4月のあらいさんも貝まつり(๑˃̵ᴗ˂̵) : 鮨 あらい

☆三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・三つ葉の緑が新緑の季節を感じさせてくれます。

1.背トロ・・・柔らかな輪郭とエアリーな酢飯がふわりと素晴らしい切り付けの背トロを受け止めます。穏やかに香る酸味が清らかな背トロの脂を包みます。

2.血合いぎし・・・人肌の酢飯がふわりと着地するや否や軽く沈み込みその酸味で血合いぎしの旨味を香らせます。こちらの方が味が濃いですね〜

3.コハダ・・・酸味が濃いですね〜キレキレのバランスの後からコハダの旨味が湧き上がります。

4.スミイカ・・・清楚な佇まいながらつるんと妖艶な色気を醸し出す美しいスミイカの握り！握りの腹に指を添えればこちらも軽く凹む柔らかさながら崩れることはなく口に含んだ途端にふわ〜っと解れる絶妙な握り加減です。

5.ヒラメ昆布〆・・・昆布の香りに旨味の余韻も長い。柔らかな輪郭で沈み込むエアリーな酢飯の酸味がキレてます。

6.イサキ・・・非常にバランスがよく完成度の高い握りです。柔らかな輪郭の酢飯がイサキの脂と旨味をふわりと受け止めその酸味でキレを添えます。酢飯の酸味を抑えるイサキの旨味が素晴らしい。

7.本アラ・・・酢飯の温もり、酸味と塩味の余韻のバランスがいいですね〜しっかりしっとりした身質は本アラそのものの魅力が感じられます。

8.トリガイ・・・生酢でさっと洗ったトリガイは大振りで見事なポーションです。レアな火入れが絶妙だからクニュクニュッとしっとり甘々です。酢飯の酸味と温もりにトリガイの甘みが溶け込み素晴らしいバランス！

9.小柱・・・本日の小柱も大星で見事なポーションです。人肌の酢飯が温かく小柱を支え煮切りの酸味のキレで輪郭を添えます。クリアです。

10閖上の赤貝・・・色が濃く香りと旨味が詰まってます。ふわっとエアリーな酢飯が柔らかな輪郭で寄り添い

11.本ミル・・・大好きな本ミルは本日からの提供！湯通しされた水管の肌色と紫が美しく出てますね〜サクサクと鳴る食感も素晴らしく柔らかな輪郭の酢飯の酸味が本ミルの甘みを押し上げます。

12.出水のアジ・・・細かく飾り包丁を入れて出水のアジの清らかな脂と香りを存分に引き出します。エアリーな酢飯が出水のアジの旨味にピタリと寄り添います。美味しいです。

13.千葉の〆さば・・・鞍掛スタイルでサーヴされます。クリアな味わいの〆さばは厚く切り付けて酢飯の酸味と均衡させます。

14.車海老・・・酢飯の酸味と海老みその苦味が穏やかな車海老の甘みをさり気なく教えてくれます。

15.赤身漬け・・・淡白なマグロの鉄分をしっかり漬け込んでまったりとルビー色に輝かせます。酢飯の酸味も効いてますよ〜

☆べったら漬け

16.砂ずり・・・・・・納得のマグロではないようですがそれでもこれだけのクオリティーで提供できる仕入れ力はさすが！酢飯のキレでクリアな大トロの旨味を存分に引き出します。酸味がキレてる〜

17.ダイセンの雲丹・・・

☆シジミ汁

18.穴子・・・本日も熱っ！

19.玉子

20.あん肝細巻き・・・同席した海外の方から頂きました。

◾︎生ビール

◾︎田中六五

◾︎五凛・・・軽やかで旨い。

◾︎ 喜久酔

◾︎上喜元 こぶし

◾︎Domaine Vigot Fabrice Coteaux Bourguignon Rouge 2021（ヴィゴ・ファブリス コトー・ブルギニヨン ルージュ）・・・程よい酸とミネラル感(^.^)

桜の開花予想も出る中、肌寒い日々が続きます。小雨模様の銀座も冷んやりと冬に戻ったようです。

☆三つ葉とお揚げを炊いた先付け・・・美しい味わいの昆布出汁に緑鮮やかな三つ葉が映えます。寒い日にはこの温もりが嬉しい。

1.血合いぎし沼津釣り・・・清らかな血合いぎしに丸い酸味と柔らかな輪郭ながら先月よりドライな仕上がりの酢飯が寄り添います。酸味の余韻が長いね〜

2.山口仙崎の背の大トロ・・・見事なポーションでしっとりエロティックな握りです。そして鼻先をかすめる香りと脂がまた美しい。わさびの効かせ方も絶妙でキレッキレの酢飯が脂の旨味に差し込みます。

3.コハダ・・・鼻腔を突き上げるように立ち上がるコハダの酸味を酢飯の酸味が付かず離れずピタリと追いかけます。美味しい〜

4.閖上の赤貝・・・5日間脱水した赤貝は肉厚でねっとりと落ち着いた趣きで全くすきがありません。酢飯の酸味が赤貝の旨味を追い越す事はなくピタリと均衡します。

5.室津のトリガイ・・・素晴らしいポーションでサーヴされます。人肌に軽く火を入れたトリガイは抜群の甘みを放ち酢飯の酸味にその身を委ねます。酢飯の酸味とトリガイの温かな甘みの余韻が消えません！素晴らしい完成度(๑˃̵ᴗ˂̵)

6.野付の青柳・・・紐を絡めて握りでサーヴされまるっとポーションもバッチリ！さくさくキュッキュッと軽快なサウンドをお口の中で奏でながら淡白な中にも酢飯の酸味に負けないしっかりとした旨味がクリアに香ります。さすが野付の青柳！

7.小柱・・・小柱は別の産地のようですが大星で見事なポーションです。人肌の酢飯が温かく小柱を支え煮切りの酸味のキレで輪郭を添えます。

8.ヒラメ昆布〆・・・ややドライになった酢飯の酸味がヒラメの旨味に差し込む美しい味わいの一貫です。わさびの効かせ方がまた爽やか。

9.スミイカ・・・つるんと美しい佇まいの握りです。ぷつっと切れる身質のスミイカの甘みを煮切りと酢飯のキレキレの酸味で存分に引き出します。写真に残したい。

10.サワラ昆布〆・・・淡白なサワラをここまでまったりと妖艶に演出するとはお見事！酢飯とのバランスもいいです。

11.カンヌキ昆布〆・・・4日寝かしたカンヌキを豪快な切り付けで握ります。鼻腔をかすめる昆布の香りの後から凝縮された旨味がクリアに立ち上がり、酢飯の酸味にその身を委ねます。サヨリ_loverに生まれてよかった。

12.出水のアジ・・・飾り包丁を細かくあしらった出水のアジの美しい脂を芽ねぎと生姜でシンプルに表現します。酢飯が優しく感じるほどの清らかな旨味の余韻に浸ります。

13.千葉の〆さば・・・鞍掛スタイルでサーヴされます。クリアな味わいの〆さばは厚く切り付けて酢飯の酸味と均衡させます。

14.車海老

15.赤身・・・この赤身は香りも鉄分もクリアでシンプルな味わいです。

16.大トロ・・・納得のマグロではないようですがそれでもこれだけのクオリティーで提供できる仕入れ力に乾杯！酢飯のキレでクリアな大トロの旨味を存分に引き出します。仙崎の背トロと甲乙つけ難い美味しさです。

☆しじみ汁

☆べったら漬け

17.ムラサキウニ・・・ダイセンの極上ムラサキウニを見事なポーションで豪快にサーヴ！シンプルに塩でその甘みを堪能します。弾力と旨味の余韻がレベチですよ〜酢飯の酸味がスーッと甘みに入り込みます。

18.穴子・・・塩と煮詰めで一貫ずつ

19.玉子

◾︎生ビール

◾︎伯楽星

◾︎喜久酔

◾︎上喜元 こぶし・・・ちょっと癖があるところが味わい深い。

◾︎雪満々・・・バランスのいい呑みやすいお酒

◾︎Seguin Manuel Bourgogne Pinot Noir（セガン・マニュエル ブルゴーニュ ピノ・ノワール）・・・クリアでわかりやすい。酸味と香りのバランスがいい。

☆三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・三つ葉の美しい緑が春を感じさせてくれます。お出汁の旨味が胃に染み渡りますね〜

1.茨城波崎の血合いぎし・・ねっとり粘る酢飯はコクのある酸味で妖艶！このニュアンスは初めてかも〜血合いぎしもまったりと甘く香りに旨味があります。このマグロはヤバいね〜2024最高の出来栄えになるかもー

2.舞鶴の定置中トロ・・・美しい佇まいの握りです。柔らかな輪郭ながらまったりと妖艶な酸味を放つ酢飯の旨味に舞鶴の極上マグロが応えます。一貫目が凄過ぎたので若干物足りなさを感じるもののきめ細やかな身質と香りは一級品です。

3.コハダ・・・柔らかでジューシーな締め具のコハダもキレてる〜トロリと粘る妖艶な酢飯の酸味とコハダの酸味が重なり合いその余韻の濃さに酔いそう(^.^)

4.トリガイ・・・もうそんな時期ですね〜トリガイはまだ浅い味わいですがキレキレの酢飯をサラリと受け止めバランスを取ります。

5.サワラ・・・ピッカピカでつるんと美しいサワラはまったりとコクのあります。その旨味に酢飯の酸味と塩味がバランスよく差し込み素晴らしいバランス！妖艶な酢飯の酸味に小鼻にうっすら汗が…

6.佐島の真鯛・・・酸味の広がりと塩味のキレが素晴らしい酢飯にゴリっと残るフレッシュな食感の真鯛が輝きます。うまいな〜

7.サヨリ昆布〆・・・酢飯が薄く透けて見えるほどの美しいサヨリはサクッと歯が入る身質で昆布〆の香りが鼻先をかすめます。本日最高の酸味の余韻を香らせる酢飯はジューシーな中にもサヨリの旨味に寄り添い淡白なニュアンスも感じます。サヨリ_lover大満足！

8.マグロ鉄火巻き・・・カマの部位を使った鉄火巻きはエアリーでとろけるような脂の旨味が堪能できます。酢飯の硬い酸味とパリッと香る海苔の滋味がカマの甘い鉄分に差し込みます。

9.白甘鯛・・・寸分の隙もないピタリと決まった素晴らしい佇まいの握りです。ここに来て酢飯がさらに妖艶に切れ上がります。

10.スミイカ・・・ねっとりと妖艶な甘みが素晴らしい！サクッと歯が入るしなやかな身質は格別です。柔らかな輪郭の酢飯がスミイカの甘みに溶け込みます。美味しい〜

11.車海老・・・いつもの落ち着いた温度帯の車海老の甘みを酢飯の酸味が穏やかに押し上げます。

12.鞍掛の〆サバ・・・エアリーでジューシーな〆さばの華やかな酸味とねっとりと濃厚な酢飯の酸味が均衡します。

13.舞鶴の赤身・・・しっとりと緩みのないきめ細やかな身質の赤身が柔らかな輪郭ながら強めの酢飯にピタリと重なります。かなり酸味を効かせた酢飯ですが波崎の赤身が上質な鉄分で一歩も引きません。

14.茨城波崎の大トロ・・・柔らかな輪郭の酢飯に大トロの脂が強く立ち上がりながらもしなやかなにその身を委ねます。ねっとりと溶けるような酢飯の酸味が波崎のマグロの香りと均衡します。

☆べったら漬け

15.カッパ巻き・・・きゅうりの青臭さの余韻とキレキレの酢飯の酸味と塩味にパリッと軽快な海苔の滋味が重なる爽やかな仕上がり！

16.ダイセンのムラサキウニ・・・ダイセンのムラサキウニを握りで！ふわっとエアリーなムラサキウニに柔らかなニュアンスの酢飯がピタリと寄り添います。クリアながら濃厚な甘みを放つダイセンのムラサキウニが酢飯の酸味を穏やかに香らせます。

17.穴子・・・いつもより穏やかな温度帯だから酢飯の酸味もしっかり主張します。

☆シジミ汁

18.玉子

◾︎生ビール

◾︎乾坤一

◾︎すし匠 はな家与兵衛・・・甘みと軽い辛さがあって非常に飲みやすい。

◾︎喜久酔・・・旨いね〜

◾︎五凛・・・すっきり

◾︎飛露喜

◾︎Lignier Michelot Bourgogne Pinot Noir（
リニエ・ミシュロ ブルゴーニュ ピノ・ノワール ）・・・濃いめのルビー色！新鮮な果実味と穏やかタンニンでバランスがいい。

[昼]つまみと握りのおまかせ(大将)50,600円 (税込)～ のコースになります。

☆茨城の本三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・鮮やかな緑と鰹節の香りが新年を華やかなに祝います。

☆真鯛、皮、鳴門のわかめ、数の子・・・もっちりと甘い真鯛に塩が輪郭を添え、ポン酢の酸味に真鯛の皮の旨みが浮かび上がります。鳴門のわかめのシンプルな滋味もポン酢の酸味に香ります。

☆増毛のボタン海老・・・増毛のボタン海老のクリアな甘さはさすがの安定感です。

☆ボタン海老の頭・・・軽く火を入れたボタン海老なクリーミーで甘い。海老味噌のエグ味がいいアクセントに！

☆いくらご飯・・・別にサーヴされる刻んだ海苔を散らしていただきます。大粒のいくらがルビー色に輝き美しい！酢飯の酸味にどこまでもクリアに仕上げたいくらの旨味が香ります。

☆佐島の蛸・・・佐島の蛸は噛むほどに旨味エキスが染み出します。旨味の凝縮感が半端ない！

☆ニタリクジラ尾の身・・・キレッキレの生姜醤油にふわっふわの尾の身が香り立ちます。上質なお肉にもマグロにもない柔らかな食感はクジラならでは

☆三重尾鷲のクエの竜田揚げ・・・三杯酢の淡い酸味とたっぷりとトッピングされた鬼おろしの甘みに淡白なクエの旨味が浮かび上がります。年末のクエより脂がのっていて一段と美味しい〜

1.大間の背中・・・新年のマグロも美しくまったりといい脂です。柔らかな輪郭の酢飯の酸味と見事に均衡します。素晴らしいバランス！

2.能登の定置41kg・・・とにかく柔らかいし香りがいい〜酢飯の酸味が香り立ちます。奥歯に酢飯の塩味の余韻が消えません。

3.天草のコハダ・・・人肌に香る酢飯の酸味をコハダの酸味と香りが凌駕します。鼻腔に残る余韻がいつまでも消えません。

4.スミイカ・・・すっと歯が入る身質はサックサクで軽快に甘い！その食感に柔らかな輪郭の酢飯が穏やかに寄り添います。

5.松川ガレイ・・・ツーンとくるわさびの効かせ具合も素晴らしく甘くふわりと溶ける酢飯の柔らかさがもっちりと甘いカレイにピタリと重なります。酸味と塩味のバランスが素晴らしい！

☆べったら漬け

6.キス昆布〆・・・もっちりと甘いキスが人肌の酢飯の旨みとシンクロします。酸味の余韻が長いですね〜

7.〆さば・・・鞍掛でサーヴされた〆さばの酸味と柔らかな輪郭の酢飯の酸味が均衡します。ここまでクリアで雑味のない脂を携えたさばも中々いないでしょう！

8.車海老・・・本日も色合い鮮やかに素晴らしいポーションでサーヴされます。人肌の車海老と人肌の酢飯のバランスもさり気ない。

9.大間の赤身・・・柔らかな輪郭の酢飯にピタリと重なるしなやかでクリアな身質です。落ち着いた鉄分が上品に香り本日の酢飯の酸味を優しく包みます。

10.能登の大トロ・・・柔らかな身質は先程の2貫目と同じ完成度！爽やかな酸味が素晴らしく柔らかく解ける酢飯の旨味に大トロの甘い鉄分が溶け込みます。

11. 真鱈の白子雑炊・・・優しい味付けですが白子の旨味がしっかり表現されていて舌先に伝わるお米の輪郭も心地いい。するすると消えて行く白子雑炊の余韻に浸ります。雑味がなくて美味しい〜

12.ダイセンの生ウニ・・・久々にきましたね〜色は悪いけどやたらと甘いダイセンの雲丹！絶品です。

☆しじみ汁

13.穴子・・・柚子をしっかり香らせた高温の穴子は新年もあっつ熱です。

14.玉子

◼︎生ビール

◼︎伯楽星

◼︎田中六十五

◼︎飛露喜

◼︎乾坤一

◼︎久喜酔

◼︎Savigny-Lès-Beaune（サヴィニィ・レ・ボーヌ）・・・まろやかな中にもボリュームがあって酸味と香りのバランスもいい。

正統派の江戸前寿司の中に軽くアクセントをつけながらも澱みなく流れていくコース構成はさすがの完成度！

今年もよろしくお願いします(๑˃̵ᴗ˂̵)

[夜]つまみと握りのおまかせ(大将)50,600円 (税込)～ のコースになります。

☆茨城の本三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・鮮やかな緑と鰹節の香りが印象的なスターター

☆真鯛、皮、鳴門のわかめ、数の子、茹でダコ・・・柔らかな真鯛の甘みは塩で堪能し、鳴門のわかめと真鯛の皮はポン酢の酸味で楽しみます。旨味エキスがほとばしる茹で蛸も素晴らしい。

☆北海道の天然のホタテ・・・立派なホタテを磯部巻きで！繊維が力強くサクサクに避けますよ〜ピリ辛で美味しい。

☆三重尾鷲のクエの竜田揚げ・・・三杯酢の淡い酸味とたっぷりとトッピングされた鬼おろしの甘みに淡白なクエの旨味が浮かび上がります。美味しい〜

☆あん肝・・・ふわっふわのあん肝は優しい甘みの余韻を残して口中ですっと消え去ります。スイカの奈良漬けとの相性は言わずもがな

☆ニタリクジラの尾の身・・・キレッキレの生姜醤油で！柔らかな身質とクリアーな味わいは格別です。鼻腔をかすめるクジラの風味まで美しい。

☆間人セイコ蟹・・・お酒に漬けたセイコ蟹(^.^)足は包丁が入っていますのでそこからするっと箸を入れてレアで芳醇な香りと甘みを楽しみます。プチプチした外子も上品な仕上がりで美味！日本酒が止まらない〜

