味と大将の人柄と飾らない雰囲気が私にトリプルヒット。 : 栞庵 やましろ

2018/3月、4月 再訪。
季節の素材が丁寧に綺麗に磨かれる、清楚という印象のやましろさん。
その見た目や味わいは、見かけだおしの華やかさとはかけ離れた、内面からの美しさに溢れています。
そして、大将のもの静かで温かく飾らない人柄と、構われすぎないやや不器用な接客も地味好きな私にはぴったり。笑

春は大好きな季節！
欲張って2回、伺いました。
なお、こちらのお店は写真禁止です。

3月。
・蛤、うるい。
蘭の花のような貝の甘い香りと磯の香り、蛤の身の淡い苦味、綺麗な旨みが美味しいなぁ。
うるいも薄い苦味とぬめりがある食感で春を感じます。

・八寸。
菜の花、白魚、のびる たらの芽 蕗の薹 天ぷら、あさつきと貝ひも和え物、うど 木の芽味噌、そら豆 飯蛸 車海老など。
春を感じる食材が盛りだくさん。
どれも素材の味がしっかりとしてかつ雑味がなく、味も食感もとても綺麗。

・お造り(くえ、赤貝、本みる貝。)
本みる貝が肉厚で歯ごたえがよく、貝の強い旨味と海のミネラル感がある甘みで最高！
本みる貝と言って出されるものも色々で、全部を美味しく感じる訳ではないのですが、これは非常に非常に美味しかったです。
2種の貝が旨みが強くて脂感がないから、もう1種のお造りがクエというのもとても良かったな。
白身魚の綺麗な味わい系統で、貝に負けない旨みを持ち、貝にはない程よい脂感があり、、、憎いほど上手い取り合わせでした。
懐石のお造りパートで満足する事ってあまりないけれど、これは大満足でした。

・鯖寿司。
青魚の個性はあるのに癖はない綺麗な鯖感で、塩やしめ具合も、酢飯と鯖の量的バランスも全部好みど真ん中。
今日は温度も冷た過ぎず良かったです。
当然、おかわり。笑

・鮎魚女のお椀。
ふわふわ食感で優しい鮎魚女の味わい、回りの葛がすっと溶けるようでこれが鮎魚女の魅力をひときわ際立たせて素晴らしい一品でした。
鮎魚女は好みではないのか普段あまり美味しいと思わないけれど、これは本当に美味しかった。
お出汁も味を探し、後からじんわりやってくる淡さで、鮎魚女の繊細な味わいと葛の食感にぴったり。
感動の一品でした！

・揚げもころ。
大好きなもろこを3匹。
子持ちだったので、もろこ特有の身の苦味や香りを楽しむより、川魚の優しい綺麗な魚卵のコクを味わう感じでした。
もろこは食感が気になってしまう私ですが、丁寧に骨を抜いて揚げてあってパリパリと気持ちよく頂けました。

・焼き甘鯛。
白身魚の旨みが凝縮された力強い旨みです。

・鰻 白焼き。
身が厚い鰻をたっぷりと頂きました。
かなり脂がのっていました。

・筍、ひろうす、ふきの煮物。
筍は春も深まり、だいぶ味がしっかりしてきました。
同じ食材でも時期によって違いを感じるのは季節を細かく感じられて好きです。
ふきは綺麗な風味で清涼感ある食感。
ひろうすも大豆の甘みとコク、山菜達で滋味豊か。

・筍、氷魚の炊き込みご飯。
氷魚、大好き！春を感じます。
淡白な旨みとかすかな苦味のある氷魚と筍の甘さ、香ばしい青い香りが混ざり、心が都内を離れたように癒されます。
水面にきらきらと光が遊び、青い風が渡る湖畔の竹林にいる気分。(注 胃袋が、笑)

・3種の苺、苺ソース、桜餅、お抹茶。

4月。(長くなるので特に好きだったものを抜粋して書きます。)

4月は大好きな筍ともろこの強化を大将にリクエスト。

朝獲れの京都の白子筍を焼き筍で、炊合せで、筍ご飯でと形を変えてたっぷりと頂きました♪
水々しく、柔らかいシャクシャク感で、綺麗で、繊細で、薄甘く、上品に香ばしく、今まで食べたどの白子筍よりも繊細な味わいと食感で、やましろさんのお料理にぴったり。
朝獲れの白子筍は基本美味しいのだけれども、お店の調理によってか個体によってか、甘みや香ばしさが力強かったり、淡く繊細だったりします。
どちらも大好き、筍 Love！

