筍の季節がやって来たー！ : 味享

筍の季節に訪問です。
味享さんの筍はホントに別次元！

*菜の花のお浸しとカラスミ 卵黄の味噌漬けと百合根 白魚の桜煮
まずは先付け。
菜の花はしっかりとした味。
カラスミのアクセントが絶妙。
卵黄の味噌漬けは卵黄のネットリ感と百合根のネットリ感が合わさって、美味しくて面白い食感。
白魚では桜の風味で季節を感じさせてくれました。

*焼き筍
出ました！筍！
めっちゃ甘くてジューシー！
これフルーツ？
筍の良い味だけを味わっている感じ。
やっぱり凄い。
木の芽塩か出汁醤油でいただきます。
今の時期は合馬のものだそうです。

*桜餅 山葵餡
これも季節を感じさせる皿。
桜餅の中にはグジ。
山葵の餡が決め手です。

*蛍烏賊 赤貝 うるい 分葱のぬた和え
大抵一つの味しかしないぬた和えが多い中で、全ての食材の味を活かしたぬた和え。
凄い。

*白魚の天ぷら
宍道湖の白魚。
揚げたてサクサクの天ぷら。
衣はもう少し薄くても良いかも。

*芹の天ぷら
これも衣が薄い方が油を感じないかな。

*鯛のお造り
明石のもの。
香りが良く余韻が長い！
醤油より塩で。

*筍豆腐のお椀
春らしいお椀が出ました。
優しい吸地なので少しづつ筍豆腐を崩していただきます。

*金目鯛の味噌漬け
身だけ味噌に漬け、鱗の方は太白胡麻油で揚げ焼きしたそうです。
身の火入れもバッチリ。
なので鱗はサクサク、身は甘くしっとりとして旨みが上がっていました。
最近の焼き物の中で印象に残った皿なので、別の魚でもチャレンジしてみて欲しいなぁ。

*揚げ蕨と湯葉の炊き合わせ
それぞれの味付けが印象的なのに調和してるのが凄い！
京味からの甘い出汁も美味しさをグッと上げています。

*牛肉の時雨煮
結論！味享さんの時雨煮が一番美味しい！

*ハラスご飯
アラスカのキングサーモン。
サーモンの脂がご飯をコーティング。
間違いない味。
大盛りにして、さらにおかわりしちゃいました。

*水羊羹
限界ギリギリまで柔らかくした水羊羮。
岩梨の実は梅酒に漬けています。
わらび餅よりこっちの方が好きかも。

やっぱり味享さんは凄いです！

今回味享さん、鱧、松茸、セコ蟹が同時に出ました！
この11月中旬を狙って予約を取るお客さんもいるそうです。

*海鼠腸の飯蒸し
食べ物が美味しい季節が来たという感じの飯蒸し。
ポーションが完璧です。

*カマス ばちこ 笹鰈の一夜干し ほうれん草の胡麻和えとウルテの素揚げ
カマスは軽く炙ってあります。
旨みが際立って、これ好きです。
ばちこは半分程の乾燥で柔らかい。
今まで食べたばちこで一番かも。
笹鰈は塩味を強めにしている笹鰈にすだちをかけると丁度良い塩梅に。
胡麻和えはほうれん草を活かした優しい味。
優しい味の中でウルテの素揚げがアクセントになっていました。
ほうれん草は茎の部分を使って良い食感が出ています。

*鮟肝豆腐
しっかり鮟肝の美味しさが詰まっていました。
生姜がアクセント。
体が暖まる皿です。

*セコ蟹
この時期の最大の楽しみ津居山のセコ蟹！
内子と外子、蟹味噌をしっかり堪能！
濃厚な味が病みつきになります。

*海老芋の葛粉揚げ
富田林のもの。
外はかなりカリカリに仕上げています。
中はトロトロでとっても甘い。
これが普通だと思っちゃダメです。
さずが味享さんと富田林の海老芋。

*銀杏
この時期の心地良い苦味がする銀杏。

*縞海老と鯛のお造り
縞海老が甘い！
鯛は良い香り。
飲み込んだ後の余韻良いんです。

*鱧松のお椀
名残と旬の出会いもの。
この季節の贅沢。
旨みと香りの移った最後の吸地は堪りません。

*クエの味噌焼き
クエの旨みと味噌が良く合います。
付け合わせは、ほうれん草の葉の部分を使った胡麻和え。

*鰊茄子
脂肪の多い鰊と油と良く合う茄子、これもこの季節の楽しみ。
伝統料理って凄い！

*牛肉の時雨煮
この時雨煮のポーションはお米の美味しさも楽しめます。

*ハラスご飯
大盛りにしてもらったハラスご飯。
もう安定の美味しさ！

*水羊羹
美味しくて、すっきり食べられる水羊羹。
もしかして最強の締め？

どの月に暖簾をくぐっても楽しみがある味享さんでした！

味享さんに行って、今年やっと出て来た松茸！

*穴子の飯蒸し
噛んだ瞬間の穴子の香りが良かった。
さすが味享さん、良い穴子を使ってます！

*笹鰈の一夜干し ほうれん草の胡麻和え カマスの炙り ばちこ
どれも素材の味を大事にして、尚且つしっかりした味付け！
全体が調和していて、どれから食べても良いルートなき前菜。

*グジの栗蒸し
グジのしっかりした旨味には驚いた！
でも栗は香りも甘さも寂しかったなぁ～。

*鯛の骨の出汁の煮凝りと雲丹
鯛の旨味の塊に雲丹の甘さを重ねています。
一番下には百合根が入っていて、味享さんはこれがポイント。
ほろ苦さも加わります。

*松茸のフライ
岩手のもの。
今年も水分たっぷりのジューシーな松茸！
食べた瞬間、今日のお代が気になっちゃった 笑。
塩とソースが用意されていて、最初は頭から塩でと井上さん。
でも松茸が取り合いの僕世代は塩のみで松茸を堪能です。
井上さん曰く、大将の時代は牛肉の方が高い時代で、大将は牛肉と松茸がご家庭で出たら「牛肉ばかり食べないで松茸も食べろ！」と怒られたそう。
なので松茸をソースで食べる松茸のフライが出来たんじゃないかとの事。
羨ましい！

