円熟の境地に達した素晴らしき江戸前伝統料理の名店 : 新橋鶴八

◆2024年3月訪問

ここで食べるにぎりは神がかり的なうまさである。店主はまだ四十代ではあるものの握りを技巧は完全に円熟なる域に到達している。
酢飯を頻繁に炊き、酢飯に最大限の神経を注ぐその技こそ寿司職人のなかで至宝であろう。一度炊いたままそのままジャーに放置しておけば時間経過とともに酢飯の温度は下降していく。それを回避するための手間暇は惜しまない。
他の寿司屋は高額ネタにて映えを狙い高級酒にあり得ない価格を付けて儲けを狙う。
この店では吟味した日本酒を複数取り揃えているがどれも800円。これもここの親方の真摯な姿勢が如実に出ている。
実に誠実で嘘がない。鶴八一門出身の各店においてもかなり高額化傾向するなか際立つ真っ当な値付けなる店。
ビル環境やマッサージ店が点在する環境がよくない、あるいは玉子がない等々揶揄する前に今、この瞬間の親方の超絶技巧の握りを真剣に食べてみることだ。
穴子がなぜ年間通してないのかがわかるはずである。穴子がなくても季節で店主が吟味したものに間違いはひとつもない。
そしてここには背筋を伸ばし酒も口にせず無駄な会話は一切せずひたすら握りに集中し対峙している真剣な客が複数存在する。
一斉おまかせ全員同じもの食べスタートの定食的なるブティック寿司屋等々で食べログ話題の店の話を展開、行った自慢をやらかしたり、スシシャン云々で軽薄極まりないインスタ映えばかりやらかしている面々はいない。
ここはくだらない世間話や大声嬌声やら動画を撮影する場ではない。
ここ目的で訪問する海外顧客も多く一様にみな静かに握りを楽しんでいる。
真剣で真面目な国民性を伝統としてきた日本人の矜持を感じる店だ。
これから真剣に寿司を食べてみたいという人にこそ是非訪問して欲しい。

◆2022年9月訪問
主人の供する料理はさらなる進化を遂げている。開店から早、8年が経過。
親方は今やすっかり貫禄がついた。きちんと研鑽を積んだ人間にはその年輪が顔に現れるものだ。待機の姿勢が石丸親方に酷似して来た。いいことである。
夏の鶴八は実に楽しい。最上質の塩蒸し。そしてこの時期だけのちびすみいかに石垣貝いずれも素晴らしい。ちびすみいかのゲソを焙った酒肴もたまらないうまさ。
ここでしか味わえない鯛の酒盗も復活。決して冷凍ものは使わない煮穴子は江戸前の技術でこれに勝る腕の持ち主はいない。
この店ではSNS画像アップの好きな顧客にはウニやマグロの太巻きが人気だが丁寧でかつ骨太な仕事をした握りを是非とも楽しんで欲しい。
今や高額おまかせパックが主流のなかで江戸前伝統料理を頑なに守るこの真っ当な店主の仕事が尊い。
そして昨今のあり得ない価格高騰のなかで実に勘定は真っ当。まずはここに複数回通って四季を堪能して欲しい。
この店は客を値踏みして勘定に高低することもしない。これからさらに円熟した高みの仕事が見たい。
8年経過した今も最も通っていきたい素晴らしい寿司屋である。
　

◆初訪問
最近、老舗で長い年月をかけて独立するという伝統的な職人は影を潜め、短い年数で複数の寿司屋を横断的な浅い修行を経て瀟洒な内外装を纏って新店を出す職人が後を絶たない。そうした傾向の中、東京の江戸前の伝統をしっかり継承している新橋鶴八の石丸親方の下で19年修行した五十嵐氏が昨年9月に満を持して新橋鶴八分店を開業した。個人的に独立したら必ず通おうと思っていた職人である。親方の店のすぐそばに出した店は江戸前の設えであるものの過剰なはやりの工務店的な押し出しがなくシンプルで過美感がない。ここの料理はすべて石丸親方の仕事を継承している。しかしながら鯵やこはだはさらに上質な素材を使用していて極めて満足度が高い。一番の売りの煮あなごや煮はまぐりや塩蒸しは完璧な仕事である。もちろんツメの出来栄えは申し分ない。また2種のうにをふんだんに盛ったにぎりの衝撃性は凄まじい。ここだけの独自の酒肴である鯛の酒盗は必ず頼みたい。貝の炙りの酒肴は悶絶的美味である。そして新たなここだけの穴子の一夜干しが実に素晴らしい。小笹すしの生地焼きに比肩するくらいのレベルだ。でもこれは一見客には見えない仕事。通わないとわからない。また酢めしは程よく温かくそしてかたさの按配が精妙でにぎりを食したときのはらけ具合が堪らない。店主の人柄は温厚、誠実。しかし客のことは鋭く洞察している。19年という途方もなく長く厳しい修行を経たからこそ身に付いている重厚さがある。価格も低廉。お好みでもおまかせでも頼める。40歳に満たない店主ではあるが料理は既に完成形に近い。酒呑みの私としては幾品か酒盗や穴子の一夜干しの他に独自性のある酒肴がさらに登場すると嬉しい。ちなみにこちらでは私はすべてお好みで通している。何故なら長き通ったからこそ出来る多岐なる融通性があるからだ。新しいものにチャレンジしたい意欲は実に旺盛なのを痛感するもここには通って数十年というお歴々が多数いらしてなかなか新機軸の発進が難しいのが課題。そこを乗り越え新たな技の冴えを見せてくれることを切に願う。価格は実に良品廉価。若い顧客層こそ是非ここを訪れて欲しい。江戸前の奥義が分るはずだ。今後最も通っていきたい素晴らしい寿司屋である。