1.血合いぎし・・・本日は能登のマグロ！柔らかな輪郭の酢飯は穏やかな酸味で能登のマグロのクリアな脂を美しくエスコートします。甘い鉄分の余韻も清らか〜

2.中トロ・・・人肌の酢飯にしなやかにピタリと重なる繊細で美しい身質！鼻先をくすぐる上質な香りも堪りません。酢飯の穏やか酸味に中トロの脂が甘く溶け込みますよ〜

3.天草コハダ・・・ジュワッとジューシーなコハダの酸味がお口の中に広がり柔らかな輪郭の酢飯の酸味を包み込みます。酸味_loverには堪らない仕上がり

4.スミイカ・・・つるんと美しい身質にテンションが上がります。歯を当てるとパキッと弾ける食感も素晴らしく煮切りと酢飯の酸味に旨味がキレ上がります。

5.カンヌキ昆布〆・・・素晴らしいポーション！塩加減もバッチリですよ〜昆布の余韻、カンヌキの繊細な味わい、酢飯の旨味とシンプルな一貫の中に完璧なバランスで成り立つ小宇宙が広がります。

6.赤貝閖上・・・やや小振りですが緩みのないピシッと締まった握りです。まったりと酢飯に寄り添う香りと旨味の余韻に浸ります。

7.青柳・・・サクッと軽く鳴る青柳は美しい滋味を香らせここぞとばかりに酢飯も酸味を切り上げます。

8.〆さば・・・鞍掛にした〆さばも酸味キレキレで旨味に濃くがあります。不思議と柔らかなバランスの酢飯も存在感を示します。

9.車海老・・・いつもの素晴らしいポーションでサーヴされた車海老は人肌に香り優しい甘みを放ち酢飯と均衡します。

☆べったら漬け

10.赤身・・・穏やかな中にもしっかりした鉄分を感じます。軽く歯を押し返す身質も堪りません。本日の酢飯と完璧に均衡します。

11.大トロ・・・格子状に包丁を入れてあるから脂の甘みと旨味が上顎に一気に広がります。優しいバランスながら大トロの脂をしっかり香らせる酢飯も素晴らしい。

12. 真鱈の白子雑炊・・・前回の感動が再び！優しい味付けですが白子の旨味がしっかり表現されていて舌先に伝わるお米の輪郭も心地いい。するすると消えて行く白子雑炊の余韻に浸ります。雑味がなくて美味しい〜

13.バフンウニ・・・あま〜やっぱり雲丹は飲み物ですね。極上の海苔が香り酢飯の酸味とウニの甘みを優しく包み込みます。

☆しじみ汁

14.穴子・・・超高温の貴公子は本日もアッツアツに旨味を放ちます。

15.玉子

◼︎生ビール

◼︎田中六十五

◼︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスがありますが本日のマグロを引き立てます。

◼︎伯楽星

◼︎飛露喜

◼︎五凛

◼︎喜久酔

◼︎愛宕の松

2023年は酢飯を米酢一本にシフトチェンジされ更なる高みへとステップアップした鮨あらいさん！

一年間季節ごとの湿度の変化やマグロの状態に合わせ最高のバランスでサーヴされる握りを堪能させてもらいました。

来年もよろしくお願いします(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆サワラのかぶら蒸し・・・かぶの柔らかな甘みが何とも上品！サラリと胃を温めてくれる優しいスターター

☆明石の真鯛・・・フレッシュでもっちり甘い。塩、酢橘、わさび、醤油はお好みで！

☆羅臼の真鱈の白子・・・全く雑味のない清らかな白子の甘みがポン酢の酸味に浮かび上がります。美味しい〜

☆トロ鉄火巻き・・・シャリ切りしたばかりの酢飯の温もりに極上マグロの脂が溶け込みます。お醤油にちょいと付けていただきます。旨いね〜

☆三重のクエ竜田揚げ・・・クエって実はフライが一番美味しいと思うんです。だから竜田揚げで出すってよくわかってるな〜と納得！三杯酢がまたいい仕事をしますね〜

☆あん肝・・・大きくて立派なあん肝です。ふわっとバターのように柔らかくとろける素晴らしい旨味に冷酒が進みます。

1.松川鰈・・・以前よりマイルドな表情に進化した酢飯は優しい酸味でドライな印象！刺激的な酢飯がタイプですがバランス系も悪くない。

2.ホッキ貝・・・長万部のホッキ貝はクニュっと甘くエロティック！ドライでマイルドな酢飯を妖艶なホッキ貝がピタリと包み込みます。

3.広島のカワハギ・・・肝も上品なカワハギの旨味に酢飯がドライに微笑みます。いいバランスです。

4.白いか・・・丁寧に薄く削いだ白いかはねっとりと甘々で酢飯の酸味をまろやかにコーティングします。

2.赤身（大間の釣り）・・・お腹の部分です。香りも穏やかで身質も柔らか！上品な味わいのマグロは酸味を抑えた酢飯と均衡します。

3.中トロ（塩釜巻き網）・・・お腹の部分です。中トロも穏やかバランスに仕上げ軽やかな脂の旨味をジワらせます。

4.大トロ・・・ここに来て酢飯の温もりもワンランクアップ！ふくよかな輪郭を感じさる酢飯が極上マグロの脂を上品にエスコートします。

5.天草のコハダ・・・3日寝かしたコハダは柔らかく香りもよし！優しいバランスの酢飯との相性もいいですね〜

6.長崎の車海老・・・素晴らしいポーションの車海老は落ち着いた温度帯で優しい甘みを放ちます。

7.いくらご飯・・・いくらも飲み物ですね〜カツオと昆布のお出汁で旨味を引き出したいくらがキラキラと輝きます。海苔もマストアイテムです。

8.バフン雲丹・・・雲丹は飲み物ですね〜あごが外れるくらいのポーションも嬉しい。

9.穴子・・・2階の親方と同じ高温の穴子はあらいスペシャル！

☆シジミ汁

10.銚子のキンメ・・・綺麗な身質の金目鯛です。酢飯の温度帯が落ち着いて程よい酸味が感じられます。

11.エンガワ炙り・・・豪快に炙った松川鰈のエンガワはプルプルでサラリと甘く酸味が香る酢飯に溶け込みます。

12.玉子・・・まったりとしたお芋感がなんとも堪らないカステラ風TKG

◼︎雪満々

◼︎飛露喜

◼︎辛口純米 久礼・・・・中々の辛口ですがスッキリとした旨味があって飲みやすい。

◼︎Butterfield Nuits saint Georges（バターフィールド ニュイ・サン・ジョルジュ）・・・凝縮感があって独特の味わい。濃いルビー色が刺激的です。

◼︎純米大吟醸 天の戸・・・すっきりと飲みやすい。

穏やかに晴れ渡る銀座で鮨ランチです。本日もマグロからですよ〜

☆千葉の本三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・色鮮やかな三つ葉はいつも柔らかくしゃきっと香り高い。優しいお出しが胃を広げてくれます。

1.噴火湾の定置網の血合いぎし・・・35kgと小さい個体ながら香りが素晴らしい！艶やかで張りがあって酸味の旨味が濃い酢飯を穏やかに感じさせる極上の本マグロのポテンシャルに脱帽です。今年通った中で一番かも(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.噴火湾背トロ・・・香り、清らかな脂の旨味、酸味とお米の旨味を意識した酢飯とのバランスも完璧！涙ものですよ〜マジで旨い。

3.コハダ・・・ふくよかな酸味の酢飯に合わせた本日のコハダは旨味系な仕上がりです。柔らかな身質が一粒一粒の酢飯に優しく支えられ心地よさげです。

4.キス昆布〆・・・キスは分厚く切り付けマグロで感じた酢飯の優しい酸味に近づけます。ピタリと均衡が取れた素晴らしい一貫

5.スミイカ・・・肉厚で素晴らしいポーションのスミイカは柔らかな甘味でどこかアオリイカにも似たニュアンスを感じます。柔らかな輪郭の酢飯の温もり、わさびの香り、ネットリとした甘味、旨味の深み、酢飯とのバランスと一瞬の間に江戸前鮨の小宇宙が展開される究極の一貫！素晴らしい完成度です。

6.松川カレイ・・・しっかりしまった見事な身質の松川鰈も分厚い切り付けでサーヴされます。先月に続き酢飯の酸味を押し返す男前な握りです。

7.真鯛・・・この真鯛も素晴らしい。ふくよかな酢飯が酸味を放ち柔らかながらもその輪郭で歯切れの良い身質の真鯛の甘味をしっかり引き出します。これも記憶に残るキレのある一貫です。

8.甘鯛昆布〆・・・酢飯の張りと膨らみが白身魚の甘味にピタリと重なりその酸味でキレを添えます。とにかく上品で美しい握りですよ。

9.羅臼のブリ・・・大根おろしを合わせ酢橘の酸味で脂の旨味をサラリと引き出します。噛み込む程にブリの美しい脂が溶け出し柔らかに崩れる酢飯の旨味をコーティングします。旨いね〜

10.閖上の赤貝・・・ここで酢飯の酸味が一段と切れ上がります。小ぶりながら黒味を帯びた赤貝は香り高くネットりと酢飯に溶け込みます。

11.青柳・・・レアに仕上げた薄いオレンジ色の青柳は淡白ながらも香り高く酢飯の酸味を包み込みます。あらいさんの酢飯は万能だな〜

12.愛知の天然車海老・・・先月に続き見事な身質の車海老です。とにかく甘くパキッと素晴らしい歯応え！繊維の密度が違いますね〜

13.秋田のいくらご飯・・・濃厚なオレンジのいくらがキラキラと輝いてますよ〜添えられた酢飯と絡め海苔をぱらっと振っていただきます。清らかで透き通る繊細ないくらの旨味に酢飯の柔らかな酸味がピタリと寄り添います。

14.噴火湾定置の赤身・・・柔らかな香りとしなやかな身質がふくよかな張りが輝く酢飯の酸味に重なりそのポテンシャルを余すことなく開放します。赤身は鉄分が魅力だと思いますがここまで旨味系の赤身もあるんだなと本日のマグロの素晴らしさに染み入ります。

15.噴火湾定置の蛇腹・・・清らかなキレの甘い脂はどかまでも美しくふくよかに膨らむ酢飯の酸味と旨味にピタリと重なり余韻だけを残し刹那に消え去ります。ヤバイですよ。

☆べったらづけ

16.真鱈の白子雑炊・・・これも美味しい〜優しい味付けですが白子の旨味がしっかり表現されていて舌先に伝わるお米の輪郭も心地いい。するすると消えて行く白子雑炊の余韻に浸ります。

☆シジミ汁

17.バフン雲丹・・・あま〜そして清らか〜雲丹は飲み物ですね。海苔の香りに酢飯の旨味と非常にバランスのいい一貫です。

18.穴子・・・繊細に仕上げた穴子はポーションも素晴らしく超高温の貴公子

19.玉子・・・２つにカットされた玉子焼きはネットりと甘く妖艶です。

◼︎生ビール

◾︎La Gibryotte Bourgogne（ブルゴーニュ・ルージュ ピノ・ノワール ラ・ジブリヨット）・・・柔らかく上品で香りとキレのあるタンニンに極上マグロの脂が消え去ります。

◼︎日高見 純米 秋あがり・・・ゆるりと舌先に滑り込む穏やかな旨味

◼︎伯楽星 番外酒 特別純米

◼︎喜久酔・・・華やかでうまい！

◼︎会津中将

爽やかに晴れ渡る清々しい銀座で鮨ランチです。

☆三つ葉とお揚げ炊いたもの・・・いつものスターター！大振りの三つ葉でざっくりと

1.塩釜の背トロ・・・夏の爽やかな鉄分と冬に向かうマグロの旨味がバランスよく共存した背トロから！柔らかでふっくらとした旨味のある酢飯が本日もキレてますよ〜やっぱりレベルが違います。美味しいです(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.塩釜の背トロ・・・口に含むとシュワっとエアリーに溶ける美しい脂に酢飯の酸味がキリッと差し込みます。先程の背トロも抜群でしたがさらに濃くが加わって旨味の次元が変わります。

3.コハダ2枚付け・・・香り、しなやかな質感と完璧なバランスのコハダです。コハダの柔らかさと酢飯のタッチがピタリと重なります。

4.春子鯛・・・レアに仕上げた大人の味わいの春子鯛です。酢飯のキレに煮切りのキレを添え春子鯛の脂の旨味を閉じ込めます。

5.いくらご飯・・・濃厚なオレンジのいくらがキラキラと輝きます。添えられた酢飯と絡め海苔をぱらっと振っていただきます。旨味が美しい〜冷酒と合わせたいのでチビチビとやります。

6.スミイカ・・・ねっとりサクッとつるんと美しい身質のスミイカにふくよかな酸味を香らせる酢飯が余すところなく差し込み旨味を押し上げます。美味しい〜

7.松川鰈・・・しっかりしまった見事な身質の松川鰈は分厚い切り付けでサーヴされます。酢飯の酸味を押し返す男前な握りです。

8.天然シマアジ・・・磯の滋味が上品に香り柔らかな輪郭の酢飯が上質な脂の旨味を切ります。もたつきや緩みが全くないピタリと決まったシマアジの握りの余韻が鼻腔から離れません。素晴らしい。

9.ブリ・・・美しい脂がのったブリはクリアなバター感で微笑みます。そこに柔らかな輪郭の酢飯の酸味が差し込みその余韻が消えません。

10.キス昆布〆・・・キスも大好きな鮨種です。〆た昆布の香りが優しく鼻腔をくすぐり素晴らしい余韻！酢飯の酸味もしっかり(^.^)

11.本ミル・・・大振りの本ミルに歯を当てるとサクッと鳴ってキレキレの酢飯をギュッとつかみます。この歯に伝わる食感は最上級の本ミルの証拠！軽く湯通しした水管は赤みを帯び美しい色合いで磯の滋味を甘く香らせます。

12.青柳・・・レアに仕上げた青柳の薄いオレンジ色が妖艶に輝き酢飯の酸味と旨味でその甘さに輪郭を添えます。

13.赤貝・・・うまー！わさびの香りに押し上げる酢飯の酸味が重なります。

14.塩釜の赤身・・・美しいポーションです。鉄分に逃げない秋のマグロは柔らかな身質の中に旨味を携えその美しい鉄分が柔らかな輪郭の酢飯の酸味を受け入れ上顎に余韻を香らせます。

15.塩釜の蛇腹・・・晴れやかな銀座の空気感そのものの大トロは美しい脂の余韻をまとい酢飯にその身体を委ねつつ凛とした佇まいで漆黒の付け台にサーヴされます。切り付け、握りのポーション、わさびの効かせ方と全てが計算し尽くされたバランスで素敵です。

☆シジミ汁

16.コハダ4日目・・・今度は大きめの大人のコハダです。程よく〆ったコハダはキレのある酸味を放ちふくよかな酢飯の旨味に共鳴します。ニュアンスの違うコハダが楽しめて嬉しい。

17.愛知の車海老・・・繊細かつ身がパキッと詰まってますね〜この身質は今までに経験してないタイプですよ〜 これは記憶に残ります。

18.穴子・・・本日もあっつ熱ですよ〜そろそろ夢から現実に引き戻されます。

19.玉子・・・しっとりしたお芋感がまったりと舌を舐めます。

◼︎生ビール

▪︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスがありますが本日のマグロを引き立てます。

◼︎日高見秋あがり・・・ゆるりと舌先に滑り込む穏やかな旨味は秋バージョンです。

◼︎久喜酔・・・穏やかな吟醸香に誘い込まれます。

本日の酢飯はふっくらと切れ上がります。

☆三つ葉とお揚げを炊いた先付け・・・三つ葉がさくさくでフレッシュ

1.アマテガレイ・・・噛み込む程に甘みの余韻がたなびき人肌の酢飯がふっくらと香ります。本日の酢飯もキレてますよ〜

2.天然シマアジ・・・美し過ぎるフォルムとシマアジとは思えない透明感に感動します。口に含めば磯の滋味にあふれた香りが広がり旨味の余韻が消えません。酢飯とのバランスは完璧です。

3.アラ・・・酢橘の爽快な酸味がと酢飯の酸味でもっちりと甘いアラの旨味を存分に引き出します。キレキレの握りに陶酔しました。

4.キス昆布〆・・・肉厚で妖艶！しかも香りもいい〜淡白なキスにもしっかり寄り添うオールラウンダーな酢飯がいいお仕事

5.新イカ・・・酢橘塩で！柔らか〜これは青少年保護育成条例違反ですね。爽やかな酸味のバランスにいけない事をしているという罪悪感が薄れていきます。

6.白甘鯛昆布〆・・・塩味の塩梅がいい〜美しく緩みのない身質から香る上品な甘みをふっくらと解ける酢飯がその旨味と酸味でピタリと支えます。

7.鬼アジ・・・生姜とアサツキがいい仕事をしますね〜生サバのようなしっとりと滑らかに溶ける身質に柔らかく解ける酢飯がふわりと寄り添います。鯵_loverですから

8.本ミル・・・サックサクで素晴らしい身質！歯を入れる毎に音がなり本ミル特有の香りが放たれキレキレの酢飯の酸味に溶け込みます。

9.蒸しアワビ・・・うま過ぎる〜酢飯の酸味のキレ、アワビのしなやかな弾力、旨味の余韻、鼻腔を席巻する香りとそれぞれが主張しながらも至高の一貫として成立します。本当に美味しいです。

10.カツオ山わさび漬け丼・・・これお願いですから大きい丼でサーヴして下さい。

11.噴火湾の定置・・・夏の鉄分を存分に楽しませてくれます。この時期に味わえる極上の赤身に人肌の酢飯が涼しげに寄り添います。

12.噴火湾の血合いぎし・・・ふわっとした身質に酢飯の酸味が差し込みます。そして美しい鉄分の余韻が長い〜真夏に出会える数少ない素晴らしいバランスの握りです。

13.噴火湾中トロ・・・ふわっとエアーで素晴らしい鉄分です。そこに酸味キレキレの酢飯が切れ込み抜群のバランス感覚を奏でます(๑˃̵ᴗ˂̵)

14.噴火湾の蛇腹・・・力強い身質の中に美しい脂の旨味が躍動します。この握りも究極のバランスではないでしょうか！酢飯の酸味が爽やかに差し込みます。

15. 噴火湾140kg スペシャル・・・脂が旨い！大トロになるほどキレを見せる酢飯がまた素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)

