コースを通して作り手の熱を感じる。東京でジビエといえば真っ先に名前のあがるお店の1つ : ラチュレ

2024年4月27日昼、3年4か月ぶり2回目の訪問

2020年12月の初訪が好印象。帰り際に室田シェフから4月には「うさぎと亀のコースがある」とおススメ頂いたので、2021年4月10日に予約を入れていたが、関西勤務が決まり泣く泣くキャンセル。コロナが落ち着いたら再訪したいと思いつつ、なかなかキッカケがなかったが、30年勤めた会社から出向となることが決まったので、しばらくフレンチには行けないだろうと突撃！

東京でジビエといえば真っ先に名前のあがるお店の1つ。オーナーは室田拓人シェフ。1982年生まれ。千葉県出身。武蔵野調理師専門学校を卒業後、タテル・ヨシノでの5年の修業、decoでのシェフを経て、2016年8月に当店を開店。

10代で食べたブーダンノワールがフランス料理の道に進んだ原点。2009年に狩猟免許を取得したハンターでもある。鹿、猪、熊に農作物が食い荒らされている被害を抑えたいとの気持ちや、食材としての魚が激減し、価格高騰していることに問題意識を持つ等、自然との共生や環境問題への意識の高い方

コースを通して作り手の熱を感じる。特に印象的な料理はウミガメのタルタル、蝦夷鹿のロースト。塩気のある桜えびをあしらったチャレンシングなパフェも楽しい

シェフご自身が給仕をしてくださったり、地上にあがってお見送りまでしてくださり、個人的には非常に心に残る食事となった。(最近は断酒生活なのでミネラルウォーターしか飲まず、ワインを注文しなかったのは申し訳なかった)

■予約方法・難易度
・食べログの予約システム利用
・4/1時点で4/27の予約
　(1か月弱の先日付で予約可)

■システム
・メニュー価格は税前表示
・メインの選択による課金あり
・デザート、コーヒーは小菓子
　はコースに含まれる
・サービス料10％

■頂いた品
【飲み物】
・ガスなしミネラルウォーター2本

【コース】
特に印象に残った料理に◎印
1.ラング・ド・シャ
　鹿の血のブーダンノワール
　リンゴのジャム入り

2.キジバトのリエット
　つぐみのパテにインスパイアされた品
　キジバトは柑橘を食べてしまうので
　猟師の駆除対象
　そのキジバトを丁寧にすり潰し
　リエットにしたもの
　オレンジのジャム入り
　ゴーフレットのような固めの生地でサンド
　
3.アオウミガメのタルタル◎
　ウミガメは本来は保護動物
　商業的な売買の対象外
　小笠原の父島、母島では例外的に頭数
　を限定した捕獲が認められている
　フランスの古典的レシピに海亀料理が登場
　フランス人も食べていた食材
　付け合せは季節の野菜
　ウミガメは昆布等を食べているそうで
　素材の味が濃い
　パセリ入りの自家製マヨネーズがかかる
　
4.ホロホロ鳥のパテアンクルート
　ホロホロ鳥のパテ、フォアグラ
　コンソメの重層構造
　付け合わせは金柑、紫大根
　自家製キウイのジャム

5.スモーキーなサーモン◎
　サーモンは柔らかな火入れ
　ネットリとした食感
　付け合わせはアスパラガスとハーブ
　ソースはホタルイカ、焦がしバター
　粒マスタード使用
　苦味とコクで厚みがあり
　サーモンとの相性抜群

6.蝦夷鹿のロースト◎
　部位は内モモ
　赤ワインと粒胡椒のソース
　肉の味わいを引き立てるソース
　椎茸、茄子、もやし、芋等の
　付け合わせの野菜も美味

7.パフェ◎
　土台は杏仁のブランマンジェ
　塩気のある桜えびがバニラアイス
　グレープフルーツとよく合う
　チャレンシングで心躍る品
　
8.バタークッキー

9.飲み物
　コーヒー、紅茶、ハーブティーから選択可
　紅茶(砂糖なし)を選択
　
■会計内訳
会計は極めて明朗
A.ミネラルウォーター1,000円×2
B.コース価格8,400円
AとB合計額10,400円
外税200円
サービス料10％1,060円
会計11,660円

＜訪問記録＞
■日時
・2024年4月27日11:30
・滞在105分

■場所
・最寄駅は表参道
・渋谷からは徒歩15分
・通りを挟んだ対面は青山学院大学
・お店は地下と2階なので見落とさぬよう注意

■状況・構造
・地下はオープンキッチン
　カウンター席と偶数人掛テーブルが並ぶ
・予約していたので入店待ちなし
・カウンターに案内
・カウンター4席は全員お一人様
・調理6名、接客3名と部厚い布陣
・過度に気取っていない接客も好み

