お1人様からデートや接待まで/新しい店長？ : すし家

こんにちはー、皆様の食の下僕『孤高のグルメ☆』です♬

そういえば最近銀座『すし家』伺ってないなーなんて思っていた矢先に、


ある御方「孤高のグルメ星さん、ちょっと私の代わりに銀座『すし家』に行って今のお店の率直な感想聞かせてもらえませんか？」
僕「はぁ、え、あの『すし家』ですよね？年始に伺って3代目橋本さんで相変わらずお元気でしたよ？あ、そういえば連絡きてたな、橋本さん新しくお店始められたんでしたっけ？ってことは今は？」
ある御方「そうなんですよ。今、4代目でして、、、。」
僕「まー、◯◯さんにそう頼まれたらそりゃ伺いますけども、、、じゃー、伺ったらご報告しますね！」


というやりとりがありまして、場面は銀座に移ります。


あー、そうだ、銀座『すし家』の内装もまた檜/竹/御影石
贅沢に使っていいんだよなー♬


僕「こんにちはー、19時に予約した孤高のグルメ星です。」
スタッフ「いらっしゃいませ！お待ちしておりました、カウンター奥へどうぞ。」
僕「わーい、1番好きな席だー♬」

御主人「いらっしゃいませ、お待ちしておりました！今日はよろしくお願いします。」
僕「こんにちは、こちらこそよろしくお願いしますー(^^)」


お若いなー。

はて、どこかでお見かけしたこのお顔(°_°)

小柄でシュッとした眉毛にくりっとはっきりした目鼻立ち、うーん？


うーん、、、出てこない、、、(-_-;)


僕「ひとまず、瓶ビールください、サッポロでグラス2つ。」
御主人「かしこまりました！」


トゥクトゥクトゥク、やっと秋っぽい気温になってきましたよねー、わーい、かんぱーい(=´∀｀)人(´∀｀=)♬


ゴキュゴキュ、ぷはぁーっ！


あー、湿度が下がって少し乾燥気味な喉に流れ込んでいくビールもまた旨い。


〈お通し〉
煎りたての白胡麻の香りがしてきました。
わかめ、しらす、白胡麻を蕎麦出汁のような配合で、シャキシャキ、美味しく食物繊維。

こういうのを食前に最初に頂くことで、血糖値の急上昇を抑えることができます。

※正確には糖の腸内吸収を抑える作用のある食物繊維を胃から腸に到達する30分前に頂くことが大切です。
※僕は今のところ健常です。


〈鯛〉
真鯛です。
白身がぎゅんぎゅんに引き締まった白身のたんぱく質が良い感じにアミノ酸に分解熟成されています。淡路の真鯛とのこと。

表面にはわずかにかぼすを絞り。

ぱくり。

ふわもちふわもち、ごっくり。

はぁ、酢飯/シャリも美味い。


と、正面を見ると「福」の字のお皿が壁に掛かってます。


魯山人かー。

あの字は魯山人にしては上手くないなー。

ん？

魯山人のお皿ということは、あ、そうだ、ここは銀座『かねさか本店』の旗艦店だった、忘れてた。


それにしても、こちらの御主人どこかで、、、


〈金目鯛〉
細かくサシの入った赤ピンク色のキレイな金目鯛。

切付けてから一旦奥へ運ばれていきます。

なんか魚の皮目が炙られて良い香りがしてきた。

おー、キレイな網目の痕/あと。

ぱくり。

ひゃー、金目鯛の旨味と香ばしさが口の中で爆発！

強いー、強いよ旨味がー、味が濃いのが好きな方向けー、海外向けー、でも美味しいのは間違いない。


うわー、同じカウンター内の海外観光客の方々皆さん恍惚とした表情になってる、そりゃそうか、そうなりますよねー。


それにしても横顔が小池◯平のようなこのお顔、あ、思い出した(°▽°)


