～今再び銀座で甦る、西洋銀座のレぺトワの味～ : レストラン 西洋銀座

銀座・フランス料理『レストラン 西洋銀座』

銀座駅より徒歩2分、有楽町駅より徒歩8分。

1987年、東京・銀座の中央通りに日本初の「スモールラグジュアリーホテル」として誕生した「ホテル西洋 銀座」。 数多くの名誉に輝いた名ホテルは2013年5月末惜しまれながら26年の歴史に幕を下ろしました。
そして、、、 長年愛されてきた料理・洋菓子の製法・技術、「おもてなし」の精神を受け継いだ「レストラン西洋銀座」が、新たに2023年9月13日銀座6丁目にオープンしました。 　

エントランス部分は『ホテル西洋銀座』のイメージを大理石で再現。 温かな色合いを基調としています。

メインダイニング「レペトワ」のスペシャリテ「温かい自家製スモークサーモン」をはじめ、ウエディングの幻のメニュー「海の幸の宝石箱」など人気メニューを再現 。

ホテル閉館時に「またの再開を夢見て」と保管されていたカトラリーを使用する「レストラン西洋銀座」は、ホテル創業当時から大切に使い続けてきた「クリストフル」の銀器、「オーダーメイドのショープレート」がお出迎え。 当時のご常連様が買い取られたカトラリーは大切に保管され、今回のオープンの際に再び出して下さったそうです。
素敵なエピソードです。

シェフは加藤 寛さん。調理学校卒業後、1993年「ホテル西洋銀座」に入社。メインダイニングに配属、約8年間料理の基礎を積む。 その後、「ラ・ロシェル」「銀座レカン」「シャトーレストラン・ジョエルロブション」を経て、2008年再び「ホテル西洋銀座」に復職。メインダイニング「レペトワ」のシェフに就任。 ホテル閉館後は、『俺のフレンチ・イタリアン AOYAMA』『tcc GINZAの洋食』等、都内レストランにて料理長を歴任した後、西洋銀座レストランプロジェクトに参画。 ホテル西洋時代には、フレンチ、イタリアン、宴会と幅広いセクションを経験するなど、ホテル西洋の味を継承するシェフの一人。

スタッフさんにもレペトワ時代からの方がお２人いらっしゃいます。

”ワゴンデセール“が楽しみだった、レぺトワだけでなく、フレンチ・ダイニング「パストラル」、『リストランテ・アトーレ』（当時の料理長室井克義シェフ） 、と家族で映画や舞台の後など、良く伺いました。

ホテル西洋銀座シェフソムリエとして有名だったのが、田崎真也氏。 初代総支配人には日本人初ウオルドルフ・アストリア　ザ・タワーの支配人に抜擢されたホテルマン永井得也氏、歴代総料理長の中には鎌田昭男さんも、シェフパティシェに稲村省三さん、チーフコンシェルジュには日本初レ・クレドールインターナショナルにて正式なコンシェルジュと認定された多桃子さんなどもいらっしゃいます。

デイナーからスタートして、９月３０日からランチもl開始されました。食事会の前にタイミングを見て予約して伺いました。
ランチ限定コース 『Menu Jubilation（喜び、歓喜）』 北山農園のオーガニック野菜の他、お魚もお肉もの.ダブルメインのランチ限定コース。 これにオプションで、スペシャリテの温かいスモークサーモンを。

アミューズ+前菜+前菜+魚料理+肉料理+デザート+ミニャルディーズ+コーヒー・紅茶 。

【乾杯】
「ペリエ」

【アミューズグール】
「コンソメスープ」
クリアで香り豊かな奥深い味わいです。
「鶏レバーと根セロリのムースを入れたシュー」
グジェールに、くせのない鶏レバーと根セロリのふわふわムースを詰めて。

【パン】
「ブール」
見た目フランスパン生地、食感は、柔らかくもちっとしたパン。バターと。

【アミューズ】
「対馬サバと秋ナスのルーレー　オリーブとパプリカクーリーの彩りで」
トマトと秋茄子を締めサバで包んで成形して、トマトとパプリカのソースと黒オリーブのソースを。添えには、ミニトマト、マヨネーズ入りのビーツ、赤ワインで煮た茗荷。見た目綺麗、食べても綺麗な旨味。クラシカルフランス料理らしい仕上がりです。

【本日の温前菜】
「鴨のコンフィ、クリームチーズのパートフィロ包み、スープ仕立て」
鴨のコンフィをクリームチーズで包み、さらにパートフィロで包んで焼き上げて。テーブルで牛蒡のポタージュスープを注いで。コンフィにクリームチーズというのも斬新ですが、とても合うしごぼうのポタージュがまた品よく寄り添います。

【温前菜】
「温かい自家製スモークサーモン」
ホテル・メインダイニング「レペトワ」のスペシャリテ。サーモンミ・キュイのようなレアで温かいスモークサーモン。ライム、デイル入りのサワークリームと一緒にいただくと、爽やかな酸味がサーモンをさっぱりと食べさせてくれます。
野菜を゙練り込んだチュイールがシェフの楽しい遊び心。

【メイン】
「真鯛のポワレ、シェリー酒の香るクレームドオマール」
脂ののった鳴門の真鯛をしっとりと火入れして、オマールの出汁を煮詰めてクリームを合わせ、きのこのソテーをたっぷりとのせて、香り付けにシェリー酒を加えたソースを流して。下に敷いたのは、レンズ豆のサフラン煮。 ブリっと弾力のある身質がオマールソースにぴったり。

【メイン】
「鹿児島県霧島純粋豚のロース肉を優しくロースト　香り高いジューを添えて」
鹿児島霧島純粋豚の表面にパン粉とレフォールを纏わせカリっと焼いた“ポークロースト“。ソースはシンプルにポークのジュのソース。かぼちゃ、いんげん、人参、ロマネスコ、小芋のソテーを添えて。
火入れも良くしっとり柔らか、ジューシー、ジュのソースでより引き立ちます。

【デザート 】
「モンブラン」
メレンゲ、バニラアイスクリーム、マロンクリーム。
マロンクリームの中には。チョコレートも。クレームシャンティイーだけのモンブランじゃなく、バニラアイスなのがありがたい!

【ミニヤルデイーズ】
『銀座マカロン、フランボアーズのパート・ド・フリュイ、』
「銀座マカロン」創業時より20年以上受け継がれてきた、西洋銀座の看板商品。 ラム酒漬けレーズンを、薄いマカロン生地で挟んだ、 艶やかでしっとりした独特の食感と味わい。

「マカロン生地」は、卵白に紛糖を加えて極限まで泡立て､3種類のアーモンドプードルを混ぜた後「徹底的に気泡をつぶす」というひと手間をかけるため、薄く艶やかなマカロン生地が仕上がります。 間に挟んだバタークリームは、卵黄とシロップを攪拌したパータ・ボンブに厳選した発酵バターを合わせたもの。 更にラム酒漬けのレーズンを加えることで味に切れが出ます。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

芸術作品のような美しいお料理と細やかな気配りの接客、レペトワの極めた時代の記憶を呼び戻してくださいました。
当時、ホテル西洋銀座(セゾングループ）で結婚式なさった方も喜ばれると思います。
今ありそうでなかなかない銀座のフランス料理の名店の復活です。