*鯛と縞海老のお造り
程よく水分が抜けていたので寝かしたのかと思ったら、最近の明石の鯛は筋肉質だそうです。
今回は醤油でも食べてみました。
そして甘海老よりも甘い縞海老。
季節の楽しみが増えたなぁ～。

*菊と渡蟹のお椀
優しい吸地に渡蟹の真丈の味がお椀にインパクトを与えます。
真丈を崩して味の変化も楽しみました。
最近では一番のお椀。

*クエの焼き物
薬味は胡瓜に蓼、大根を卸したもの。
卸しがクエの脂を切って旨味を上げていました。

*鰊茄子
楽しみの一つの出会いもの。
トロトロの茄子と鰊の脂が合わさるとなんて美味しいんだろう！
絹さやも合わせた炊き合わせです。

*牛肉の時雨煮ご飯
定番の美味しさ。
お漬け物や赤出汁と一緒にコシヒカリの原種を楽しみます。

*イクラご飯
これは初めて、豪華な卵かけご飯！
ハラスをおかずに楽しみました。

*水羊羹
大将が好きだった水羊羹をイメージして井上さんが作る水羊羹。
固まる限界点ギリギリの水羊羹です。
これも楽しみの一つになりました。

いや～、毎回味享さんの松茸は驚愕の美味しさです！

今回も予約困難な人気割烹、味亨さんの暖簾をくぐらせてもらいました。

*雲丹とオクラ
暑い日にピッタリの冷製の皿。
出汁を含めとても綺麗な味でした。

*白瓜の白和え 鯛と茗荷のお寿司 鱧のタレ焼き
白和えはちゃんと素材の味が楽しめる白和え。
お寿司はこれでもかというほど爽やか。
そしてガッツリと味が力強いタレ焼き。
すべて計算されたバランス。

*鱧の落としと焼き霜
落としは梅肉で焼き霜は醤油でいただきます。
落としはさっぱりと焼き霜は皮目を炙っていて、鱧の弾力と柔らかさの両方が口の中で一緒に楽しめます。

*茄子田楽
茄子の周りには葛切りが巻いてあり、カラシの上に味噌。
茄子のトロトロと葛切りの食感を同時に楽しむのは初めて。

*毛蟹と芋茎
ここでまた暑い日には嬉しい冷たい皿。
でも全て冷たいよりは毛蟹は少し温度があった方が全体が締まるかも。

*鮑の葛粉揚げと玉蜀黍の天ぷら
揚げ物は油の強さを感じる事が多かったのですが、今回は揚げ方が絶妙。
塩のあて方もほんのりと塩味を感じる程度で素材の味を大事にしている加減。
これ実は勇気がいります。

*鮑の肝の葛粉揚げ
鮑の美味しさを堪能した後は肝の美味しさを堪能。

*明石の鯛と長万部のつぶ貝のお造り
つぶ貝は凄い歯応え。
これは塩よりも醤油の方が旨味が上がりました。

*すっぽんの玉子豆腐のお椀
玉子豆腐と吸地、それぞれ素晴らしいですが、豆腐を崩してすっぽんの旨味と吸地の旨味が合わさると最後の方は最強のお出汁になります。

*鮎の一夜干しとうるか
鮎の味が凝縮。
うるかを付けて食べたり、うるか自体を楽しんだりしました。
骨はお煎餅に。

*鱧の子の卵とじ 石川芋と管牛蒡の炊き合わせ
鱧の卵に肝と浮袋、管牛蒡の中には穴子。
それぞれ異なる味のはずが皿の上で完全に調和していました。

*牛肉の時雨煮ご飯
お肉は少なめですが、その代わりコシヒカリの原種の美味しさが堪能できます。

*ハラスご飯
外せないハラスご飯。
もちろん大盛で！

*水羊羹
固まる限界点の水羊羹。
口の中で一瞬で消えました。
飾りは岩梨の実を梅酒に漬けたもの。

ここまで来ても更に進化をする味亨さん。
次回も楽しみ！

改めて素材のポテンシャルを最大限に引き出す凄さを感じた味享さん。

*白味噌のお雑煮
蓋を開けたらマグロ節の良い香りが。
具は海老芋や京人参など。
白味噌はこれくらい濃いのが良いんです。

*子持ち昆布 ごまめ 蒸し鮑 からすみ 黒豆 菜の花
おせちをイメージした先付。
どこから食べ初めても調和する規定ルートなき先付！

*松葉蟹の湯葉包み
蟹がたっぷり！
餡がコクを上げています。

*河豚と千社唐
橙のポン酢を和えて食べる一品。
河豚の旨味を堪能。

*小柱と芹の天ぷら
これは出来れば揚げたてが良かった。
芹は油を強く感じたかな。

*鯛のお造り
弾力があり、香りが良い鯛でした。
噛んで飲み込んで美味しいヤツ。
そして脂の甘みも際立ってました。

*蛤真丈のお椀
蓋を開けた時の香りの良さは、やっぱり素晴らしい。
時間が経つと蛤真丈の味が吸い地に落ちて、味の変化を楽しめます。
椀種の味が落ちる前の吸い地が薄いと言う人もいますが、これは食べる側の経験がないんです。

