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ありふれた食材を、驚くほど美味しい料理に昇華させる、非凡な才能
<2017年5月>
よもぎの香りをつけた白味噌、焼き餅
穴子の飯蒸し:山椒と煮た穴子を笹で包んだ飯蒸し。
三田産ジュンサイ、房総半島産鮑の酢の物:コリコリした鮑とプルプルのジュンサイの食感のコントラストが出色。
茄子の煮浸し、鰹節と木の芽添え:旨味の焦点が合っている。
愛知産鳥貝の炙り:山椒を纏わせた鳥貝。
小柱、コシアブラの天ぷら:強めに火を入れた小柱は、水分が抜けて旨味が凝縮されている。もちもちとした食感が出色。
コチの刺身
オコゼの丸仕立て椀:オコゼの肝、胃袋、腹の膜、皮付きの身まで入ったお椀。焼いてから鍋に仕立てたもの。
関イサキの蓼酢掛け
炊き合わせの五種盛り:小芋、筍、蒸し鮑、空豆、ヒメタケ、全て出汁を変えて炊いたもの。
ご飯、
鰯の煮付けのお茶漬け
おこげ
わらび餅:米で作った餅のように硬めに仕上げたわらび餅。わらび粉100%の香りを出すためにそうしているそう。
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浜田 岳文
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店名 |
移転
新ばし 星野
|
---|---|
ジャンル | 日本料理 |
住所 | |
交通手段 |
虎ノ門駅から274m 内幸町駅から358m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算(口コミ集計) |
|
支払い方法 |
カード可 |
席数 |
7席 (カウンター席のみ。完全予約制のため、予約の人数により制限されます。) |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 店の近くにコインパーキングあり。 |
空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
---|---|
料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
利用シーン |
|
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
サービス | ドリンク持込可 |
オープン日 |
2012年2月2日 |
備考 |
おまかせコースのみ。予算は素材などで変動します。 |
お店のPR |
厳選した四季の恵みを、研鑽を積んだ繊細な技で調理。心の琴線に触れる淡い味わいを堪能する。
日本料理の名店「京味」で10年以上研鑽を積んだ星野氏が満を持して独立し、2012年に開業した「星野」。店は、賑やかな駅前から少し歩いた閑静な場所にひっそりと佇んでいる。店内はカウンター7席のみのコンパクトな空間。主人の繊細な技によって四季折々の恵みが巧みに変化した料理は、物語性のあるコースで振舞われる。また、師である西健一郎氏から継承した伝統を守りつつ、創意工夫を凝らした星野氏の料理は、見えないところにまで丁寧に仕込みが施されており、味付けにも一切の妥協がない。食材への敬意を感じさせる、命を愛でるかのような淡い味わいは、本来の料理のあり方を客人にそっと教えてくれるだろう。そんな主人の、食に対する真面目さと独創性が、数多の食通を虜にし続けている。 |
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新橋「京味」の流れを汲む割烹。
カウンター最大7席のみの店内は、席の後ろを通ることもままならないくらいに狭小。営業は夜のみ、かつ通常一回転のみとあって、都内で最も予約が困難な割烹のひとつとなっている。
今回はちょうど一年ぶりの訪問となったが、相変わらずご主人の非凡なセンスが光る料理が傑出している。
ご主人が修業した「京味」では、秋は松茸、冬は蟹、春は筍と、季節ごとに圧倒的な食材が供されるが、個人的には強い食材がない端境期こそ楽しみにしている。それは、高いものばかりが良いわけではない、と普段から仰っている西さんの技を堪能することができるため。その精神を受け継いだ当店のご主人は、どこにでもある食材に手を掛けて、驚くほど美味しい一品に仕立て上げる。
また、西さんはいつも、料理人は食材の声を聞くべき、そして美味しいものと珍しいものは違う、と仰る。その京味イズムとも言うべき哲学を実践しつつ、「京味」とは異なる個性を開花させているのが素晴らしい。
今後も定期的に訪問したい、東京有数の日本料理店。
<2018年5月>
よもぎ餅の白味噌仕立て
穴子の飯蒸し:白焼きにして実山椒と一緒に炊き上げた穴子を餅米と混ぜて蒸したもの。穴子の香ばしさと笹の香りが力強い。
三田産天然のジュンサイ、房総産黒鮑のスライス:アカメと呼ばれるジュンサイと、解禁になったばかりの鮑。「京味」では火を入れた鮑を細く切ったものと合わせているが、当店では生でコリコリとした食感を楽しむ。水貝のイメージ。
茄子の煮浸し、鰹節と木の芽添え:火を入れた茄子特有の癖が感じられないので訊くと、軽く油で転がして甘みを出すことで消しているそう。何気ない食材で驚かせるという、一番難しいことに成功している。
三重産生鳥貝の山椒醤油焼き:恐れずに火を入れ切った鳥貝は、香ばしく弾力ある食感が出色。山椒が効いていて、魚介が得意でない人でも食べられそう。
小柱とコシアブラの揚げ物:しっかり火入れした小柱は、一粒一粒の風味が濃厚。小柱としては大きいサイズで、存在感がある。
初鰹:爽やかで癖がなく、いくらでも食べられそう。
マゴチの刺身:塩酢橘と山葵醤油で。コチは風味が繊細なので、薄造りだと塩や醤油の味で食べることになりかねない。敢えて厚めに切ることで、噛み締めて出てくる旨味が感じられる。
オコゼの丸仕立て椀:虎魚を丸ごと一匹使った鍋風のお椀。一番出汁は使わず、虎魚の骨と頭を焼いた出汁のみだそうで、虎魚の身との相性が当然ながら抜群。出汁は味わい豊かだが、切れが良い。ゼラチン質の胃袋のぷるぷるした食感も楽しい。
関イサキの蓼酢掛け:弾力溢れる身質が出色。蓼酢の上品な酸味がよく合う。
五種盛りの炊き合わせ:車海老、黒鮑、空豆、姫筍、小芋。全て出汁を変えて別々に炊いた、炊き合わせ。黒鮑は、3時間蒸したもの。一緒に炊かないことで、それぞれの食材の個性を最も生かした形で食べることができる。
土鍋ご飯、赤出汁、牛肉の時雨煮、蕪の梅肉漬け、チリメンジャコ:硬めに炊いたご飯。カリカリと香ばしい時雨煮が食欲をそそる。
わらび餅:硬めに仕上げた、「星野」ならではのわらび餅。