天才肌の入江店主がつくる玄瑛ラーメン : GENEI.WAGAN

鴨と松茸の醤油ラーメン「店主いわく過去最高傑作」

「鴨と松茸の醤油ラーメン！いよいよ本日からSpecialメニューとして数量限定で提供させて頂きます。
9年前に創作麺の第一作目の作品をブラッシュアップして復活させました。」
という入江店主のつぶやき。しかも店主いわく過去最高傑作だそうな。
そんなの聞いちゃ行かない訳にはいきません。

以前は麺の揉みこみ演出でをカウンター上で披露していましたが、
今は客の面前で麺茹でも含めて仕上げまでIHヒーターですべてを作っています。

IHヒーター上のフライパンで、鴨の皮目のみをロースト。
一旦取り出したら、その鴨の脂身の付いたフライパンにスープを注ぎます。
都度、松茸を手で割きます。
白髪ネギ、カボスの皮のスライスも作り置きではなくこの間に作ってます。
沸騰したら、松茸を投入して蓋をして土瓶蒸し状態に。
鴨を再度投入して味を整えます。

とにかく汁一滴すら無駄にしない入江店主。
丁寧に最後の盛付け。

鴨と松茸の醤油ラーメン 2000円
目の前で鴨を焼いたり、松茸を土瓶蒸しにしたりですでにパブロフの犬状態〜。

具材は、鴨肉スライス4枚、松茸、三つ葉、白髪ネギ、糸唐辛子、カボスの皮、カボスのスライス。
鴨肉の横に、土瓶蒸し状態の松茸がたっぷり。（画像クリックで拡大出来ます）

スープは醤油ラーメンというより塩に近い琥珀色で綺麗な清湯スープ。
元々の玄瑛の芳醇なスープに、鴨の油分、松茸の風味が加わった訳で、すでにギブアップ。
旨味の奥深さはもちろんですが、特にエンミが絶妙のバランス。

麺は、九州の本店からの熟成自家製麺。
熟成の加減によって茹で直前で握って縮れ具合を調整そうです。
小麦の香りがして、食感に弾力がある実に旨い麺です。

鴨肉はしっかりスープの出汁になったものと思いきや、
具としてもレアな柔さががキープされたもの。
鴨からスープに旨味が出て、そのスープがもう一回旨味を吸い込だような絶品。
後半出されました、山椒を振るとまた見事な味変。
鴨と山椒の相性がたまりません。
旨かったです。ごちそうさまでした。
天才肌の入江店主。天才と変態は紙一重なのか？

追加情報、追加画像はこちらから　→　http://blog.livedoor.jp/incent2010/archives/4895265.html

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元々当店は「WAGAN（ワガン）」の名でダイニングバーとして営業しておりましたが、

2011年1月に「麺劇場 玄瑛＠福岡」がこちらの経営権を得て、

「GENEI.WAGAN（ゲンエイ.ワガン）」としてリニューアルしました。

個人的にはこの同じビルの上のフロアで仕事していた経緯があって「WAGAN（ワガン）」時代にすでに訪問。

「玄瑛」のラーメンは以前に福岡の麺劇場を訪問、
一昨年のお台場の催事での出店に訪問、

つい先日の渋谷東急東横「寺門ジモン」催事 での出店も訪問したりとか。

当店「GENEI.WAGAN（ゲンエイ.ワガン）」は予約制です。

コースメニューはもちろんですが、ラーメンのみの場合も要予約です。

入り口インターホンで予約名を名乗るとドアを解錠するスタイルです。

リニューアル以前と内装はほぼ同じです。

ドリンクメニュー、フードメニューともに大幅変更したようです。

特にアルコールの銘柄は絞り込んだようです。

コースメニューの〆でラーメンがいただけます。単品でもいただけます。

ラーメンは、一応メニューには「玄瑛麺劇場のラーメン」のみの表記です。

（メニューは日替わりのように常に変更するようです。メニュー画像はあくまで参考です）

とりあえず、生ビールと「鯵の南蛮漬け」を注文。

鯵も大振りで、頭のバリバリ感や、鯵の苦みやら、餡も甘過ぎず大人の味付け。

肴もすべて入江店主の仕込みだそうで、旨し。


ラーメンは適当なタイミング出してと告げます。
毎回違う一杯を出したい、というコンセプトのようで、
何やら考え込んでおりまして、凝った一杯を出すのか？

麺を客の目の前で見せるのは演出のようで、毎回ウンチクを言いなが披露しているようです。

実際他のお客様には、麺の熟成期間やらを語っております。

「玄瑛ラーメン」1500円

具はその都度炒めた豚バラ、水菜、紫蘇、白髪ネギ、きざみネギ、糸唐辛子など。
特別に「梅干し」がトッピング。

相変わらず、きれいな清湯スープ。

出汁はおそらく焼きアゴ？に加え、昆布、節系などの魚介から出た芳醇なもの。

それだけではない、この強力なコク。
とにかく旨い、ず～っと啜っていたいスープです。

「寺門ジモン」催事 での麺は、製麺所の麺だったそうで、だまされましたが。
これが本来の熟成自家製麺で、色も食感も違います。
熟成された分なのか、粉っぽさがなく、ちゃんと小麦の香りがして、弾力のある食感で実に旨い麺です。

食べてる横から、柑橘系を一握り絞られ、味変をお楽しみくださいとのこと。

そんなの丸ごと絞られたら味変わり過ぎ？

と思いきやまったく気にならない実に清涼感が乗った良い味変で、オドロキです。

梅干ですが、なんとも素朴な家庭の滋味～な梅干です。

ラーメンでも良いですが、ご飯に乗せて食べたいタイプの旨い梅干。

食べ進むと、貝柱がごろごろ出て来たり、
カエシやチャーシューダレに使ったであろう干し海老なんかも。
こりゃ奥深いスープになってる訳だね。

一見こわそうでも実はそうでもない天才肌？の入江店主
ごちそうさまでした。旨かったです。

次回はどんなバージョンが出されるのか？楽しみです。