大人ガーリー/女子会やデートに/はしごの勧め : est

知的聡明グルメンなフォロワーの皆様こんにちはー。
皆様の美食の下僕「孤高のグルメ⭐︎」です。

今日はお若くてまだフレンチ慣れしてないと思われる方をお連れしたので、自撮りなどに寛容なこちらのお店になりました

当然僕は一緒に写ったりはしゃいだりということは致しません。

この後カフェラウンジも予約してあるので大手町ワンタワー39階をいつものようにハシゴ予定。

大手町『est』としては本意ではないでしょうが、そういう意味でも貴重です。

因みに2022年と2023年のミシュラン一つ星。


ソムリエ「孤高のグルメ星様、いらっしゃいませ。お飲み物はいかがいたしましょうか？」
僕「こちらこそよろしくお願いします。シャンパンをグラスで2つください。」
ソムリエ「かしまりました、ユベール・ノワレ/Hubert Noiret になりますが宜しいでしょうか？」
僕「へえ、珍しい、じゃー、ノワレで！」


かんぱーい(๑>◡<๑)♬


＜アミューズ＞
仔牛肉のタルタルと野菜のジュレ
上のガレットは全粒粉の小麦粉にヘーゼルナッツや昆布を混ぜたもの。

イタリアやスイス滞在中ほぼ毎日食べているといっても過言ではないタルタル/Tartar。そんな僕は最初から牛肉タルタルが人一倍嬉しいです、ぱくり。

うん、なるほど、砕いた昆布！

おいひー(^O^)♬

いいよね、今ではどこでも当たり前になりましたが、手で頂く「アミューズ/ amuse（ひとくちのお楽しみ）」。中世以前のフランスにタイムスリップした気持ちになります。

あっ、ここで「フムス」と共にパンがきた。
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※ フムスは中東諸国や地中海地域で広く食べられているお料理でひよこ豆のペーストのことです。一般的には茹でたひよこ豆に「タヒニ」と呼ばれる練りごまのような調味料/オリーブオイル/にんにく/レモン汁/塩などを加えてペースト状にしたもので、現地では野菜やピタパンなどにつけて食べられています。すっきりとしながらも濃厚な味わいはクリームチーズに例えられることも。正確な起源は不明ですが、13世紀の料理本にフムスが記載されていることからも分かるように、かなり古くから存在している伝統的なアラブ料理です。
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これをバターの代わりにたっぷりつけて頂くスタイルは、大豆なんだから如何様にもここに加える食材や調味料で変わるわけです。もっと広まったらいいのにと常々思っています。

はぁ、お相手様はすでに良い気分になってる。。。

あんまり一気に飲ませてもなー、ちょっと休ませておいて、僕はその間に白ワイン飲もうっと♬


僕「ソムリエ、なんかフルーティで豊満な白の気分です。アルザスだと今は何がありますか？」
ソムリエ「マルセル・ダイスの2014年がかなりお勧めです。」
僕「でた、ダイス。ジャン・ミッシェル・ダイスは相変らずお元気みたいですね（笑）。それはマンブール/MAMBURGですか？」
ソムリエ「いえ、ローテンベルク/ROTENBERGになります。」
僕「ローテンベルク/ROTENBERGのそのヴィンテージはリースリング/ゲヴュルツ/ピノ・グリでしたっけ？」
ソムリエ「はい、左様です。」
僕「じゃー、若い女性にも人気そうですねー」
ソムリエ「はい、 こちらのヴィンテージにはゲヴュルツトラミネールが入っていることもあり、甘い香りと長い余韻がとても好評を頂いております。」
僕「 じゃー、そちらでお願いします。お相手様も復活して飲めるようになると思うので、グラスは2つ持ってきて頂けますか？あ、炭酸水も下さい。」
ソムリエ「かしこまりました(^ ^)」

限界まで細く薄く造られたグラスに注がれた黄金色の液体を目線の高さまで持ち上げて中を覗くとその先には皇居からみて東側にあるスカイツリー。

こくり。

ぷふぅ。

白桃、アプリコット、アカシア、ビスケット、、、キレがあるのにゆっくり長い余韻はマルセル・ダイスのリースリングならではだよなー、うん良い感じ。よくもまー、三代目のお坊ちゃんがアルザスにテロワールを持ち込もうとしたよなー、今では当たり前になったビオディナミ栽培だって当時はキチガイ扱いされただろうに、、、。


でもソムリエ、この白ワインはおそらく今現在10-11度。
駄目だよ、5-6度に冷やしておかないと。いい、言い訳はいらない。それでグラスに注いで口に入れるときに初めて7-8度なんだから。


開始15分間を逃したなー。


僕は映画を途中から観せられるのは好きじゃーない。


＜オードブル（前菜）＞
平目の切り身とフェンネルをそれぞれ挟んで縦に並べています。

そこにルバーブと魚介類のお出汁で割った温かいソース。

さすが知的聡明グルメンなフォロワーの皆様ご存知の通り、「フェンネル（fennel）」は、ディルやアニスによく似た甘い香りを持つハーブのことです。セリ科ウイキョウ属で、日本では「茴香（ウイキョウ）」、イタリアでは「フィノッキオ」と呼ばれています。