そしてもうひとつのリクエスト、もろこちゃん♪
終わりに近い時期ですが、大将が子持ちでしっかりした個体を1人に6匹も用意してくれていました。感謝！
そして、私が大好きな焼きで提供、しかもサイズ違いでも骨格の食感が気にならない完璧な焼き加減です。
卵をたっぷりと持ったシーズン終わりのもろこを満喫しました。
来年もぜひ宜しくお願い致します！

そして、嬉しいサプライズ。(期待はしていたけれど、笑)
熊と花山椒の鍋もたっぷりと満喫。
熊の甘くナッツ感ある脂と、弾ける食感と爽やかな刺激の花山椒は最強のコンビネーション♪

最後のご飯は2種類、豆ご飯と筍ご飯を用意してくれていました。
筍ご飯は問答無用で好きだけど、豆ご飯も実は大好きです。
薄皮を噛むと、きめ細やかな食感で優しい緑の味わいが口いっぱいに広がります。

はぁ、いつも好きな食材を私好みの味や調理法を熟知した大将がたくさん準備してくれて幸せです。
次は鱧と鮎の強化会で6月に伺います。
大変ご馳走様でした！

2017/11 再訪
大好きなやましろさんへ。
飾り気のない真面目な大将と、優しく綺麗でじわじわと染み渡るような昆布寄りのお出汁、安らぐ店内の雰囲気が地味好みの私によく合います。

駐車場は西銀座駐車場の数寄屋橋側の端に入れると地下構内を通りお店の近くまで行けます。
雨の日や寒い日はおすすめです。

なお、こちらのお店は写真禁止です。
以下覚えている範囲でお品書き。

・白子茶碗蒸し 百合根入り 出汁あんかけ。
優しい出汁と白子感、大好きな百合根はホクホクで甘い♪

・香箱蟹。
香箱蟹は温かいのが香りも味も食感も感じやすくて好きです。
身がしっとりして甘く、卵のプチプチ気持ちいい食感と濃すぎない味噌感で美味しい。

・お造り(間人蟹刺身、クエ)
クエは適度な締まり具合で白身の旨みがしっかり。
蟹はブランド蟹だけど好みよりちょっと甘みが足りなかったかなぁ。

・鯖寿司。
前回絶品で1本おかわりした鯖寿司。
今日は温度が低く、酢飯と鯖がちょっとバラバラな感じ。
常温でリトライしたいな。

・甘鯛、蕪のお椀。
甘鯛の旨みが凄い！
お出汁は優しい淡さで、この時期の旨みが強い食材が続いても疲れない絶妙な塩梅。

・蒸し 間人蟹。(足2本、肩肉と味噌)
ブランド蟹をたっぷりと頂きました。
甘くて美味しい♪
ふわふわで軽い味噌感も好き。

・八寸。
(車海老、唐墨大根、むかご、銀杏、なまこ 海鼠腸がけ、海老芋、揚げくわい、あん肝)
どれも素材の味が綺麗にクリアに引き出されていてやましろさんらしい。
特に好きだったのは、海老芋のホクホクで薄く甘い味わい、むかごの香り、なまこの海の香り。

・鴨タタキ、肝&はつを薄甘く煮込んだ物。

・猪鍋
猪はクセなく豚系の濃い旨みです。
出汁がよく沁みた大根やネギと一緒に頂きました。
これは繊細な感じではなく田舎の猪鍋を少し上品にした野性味ある感じ。

・せりと牛蒡のごはん。
香り系のコラボご飯。
こういう地味なご飯、好きです。笑

・柿、最中(小豆、芋)、お抹茶。

今日はいつもの繊細な感じとはちょっと違ったかな。
でもこの時期ならではのブランド蟹や野性味あるジビエを沢山頂けて、美味しかったし大満足です。

ちなみに、我が家のお節は2年連続でやましろさん。
お節にしては味が薄く重宝しています。

2018年も通います！
今日も大変ご馳走様でした！

2017/10 再訪
繊細で、自然で、優しくじわじわと沁みるような、やましろさんの魅力。
大好きなお店には必ず一緒に行く母と再訪しました。

場所はGinza placeの裏くらいです。
西銀座駐車場の数寄屋橋側の端に停めるとほぼ駅の構内を通って行けます。(A5？出口)