*伊勢海老の具足焼き
久しぶりの一品。
伊勢海老の美味しさを余すことなく堪能出来ます。

*淀大根と合鴨の治部煮
大根の美味しさを最大限に堪能出来る凄い炊合せ！
出汁が絶妙で鴨の旨味が全体の美味しさを引き上げています。

*牛肉の時雨煮
外せない時雨煮。
もちろん、ご飯は大盛りで！

*鮪ご飯
今回は中落ちが少し濃い目の味付けでした。
これも大盛りで頼みました 笑。

*わらび餅
味享さんのわらび餅が一番好きです。

素材の味を最大限に引き出す調理。
やっぱり凄い！

今回の味享さんの松茸はいつも以上に凄かった！
ある偶然があり、とんでもない松茸が用意されていました。

*甘栗の擂り流しと真鯛
栗の甘さと真鯛の塩気が食欲をそそり、山葵が良いアクセントの最初に相応しい一品。

*きねかつぎとからすみ 枝豆 カマスの炙り 蒸し鮑 卵黄の味噌漬け
きねかつぎは若干、皮が気になりました。
カマスは旨み、脂の乗りが抜群、食べた後、酢橘がすっきり脂を切ります。
蒸し鮑は鮑の味がキチンとする。
肝で誤魔化さない、これが本当の鮑料理。
卵黄は卵黄の濃厚さに味噌の味が程よく調和。
卵黄がこんなに美味しくなるのは味噌加減が抜群なんだろうなぁ〜。

*芋茎の吉野煮
食感の良い芋茎。
味享さんの芋茎の吉野煮は根っこの部分も入っているのでホクホク感も楽しめます。
温かさと生姜が体に染みる。

*赤雲丹と鯛の骨の煮凝り
赤雲丹は愛媛のもの。
雲丹の濃厚な味、甘さと煮凝りの塩気は最強の相性の良さ。
赤雲丹は馬糞雲丹ではなく本種。

*松茸のフライ 銀杏
松茸は広島のもの。
傘の開いた大きな松茸！
香りを楽しむ為、火傷覚悟、否、する為に頭からガブリ。
かぶりついた瞬間、汁が飛び散る程、内包している水分が凄い！
いつもの美味しい銀杏が霞む程、旨い！
主に塩で、根本はソースでいただきました。

*鯛のお造り
腹の部位で食感がハンパありませんだ。
噛んで飲み込んだ後が美味しいお造り。
塩か大徳寺納豆か醤油で。
大徳寺納豆は京都の芸鼓さんが、醤油をこぼさないよう醤油の代わりにしていたそうです。

*鱧松のお椀
松茸を切っているそばから香りが凄い！
お椀に入れるカットした松茸も大きい！
お椀は松茸の香りをダイレクトに感じる為、吸い口の酢橘は後半で絞ります。
そして酢橘を絞る事で鱧の旨み、松茸の旨みと香り、全体がキリッと纏まるのを感じる楽しさ。

*赤鯥の味噌漬けの焼き物とセロリの土佐酢漬け
土佐漬けのセロリが脂を切るので、交互に食べると止まらない。

*京蕪、車海老の餡掛けと絹さやの炊き合わせ
甘さと塩気が同時にくる出汁。
車海老の餡掛けがコクを出している。

*松茸ご飯
味享さんでは松茸とご飯を一緒に炊いています。
ご飯に松茸の香り、旨みを染み込ませる為ですが、但し3回にわけて。
別々に炊くお店よりも上に行く為の凄い工夫。

*ハラスご飯
塩気たっぷりの大好きなハラスご飯。

*牛肉の時雨煮ご飯
時雨煮ご飯にする為に白いご飯をおかわりしました。

*わらび餅
〆のわらび餅も最高。

お値段は張りますが、人生で一度出会えるかどうかの松茸を経験出来て大満足でした！

夏の味享さん。
しっかりと夏らしい塩味の強さ、お客様の胃袋を考えたギリギリのポーションの料理達でした。

*雲丹オクラ
夏らしいしっかりとした味の冷製の一品。
そしてすっきりとした味。

*天然鰻の飯蒸し
養殖と違うしっかりとした身質と良い香りの天然鰻。
さすがやなぁ〜 笑。

*鱧の焼き霜造り
焼き霜造りにする事で鱧の旨味と良い身質がダイレクトに堪能出来ました。

*芋茎の吉野煮 毛蟹入り
定番かと思いきや釧路の毛蟹入り！
こういう変化が食べ手を飽きさせないんです。
そしてやっぱり生姜が堪らない！

*鱧子と鱧笛と肝
こちらも力強い味の冷製の一品。
肝の味が全体を整えていました。
器は西さんが出していた物です。

*煎り銀杏
夏らしく塩を強めにあてて、インターバルとしては最高。
新銀杏の水分が多いホクホクの感じは、この時期だけの楽しみ。

*鮑の葛粉揚げ
そう、夏にはコイツがいる！鮑！

*アズキハタの洗い
洗いにする事で食感がコリコリに。
腹と背中の食感の違いも楽しみました。
やっぱり塩で食べるのがマスト。

*すっぽんの玉子豆腐のお椀
すっぽんの玉子豆腐が旨味の塊！
作ってから一日置かないと崩れてしまうそうです。

*鮎の塩焼き
鮎の香りを楽しめた。
でももう少し焼き切っても良いかも。
鮎そのものの味を楽しむ為、蓼酢はなし。

*久世茄子と絹さやの炊合せ
茄子の食感と茄子にたっぷり染みた出汁を楽しむ一品。
ウテナは違う調理法。
素揚げして水分を飛ばしていました。
塩味も強くしていて、全体が素晴らしいバランス。

*牛肉の時雨煮
ご飯の美味しさを改めて実感。
原種のコシヒカリです。

*ハラスご飯
脂の少ないハラスを使っているので、さっぱりも濃厚なハラスご飯に。
一つのハラスご飯に脂の多い部分と少ない部分をバランス良く合わせていました。

*水羊羹
昨日から始まった水羊羹。
トッピングのイワナシが本当に梨のよう。

お客様の事を考えた季節にあった味付け、ポーション、これも一つの技なんです！

筍の季節には暖簾をくぐりたくなる味享さん。

*このこの飯蒸し
飯蒸しが最初に出るのは初めて。
このこと餅米のバランス、そしてポーションが最高なんです。

*桜鱒の桜の葉包み 蛍烏賊 空豆
桜の香りが素晴らしく、味も綺麗という表現になってしまう程、素敵な一品。
蕗味噌と花山椒のバランスも絶妙。
桜鱒も驚く程、柔らかい。
空豆も甘い。
仕事の丁寧さを感じます。
蛍烏賊は富山のもの。