■トイレ
・入口右手
・男女兼用。洋式。TOTO製
・手洗い用の水道は個室内
・ハンドソープ、ペーパータオル
　綿棒、つま楊枝あり

(2024年4月28日)
評価平均4.09
レビュー1651人。4.21
マイレビュアー様31人。4.25

東京でジビエといえば真っ先に名前のあがるお店だと思う。オーナーは室田拓人シェフ。1982年生。千葉県出身。武蔵野調理師専門学校を卒業後、タテル・ヨシノでの5年の修業、decoでのシェフを経て、2016年8月に当店を開店。

10代で食べたブーダンノワールがフランス料理の道に進んだ原点。2009年に狩猟免許を取得したハンターでもある。鹿、猪、熊に農作物が食い荒らされている被害を抑えたいとの気持ちや、食材としての魚が激減し、価格高騰していることに問題意識を持つ等、自然との共生や環境問題への意識の高い方だと知り、興味を惹かれ突撃！

冬場の訪問だったこともあり、徹底してジビエ選択。どの品にも鹿、猪、熊等が入る。全ての品が良かったが、特にメインの熊の存在感が圧倒的。素材としての力が強く、まさに命を頂いているとの感覚がありプチ感動。臭みを取るため熊の毛をシャンプーでゴシゴシ洗うとの室田シェフのお話もいいスパイス。

シェフご自身がオーダーを取りに来てくださったり、わざわざ地上にあがってのお見送りまでしてくださった。タテル・ヨシノの閉店の件等、短い時間だが、お話をすることもでき、非常に心に残る食事となった。

帰り際、シェフから4月には「うさぎと亀のコースがある」とおススメ頂いたので、4月10日に予約を入れていたが、関西勤務が決まり泣く泣くキャンセル。コロナが落ち着いたら、是非再訪したい。

■予約方法・難易度
・食べログの予約システム利用
・12/5時点で12/16の予約可
・少人数で平日なら、予約は比較的
　取りやすい
・奇しくも予約直後にタテル・ヨシノ
　が11月末に閉店していたことを知る

■システム
・メニュー価格は税別表示
・メインの選択次第で課金あり
　(今回はメインで熊を選択したので
　+2,000円の課金)
・デザート、コーヒーはコースに含まれる
・グラスワインは1,500円～
・消費税10%加算後、サービス料10％

■頂いた品
【飲み物】
・プレモル1,000円×2
・ガスなしミネラルウォーター1,000円
・白ワイン1,600円

【コース】
1.鹿の血のマカロン、ブーダンノワール
　シェフの原点であるブーダンノワール
　からスタート

2.猪の黒ビール煮込(筍入り)

3.蝦夷ヒグマと茸のコンソメロワイヤル

4.ルーコラメインのサラダ
　猪のベーコン、マッシュルーム、黒い柿、
　クルミ等の上にバルサミコ酢ドレッシング
　とチーズがかかる

5.ジビエのテリーヌ(ピスタチオ入り)
　フォアグラ、鹿のコンソメが主役
　紅しぐれ大根、蜜柑のような柑橘類、
　青りんごのジャム等がアクセント

6.白子、フォアグラ、鳩のミンチのパイ包み
　黒トリュフ添え
　ソースも黒トリュフベース

7.メインの熊肉(+2,000円課金)
　文字通りのこの日のメイン
　臭みがなく、肉としての味が濃い
　素材の力強さ、存在感が圧倒的
　まさに命を頂いた感覚
　付合せはジャガイモ、茸、蕪

8.チーズのアイス
　パール柑、メレンゲの泡、山椒の花等
　があしらい

9.コーヒと小菓子
　猪の脂の入ったフィナンシェ
　
■会計内訳
会計は極めて明朗。
1.飲み物代4,600円
2.コース価格14,000円
3.熊選択の課金2,000円
1～3の合計額20,600円
消費税10％2,060円
サービス料10％2,266円
会計24,926円

＜訪問記録＞
■日時
・2020年12月16日19:55。初訪
・当初予約時間は20:15
・前倒ししたい旨を伝えると快諾

■場所
・最寄駅は表参道
・渋谷からも徒歩10分余
・通りを挟んだ対面は青山学院大学
・ラ・ブランシュさんやドンチッチョさん
　といったフレンチ、イタリアンの良店
　が同じ通り沿い
・地下のお店なので見落とさぬよう注意

■お店の状況
・地下に向かう階段に食べログの有名
　レビュアーさんからの赤本での星獲得
　の祝いの花が置かれていてチトビックリ
・オープンキッチンで、カウンター席と
　偶数人掛テーブルが並ぶ構造
・個室もあるようだが未確認
・レストランよりは、ややカジュアル
・予約していたので入店待ちなし
・カウンターの中央に案内
・先客12名。後客はなし
・私を除き男女比1:2
・人は厚い。調理と接客で9名
・過度に気取っておらず好みの雰囲気

■トイレ
・入口右手。男女兼用。洋式
・薬用ハンドソープ、アルコール消毒液、
　ペーパータオルを用意

(2021年5月9日)
レビュー425件。4.23
マイレビュアー様15件。4.34