こじんまりとした落ち着く店内は撮影禁止です。

以下、お品書き。

・焼きなす、赤雲丹。
香ばしくほのかに甘い茄子と濃厚な旨みと甘みの赤雲丹。
やましろさんらしい、食材の綺麗な味と優しいお出汁で今日も一品目から沁みます。

・藻屑がに。
甲羅にほぐされた身と味噌が盛られています。
この系統は味噌が濃厚です♪

・八寸。
秋を感じる、凛として美しい八寸です。
(銀杏、むかご、菱の実、棒子、鯖寿司、かぼちゃ、車海老、蓮根、黒豆の枝豆、さつまいものお団子、蕪で作ったお月見うさぎ、菊花と春菊のおひたし、雲子など。)

昨年も食べて大好きだった菱の実は、蓮根やくわいのようなシャキシャキ感と薄い甘みと水々しさで今年も美味しかったなぁ。
鯖寿司は身が厚く、青魚の個性があって、でも雑味はなくて、酢と塩の加減が絶妙に好みで絶品！
1本おかわりしました(7-8切れ)。笑
菊花と春菊のおひたしも素材の味がしっかりとして、澄んだ綺麗な味わいで印象的。
雲子も濃厚すぎない魚卵感が上品です。
そして、蕪で作られたかわいい兎さんが、兎好きな母の心をがっちりと捉えて大喜びでした！(*^_^*)

・お造り (あこう、伊勢海老)
あこうは適度な脂のりで白身魚の味が濃く大好きなお魚です。
伊勢海老は気持ちがいい、ぷりぷり食感。
今日はちょっと甘みと味が淡いかな。

・炊合せ (牛蒡、蕪、隠元、舞茸、蓮根餅)
細工された蕪が美しい！
隠元は地味に濃くクリアな味わいで、舞茸は大きな一口で食べると香りと茸の旨みが口中に溢れました。
蓮根餅は柔らかくもっちりして薄甘いでんぷん感で好き。

・焼き甘鯛、きのこ ハタケシメジ&？きのこ、菊花と茗荷の甘酢和え、栗チップ。
焼き魚は鯛系の旨みが凝縮されていて、今日は火入れが好みより少し強めでした。
旬のきのこが、プリプリと弾力のある食感だったり、しっとりしていたり、種類によって香りや食感が少しづつ違って、美味しいなぁ♪
今年はきのこの外れ年で難しい中、色々な種類を準備してくれていて感謝です。
栗チップは素朴な味で、香ばしさと乾いた栗感がやみつきになります。

・鱧と松茸のお鍋。
鱧は肉厚で脂がのって美味。
松茸も長野産をたっぷりと用意してくれていました。
定番の鱧と松茸の組合せですが、やましろさんではお出汁の昆布感が前面に来ないので、鱧や松茸をよりよく感じられます。
おかわりを続けて、、、最後はほぼ1匹分の鱧出汁が出たスープになり、鱧ラーメンが出来そうな位に濃厚でした。笑

・松茸ごはん、ハタケシメジとあんず茸のごはん。
今日もきのこ違いでごはんを2種類用意してくれていました。
新米はもち米？と思うくらいのもっちり食感です。
小魚の頭の苦味がちゃんとある大人味のちりめんじゃこ、お漬け物3種、いくら、とごはんのお供も豊富。
赤出汁には大きななめこが沢山入っていて“ぬめぷり”で美味しいです。
特にいくらは薄皮でパッと弾け、ほのかにお酒が香り、出汁が魚卵の重さを感じさせない絶妙な塩梅で効いていて、非常に非常に美味しかった！
今年は生に近い濃厚ないくらが流行ってる？けど、やましろさん、ぶれてないな。

・梨、柿、あけび、和風モンブラン、お抹茶。
フルーツは季節のものがしっかりと美味しく、モンブランも栗感がしっかりあり甘すぎず美味しいです。
大将が点ててくれるお抹茶をいただいて終了。