葉の部分はそのままハーブ/herbになるんですけど、僕はヨーロッパに滞在して自炊するときは肥大した白い部分（鱗茎）をみじん切りにして玉ねぎと同じような感じで何にでも使用しています。

少し水分を抜いてもっちりした平目のお刺身に歯ごたえの良い薄くスライスしたフェンネルを交互に挟んでいます。ちゃんと食べ易いようにフェンネルは薄く細く切られていて、そこにお出汁の効いた少し酸味のあるルバーブの色素が溶け込んだスープ。

季節的にも見た目的にも美しい一皿です。

ちゃんとスプーンだけで頂けるようにしているのも良い。

ぱくり。

もちっ、シャクッ、ふわぁ～ん、きゅきゅっ。


うん、美味しい。


あの平目、昆布締めしていたのかな？

だとしたら、やるじゃん！


本来でしたらここから魚料理（ポワソン）から肉料理（アントレ）となるところですが、こちらのランチコースではどちらか選べます。

お相手様がお肉（鴨肉）を食べたがっていたので僕は魚（カツオ）にしました。シェアしたので両方記載してます。


＜メインディッシュ（鴨）＞
メニューには「鴨 そば 出汁」と書いてあります。
これだけで作り手が日本人じゃないと判ります（笑）。
誰かギヨーム・ブラカヴァル氏とそのチームに指摘できる人はいないの？これ、表記するなら、「鴨 そばの実 出汁」が正解です。

じっくり丸ごとローストされた合鴨肉にソースは「ソース・ヴァン・ルージュ」。

エシャロット/赤ワイン/鴨出汁/フォンドボー/ローリエ/コーンスターチなどで作った定番の赤ワインソース。

ちなみに白ワインは「ヴァン・ブラン・ソース」といいます。

お味は皆様のご想像通り。


ただ、

おっ、合鴨の皮の香ばしさとは別に僅かに表面を漂うこの香りは僕の大好きなクミンの香り、、、やるじゃん。

クミンの香りを嗅ぐと僕は毎回必ず大好きな浅草『カナイユ』を思い出します。

高橋豊シェフがいつもコースの中で綺麗に韻踏みする香り。

来店者が僕だけのときはシェフズテーブルさながら、調理するシェフのすぐ近くでシェフと会話して、お料理の味付けや流れの意図を答え合わせしながら頂く極上フレンチ、本当にあの8年間は夢みたいな贅沢な時間だったなー。港区渋谷区の住民聞いてるかい？浅草にワンオペでとてつもない高次元フレンチを作っているゴッホみたいな料理人がいるぞ？ってずっと周囲に話していたら、彼のために僕はしょうがなく食べログを始めて開始1年位でフォロワー様が700-800名程になってやっと少し成果が出始めたと思っていたら、僕のレビュー経由で浅草『カナイユ』に色々な方が沢山来るようになってきたと喜んでいたら、今度はシェフが本当にゴッホみたいになっちゃった。

まったくもー、運命ってやつは本当に。。。


おっといけない、窓から見えるスカイツリーとマルセルダイスリースリングの長い余韻につられてつい感傷的になってしまった、てへ。

うわ、その間ずっと生返事してたからかな、上の空に見えたであろう僕をほろ酔いから復活したお相手様が対面席から睨んでるε=(;￣◇￣)

フレンチでは定番の御品で切り分けて頂きますが、鴨肉の下には揚げてカシュカシュな食感になった蕎麦の実が敷き詰められています。

蕎麦の香りが漂ってといいたいところですがさすがにそれはなく、ただ、その食感がとても良い感じ。

そんな蕎麦の実が鴨肉のジューシーな肉汁と赤ワインソースを吸って、少しふやけた部分とカシュカシュな部分が混じり合って、これだけでも美味しいです。

浅草『鷹匠壽/たかじょうことぶき』レビューで、あ、結構手厳しいこといってましたっけ？いや、あの若旦那にはそれくらい言わないと！と、あそこでも申し上げましたが、日本に飛来する僕の大好きな天然真鴨/マガモ達は北海道や東北の稲穂を食べながら肥え太って徐々に南下してきます。今では養殖が大半ですし、それはそれで良いのですが、滋賀や京都で有名なマガモも実は今では全部東北から仕入れているのが現状。

