ムニュジビエ : レグリエ

夜再訪
期間限定ムニュジビエを頂いきに参りました。

内容は以下

ブーダンノワール　サキホコレ

小泊産本マグロの炙り　しょっつるとライムのクレーム　ニンニク

里芋とフォアグラと鰻のテリーヌ

ペルドロールージュもも肉の味噌コニャックマリネ　セップ茸のソテー

噴火湾アンコウのムニエル　とんぶり　ケール

雷鳥と芝海老の雲呑　春菊　コンソメジビエ

北秋田リエーヴル ア ラ ロワイヤル

クレームキャラメル　アラモード

となります。
アミューズは定番のブーダンノワールにもう一つは【サキホコレ】という秋田の米を使ったミニサーモンイクラ丼。昆布出汁と塩でマリネしたサーモンとイクラにディル。これは当然美味い。ドッサリ食いたい。

前菜1は本マグロの炙り。これまた秋田初の魚醤【しょっつる】をクレメしてバジルオイルを合わせて。フランボワーズビネガーがマリネしたトマトの相性抜群。これ程付ける意味を感じるガルニは珍しいです。

前菜2は里芋と鰻、フォアグラのテリーヌ。厚みのバランス感がとても良いです。一つの物が突出して主張するのではなく全ての食材の味をしっかり感じ取れます。詰めたバルサミコのソースとはやと瓜のピクルスで。

前菜3はペルドロールージュキュイスをコニャックと味噌でマリネし焼いた物に、雉科の食材によく合わせるソーススミターヌで。皿からは西京焼きとかそういう感じの香りはするのですが食べてみると味噌感はなく、淡白なペルドロールージュを美味く食べさせる上手い手法だと思いました。

魚料理はアンコウのムニエル。厚みを残してアンコウ独特の食感を味わう。とんぶり入りのベルモットのソース。ケールのフリット。

メイン前のジビエの一皿雷鳥の雲呑。ラビオリではなく雲呑の薄皮で詰め物とのバランス感が良い。様々なジビエから取ったコンソメの香りが凄い。雲呑の中身が秀逸。海老と雷鳥。雷鳥の良い部分だけを抜き取ったような味わいで雷鳥好きにも、他所で食べて苦手に感じた人も美味しく食べられると思う。不思議な事にロティなどよりも少し加工したこちらの方が今年一番雷鳥食ってる感があった。

メインは【リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル ファソン アントナン・カレーム】
こちらでは数年前に頂いた事がありますが格段に美味かったです。前回のファルスや火入れの温度の改善点をクリア
。しっとり崩れ落ちる食感でソースのノリも非常に良い。触る機会すらほぼなく独学でここまで進化させたのは驚愕でしかない。本人的にはブラッシュアップしてまだクオリティ上げられる自信もあるようで次が非常に楽しみ。

デセールは雑に言ってしまうとプリンアラモードですが上品な苦みを感じるクレームキャラメルは固さも滑らかで柿や無花果との組み合わせも良かった。

伝統的な形式を重んじるジャパニーズは"こうでなくてはならない"とか"こうあるべき"みたいなところに拘りがちでシェフも前店からシェフを任されたばかりの当初はそういう意識も少なからずあったかもしれませんがフランスで数店舗食べあるいた事で今回のアミューズやペルドロー、雷鳥をフランス料理として出して良いんだと少し吹っ切れたような気がします。誰かが伝統とは革新の連続であると言ってましたが、革新があったからこそフランス料理がこれだけ世界に広まったのだと思います。いつの日かここが発祥だと言われるフランス料理が世界中に広まるかもしれない。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪

料理内容は以下

シュー仕立てのブーダンノワール　ピサラディエール　透明なガスパチョと三種町じゅんさい

鮎ときゅうり　エストラゴンと鮎のジュ

サーモンの三五八漬け　さやいんげん　サバイヨン

有明産天然すっぽんのラヴィオリ　冬瓜のブレゼ

稚内産エゾ鹿　チェリーとソースポワヴラード

鰻のファルシ　茄子　ソースキュリー

大平山ポークとジャガイモとルブロションのパイ包み焼き

桃のコンポートとグラニテ　バニラアイス

となります。
ピサラディエールはシェフがフランスに行った際に感銘を受けた南仏の家庭料理。タルト生地に長時間炒めた玉ねぎとオリーブ。ガスパチョはトマトの透明な液体に生産量日本一の三種町の蓴菜を合わせた物、
鮎はおろして半身を潰してムースに。それをもう半身に乗せてヴァプール。通常クッサンみたいな仕立てだと白身魚に魚と帆立のムースを合わせるかと思いますがこちらはほぼ鮎のみで構成されている為鮎感が強くて美味いですね。食感も良いです。コンフィや炭火焼きの【骨まで食べれる】という謳い文句はまぁ確かに"食べれなくはないけど"といったレベルの物がほとんどでやっぱりどうしても骨の存在は気になる。それに個人的に炭火焼きに関しては虎ノ門の【と村】の鮎を超えるのは今後も出てくる気がしないのでこういう手を加えた仕立ての方が楽しめる。
サーモンはノルウェーサーモンを秋田や山形の郷土料理の三五ハ漬けという麹に漬けた手法で。漬床に塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合で使うことに由来する。ミ・キュイに仕上げさやいんげん入りサバイヨンと山椒のオイル。自分は山椒の辛味は苦手なんですがこれは香りのみをオイルに移した感じでめっちゃ良かった。
フレンチで天然すっぽんを使うのは師匠の影響でしょうか。各種部位をラグー。浮き粉を使った生地で中華の蒸し餃子を彷彿とさせる。すっぽんを煮た時のキュイソンにフォンドヴォーと自家製の辣油を合わせたソース。辣油のストックは元々あったもののお店で出す料理には今まで使った事がないという。シェフがパリで食べに行った2つ星の店では南米の食材や味噌などを使い自由な発想で料理を作ってるとか。それでいながら最終的にちゃんとフレンチに落とし込んであったそうでそこで食べた経験というか刺激がこの皿に反映しているのかも。
この次は小さい肉料理が一皿。稚内の蝦夷鹿。背肉のロティ。現地である程度管理熟成された物を送ってもらってるそうで自分でいじくる必要のない物だそう。それをマリネしてロティ。旬のチェリーと合わせたポワヴラード。血でリエしており濃厚ですがチェリーの自然な甘みが和らげる。表面の焼き色も良く火入れが素晴らしい。ソースもかなり良かった。まともなモン食ってる人ならこのビジュアルを見て出来が悪いとは思わないでしょう。
次は魚料理。鰻。師匠のスペシャリテをアレンジした物だという。米を開いた鰻で巻いてラケっぽく仕上げた物に鰻のジュがベースとなったカレーソース。凄く雑な言い方すると鰻丼にカレーかけて食うような感じなのに不思議とぶつからずバランスが良い。鰻自体はもうそれだけで完成されてる仕立てなのにカレー風味のソースでさらに美味くなる。勿論いかにもカレーっていうほどのカレー感ではないんですけどこの絶妙なところが凄く良かった。
メインはパイ包み焼き。秋田県産の太平山ポークのミンチ肉に茹でたジャガイモ、サヴォワ地方のチーズ【ルブロション】がファルス。まず普通はやらないような組み合わせのファルスですがこれまたかなり良かった。パイ包み焼きってどちらかと言えばパイ包みそのものが贅沢な料理に分類される料理なんで中のファルスはトリュフやフォアグラ、牛ヒレなど高級食材が主流になってくる。これはどちらかと言えば家庭料理っぽいファルスになっていますが全く安っぽさを感じさせない。焼きも綺麗。トゥルトみたいな料理を普段から常に出してるわけではなく今までそれほどの経験がないながらも驚くほどクオリティが高い。2度に分けて丸一個頂きました。
デセールは桃のコンポート。定番と言えば定番ですがちょっとパフェっぽい感じになってて見た目も食べやすさも良いですね。〆まできっちりキメてくれました。

コースのサーモンから山椒、辣油、胡椒、カレーと辛味、香辛料系料理が続きましたが、どちらかと言えば辛味よりも香りを立たせた仕立てだったのでスパイスっぽい偏りはなかったです。

大きな店ではないですが一営業の入店数は限定しており閉塞感はないので美味しい料理をゆったり優雅に味わう事が出来ます。そして何よりここでしか味わえない料理の数々。
ソムリエの資格を持つシェフセレクトのワインも多数取り揃えておりお手頃な物から通常グラスでは飲めないような物まで。
恵比寿は良いお店が多いですがこちらがイチオシです。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪です。