はぁ、今日もとっても美味しかったな！
この沁みる優しい味と空間は、やましろさんならでは。
胃も心も暖まりました♪
お料理も美味しかったし、居心地も良くて、また珍しい日本酒も色々と出して貰えて、母も始終ご機嫌でした。
ずっと定期訪店したい大切なお店です。
また来月伺います。
今日も大変大変ご馳走様でした！

2017/8 再訪
飾らない優しくまっすぐな大将と、体の奥深くまで静かに沁みていく綺麗なお出汁が魅力のやましろさんへ、定期訪店です。

食材は自然の恵みなので、内容は基本的に大将にお任せしていますが、好きな食材や食べる量を熟知されているので、いつも好みと量がしっかりとカスタマイズされて帰る時には大満足となります。

なお、こちらのお店は写真禁止です。

以下、お品書き。
・糸うり、おくら、毛蟹。
・八寸 (車海老、枝豆、アスパラ、鮑 肝ソース、酢蓮根、銀杏、芋茎、？)
丁寧に作られた素材感ある旬の食材達と優しいお出汁が内蔵に沁み渡ります。
蒸し暑い日だったので、これらを頂いて体の中からクールダウン出来ました。

・お造り。
(鱧松茸、あこう、赤雲丹)
贅沢に鱧で松茸を巻いています。
しっかりとした身の鱧でたっぷりの松茸を巻いているので太巻き？と思う贅沢なサイズ。
お造りの温度的には冷たいけど、鱧の風味も松茸の風味もよく感じられます。
分厚く切った物を3〜4切れ頂き大満足。
食べ専の素人の思いつきだけど、蒸しても美味しそうかも。
大好きなあこう♪
上品かつ強い白身魚の旨みの虜です。
そして、やましろさんの赤雲丹はいつも安定の美味しさ。

・甘鯛のお椀。
甘鯛も大好き♪
心地よい焼きの香りと適度な身の弾力、あこうほど強くない白身魚の旨み。
優しい昆布出汁と相思相愛で当たり前のように静かに、とっても美味しいです。

・鮎 美山から 5匹。
鮎LOVE！
焼いて食べるなら早い時期の鮎が1番好きだけど、この時期も脂がのって自身の脂でしっとり&ふわふわに焼き上がり、身の味が濃くて美味しいです。
サイズが大き過ぎないのが良かったな。
シーズン末の鮎、ラストスパートをかけるかの如く、今日も沢山頂きました♪幸せ♪

・きのこのお椀。
(はなびら茸、ます茸、ちち茸)
珍しい茸が色々と出てきました。
まだ暑いけど自然界で人間以外の動植物は秋を感じているんですね〜
はなびら茸はシャキシャキ食感、ます茸&ちち茸は水分の少ない茸系でもっそり栗のような食感。
色々と食べられて楽しいな。

・焼き鰻。
やましろさんはいつもしっとり焼きだったけど今日は皮目さくさくで身がふわふわな大好きなサクふわ焼きで嬉しい！
脂がよくのって美味しく、量もたっぷりで大満足。

・賀茂茄子 田楽。
茄子が水々しくて味が濃くて少し甘くて美味しいなぁ。。。

・鱧、松茸のお椀。
まだ松茸が走りで弱いけど、鱧と松茸のピークにはとんでもなく美味しいお椀になる事は容易に想像できるお味。
楽しみだなぁ。

・とうもろこしご飯、時鮭の親子ご飯。
最近はごはんを2種類用意してくれます。
どちらもとても美味しい。
とうもろこしごはんはとうもろこしのフレッシュな粒感と香ばしさと甘さがお米の甘みにかぶって美味しいし、時鮭は贅沢な時鮭のいくらとの親子丼で、やはり鮭の身の味が強くてとても美味しいです。

・無花果、桃、沖縄マンゴー。
・ぶどうあんきり、お抹茶。
果物のさっぱりした甘さと餡きりのしっかりした甘さで別腹も満足し、お抹茶で終了。

はぁ、今日も好きな物を沢山頂きました〜
美味しかったぁ。
また10月に伺います。
やましろさんの鱧はとても美味しいので今から楽しみです。
今日も大変ご馳走様でした！