*うすい豆
紀州のもの。
見て下さい、シワが一切ありません。
これも技。
ほんのり甘いのも京味さんの遺伝子。
綺麗な緑色ではありませんが、味優先なのも京味イズム。
舌触りも素晴らしかったです。

*筍の焼物
塚原のもの。
出ました！真っ黒に火入れした筍。
京味の西さん流の焼き方。
今回は小ぶりなので焼いた時間は一時間程だそうです。
小ぶりでも甘い！香りが良い！

*赤貝のせんじゅ巻
西さんのお父さんの料理だそうです。
一番下には肝、そして赤貝のヒモとウルイで巻いてます。
赤貝を丸ごと味わえる一品。

*芹と白魚の磯辺揚げ
これも春を感じる料理。
芹、白魚、海苔の組み合わせ、好きだなぁ。
出汁を付けて食べるとさらに美味しく！
日本の食材は丁寧な仕事をすれば絶対美味しくなるというのがわかります。

*コシアブラの天ぷら
このコシアブラ、噛めば噛むほど味が出ました。

*明石の鯛と金目鯛の昆布締めの炙りのお造り
金目鯛は昆布の旨味と脂の良さが相まって美味しかったです。

*すっぽんのお椀 花山椒仕立て
すっぽんの旨味が詰まったお椀です。
最後に旨味を吸った丸餅を食べるとまた格別。

*白甘鯛の焼き物
宇和島の白甘鯛を塩焼きにして出してくれました。
しっかり水分を保った素晴らしい火入れ。
付け合わせは花わさび。

*筍と鯛の子と蕗の炊合せ
充分に筍を堪能したと思わせてくれる炊合せです。

*筍ご飯
筍の量がハンパない。
ご飯の量と同じじゃないか？ 笑。

*牛肉の時雨煮
味享さんの牛肉の時雨煮は大きくて食べ応えあるんです。

*鮪ご飯
後味の問題で割烹の最後が鮪という事に疑問を持つ方もいらっしゃると思いますが、僕は味享さんの鮪ご飯、ハラスご飯と同じくらい大好きなんです！

*わらび餅
黒糖蜜で味か付いている所が好きなんだよな〜。

今年も充分に筍を堪能しちゃいました！

味享さんもこの時期は蟹がメインなのですが、今年は蟹があまり採れず価格も高騰して、この価格で味わう程の物ではないという事で今回は蟹を外したメニューでした。

*お雑煮
京味さんのような濃い白味噌のお雑煮。
やっぱり、これくらい濃くないと！

*菜の花 黒豆 からすみ 鮑 ごまめ
鏡餅に見立てた器で。
黒豆は西さんのお嬢さんが炊いてくれたとの事。
黒豆選手権優勝！

*芋茎の吉野煮
定番の芋茎の吉野煮。
何でもない物を美味しくします。

*河豚の白子
トロトロの白子。
旨味と塩のあて方が最高。
一口で食べるのが至福。
今までの河豚の白子で一番美味しかった！

*筍と甘鯛の一汐の天ぷら セリの天ぷら
一番食材の美味しさを感じる天ぷら。
一汐の塩気も良い。

*明石鯛のお造り
鯛のお造りはやっぱり塩で！
やっぱり香りが良いなぁ〜。
塩は岩塩をすり鉢で擦ってます。

*蛤真丈のお椀
蛤の真丈が濃厚。
でも、お椀のバランスは崩れていません。
蛤の歯応えもあります。
この真丈、出来立てなんです。

*河豚の焼き物
お椀の優しい味の後なので、河豚はポン酢に漬けて強弱を付けてくれています。
肉厚で歯応えがあり、しゃぶりついて食べました。
付け合わせのチシャトウの炒め物も美味しかった。

*淀大根と鴨の治部煮と京菊名の炊き合わせ
味が濃厚な力強い炊き合わせ。
こういう濃厚な炊き合わせも良いですね。

*牛肉の時雨煮ご飯
牛肉がすき焼きぐらい大きいのが味享さんの特徴。
肉の美味しさも感じる事が出来て、食べ応えがあるんです。
大盛りにしてもらいました。

*ハラスご飯
定番になったハラスご飯。
塩のあて方も素晴らしく、ハラスの脂と身のバランスも良かった。
毎回、良くなっている気がします。
もちろん大盛りで 笑。

*わらび餅
半分はそのまま、半分はきな粉を付けて食べます。
味享さんのわらび餅が一番好きです。

今回も素晴らしかったです！

今年も松茸を堪能しに味享さんへ。
今年は水分たっぷりのジューシーな松茸！
食運がないと中々出会えない松茸です！

*香茸とクエの白味噌仕立て
濃厚な白味噌。
出汁は鯛の中骨。
辛子をときながらいだきます。
食べている内にだんだんと香りが出てくる香茸。
香茸は松茸より量が少ないらしいです。

*インゲンの黒胡麻和え 梅の皮と毛蟹のお寿司 鱧のタレ焼き
黒胡麻和えの黒胡麻は茨城県の国産のもの。
国産の胡麻は全体の１％程で、かなり貴重。
黒胡麻の香りとインゲンの食感を楽しみました。
お寿司は、ほのかな梅の香りと毛蟹の旨味の組合せが楽しめた。
バランスとポーションが最高です。
タレ焼きは山椒とタレで鱧の旨味が際立っていました。
これ、鱧の一番美味しい食べ方なんじゃない？ 笑。