料理内容は以下

・ブーダンノワール　どじょうの天ぷら

・仔牛のレバー

・大山どりとフォアグラのパテアンクルート

・野付産帆立　貝柱のポワレとコライユのポッシェ

・長崎五島ヒラメのヴァプールと白子　麻婆

・オーベルニュ産プーレのフリカッセ　ヴォローヴァン仕立て

・糀みそのパンナコッタとライムクレーム　辛いメレンゲ

となります。
仔牛のレバーはゆっくり低温で加熱して葱、ニンニク、僅かな醤油で中華風のテイストで。自分は中華、特に四川料理に行くとだいたい雲白肉片を食べますがもうこのソースは何にかけても絶対美味くなる。しかしながらレバーの旨さも際立つ。ビアンキュイくらいになったものだと食感と匂いが好きではないですがこれはほどよくて非常に良かった。
パテアンクルートはここでは初。最近やり始めたのが信じられないレベルで美味い。直近ので比べるなら某1星有名店のより美味かった。まずファルスが白肉中心でありながらここまで味を引っ張りだせてるのは他にatable くらいしかしらない。ファルスが白肉だとダメだと感じたのは皮肉にもここの前身の店の前任者のパテアンクルートを食ってから。味が全くなく赤肉などもっと肉々しい肉を使わないとダメだと思ったきっかけになった。しかし作りようによってはここまで味を出せるのかと思いました。ポルトのジュレの風味も強くて理想的。今でも十分ですが、パートの配合や焼きなどをブラッシュアップすれば都内屈指のパテアンクルートになるのではないかと思いました。
次はホタテ。これまた前身の店の前任者五木部里さんの料理を初めて食った時に出てきたホタテが固いは焼き過ぎてめっちゃ縮んでるはで初訪問でコイツダメだなと思いましたが、これはめっちゃ美味かった。ホタテは特に好きな食材ではないのですが、美味い時のホタテはどんな肉も敵わないと思わせるほど。自分の中で代表的なのがル・マンジュ・トゥーで食べたホタテ。滅多に美味いと口にしないお連れが美味いと言ったほどの物でしたが、それを思い出すレベルのでした。値段で言えば多分これより高額でデカイのもちょっと前に食べましたが、圧倒的に旨さが違う。コライユはポッシェして肝のソースで。
魚はヒラメのヴァプールになんと麻婆のソースで。白子は当然合うがヒラメでも意外と合う。強めのソースなんで比較的淡白なヒラメではマウンティングしてしまいそうですが、そんな事はなく調和取れてました。
メインはヴォローヴァン。デカイ。普段やるような料理ではないですが綺麗に上がっており形が非常に整っております。ここの凄いところはコンベンションが無いのでオーブンで焼いている事。それでいながらこの上がり方。一般的なものより底が厚め。リクエストでイレギュラーにゃってもらった店の中ではダントツ一番形がキレイ。プーレのキュイスを使ったフリカッセも非常に出来がよく美味かった。尊いです。
デセールは糀味噌を使ったパンナコッタ。少し固めに仕上がったパンナコッタにピメントデスペレットの辛味のあるメレンゲ。デセールも逃げずに攻めてます。メニュー表記だけ見ると料理っぽい調味料などが目立ちますがちゃんとデセールになってます。良かった。
いつも良いですが今回は特に刺激的な美味さの料理がいくつもあった。熟練したシェフでもなかなかここまで上手くいかないんじゃあないかと思ったパテアンクルートやヴォローヴァン。自身の経験の中でも屈指で印象的なホタテなどなど。
これはまた次回が楽しみで仕方がない。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

夜再訪

料理内容は以下

・シュー仕立てのブーダンノワール　エツ子のフリット

・人参のムースとコンソメジュレ　ウニ添え

・海の幸とアスパラガスのサラダ

・セップ茸のフリカッセ

・新潟県アラのヴァプールとムール貝のブランケット

・北海道産仔牛のレバー

・秋田高原比内地鶏

・麻婆豆腐

・ブドウのパルフェ

となります。
前身のセリエの時から含めてもこちらで人参のムースを食べたのは初めてかもしれない。同行者の事とか色々な兼ね合いからか師匠へのオマージュというか、私自身も久しぶりに食べた料理でさすがうまかったと思います。
今回料理として一番気に入ったのはアラのヴァプール。ムール貝と合わせたブランケット。ブランケットと言えばヴォー(仔牛)が一般的ですが魚ではあまり経験がありません。アラという魚、ブランケットという調理法がぴったり寸分の狂いもなく収まった感じ。またバターライスがあるのが相当ポイント高い。なんとなくですがライスまで付けちゃうとレストランとして安っぽく感じちゃいますが多分それは日本人的な感覚で向こうだとリ(米)はガルニやレギューム的な扱いなんだと思います。とにかく良かった。こちらでは魚料理も関心する事が多い。
リクエストしたのは比内地鶏。とにかく比内地鶏という事で前菜かメインかとかの指定はしてません。この素材に関しては間違いなくこちらきっかけで好きになった物。今回はこの素材をシンプルに味わう為に胸肉はロティ、キュイスはディアブル風でソースはジュ・ド・ヴォライユ。美味い。それなりの金額のコースで鶏ってなかなか受け入れ難い人も多いかと思いますが、食べて損はしないはずです。常にあるわけではないでしょうがあったら是非
あとは全体的にドレッセの美麗さが増した感じです。野暮ったさが抜けて洗練されてきました。

いつもありがとうございます
ご馳走様でした。

再訪です。
今回はマダムの出身地秋田県の食材をフィーチャーしたコース構成になりました。元々比内地鶏は使ってましたが、普通フレンチではあまり使われないような山菜や、一般的には冬が旬だとされるハタハタも漁師さん的には今が一番美味いとかで、そういうあまり人に知られていない食材を使ったりで今までにはなかった面白さも感じました。
鶏はブレス産信仰がありますが比内地鶏だけは別格で世界一美味い鶏だと思う。もはやこちらのスペシャリテ。
メインは平田牧場の金華豚。某店では同額のコースでこれの1／4くらいの量でした(笑)　豚のキャラメリゼは元々好きですが中華からの影響が強くしかも煮込み以外ではまともに食った事ないけどこれはうまかった。同年代でもフランス料理経験は他シェフより短いかもしれないが毒舌元オーナーも「センスがとても良い」と言ってただけあってそのセンスによりソースも他所より美味いと感じる事もしばしば。初代の神保町五木部里さんより確実に素晴らしいと思います。
毎年頭を悩ませるという鮎。多くは多少手直しはしても形や調理法は変えずに提供してる事がほとんど。毎年どこかしらが納得出来てないから迷うのだとは思いますが、こちらからすれば毎年形変えなくてもと思ってしまいますがシェフの熱意には頭が下がる想いです。今年は鮎のムースを鮎の身で巻いたポーピエット。これだけだと師匠のガトー仕立てを少し形変えただけになってしまいますが、鮎の肝を混ぜたバターライスに鮎の出汁のエミュルションのソースと合わせて味の広がりもみせた。和食の鮎ご飯をフレンチ風にアレンジしたというかフレンチでも鮎ご飯そのものを出す店もあったりしますが(それはそれで美味いので否定しない)フランス料理として非常に感性された鮎料理だと思います。

あとは何と言っても変化があったのはワイン。グラスで飲める幅がめっちゃ広がりました。通常グラスでは絶対提供されないような高額ワインもグラスで頂けてしまいます。
料理だけでなくワイン好きにもかなり楽しめる仕様となっており楽しみ方の幅も広がり他店との差別化もしっかり打ち出してきました。
ワンオペが向いてるシェフっていうのもたくさんいますが、こちらの場合ワンオペであるが故に色々な事が制限されてもったいない気がします。人が増えれば更なる進化が確実に期待出来るのですが。
そんなわけで熱意ある若いキュイジニエいたら是非どうぞ！

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

※本日8月21日とてもめでたい日でございましてお祝いという事で今回に限り⭐5とさせて頂きます


頂いた料理は以下

・ブーダンノワール

・八戸沖ミンククジラのタルタル

・鮎のポーピエットと肝のバターライス

・比内地鶏のコンソメ　

・比内地鶏　ワラビ　ウルイ

・ハタハタのムニエル　ミズ

・金華豚肩ロースのキャラメリゼと焼きナス

・麻婆豆腐

・バナナとレーズンのヌガーグラッセ

夜再訪

内容は以下

・ブーダンノワール　銀聖サケのいくら　ジャンポンペルシエ

・金華サバとトマトのマリネ

・メカジキのパネ　ソースレムラード

・カキとフォアグラクリュ　ジビエのロワイヤル

・銚子産スズキのヴァプール

・新潟県産網獲りコルヴェール

・和牛のポワレ

・チーズケーキ

となります。
コルヴェールは雌でアンティエロティをキュイスとフィレの2皿構成。胸肉はソース・オ・サンで。
どれも良かったですが個人的に最も好みだったのはジビエのロワイヤル。元々フランみたいな料理が好きなだけに組み合わせも秀逸でとても良かった。
ワインも幅広く揃えておりとても楽しめるでしょう。
また伺います。
ご馳走様でした～