16.コハダ・・・〆具合、塩味と酸味の効かせ方、肉厚な切り付け、鼻先をくすぐる香り、全てが本日の酢飯と完璧なバランスで成立します。

17.車海老・・・海老味噌の苦味が車海老の甘みに大人の香りを添え、

☆シジミ汁

18.礼文島のムラサキウニ・・・シンプルに酢飯に合わせ塩で！まったりとした妖艶な甘みがお塩の塩味と立ち上がる酢飯の酸味に挟まれお口の中で濃厚に溶けます。幸せだ〜

19.新いくら丼・・・小粒な新いくらを楽しめる夏！クリアで美しい塩味を携えた新いくらは上品に弾け飲み物のようにスルスルと喉元に消えていきます。

20.穴子・・・本日の穴子はそんなに熱くないですね〜それだけに穴子の旨味と酢飯の酸味がゆっくり楽しめます。

21.玉子焼き・・・オーソドックスなカステラ風

▪︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスが！本日の蛇腹にはうってつけですね〜

▪︎生ビール

▪︎久喜酔

▪︎田中六十五

▪︎飛露喜

▪︎廣戸川・・・濃いうま！

夏のマグロも大好きなので楽しみです。

☆茨城の三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・鮮やかな緑に鼻腔をくすぐる鰹節の香り。優しいお出汁が胃を広げてくれます。

1.アマテガレイ・・・もっちり甘い！本日の酢飯も張りがあっていい酸味です。美味しい〜

2.銚子の本アラ・・・力強さとしなやかさを併せ持った美しい身質！酢飯の酸味の余韻がまた美しい。

3.シマアジ漬け・・・まったり旨いね〜磯の香りがまた妖艶に香り酢飯の酸味に溶け込みます。

4.キス昆布〆・・・素晴らしい酸味！程よく締まった身質がまた素敵です。

5.鬼アジ・・・薬味の香りにポーションも完璧！生サバに近い味わいで美味しいです。酢飯とのバランスも最高です。

6.カツオ山わさび漬け丼・・・これは楽しい変化球⚾️酢飯がまた素晴らしい酸味でカツオの旨味を包み込みます。

7.愛知のシャコ・・・しっとり繊細な身質で上品！小振りだから詰めによく合います。

8.塩蛸・・・でか！香りもいい〜酢飯の酸味と上品な塩味の饗宴で楽しませてくれます。

9.愛知の赤貝・・・これもデカい！そして美しく瑞々しい味わいです。赤貝独特の香りも上品です。

10.赤身・・・背の部分の赤身は爽やかな鉄分でサクッと歯が入るいい身質！夏マグロの旨味をキレキレの酢飯が涼しげに引き出します。

11.血合いぎし塩釜巻網・・・本当に夏マグロなのってレベルの完成度！長く香る鉄分の余韻に酢飯の酸味がしっかり寄り添います。

12.青森大畑中トロ・・・エアーすぎてお口で溶けます。マイナーチェンジした酢飯がしっかり極上の夏マグロをその輪郭と酸味で支えるから成り立つ究極のバランス(๑˃̵ᴗ˂̵)

13.蛇腹気仙沼・・・いつも思うんですが新井さんのマグロは脂がのる程にスーパーエアー！これも酢飯の酸味の中に消えた(๑˃̵ᴗ˂̵)

14.コハダ・・・肉厚でジューシー！酸味と塩味のバランスも計算し尽くされてます。

15.車海老・・・さっぱりと甘く香ります。

16.大原のアワビ・・・蒸し鮑は夏の最大のお楽しみです。ふわっと柔らかく炊かれたアワビを口に運ぶと旨味と鼻腔を満たす香りで意識が遠のきますよ〜マイナーチェンジした酢飯がピタリと寄り添い素晴らしいバランスです。

17.天草の雲丹・・・パリッと弾ける磯の香りと同じくして上顎から鼻に抜ける雲丹の甘みが妖艶に広がり酢飯の一粒一粒をコーティングします。

☆シジミ汁

18.蒸し穴子・・・ふわ甘！

19.干瓢巻き・・・ぱんぱんムチムチに張ったボンテージな干瓢巻きもエロティック

20.玉子焼き・・・ふわ甘でエアー

▪︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスが

▪︎久喜酔

▪︎田中六五

▪︎貴

▪︎飛露喜

マグロは勿論のことアワビも白身系もよかったですよ〜

一年ぶりの臼井君の席です。

☆能登のもずく・・・温かいお出汁で！これは斬新で美味しい。

☆淡路の鯛・・・切り付けている時から脂がしっとりと輝いてましたからね〜フレッシュでうま！やばいです。

☆気仙沼の釣りのカツオ・・・脂より旨味と柔らかさを山わさび　脂もしっかりありますよー皮目もパリッと旨い。

☆ノドグロ酒蒸し・・・ポン酢で！金沢でもいただきましたが美しくクリアな脂の旨味は銀座でも輝きます。

☆あん肝と奈良漬・・・本日も臼井バージョンで！細かく叩いてあるので優しいニュアンスなんです。パンに塗っても合うと思います。

1.福岡の白いか・・・生姜で！柔らかなニュアンスの酸味とふわっと解ける人肌の酢飯に分厚い切り付けの白いかが甘く香ります。一年前のパンチの効いた酢飯から昇華してますね〜

2.江戸前のキス昆布〆・・・キスのねっとりと香る酸味と酢飯の柔らかな温もりの余韻がバランスよく重なり妖艶です。いいですね〜

3.愛知の本ミル・・・素晴らしいポーション！ちょっとデカすぎじゃない(๑˃̵ᴗ˂̵)サクサクで本ミル独特の香りが鼻腔を刺します。大人びた酸味の酢飯に躍動します。

4.銚子のキンメ昆布〆・・・やや塩味を効かせて軽く1時間〆たキンメはクリアで美しい味わい！皮は湯引きしてあるからなお美味しい〜

5.赤身・・・噴火湾の柔らかい定置のマグロ！しなやかでいい身質です。柔らかな酢飯の酸味に夏マグロの爽やかな鉄分が涼しげに香ります。

6. 大トロと中トロの間・・・脂が溶けた〜酢飯の酸味も本日一番に香ります！美味しいです(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.大トロ・・・美しいバター感！酢飯の酸味の余韻も長く夏マグロの旨味がお口から消えません。

8.天草のコハダ・・・ジューシーで香りよし！塩味が少し強いかな〜

9.おはぎ・・・ごま香る綺麗な味わい。沢庵の食感がまた楽しい。上品な仕上がりで臼井君のおはぎは夏バージョン

10.車海老・・・海老味噌の香りと爽やかな車海老の甘みに酢飯の酸味も穏やか。

11.北海道のバフンウニ・・・甘い！艶やかな酢飯がもっちりとその酸味を香らせバフンウニをしっかり支えます。

☆シジミ汁・・・優しい滋味が胃にしみます。

12.煮穴子・・・煮てから焼いた穴子！2FBの親方と同じアッツ熱です！

13.佐島の蛸・・・塩茹でにした蛸はどこまでも柔らかくクリアな煮詰めに塩味の余韻が伸びていきます。

14.タイラ貝・・・淡白なタイラ貝は海苔を挟んで一手間かけ旨味を香らせます。酢飯とのバランスもいいです。

15.玉子焼き

▪︎Cotes de Nuits-Villages Clos Aux Faulques Jean Marc Millot（ジャン・マルク・ミヨ コート・ドゥ・ニュイ・ヴィラージュ オー・フォルク）・・・しっかり系の赤

▪︎生ビール

▪︎田中六五

▪︎雪満々

▪︎七本槍

▪︎廣戸川

安定感増してますよ〜

☆三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・茨城の三つ葉は繊細で美しい色合い！直前に引いたカツオ出汁がまた旨い。

1.青森のヒラメ・・・昆布〆の香りが鼻先をくすぐりますね〜柔らかく香り立つ人肌の酢飯は酸味が濃く優しい食感のヒラメの旨味に寄り添います。

2.銚子の本アラ・・・車海老を思わせるピンクがかった美しい身質！柔らかな輪郭の酢飯はその艶やかな酸味で本アラの旨味を存分に引き出します。美味しいです。

3.アオリイカ・・・美しくポーションも素晴らしい！写真に残したい〜ネットリ舌に絡みつく甘さは妖艶そのもの(๑˃̵ᴗ˂̵)艶やかな酸味の酢飯も素晴らしい仕事をします。

4.トリガイ・・・プルンと溶ける妖艶なトリガイはどこまでも甘く香り立ち旨味を携えた柔らかな輪郭の酢飯に抱かれます。美味しい。

5.本ミル・・・いいんですかこんなに分厚くて！シャクシャクと鳴る素晴らしい食感の本ミルは滋味深く香りの余韻も長い。そこにうま酸味の酢飯が艶やかに追いかけますからね〜もう堪りません。

6.黒アワビ・・・これはヤバイですよ〜プルっと柔らかく仕上げた黒アワビは旨味と香りを完璧なまでに凝縮させてあるのでわさび強めでバランスを取ります。酢飯の柔らかな輪郭と酸味はこの黒アワビにピークを合わせたかと思わせる完成度の高い握りです。

7.蛸・・・立派にカットされた蛸は塩で頂きます。柔らかく炊かれた蛸に歯を充てれば穏やかな甘みと香りが口中に広がり人肌の酢飯の酸味に抱かれます。

8.マグロ漬け・・・青森県小泊のマグロ！いいマグロですね〜夏のマグロなのに旨味が濃い！酢飯とのバランスも抜群です(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.血合いぎし・・・これも旨味が濃い！濃厚な鉄分に酢飯の酸味が軽やかに香ります。素晴らしい(^.^)

10.背トロ・・・ジュワッと広がる美しい脂と切れ上がる鉄分！そこに酢飯の酸味が徐々に追いかけます。完成度の高い素晴らしいバランスの握りです。

11.蛇腹・・・素晴らしいポーション！柔らかな輪郭の酢飯がエアーな鉄分の蛇腹をふわりと支えます。酸味の余韻が凄い〜清涼感のある美しい味わいの握りです。

12.コハダ・・・レアーな仕上がりで超エロティック(๑˃̵ᴗ˂̵)そして素晴らしい香り！とにかく酸味の余韻が長く素晴らしい。

13.初ガツオ・・・立派な初ガツオを分厚く切り付け生姜と大葉で爽やかに仕上げます。酢飯の酸味に凌駕されない初ガツオのしたたかさに笑みが溢れます。

14.アジ・・・鼻腔をくすぐる薬味の香りも楽しい肉厚で立派な切り付けのアジです。爽やかさの中にも旨味の余韻がしっかりあるから強い酢飯に置いていかれることはありません。

15.車海老・・・ジューシーさと甘みのバランスが素晴らしい。人肌の酢飯の酸味までもが甘く感じます。

16.ハマグリ・・・これも素晴らしいポーション！レアに仕上げたハマグリは舌にピタリと吸い付き煮詰めの甘さもろとも酢飯の酸味に溶け込みます。

17.ムラサキウニ・・・咀嚼するごとに溶け出す海苔の滋味が雑味の一切ないムラサキウニの清らかな旨味に重なり艶やかな酸味の酢飯一粒一粒をコーティングします。幸せだ〜

18.穴子・・・一気に口に放り込んだから皆んな心配してた。でも平気です。舌が分厚いから

☆シジミ汁

☆玉子・・・小さくカットされた玉子は優しいカステラ風

◾︎楠ワイナリー ピノ・ノワール 2019・・・夏に合う爽やかな赤

◾︎生ビール

◾︎乾坤一

◾︎五凛

◾︎日高見

◾︎喜久酔

美人過ぎる鮨屋に行って来ました。

☆秋田北上山地のクレソン・・・新生姜と合わせた白和え仕立ては綺麗な味わいでクリアー

☆佐島の蛸・・・柔らかく炊き上げられた蛸は香り高くわさびと塩が合いますね〜

☆ボタン海老・・・オープン当初から変わらないポーションとトロンと甘い身質を味わうにはやはり塩とわさびかな〜

☆本ミル貝と軽い糠漬けのキュウリ・・・糠漬けのキュウリの香りと合いますね〜肉厚の本ミルが人肌に香ります。優しいバランス

☆タチウオ・・・シンプルに鰹出汁で！タチウオの塩味がいい仕事をします。酢橘の酸味とハーブのディルがおしゃれ〜

1.愛知三河湾のカレイ・・・雑味がなくプリプリ〜人肌の酢飯がクリアなカレイの旨味を持ち上げ酸味をしっかり香らせます。

2.スミイカ・・・肉厚のスミイカに飾り包丁を入れてネットリと仕上げます。立ち上がる酢飯の酸味にスミイカの甘みが重なります。

3.酢〆の牡蠣・・・ボイルした長崎の牡蠣を酢〆にした鮨あらいのスペシャリテ！一粒一粒の酢飯の輪郭にトロリと牡蠣が溶け込み酢橘の酸味が長い余韻で追いかけます。

4.愛知三河湾物のトリガイ・・・小さいけどわたがしっかりあって香りもいい〜軽く炙った暖かさと人肌の酢飯がピタリといいバランス！酢飯の酸味も効いてます。

5.車海老・・・酢飯の酸味を覆い尽くすレアにボイルした車海老の甘みがまたエロイ！めいちゃんのスペシャリテ！

6.下田のマグロ漬け・・・美しい佇まいとポーション！柔らかくしなやかで旨味も濃い！酢飯とのバランスも素晴らしい(^.^)

7.伊豆下田の大トロ・・・これは夏のマグロじゃない！コクと脂がのっていて旨いね〜本日の酢飯も負けていません(๑˃̵ᴗ˂̵)

8.伊豆下田の蛇腹・・・さらに脂が濃い！しかも綺麗！赤酢が入った酢飯と抜群の相性を発揮します(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.佐賀のコハダ・・・昨日〆たコハダはフレッシュでジューシー！酢飯の酸味にコハダが香り立ちます。

10.おはぎ・・・香りもいいし旨味が濃いー酢飯の酸味を包み込む旨味の余韻に酔いしれます。

11.ホタルイカご飯・・・薬味サクサクでホタルイカがプリっと旨い！そこに熱々の酢飯がその酸味を忍ばせ楽しませてくれます。

12.大分の赤うに・・・柔らかな雑味の後から酢飯の酸味に抱かれた赤うにの甘みが立ち上がります。美味しい〜

13.鹿島の煮ハマ・・・今度は酢飯が柔らかな表情を見せ酢橘の酸味を優しく香らせます。

14.あん肝巻き・・・砂糖と醤油で炊いたあん肝とスイカの奈良漬けは抜群のマリアージュ！そして最後に香る酢飯の酸味も心地いい。

15.トロタク・・・うわ〜旨味が濃厚(^.^)過去最高か！上質なマグロの脂と鉄分を存分に引き出し輪郭を与える酢飯の完成度に納得

16.干瓢巻き・・・ふわっと柔らかく味わい深いfeminineな仕上がり！味はしっかりしていますが優しいニュアンスに包まれます。

☆シジミ汁

17.玉子焼き・・・桜の葉で香り漬け！これはお初です。春の季語〝桜餅〟を表現したのかな〜

◾︎Domaine de Villaine Bouzeron 2016（ブーズロン アリゴテ ドメーヌ ド ヴィレーヌ）・・・酸味は穏やかでまろやかな呑み口

◾︎La Gibryotte Bourgogne（ブルゴーニュ・ルージュ ピノ・ノワール ラ・ジブリヨット）・・・柔らかく上品で夏のマグロに寄り添う香りとキレのあるタンニン

◾︎KINO（帰農）

◾︎田中六十五

◾︎廣戸川

◾︎伯楽星

◾︎飛露喜

爽やかに晴れ渡るGWの初日！銀座の街並みもクリアに輝きます。

☆お揚げと三つ葉を炊いたもの・・・三つ葉の緑が鮮やかで美しい。優しいバランスのお出汁に散らした鰹節が抜群に香ります。

1.ヒラメ・・・ヒラメの柔らかな弾力とコクをふっくらと炊かれた酢飯がピタリと支えます。爽やかに晴れ渡るGWの初日！酢飯の酸味が重厚に香り立ちます。美味しいです。

2.アオリイカ・・・無数の飾り包丁を入れたアオリイカの甘みが濃厚な酸味を香らせる酢飯にまったりと溶け込みます。

3.銚子の本アラ・・・5日目2.9kgの本アラの美味しいこと！酸味も旨味も濃い酢飯だからこそこの本アラのポテンシャルを引き出せるんですね〜酸味が重厚に香ります。素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)

4.閖上の赤貝・・・まったりと香る身質がピタリと舌に重なります。華やかで濃厚な酢飯が赤貝を包み込み美味

5.本ミル・・素晴らしいポーション！かなりレアに仕上げた本ミルはしっとり肉厚で妖艶に微笑みます。鼻腔をくすぐる本ミルの香りを追いかけるように華やかな酢飯の酸味がガツンと来ます。酢飯の余韻が長いですね〜

6.酢で〆た牡蠣・・・この時期のスペシャリテ！指の腹に感じる酢飯の輪郭がいいですね〜口に含むと液体のようにとろけ酸がパッと広がります。酢飯の一粒一粒をしっとりとコーティングしながら消えていきます。

7.マグロ赤身・・・敦賀の定置61kg！夏のマグロですね〜爽やかな鉄分に酢飯の酸味が切れ上がります。

8.血合いぎし①・・・酸味と旨味が完璧な清涼感を保って重なり合います。美味しい〜

9.血合いぎし②・・・ドライになった酢飯にやや淡白な仕上りのマグロの旨味が輝きます。これも美味しい〜

10.蛇腹・・・うまー！酢飯の酸味が切れ上がります。ということは大トロでありながら脂がクリアでbeautifulってことですね(^.^)

11.おはぎ・・・おはぎも出してくれました。程よい脂にスッキリした旨味がさり気なく表現されています。そこに抜群の塩梅で酢飯の濃厚な酸味が差し込みます。

12.コハダ・・・酢飯の温もりがふわっとトスをあげるようコハダを持ち上げ酸味を美しく立ち上がらせます。

13.タコ・・・レアに炊いたタコはクリアなんですがクニュっと柔らかく腰をくねらせるような色気を感じます。マイナーチェンジした酢飯はここでもそのポテンシャルを発揮します。

14.島根のアジ・・・大振りなので2つにカットしてサーヴされます。2日目だから敢えて赤酢で〆め加減を変えたそうです。ジューシーな酸味にヨダレが‥薬味の旨味が酢飯の酸味に香ります。