2017/6 再訪
本日は定期ローテ店、やましろさんへ。
優しくしみる味わいと、ぶれずに流されずに黙々と厳しく我が道を進む飾らない大将と、ご夫婦でされているこじんまり感が魅力です。
写真は禁止です。

以下だいたいのお品書き。
蓮根餅、雲丹
車海老&アスパラ、糸うり、揚げとうもろこし、シャコ&岩のり、枝豆&蜜さつまいも&こけももシロップ漬け
お造り 星鰈、鰹藁焼き、赤雲丹
鱧とじゅんさいのお椀
鱧 焼き霜造り うど、みょうが、鰹梅
活き鮎 3匹 京都 川忘れ
鰻 蒲焼き
いさきごはん、お漬け物、海老味噌汁
焼き梅 飴包み、白桃、シャインマスカット、佐藤錦、上菓子、抹茶

季節の食材が丁寧に丁寧に仕事されて、やましろさんらしい、綺麗でクリアに食材の味を感じる仕上がりになっています。

吟味され、無駄を削ぎ落とされたものが、当たり前のように自然に目の前にある、そんな感じで、上質で安らげる時間がゆるやかに流れていきます。

茅の輪くぐりをイメージした器飾りなど、食べながらしっかりと季節の移ろいも感じます。

鱧のお椀は、やましろさんらしい優しいしみる昆布出汁に、淡白で肉厚の鱧とじゅんさいの香りが融合して非常に美味しいです。

鱧の焼き霜造りも鱧の旨みが凝縮して、適度な脂感と焼きの香りで、添えられたつまが水々しく心地いい食感をプラスして絶品。
昨年も感じましたが、やましろさんの鱧は鉄板と思います。

そして鮎好きな私達のリクエストでちゃんと、1人3匹も活き鮎を用意してくれていました。感謝！
焼きも外カリ中フワで好みで、鮎の身の淡い旨みと苦味と最後に来るかすかな甘みのバランスをじっくりと味わいました。
鮎LOVE！

あと、デザートの焼き梅 飴包みは地味だけど大好きな逸品です。
甘味が充実して、最後にお抹茶が頂けるようになったのも嬉しいポイントです。

はぁ、今日も美味しかったし、ほっこり心も温まりました。
いつも遅い時間に美味しいご飯を作ってくれて感謝です。
今日も大変ご馳走様でした！

2017/3 再訪
定期訪店中のやましろさんへ。
春の山菜が目当てです。
遅飯派の私をいつも21:30とか22時とか遅い時間に迎えてくれて感謝です。

以下、お品書き。
・湯がきみる貝、うるい、出汁ジュレ
綺麗なみる貝の甘みと磯加減にコリコリ食感、うるいのほのかな苦みと粘り感、それに鰹感ある出汁ジュレが合わさって、味も食感も凄くいい。
やましろさんに来たなーと思う味と食感です。

・八寸
飯蛸、車海老、こごみ、煮蛤、土筆、のびる&蕗の薹&タラの芽の天婦羅、菜の花と飯蛸の卵和え。
春の山菜のオンパレード！
春はこういうのを食べたいの！
ほろ苦く、若い草の味や香りがして、食感に特徴があって、それぞれとっても美味しいです。
珍しく魚介系は少し塩がたつ印象。

・お造り(河豚、サヨリ)
河豚は入ったばかりでブリンブリンの食感。
今度こそ今冬ラスト河豚かもと、顎には自信があるのでガシガシと貪欲に頂きます。
でももう少し置いて、身の硬度が落ち着いて、味も深くなった方が美味しいかな。笑
さよりはしっとりしつつ適度に水分が抜けて味も食感も非常に良かったです。

・焼き河豚白子
写真でお見せできないのが残念なくらい巨大です。
思わず顔がほころびます。
外もち、中とろで間違えない美味しさ。

・そら豆豆腐、筍、鮑、小蕪のお椀
筍の器がとっても可愛い。
これも写真でお見せできず残念なくらいの可愛さです。
そら豆の食感と個性的な味を適度に上品に残した豆腐や、丁寧に仕事された柔らかく旨みある鮑、雑味なく繊細な仕上がりの筍や小蕪。
もともとやましろさんの出汁が好きだし、鉄板の満足感です。