夜再訪

リニューアルして色々洗練されてきました。

内容は以下

・ブーダンノワール　カマスのサラダ　アナゴとフォアグラのジュレ

・パテ・ド・カンパーニュ

・燻製サーモンのミキュイ　パセリのソース

・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

・噴火湾アンコウ

・ジェリエンヌ・ド・ラカン

・デセール　ムース・オ・ショコラ

となります。
何と言ってもメインのジェリエンヌ・ド・ラカン。去年辺りからパロンブと共にフランスでの需要が減った事から日本への入荷が某業者経由で増えた素材。簡単に言ってしまえば鶏なんですが生態が全く異なり外敵から身を守る為高所で休眠するのでキュイスが発達せず小さいという。家禽ではあるものの野生に近い生態であり肥育などもしない事から皮下の脂は薄く筋肉質である。近いところで言えば軍鶏辺りでしょうか。2皿構成での仕立てで1皿目は腕肉のソースマデラ。繊細な火入れが必要な部位ですぐ固くなってしまいますがとてもしっとりで旨味もしっかり。
2皿目はホタテを詰めた胸肉。ジェリエンヌ・ド・ラカンのジュで。普通の鶏よりも香りもしっかりあるのでクリーム系よりこちらの方が合う気がします。キュイソンの精度は目に見えて向上してますね。旨味成分のアミノ酸が多いホタテとの融和性も優れています。ブレスのプーレやパンタードとはまた違った個性のある素材で非常に美味かったです。エクセレント。
アミューズは3種類。ブーダンノワールは前より美味くなってますね。カマスのサラダはマリネした米と合わせて寿司のイメージ。カマスは好きな素材でこちらも良かった。フォン・ド・ヴォライユで煮たアナゴとフォアグラをそのフォンのジュレで固めた物。次の皿への期待を膨らませるアミューズ。
前菜1はパテ・ド・カンパーニュ。トランペット等の茸類にトリュフ、フォアグラを合わせたパテ。
前菜2はサーモンミ・キュイのフュメ。カリフラワーのムース。
前菜3はメイン？かと思いましたが、牛頬肉の煮込みをクレピネットで包みパネしてフリットした物。
魚料理はアンコウ。アンコウから取ったダシのスープ。
デセールは2種類から。ムース・オ・ショコラ。アングレーズソース。

良かったです。
また伺います。
ご馳走様でした～

夜再訪

内容は以下

・ブーダン・ノワール　鴨のリエット

・新玉ねぎのアイス　黒トリュフ

・ホワイトアスパラと野ゼリとホタルイカのサラダ

・トリップ　ア・ラ・リヨネーズ

・ブルターニュ産ルジェ

・秋田高原比内地鶏のマレンゴ風

・チョコレートとナッツのテリーヌ

となります。
久々のルジェ。ドーバーソールと並んでわざわざリクエストする魚。やはりなんだかんだとフランス産の物に拘ってしまう。ポワレにし、ヴァンブランソースで。ラタトゥイユと穴子のベニエ添え。ルジェのアラから取ったスープ・ド・ポワソンが別添えで。
メインも久々の比内地鶏。オマール海老と合わせたマレンゴ風で。ソースはオマール、ブッフ、ヴォライユのジュを合わせた物。時短中他所に手伝いに行ってた時にやっていた川俣軍鶏と車海老のマレンゴ風にインスパイアされて今回メニューに組み込んだそう。
どちらもうまかった。就任直後に比べたら格段の差があると思います。
また伺います。
ご馳走様でした

夜再訪

内容は以下

・リエット

・フォアグラ、鰻のグリエ、紅ほのかのテリーヌ

・ウフロワイヤル　秋トリュフ　ホタテのクレーム　根セロリピューレ

・クエのカマ　マデラ酒煮込み

・ブレス産七面鳥　ポワレ

・牛ほほ肉と蝦夷鹿　栗のパイ包み焼き

・ヌガーグラッセ

となります。
今回は何と言ってもブレスのダンドー。七面鳥なんてハッキリ言ってそんなに美味いと思った事がないがこれは凄い。ブレスの食材はやっぱり凄い。まだまだ日本ではかなわない。今回はキュイスのポワレ。七面鳥のジュにフォン・ド・ヴォーを加えてクレメ。また食べたい。今年の年末がもう楽しみで仕方ありません。
もう一つのメインパイ包み焼き。今回は自分で手打ちしたというフィユタージュを使っての物。ファルスには牛と蝦夷鹿使ってますが、ソースもジュ・ド・ブッフをベースにした蝦夷鹿とよく合わせるポワヴラードで。ポーションもデカくて満足感高くて良かった。
魚はここに限らずカマの部位を出される事が多いです。ゼラチン質の強い部位は煮込んで旨味が溶け出します。肉に匹敵する満足感。
守りに入らず攻めた料理内容なのは相変わらず。クオリティもしっかり向上しており非常に良かったです。
また伺います。
ご馳走様でした。

夜再訪

少し営業形態変わり完全にコースのみの営業形態。
クロスなどもしっかり敷き、どちらかと言えばレストランとして生まれ変わった感じでしょうか。

頂いたのはジビエコース
内容は以下

・アミューズ

・ニタリクジラのタルタル

・穴子のキャラメリゼ　秋ナスとフォアグラのポワレ

・太刀魚　冬瓜　アキレス腱のポトフ

・ペルドローグリ　アンチエロッティ

・スープ・ド・フリュイ

となります。
まず料理自体の見た目がかなり変わってます。知らない人が見たら2年前と同じシェフとは思わないかも。
選んだメインなどで皿数を増減して調整してるよう。
クジラは今まで特に美味いと思った事はないが、このタルタルは美味かった。ニタリクジラは元々何とかクジラと混同されてたらしく最近になり厳密に区別され付けられた名前とか何とか。
太刀魚も今まで経験のない組み合わせ。中華では牛より鶏でだし取る事の方が多いですがどことなく中華的なニュアンスも感じたり。フレンチの元々スープみたいな仕立ての魚料理ってクソみてーだなと思ってましたが、和食の椀物の美味さに気付いてから良く思えるようになってきた。勿論何でもかんでもではないが。別々に調理した物を最後に合わせてる料理ですが融合感もあってとても良かった。
メインはペルドローグリの1羽丸ごとロティ。とりあえずはこの基本スタイルでの提供がこのコースのメインとなる。下にはリゾット。白肉のキジ科だとキャベツなんかとも相性良さそう。カルカッソンヌのカスレにはジビエの時期はペルドローが入るのでそういうのも面白いかも。
ソースも美味かった。王道スタイルでもかなり満足感が高い
デセールはフルーツのスープ。こういうタイプのデセールで印象的だったのが秋葉原のビストロヌーで頂いたパイナップルのスープだったのですが、それ以来スープ・ド・フリュイに目覚めてしまいました。白肉とは言えアンティエのジビエを頂いた後のデセールとしてとても良かった。

以前よりもだいぶ形になってきた感じでしょうか。
"どこかにありそう"な店だったのが、ここにしかない店に変貌を遂げつつあります。作り手が合わせるワインペアリングも是非楽しんで頂きたい。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

現在完全ワンオペとなります。比較的時間に余裕のある時に伺った方が良いでしょう。
ワインに関してはシェフもソムリエの資格は持っているのでセレクトは全く問題ないかと思います。

頂いた料理は以下

・アミューズ　　琵琶湖産鮎のフリット

・はたのカルパッチョ　カロセッロ

・豚のセルヴェル　葱ソース

・クロワゼ鴨のキュイス　苦瓜と豆豉

・オオモンハタのカマ　トマト　キュリー

・カイユファルシー　とうもろこしご飯詰め

・桃のコンポート

となります。
この時期もはやジャンル関係なく定番となった鮎のフリット。良い意味で内臓の苦味を感じれたのは良かった。
セルヴェルは脳ミソ。あまり店で見ないのも流通がないわけではなく使いたがる店が減ってきてるからだとか。個人的にはどの動物に関わらず美味いと思ってる。ベストは生だがこれは相当鮮度が良くないと無理。しかし今回の仕立ては軽くポッシェした冷製で生に近い食感と味わい。中華っぽい葱オイルと合わせたものだがこれも相性が良い。
クロワゼ鴨のキュイスはアンティエで入れた物の腿肉。ロティし、豆豉の入った少し甘めのソース。なんかちょっとペリグーにも似たニュアンス。中華では鴨、豆豉、苦瓜の組み合わせは定番なんだとか。確かに凄く相性が良い。中華経験があるシェフならではの発想でしょうか。家禽の鴨でも個人的にクロワゼはかなり好き。真鴨(雌)とカーキーキャンベルとの合鴨。個体差が少なくシャラン"産"などよりも味が強いと思ってる。刃を入れた時は少し固いかなと思ったが、食べると全く固さは感じない。
ハタの2皿目はカマのブレゼ。最近"味に重き"を置いてるお店ではよくカマを出される。食べづらいから普通は敬遠される。ゼラチン質が強くてブレゼという調理法は最も適してる。カレー風味のソース。
メインはヴォージュ産のウズラのファルシ。米を詰めるのは定番だが今が旬のとうもろこしを使ったご飯。例えばもっと塊感のあるファルス(オマールとか)ならウズラと同時に味わう事が出来ますが米だと当然バラけてしまい、肉と米とを別々に味わうような形になってしまう。だけど今回思ったのが腹の中で米がちょうど良い炊き具合になっててソースと合わさるとちょっとリゾットっぽくなるというかとにかく今まで腹に詰まった米が美味しいと思った事がないがこれは美味かった。ウズラの身はそれほど脂乗りは良くないものの淡白な白肉の割に味は比較的強かったと思います。トリュフ専門業者から入れたというトリュフはイタリアの夏物ながら香りが強くてこちらも良かった。
桃のコンポートはここでも過去に食べたがしっかり進化している。シャンパーニュのエスプーマとココナッツのグラス。皿のチョイスやドレッセも良くなってると思います。