☆シジミ汁・・・オープン当初から変わらぬ滋味深さ

15.車海老・・・レアジューシーで甘い！落ち着かせた車海老の温もりが人肌の酢飯と均衡します。

16.煮ハマ・・・ピタッと舌に吸い付くような緻密な身質が素晴らしい。甘すぎず辛すぎず絶妙の塩梅に仕上げた煮ハマを酢飯が静かに支えます。

17.大間のムラサキ・・・ただでさえ味が濃いムラサキなのにそこに濃厚な酢飯と香り高い海苔を合わせるんですからヤバいわけですよ。

18.穴子・・・本日も熱盛りです。

19.玉子・・・カステラとレアチーズの間くらい。長芋と芝エビでまったりと粘ります。

20.赤貝の紐・・・わさび効いてる〜さくっと香るいつもの食感抜群のスレンダーきゅうりで爽快に晴れ渡る銀座のランチを〆ます️

◼︎Savigny les Beaune 1er Cru Les Marconnets Simon （サヴィニー レ ボーヌ プルミエ クリュ レ マルコネ シモン ビーズ）・・・香りは強いもののサラリと軽く滑らかな喉越し。非常に飲みやすいから夏マグロにぴったり

◾︎乾坤一

◾︎伯楽星・・・スッキリうまー柔らかく香りもいい。

◾︎上喜元 こぶし

◾︎五凛

◾︎出羽桜 大吟醸 雪漫々

☆ホタルイカの茶碗蒸し・・・春ですね〜優しい甘みに癒されます。

1.氷見の定置背の血合いぎし・・・本日はいきなり氷見の定置の血合いぎしから(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.血合いぎし・・・またまた血合いぎしを立て続けに2貫！びっくりしました。今日はあいにくの雨でシャリが切りづらい。湿気が多く酢飯自体が重いから手数を少なくバランスをとります。

3.ヒラメ・・・酢飯の艶やといい酸味の冴えといい湿気の多い雨模様の中、いいバランスでまとめてくれます。この酢飯は白身をより引き立てます。

4.トリガイ・・・肉厚で大振り〜貝の春が来ましたね〜甘みと香りの余韻が長く酸味が華やかな酢飯をトリガイの甘みが包みます。美味しい。

5.神津島の赤イカ・・・あまー！まったりと妖艶です。それでも酢飯の酸味の余韻を感じます。湿気の多い春の雨の中柔らかで芳醇な酢飯が主張します。

6.白甘鯛・・・上品な甘みとしっかりした身質はさすが！素晴らしい。この酢飯は白身系に抜群のポテンシャルを発揮しますね〜

7.酢〆の長崎の華漣牡蠣・・・浜辺に咲く小さくて可憐な花をイメージして名付けた特別な牡蠣を鮨〆で！小ぶりですがズッシリと重くプリッと弾力があり甘みも。酢橘の酸味が酢飯の酸味に重なります。酢飯の輪郭もそれなりに＼(^^)／

8.サヨリ・・・薬味の生姜をちょこんと合わせたサヨリは本日の酢飯と最高のマリアージュ(๑˃̵ᴗ˂̵)酸味の広がりと旨味が舌のサイドに差し込み余韻が消えません。

9.タコ・・・珍しく煮詰めで！煮詰めの甘みと酢飯の酸味が均衡します。素晴らしい香りにうっとり。

10.赤身・・・美しいエアー感！軽やかな春の鉄分が華やかな酸味の酢飯に広がります。

11.お腹のトロ・・・氷見の定置のトロは美しい身質ですっと消え入るように溶けます。酢飯の酸味が差し込みますね〜

12.蛇腹・・・清らかでピュアな脂が華やかな酸味の酢飯に躍動します。美しいバターが酢飯の一粒一粒をしっとりとコーティングします(๑˃̵ᴗ˂̵)

13.佐賀のコハダ・・・ジューシーですね〜香りめや抜群でキレあがる酢飯の酸味と素晴らしいバランスです。

☆べったら漬け

14.車海老・・・いつもの落ち着いた温度帯に車海老の甘みがじわります。

☆シジミ汁・・・胃に染み込む滋味はオープン当初から変わりません。

15.煮ハマ・・・煮詰めのクリアな美しい甘みがピタッと舌に吸い付くような嫌らしい身質をあらわに表現します。エロティック！

16.ムラサキウニ・・・本日も顎をしっかり開いて甘く酢飯に溶け込むスープTKGを堪能します。

17.穴子・・・この熱々の穴子は鮨あらいのスペシャリテのひとつ！煮詰めも旨いね〜

18.玉子

追加

19.ヒラメ・・・マイナーチェンジした新井さんの酢飯はやはり白身系でそのポテンシャルを発揮します。

20.かっぱ巻き・・・この細く繊細なキュウリの青臭さがいい〜んです！その香りに差し込む酢飯の酸味も堪らない。

◾︎Gevrey-Chambertin Mes Favorites（ ジュブレ・シャンベルタン・メ・ファヴォリット ）・・・上品な香りとクリアなたく庵臭〜

◾︎伯楽星

◾︎田中六十五

◾︎貴・・・清らかな辛口

◾︎五凛

よりクリアで華やかな酸味にマイナーチェンジした酢飯で頂く怒涛のマグロ6貫＋1貫は圧巻のうまさ！

☆海鼠腸の茶碗蒸し・・・胃が温まります。海鼠腸の塩味が滋味深い。

1.ヒラメ・・・酢飯をマイナーチェンジしましまね〜歯を柔らかく押し返すもちっとした粘りと張りがあって酸味のアフターがクリアで美しく切れ上がります。以前より白身系のネタの風味が引き立ちますね〜素晴らしい(^.^)

2.スミイカ・・滑らかな中にもサクッと歯を鳴らす身質と華やかなアフターの酢飯とのバランスは完璧です。余りの美味しさに追加をお願いしたんですが〝ない〟の一言が（汗）

3.白甘鯛昆布〆・・・新しい酢飯が昆布〆の香りと緻密で緩みのない美しく繊細な旨味までもくっきりと表現します。

4.サヨリ・・・大振りの切り付けで見事な佇まいの握りです。酸味のアフターがふわっと美しい！薬味が鼻腔をくすぐりサヨリの上品な甘さが華やかな酸味に香り立ちます。

5.蛸・・・柔らかく炊いた蛸は本日の酢飯に更に香り立ちます。柔らかな中にも艶やかで張りのある輪郭が心地いい〜

6.蝦夷アワビ・・・もうこれは黒アワビですね〜炊いたアワビの旨味と香りをここまで引き出す本日の酢飯のポテンシャルに思わず笑みがこぼれます。

7.天身・・・本日は福井の定置120kgのマグロ！酢飯がここに来て更にポテンシャルを解放します。マグロの柔らかい鉄分が手に取るように分かりますよ〜

8.赤身・・・らかく押し返すもちっとした粘りと張りがあって酸味のアフターがクリアで美しく切れ上がります。しなやかでしっとり妖艶な身質がピタリと舌に吸いつき酸味が華やかな酢飯がその鉄分を上品に香らせます。

9.血合いぎし・・・脂の余韻、酸味の余韻、両方が見事にシンクロしてますよ〜全てにおいてバランスが取れた美しい握りです(๑˃̵ᴗ˂̵)

10.大トロ・・・素晴らしいポーションの見事な握りです！ややジューシーな鉄分の香りに酢飯の酸味がシンクロします。

11.背トロ・・・美しい鉄分としなやかな身質が本日の酢飯と見事に重なり香り立ちます。この清らかな鉄分と脂を寸分違わず教えてくれるあらいさんの酢飯の完成度にここでも笑みが(๑˃̵ᴗ˂̵)

12.大トロ・・・これも美しい握りです。強い脂にもクリアな酸味の酢飯がピタリと寄り添い素晴らしいバランスを奏でます。

13.小肌・・・酸味が厚い！旨味がふくよかで塩味と酸味のバランスが素晴らしい小肌にも本日の酢飯は見事に対応します。美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

14.車海老・・・海老の旨味がよりわかる。甘クリア

15.〆鯖・・・鞍掛けスタイルの〆鯖はジューシーでクリアそして香りも素晴らしい。この極上脂にもきっちり対応できていますね〜酢飯が美味しい〜

◾︎シジミ汁

16.ムラサキ雲丹・・・軽いエグミとクリアな甘さが美しい！本日の酢飯はここでもムラサキ雲丹の存在や海苔の風味を超えてしまうようなことはなく抜群に輝きます。

17.穴子・・・柚子香る超高温速の立派な穴子にもバッチリ対応します。

18.血合いぎし【追加】

19.干瓢・・・干瓢の濃い甘みもサラリと受け止めます。

20.玉子

◾︎伯楽星 純米大吟醸 雪華 おりがらみ 生酒

◾︎開運 特別純米酒 祝酒

◾︎飛露喜

◾︎喜久酔

◾︎貴

◾︎廣戸川

◾︎Cote de Nuits Villages 2019（ コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・落ち着いたタンニンと滑らかな酸が本日のマグロに寄り添います。

昨年のクリスマスも素晴らしかったのですが本日の酢飯はネタの風味をより感じさせてくれる完成度でした。

本日も握りのコースで

☆海鼠腸（このわた）の茶碗蒸し・・・上品！美しいお出汁に滋味と塩味が香ります。

1.真鯛・・・本日の酢飯はかなり強いテースト！しっかりした身質の真鯛に酢飯の酸味が切れ上がります。

2.スミイカ・・・まったり妖艶なスミイカは肉厚で見事な佇まい。やや柔らかな輪郭の酢飯は酸味の余韻を香らせます。

3.白甘鯛昆布〆・・・昆布〆の香りが鼻腔をくすぐります。艶やかな輪郭と張りの酢飯は力強い酸味を放ちます。

4.サワラ昆布〆・・・まったりとシンプルに美味しい(^.^)美しい握りです。

5.ブリ・・・酢飯の塩味と酸味がブリくささを凌駕します。強い酢飯です。

6.サヨリ・・・薬味の香りが強い酢飯と均衡を保つサヨリの旨味に重なります。サヨリ_lover

7.タコ・・・柔らかく炊いた蛸は素晴らしい香りです。お塩でシンプルにやります。酢飯の酸味が強いですね〜

8.女川のマグロ赤身・・・いい鉄分〜しっかり〆ったいい身質！強い酢飯といいバランスですね〜

9.背中血合いぎし・・・鉄分の余韻が素晴らしい。〆った密度の濃い身質がキレのある酢飯と均衡を取ります。

10.霜降り・・・エアー！香りが抜群です。酢飯の酸味がマグロの鉄分をしっかり押し返しますよ〜

11.大トロ・・・美しい鉄分と脂に何度も食べているのにハッとさせられます。わさびを効かせてしっかりバランスを取ります。

12.コハダ・・・コハダの酸味に酢飯の酸味が見事に重なり昇華します。酸味と香りの余韻が鼻先を離れません。

☆シジミ汁

13.車海老・・・わさび効いてる〜火入れ、温度帯、香りと隙がありません。

☆べったら漬け・・・サクサクっと甘く鳴ります。柚子の香りが爽やか〜

14.煮ハマ・・・旨味が濃い！美味しい。

15.ムラサキ二種細巻き・・・やばいクリアすぎます！酸味の余韻にウニの旨味が見事に重なり美味(๑˃̵ᴗ˂̵)

16.煮穴子・・・高温速の貴公子は圧倒的な存在感

17.玉子焼き・・・まったりと上品な芋感

18.背中血合いぎし・・・このバター感は比類なし！指先に残る鉄分の香りがまた上品です。繊細で美しい味わいは唯一無二

◾︎生ビール

◾︎田中六五・・・新種の生！ちょっとフルーティー

◾︎乾坤一

◾︎伯楽星

◾︎上喜元こぶし・・・スッキリとケレン味がない。

◾︎雪満々

◾︎ J. Cacheux Nuits Saint Georges Au Bas de Combe（ジャック・カシュー ニュイ・サン・ジョルジュ オー・バ・ド・コンブ）・・・スッキリした飲み口にアーモンドとハチミツの香りも！

まさかの大晦日に美人過ぎる鮨屋に(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆秋田の芹とお揚げ・・・マグロ節を使っているからお出汁が甘くて優しい。

☆タコの柔らか煮・・・ふわっふわでどこまでも柔らかい。香りもいいですね〜

☆ボタン海老・・・あらいさんのB1F時代に何度となく頂いたボタン海老！甘いね〜

☆イワシ、春菊、大葉、炒りごま、きゅうり、ブロッコリースプラウト・・・ごまの余韻が心地よくイワシの脂もサラリと食べやすい。

☆生カラスミの茶碗蒸し・・・塩分を控えた生カラスミは序盤こそ雑味を感じますが混ぜるほどに玉子と絡み合い抜群の塩梅に！これは旨いね〜

☆キュウリの糠漬け・・・塩味を抑えた優しい味付け！2Fとは違う糠漬けがでたり楽しいね〜

1.能登のサワラ・・・血抜きしたサワラは雑味がなくてサラリと美味！酢飯は柔らかな中にも指先に軽く感触が残る仕上がりで酸味も穏やか〜

2.アオリ酢橘塩・・・無数の飾り包丁にアオリの甘みが溶け出しマイルドな酢飯に重なります。

3.能登のブリ・・・3〜4日目の能登のブリを軽く漬けに！これは絶品ですよ〜香りの余韻が素晴らしく美しい。酢飯の酸味もしっかり香ります。

4.メイちゃんの車海老・・・なんとも言えないレアな仕上がりの車海老です。別の車海老で煮詰めた出汁を味噌のようにとって合わせます。海老味噌の雑味を避けて車海老の甘みと旨味を極限までクリアに追い求めた唯一無二の完成度(๑˃̵ᴗ˂̵)

5.カンヌキ・・・肉厚で素晴らしい食感のカンヌキの甘みをメイちゃんは刻み生姜で香らせます。アプローチが少し変わるだけで味わいの角度も柔らかくなりますね〜

6.尻労（しっかり）の定置漬け・・・きめ細やかでツルッと系の赤身は美しい鉄分を香らせます。あらいさんのマグロはやはり素晴らしい(^.^)

7.腹の中トロ・・・美しく見事な中トロは甘く鉄分の余韻も長いですよ〜酢飯とのバランスもよく繊細な身質と上品な脂にニュージーランドのピノがピタリと重なります。

8.大トロ・・・しっかりしまった身質に上質なバター感の脂がのります。妖艶極まりない旨味の余韻を優しい酢飯の酸味が追いかけます(^.^)

9.コハダ・・・酸味は効いていますが尖っていなくて柔らかなニュアンスで女性的(^.^)軽くすり潰れる輪郭の酢飯も柔らかくコハダを支えます。いいバランスで美味

10.おはぎ・・・ネギがさくさくっと軽快なアクセントで鳴ります。丁寧に叩いたマグロのおはぎは甘みの余韻が素晴らしくメイちゃんの酢飯を優しく包み込みます。美味しい。

11.煮ハマ・・・色合いは薄い仕上がりですが煮詰めの甘みと振りゆずの香りに煮ハマの旨味が浮かび上がります。酢飯の艶やかな輪郭も感じられ酸味の余韻に癒されます。

12.浜中の塩水ウニ・・・とろけた〜雑味が一切ないバフン雲丹はどこまでも甘く酢飯もその酸味でキレを添えます。スーパーTKG

13.煮穴子・・・B1Fの煮穴子も超高温速の貴公子

14.干瓢巻き・・・わさびを効かせた干瓢巻きに涙するお客さんも！いい〜んです。大人の干瓢巻きですから。

15.玉子・・・まったりとしかしサラリと粘るお芋感に程よい甘み。

◾︎シジミ汁

◾︎賀茂金秀 特別純米「13」・・・原酒でありながらアルコール度数を１3度に抑えたお酒！酸が強くて旨味に奥行きがあります。

◾︎KINO 帰農・・・キレがあって非常に飲みやすい。食中酒にピッタリですね。

◾︎2020 Bourgogne Chardonnay - Etienne Sauzet（エティエンヌ ソゼ ブルゴーニュ シャルドネ）・・・ライムやレモン、グレープフルーツなどのフレッシュなアロマが感じられる極上のブルゴーニュ・ブラン

◾︎GLADSTONE URLAR Pinot Noir (グラッドストーン アーラー ピノ・ノワール）・・・ニュージーランドのピノは軽い感じの薄赤優しい酸味の余韻が徐々に広がります。

◾︎Bourgogne Rouge La Gibryotte（ブルゴーニュ ルージュ ラ・ジブリオット)・・・　妖艶なルビー色に引き込まれそう。ニュージーより優しい香りでこちらも上品で飲みやすい。

◾︎RICHARD CHEURLIN（リシャール・シュルラン）・・・2022の〆は泡で！エレガントで華やかな酸が切れ渡ります。

◾︎飛露喜

今年もありがとうございました。

☆お揚げと三つ葉を炊いた先付け・・・鼻腔をくすぐる鰹節の風味に胃を優しく開くお出汁の旨味にほっとします。

1.カンヌキ・・・軽く昆布〆したカンヌキは柔らかな身質の中にも食感を残しつつ、柔らかな輪郭と酸味のふくよかな余韻を携えた酢飯にピタリと寄り添い甘く消え去ります。旨いね〜

2.スミイカ・・・サクッと歯が入るや否や甘く妖艶な旨味がねっとり酢飯に絡みます。美味しい。

3.本アラ・・・酢橘を振った本アラは柔らかく上品な甘味を香らせ、旨味の余韻が深い本日の酢飯と均衡します。

4.氷見のブリ・・・ここに来て酢飯の酸味が切れ上がります。ブリ臭さが究極に上品でウマ美しい味わい。

5.三重の白甘鯛昆布〆・・・脂の旨味、力強さの中にも柔らかさを兼ね備えた白甘鯛は清純な色気で酢飯を呼び込みます。

6.尾鷲の天然カンパチ15kg・・・美味しい！旨味の広がりの余韻が消えないですよ〜というか旨味が強いんです。本日の旨キレの酢飯がしっかり仕事をしているからでしょう(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.佐島のタコ・・・いつもよりレアですね〜くにゅっとゼラチン質が多い部位の旨味を塩を効かせて表現します。キレてるー