僕「そういえば、御主人って以前パレスホテル『かねさか』にいらっしゃいませんでした？」
御主人「あ、はい、そうです。覚えていらっしゃるんですか？」
僕「やっぱりなー、僕あちらは飛び込みで入れるときしか伺ってないんですけど、なんかいつもこの方に握ってもらいたいのになーって思いながら違う方の握りを頂いていたので覚えてます（笑）。すごい大出世じゃないですかー、おめでとうございます♬」
御主人「ありがとうございます。たまたま自分が抜擢されました。ちょうど2023年7月からです。本日も精一杯努めますのでよろしくお願いします(^^)」
僕「こちらこそです♬」


はぁーっ、やっとすっきり、これで集中できる。


〈赤身〉
キレイなしっとりした赤身。
軽くヅケにしてあります。

ぱくり。

あぁ、この舌に赤身の全細胞がしっとりもたれかかってくるこの感じ、この香り、近海物の生マグロだ。

僕「こちら、生マグロですよね？」
御主人「はい、そうです。塩釜産の生の本マグロになります。」

やっぱりねー、やっぱり生マグロは一瞬で判別つくもんね、冷凍モノは冷凍モノで美味しいのが沢山ありますが、とにもかくにも別モノ。


〈中トロ〉
キレイなグラデーション、きめ細かいサシの入り方。
こっちも生マグロの中トロだ。
サイズ感や見た感じが似てる、たぶん先ほどの赤身と同じ個体だろうな、これ。

ぱくり。

とろふわ〜、ぎゅわぎゅわどしゃーんっ！

あ、これは、、、(о´∀`о)

御主人「先程と同じマグロの生の中トロ、血合いぎしになります。」

よっしゃ、やっぱり血合いぎし！

あ、すみません、フォロワーの皆様を置き去りにして、

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>血合いぎしとは？
鮪の赤身と中トロの間にある"血合いぎし"という部位は鮪の香りがたって、脂ものって、鮪の赤身の血の香るような鉄の存在感もある旨味の強い部位を指します。
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だからなんですよー。

かねさかグループって、煮蛤や酢飯以外は全部各店長に仕入れ任せてるんですよね。

先月はロンドン支店、来月は香港支店オープンだったかな？


それまでは総てを自分で管理したがっていた完璧主義の金坂氏が任すことを覚え始めてきました。

ついに雌伏の時を経て満を持して世界に攻勢をかけてきたよね、恐るべし。


ぱくり。

鮮烈トロり。

もぐもぐ、マグロの繊維から美しい高貴な旨味と香りが咀嚼するごとに溢れてきて、もぐ、それを酢飯/シャリが総て受け止めて、、、もぐ、ごくり、うーん、おいひー(о´∀`о)


〈烏賊/イカ〉
切付けの段階で3段階の切り込みを横から入れてさらに縦に包丁を入れて上からバーナーで焼かれたのかな？

小倉『天寿し』を思い出します。

ってことは、あ、白イカなんですね、道理で。

さて、皆様、白イカでこうされてるってことはどういうことでしょう？

見た目がお洒落だから？

うーん、もしかしたらそうかもしれないけど（苦笑）、多分元々今日のこのイカが少し固くて、御主人の握る酢飯/シャリに対して分厚く感じるからでしょう。

ぱくり。

うん、口の中で感じる烏賊/イカの厚みが酢飯に合ってる、もぐもぐ、あ、ほんとだ、少し固いからこうしなきゃとてもじゃないけど高級寿司としては成立しない鮨ネタだ。

でも、ちゃんと合わせてきてる、上からまた白胡麻の香ばしい香りがする。


ちょうど我が家の京都『菊乃井』の瓶詰めの美味しい白胡麻が無くなったんだよなー、どなたかお土産してください、及第点に美味しい。


〈小肌/コハダ〉
よっしゃ、コハダだ、ぱくり。

うわー、最初の塩と酢の入れ方がかなり浅い、もぐもぐ、でも鮨ネタと酢飯/シャリのバランスは良いし、元々漬けた酢の配合を煮切り酒か何かで薄めて調整してるのかな、もぐ、咀嚼していると小肌の繊維から純粋な小肌の旨味がじわじわ溢れてくる、美味い〜。