・焼きもろこ
もろこ好きな私に1人5匹も用意してくれました！
嬉しい！
七輪で大将が食べる速度に合わせて焼いてくれます。贅沢です！
大小サイズ頂きましたが、もろこは大きいとやはり骨が当たりますね。。。
もろこのベストサイズを実食で美味しくお勉強しました。

・焼き鴨 うどの千切り
鴨は少し火入れが強かったけれど、うどを合わせるのがセンスあるなーと感心。
イメージは冬メニューだけど、うどの水々しい食感と独特の香りと味で春の軽やかさがありました。

・ふき、筍、わらび、ぐじを炊いたもの。
山菜を炊いたものは、それぞれベストな食感で個性を上品に引きだしていて、ぞっこんレベルに美味しい。
今日はお魚は少し塩がたつ感じ。

・菜っ葉飯、白魚の炊込みごはん。
ご飯を2種類も用意してくれていました。
ほんとに嬉しい！
白魚のご飯も繊細旨みで美味しいんだけど、地味好きな私はやはり菜っ葉ご飯が好きでした。笑
草っぽい香りと繊維質な食感と固めのお米がただただ美味しいのです。

・苺、よもぎだんご
ちゃんと春のデザート、2種です。

はぁ、今日も大満足、大好きな春の山菜達を沢山食べられて、控えめな大将の丁寧な仕事とおもてなしの気持ちが一品ごとに伝わってきて心もポカポカに温まったなぁ。
好きな食材や量がカスタマイズされて嬉しいです。
次回は鮎の時期に伺います。
今日も大変ご馳走様でした！

直前予約で、奇跡的に取れました。

先日の食事会がいまいちで仕切直しになり、候補の店に電話が繋がらず、、、
そんな経緯を考えたら、運命に導かれての訪店だったのかもしれません。

コースはお任せで20000円〜、完全予約制です。
大通りから横道に入ったビルの地下にあり、カウンター６席、ご夫婦で営まれています。
写真は禁止です。

特徴は主張しすぎない、優しく繊細で、深い出汁。
超豪華食材やお料理やお皿の派手さはありません。
高級食材はさらりと、厳選された旬の食材の数々は高い技術で手抜きなく調理され、無駄がなくシンプルに美しい姿で出されます。
飾らなくても丁寧な仕事で作られる物はみな美しく、見た目も美味しそうです。
蓴菜、加賀の太胡瓜、珍しい海藻類、ずいき、白瓜、長命草、枝豆、アスパラ、曲がり竹。
どれもしみじみ美味しい。
芸術系に疎い私ですが、器もいいと思いました。

お造りでは、赤うにが濃厚で美味しかったです。
あこうのお刺身も好きな少し水分が抜けて程よい弾力の食感と寝かせた旨みで◎
鱧の炙りは合わせる梅たれが秀逸、見られてない時にそのまま何回か舐めました。笑

鱧のお椀。
綺麗な見た目で食べる前から美味しそう。
綺麗に花が咲いています。
鱧の味が豊かに口に広がり、好みの火の入り方で食感もいい。出汁、最高‼︎
この時点で大将の落ち鱧も絶対に食べたいと思いました。

活鮎の焼物。
小ぶりで柔らかくまだ淡白な走りの鮎を満喫。
１人５匹以上、ほくほくで柔らかい焼き加減で沢山出してくれて大満足です。
大将おすすめの川&時期の鮎も是非食べたい。

茄子とあいなめを揚げた炊合せ。
あいなめは好きじゃないけど、揚げ物苦手だけど、ただただ美味しい。
茄子も細かく包丁を入れてあり、とろける美味しさです。

〆は新生姜といさきのごはん。
固めの炊き加減が好きな私には少し柔らかいけど、いさきの旨みと程よい脂が非常に美味しくて気にならず。お漬け物も美味しい。

デザートは厳選された宮崎マンゴーとさくらんぼ、焼き立てのどら焼き。
どら焼きだけ全体の完成レベルからすると落ちますが、焼き立てを出してくれるって嬉しい。

お会計はお酒なしで25000/人。
味やコスパについては好みで評価が分かれそうですが、はまる人にはプライスレスでしょう。
私もその１人です。
濃い味やはっきりした味が好みの方、高級食材や食事に華やかさが欲しい方、プロの接客を受けたい方は不向きと思います。

