メニュー・プラン : ジビエ料理 あまからくまから

残りわずかとなってきました。お電話での在庫確認をお願いいたします。
なおご注文はご来店お二人様までは1人前、3名様以上は2人前まででお願いしておりますのでご了承ください。

ヒグマと月の輪熊ってどっちが美味しいの？
最高ランクの熊肉の食べ比べ！
熊肉のびっくりする美味しさに目覚める時です。
こんなに旨い鍋は食べたことない！ってよく言われます（笑）

こんな紹介をされる穴熊なんですが、一年中美味しいわけではありません。
穴熊が美味しいのはとにかく脂なんです。
この脂は冬眠準備の10月から12月にかけて急激についてきます。

問題なのは、実は穴熊はあたり外れが多い！のです。
それは穴熊は雑食だからなのです。
脂は美味しいけれども、くせが強いというのが一般的な穴熊なのです。
ですからこの穴熊は獣臭すごいね！というものもいます。

僕が秋の穴熊の仕入れするのは、柿などの果実が美味しい季節だからです。
木登りが上手くない穴熊は落ちている柿が大好物です。
猟師さんはこの柿のあるところに罠を仕掛けて捕獲します。
この穴熊を僕は「柿穴熊」と呼んでいます。

この柿穴熊は脂も真っ白で癖も少なくて本当にご馳走です。

毎年これが届くとジビエの季節が始まる感じがします。

今年は各地で熊が姿を現し地域の人々も困っております。駆除されたとはいえ命を無駄にしないようにしましょう。

今年は各地で熊が姿を現し地域の人々も困っております。駆除されたとはいえ命を無駄にしないようにしましょう。

本州鹿の雄の中で暑くなるとまるまると脂をつける特別な雄鹿がいます。
強く立派な雄が生殖のために脂を蓄えるのです。
この時季のご馳走「夏鹿」入荷しました。

初夏になり急激に育った若草や山菜をモリモリ食べた脂ののった鹿肉はジューシーで食べやすいです。

筍を食べてほっくり甘い脂がのってます。

さっぱりとした食べやすいジビエ肉を炭火で焼き上げ、たたきにしました。

カラスはジビエなのです。地鶏ぽいですが味があり、かなり美味しいです。

3日間土に埋めてからじゃないと食べれないとも言われ、強烈な悪臭がすることが多い狸ですが、森の奥に住む黒い狸は美味しい伝説を確認してみました。
是非、体感してみてください。
限定一頭分です。

今年の芸能人格付けチェックでGACKTさんが71連勝を達成しました。
その最後のお肉の問題でGACKTさんが思わず「アライグマ美味しい！？」と呟かれたのはご存じのとうりです。
当店は最高クラスのアライグマを仕入れ検証することにしました。
この機会に是非みなさまもご確認ください

アイヌの人たちがキムンカムイ（山の神）と呼び敬うひぐま。
カムイがお肉や毛皮をもってひぐまになって現れるという考えなんですね。
大事なお肉を丁寧に焼き上げました。

冬眠前のひぐまはめっちゃ旨！

何年も何を食べたか思い出せる！そんな料理があります！もちろん楽しい思い出とともに！命の危険をおかして駆除される猟師さんに感謝して！ロース肉を塊で一時間かけてじっくり焼き上げます。熊は筋肉が発達しているので時間をかけないとかたくなってしまうのです。
味付けは塩だけ。熊肉の概念が変わるステーキをご体験ください！

僕たちプロの間では前から果樹を食べてた動物は美味い！と話題になっています。今回入荷したのは広島県生口島、レモンで有名な瀬戸田のみかん猪です。みかん畑の頑丈な柵を乗り越え侵入している猪は農家さんにとって深刻な問題です。今回は鉄砲で駆除されました。みかんを食べすぎて皮まで黄色、脂もうっすら黄色がかっています。さっぱりとした甘い脂。極上品「みかん猪のぼたん鍋」間違いなく御馳走です。

まるまるした脂ののった真鴨が届きましたのでお鍋にします。
ご注文の方は前日までにご予約ください。
売り切れ次第終了します。　

お待たせしました。秋の御馳走の入荷です。柿をたっぷり食べた柿穴熊！この脂が最高です。これを知らないのはもったいないですよ！毎年、秋が待ちどうしくなる逸品です。きのこたっぷりのお鍋でどうぞ！