で、何を申し上げたいのかといいますと、ここで蕎麦の実を揚げているのを代わりに稲穂天ぷらみたいに米粒を揚げたものを敷き詰めたほうがストーリーがあるよねっていう話。

それだったら赤ワインベースには合わないですかね？

しっかりめに揚げたら合うのでは？

今度どこかのお店に提案してみよー。


＜メインディッシュ（鰹）＞
カツオさんです。
カツオを直前に燻製させたもの。
確か「温燻」のはず、そりゃそっか。

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※燻製方法には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類 があって、熱燻は80℃から140℃の高温で燻す/温燻は30～80℃ほどで燻す/ 冷燻は15℃から30℃ほどの低温で燻します。
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真ん中にはレタスベースのペーストや生クリームベースのソースなど。

お味は皆様のご想像通り。

鴨肉と並べて提案するだけあり、お肉のようにしっかり分厚く盛り付けらています。

見た目的にはこの断面図にカツオの美しい赤を見せたいところですが、まだ生刺身には抵抗があるのかな？しっかり中まで色が変わっていました。

お味はとても良いです、先程申し上げたのは見た目の話。

レタスソースは女性にも喜ばれるからいいね！

僕は日本に来られた優秀な海外シェフ達が徐々に日本の食材を学んでいく過程をその時その時の彼らの料理を通して追体験するのも好きです。

自分にとっては当たり前の日本文化を「へぇ、こういう視点でここを視てるんだ？この景色や食材のここに感動するんだ？こうやって使うんだ？」とＶＲで覗いているように感じるからです。

そういえば、僕の銀座『エスキス』レビュー、なんで評価イマイチなわけ？

意味わかんない。

僕のアート講座、お金払ってでもお願いしますっていう人結構いるのに何で食べ物とアート一緒に話したら駄目なのさ、それじゃー日本の美食家は美術鑑賞芸術鑑賞に全く興味がないってＡＩに判断されちゃいますよー、知らないよー。


＜デセール（デザート）＞
マンゴー/グアバ/ヴァニラか。
なんか、抽象画みたいなデザートがきたぞ？
パウル・クレー（Paul Klee）を意識したのかな？
あ、フランス人のクロード・ヴィアラ作「私たちは皆、どのようなものにもなりえる可能性を含んでいる」という作品にインスパイアされてですか？へー、存じ上げませんでした、勉強になります！

マンゴーベースの嫌いなヒトはいないお味です。

そのあとに美味しいフィンガースイーツが数点続いて、紅茶と共に頂きます。


ふう、美味しかった(^ ^)♬


クラシックな重厚フレンチでもエッジが効いたバチバチの最先端フレンチでもないですが、銀座『エスキス』の相似形（小さい方がこちら）のようなこういう内装を好む女性が喜ぶ可愛らしい小ぶりなフレンチをきちんと低コストで体現しています。


ここにも京橋『セザン』みたいなフレンチを置けばいいのにっていう方いらっしゃいますけど、野暮の極み。


椿山荘を手放したのはどうかなと思ってますが、近年のフォーシーズンズグループは本当にやり手だと思います。
こちらの大手町ONEのほうは、極上の景色があるので勝手にいくらでも景色メインにお客様がくるわけです。
でも、京橋のほうはそうじゃないでしょ？ならレストランの力で引っ張ってくるしかないじゃない？って話。


大体さ、京橋『セザン』のシェフみたいな天才がすぐに見つかるわけないじゃん。


商談のお相手様がこういう雰囲気大好きな女性であれば喜ばれると思いますが、フレンチデビューしたインスタ女子達が結構パシャパシャ自撮りして嬌声をあげているので、それも含めるとお勧めしません。景色は反対側の『ピニェート』ですが、お料理は同料金でしたら絶対にこちらです。


景色は断然反対側の『ピニェート』ですが、お料理はこちらのほうが圧倒的に良いので、通し営業している反対側のカフェラウンジとの連携利用がお勧め。

同じ39階フロアを色々使い分けさせるので、とてもよく考えられていると思います。

今日のランチメニューは15,000円（税込）でした。
2人でアルコールを入れると2万円/人程程になるので、お料理の満足度から見ますとフレンチを食べ慣れていらっしゃる方にとっては3,000円〜5,000円/人程割高に感じるかもしれませんが、それは立地代×景色代×内装代と考えられると良いと思います。

ということで、こちらの内装がお好きな大人ガーリー女子会やデートにお勧めですー。


※ランチは火水木金のみです。
※今日のコースメニューは15,000円/人（税込）です。
※大手町ワンは大手町駅C2a出口からがすぐです。
※やっぱりお席は窓際がいいです。
※フォーシーズンズのフレンチスタッフは海外国籍スタッフが多く昔からどちらも少し緩めナチュラルなのが特徴です。
※奥に実は『ピニェート』と隣り合わせのテラス席があって、そこはそこでまた良い景色で飲み物頂けるなのですが、天候条件が揃わないといけないので活用が難しいです。
※『ピニェート』は本当に料理もう少しちゃんとして、意図的にレベル下げる必要はないですって。
※ディナー利用には18時からOpenするお隣の『ヴェルテュ/ VIRTÙ 』というBarも一緒に利用されると良いと思います。

※銀座『エスキス』レビュー、一読の価値ありですよー。

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