*無花果の田楽
口の中に入れたら、一瞬でとろける無花果。
柚子が良いアクセント。

*焼き松茸
京都からの直送の松茸。
直送ならではの水分たっぷりの松茸。
その水分を活かした火入れです。
頭から、かぶりつくと口の中で香りが広がりました。
そして松茸で初めて甘さも感じた。
やっぱり、僕はこの食べ方が一番、松茸食べてるって感じがするかも。
すだちはお好みで。

*縞海老と鯛の骨の出汁の煮凝り 百合根の豆腐の白和え
爽やかな一品です。
海老の甘さ、百合根の甘さと食感、そして豆腐の旨味、これらが出汁に完全に調和していました。
すだちが、さらに爽やかさを演出します。

*芋茎の吉野煮
定番の吉野煮。
ここで出汁の素晴らしさを再確認。

*松茸のフライ
いつもはソースですが、今回は塩で！
この松茸はジューシーなので、塩の方が松茸の良さを味わえるとの事。
この料理はソースで食べたい方もいらしゃるので、お好みでソースも用意して下さっていました。
両方で食べてみましたが、これは塩が正解！

*玉蜀黍の天ぷら 新銀杏
まだまだ甘い玉蜀黍。
新銀杏も嫌な部分、一切なし。

*明石鯛と喉黒の炙りのお造り
鯛は香りが素晴らしく、綺麗な味という印象。
喉黒は脂が甘く、口の中でとろけました。

*鱧松の鍋
こちらは土瓶蒸しのように香りと旨味を楽しみました。
そして鱧は鍋の中で開いた直後が美味しい。
お好みでポン酢か、すだちを。

*クエの塩焼き 枝豆
飲み込んだ後の余韻が良い感じの火入れにしているのかな？
自分はもう少しレアギリギリの火入れが好きだなぁ〜。
枝豆の風味は凄く良かった！

*鰊茄子の炊合せ
この時期に食べたい鰊茄子。
茄子の中に鰊は珍しいかも。
絹さやも含め、調和感は神です。
うてなは黒胡麻で炊いて素揚げしています。

*牛肉時雨煮ご飯
もちろん大盛りで！
脂を良くご飯にまとわせて食べます。

*ハラスご飯
これも、もちろん大盛りで！ 笑。
前回に比べ、塩加減が抜群になっていました！

*わらび餅
黒糖水で味が付いているので、半分はそのままで半分は、きな粉を付けて。

いや〜、素晴らしい松茸に、これでもかという松茸の演出！
今回も素晴らしかったです！

今回も季節感満載の味享さんです。

*茄子そうめん
茄子をピューレ状にして片栗粉で固めています。
柑橘の香りが爽やかでさっぱりといただける一品目。

*鰻と鱧のタレ焼き 新銀杏 鯛の握り
タレ焼きはやっぱり鰻の方がしっくりきました。
鱧は肉厚でタレで味が締まる感じ。
新銀杏は塩のあてが素晴らしく、全くエグミなし。
永遠に食べ続けられそうな銀杏です 笑。
握りは鯛の塩加減と茗荷の酸味のバランスが絶妙でした。

*合鴨のしゃぶしゃぶ
味享さんで初めての鴨しゃぶ！
京都の合鴨です。
この調理法だと合鴨が合うとの事。
肉厚でとても旨味があります！
3品目でかなりの満足感がありました！

*芋茎の吉野煮
定番の吉野煮は出汁の美味しさと生姜のアクセントがクセになります。

*雲丹ゼリー
鯛の骨の出汁と雲丹の味が主張しつつも、しっかり調和。
他のお店と違うのは下に百合根が。
これがホクホクで甘い！
かなり百合根がポイントになっていました。

*鮑の葛粉揚げ
プリプリで肉厚の鮑。
塩のあても完璧でした。

*鮑の肝の葛粉揚げ
鮑の美味しさを堪能出来る肝。
しっかり美味しさを閉じ込めています。
お酒のアテにも良いですね。

*玉蜀黍の天ぷら
この時期は玉蜀黍が甘い。
一度冷凍させる事で綺麗な形を保たせてから揚げています。

*鯛の塩締め 鱧の湯引き
鱧は醤油、鯛は断然塩で！
味享さんに通いだしてからは、鯛の腹の部位と背中の部位の食感な違いを楽しむのが好きなんです。

*海鰻と玉葱のお椀
今回のお椀は変わり種。
弟さんが送ってくれた海鰻。
クセのない鰻なのでお椀に出来たとの事です。
出汁は鰻の骨。
味は鰻なのに白身魚のようにさっぱりした鰻。
皮目も薄くパリッとさせています。
鰻だけで食べたい程、美味しい鰻でした。
後半は鰻を崩しながら。

*スズキの焼き物 茶豆
スズキの香りが素晴らしかったです。
焼き物では初めてかな？
フワフワで、これも塩のあてが良い。
香りが良い魚なので蓼酢と相性も良かったです。
そのままで食べる美味しさ、蓼酢と一緒に食べる美味しさ、二度美味しい。
茶豆も風味が良かったなぁ〜。

*車海老 蛸の柔らか煮 インゲン ミニオクラ 石川早生 黒皮南京の炊合せ
それぞれの食材の味と食感が生きた炊合せでした。
出汁が良く染みる野菜が多いのも特徴。
蛸が人生一柔らかかった！

*牛肉の時雨煮ご飯
やっぱり牛肉の時雨煮は外せません。
お米は魚沼産コシヒカリの原種。
旨味が違います。
大盛りにしました。

*ハラスご飯
味享さんで2回目のハラスご飯。
これも大盛りにしちゃった 笑。
塩のあて方は味享風。
もう少し塩が強くても良いかも。
よく混ぜて、ご飯にハラスの脂をコーティングさせるのがオススメの食べ方。