通常の内容のコースではありませんが(現在夜は6000、9000、10000のコースになっておりこのようなコースに近い内容になってます)かける手間と原価に差別や区別はありません。過去に通常のランチもディナーも頂いております。その上での判断です。
最近、より自分の色も出てきて良いのではないでしょうか。
また伺います。
ご馳走様でした～

夜再訪

今回はラカン産のパンタード半身を使ったコースを頂きました。
内容は以下

・アミューズ　　ブーダンノワール

・アミューズ　　ホワイトアスパラのムースとパインのクーリ

・アントレ　　サーモン ミ・キュイ

・ヴィアンド　　ラカン産パンタードのアバとホタルイカのタルト

・ヴィアンド　　ラカン産パンタード　オマールを詰めた首肉のファルシー

・ヴィアンド　　ラカン産パンタード　キュイスのブレゼ　モリーユ茸のア・ラ・クレーム

・ヴィアンド　　ラカン産パンタード　胸肉のロティ　ソースペリグー

・デセール　　ムース・オ・ショコラと苺

となります。
ホワイトアスパラとパインの組み合わせは食べるまで全く想像つかなかったが違和感なし。元々ホワイトアスパラガスは少し酸味のあるソースと合わせるのが定番と考えれば確かにおかしくは無いか。この時期はフレンチのホワイトアスパラ率が高いからこういったちょっと変わってる方が有り難く感じる。
メインはもはやこれまたこちらの定番とも言える多皿構成。一つめはラカン産のホロホロ鳥のハツやフォアとホタルイカをマスタード和え。ちょっと表現悪いがいずれもが生臭いからこれまた組み合わせの違和感が無い。まぁこれに関してはパンタードだから良いという内容の料理ではないが、一つの素材を余す事なくそれぞれを味あわせるのを信条とするシェフらしい料理。
2つめは首肉の中にオマールの身とムースをファルスにした物。中の練り物っぽさと首の皮の焼きと食感からさつま揚げっぽいニュアンス(これまた表現悪くてすいません)なのですがこれは結構面白くて旨かった。ソースはアメリケーヌにプティポワを添えて。
3つめはキュイスのブレゼ。フォン・ド・ヴォライユとモリーユ茸のクリームソース。キュイスの旨味も強くソースも美味い。
4つめはフィレのロティ。トリュフのソース。やっぱランドあたりとは脂の厚みが違う。究極にうまかったのはブレスのプーラルドとかジャポンのような鶏だけど安定して平均値が高いのはパンタードの方かもしれない。鶏よりも弾力があり、噛みしめて出てくる旨味が強いという話も聞いていたが、先日食べたシャラン産パンタードも合わせ、鶏よりも固い
という印象は全くなく皮下の脂は鶏より厚い。まだ断定出来ないけど鶏よりホロホロ鳥の方が好きかも。ソースは少しだけ甘さが強かったですが香りもよくうまかった。
デセールはパルフェっぽく。最初のコース内容説明の時チョコレートムースと聞いたので料理に比べたら随分普通だなと思いましたがこういう仕立てだったのでとても楽しめた。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

3月から昼夜共にコース内容が月替わりになりました。
昼はコース以外にクイックランチもあり。

昼でも事前予約で夜コースも可能。
夜のコースを頂きました。
内容は以下

・アミューズ　ブーダンノワール　紅玉

・前菜1　白アスパラ　エストラゴン　ミモレットと金柑

・前菜2　蛤のポッシェ　春キャベツ　ホタテのクリーム

・魚料理　真鯛カマ　フォンドボー

・肉料理　浜頓別町の蝦夷鹿とフォアグラ　パイ包焼き

・デセール　3種の苺のパルフェ　あまおう　とちおとめ　ゆうべに

となります。
前菜1つ目はこの時期定番の白アスパラ。産地はロワールの露地物。多分外食で食べる牛肉より食べる機会が多い(笑)　ア・ラ・ミニッツで加熱したホワイトアスパラは香りが良く味がしっかりしている。剥いた皮から煮出した液体を泡状にした物、サヴァイヨン。ミモレットも適度な量でちょうど良かった。
前菜2つ目は蛤の一皿。ポッシェした物とフリット。ホタテは個人的にムースなど加工した物が好きではないのですが、このソースは美味かった。春キャベツや豆で春らしさの感じる料理。
魚料理は真鯛のカマをフォン・ド・ヴォーベースのソースで。非常に好きな料理です。最近もここで同じの食べたなぁと思って後で見返したら一年前くらいだった。最近食べたと勘違いするくらい記憶が鮮烈に残ってた。カマとフォン・ド・ヴォーの相性が非常によろしい。
メインは蝦夷鹿パイ包み焼き。こちらへ初訪問した時もメインは蝦夷鹿パイ包み焼きでした。シェフが違いますが。
雌の鹿ミンチとフォアグラのファルス。ソースはジュ・ド・シュヴルイユ。比較的こちらではパイ包み焼きを食べる機会が多いですが、クオリティも上がってきて良い感じです。
デセールは3種類の苺を使ったパルフェ。3種類の違いは正直ちょっと分からなかったのですが、仕立てはとても好きな感じで良かったです。
また伺います。
ご馳走様でした～

2020年食べ始め
今回は通常のランチです。
普段は完全に値段も内容も任せてるのですが、たまに通常のコースの値段や構成などが変わる事がある。
訪問時は多分1500円くらいのコースにデセールと飲み物別途。プリフィクスで、前菜にのみエクストラチャージのメニューがありました。
フレンチと言ってもオフィス街辺りのビストロなんかは1000円程度のラピッドランチもやってたりしますが、こちらは値段が安価とは言え劣化する作り置きはせず多分ほとんどの物がア・ラ・ミニッツ。なので多少時間の余裕は持っての訪問が望ましい。デセール、茶まで付けると2000円くらいにはなるが、クオリティはその値段を遥かに凌駕する。前菜、メインのランチに更にメインを追加。ワイン3杯飲んで5000円くらい。
また伺います。
ご馳走様でした～

夜再訪

この日は雷鳥1羽を4皿の構成にした物を頂きました。
前2皿は中華の蒸し鶏のような胸肉の冷製と、ピータンやアバ等と合わせた粥。
後半2皿は王道胸のロティにジュ・ド・グルーズ。ミンチ肉のシューファルシ、ソースサルミ。
〆にカスレを。
ちょうど一年前くらいに雷鳥食べた時も4皿でしたが、雷鳥の特性を上手く出せてるという面で去年(一昨年)よりも全然良かったですね。だんだんとクオリティが上がってきてる気がします。
本年も宜しくお願い致します
ご馳走様でした

再訪です。

頂いた料理は以下

・人参のムースとコンソメジュレ


・サラダグルマン
鶉、鰻、サーモン、フォアグラ、イクラ、ビーツという凄まじい組み合わせの一皿。これは組み合わせによる相乗効果というよりも一皿で様々な素材を楽しめるといった感じでしょうか。非常に贅沢です。どれを最後に残すか悩みどころ(笑)

・鼈のクリームソース　自家製タリアテッレ
パスタの料理ではあるのですが、鼈を活かす食べ方としてパスタが必要だったという考え方の料理。身も入ってるのですが、まずソースの絡んだパスタだけを食べると鼈の味がする！得てして大半のイタリアンは"旨味を出す"とかそれを纏わせるといった技術が非常に下手でせっかく良いダシの出る素材を使っておきながらそれを活かせてない。しかしこれは鼈の旨味を上手く纏わせてあり、鼈を使う意味というのがちゃんと現れています。イタリアンでも多分鼈のパスタって食った事ないですが、イタリアン好きでもある私も驚きの美味さでした。極端な事言えば身もいらないくらいの美味さと上手さだった。