へーっ、よほどコハダ/小肌の状態が良かったのかな、素材にめちゃくちゃ自信がなきゃこんな芸当は無理。

あ、熊本県の小肌/コハダなんですね、すごいっす。

確かに小肌も小ぶりなのに身の中央部分の厚みをきちんと感じ取れたしなー、すごいなー(°_°)


〈鯵/アジ〉
鹿児島県の真鯵/マアジとのこと。
出水のアジかー、あそこの海って本当に豊かなんだろうなー、あそこの魚介類って旬や季節関係ないんじゃない？っていうぐらいずっと美味しいもんなー。

あ、でも、これは出水の鯵/アジじゃないな、多分鹿児島県でも出水から少し離れたところだろうな、味が薄くて旨味も普通、あと、寿司ネタの裏に仕込む青紫蘇が少し多いから上の擦った青ネギの薬味の風味も消えてる。


へー、次は軍艦巻きか、あっ、いくらだ！


〈いくら〉
この時期の新物のいくらです。

みてー、このいくら、すこし濁ってるでしょう？

知的聡明グルメンな皆様はご自分でいくらを作られたことございますか？

簡単なのでイクラ好きの方は絶対一度は御自宅でされたほうがいいですよ。

高級鮨で透明度の低いいくらが出てきたということはどういうことかといいますと、筋子から筋を取り除いたいくらを漬ける漬け汁の塩分がとても少ないということです。

見た目は透明度の高い赤オレンジないくらが喜ばれるんですけどね、塩分よりも出汁など重視のイクラの方が魚卵の旨味は強く感じるので僕も結構好きです、ぱくり。

ぷつぷつっ、とろぉとろぉ。

ほらねぇ、ねっとりゆっくりいくらの旨味が舌の上に拡がっていきます。

塩分控えめながらお味はいくら本来の旨味で濃厚で美味しい。

おっ、もう一度軍艦巻きか。

冷蔵庫から取り出したあの両手で収まる木箱は、、、にーうー？

パカッ。

おー、にーうー！


〈雲丹/うに〉
あ、すみません、雲丹/ウニのことです。
こちらは見て一目瞭然のバフンウニ、厚岸産とのこと。

9月は産卵期でしたが、ちょうど良い感じの雲丹があったようです。

6月前後から始まる雲丹/ウニの旬は利尻や礼文島から始まって、反時計回りに北海道の大地を回っていきます。

皆様は厚岸は行かれたことございますか？

海の近くに急峻な小山があってあの牡蠣センターあたりがある小山から見下ろす湾内はとても記憶に残ってます。

北海道の中でも厚岸には若い人達が沢山いて栄えてます。

なぜかというと牡蠣漁やウニ漁で栄えているから。

僕にとって厚岸/あっけしは、若者を引き止めるには結局産業が栄えてないとダメなんだと強く学んだエリアの1つです。


と、そんなことを考えていると目の前に酢締めされた小鯛が、あ、カスゴダイか。


〈カスゴダイ/春子鯛〉
春の代名詞ではありますが、産地にこだわらなければ通年美味しく頂ける鮨ネタです。

こちらは淡路産とのこと。
淡路産の魚介類はかつて大和朝廷に献上されておりました。

美味しいですよねー、カスゴダイ。

ぱくり。

うん、締め具合は先程の小肌/コハダ同様に浅めあっさりめ。柔らかく優しい鯛の旨味。

こういうのがお好みなんですねー。

今の日本人は酢の摂取量が極端に低いですからある意味時代に合ってると思います。

普段自宅で酢を摂取されない僕のお連れ様も喜んでます。


〈鰹/カツオ〉
皮目下の美味しい脂肪分も切り取った赤身部分のみにした戻り鰹。上にはかねさか系のネギの白い部分や玉葱を擦った薬味が乗っています。

ふーん、キレイな脂の乗っていたあのカツオ/鰹をこう処理するんだ？