8.小柱・・・パリッと素晴らしい香りの海苔と酸味と塩味の絶妙なバランスの酢飯が繊細な小柱の味わいを教えてくれます。

9.コハダ・・・人肌の温もりの酢飯にコハダの酸味が躍動します。指先に残る香りが消えない。ふくよかな酸味が心地いい〜

10.マグロ赤身・・・津軽海峡、大間の一本釣のマグロです。きめ細やかな身質の中にもしっかりとした鉄分の旨味が香ります。そこに今年最高の完成度の酢飯がふくよかな酸味の余韻で重なります。

11.背中剥がし・・・これは旨い〜同じ大間の違う個体です。舌先で消え入るようなエアリーな身質が素晴らしい。その繊細な味わいをふわっと香る酢飯の酸味でピタリとコーティングします(^.^)

12.腹の中トロ・・・素晴らしい佇まいで完成度の高い握りです。お腹の中トロですがこれも繊細な身質で鉄分の香りが強いんですが余韻が上品で、本日の酢飯がまた最高のサポートをします。立ち上がる酸味の余韻、お米の旨味、艶やかな輪郭とこの中トロにピークを合わせたのかな(๑˃̵ᴗ˂̵)

13.蛇腹・・・濃厚でキレのある脂をわさびがしっかり受け止め、艶やかで妖艶な張りを見せる酢飯もその酸味でしっかりと旨味を押し返します。蛇腹も素晴らしい。

14.車海老・・・優しい温度帯ながら甘みは深いですよ。

☆シジミ汁

15.煮ハマ・・・レアだけど噛みごたえはしっかり！酢飯の酸味と旨味も負けていません。

16.青森ムラサキ・・・ほのかな苦味の後から広がる甘み！酢飯の酸味と海苔の滋味にムラサキウニの甘みがぐんぐん広がります。

17.穴子・・・超高温

18.玉子　

19.マグロ全部巻き・・・全部巻きで本日の大間を総括します。柔らかくエアリーなマグロはそれぞれの部位の旨味と美しい鉄分を香らせ味蕾を代わる代わる刺激します。酢飯のふくよかな酸味とお米本来の艶やかな旨味が表現された酢飯もマグロをしっとり追いかけます。

◾︎BILLECART-SALMON BRUT ROSE・・・クリアなサーモン・ピンク！フルーティーな口当たりと、繊細な酸がエレガントで美味しい(^.^)

◾︎Chambolle Musigny 2017 Domaine Georges Lignier et Fils AOC Chambolle Musigny（ シャンボール ミュジニー 2017 ドメーヌ ジョルジュ）・・・口当たりは繊細でタンニンはキメ細かいから本日のマグロにピッタリ

◾︎真澄・・・酸の奥に旨味が・・・

クリスマスと言うことでちょっと奮発しました（汗）

本日は北海道からグルメドクターをお呼びしたのでつまみのコース！

☆先付け・・・茨城の三つ葉とお揚げを炊いたいつもの先付けから〜落ち着きます。

☆銚子の本アラ・・・塩で軽く〆めて酢橘塩でやります。いい状態ですね〜素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆鳴門のわかめ・・・肉厚でしっかりした食感です。鼻腔を漂う磯の香りを楽しみます。

☆佐島タコ塩茹で・・・香り旨味が華やかで余韻が長い。噛み締める程に香り立ちます。

☆マダラ無洗浄白子・・・素晴らしい状態、ポン酢がキレてる。

☆寿都の鰤・・・辛味大根を合わせます。旨味が濃いですよ〜上質なブリ臭さも堪らない。

☆アイスランドのニタリクジラの尾の身・・・生姜醤油で！クリアーで美しく綺麗な味わいにビックリ(๑˃̵ᴗ˂̵)お肉みたい。余韻でやっとクジラと分かるくらいですよ〜

☆間人のセイコ蟹・・・2日間お酒に漬けたセイコ蟹(^.^)足は包丁が入っていますのでそこからするっと箸を入れてレアで芳醇な香りと甘みを楽しみます。プチプチした外子も上品な仕上がりで美味！

☆カマス・・・これは脂が上質でジューシーです。塩味も絶妙！

☆あん肝・・・甘く炊いたあん肝に小西瓜の奈良漬け！鉄板の組み合わせです。それにしてもあん肝がふわエアーすぎる。

1.スミイカ・・・酢飯は柔らかな中にも粘りと旨味が抜群で酸味が香り立ちます。

2.シラカワ昆布〆・・・酢飯の温もりが心地いい。軽く漂う昆布の余韻も鼻腔を離れません。

3.カンヌキ・・・プリっと張りがあるのに歯を入れるとサクッと切れる素晴らしい身質！煮切りの酸味と酢飯の酸味の余韻に淡白なカンヌキの旨味が存分に表現された完成度の高い一貫です。

4.赤身噴火湾の定置160kg・・・ちょっとゴリつきますが、それでも素晴らしい鉄分がキレキレの酢飯に浮かび上がります。

5.大船渡の血合いぎし・・・しなやかで舌にピタリと重なるきめ細やかな身質！鉄分の香りと酢飯とのバランスは最高です。

6.噴火湾の中トロ・・・美しい握りです。しなやかな鉄分と落ち着いた脂の旨味が酢飯の酸味に香ります。しっとりと舌に重なるエロティックな身質は妖艶そのもの(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.噴火湾の蛇腹・・・美しい脂に鉄分の広がり！柔らかくはらりと解ける酢飯の輪郭がまた妖艶です。

8.コハダ・・・ジューシーかつしっとりと美しい脂に酢飯の酸味が重なります。香りがまた素晴らしい。

9.バフンウニ・・・バフンウニの甘みに海苔の旨味が溶けだし、酸味を香らせる酢飯の一粒一粒を滑らかにコーティングします。スーパーTKG

10.車海老・・・酢飯の酸味、ワサビの辛さ、湯がきたての甘みが手に取るように浮かび上がります。

11.いくらご飯・・・清廉そのもの！クリアで美しい味わい。

☆べったら漬け

☆シジミ汁

13.穴子・・・いつもの熱ッツ熱！この穴子は一度食べたら忘れませんよ。

14.玉子

◾︎伯楽星

◾︎飛露喜

◾︎雪漫々

◾︎貴

◾︎会津中将

◾︎Blank Canvas Una Volta Pinot Noir 2018（ブランク キャンバス ウナ ヴォルタ ピノ ノワール）・・・鼻腔にふわっと広がる香りが心地よく華やかで飲みやすいニュージーランドのピノ・ノワール

握り派なんですが、つまみも絶品揃いなのでやっぱり素晴らしい。

BF1のカウンター席で、お昼に握りを頬張っていた頃が懐かしい。

☆三つ葉とお揚げを炊いた先付け・・・胃がふわっと暖まり食欲が静かに開きます。

1.ヒラメ・・・ふっくらと人肌の酢飯は抜群の温度帯で香り立ちます。塩味の塩梅もバッチリだから、力強い身質のヒラメの甘味をしっかり支えます。

2.出水のスミイカ・・・酢飯の輪郭にサクッと歯が入る身質がピタリと重なります。酢飯のキレにスミイカの甘味が浮かび上がります。

3.常磐のカンヌキ・・・本日からのカンヌキ！味があってさくっと素晴らしい食感です。これは旨い(๑˃̵ᴗ˂̵)

4.羅臼のブリ・・・甘い、臭みが全くなく脂が甘い！綺麗な余韻です。

5.小柱・・・酢飯の温もりが心地いい〜素晴らしい繊維質！

6.マグロ赤身・・・太平洋側岩手山田の赤身の爽やかな鉄分をふっくらと艶やかでキレのある酢飯が香らせます。

7.背トロ・・・エアー！上品すぎる〜酢飯が艶やかでふわっと酸味が広がります。美しい余韻がまた楽しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

8.中トロ・・・軽くガリっとくる厚い味わいで旨味が締まってますね〜美しく綺麗な脂の余韻がいつまでも消えません(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.大トロ・・・大トロなのに酢飯の酸味と存在感を一番感じます。脂が清らかなんですね〜艶やかでふっくらとした酢飯の輪郭が心地いい〜

10.コハダ・・・2枚付け！塩味と香りにキレがあり力強い風味です。コツンと当たる酢飯の輪郭が指先に残ります。

11.出水のアジ・・・薬味の香り、酢飯の酸味、美しい身質から香る脂の旨味とバランスのいい握りです。

12.車海老・・・死角なし。

☆シジミ汁

13.いくらご飯・・・とにかく清らかで美しい味わい。スルスルっと口中に消えるオレンジ色の刹那

14.ムラサキ雲丹・・・旨味の余韻が長い〜キレのある酢飯の酸味がムラサキ雲丹の甘味に差し込みます。

15.穴子・・・いつものアツアツ穴子！上品な旨味です。

16.玉子焼き・・・ふわジューシー

17.マグロ全部巻き・・・岩手山田の定置のマグロは柔らかく脂が清らか〜しっとりエロティック(๑˃̵ᴗ˂̵)

◾︎生ビール

◾︎伯楽星 番外酒

◾︎貴

◾︎五凛

◾︎DAMIJAN PODVERSIC PRELIT（ダミアン プレリット）・・・サラリとしたメルロー

◾︎Alain Hudelot Noellat Bourgogne Rouge Pinot Noir 2018（ルゴーニュ ピノ ノワール アラン ユドロ ノエラ）・・・サラリといい渋み

次回は、つまみからにしようかな(^.^)

☆秋田の酒肴豆（しゅこうまめ）・・・ホクホクでいい香り〜これは美味しい！

☆三つ葉とお揚げ炊いたもの・・・いつもの温かい先付けで胃を広げます。

1.アマテガレイ・・・酢飯の艶やかさ、酸味の余韻といつもの完成度！しっかりしまった身質のアマテガレイは香り高く酢飯とのバランスもいいですね〜

2.真鯛・・旨味と甘味の余韻が長い真鯛には酢橘をかるく振ってさわやかに！ハタやアラを思わせる力強い身質に酢飯もしっかりその酸味を香らせます。美味しいです。

3.出水のスミイカ・・・新イカっぽい！パキパキで柔らか！酢飯の酸味がキレてる〜

4.銚子の本アラ昆布〆・・・やや淡白ながら綺麗な旨味が広がります。

5.銚子の小鰯・・・細かく入れられた飾り包丁に鰯のジューシーな旨味が広がり薬味の香りと重なります。コツンと指先に伝わる酢飯の輪郭も素晴らしい。

6.マグロ天身・・・雨の日の酢飯はまろやか〜って言うけど切れてますよ！しっとり甘〜い鉄分と繊細な身質は台風下でも塩釜&大間でさすがのラインナップ！

7.中トロ（腹）・・・鉄分の余韻が長い〜繊細な身質に艶ややかな酢飯がピタリと寄り添います。

8.中トロ（背）・・・エアーな丸い鉄分とマグロの旨味に脱帽！穏やかな表情ながらどうだと言わんばかりの存在感はまさに〝鮨あらい〟の代名詞(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.蛇腹・・・これもエアーで上品！雑味なし！美しい香りと脂の旨味に酢飯の旨味と酸味が見事に重なり悶絶します。

10.天草のコハダ・・・しっとり柔らか〜香りも抜群です。鼻腔に漂う香りの余韻が消えません。エロティック(๑˃̵ᴗ˂̵)

11.出水のアジ・・・うまー！しっとりしまってるー酢飯もピタリと寸分の狂いもなく寄り添います。薬味の香らせた方も素晴らしい。

12.車海老・・・落ち着いた温度帯で旨し。

☆シジミ汁

13.様似のいくらと鱒の介の小丼・・・清らかだ〜ほぐしたマスも新いくらも清廉な味わいで美しい旨味に癒されます。

14.ウニ細巻き・・・北海道のムラサキは甘味が強く余韻が消えない〜

15.由良の白うに・・・白く上品な由良の白うにを軍艦で！甘味の余韻が美しくすーっと酢飯の酸味と細かく絡み合います。これは別次元です。

16.対馬の穴子・・・熱々ですよー

17.タコ・・・香りよくサラリと旨し！

18.蒸しアワビ・・・横目で見ていたお隣りのマダムがおつまみで召し上がっていたアワビが羨ましいしくて溜まらずオーダー！香り、柔らかさ、弾力に酢飯とのバランスと全てが完璧です。

19.ブリ漬け・・・軽く漬けにしたブリは旨味と香りが濃いですよ〜うまー！

20.玉子焼き・・・まったりと甘く妖艶

◾︎生ビール

◾︎田中六十五

◾︎こぶし　淡麗辛口

◾︎貴

◾︎廣戸川

◾︎Bourgogne Côte-d'Or Pinot Noir 2019 Yves Boyer-Martenot・・・滑らかで香りもよく非常に飲みやすいピノ・ノワール

本日はいつもの握りのコースで(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆先付け・・・三つ葉とお揚げを炊いた最近の定番！さくさくと香り高い三つ葉とお揚げに上品な鰹節がたっぷり。優しいお出汁の旨味に食欲が刺激されます。

1.本アラ・・・艶やかな輪郭、張り、粘り、酸味と完成度抜群の酢飯に力強い本アラの旨味が広がります。先週よりいいね〜

2.新イカ・・・酢飯の温もりが柔らかな新イカを更にしなやかに柔らかくエスコート！幼気な中にも歯切れの良さが宿る新イカの旨味が酢飯と酢橘の酸味に躍動します。

3.佐島の蛸・・・香り高い！塩味と酸味のバランスが素晴らしくハラハラと解れる酢飯一粒一粒がまた旨い。

4.新子3枚付け・・・これも柔らかくジューシーでしっかり旨味をひき出しています。写真撮りたい。

5.羅臼の鰤・・・旨味がしっかり凝縮された羅臼の鰤に本日の酢飯は一本も引けを取らずその酸味と艶やかな輪郭で押し返します。

6.炙ったゲソ・・・大振りでポーションバッチリなゲソの握りは淡白ですが爽やかな夏らしい一貫！

7.出水の鯵・・・3枚に重ねた出水の鯵はねっとりと甘く薬味の香りもろとも鼻腔の彼方へ消え去ります。美味しい〜

8.佐渡の赤身・・・シルキーで妖艶(^.^)人肌の温もりに艶やかな輪郭と粘りを纏う酸味抜群の酢飯に寸分の狂いもなく佐渡のマグロがピタリと重なります。

9.佐渡の中トロ・・・抑制された脂の旨味に夏のマグロの鉄分が余すところなく表現されています。完璧なバランス

10.メバチマグロ・・・嫌々〜メバチだからと言って馬鹿にできませんよ〜きめ細やかで繊細な身質と上品な脂は夏マグロの魅力を存分に教えてくれます．

11.佐渡の背・・・これは絶品！きめ細やかな身室に隅々まで行き渡るさっぱりとさわやかな脂は夏マグロの旨味を凝縮したそのもの！艶やかで張りのある酢飯の一粒一粒の粘りと旨味も抜群です(๑˃̵ᴗ˂̵)

12.佐渡の蛇腹・・・これもシルキーでしっとりとした身質が酸味抜群の酢飯にピタリと重なります。余韻が鼻腔から離れない。

13.カツオ・・・スッキリと旨味抜群！ちょこっと添えられた山わさびがいいお仕事

12.車海老・・・穏やかな温度帯に優しい甘みが宿ります。

☆シジミ汁

13.利尻のバフンウニ・・・顎が外れるほどたっぷり乗せてくれます。上品な甘みとコクのバフンウニがお口の中で酢飯にトロリと絡まり海苔の香りと重なって消えていきます。余韻が鼻腔から消えない。

14.知床の新いくらご飯・・・上品な塩味のいくらをたっぷり乗せた小丼はもう美しいの一言！

15.穴子・・・いつもよりちょっと控えめな熱々感！

16.玉子焼き・・・しっとりジューシーでシバエビと山芋が香ります。

17.房州の蒸し鮑・・・張りのあるフレッシュな鮑をお塩で！香り高く躍動感があり美味

18.佐渡の背・・・大トロのニュアンスが加わった妖艶な鉄分の旨味がしっとりと舌先に重なります。エロティック(^.^)

19.マグロ全部巻き・・・美しく清らかなバランス！贅沢すぎる。

◾︎愛宕の松・・・コクがあり旨い。

◾︎会津中将

◾︎上喜元 こぶし・・・うま辛

◾︎乾坤一・・・抜群のバランス

◾︎Meursault Rouge Domaine Fabien Coche 2019（ドメーヌ ファビアン コシュ ムルソー ルージュ）・・・希少なムルソーの赤！さらりとバランスよく飲みやすい。

ランチは握りのコースが好きなんですがつまみからのコースも抜群に旨い(^.^)

☆三つ葉とお揚げ炊いた先付け・・・緑鮮やかな三つ葉とお揚げの相性は抜群！優しいお出汁の温かさに胃がじわっと開きます。

☆アマテガレイ・・・凝縮された旨味がちょこっと付けた塩のパワーのある塩味に解放されます。綺麗な脂がのったエンガワも美味しい〜

☆鳴門のわかめ・・・ピンと張ったフレッシュなわかめをわさび醤油で！さくさくっと小気味良い味わいです。

☆京都の赤うに・・・美しい淡麗な甘さがまた涼しげで冷酒を呼びます。

☆佐島の蛸・・・塩で炊いた蛸は力強い食感で噛むほどに香り立ち美味！何も付けずにそのままの塩味で十分楽しめます。

☆葛そうめん・・・これは新作！しらすを全体に散らし生カラスミの塩味で味を〆ます。カラスミの塩味が堪りません！夏らしい爽やかな一品です

☆三重岩牡蠣おろしポン酢・・・柚子胡椒で軽くとめたおろしポン酢は目の覚めるような切れ味！その酸味に幾重にも重ねた大振りの岩牡蠣の旨味が躍動します。

☆気仙沼のカツオ・・・いつものように山わさびで！皮目を落としてあったのであのサクサク感は楽しめないんですが濃厚な旨味はやはり一味も二味も違いますね〜

☆白甘鯛の酒蒸し・・・プリっプリで上質な脂にコーティングされた見事な甘鯛です！お隣に置かれた平皿のおろしポン酢に付けながら頂きます。上品かつ貴賓に溢れこれも隙がない完成度

☆あん肝・・・臼井君で頂いたペーストバージョン！わさびをちょいと付けてやるんですが冷酒が止まりませんね〜

1.本アラ・・・人肌の酢飯は柔らかな輪郭で酸味を香らせ本アラの力強い旨味にわさびの辛さをぶつけてバランスを取ります。

2.新イカ・・・酸味と塩味のバランスがいいですね〜パキッと歯切れのいいスミイカも大好きですが幼気な新イカの柔らかさも奥ゆかしい。酢飯の酸味の余韻が長い〜

3.新子3枚付け・・・あらいさんで新子はお初！旨味もしっかりのった新子は妖艶の極み(๑˃̵ᴗ˂̵)