また良いお店に巡り会えました。
厳選した食材を丁寧に手間暇かけて調理して、無駄な物をそぎ落とした味と地味に美しい見た目で出すスタイル、大将の素朴で真っ直ぐな人柄、ご夫婦の家庭的な接客、全部大好き。
全部揃うと至福の食後感ですね。
おすすめの鰻や鮎も食べたいけど、自然の産物なので、もしなくてもその時に大将がいいと思う物を出してくれればいいと伝え、次の予約を入れて帰ります。
見えなくなるまでご夫婦で送ってくれます。
本当に美味しかった。ご馳走様でした。

2016/7 再訪
２度目のやましろ。

涼しげに蓮の葉に盛られた毛ガニ、雲丹、アスパラ、出汁ゼリー。
１つ１つの素材がしっかりして、やはりここは出汁が美味しい。

八寸は、茹で海老、枝豆、ずいき、白瓜、糸瓜、おくら、蓮根、こけもも。
今日も丁寧なお仕事です。

お刺身は 、赤雲丹、おこぜの身と肝。
前回大好きだった赤雲丹、今日も濃厚で甘くて美味しい。
おこぜの刺身は弾力ある食感で白身魚の旨みがじわじわ、肝も濃厚で大変美味しかった。
お造り、力入れてるなぁ。

鱧の焼き霜造り(追加)、鱧椀
美味しいけど前回の方が凄かったかな。
梅ダレも鱧に合わせて味を変えてるみたい。

鮎寿司
さっぱりして美味しいけど鮎はあまり感じなかったかな。

桂川の活鮎、１人３匹
今年は鮎が不漁でこのレベルを１人３匹用意するのは大変だっただろうな。
大将、ありがとう‼︎と感謝しつつ、外カリ中フワな鮎を頭からぱくり。幸せ。

すっぽん
天然のすっぽんはこの時期でも身がしっかりして脂にいやらしさもなく、大変美味しゅうございます。
丁寧な処理で食べやすく出汁も絶品。

加賀の太胡瓜、蓴菜
透明帯の多く、しっかりした食感と香りの蓴菜と、冷たいお出汁と、翡翠色の胡瓜が、もう悶絶する美味しさ。

鰻焼き
脂が乗って、身がぶりんぶりんの弾力感、外はカリッとして、うまーい‼︎
タレも濃すぎず◎

とうもろこしごはん、お漬け物、味噌汁
とうもろこしを引き立てる為に鱧が入っている贅沢ごはん。
旬のとうもろこしが甘くみずみずしく美味しかったな。
長芋の漬物とちりめんじゃこも美味しかった‼︎

桃とシャインマスカット、焼き梅
まわりがべっこう飴みたいにパリっとした焼き梅が美味しかったな‼︎

今日もゆっくりと落ちつけて、穏やかで美味しい時間で幸せ。
アルコールなしで、28000円。
内容をみると原価かけているなぁと思い、謙虚で物静かな大将の見せない意気込みを感じます。
９月の予約を入れて帰ります。
今日も大変ご馳走様でした。


2016/9 再訪
秋のやましろさんです。
鱧ときのこが好きな旨はお伝え済み。
やましろさんの出汁、大好きです。

・温かいおひたし 香茸 菊花
一品目、大将が器を持って近づいて来て、遠くから漂う今までにない香りにはっとします。
遅い時間でちょうど入れ替わりで他のお客様も帰られたので、思わず器に鼻を近づいてクンクン。

香茸というきのこでした。
実物も全部ちゃんと見せてくれます。
生だと椎茸のようなきのこ系の香りですが、調理するとお香の要素やシンナーのような要素が入り混じった独特で不思議な香り。
味も少し苦味がある独特な味で、癖になりそうな美味しいきのこでした。
この時期、一品目が温かいのも嬉しい！

・渡り蟹 花びら茸
濃く甘い蟹に花びら茸の食感が楽しい一品。

・八寸
芋団子、栗チップス、畑しめじ、銀杏、ひしの実、いくら、海老、里芋昆布詰め
季節感溢れる秋の食材たち。
丁寧に無駄なく調理されていて好き。
ひしの実は昔から本で読んで食べたいと思っていたけど、想像より大きくてびっくり。
味は栗とくわいを足して２で割った感じで好きです。