すっきりキレイな鉄分が愉しめてこれはこれで美味しいけど、これなら別に初鰹/ハツガツオと同じ愉しみかたじゃん？

この御主人がそんなこと判らないわけもなく、、、ということは何か理由が、、、あ、次にすごい脂濃厚な鮨ネタが控えてるってこと？

あー、ほら、大トロだ、すごいな、あの大トロ、なるほどねー。

そうですよねー、ちゃんと「コース」として捉えたほうが食べ手の満足度上がりますもんねー。

しかしすごいな、あの大トロ部分。


〈大トロ〉
こちらも炙ってあります。
銀座『すし家』も場所柄、夜のお店の同伴用としても使われますが、それ以外では海外観光客の方々が多いのでこういうほうが喜ばれますもんね。

カマの部分とのこと、なるほどそれであんな脂の乗りか。
これは当然先ほどの塩釜産の個体とは別モノなのは当然でして、ぱくり。

ぎゃうー、正解、ちゃんとこれだけ薄く切付けして正解、これでもまだあと0.5-1mm薄くて良いくらい、でも美味しいのは間違いないです。


〈椀物〉
お吸い物です。
今日は鯛の椀物とのこと。

とてつもなくクリアで濃厚なお出汁。

なんじゃこりゃっていうくらいにクリアで濃厚な旨味。

美味しい日本酒をたっぷり使いましたっていう美味しいお出汁とはまた異なる旨味。

一体どれだけ沢山の昆布やかつお節を使っているんだろう。

大体において、お出汁のお味をテキスト化する際に、「クリア」で「濃厚」なんて表現はまずないんですよ、相反する状態だから。

クリアなお出汁の多くはキレがあってあっさりしてるし、濃厚なのは油が浮いていてあとからその脂を取り除いても濁ってることが多い。

じゃー何故そこまで判っているのに僕はこのお吸い物をクリアで濃厚と表現しているのでしょうか？

あの厨房奥にいらっしゃる少し年配の方、表にはでてきませんが、銀座『すし家』の彼が日本料理出身ですごいからです。

深淵なる日本料理のすごさというのは、同じ和食の皆様でも腕の良い方々になればなるほど、とても尊敬の念を抱かれています。

出汁の文化、濃度や食材によって出汁の使い分け方、水、昆布、抽出温度など本当に深遠で奥深い日本最高の調理技術が詰め込まれています。

もちろん、包丁使いも。

残念なのは、そう、何よりも残念なのは、最近の日本人がその素晴らしい出汁の文化を知らないこと/判別できないこと、味わっても素通りしてしまう味覚の持ち主が多くなってしまったこと。

水から昆布入れて沸騰直前で取り出してそこに大量のかつお節を入れて火を止めて終わり。

家庭レベルでしたらこれでも上等なんですが、本物の日本料理の世界の出汁の取り方はそんなレベルじゃないです。出汁といってもとてつもないグラデーションありますし、様々なやり方があります。最高ランクのお吸い物ははっきりいって僕でも頂いていて鳥肌立つくらいにすごいのです。

ただ、プロの料理人の方々でも有名料理店でも出汁の取り方がただ濃いだけで普通の方も多いです。

ふぅ、溜め息がでる。

普段からコーヒーすらも飲まないで昆布だしや白湯を飲むことのみによって守って育ててきた本物の日本料理人の口内感覚、恐るべし。

僕も心掛けますので知的聡明グルメンなフォロワーの皆様と一緒に学んでいきましょうね！


僕「あ、御主人すみません、やっぱり我々に煮蛤/ニハマグリもお願いします！」
御主人「かしこまりました！」


〈穴子〉
煮穴子焼き穴子を塩やツメで頂きます。
玉子焼き/ギョクは例のカスタードプリンのようなモノです。
現代的だよねー、美味しですよねー、かねさか系のプリンのような玉子焼き。