・鰆のポワレ　ソースキュリー
スープ・ド・ポワソンベースのカレー風味のソースにムール貝。これはもうどう考えても不味いはずはない料理ですね。

・ビュルゴー家のルーアン鴨のロティ
純血のルーアン鴨。バトーの胸一枚をロティした贅沢な一皿。去年クレリエールでも食べましたが数年前にオザミで食べた物よりはやはり血っぽさはまだ弱かったでしょうか。しかしながら旨味の面は十分でシャランよりも濃い印象。これは美味い。火入れの浅い鴨はあまり好きではないのでキュイソンも良かった。


・洋梨のコンポート
おっ！なんか珍しい盛り付け(笑)
去年も頂きましたが、全く同じでないのは良かったです。


今回は特に全て好みの素材と料理でとても満足感高かったです。素晴らしい。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今回はキントア豚をメインに頂きました。

内容は以下

・人参のムースとコンソメジュレ　雲丹添え


・サバのマリネ
和食でよりフレンチでサバの美味さに目覚めたくらいで青魚系マリネ前菜大好きです。

・スープ・ド・ポワソン
鮎を使ったスープ・ド・ポワソン。こういうザラついた固形感が残るくらいの濃度の物が好きです。ほのかに鮎も感じとれてとても良かった。


・イトヨリのフリット　ソースベアルネーズ
クラシックを地でいく料理。フリットの衣がもう少しバリっとしてた方が良かったですがイトヨリとベアルネーズがとても良く合います。


・フォアグラのテリーヌと鶏手羽先
キャスタン社の上質なフォアグラとこちらでシェフがこのんで使う銘柄の鳥の手羽先。フォアグラの脂が非常に上品でとても美味いです。


・キントア豚の炭火焼き
高価なキントアをこのポーションで出されたのは初めて。多分初めてキントアを食べたのはピエールオテイザさんと親交のあるル・リュタン。なんて凄い豚なんだと思ってたのですが、その後に食べた他所のキントアは普通の豚という認識に変わってしまい国産のせせらぎ豚等の方が美味いと感じていた。ノワール・ド・ビゴールもテンダロッサで初めて食べたのがピークでそれ以来足元にも及ばない物ばかり。しかしこれはちょっと異常に感じるくらい美味かった。部位の違いなどもあるだろうか、それにしてもキントアの生産地は一ヶ所しかないはずなので物自体が違うはずはない。もう追加料金払って食うような赤牛とか銘柄和牛よりも美味かった。何だろうかこれは。赤身が強く味が濃い。少し猪っぽい野生味もあり。炭火焼きなのも良かったのでしょうね。ソースはジュ・ド・ポー。


・自家製チーズケーキ
評判の良いデセール。シンプルですが、甘味のバランスが良くてとても美味かった。


フレンチでは四足を食べる事は少なく美味くて当たり前な素材を敢えて食べる必要がないと考えておりましたが、今回のキントアにはグゥの音も出ませんでした。ひねくれた考えを持っていたのですがこちらでは鶏しかり美味さに対して正直になってしまいます。
また伺います。
ご馳走様でした。


　

再訪

リニューアルして1年との事で公表はせず某日日曜日にひっそりと行われた1周年記念メニューを頂きに参りました。


・ブーダンノワールと林檎のショソン
ブーダンノワールの付け合わせに林檎のコンフィチールを添えるのはよくあるが、一緒にしてショーソンになってるのは初めて。良かった。

・丹羽農園のとうもろこしのアイス
醤油の粉末で焼きとうもろこしっぽいニュアンスになる。

・クジラのタルタル ガスパチョのグラニテ
どっかで見た事ある某店のオマージュ。クジラが出回る時期なのか色々な店でよく見る。グラニテはパコジェットがないので手動で削ってありその為大きさにムラがあり塊感の感じる部分も。溶け方のコントラストあって良かったんじゃないですかね。素材も鉄っぽさという点で共通してるが鰹より味が濃く良かった。

・鮎のラビオリ
身と肝のタップナードの入ったラビオリ。ソースは鮎から取ったフュメ。
個人的にはラビオリを半分にして鮎をまるごと潰したビスクと合わせた方が味わいに変化もあり良かった気はしますが肝のタップナードが効いてて良かった。包み物パスタの場合張り合わせた部分が厚みが出るので生地自体の厚みももう少し薄くて良かったかも。

・コチのポワレ
グリーンのカレーサバイヨングラチネした物。これは完全に初めて頂いた料理ですが、面白い＆美味い。フレンチでグリーンカレーというと唯一思い浮かぶのがラ・トゥーエルのアニョーとグリーンカレー風味のソースを合わせた料理(未食)
ココナッツミルクの風味が意外にフレンチのテーストにしても合うんだと感銘を受けた料理。これはバリエーション持たせて色々活用出来そうですね。

・花悠仔豚バラ肉マデラ酒煮込み
こういった料理はお手のもの。柔らかく煮込まれたバラ肉と味わいの良いソース。見た目は相変わらずシンプルでポムピュレのみ。こちらのシェフはあまりガルニを付けない傾向にあると思うが、ガルニと主素材を合わせて相乗効果の出る物でないと乗せる意味がないと考えてるようだ。

・花悠仔豚ロースト
背肉、ヒレ、ロニョンの盛り合わせ。今回メインが2皿となってるが、一皿に同時に盛り込むには加熱進行度合いにズレが生じる事によりオペレーション的に難しいと考えた事から、各々をベストの状態で出す為に2皿に分けたようだ。
ソースはジュ・ド・ポー、ロニョンの方にはムータルド。仔豚の特性として皮も食べられる事にあると思うがカリカリに焼かれており美味かったです。

・桃のスープ、コンポート、ジュレ、バニラオイル
季節感のあるデセール。基本的にデセールも重たい方が好きですが、夏季の桃のコンポートやマンゴーを使ったサッパリ爽やか系も好きです。3種の組み合わせの桃尽くし。

1年やってみていかがだったでしょうか。まだ客の傾向などもわからないで手探りの状態であっという間の1年ではあったと思いますがこれからもっと自分らしさを出していければ良いかなと思います。
料理の見た目も本当に地味で料理写真が訪問のきっかけにはなりづらく、私自身も某シェフからのマノアール出身という話を聞かなければ訪問をだいぶ先伸ばしにしてたと思う。
ですが早めに行って良かった。リニューアルしてから1年で9回の訪問。私にとっては異例の再訪率であります。
2年目も宜しくお願いします
ご馳走様でした。

夜再訪

お任せコースにて
この日は大盛況でした。

料理内容は以下

・アミューズ 稚鮎のフリットとメロンのスープ


・前菜 クジラとトマトのムース


・魚 ヒラメのボワレ ソースサヴァイヨン

・魚 鼈のポトフ
某店から譲り受けたという岡山の″天然″のスッポン。様々な部位とアニスが若干香るスープ。養殖より天然の方が泥臭い、味が安定しないなどのイメージがありましたが、香りは凄い綺麗です。多分私の好みの具合を察して別添えで塩も用意されたが、全く必要なかった。というのも和食でも椀物が好きな事もあり
、クリアな旨味があれば特に液体系は塩分を必要としないのかもしれない。


・メイン 鰻のキャラメリゼ ソースキュリー リゾット添え
ウナカレー。フレンチで鰻と言えば赤ワイン系が一番多いでしょうか。キュリーは初めてかも。出身店のマノアールでも夏場は天然の鰻をスペシャリテとして用意している。そんな事もあり、鰻は触る機会が多かったのかも。ソースキュリーと言っても当然モロ、カレーではなく香る程度。そこにパイナップルの甘味と酸味が加わります。独創的でとても良かった。

・デセール トマトのコンポートとフロマージュブラン
デセールでトマトのコンポートを初めて食べたのは
多分ブーケ・ド・フランスであちらでは夏季のスペシャリテでやられてる。子供の頃はトマトが嫌いで全く食えなかったが、今ではデセールとしても美味しく頂ける。

今回は特に希望した訳でもなくお任せで魚介のみのコースになりました。たまにこちらから希望してそういう風に仕立ててもらう事もありますが、改めて感じたのはフレンチで魚介のみを食べたい時には特に魚介に特化した店に行かなくても良いかなという事。寿司食べたかったら寿司屋に行く必要性はあるんだけど、神経〆した魚なんかもどこのフレンチでも普通に使ってるし特にそういう店行かなくてもむしろ自分の好みを察してくれてる店の方が良かったりすると思う。
こちらもそんな店の一つになってきてる。
もう既に次のレビューも控えてますが、また伺います。
ご馳走様でした。