*わらび餅
黒糖水で甘くしているわらび餅。
半分はそのまま、半分はきな粉を付けて。

京味イズムが色濃く残るも、冒険心がある料理に今回も大満足です。

久しぶりに春の時期に味享さんに伺いました。

*若筍汁
やっばり出汁が秀逸！
他とのレベルの違いを感じました。
筍の香りも素晴らしかった。

*蛍烏賊 春子鯛の酢〆 菜の花のからすみがけ
蛍烏賊は口の中でワタが弾ける瞬間の美味しさ、春子鯛の酢〆は鯛の脂と酢の組み合わせの美味しさ、菜の花のからすみがけは菜の花の食感とからすみの塩気の組み合わせの美味しさ、それぞれが楽しめる。

*桜餅と一汐鯛の山葵餡掛けの蒸し物
桜餅に見立てた美しい一品。
西さんは和菓子からもインスピレーションを受けたていたとの事です。
桜餅の中には一汐鯛が。

*赤貝ヒモと肝 浜ぼうふう タラの芽と独活とポン酢の煮こごり
弟さんが送ってくれた赤貝を使用。
それぞれの食材をしっかり活かした一品になっていました。

*焼き筍
とっても大きい筍！
真っ黒に焼くのは京味の西さん流のやり方。
2時間半ぐらいじっくり焼いて、香りが良いのはもちろん、水分と旨味がギュッと詰まってた！
隠し包丁も素晴らしかった。
筍は上にいくほどアクが強くなるので、しっかり2番目、3番目の節を使ってくれました！

*白魚と蕗の薹の天ぷら
白魚はフワフワ、蕗の薹は苦味、良い組み合わせ。
そして両方、旨味が詰まってる。
やっぱり旬のものは美味しいなぁ〜。

*赤貝と鯛のお造り
赤貝の隠し包丁が凄かった。
焼肉のタンぐらい 笑。
甘みはもちろんだけど隠し包丁によって、柔らかさと歯応えの良さの両方を感じる不思議な食感が体験出来ました。
鯛は香りが素晴らしく、飲み込んだ後の余韻が良い。

*帆立の真丈とばちこのお椀
香気の初撃が凄すぎました！
椀種を崩して、味が変化するところも毎回楽しみです。

*すっぽんのタレ焼き グリーンアスパラのあしらい
いつかは味享さんのが食べたいと思っていたすっぽんのタレ焼き！
蒸してから焼くすっぽんのゼラチンを活かした火入れで、なんとも言えない旨味が！

*筍の直炊き 鯛の卵 うすい豆
筍を堪能しつつ、甘い出汁と鯛の卵が相まる感じが良かった。

*もずくそうめん
ここでさっぱりといただけるもずくそうめん。

*筍ご飯
さらに食欲がわく筍ご飯。
筍の香りが全体に回っています。
筍を味合う為に木の芽などは入っていません。

*ハラスご飯
長年待ちわびたハラスご飯が出ました！
しっかりハラスを崩して、脂をご飯にコーティング！
いや〜、旨かった！
もちろん大盛りにしました！

*鮪ご飯
定番の鮪ご飯。
これも大盛りで！
この時点で美味しく食べれるって凄い！
あれ、ご飯物全部大盛りにしたかも？ 笑。

*わらび餅
黒糖水でほのかに甘くしたわらび餅。

筍を京都に行って食べる必要がない程の美味しさでした！

この時期はやっぱり蟹！
という事で津居山蟹を狙って味享さんを訪問。
津居山蟹の雄はまだ仕入れてませんでしたが、津居山蟹の雌、セコ蟹をたっぷり堪能する事ができました！

*海老芋の白味噌汁
海老芋は富田林のもの。
寒くなると白味噌汁が体に染みます。
ていうか僕は白味噌汁と海老芋が大好きなんです。
最高の組み合わせ。
辛子が少し入っているので軽くかき混ぜてからいただきます。

*インゲンの黒胡麻のお浸し 穴子の飯蒸し 柳鰈一夜干し 慈姑のチップ
インゲンはシャキシャキの食感、飯蒸しはふんわり感、柳鰈は塩の強さ。
良い御凌ぎです。
チップが旬の慈姑なのも季節を感じます

*津居山 セコ蟹
出ました！
津居山のセコ蟹！
これ一杯じゃなくて1.5杯分あるんです！
なので蟹の美味しさをたっぷり堪能。
卵、蟹味噌、蟹の身を一緒に食べた時の美味しさは圧倒的！
そして出汁の旨味があるクセのない土佐酢が使われているので蟹の美味しさが倍増！
よくあるカニ酢は酢が尖りすぎていて蟹の美味しさが半減してしまう気がする。。。

*芽芋 豆腐の裏漉し
ここで後半へ向けてのインターバル。
芽芋の食感と煮干しの出汁を楽しみます。

*鮟肝の豆腐真薯 生姜餡
鮟肝を豆腐真薯にするとゆっくりたっぷりと鮟肝を味わえる感じがします。

*北寄貝の葛粉揚げ
食感が良くて、旨味が閉じ込められている。
食材を一番美味しく味わえるのは天ぷらや唐揚げかも。

*芹の天ぷら
ほのかな苦味が良い。
でも少し油が強かったな〜。

*縞鯵と鮃のお造り
縞鯵は鹿児島の2.5キロのもの。
脂の乗りが別次元でした！
ここまで凄いのは初めて。
口の中で一瞬でとろけた〜。
鮃は歯応えと香りが良い。
縞鯵は醤油、鮃はポン酢が合いました。

*雲子と榎と春菊の昆布船のお椀
改めて和食の花形はお椀である事を思い知った一品。
まず椀の蓋を開けた時の香気の初撃にヤラれ、次に船を模様した昆布船の見た目の美しさにヤラれ、そして吸い地にヤラれ、椀種を崩していき、味が変化していくのに感動しました！
素材同士が持つ美味しさが盛り込まれているところもお見事。
一切の濁りなし。