〈海苔巻き〉
マグロの赤身の海苔巻きです。
キレイな赤身、あれもしかして今日の赤身と同じ個体の切り端じゃないかな？

うん、おいしー。


御主人「お待たせしました、こちら最後の煮蛤/ニハマになります。」


〈煮蛤〉
そうそう、ツメをそれくらいチョンと乗せてくれたら僕は満足、ぱくり。

もぐもにゅ。

くひぃ、これこれ(о´∀`о)

この気品ある最高級の醤油や味醂の調味料の香りは目を瞑っても他のお鮨屋とは異なるのが判ります。

しかもかねさかグループは煮蛤はまとめて作りますからね、量のメリットにより当然個別の蛤/ハマグリが吸う旨味もその量に正比例するわけで、店舗が拡大する毎に確実に美味しくなっていきます。

最近、銀座『かねさか本店』伺ってないなー、なんか僕の都合とお店の都合が合わないの、この前なんか金坂氏いらっしゃらないということで予約しなかったし。なんだかなー、未だに僕の銀座『かねさか本店』のレビューの閲覧数すごいし、来店者が増えてるんだろうなー、ならまーいっか、それにしても、


あー、美味しい(=´∀｀)


それにしてもまだお若いのに目端も利くし、気も利くし、何よりも癖がなく性格が良い。


「運」といえばそれまでですが、結局こうやって大抜擢されたのも実力ですよね。


今の動きがまたさらに場数踏んで練り込まれたら今度はそこに太極拳のような優雅さが生まれてくるわけで、そうなったらうーん、より一層素晴らしい、末恐ろしい(ノ_＜)


なんだったんだ、冒頭に登場された御方のご懸念は？


圧もなく癖も嫌味もない池田龍吾氏を新しく店長に迎えた店長4代目となる銀座『すし家』は、酒好き呑兵衛おしゃべり賑やかな女性が激減して、お淑やかに美味しく愉しくお酒を嗜む上品な女性の新規来店者達が激増しそうな予感がすごくするなー。


昼も夜もゆったり静かに美味しいお鮨を召し上がりたい皆様にお勧めです(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


適度に放っておいてくれる距離感が好きな僕としては3代目橋本氏のときより夜にふらっと寄りたくなる度が急激にUP。


これはかなり使い勝手が上がったなー。


銀座からは以上です！


※4代目店長は池田龍吾氏です。
※事前予約必須です。
※個室はないです。
※当日キャンセルでることあるので諦めないこと。
※平日17時半からの1回転目は同伴組多いので、19時30分以降の予約の方がゆっくりできてお勧めです。
※今の御主人でしたら静かにも頂けますし、話しかけましたら丁寧に応えてくださるので女性のお一人様や女性ペアのフォロワー様にもお勧めです。
※野菜を切る包丁は刺身包丁でさなく、手元包丁や菜切り包丁にされたほうが良い気します。
※素早い動きがゆったり見えるようになる日がチョー愉しみ。

※銀座の一流店を背負う店長なんですから白衣も良いのに新調されていいのでは？若いうちから良いモノに触れて良いモノを身につける。そういう自己演出的な意識も銀座一流店を任されたからにはとても必要です。

※ランチ予約できた方も超ラッキー⭐︎


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皆様の「いいね！」が僕の無料レビューの原動力です(^ ^)
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※鮨通を目指される男性の方は色々な本や雑誌読まれるよりも僕の過去レビュー読まれるのが最短です。新橋『しみづ』銀座『かねさか』『さわ田』『すきやばし次郎』四谷『すし匠』八重洲『HOSEKI』あたりです（本当は全部です）