夜再訪

コースはいつも通りお任せにて

内容は以下

・アミューズ モンゴウイカのタルタル
モンゴウイカのタルタルにとんぶりと雲丹を合わせた物。一口サイズですが地味に美味いです。

・サーモンのミ・キュイ
冷前菜です。個人的に魚料理、若しくは温前菜のサーモンミ・キュイって身全体の食感が均一化してる場合が多いのとか様々な要因があってあまり好きではないのですが、こちらは冷製で中心部のねっとりした食感が良い感じです。皮のフリット、菜の花のクーリ、マスタード入りサワークリームを添えて。

・比内地鶏のスープ
比内地鶏から取ったスープに比内地鶏のアバがこれでもかと言わんばかりにごっそり入ってます。同じ秋田産の粘り気のあるギシギシという野菜(雑草？)
も入ってます。比内地鶏は身が最高に美味いがダシも出るし内臓も美味いですね。

・天然真鯛カマのポワレ
両側のカマをポワレし、フォン・ド・ヴォーペースのソースで。カマがデカイです。真鯛のサイズは2.5kg位ありそうでしょうか。動物系ソースで合わせてありますが、カマ部分はゼラチン質も強いので身が負けてません。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
前回のベカスに続いて初めて作ってみたというリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。よく見られる物より煮る時間がかなり短時間の為ファルスのフォアグラ
の固形感がしっかり残ってます。しかしその分巻いた皮部分の固さも残っている。元々の料理を考案された経緯を考えれば現代においてそこまで柔らかくする必要はないのかもしれない。あくまでもロワイヤル″風″とするなら古典のルセットを踏襲しなくてもピジョンファルシみたいな仕立てのリエーヴルファルシという料理であって良いのかなとも思う。作るどころか食べた事も無いという状況で目指す理想像がないのが大きなマイナスではあったとは思うのですが、ファルスとソースの方向性は全然良かったと思う。あとはキュイソンの調整ですかね。また次回も楽しみにしております！

・デセール 桜のブランマンジェ
季節感のある桜風味のブランマンジェです。一人でやってるとなるとデセールは比較的手を抜きがちですが、毎回色々とよくやられてると思います。


私は極端な言い方すれば料理を″置きにいく″くらいならむしろ攻めて不味い方がマシとさえ思ってますが、こちらのシェフは挑戦的で前向きで熱意に溢れてるのでとても良いと思います。
リエーヴルは少し改良の余地はあるかと思いますが、数こなせればいずれ理想的な仕上がりになるかと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今一番再訪頻度の高いお店です。

頂いた料理は以下

・ロワール産ホワイトアスパラのロワイヤル
はしりのロワール産ホワイトアスパラ。
ポシェしたアスパラにそのキュイソンを繋いでロワイヤル風に仕上げウニを乗せた物。キュイソンを繋いであるので全体的にホワイトアスパラの香りが広がりますね。オランデーズやブールノワゼットよりも素材そのものの苦味や香りが分かりやすいです。

・穴子とフォアグラのテリーヌ
蒸した穴子にフォアグラ、市田柿のコンフィチュール、海老芋の組み合わせ。穴子はじゃがいもと合わせてテリーヌにする場合などありますが、海老芋のねっとりした食感はフォアグラの口当たりに寄り添います。市田柿はあんぽ柿よりも身が詰まってお
コンフィチュールという性質上より向いてる素材と言える。これは良いですね。うまかった。

・鮟鱇のヴォロヴァン
鮟鱇のゼラチン質の強いカマ部分とタケノコをエスカルゴバターで合わせてヴォロヴァンに詰めた料理。いや～こういう料理は初めてですね。
北島亭なんかでは魚介のクリーム煮のヴォロヴァンをやってましたが。
カマのムチムチした食感とタケノコ、エスカルゴバターの相性は素晴らしい。
正直なところヴォロヴァンという料理はヴォロヴァンに詰める意味というところに対して、色々考えさせられるところはあるのですがフランス料理好きであれば堪らない料理であると思います。

・ベキャスのロティ
今回はシンプルにロティ。もっともベカスに関しては数皿構成で出してきたのはラ・グラップ(現フルヌス)の加藤シェフだけですが。
ジュを取り骨ごとミキサーで回した後赤ワインやアバのバターで繋いだ物。ベカスに関しては腸を使うのがポイントでこの腸の状態次第ではソースの香りに影響してしまう。こちらのソースはかなり良い状態でベカスの身にもしっかり寄り添います。
身も良かったです。ただし身に関しては個体差が激しいので技術ではどうにもならない面もあるのでどのお店なら美味しいかという結論づける事は出来ないのですが少なくとも″ベカスの″ソースに関して言えば個人的にはブルギニオン、アラジン、ル・モマンとかよりも良かったかなぁ。初めて作ったとは思えないクオリティです。
キュイソンも良かったですね。ただし頭部が小さい(欠けてる？)のだけちょっと気になりました。

・イチゴのクレメダンジュ
私はパフェが主食としても行動してるのでこういうパルフェっぽいデセールは大好きです。
削ったショコラブランのミルキーな甘味が食事を締めくくってくれます。
もしかしたらこちらのシェフはショコラブランが好きなのかもしれない。


今回改めて感じたのはこちらの料理はこちらならではの物であるという事。
基本は外さない中で独創性があり他所では食べられない物ばかり。ご本人がどういう意識でいるかは分かりませんが当たり障りのない範囲で留まらないのが非常に良いと思います。
実験台にされてもかまわないのでどんどんぶつかって来て欲しいと感じさせるお店です。
″リニューアルしてから″の金額設定の安さも異常でヤバいです。アーティショー並み。
また伺います。
ご馳走様でした。

年始利用

6000円のお任せコースのみの営業となります。

内容は以下

・人参のムースとコンソメジュレ 雲丹添え
以前こちらでも一度だけ頂きましたが、今回は前菜サイズで。色々な店で頂きましたが、結構アミューズの小サイズで出してくれる事が多いのでこのサイズで食べる機会が実は少ない。人参以外でカボチャなどに変えてやってるマノアールとは全く関係ない店も多々ありますがやはり人参は越えないと思う。

・オマールブルーのヴァプール ソースアメリケーヌ
スコットランド産オマールを半生くらいにヴァプール。ソースは定番のアメリケーヌで。
酔いそうなくらい濃厚なオマールの味。仕立てとしては定番ですが不味いはずなどない料理です。

・鰆のポワレ
多分今が一番美味い鰆。和食や寿司屋にあまり行かないので基本的に加熱して美味い魚を美味い魚と認識してますがそういう意味で鰆も好きな素材。脂乗りが良く魚自体が美味い。ソースはブールブラン。


・猪各種部位の炭火焼き
猪表記ですが正式にはドンコらしいです。ソースはジュ・ド・マルカッサン。和名とフランス語では生まれてからの期間による分類が異なるのですが多分瓜坊ではなくどんこがマルカッサンにあたるのではないかと。日本で瓜坊とされてるのは正式にはフランスでは猟が禁止されてるアン・リヴレ(～3ヶ月)。生後4ヶ月～の縞模様が消えたドンコがマルカッサンに当てはまるのかな。4つの部位を炭火焼きにした物で香ばしく脂の甘みも引き立つ。シャバめで色の浅いソースも途中から何故かちょうど良くなる。今シーズンは猪を頂く機会が多かったですがこれもかなり美味い。


・洋梨のベル・エレーヌ
洋梨のコンポートにチョコレートソースをかけ、バニラのグラスと共に
最近洋梨使ったデセールによく巡り合います。
洋梨とチョコレートがこんなに相性良いと思わなかった。結構好きかも。


独立してるマノアールの先輩方に比べまだ洗練されてない部分も多々あるかとは思いますが、自身を過大評価してた前シェフと違ってまだまだ良くなる余地があると思います。
普段通りの量飲み食いして1万越えない価格設定も素晴らしい。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

最初に申し上げておきますが利用金額10000～になってますが事前に特殊な素材をお願いしてのコースとなりますので通常のランチは飲んでも3000円台くらいで済むリーズナブルな内容になってます。
今回は捕獲してから直ぐに首を落として放血させるという〆方をしたコルヴェールを頂きました。
Facebookの写真で雄(青首鴨)と雌(真鴨)が載ってたので雌を指定させて頂きました。明確な理由は割愛しますが元々雌の方が好きなのと状況的な事を判断しての事です。

頂いた料理は以下

・アミューズ サーモンマリネ

・前菜 鯖のマリネ

・前菜 牡蠣のムニエルと大根のブレゼ ソースマデール

・コルヴェール3皿サーヴィス コルヴェールのパイ包み焼き
今回指定した雌以外にも青首半羽分の端肉をミンチにしたパイ包み焼き。ソースはジュ・ド・コルヴェール。パートの焼き込みがしっかりされており香りが良いです。割らないで提供され、自ら割ると芳しい芳香が開放されます。通常パテなどに入るピスタチオの代わりにソムリエ氏の実家から送られてきたというピーナッツが食感のアクセントに。荒く挽かれた肉の肉々しさとしっかりした旨味の強さ。トゥルトなどの料理は比較的強いソースで合わせる事が多いがもの足りなさは感じません。むしろファルスの旨味が強調されかなり良い感じでした！