・あこう、鯛、伊勢海老 味噌ダレ
どれも身の弾力、水分量、旨味の濃さが私好みで美味しかった。

・蓮根餅、焼き茄子、さくらしめじ 炊合せ
こういう炊合せが美味しいのがやましろさん。蓮根餅大好きです。

・甘鯛焼き物
しっかりした身の食感と味で、焼き&塩加減も好みで非常に美味しかったです。

・鱧と松茸の鍋、舞茸プラス
まず、ポルチーニかと思うくらいの長野産Big松茸を惜しげもなく鍋に投入。
鱧の骨切りショーの後、大将自らつきっきりで鱧しゃぶをしてくれます。
私の好みど真ん中の鱧よりは少し脂乗りが良かったけど、かなり美味しいレベルで、途中で舞茸を追加して、結局２人で鱧１匹食べてしまいました。
鱧を心ゆくまで満喫して、松茸の香りに酔い、舞茸の味に舌鼓。
あー幸せ、大満足。

・舞茸ごはん
鱧鍋で満足したので今日は１杯のみ。
ちょっと好みの炊き加減より柔らかかったかな。

・無花果炊いたもの 梨 すもも 無花果シャーベット 焼き立て最中
フルーツも焼き立て最中も美味しい。

元々出汁が美味しいし、鱧ときのこを満喫出来て大満足の夕食でした。

冬の予約を入れて帰ります。
次回も楽しみ。
今日も大変ご馳走様でした！


2016/12 再訪
やましろさんは出汁とごはんが鉄板で私好みの味や炊き加減で、お料理の温度や香り、食感が豊かで大好きです。

食べ専の私にはよく分かりませんが、きっと見えないところで細かく繊細で地道な作業がされているんだろうなぁ。

22時の遅いスタートでも対応して頂けるのも大変ありがたいです。
感謝。

今回の献立は、、、
・蕪のきんとん。
食感が良く小さいながらもしっかり個々の味がする百合根や蓮根の入った、甘く蕪の風味豊かな温かいきんとん。
味も食感も香りも温度も完璧に好みです。

八寸。
揚げた海老芋、銀杏、くわい、むかご。
いくら出汁漬け、なまこの酢の物、あん肝など。
さっくりふわっと揚げられた海老芋。
香りと食感がいい、むかごとくわいの揚げ物。
臭みがなく磯の香りと酸味が心地よいなまこの酢の物。
どれもしみじみと美味しい！

お造りは、クエと鰆の藁焼き。
旨みが逃げず、藁の香りもちょうどよい鰆の藁焼きが、非常に美味しかった。

河豚の白子のお椀。
ぷりとろな白子が優しいお出汁に包まれて。
至福のひととき。

香箱蟹と焼き松葉蟹。
香箱蟹は今年も沢山食べましたが、温かい形で出されたのは初めてで、超新鮮。
全く臭みがなく、内子、身、外子に分けられて出され、温度もあるので、非常に風味と食感が感じられて美味しかった。
これを食べてしまうと、冷え冷えで全部位が一塊に詰め込まれた香箱蟹は味も食感も均一で嫌だなと思ってしまうなぁ。
焼き松葉蟹も甘くぷりぷりの食感で絶品。
味噌も焼いて温かい状態でたっぷり出されます。
豪華！

お鍋はジビエ２種。
猪と月の輪熊です。
猪も熊も全く臭みがなく、ジビエの醍醐味である肉や脂のコクと甘味を堪能出来て大満足。お代わりも切ってくれます。

炊きこみごはんは鯛とせり。
絶品でした。
小さい鯛の切り身からびっくりするほどの旨みが出ています。
せりが全体の味をしめて、ほんとセンスあるなぁと思う出来映えです。

デザートのぜんざいも甘すぎず小豆の味を滑らかに感じる素朴で美味しいものでした。

今日も全部美味しかった！
また来年伺うのが楽しみです。

ちなみに、やましろさんはお節やってます。
2段重が2-3人前で37800円、3段重が5-6人前で59400円です。
お節は母が既に頼んでいますが、今日の内容があまりに好みだったので、もう１つ頼みました。笑
こちらも楽しみです。

いい食材が入ったら連絡を頂ける事になったので、訪店頻度が上がりそうな嬉しい予感。
今日も大変大変ご馳走様でした！