4.羅臼の鰤・・・艶やかな酢飯の輪郭に柔らかな仕上がりで旨味がしっかり凝縮された羅臼の鰤がピタリと寄り添います。美味しい！

5.出水の鯵・・・清らかで柔らかな身質の鯵の旨味を薬味の香りと酸味の余韻が長い酢飯がしっとりサポートしてます。

6.新イカのゲソ・・・これもお初！さわやかでさっぱりと涼しげな味わい。

7.塩釜の赤身・・・さわやかな鉄分が真夏のマグロの香りを教えてくれます。人肌の酢飯の柔らかな輪郭と酸味が夏仕様

8.塩釜の背トロ・・・さっぱりと美しい鉄分に柔らかな酢飯の酸味が寄り添います。盛夏の贅沢です。

9.お腹のトロ・・・ふわっとスフレ感覚のお腹のトロ！上品で貴賓溢れるマグロの香りを存分に教えてくれます。

10.大トロ・・・大トロだけど繊細なクオリティー！ここにピークを合わせた本日の酢飯なのかな？何だろ〜歳を重ねないと分からない清らかなバランス感覚

11.車海老・・・温度帯は抑え目です。

12.雲丹と毛蟹のご飯・・・無添加の雲丹と毛蟹を酢飯で和えたご飯です。これもお初！小皿に添えられた刻み海苔をパラパラと散らしながら頂きます。お腹もかなり満足していますがこれは別腹でしょう！

☆シジミ汁

13.穴子・・・いつもの熱々のやつ！

14.玉子焼き・・・まったりジューシーで山芋とシバエビの香りが上品

◾︎生ビール

◾︎伯楽星・・・隙のない安定感

◾︎飛露喜・・・辛スッキリ

◾︎五凛

◾︎十四代・・・うまー

◾︎貴

◾︎廣戸川

◾︎Francios Carillon Chassagne Montrachet（フランソワ・カリヨン シャサーニュ・モンラッシュ）・・・これは厚い味わいで濃厚です。美味しい(^.^)

◾︎Richard Maniere Vosne Romanée（リシャール・マニエール ヴォーヌ・ロマネ）・・・さわやかな酸味と香りが本日のマグロにぴたりと重なります。

やはり鮨あらいのBF1はいいですね〜

☆鹿島のハマグリ・・・ぷりっぷりでデカイ！しかも甘々〜滋味に溢れたお出汁がまた旨い！下に敷かれたカワメもピンとした佇まいで立派です。

☆愛知のマコガレイとキンメ昆布〆・・・中にエンガワを潜ませたマコガレイは甘く昆布〆にしたキンメはどこまでも清らかに香ります。完璧です！

☆北海道のホッキ貝・・・しっとり妖艶で甘い！臼井君おすすめの塩酢橘で！

☆根室のイワシ・・・今日はいいカツオがなかったからイワシですと！丸々一本イワシドックでお願いしたい(๑˃̵ᴗ˂̵)とにかく脂が甘いんです。

☆ノドグロ・・・脂が濃いけどうまきれい！これも完璧

お次はおつまみ3種で畳みかけます。

☆島根県浜田のどんちっちアジのなめろう・・・塩〆したどんちっちアジは脂が綺麗で美味！青唐辛子がいい仕事をしてますね〜

☆あん肝と奈良漬け・・・奈良漬を刻んであん肝をペースト状にするあたりが臼井流！つぶつぶした食感も楽しめてよりマイルドに甘いあん肝が日本酒を呼びます。

☆カラスミ・・・カラスミは炙ってドライな仕上がりに！ペースト状にしたあん肝との対比が楽しすぎます。

1.長崎のイサキ・・・まったり綺麗な身質！塩味と酸味を程よく効かせた固めの酢飯が香り立ちます。新井親方とは違う酢飯で攻めますね〜ポーションは抑えめです。

☆しゃり玉・・・余韻も結構強くかなり酸味がツーンと来ますね〜塩も効いてます。お米に甘みがあってうんまい(^.^)好きタイプの酢飯です。

2.アオリイカ・・・江戸前寿司には欠かせない横井醸造の與兵衛、白寿、金将をバランスよく合わせた酢飯はツーンとくる酸味に塩味も効かせ濃くとキレがあってお米の旨味もしっかり表現されております。臼井君やるな〜だからまったりと厚いアオリイカの旨味が際立ちます。

3.出水のアジ・・・ハラハラと解ける酢飯は一粒一粒の輪郭がしっかり感じられふわっと上品な出水のアジの旨味をその酸味で香らせます。素晴らしい〜

4.春子鯛・・・しっとり妖艶でしかも上品！おぼろの甘みと酢橘の柑橘系の香りのバランスも最高です。幼気ながらも強い酢飯を包み込むしたたかさも合わせ持った記憶に残る一貫

5.佐渡の定置44kgの赤身（テンパ）・・・酸味と塩味を効かせた酢飯にマグロの鉄分がバランスよく重なり切れ切れ〜上品かつ深く赤身が香り貴賓があります。

6.お腹の中トロ・・・とにかく柔らかい！この佐渡の定置は上品で美味しいですね〜ここでも酢飯の酸味が香り立ちます。

7.砂ずり・・・これも美しい脂と色合いの砂ずりです。薄めの切り付けとパンチを効かせた酢飯で極上の脂の濃くを爽やかに表現した素晴らしい一貫

8.コハダ・・・大きめに握ってくれたのかな？素晴らしいポーションで嬉しい〜パンチのある酢飯をやわらかな身質のコハダが甘い酸味でしっかり受け止めその長い余韻を香らせます。美味しい〜

9.〆さば・・・鞍掛にしたマサバは軽い塩味と美しい脂でしっかりと酢飯をとらえます。
脂がきつくないからサバが苦手な方でもさらりといけちゃうんじゃないですか！

10.シャコ・・・酢飯の酸味が来ましたよ〜煮詰めも美しい！漬け込み過ぎない絶妙の塩梅だから綺麗な仕上がりの煮詰めが合うんですね〜

11.甘えび・・・白板昆布で〆た甘えびを叩いてあるから昆布の香りと甘えびの甘みがまったりと半端ない！輪郭のしっかりした酢飯の酸味に溶け込み様を舌の上で感じ取ります。

12.下関の赤うに・・・独特の黒みを帯びた赤うには凛としたエグ味と甘みで酢飯の酸味と均衡を保ちます。ポーションもばっちりで食べ応えがあります。

13.鹿島のハマグリ・・・超レアな火入れでぷるっと甘い〜柑橘系の香りと美しい煮詰めにしっとり妖艶なハマグリが甘く香り、そこに酸味が切れてる酢飯が差し込むんですからもう笑うしかないですね〜

14.キンメの皮・・・ガツンとくるのかと思いきや脂脂してないスッキリ系です！すし匠テイストの握りも織り混ぜ楽しませてくれます。

☆シジミ汁

15.玉子焼き・・・シュワっと舌先で甘く溶ける男前なカステラ風スイーツ

16.干瓢巻き・・・干瓢は穏やかな味付けで上品だから酢飯の酸味がぐんぐん広がり鼻腔を包みます。やっぱりお寿司は酸っぱくないと

17.イサキ・・・磯の滋味がパンチの効いた酢飯に香り立ちます。

18.赤身・・・きめ細やかで柔らかな佐渡の定置のマグロで臼井君の酢飯を再確認してフィニッシュ

◾︎Bourgogne Blanc Chaumes des Perrieres2017（ブルゴーニュ ブラン ショーム・デ・ペリエール）・・・透明感があって非常に飲みやすい香りの余韻も濃い。

◾︎ La Gibryotte（ラ ジブリヨット ジュヴレ シャンベルタン）2018・・・軽いタンニンが軽快でさらりと飲みやすい。

◾︎伯楽星

◾︎雪満々

◾︎磯自慢

元々愛されキャラですしネタは鮨あらいと同じですから流行りますね〜

☆炊いた浅利とネギ・・・愛知の浅利はぷっくりと大きく見事な旨味！お出汁も切れてる〜

☆三つ葉とお揚げ・・・これも鉄板の組み合わせ(๑˃̵ᴗ˂̵)クリアなお出汁がまた旨い。

☆明石のアマテガレイ・・・1日寝かしたアマテガレイはもっちりぴんぴんで透明感のある甘みをわさび、お塩、醤油で楽しみます。

☆増毛のボタンエビ・・・素晴らしいポーションのボタンエビをクロスさせてサーブ！これも定番のおつまみでそのネットリとした甘さは折り紙付き(^.^)

☆わかめ・・・わさび醤油でやります。鮮やかな緑が映える美しいわかめも見事なサイズ！ピンっと張った身質はクリアで美味

☆舞鶴のトリガイ炙り・・・見事なポーションにテンションが上がります。酢橘を振ってその上品な甘みを香らせます。美味しい〜

☆カツオ・・・見事な切り付けのカツオが3切れ漆黒のつけ台にさり気なく置かれます。サクッと鳴る素晴らしい火入れの皮目の食感を楽しみつつクリアで透明感抜群の春ガツオの甘みを山わさびで堪能します。

☆鉄火巻き・・・旨味と脂が爽やか〜

☆玄界灘の海鰻・・・キリッと辛いタレで焼き上げた海鰻も絶品！ジューシーな脂をしっかり閉じ込めた火入れが絶妙です。これも新井さんのスペシャリテの一つですね〜添えられたキュウリがいい仕事をしてます

☆余市のあん肝と西瓜の奈良漬・・・クリーミーで上品！日本酒お願いしま〜す。

☆ボタンエビの頭焼き・・・味噌もクリアで上品です。

1.春子鯛・・・ふり柚を散らした春子鯛の甘いこと！落ち着いた温度帯の酢飯に春子の甘酸っぱい酸味が春めきます。

2.愛知の本ミル・・・柔らかな酸味と輪郭の酢飯に肉厚で素晴らしいポーションの本ミルが甘く鳴ります。美味しい。

3.アジ・・・シルキー！刻んだ紫蘇とネギを挟んで生姜をちょこんと載せた鯵はシルキーで美しい味わい。旨味より清らかさですね。

4.赤身漬け・・・沖縄のマグロです。1時間半漬けにしたマグロは身質が細やかで春の鉄分が爽やかに香ります。本日の酢飯は柔らかな輪郭で落ち着いた温度帯！そして酸味もマイルド(^^)

5.血合いぎし・・・柔らかな鉄分のマグロに酸味を抑えた酢飯をぴたりと合わせ絶妙のバランスでサーブされます。

6.中トロ・・・脂が綺麗で香りも抜群！酢飯の柔らかな輪郭にマグロがエロティックに溶け込みます(^.^)

7.大トロ・・・柔らかな輪郭の酢飯が優しい酸味の余韻で上品でジューシーなマグロの脂に寄り添います。妖艶です(^.^)

8.コハダ・・・ジューシーで香りの余韻が長くうま酸味！

9.車海老・・・柔らかな酢飯の輪郭と優しい酸味に合わせて車海老の温度帯も穏やか

☆シジミ汁

10.ムラサキ雲丹・・・いつものようにずっしりと重い軍艦は贅沢そのもの(๑˃̵ᴗ˂̵)スーパTKGですよ。

11.煮蛤・・・煮爪がまた上品！噛むごとにハマグリの甘みが広がります。美味しい。

12.干瓢巻き・・・爽やかな酸味で爽快

13.玉子・・・さっぱりとした中にもまったりした旨味を感じます。端っこに甘みが凝縮されてます。

◾︎生ビール

◾︎Thierry Houry Blanc de Blancs Grand Cru N.V.（ティエリー・ウリー ブラン・ド・ブラン グランクリュ）・・・非常にキメ細かくリッチな濃くと果実味に華やかでキレのある酸！

◾︎Savigny Les Beaune Jean-Marc Millot 2018（ジャン・マルク・ミヨ サヴィニー・レ・ボーヌ）・・・つまみ用に甘く熟成したアロマにサラリと軽いタンニンの余韻の赤！この赤は本日のマグロに合いますね〜

◾︎J. Cacheux Vosne Romanée 2016（ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ ）・・・マグロの握りにはしっかりした味わいの赤を

◾︎飛露喜

◾︎田中65

◾︎喜久酔

来るたびに思いますがつまみも絶品ですね〜

☆炊いた浅利とネギ・・・浅利がぷっくりと甘くいい香りです。やや強めの味付けで美味

☆三つ葉と炊いたお揚げ・・・三つ葉が美味しい時期！さくさくと軽快な食感を楽しみつつ上品なお出汁の旨味に浸ります。

1.真鯛・・・人肌の酢飯は柔らかな輪郭で酸味の広がりと強さを感じます。

2.山口の赤貝・・・ネットリ素晴らしい香りと旨味に酢飯の酸味も影をひそめワサビを効かせてバランスを取ります。

3.本ミル・・・肉厚で見事な本ミルの握りはポーションもばっちりで口に運ぶとサクッと鳴りますね〜美味しい。

4.小柱軍艦・・・酢飯の軽い塩味が上品で繊細な小柱の旨味を引き出します。

5.春子鯛・・・立派な握りです。甘酸とレモンのやつかな？ジューシーで柔らかくふわ甘！素晴らしいバランス！美味しいです。

6.赤いか・・・酢橘塩でさわやかな甘みを楽しみます。

7.三重の初ガツオ・・・いつもながらの見事なカツオ！柔らかな輪郭の酢飯の酸味に爽やかな中にもしっかりと旨味を香らせる完璧なバランス(^.^)

8.赤身漬け・・・美しい島周りの春のマグロを漬けで！爽やかなバランスで美味

9.福井の定置109kg背の血合いぎし・・・これも美しい隙のないバランスの握り！酢飯の酸味をピタリと抑え均衡を保つ血合いぎしの旨味がお見事

10.那智勝浦の剥がし・・・繊細で非常に細やかな身質！そして旨味が超エア〜だから酢飯の酸味の余韻が長くいつまでも口中に漂います。

11.福井のマグロ腹の中トロ・・・エアーな中にも美しい鉄分の旨味と余韻がしっかり宿ります。美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

12.福井の蛇腹・・・これは完璧！最初に煮切りの辛味がすっと来て、次にエアーで繊細な身質から美しい鉄分の旨味が香りその余韻が長く消えません(๑˃̵ᴗ˂̵)ワサビもしっかり効かせて上品な脂とバランスを取ります。

13.天草のコハダ・・・いい脂！軽く〆た柔らかなコハダの酸味に優しい輪郭の酢飯の酸味がピタリと重なり美味

14.車海老・・・人肌の車海老の甘みと食感に合わせコツンと指先に輪郭を感じるバランスで握ります。

15.北海道のムラサキうに・・・うにも飲みものなのか！流麗でするりと消える美しいお味

☆シジミ汁

16.煮ハマ・・・いつもながらの素晴らしいポーション！その美しい甘みに敬意を表し酢飯の酸味もただただ従うのみ

17.玉子・・・小さく上品にカットされた玉子が２つ！オーソドックスなエアー感

【追加】

18.おはぎ・・・丁寧に臼井君が叩いてくれたおはぎは上品な旨味がギュッと凝縮され一粒一粒がしっかり感じられる酢飯がハラハラと解け抱き合います。

19.カッパ巻き・・・サクッと青臭くて酢飯の酸味と温もりがよくわかります。シンプルに美味しいです。

20.干瓢・・・わさびちょっとで味が入り過ぎてない春仕様

◾︎生ビール

◾︎上喜元こぶし

◾︎喜久酔

◾︎純米大吟醸 喜久酔 松下米・・・これはヤバイお酒だ！すっきりと口当たりが良くしかも旨味が上品でいくらでもいける。という事でお代わりしました♪

◾︎ジャック・カシュー ヴォーヌ・ロマネ / Jacques Cacheux Vosne Romanee 2016・・・マグロに合わせて早めにサーブ温度を上げて準備します。穏やかで落ち着いた味わいで春の美しいマグロの脂に寄り添います。

マグロは勿論のこと、本ミル、カンヌキ、トリガイが素晴らしかった(^.^)

1.明石の真鯛・・・人肌の酢飯の温もりが心地いい〜酢飯を変えたようでいつもの酸味に膨よかな旨味が加わり艶やかで張りがあります。

2.カンヌキ・・・軽く昆布〆にしたカンヌキは分厚く見事なポーション！その旨味を余す事なく引き出す素晴らしい酸味の酢飯は一粒一粒の輪郭をしっかり主張しながらハラハラと解れます。美味しいです。

3.大阪湾のトリガイ・・・まだまだ身は薄いですが香り高く甘い！酢飯が旨いですね〜これも絶品！

4.赤いか・・・生姜をちょこんと載せ煮切りを垂らしてサーブされた赤いかはまったりと妖艶です。

☆お揚げと三つ葉の炊き合わせ・・・真冬に逆戻りしたような寒い日なので、急遽、身体が暖まるものを作ってくれました。緑鮮やかな三つ葉とお揚げの相性は抜群で

5.赤貝・・・やや小振りですが素晴らしい香り！酢飯のキレが

6.本ミル・・・肉厚〜で見事なミル貝です！丁寧に処理されたミル貝に歯をあてればシャクっと鳴りサクサクと噛む進めるごとにその甘みが深くなります。酢飯とのバランスもよく素晴らしい完成度(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.長崎の牡蠣・・・冬のスペシャリテ！酢橘を搾ったシルキーな牡蠣は甘く美しい酸味を香らせ酢飯の酸味にピタリと重なります。

☆赤穂の白魚・・・オリーブオイルと塩でイタリアン風に！プリっと程よく締まった白魚の上品な旨味に冷酒がすすみます。

8.小柱・・・本日もクリア〜

9.〆さば・・・ぶ厚い切りつけの〆さばに包丁を入れ酢飯を挟むように！美しく甘い酸味の余韻を楽しみます。

☆ホタテ磯辺焼き・・・七味と海苔の風味に大葉の香りが甘いホタテの旨味を包み美味しい。

10.舞鶴の赤身・・・舞鶴の定置のマグロ！爽やかな鉄分の余韻が美しく春のマグロの旨味が香ります。酢飯もマイナーチェンジですかね〜旨味と粘りをより感じます。

11.下田中トロ・・・春らしいエアーな脂が爽やかで美しい！酢飯の粘りと旨味が心地いい。

12.舞鶴の血合いぎし・・・酸味と旨味の余韻のバランスがよく解け具合が素晴らしい酢飯にしっかりした身質と上質な旨味の血合いぎしがピタリと重なります(๑˃̵ᴗ˂̵)旨味が綺麗です。