・コルヴェール3皿サーヴィス 胸肉のロティ ソース・オ・サン
フィレのロティに血のソースで。数日前のア・ニュでは鴨は皮と皮下の脂が美味いのにファルスにする場合は皮を引かないといけないのでファルスにはしないでロティとして添えてあった。こちらのシェフの場合は元々フィレをファルスにするという考えがなかったのキュイソンの問題点が自分の中で解決されてないからのようです。餌付けした真鴨だそうで長距離飛行を必要としなくなった為か赤身感は弱くデミソバージュのブレスに近い身質。放血した悪い意味での影響は感じないです。締まった身の旨味を感じます。


・コルヴェール3皿サーヴィス コルヴェール茶漬け
コルヴェールのジュのお出しにソムリエ氏の実家から送られてきた新米ととろろ芋を合わせた鴨茶漬け。香りが良いです。単なるシャレっぽい料理ではなくちゃんとコルヴェール感もあり米食わせて餌付けしてた事も含めコルヴェールでやる意味もしっかりあると思いました。


・ショコラのクープ
ショコラムースのクーブです。
皿よりテンション上がるのはなんでしょうか。シンプルですが良い感じです。

2018年最後の訪問でした。
今年も宜しくお願いします。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・アミューズ
人参のムースとコンソメジュレ

・秋刀魚のテリーヌ
旬の秋刀魚に里芋、ネギ、焼き茄子のテリーヌ。ソースは秋刀魚の肝。酸のアクセントや食感の違いが楽しめます。ソースは苦味がないのに肝々してて凄く美味い。青魚系冷前菜がとても好きですのでこれは良かったです。

・黒ムツのヴァプール スープ・ド・ポワソン
最初予定してたポワレからヴァプールに変更したよう。スープ・ド・ポワソンにはルイユも少し加えてある。こんなん美味いに決まってますよね。


雷鳥の4皿サービス
・キュイスのブレゼ ソースマデール
マノワール出身の人の真骨頂とも言うべきジビエの数皿構成の一皿目。雷鳥は来てから１週間ほどの物。キュイスはブレゼしておりロティよりも柔らかく骨からの身離れが良くて食べやすい。中華っぽい見た目と言われて出された品ですがまごう事なきフレンチです。ソースは少しゼラチン質を強めに感じる物ですがキュイスとの一体感があり非常に美味しいです。調理法の違いからだろうか深い加熱によってもロティに比べ全く苦味は感じない。

・胸肉のロティ ソース・オ・サン
ソース・オ・サンの定義とサルミの違いがよくわかりません。多分血のソースという事だと思います。もっともサルミとソース・オ・サンを混同してるシェフ(私自身も)も多分少なからずはいるかと思いますがソース・オ・サンと言われて出された料理は今まででほぼ記憶にない。キュイソンはもう少し浅い方が良かった気がしますがこれはかなり美味かったです。

・ジビエのコンソメ
素材に限らずコンソメ好きな私には堪らない一品。
香り豊かです。

・雷鳥アバの土鍋ご飯
なんと土鍋ご飯。数皿構成で雷鳥は何度も食べましたがさすがにこれは初じめて(笑)これはかなり面白いですね。全く違和感ありません。内臓そのものの苦味は結構強いが香りが全体に回ってておこげの部分とのコントラストが良い感じです。こうして考えるとまだまだジビエの味の広がりに無限の可能性を感じますね。リゾットとかよりも確実に良いと思います。

・デセール
ミルクプリン
上のラムレーズンのアルコール感が良いアクセントになってますね。

料理にハデさは無いですがやはりシンプルに美味いと感じる料理ばかり。こちらのシェフは全く見栄を張らず謙虚なので自分のやれる事をとにかくやるといった印象です。たまに自分の実力をわきまえないでプレゼンとかに気合い入れてしまうシェフもいますがもっと先にやらなきゃいけない事あるでしょ？と言いたくなる。
もっと数をこなせる状況になればいずれ名だたる諸先輩方にも劣らないシェフになるのではないでしょうか。
また伺います。
ご馳走様でした。

早々に昼再訪

リニューアルから１ヶ月ほど経ち平日のランチも始まりました。
昼は1750円のプリフィクスと2500円のお任せ。
お任せのコースを頂きました。

内容は以下

・クジラのタルタル ウニ乗せ
ワンスプーンのアミューズ。一口で幸福が訪れる。
先日レストランコバヤシでクジラの美味さに開眼しましたがこれも牛や馬にも負けない美味さ。
持論としてアミューズが美味い店はその後に続く料理も間違いなく美味い。


・牡蠣のロワイヤル
北海道産牡蠣のロワイヤルです。ロワイヤル上部の薄いクリームが異常に美味いので何か尋ねたら鱧のダシがベースだという。旬の牡蠣と夏の名残の鱧を合わせて季節の変わり目を表現している。
前回も思ったのですがアセゾネの具合が自分的に超絶ドストライク。飾り気ない(それが良い)んですけど味は文句無しに美味い。
エクセレント

・金華豚とフォアグラのパイ包み焼き ソースマデラ
こんな安価なランチでこんなメイン出しますか？
ファルスは金華豚のミンチにフォアグラ、ピエ・ド・コションのパイ包み焼き。
本当に悪い意味で取って欲しくないんですけどファルスが中華のパオの中身に近い印象を持ったのですが(当然中華的な素材や調味料は使ってません)シェフが中華にいた事があるという。本人の意識的にそっちに寄せたとは思ってないし影響が出てるとも思ってないがむしろ私個人的には今までパイ包みのファルスとしてあまり経験のなかった物で非常に美味くかなり好きでした。
パイ包み料理にしてはソースがシャバめだなと思ったのですがファルスの豚足のゼラチン質が合わさると凄く良い具合にねっとりしてくる。狙ったのはわからないけどこれは素晴らしい。
ガルニはシンプルに松茸やエリンギなどのキノコ類のソテー。
美味い。
エクセレント

・フェンネルのグラニテとパイナップルのコンポート
練乳をかけて
台湾風のかき氷をイメージしたとか。 こういう発想力とかフレンチの枠にとらわれないとことか五十嵐シェフっぽいなぁと思いました。この日はとても暑かったので清涼感がとても良かったです。


この日で確信しました。
こちらのシェフの料理は私の好みの超絶ドストライクです。素晴らしい。
ご本人はインスタ映えしないとよく口にしてるようで見栄えがしない事は意識にあるようです。
私自身は見栄えのする料理″も″好きではあるのですがはっきり言ってそんな事どうでもいいくらい美味いです。それを象徴するかのように通常であれば2500円程度のランチでこんな文字数でレビュー書けません。
次の予約も入れました。
今最も通いたい店かも。
ご馳走様でした。

久々再訪

前シェフが抜け新たにマノアールダスティンに9年いたシェフを迎えてリニューアルしました。

金額や構成を一新して新たなスタートを切った形になります。

ディネはアラカルト中心でコースは内容お任せで5000円。3日前の予約で8000円のコースもある。

頂いたのは5000円のコース。
写真破損したのでありません。

内容は以下

アミューズ
・人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え
出身店のスペシャリテ。アミューズポーションではありますがしっかり作られてます。お弟子さん達の各々の店で出されてるのは少しづつオリジナリティがあり各店違うのでその店の人参のムースはそこでしか食べられません。まだそこまでの個性は出てないかもしれませんがいずれ前菜でセリエでしか食べられない人参のムースが出てくると思います。


前菜1
・鮎のコンフィ
コンフィといっても見た目は生に近く加熱は浅い。肝入りタップナード、胡瓜、鮎の3層になっている。鮎はとろけるような食感。例えが悪いけど胡瓜とタップナードが胡瓜味噌ディップみたいなんですけどこれがかなり美味い。ちょっと他では見ない鮎料理でとても良かった。


前菜2
・鱧と松茸のフリカッセ
強火で加熱した天草の鱧と松茸に色付けないブールノワゼット。何も考えずに感じたまま美味いです。


ポワソン
・マナガツオのポワレ シェリーヴィネガーのソース
マナガツオって結構高いと思うのですがこの金額のコースでは普通出てこないと思います。こちらもシンプルですが美味いですね。


ヴィアンド
・比内地鶏の2皿サーヴィス 腿、手羽、ボンジリのロティ
腿などのポワレをムータルドで頂くシンプルな仕立て。腿は細か目にカットされておりアセゾネはしっかり効いてます。肉の味が強くかなり美味い。国産の銘柄鶏は散々食ったけどここまで強い旨味を感じた記憶ってほとんどないな。