どんぐりしか食べないイベリコ豚がなんで美味しいのかわかりました。
木の実を食べてる猪は甘い脂と香ばしいナッツの香り！良質なお肉をどうぞ！！

この穴熊は上物です！周りの猟師も驚くような脂ののった穴熊が入荷しました。

熊本の伝説の猟師「大寺さん」の猪が入荷しました。犬と二人で秘密の猟場で猟る猪は別格の美味しさ！彼の猪は全国のシェフが狙うため入手困難になるほどです。

今、大人気の赤身肉。なぜ鹿肉が赤身肉の王様なのかと言いますと、まず低カロリーで高たんぱくなのでダイエット中でも気にせず楽しめます。そしていろいろなビタミン、ミネラル、DHAなど不足しがちな栄養もまんべんなく取れるのでサプリは必要ありません。野生動物は成長ホルモン剤や感染症を防ぐ抗生剤や輸入飼料が使われることもないため、アレルギーの心配もありません。たくさん食べて活力を充電させましょう！

この時期としては凄く脂ののった穴熊が入荷しました。
穴熊はやっぱりこの蕩ける脂が旨いです。
低温調理でタタキにしました。

飛騨の伝説の熊撃ち、Iさんは７０歳過ぎでありながら２００メートル先の的のど真ん中を打ち抜く凄腕猟師。
彼独自の門外不出の熟成技術は驚きです。

２頭はいりましたが小さいのであまり数はありません。
脂がのって美味しいです。食べやすいジビエ肉の一つです。

穴熊の脂は融点が２８度ととても低いので口の中で蕩けます。
猟師さんが絶賛するお肉を自家製の秘伝の割り下で召し上がっていただきます。

炭火でじっくり炙るから、噛み締めると口いっぱいに肉汁が溢れます。
エゾ鹿は高たんぱく、低脂肪でとってもヘルシー！秋野菜の炭火焼ていっしょにどうぞ！

生で食べれるレバーって馬だけじゃないでしょうか？
夏はやっぱりこれが定番ですね。

飛騨の伝説の熊撃ち、Iさんは７０歳過ぎでありながら２００メートル先の的のど真ん中を打ち抜く凄腕猟師。
彼独自の門外不出の熟成技術で２週間じっくりつるしてから入荷しております。
知り合いのシェフは「彼の熊で作ったスープは味が他とはまるで違う」と言います。
他の料理人との奪い合いを制して入荷しております。
是非この機会にお召し上がりください。

「食べられたお客様が驚く柔らかさ！エゾ鹿の炭火焼」熟練の猟師さんから雌または若い雄鹿のみをいただきます。狩猟期には生肉を五日から十二日ほど寝かせて旨みをのせます。施設で完璧に処理された、鹿肉の脂ののった塊肉を炭火で三十分ほど時間をかけてじっくり炙ります。赤身肉にも良質の脂が含まれるため、驚きの柔らかさ！鹿は苦手と思われている方にこそ召し上がっていただきたい自信の一品です。。

猟師さんが「美味い！」「御馳走だよ！」って言う穴熊が入荷しましたが、大好評のため、炭火焼きできるのは、残り二人前くらいで終了です。そのあとは骨付きで、すね肉を野菜ととろとろに煮込もうと思います。前と後ろの四人前だけで終了です。

若い雌のきじのもも肉をじっくりと炭火で炙っていきます。脂がのっていて、きじ独特の甘い香りが食欲をそそります。

自家製の鹿ハムや、猪肉のリエット、パテドカンパーニュ、、レバースモーク、猪の舌スモークなどを盛り合わせます。
炭火焼きなどが焼きあがる間の料理にぴったり！
人気のクラフトビ―ルと合わせたいですね！

実はこのパスタメニューは僕のリベンジでもあります。
数年前にイタリア料理店をつぶしてしまった経験がずっと心に引っかかっていました。
この生麺を食べた時「これはなんだ！？」とびっくりしました。
生麺ならではの小麦の香りに独特のコシや歯切れのよい食感！
このパスタで僕の黒歴史が喜びに変わると確信しています。

浅草開化楼 不死鳥カラス特製『カラヒグ麺』

*猪肉のトマトソース

*穴熊ベーコンときのこのぺペロンチーノ

安納芋やノーザンルビー、平茸など旬の高級野菜を中心に蒸籠でじっくり蒸しあげます。バーニャカウダソースとの相性もいいですね！