13.舞鶴の蛇腹・・・これも春のマグロの旨味を凝縮した素晴らしさ！香りの余韻がすごい〜

14. 天草のコハダ・・・香り、やわらかさ、酢飯の酸味と安定のバランスです。

15.車海老・・・人肌の車海老の甘みに海老味噌のほろ苦さが滲みますね〜

☆シジミ汁・・・本日は海苔を加えて磯の滋味を更に感じさせてくれます。

16.ムラサキウニ軍艦・・・これも見事なポーション！酢飯の旨味と酸味の余韻がムラサキウニの極上の甘みを押しあげます。ムラサキウニの香りが鼻腔から消えません。

☆べったら漬け

17.煮ハマ・・・しっとりした中にもハマグリの食感をしっかり残した煮ハマの落ち着いた深い甘みを酢飯の酸味がバランスよく支えます。

18.玉子・・・玉子焼きを2切れ！固めのカステラ風でまったりと大人の甘み。

【追加】

19.〆サバ細巻き・・・贅沢な切り付けの〆さばを豪快に巻いてくれます。お醤油をつけて頂きます。薬味と海苔の香りに酢飯と〆さばの酸味がバランスよく重なります。

◾︎生ビール

◾︎貴

◾︎飛露喜

◾︎久喜酔

◾︎五凛

◾︎雪漫々

◾︎Alain Hudelot Noellat Chambolle Musigny【シャンボール ミュジニー アラン ユドロ ノエラ 】・・・飲みやすくシルキーなタンニン

今宵はつまみからのコース

☆雲子茶碗蒸し・・・上品で綺麗な旨味が沁みる〜

☆明石の鯛・・・もっちりと素晴らしい食感！わさびと塩で！

☆煮蝦夷あわび・・・分厚い切り付けのアワビがど〜んと2切れ！ふわっとしなやかな仕上がりのアワビは咀嚼する毎に旨味が広がり上品な磯の滋味が鼻腔をくすぐります。

☆炊いたタコ・・・しっかりと炊かれたタコが2切れ！いつもの事ですが素晴らしい香りです。

☆中トロ鉄火巻・・・お腹が空いているこのタイミングはまさに凌ぎ(^^)酢飯の酸味が中トロの旨味を包みます。

☆しらこ・・・ぷっくりと巨大な白子はクリーミーで妖艶です。塩もいいけど梅肉の酸味に合わせても乙ですね〜

☆ホタテ磯辺焼き・・・太くて素晴らしい繊維がすっと縦に甘く解けていきます。そこにマグロ節の柔らかい風味と海苔の香りが重なりホタテの旨味が鼻腔を駆け抜けます。

1.カンヌキ・・・大好きなカンヌキから！わさびがツンと来ますね〜酢飯の酸味がプリっと爽やかなカンヌキの旨味を教えてくれます。

2.鴨川のハタ・・・ふわっと大振りに切り付けられたハタの上品な脂と旨味に酢飯の酸味が穏やかに！美味しい。

3.長崎の牡蠣・・・今日もしっとりと嫌らしくつけ台で微笑みます。エロイな〜口の中でプチュっと弾ける爽やかな酸味がクセになります。一段と酢飯の輪郭を感じます。あらいさん冬のスペシャリテ！

4.〆サバ・・・超ジューシー！中々ここまで清らかな脂にはお目にかかれないでしょう〜酸味香る酢飯とのバランスもいいですよ。

5.小柱軍艦・・・酢飯の酸味、海苔の香り、酢飯の酸味とクリア三拍子！酸味の余韻が素晴らしい〜

6.舞鶴の赤身・・・雑味のないクリアな鉄分を酢飯の酸味が優しく押し上げます(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.舞鶴の中トロ・・・違う個体のマグロです。酢飯の酸味もろとも溶けた〜エアーとしか言いようがない！

8.舞鶴の背トロ・・・香りの余韻が華やかでこれも雑味なし！完璧です(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.舞鶴79kgの本マグロ大トロ・・・ジューシーで雑味のないマグロなので穏やかな酸味の酢飯でバランスを取ります。

10.コハダ・・・旨味がぎゅっと香り立つ〆具合のコハダは柔らかい輪郭でピタリと酢飯に重なります。

11.北海道の紫うに・・・これも超エアーな美しい甘み！酸味の余韻がキレてます。

☆シジミ汁

12.車海老・・・いつもよりレアジューシー

☆べったら漬け

13.穴子・・・気をつけないと火傷しますよー

14.干瓢巻き・・・人肌の酢飯に大人の甘さの干瓢が何気なく寄り添う安定のバランス

15.玉子・・・まったりとスフレ感覚

◾︎生ビール

◾︎雪漫々

◾︎飛露喜

◾︎日高見

◾︎五凛

◾︎Denis Mortet Gevrey Chambertin Mes Cinq Terroirs 2017（ドニ モルテ ジュヴレ シャンベルタン メ サンク テロワール）・・・エレガントでスムーズな口当たり

香りの余韻が華やかな美しい脂のマグロでしたね〜

その時々で表情を変える酢飯のニュアンスを感じ取るのも楽しい(^.^)

2022年もよろしくお願いします。

1.ヒラメ・・・本日の酢飯は塩味も感じさせつつ輪郭と酸味の余韻にキレがあります。素晴らしい食感のヒラメはわさび強めでバランスを取ります。

☆蝦夷アワビ・・・プリやわ〜優しい滋味の旨味か口中と鼻腔に広がります。美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆炊いたタコ・・・旨味、塩気も抜群で完璧です。美味しいです(^.^)

2.昆布〆カンヌキ・・・サクッと軽く歯が入るこれも素晴らしい食感と香り！旨味の余韻が消えません。これも完璧！

3.アオリ・・・肉厚でさくあま〜落ち着いた淡麗な美味しさです。握りの輪郭が心地いいですね〜

4.明石サワラ・・・塩で〆ただけのシンプルな仕事を施したサワラはまったりと素晴らしい熟成感で酢飯を凌駕する旨味！

5.長崎の牡蠣・・・出ました！あらいさんのスペシャリテのひとつ(๑˃̵ᴗ˂̵)シルキーでクリア！酢橘を垂らしたプクッと身の張った牡蠣のうまいこと！

☆ホタテ磯部焼き・・・いつも通りの立派で極厚のホタテ！ピリ辛で薬味が爽やかに香ります。巻いた海苔の香りも抜群です。

☆あん肝・・・もったいないからチビチビやります。

8.青森定置の〆さば・・・贅沢な切り付けの〆さばに包丁を入れアサツキのペーストを噛ませます。柔らかく伸びやかなコク深い脂と香りにアサツキのペーストが見事に重なります。酸味香る酢飯とのバランスも完璧な美しい握りです。

7.小柱軍艦・・・酢飯の酸味、海苔の香りと全てがクリアで綺麗な仕上がりです。

8.赤身神津島　シルキーで素晴らしい鉄分！酢飯の酸味も大人しく感じます。美味しいです(^.^)

9.気仙沼のはがし・・・穏やかでコク深い！エアーすぎる〜

☆べったら漬け

10.能登の大トロ・・・溶けた〜素晴らしい香りの余韻に酢飯の酸味が重なります。

11.能登の蛇腹・・・クリアな美しい脂(๑˃̵ᴗ˂̵)これは見事なマグロです。その美しい余韻に物悲しさを感じる程です（汗）キレのある酢飯とのバランスも完璧です。

12.天草のこはだ・・・香り、やわらかさ、酢飯の酸味と安定のバランスです。

13.車海老

☆シジミ汁

14.ムラサキウニ軍艦・・・白ウニなのかな〜酢飯の余韻にクリアな甘みが重なり美味

15.穴子・・・あつ！でも酢飯の酸味をビシビシ感じます。

16.玉子・・・オーソドックスで王道の小降りの玉子焼きを2切れ

【追加】

17.牡蠣・・・一年中食べられるものではないのでお願いしました。やっぱり美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

◾︎生ビール

◾︎伯楽星

◾︎喜久酔

◾︎雪漫々

◾︎五凛

◾︎Henri Naudin-Ferrand Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Rouge 2017・・・スッキリと落ち着いた渋味がマグロの鉄分にフィット

やっぱり美味しいな〜毎月来れるか分からないけど頑張ろー

ピッカピカの漆黒のつけ台が本日もお出迎え

1.鯛・・・本日の酢飯は膨よかな輪郭でいつも通りの素晴らしい酸味を放ちます。酢橘を垂らした鯛はクエっぽい柔らかな熟成感で甘く香ります(^.^)

2.アオリ・・・プチっといい歯切れのよさ！酢飯とのバランスも最高です。

3.カンヌキ・・・これもしっかりした身質で美味しい！酢飯の酸味に淡白なカンヌキの旨味が浮かび上がります。

4.サワラ・・・まったりと妖艶で素晴らしい熟成感！

5.小柱・・・クリアな小柱の甘みをちょいとわさびを強く効かせ柔らかな輪郭の人肌の酢飯の酸味で包みます。素晴らしい酸味の余韻です。
　
6.大間の背・・・キレキレの酢飯がクリアで美しい爽やかな鉄分の旨味を教えてくれます(^.^)

7.大間の背トロ・・・ふわふわ〜素晴らしいエアー感(๑˃̵ᴗ˂̵)鉄分の余韻が素晴らしい。人肌の柔らかな輪郭の酢飯の酸味が堪らない。

8.波崎の中トロ・・・割れてるけどめっちゃうまー酢飯の酸味が大人しく感じるほどの綺麗な脂です。

9.波崎の大トロ・・・綺麗な脂のバター感！酢飯の余韻がしっかり寄り添います。

☆べったら漬け

10.ホタテ磯辺焼き・・・七味の辛さ、海苔の風味、大葉の香り、甘いホタテの旨味と鉄板の美味しさです。

11.コハダ・・・しなやか〜目の覚める酸味

☆シジミ汁

12.車海老・・・酢飯も車海老も落ち着いた温度帯で美味

13.〆さば・・・厚い切りつけの〆さばに包丁を入れ酢飯を挟むように握ります。柔らかく崩れる人肌の酢飯の酸味に〆さばの甘い酸味がエロティックに絡み付きます。

14.いくらご飯・・・大振りで綺麗ないくらはプチっと弾け酢飯の酸味に溶け込みます。

15.バフン雲丹・・・ずしっと指先にその重みを感じる軍艦はパリッと香ばしい海苔の風味で鼻腔をくすぐり、口に運べば酢飯の酸味に押し上げられたバフンの旨味が甘く広がります。

16.穴子・・・いつにも増してホット！

17.玉子・・・小振りにカットされた玉子が2切れ！まったりとお芋感が凄いです〜

【追加】

15.波崎の中トロ・・・エアーうま〜(๑˃̵ᴗ˂̵)

◾︎田中六五 生・・・すっきり旨い。

◾︎伯楽星

◾︎ 上喜元こぶし

◾︎喜久酔

◾︎雪漫々

◾︎廣戸川

◾︎Nuits Saint Georges 1er Cru Clos de Forets St Georges [2017] Domaine de L'ARLOT（ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ クロ デ フォレ サン ジョルジュ [2011]年 ドメーヌ デ ラルロ）・・・サラリと落ち着いた渋み

2021年最後の酢飯もキレキレでマグロもよかった〜

おつまみも更に美味しく進化してます。

☆三重のクエ酒蒸し・・・プニっとしっかりした食感の酒蒸しは京料理の先付けのような上品なお出汁でかなりの完成度

焦がした白髪ネギはお出汁に浸して頂きます。

白髪ネギの香ばしい香りと柚の爽やかな酸味が重なり美しい先付けに仕上がっています。

☆明石の鯛・・・いい寝かし加減で甘い！そしてしっかりと素晴らしい身質

☆蝦夷鮑・・・肉厚で大振りです！肝ごと醤油で炊いた蝦夷鮑は程よい食感を保ちながら素晴らしい旨味と香りを放ちます。

☆蛸のカツオ出汁・・・和芥子をちょいと付けてこれはもう高級おでんですね〜

固い食感の蛸とカツオ出汁の相性は抜群です。美味しい〜

☆ホッキ炙り・・・七味つけて

☆白子と秋田のネギ・・・お味噌汁の上澄で炊いた白子はクリア！旨味出まくりザク切りにしたネギがまたウマ甘

☆勝浦のカツオ・・・カツオ＿loverなので3枚付け！いつものようにアサツキをすり下ろしたタレに絡めて頂きます！

このカツオは旨い(^.^)

今まで食べたカツオで一番かも！

皮目がパリッパリでサクサク！

きめ細やかな身質は美しく清らかな旨味が漂います(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆あん肝奈良漬け・・・以前よりもマイルドに！作り方を変えてますね〜

1.シマアジ・・・本日の酢飯は柔らかなニュアンスで酸味が穏やかに香ります。塩味も上品です。美しい脂のシマアジは安定のおいしさ^_^

2.スミイカ・・・塩と酢橘で！スミイカの綺麗な甘さが穏やかな酸味の酢飯にピタリと来ます。

3.小柱軍艦・・・海苔の香りすご！程よい塩味にしっかりした繊維質が歯をとらえます。酢飯の酸味も香り立ちバランスは完璧

4.〆さば・・・分厚く切り付けた〆さばを開いて握ります。ガツンと酸味がくるのかと思いきや上品で柔らかな脂の旨味に思わずため息が

☆大介（時鮭）といくらの混ぜごはん・・・綺麗でクリアな味わいのいくらとほぐした大介の親子丼！優しい酢飯の酸味が親子を上品に包みます。

5.噴火湾定置38kgの赤身・・・スッキリと淡麗な味わいで程よい繊維を感じます。柔らかなニュアンスの酢飯がピタリと重なりますね〜

6.茨城波崎188kgのハガシ・・・エアー過ぎる！これは酢飯の余韻を感じますよ〜

7.噴火湾の背トロ・・・綺麗なコク！しっとりといつもより大人しい旨味です〜このマグロに合わせたマイルドな酢飯とのバランスもよし(^.^)

8.コハダ・・・わさびを効かせて溶けるような脂の酸味を満喫します。

☆シジミ汁

9.車海老・・・穏やかな香りの後から酢飯の柔らかな酸味が香ります。

10.バフン雲丹・・・独特の雑味が甘く香り海苔の旨味と穏やかな酢飯の酸味に重なります。

11.穴子・・・アッツ熱

12.中落ち鉄火・・・これも綺麗な旨味を香らせ美味

13.干瓢・・・醤油を軽く引いて

14.玉子・・・やや小さめにカットされた玉子はまったりと王道の甘さ

◾︎ 伯楽星 特別純米 番外酒

◾︎貴

◾︎黒龍 雫・・・さすがのクリアさ！

◾︎ 十四代 純米吟醸 酒未来・・・旨味が凄いー

◾︎上喜元 こぶし・・・スッキリ

◾︎喜久酔

◾︎2017 Maxime Cheurlin Noellat Cotes de Nuits-Villages・・・落ち着いた赤！程よい渋み

1.明石のサワラ・・・柔らかに崩れる身質はエロティック(๑˃̵ᴗ˂̵)本日の酢飯は塩味は控えめで柔らかなニュアンスです。

2.明石の鯛・・・美しい握りです。身質もクリアで美しい！上品な旨味と甘味を新井さんの酢飯がしっかり引き出します(^.^)

3.アオリイカ・・・肉厚でサクッと妖艶！酢橘が爽やか〜

4.サンマ炙り・・・これはお初！レアな火入れのサンマの薫香が鼻腔をくすぐります。微かな苦味を放つサンマを大根おろしがさらりとまとめ酢飯の酸味に誘います。一度に色々な香りと旨味が味わえる一貫に仕上がっています。

☆いくらご飯・・・酢飯の膨よかな酸味がオレンジ色に輝くいくらのクリアな味わいを教えてくれます。

5.カツオ・・・酢飯の酸味もろとも爽やかな香りが鼻腔を駆け抜けます。

6.赤身・・・本日のマグロは大間の一本釣り！柔らかな酸味とエアー感が素晴らしい(^.^)

7.血合いぎし・・・素晴らしいマグロ(๑˃̵ᴗ˂̵)身質、脂、香り、全てが綺麗で美しい〜酢飯の酸味の余韻が左上の奥歯に香ります。

8.大トロ・・・コク、キレ、脂の美しさ！全て完璧です。酢飯とのバランスも素晴らしい。これは旨い(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.おはぎ・・・本日も濃厚〜

10.天草のコハダ・・・身が厚く立派なコハダです！綺麗な脂が甘く香り酢飯の酸味と見事に調和します。
今までのコハダで一番ではないでしょうか(๑˃̵ᴗ˂̵)

11.〆サバ・・・北海道沖の〆サバです。脂がすご！でもしつこくなく綺麗な旨味なんです。超極上と思える個体なんですがもっとよくなると新井さん

12.車海老・・・酢飯の温もり、酸味、海老味噌のほろ苦さが見事に重なります。

☆シジミ汁

13.根室のバフン・・・立派な佇まいの軍艦です。甘味がクリアで美味しい。

14.穴子・・・素晴らしいポーションの穴子は本日もアッツ熱！

15.玉子・・・小さくカットされた玉子が2つ！まったりたりと甘い。

【追加】

16. ミル貝・・・サクッと上品に鳴る素晴らしい身質のミル貝に人肌の酢飯がさり気なく寄り添います。

17.大間の大トロ・・・抜群によかったので追加しました。酢飯の余韻が忘れられない。


◾︎伯楽星

◾︎ 上喜元 こぶし・・・超辛口

◾︎雪満々

◾︎五凛

Dom. Arlaud Morey Saint Denis 1er Cru Aux Cheseaux（ドメーヌ・アルロー・ モレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ オー・シェゾー）・・・濃厚でしっかりした余韻

