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白湯麺900円。豚ほほ肉コンフィ,ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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白湯麺900円。豚ほほ肉コンフィ,ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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白湯麺900円。豚ほほ肉コンフィ,ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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メニュー,ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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香味バター選択。豚ほほ肉コンフィ,ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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チャーシュー選択と香味バター選択。豚ほほ肉コンフィ,ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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ORIBE,おりべ(愛知県豊橋市)食彩品館.jp撮影
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「麦の上」の麦蕎麦専用粉を使った「冷香麺」が食べたかったが、定番メニューの「白湯麺」にも原料粉の「あや姫」を配合しているということらしいので定番「白湯麺900円」をオーダー。
混雑を避けるためピーク前に到着。
おかげで待たずに、店内も密ではない状況で食事。
まずはメニューを眺める。
ほぉ～。
中華そばの店とは思えないラインナップ。
香味バターが選べるという独自な提案から、メニューの半分を占めるアルコール類の記載等々に加えて、チャーシューが選択できるという。
特にチャーシューは昨今、食感がやわらかいということと見た目の斬新さから安易な方法で低温調理料理品を提供する店が増えて、それを客も某料理ガイドブックも高評価するものだから、当方のように低温調理肉嫌いの客にとっては甚だ迷惑。
この店のように選択制にしてもらえれば「きらいな低温調理肉」をスープに入れられることもない。
ということで、メニューから白湯麺900円。
チャーシューは・・・・。
「コンフィ」がある。
しかも「豚のほほ肉」。
うわお!! !(^^)!
これは頼まなくちゃ。前言撤回。「真空調理機を使わない、家庭用調理器レベルで中心温度の変化を確認しない湯煎での低温調理肉は嫌だけど、きちんと料理を修行したシェフによる低温調理品的料理(当店の場合は❝コンフィ❞)は大丈夫」
ちなみに❝コンフィ❞。
本格的ものはともかく、オーブンがあれば簡単に家庭でも作ることができる。
もっと簡単に作ろうとすると、炊飯器でもできる。
でもさすがに店で提供する料理なのだから、調理の進行具合も確認しながら中心温度計で肉の中心部の温度を計測して適温管理できる調理方法だったら嬉しい。
尚且つ、部位は「ほほ肉」。
当方、若い頃に会社から派遣された専門学校で豚の頭の解体というか骨と肉を分離する作業を学んだことがあります。
豚肉のホホ肉を調理したことがある人はたくさんいらっしゃるでしょうが、そのホホ肉を表皮のついた豚の頭(カシラ)から取り外したことがある人は少ないと思う。
「ホホ肉」または「ツラミ肉」ともいうが、要するにコメカミ ,ホッペタ周辺の部位。顔(ツラ)の身(ミ)で「ツラミ」。
コメカミのあたりがよく動くかどうかはともかく、ホホ肉付近は運動が絶えない部位で、しっかりとした食感と味わいがある。
肉のおいしさを「やわら～い♡」「とける～♡」で評価する人には向かないが、本来の肉の味と食感を味わいたいという方には嬉しい部位。
その希少部位というか一頭からあまりとれないホホ肉をコンフィでいただけけるという。
ご存じのようにコンフィはオイルで食材を包み込むようにして調理する料理。
真空調理は真空パック内に肉を入れて低温調理する。真空調理は脂が袋内に留まるためよりジューシーに仕上がる。
コンフィは脂がオイルに溶け出すため、真空調理よりはジューシーさが劣ることもあるがオイルと調味料の味が肉に染み込むためなんともいえない良味になる。
肉に含まれるたんぱく質はミオシン、アクチン、コラーゲン。
・ミオシンは50℃以上で変性し、弾力が出て旨味を出す
・アクチンは66℃以上で変性し、パサツキが出る
・コラーゲンは68℃以上でゼラチン化。
低温調理は上記のタンパク質の変性をコントロールするために50℃から66℃までの間で温度管理しながら調理する。
すなわち、ミオシンを変性させるがアクチンの変性をできるだけ抑える。
且つ、長時間調理することでコラーゲンをゆっくり変性させる。
よって、柔らかく、ジューシーでいて、安全性を担保した料理にすることができる。
当方が感心したのはラーメン店ではあまり見ないし聞かない「コンフィ」を作っていること。
真空調理で作れば簡単だがあえてコンフィで料理するという技能を持った店であると理解しました。
★白湯麺900円
よくできています。
ルックスもそうですが、麺が美味い。
スープも美味い。
雑味のない白湯麺とでも表現すれば良いのか。
ガツンとくる美味しさというよりはじわじわと効いてくる美味しさとでもいえば良いか。
もちろん、丼を持って最後の1滴まですすった。
久々にラーメンを食して感動した。
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愛知県豊橋市井原町26-1 ツインピークスA 1F
℡0532-39-8272
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