・比内地鶏の2皿サーヴィス 胸肉のロティ
胸肉を香ばしく焼き上げフォン・ド・ヴォライユベースのソースで。ポムピュレ添え。胸以外にササミと胸の横辺りの背肉っぽい部位も。鶏の胸ってかなり淡白な印象ですが味がメチャクチャ濃い！多分プリフィクスだったら鶏は選択しなかっただろうがこれは食えて本当に良かった。これは是非皆様にも頂いてみて欲しい。

・桃のコンポート
桃のコンポートにクレメダンジュ。
この時期定番ですが好きなんで良かったです。


感想
マノアールっぽくヴィアンドが2皿構成だったりしかもそれを5000円のコースでやってしまう凄さ。外食頻度が高いとどうしても素材被りしてしまうが他所とは異なる料理内容ばかりでとても楽しめました。
見た目は超ドシンプル。今の時代には訪問のきっかけとしての惹き付けは弱いかもしれませんが料理は本当に美味しい。
リニューアル前は内装などと料理、ワインの金額設定のギャップも少し感じましたが非常に安価で安心して楽しめると思います。
写真失ってしまったのでまた近い内に伺います。
ご馳走さまでした。

昼再訪

リエーヴルあるので良かったらと言われ行ってきた。

現状昼夜各々3組までに限定してるという。人不足によるところだがご自身はアラカルトも好きだと言うのでまたいつか再開出来ればいいですね。

頂いた料理は以下

・アミューズ
ブーダンノワールのシューや豚足のクロケットなど。

・ホワイトアスパラのポシェとピサンリのサラダ
イチゴのソースのアクセント

・地金目の鱗焼き キンカンのソース
蕗の薹のベニエやタケノコのソテーと共に

・リエーヴル3種の調理法
背肉、心臓のポワレ
仔豚のコンフィなどと共に

・リエーヴル3種の調理法
腿とトリュフのトゥルト ソースペリグー
パースニップのピュレ添え

・リエーヴル3種の調理法
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
トリュフかけ

・サクラのクレメダンジュ
イチゴたっぷり

となります。
初訪時に食べたホワイトアスパラや魚に比べポシェやポワレの精度が格段に上がってます。
金目は個人的にフレンチでのポワソンポジションで使って許せる数少ない魚で物自体が良くうまかった。
実は訪問前までリエーヴルはちょっと心配してましたが、入荷から約3週間ほどを経て仕上がったリエーヴルはどれも良かったです。今年食べた多皿のリエーヴルの中でも皿構成は一番良かった。ロワイヤルは某店のロワイヤルの軽めの仕上がりにインスパイアされたとかで豚血は使わず身は低温キュイで柔らかく仕上げてる。3皿という量感を考えても食べ疲れしない仕上がりながらその分香り出しはしっかりしてるので申し分なかった。面白かったのは通常のロワイヤルと腿で巻いたロワイヤルの2種だった事。
来て良かった。今回が満足度は一番高かった。
ご馳走様でした。
また伺います。

再訪

結局ジビエシーズンまで引っ張ってしまった。
時間帯はまばらだったが席は結構埋まってた。最初はサリューの跡地というハードルの高さも心配したけど段々と常連客も付き始めたようでなにより。
グランドメニューとスポットメニューというメニュー構成だが時期的に忙しいのかラインナップは正直なところ少ないのはあったかも。
頂いたメニューは以下

・アミューズ

・前菜1
鬼怒川かぶらのムースと甲殻類のジュレ

・前菜2
パテアンクルート
ラパンとフォアグラ。

魚
甘鯛鱗焼き

メイン
サルセルのロティ ソースサルミ ペリゴール産黒トリュフ掛け

・デセール
トリュフのスフレ

となります。アミューズやミニャルディーズの皿はちょっと最近流行り系も取り入れだした感じ。
サルセルはコルヴェールのアンドゥイエット添え。サルミが凄く良いです。結構マノアール系譜の店だと豚の血を足す店が多い気がするけどサルセルの血のみだそうです。濃厚。かつてのbecoを彷彿させるようなサルミだった。デセールもボリューム感あり。スフレ特有の卵臭さが無くて良かった。
ベカスのソースを見ても、ソースは初訪に感じた通り出身店の影響も強く残してる印象だがその他は全体的に見て意図してのものかは分からないけどシェフ独自の世界観があるような気もします。考え方や理念は受け継いでるのでしょうけど。
まだ正直なところ荒削りな部分もあるかと思います。しかしながら初訪の時にくらべ全体的に精度は上がってきてると思う。レストラン的な料理もこのエリアでウケるか心配だったが、料理の方向性を若干シフトチェンジしてますます評価も上がった気がします。
また伺います。

夜利用
最近になってコースも初めたようです。
店名の方もビストロセリエからビストロセリエ・デ・ディームになり今はビストロが無くなりセリエ・デ・ディームと名前も何故かコロコロ変わってる。
コースは3本立てで一番上のお任せコースを頂きました。
ランチの一番上は4200円でディナーの一番上は5500円位。
1300円程度の差額だがディナーの方が皿数が結構多いのでむしろディナーの方がお得かも。
プリフィクスで選べる料理とアラカルトはある程度差別化されてるよう。
アラカルト派としてはアラカルトでしか食えない料理があるのは凄く良いと思う。
同じ料理なのにコースとアラカルトで金額差が生じる事が多々あり納得いかないので。

主な料理内容は、牡蠣のタルタル、パテ・アンクルートや鮎、ホタテやエビのムースを詰めた花ズッキーニ、ピジョン。
ピジョンは胸とキュイスを別々の仕立て。さすがにドゥプラにはしないけど単調にしないのはさすがであると思う。

サービスはオープン当初いた男性の方が抜け(一時的に手伝ってただけらしい)女の子一人でしたが相変わらず絡みやすいキャラしてるので地元客ウケも良さそう。

また伺います。
ご馳走様でした。

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昼に利用

懇意にしてるお店のスーシェフだった方のお店という事で早々に行ってみた。
場所は元サリュー。
店内もまんまサリュー。

ランチは1900円で内容お任せと4200円で前菜、魚料理、メイン、デセールのプリフィクス。

夜はアラカルトのみ？で結構ガッツリした和牛のあか牛など塊肉のローストや魚料理はブイヤベースなど。
ビストロ冠してる通りシンプルなビストロ料理が主となっておりますね。

頂いたのはプリフィクスコース

内容は以下


前菜
ロワール産ホワイトアスパラと魚介のサラダ仕立て
季節物の前菜。
アスパラや魚介が多少火入れ過多だった気もしますが、美味いです。
野菜の風味付けなんかはやはり出所の影響を強く感じる。


魚
平目のポワレ シェリーヴィネガーのソース
ヒレ部分も付いてます。
ポワレ度合いが良いですね。
シンプルながらTheフレンチって感じの仕立てで美味い。


メイン
蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き
思えば初めてシェフの出身店に行った時に食ったメインが″蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き″
こうしてあそこから巣立った方のお店で初めて食べたのが同じメニューというのも感慨深い物がありますね。
出身店ではポワヴラードでしたが、こちらではオレンジ風味の赤ワインソース！
～風味と明記、明言した素材の香りがハッキリ出てるのも出身店の影響を強く感じる。
フィユタージュの成形もかなり綺麗。
中の具との密着感も良いです。
パイ包み焼きは匂いが籠るので少しでも鮮度の悪い物使うとアウトですが、全くそういった事はありません！
ビストロを謳ってますが、そこはかとなく感じるレストランクオリティ。

・デセール
目の前まで現物3種を持ってきて選ぶスタイル。
シュー、キャラメルプティング、ショコラの中からショコラを
クラシックショコラのような口の中の水分持ってかれる系ではなくネットリ濃厚。美味い

感想
昼はコース。夜はアラカルト
ランチも夜のアラカルトからの抜粋が主なんで昼でも夜でも高いクオリティの物が頂けると思います。
ビストロとはいってもよくある大味な物と違いレストランのような洗練さも兼ね備えてる
まだオープンして1ヶ月足らずという事でまだメニュー自体は客層や反応見てこれから変えていくとのこと。
人参のムースとコンソメジュレ　ウニ添えなんかもやっちゃって良いのではなかろうか？
一塊のビストロから連想されるような大味でボリューム重視の料理ではなくそれらに比べるとどっちかと言うと一皿のポーションは控えめですが、その分レストランの様なクオリティで洗練されてると思う。

サーヴィスも言うことありません。
女の子も初々しくて良いですね(笑）

冬季のジビエにも期待が持てますね。その前に前店では一切食った事が無い牛を食いたい。

初めてシェフとなった店でまだオープン間もない店なんで点数付ける無粋な事は控えたいと思います。
いずれ冬季のジビエなんかを頂いて、営業が軌道に乗ってからにしたいと思います。

また伺います。
ご馳走様でした。