大間の大トロと天草のコハダの握りは完璧でしたね〜

2階のピッカピカの漆黒カウンターにも慣れて来ましたよ〜

☆秋田の選りすぐり豆 酒肴豆（しゅこうまめ）

1.カレイ・・・酢飯の温もりと広がる酸味がカレイの綺麗な旨味と食感を香らせます。

2.スミイカ・・・酢橘と塩で！サクッと歯が入る素晴らしい身質

3.春子・・・ふり柚とオボロで！柔らかく素晴らしい香りと華やかな甘みが印象的です。前回のイタリアンテイストの新作から王道の江戸前のお仕事へ

☆ゲソ

4.カツオ・・・皮目サクっと清らかなまったり感が爽やかに香ります。

5.愛知のイワシ・・・イワシ特有の香りの余韻が堪らない。

6.岩手三陸のいくら丼・・・まったりクリア〜酢飯がしっかり主張します。

7.赤身・・・本日は大間と塩釜のマグロ！酢飯の酸味が切れてますよ〜しっかり身が詰まった赤身の旨いこと(๑˃̵ᴗ˂̵)

8.ハガシ・・・エアー！柔らかなマグロの酸味が香ります。

9.血合いぎし・・・芳醇な酢飯の輪郭にきめ細やかなマグロの酸味が重なり昇天します。酸味の余韻も素晴らしい〜

10.蛇腹・・・香りがすご！溶けました〜上質の脂が酢飯の酸味に溶け込み消えていく刹那(๑˃̵ᴗ˂̵)

11.おはぎ・・・旨味が濃い〜

12.コハダ・・・香り、塩味ともに完璧です。

13.車海老・・・湯がきたての温もりに海老味噌のかすかな苦味が重なり美味しい〜

☆蜆汁

14.厚岸のバフン・・・雲丹の甘みを海苔の香りと酢飯の酸味がしっかり支えます！スーパーTKG

15.穴子・・・素晴らしいポーションの穴子は熱々で甘くホロホロと解れキレのある酢飯と抱き合います。

16.玉子

【追加】

17.様似のツブ貝・・・コリっと清廉な甘み！

18.赤身・・・濃い鉄分の赤身をわさび強めでバランスを取りエアーな酸味で楽しませてくれます。握りに手を伸ばした時に指にコツンとくる酢飯の輪郭も素晴らしい。

19.大間の血合いぎし・・・エアーでジューシーな身質に超極上の脂が輝き切れっきれの酢飯がバランスよく寄り添います。妖艶でエロエロ(๑˃̵ᴗ˂̵)

◾︎伯楽星

◾︎田中六五

◾︎ Bourgogne Rouge Cuvee de Noble Souche 2013

◾︎ 出羽桜 雪漫々

◾︎貴

◾︎羽根屋・・・旨味系

本日も握りのコース！

☆明石のアコウ餡かけ・・・脂が綺麗で皮目の香りも！餡のお出汁も上品で美味しい。

1.アマテガレイ（真子鰈）・・・酢飯の温もり、輪郭、ふわっと広がる酸味が上質な白身の旨味に重なります。

2.スミイカ・・・柔らかい！今度は酢飯の塩味も香ります。

☆新烏賊ゲソ・・・ブリ張りです。

☆だだちゃ豆

3.春子鯛・・・甘酢とレモンで〆た春子はふわっと妖艶で見事なお味！とにかく柔らかくて美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)牡蠣の酢〆に匹敵する完成度(^.^)

4.タコ・・・落ち着いた温度帯のタコは柔らかさと優しい食感で上品な塩味を香らせます。

5.カツオ・・・皮目サクっと非常に爽やかな一貫に仕上がっております。酢飯の酸味に盛夏の暑つさが暫し飛びますね〜

6.キス昆布〆・・・いい塩味！これも柔らかくいい香り。

7.赤身（大畑延縄）・・・とにかく鉄分が濃くて柔らかい！

8.背トロ（大畑延縄）・・・血合いの上質な鉄分に上品なコクが重なり美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)酢飯が穏やかに感じます。

9.中トロ（大間）・・・わさびを効かせてバランスを取ります。上質な鉄分をコーティングする脂のキレに酢飯の酸味が見事に重なります(^.^)

10.大トロ（大間）・・・これも脂が綺麗です(๑˃̵ᴗ˂̵)酢飯の酸味と上質な香りの余韻がいつまでも消えません。素晴らしい〜

11.おはぎ・・・本日のおはぎはクリア〜

12.コハダ・・・柔らかさ、酸味といいバランスです。本日の酢飯は水分多めで膨よか〜

☆シジミ汁

13.愛知のイワシ・・・脂が綺麗です！酢飯が出過ぎずバランスよくイワシの香りを引き出します。

14.車海老・・・海老味噌の雑味がなんとも堪りません。

☆いくらご飯・・・もう新いくらが出ているんですね〜キラキラ光る美しいいくらと酢飯はシンプルに美味しい！

15.唐津の赤ウニ・・・サラッと苦味を香らせる赤ウニの甘みが海苔の香りに棚引き素晴らしい余韻です。

16.穴子・・・カリフワでいい温度帯

17.玉子・・・可愛くカットされた玉子はしっとり芋芋〜

【追加】

18.カッパ巻き・・・サクッと青臭くて酢飯の酸味と温もりがよくわかります。シンプルに美味しいです。

19.干瓢・・・わさびちょっとで味が入り過ぎてないところが夏仕様

甘酢とレモンで〆た春子鯛よかったな〜

梅雨の晴れ間の爽やかな銀座でキレキレの握りを頂きます(^.^)

☆秋田のジュンサイ・・・プチプチっといい食感！お出汁も爽やかに旨し。

1.マコガレイ・・・昆布の香りが鼻腔をくすぐります。酢飯の酸味、輪郭、旨味、キレ！完璧です。

2.アオリイカ・・・生姜を挟んで爽やかに！ネットリ舌に絡みつく甘みは見事です。酸味の余韻を楽しみます。

3.トリガイ・・・まだあるんですね〜キレキレの酢飯がトリガイの甘みに輪郭を添えます。

4.タコ・・・佐島かな？タコの香りと旨味を酢酸がしっかり立ち上げます。

5.赤身・・・北海道の噴火湾なのかな〜爽やかな鉄分と酸味のバランスは最高です。

6.背トロ・・・梅雨の合間に銀座でこんな美味しいマグロに出会えるなんて(≧∀≦)脂のコクに品があるんです。

7.中トロ・・・ハラリと解れる酢飯の一粒一粒に綺麗な脂がしっとり絡み旨味が鼻腔を駆け抜けます。酸味の余韻も凄い〜

8.大トロ・・・濃厚なのにサラリと上品！酢飯の酸味もキレてる〜いいバランスです(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.おはぎ・・・旨味の集合体！濃厚です。

10.コハダ・・・塩味強めで香りよし！

11.カツオ・・・夏の清涼感そのもの！爽やかな旨味が酢飯の上を駆け抜けます。

12.アジ・・・どこのアジだろう？小田原じゃないな〜脂に品があって美味しい。

13.本アラ昆布〆・・・さわやかな脂の余韻が素晴らしい！

14.車海老

☆シジミ汁

15.煮ハマ・・・大振りのハマグリはしなやかで柔らかく妖艶です。煮詰めがキリッと甘い！

16.バフン雲丹・・・甘すぎてコクがあって飲み物のように喉に消えて行く〜ポーションも超一流

17.穴子・・・ホロホロと崩れる素晴らしい焚き加減！

18.中トロ鉄火・・・マグロの旨味を海苔の風味と酢飯の酸味がバランスよく包み込みます。

19.カッパ・・・サクッといい酸味

20.玉子

【追加】

21.あん肝の細巻・・・旨味炸裂！味が濃い〜

もっと追加したかったけどそれは次回のお楽しみに（汗）

☆新モズク・・・清らかな旨味に酢橘が爽やかに香ります。

1.明石のマコガレイ・・・もっちりと歯を押し返すしっかりした身質に酢飯の酸味が差し込みます。

2.本アラ・・・酸味が切れてる〜柔らかく崩れる身質か甘く香ります。

3.真蛸・・・素晴らしい香り！酢飯の酸味が切れてます。

4.アオリイカ・・・酢橘と塩でまったりと溶ける旨味を楽しみます。

5.赤身（山形延縄94kg）・・・爽やかな鉄分に夏のマグロの旨味を感じます。新井さんの酢飯はマグロに合わせると抜群に香りますね〜

6.山形の血合いぎし・・・う・ま・い(๑˃̵ᴗ˂̵)完璧ではないでしょうか！

7.山形の背トロ・・・これも完璧(๑˃̵ᴗ˂̵)酢飯の酸味、マグロの香り、鉄分の余韻〜

8.同じ個体の蛇腹・・・酢飯の粘り、酸味、爽やかなコク！脂が清らか〜マコガレイで感じた酢飯の強さが抜群のバランスで蛇腹を支えます。

9.コハダ・・・素晴らしい柔らかさに納得！
香りも抜群です。

10.酢〆アジ・・・軽く〆ると甘味が際立ち身が落ち着いて美味

11.車海老・・・人肌の暖かさ、甘味、酸味と素晴らしいバランスです。

12.本ミル・・・サクッと鳴ります。

13.小浜のムラサキ・・・落ち着いた旨味が堪らない。酢飯の酸味に海苔が香り立ちます。

☆しじみ汁

14.煮ハマグリ・・・いつもの深い甘味とコクの煮詰めに酢飯がしっかり主張します。

15.カッパ巻き・・・サクッと小気味いい食感の後から海苔の香りと酢飯の酸味が追いかけます。

16.鉄火巻き・・・マグロの甘味が酢飯の酸味に溶け込み海苔の香りが鼻腔に抜けます。

17.玉子・・・オーソドックにまったり甘い。

【追加】
18.血合いぎし・・・素晴らしいエアー感に酢飯が差し込みます。

今日もつけ台がピッカピカです。

☆三つ葉とお揚げを炊いた先付け

1.明石のマコガレイ・・・1.3kgのマコガレイは素晴らしい身質で旨味が濃いですね〜本日の酢飯もキレキレで美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.イサキ昆布〆・・・酢飯の温もりにイサキの香りが柔らかく重なります。

3.佐島の蛸・・・何時間経っても香りが鼻腔を離れません。

4.牡蠣・・・まだありました！牡蠣の握り！酢橘を軽く垂らした牡蠣はトロンと甘く香り立ちます。

5.赤身（三陸定置）・・・五月晴れに相応しい爽やかな鉄分にキレキレの酢飯がピタリと寄り添い美味！いいマグロです。

6.中トロ（能登定置）・・・150kgの個体は柔らかさの中にもしっかりとした食感が残ります。香り、上質なコク、酢飯の酸味と素晴らしいバランスの握りです！

7.背トロ（那智勝浦定置）・・・柔らかく素晴らしいエアー感と香りは浅瀬のマグロならでは！酢飯の酸味も効いてる〜

8.蛇腹（能登定置）・・・このマグロも身が柔らかく上品な香りが特徴の浅瀬の個体！上質な脂に酢飯の酸味が差し込みます。

9.おはぎ・・・旨味が濃くて思わずニンマリ

10.コハダ・・・九州のコハダは柔らかく素晴らしい酸味で妖艶

11.初ガツオ・・・皮目を炙った初ガツオの香りのいいこと！藁で炙るだけか鰹の楽しみ方じゃない事を教えてくれます。風薫る5月の銀座に爽やかな初ガツオの赤が映えます。

12.酢〆のアジ・・・大好きな出し方にテンションが上がります！軽く〆た柔らかなアジを3枚重ねに握ってくれます。生姜で新鮮なアジをプリッと頂くのもいいんですが、酢で〆めたアジをキレキレの酢飯に合わせ柔らかな甘みに酔いしれるのも一興です。

13.車海老・・・甘く鼻に抜ける車海老の香りが忘れられない。

14.ダイセン・・・久々のダイセンのウニを惜しげもなく軍艦に！リーゼント雲丹です。ちょっと色は悪いんですが甘みは抜群なんです。アゴがハズレそうになりました。

☆蜆汁　

15.煮ハマ・・・大振りな煮ハマの甘みをコク深い煮詰めと酸味香る酢飯で味蕾に刻みます。

16.玉子・・・しっとり甘くスイーツな仕上がり！様々なバリエーションで楽しませてくれます。

【追加】
17.本ミル・・・サクッと鳴る本ミルは素晴らしい身質で酢飯の酸味に躍動します。

18.アオリ・・・酢橘と塩で！ネットリ甘いね〜

19.背トロ・・・堪らず追加しました(^.^)

極上マグロの香りを楽しみながら握る新井さんと語り合う銀座ランチは何物にも変え難い幸せです。

カウンターから壁へ向けての空間を広く取ってあるので凄く開放感があるんです。

名古屋城本丸御殿再建に使った檜を使用した白木のカウンターと漆黒のつけ台の前に案内されるとB1Fとはまた違った緊張感と高揚感を覚えます。

☆三つ葉とお揚げ・・・いいお出汁でてます。　

1.明石の真鯛・・・軽く皮霜造りにした真鯛はプリっといい身質で皮目の脂も美味！酸味の余韻と輪郭をしっかり感じる酢飯とのバランスも完璧です！

2.五島列島のイサキ・・・柔らかくいい熟成感！酢飯の酸味が更に香ります。

3.アオリ・・・これも美味しい！分厚い切り付けのアオリは繊細でまったり妖艶な旨味を残し酢橘と酢飯の酸味もろとも消えていきます。

4.タコ・・・低い温度帯で供される蛸は塩味も加わりいい香り！

5.淡路室津のトリガイ・・・素晴らしいポーションに香り！厚い身質に歯を入れれば上品な甘みが口中に広がり酢橘の酸味と酢飯の酸味で更に爽やかな甘みに昇華します。

6.牡蠣・・・まだありましたよ！本日はレアな仕上がりで酢橘の酸味で楽しみます。

7.赤身・・・さわやかな鉄分にSANTENAYが抜群のマリアージュ

8.腹トロ・・・春のマグロの爽快で清らかな脂と香りの余韻がキレキレの酢飯に共鳴します。

9.背トロ・・・酸味、香り、爽快な後味はさすがの一言！血合いぎしと背トロは外せない(๑˃̵ᴗ˂̵)

10.大トロ・・・柔らかい〜わさびの辛味、酢飯の酸味をより強く感じます。清廉な脂は納得の極上感

11.おはぎ・・・旨味が濃い〜

12.コハダ・・・しっかり〆たコハダはわさびをツンと効かせ王道の江戸前寿司の風格！酸味＿lover冥利に尽きます。

13.車海老・・・車海老の甘さに酢飯の表情も変化します。

14.サヨリ・・・生姜の辛さに香り立つ酢飯の酸味！透明感のあるサヨリの旨味をしっかりサポートする酢飯の素晴らしさ(^.^)

☆シジミ汁

15.ダイセンの雲丹・・・軍艦では無く握りで！色はイマイチですがとてつも無く甘い〜

16.煮ハマグリ・・・とろりとエロティックな仕上がりのハマグリを甘い煮詰めが妖艶に包みます。

17.玉子焼き・・・大和芋のとろみを感じるオーソドックスな甘さがまた堪らない。

18.中トロ鉄火巻・・・マグロの鉄分、海苔の香り、酢飯の酸味のバランスが素晴らしい鉄火巻でフィニッシュ！

◾︎五凛　
◾︎喜久酔
◾︎SANTENAY・・・さっぱりといい渋み！
◾︎貴・・・キリッと飲みやすい。
◾︎雪満々

8席の開放感溢れるカウンターで頂く新井さんの握りはまた格別でした(๑˃̵ᴗ˂̵)

まだ暫くはマグロ以外撮影禁止！つけ台に置かれた握りを何も言わず口に運ぶのが本来の寿司屋ですからね〜

最後のB1Fをランチの握りで堪能(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆三つ葉と油揚げ・・・優しい旨味で胃を目覚めさせます。

1.ホウボウ・・・今日も酢飯がキレてる〜旬のホウボウは力強く噛む程に旨味が広がります。

2.佐島の蛸・・・いつも美味しい佐島の蛸！酢飯の酸味に旨味が香ります。

3.閖上の赤身貝・・・素晴らしい身質と香り！美味しいです。

4.神津島90kgのマグロ背中・・・ふわっといい鉄分でとにかく柔らかい。

5.背トロ・・・綺麗な脂の旨味に悶絶(๑˃̵ᴗ˂̵)酢飯の酸味と輪郭もバッチリです。

6.腹トロ・・・これも綺麗な脂とコク！本日のマグロも当たりですよ〜

7.舞鶴の血合いぎし・・・30分常温で放置した血合いぎしは滑らかでシルキー(๑˃̵ᴗ˂̵)非常に細やかな身質と旨味で身がぎゅっと詰まっていて全く緩みがない！やはり血合いぎしは最強

8.舞鶴の砂ずり・・・マジで脂が綺麗で淀みがない！こんなにスッキリと透明感のある大トロも珍しい(^.^)酢飯の輪郭と酸味に極上の脂が染み渡ります。

9.おはぎ・・・甘くて美味しい(^.^)旨味の集合体です！

10.酢〆の牡蠣・・・酢〆の牡蠣の旨味を酢橘が更に香らせ酢飯の酸味で包み込みます(๑˃̵ᴗ˂̵)この握りが楽しめるのも今月までですね〜

11.北海道のバフン・・・ウニがずっしりと重い(๑˃̵ᴗ˂̵)そしてアゴが外れるくらいにボリューミー！めちゃくちゃ甘いけど清廉で上品！

12.コハダ・・・香り高くキレキレの酢飯とのバランスは最高です。

13.車海老・・・人肌で甘い〜ポーションも素晴らしい。

14.サヨリ・・・張りのある甘い透明感に酢飯の酸味の余韻が香ります。

15.煮ハマグリ・・・甘い煮詰めにもあらいさんの酢飯はしっかりフィット！

16.玉子焼き

☆シジミ汁

17.スミイカ・・・酢橘の香りに塩の塩味と酢飯の酸味でスミイカの甘みを引き出します。

18.ミル貝・・・サクサクっと素晴らしい身質が香ります。酸味の余韻もいい〜

19.血合いぎし・・・余りにもシルキーで緻密な身質なので堪らずお代わり！

20.カッパ・・・これ以上シンプルな種はないよね〜食感の楽しさ、酢飯の酸味と香りがストレートに伝わります。

◾︎爾今
◾︎十四代
◾︎廣戸川・・・辛味もあっていい〜
◾︎喜久酔

2016年の4月に訪問してから5年！通算で31回目の〝鮨あらい〟も素晴らしかった(^.^)

このB1Fのカウンターで出会った味蕾に刻まれた極上マグロの数々が感慨深く流れます。

従業員も多く抱える中、良心的な価格で営業されている姿勢と経営に対する考え方にやっぱり惚れちゃいますね〜

4月からの2F営業も楽しみです。