*甘鯛の鱗焼き 菊のお浸し
身がとっても甘い。
お好みで酢橘を。

*京蕪と絹さやの炊き合わせ 原木椎茸 海老
ここで味享さんの優しい炊き合わせ。

*牛の時雨煮
ご飯多めでお願いしちゃいました。
牛肉の脂が美味しい。
これがあればご飯何杯でもいけます。
お漬物も旨いんだよな〜。

*鮪ご飯
これもご飯多めで 笑。
何杯でもいける美味しさ。

*わらび餅
黒糖水の甘さが最後をちゃんと締めています。

*栗きんとん
井上大将が栗のお菓子を作ってみたとの事。
丹波の名残りの栗を裏漉しして砂糖を加え、茶巾状にしたもの。
栗そのものの美味しさがありました。

冬はコクの強いものが多くなり、体もそれを欲しています。
まさにそれにピッタリな品々でした！

松茸の旬に合わせて味享さんに伺って来ました！
西さんが仰っていた「海のものがダメな時は山のものが良い」という言葉通り今年は松茸が豊作。

*天然舞茸のお吸い物
舞茸を裂いて出汁のみ。
舞茸の香りと優しい出汁が素晴らしい。

*柳カレイの一夜干しの炙り アカムツのお寿司 インゲンとウテナの素揚げの胡麻和え
柳カレイは塩加減が素晴らしく、お寿司は酢の加減が丁度良い。
そしてふっくら。
普段食べてる物と次元が違うのを感じます。

*丹波 枝豆
松茸が焼けるまでのインターバルで枝豆。
枝豆が出るなんて珍しい。

*焼き松茸
岩手県のもの。
立派な松茸。
噛めば噛むほど香りが凄い！
出汁で割った醤油と柚子の絞り汁で。
酢橘の絞り汁でないのは酸味が強すぎるとの事です。

*赤芋茎 豆腐裏漉し
芋茎の食感と出汁の味、胡麻の香りを楽しみます。
芋茎は根に近い部分もあり、そこはより芋に近い食感で面白かった。

*甘鯛の一汐 栗裏漉し 山葵餡
山葵の餡の風味が良かった！
そこに栗の甘さが加わり、口の中で栗の甘さと山葵の香り、辛さが調和されるという初めての体験。
甘鯛の火入れも抜群。

*松茸のフライ
来ました！
松茸のフライ！
お好みで酢橘かソースで食べるのですが、どの食べ方でも美味しいので食べ方を迷います！
もちろん、そのままでも美味しかった！
松茸の一番美味しい食べ方はフライかも！
ソースはあっさりとしたイカリソース。
他のソースだとその後が重くなると西さんもずっとイカリソースだったそうです。

*明石 真鯛のお造り 真鯛の皮の湯引き
奥が真鯛の背中の部分で手前がお腹の部分だそうです。
お腹の部分の方が歯応えがあり、部位の違いで食感が違うのをお造りで初めて経験しました！
もちもん香りと甘さも凄かった！

*鱧松のお椀
夏の名残りの鱧と旬の松茸を同時に楽しむ贅沢な一品。
黄金の組み合わせ。
鱧の骨で出汁を。
断然、香りを楽しみます。

*白甘鯛の塩焼き 春菊と菊花のお浸し
後半には白甘鯛の塩焼きも。
良い甘鯛なのでシンプルな塩焼きが美味しい。

*鰊と茄子の炊き合わせ 絹さや
生姜を崩しながらいただきます。
ここにきて味の濃いものが来ましたが、やっぱり優しい味付け。
優しい濃い味という感覚は初めてだ！

*松茸の炊き込みご飯
炊きあがった時の香りが凄かったです！
ご飯は多めにしてもらいました！

*鮪丼
大好きな鮪丼！
こちらもご飯多めで！
割烹の締めで鮪丼って良いですよね！

*わらび餅
黒糖水でわらび餅に甘さをつけています。
半分はそのままで後半はきな粉をかけて。

秋の料理を教えて下さった味享さん。
また次回も宜しくお願いします！

大好きな味享さんでお正月料理！

*京都風お雑煮
京都の白味噌のお雑煮。
具は海老芋、大根、人参、丸餅。
温かいお雑煮でまずは胃を起こします。

*なまこ 黒豆の白和え 数の子 菜の花
なまこはこのわたで合えてあります。
ほうじ茶に漬け込んで柔らかくしてるんです。
菜の花にはからすみがかかってます。
小さなお重で出てきました。
おせちのようでめでたいなぁ。

*津居山ガニ
津居山ガニが出て来ちゃった！
間人ガニと並ぶブランドガニ。
タグには収穫した船の名前まで。
味が濃いのでカニ酢なしでいけます！
お正月らしく豪華！

*根芋の吉野煮
煮干しの出汁で旨味を加えています。
京味一門の真骨頂です。
根芋はアクが強いので、それを取る見えない仕事もすごい。
生姜を絡めていただくとまた良いアクセントに。

*明石の鯛 愛媛カンパチ
鯛は１日脱水して余分な水分を飛ばしているそうです。
旨味が強い！
カンパチもとっても歯ごたえがあって面白い！

*蛤真丈のお椀
花びら餅に見立てた蛤真丈。
美しすぎます。

*伊勢海老具足焼き 湯葉で巻いたちしゃとう
伊勢海老は一度揚げていて、白味噌で味付け。
見た目は似ていますが京味のものとは少し変えて、かなり攻めたとの事です。
これもめでたい料理だなぁ～。

*淀大根と京春菊の炊き合わせ 鴨の治部煮
淀大根は大根臭さがなく甘味があります。
治部煮と合わせるのも良いなぁ。

*松阪牛の時雨煮 小玉スイカの奈良漬け からし菜 白菜の浅漬け
時雨煮の甘さの中にも松阪牛の旨味がしっかりと！そして時雨煮とご飯の相性は最強！
永遠に食べ続けられます。
奈良漬けやからし菜、浅漬けも絶妙な組み合わせ。
ご飯と同時におかずが食べ終わる配分も素晴らしい！

*マグロ丼
大間のマグロ！
見て！見て！マグロがキラキラしてる！宝石のよう！
とろけるマグロ！
トロの下にはカマトロと尾の筋を叩いた部位が隠れてました。
人生一のマグロでした！

*わらび餅
黒糖水で甘味をつけてあるので前半はそのままで、後半はきな粉をつけて。

いや～、今回も凄かった！
今年も宜しくお願いします！

また来れたという幸せと安心感を感じてしまう味享さん。

*三田産 蓴菜 マイクロトマト 岩梨の実
最初は冷たい作付け。
ジュレはポン酢を出汁で伸ばしたもの。
岩梨の実は梅酒で漬けてあります。
さあ、スタートするぞ！という完璧な作付け。

*甘々娘玉蜀黍の天ぷら 笹カレイ炙り 白瓜椎茸胡麻和え 積丹の海老 鱧押し寿司
玉蜀黍は甘く程よい塩加減、笹カレイは旨味の塊、胡麻和えの甘さ、海老は海老の味噌を絡めて、鱧押し寿司の満足感など味付け、温度、食感、それぞれバラバラのようで１つにまとまってるバランスがすごい！

*芋茎の吉野煮
じゃこの出汁で。
味がないものに旨味を加える、井上さん曰く高級食材ではなく、こういうものでどこまで高みを目指せるかとの事。
芋茎の食感、じゃこの出汁も神レベル！
生姜も絶妙なアクセントに！

*茄子の田楽 浜中の雲丹
茄子の暖かさと雲丹の冷さを楽しむ。
味付けは当然の旨さ。

*鮑の天ぷら 鮑の肝の天ぷら
京味さんではかりんとう揚げと言うらしい。
とても立派な鮑。
ここまで旨味を凝縮できるものなのか！
肝も強すぎず、海の香りだけを感じる。
銀杏も嫌なエグさが一切ない。
驚きしかありません！

*鱧の落とし 炙り〆
落としと炙りを二貫ずつ。
鱧は熊本、天草のもの。
醤油と梅肉で。
梅肉は酸味が強くなく、梅の美味しさのみが良くでてます。

*長良川の鮎 枝豆豆腐
蓋を開けた時の香りが素晴らしすぎる！
吸い地、椀種、吸い口、椀妻、どれも素晴らしく、お椀が日本料理の花形だという事を証明するお椀でした。

*スズキの焼き物 蓼酢 ミョウガの甘酢漬け
元は3.5キロのスズキ。
スズキはクセがあるとの事で蓼酢と一緒に。
いやいや、それを全く感じさせない程のスズキの火入れでしたよ！

*石川早生 日向南京 絹さや 車海老 栗麩の煮物
これぞ真骨頂！
こんな美味しい煮物は食べた事ありません！
甘い味付け。
京味の常連さん曰く、まさに京味との事でした！

*土鍋のご飯 鰻山椒煮 梅紫蘇山芋 胡瓜 納豆昆布数の子
新潟魚沼のお米。
ホントは塩だけでもイケるご飯にふっくら鰻を乗せて！
肉厚な部分だけを使用してるとの事。
ご飯をお代わりして納豆昆布数の子をかけていただきます。
京味さんではこれを魯山人ご飯と言うとの事。

*鮪の漬け丼
美味しいものはいくらでも食べられる！
漬け具合が絶妙！

*わらび餅
これは京味さんとは違ってわらび餅自体に黒糖水を使用して甘味を付けてるとの事。

すべてが人生一でした！

星野さんの跡地に京味出身の井上さんがオープンしました。暫くは弟さんとその奥様と一緒にきりもりされるとの事。

*粕汁
まだ寒いので最初は温かい粕汁で。食べる側に対してのホスピタリティ
*鮎の稚魚の山椒煮 ホタルイカ 菜の花の辛子煮 さよりの押し寿司
先付けからすべて手が込んでいる。いきなり季節のものを感じます。
*山口県 天然河豚の白子
恥ずかしながら天然河豚白子初めてです！偶然にも味満んさんと一緒の仲卸だったとの事。
*すっぽんの煮こごり 茄子 車海老
他のお客様曰く、これは京味にはないお料理だそうです。少しづつ、ご自分の色を出していきたいとの事でした。旨味がすごい！でもやさしい。
*筍 くじ 芹の天ぷら
この時期、筍はまだ弱いのでぐじの旨味を重ねたとの事です。まだベストではない食材には別の旨味を加える。すごい！
*山口県 天然河豚
これがどれほどのものなのか、自分の経験値のなさが悔しいです。
*お椀 アイナメ 白きくらげ めかぶ
日本料理花形のお椀！蓋をとった時に感じた香りで一気に引き込まれます。一口目で味合う吸い地の素晴らしさ。食べ進めるごとに椀種がくずれ味の変化が！もちろん、吸い口、椀妻も言わずもがな。
*マナガツオ
ふっくら、すべてが一緒の食感。くちの中にあたる所、一切なし。ほんのり甘く、旨味が口の中で広がります。
*河豚の唐揚げ
唐揚げにして一番美味しいのは河豚だと確信した瞬間です。
*わらび 湯葉
湯葉の美味しさと春を同時に感じた！
*新玉葱 かすご鯛の酢の物
終盤を最高にもっていく為の一品。
*鰻のしぐれ煮 長芋の紫蘇漬け 新生姜ガリ 昆布とろろ
ご飯と一緒に頂くのですが、鰻はふっくら、お米が美味しい！最近は甘いだけならいくらでもありますが香りも素晴らしいお米は中々ないと思います。
*漬け丼
赤身とトロのコントラストが美しすぎます。ここまできてもいくらでも食べれる美味しさ。
*わらび餅
口の中でとろけるわらび餅！

西さんがおっしゃったように、季節の声を聞き、余計な事は一切しない。しかし美味しくする為ならどんな手間は惜しまない。いきなりマックスの美味い！ではなく徐々に美味しいのゲージが上がり、最後にああ～美味しかった！となる構成。最後は大満足以外何者でもありません！

次回も楽しみです！