この口コミは、ken1tnk1958さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：3.5
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～￥999 / 1人
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料理・味 3.5
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|サービス 3.0
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|雰囲気 3.0
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味3.5
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| 酒・ドリンク- ］
鶏チャーシューに不安を感じるがスープは好みでした。「ここにいることを存在で知らしめる」麺屋 號tetu (こてつ,滋賀県長浜市) 鶏そば塩並 800円。和え玉提案。
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麺屋 號tetu(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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麺屋 號tetu(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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鶏そば塩濃厚,麺屋 號tetu(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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麺屋 號tetu(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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2019/06/08 更新
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10回目の竹生島参拝の後、長浜港へ戻り昼食。目当ての蕎麦屋さんがあいにく休日ということで、ラーメン店に変更。
店には駐車場がないので、すぐ隣の豊国神社の駐車場へ停めます。100円。
時は平日、11時28分。開店時間前に3組の待ち人。なかなかの人気店のようです。
券売機で基本の鶏SOBAの醤油にするか塩にするかちょっと迷う。
選択したのは鶏そば塩並 800円。
待つ間に、次々と客が来店して満席に。繁盛店ですね。若い方、勤労者風の方、観光客の方。平日なのでちょっと早めの昼食に来た勤労者の方が多い。
テープルの前の「和えだま」という提案POPが目に留まる。面白い提案ですね。
「そのまま替え玉として」「つけ麺のように」「まぜそばのように」非常に面白い提案です。この提案がこの店で一番感心。
さて、注文品が出てきました。
鶏チャーシューの中心部がタタキのように生っぽい色のまま。これは真空低温調理だろうか、それとも単に表面だけを加熱しただけ(すなわちタタキ)か。
某地域で調査したところ、市販の鶏肉の60%がカンピロバクター菌に汚染されていたというデータを公表していた公的機関の記事を読んだことがあります。カンピロバクターが正肉(ムネ・モモ等)に移染するとすれば、肉の表面に付着するため、表面だけをしっかりと75℃程度まで加熱すれば良いとされるのが某料理人と某国牛肉輸入団体の説ですが、保健所の指導はあくまでも「中心温度75℃以上1分の加熱、あるいはそれと同等の加熱」。
「同等の加熱」を担保する調理方法としては「真空低温調理」がありますが、家庭用の真空調理器はともかく、業務用の真空調理器は高価で設備費用もかなりの負担を強いられる。より簡単な湯煎での真空調理は「同等の加熱」に不安を感じる。
どうしょうか。
このまま何も食べずに店を出るか。それとも・・・・
迷った挙句、私が出した結論は「食べる」でした。かなりの葛藤がありました。若いころ、豚の生焼けチャーシューで食中毒になって依頼、食品衛生には敏感ですが今回は鈍感になろうとしました。
鶏肉の加熱して白っぽくなっている部分をつまんでスープにしゃぶしゃぶとして色づけしました。見た目を加熱風にすることで自分の気持ちを納得させました。
旨い。スープもチャーシューも。
麺も具合が良い。白湯スープ系のラーメンは麺がスープに負けていることを感じるが、これは良い麺だ。
スープはさすがに手間を掛けて原材料から旨味成分を抽出し、さらに熟成させて、翌日に再加熱して使うというだけあって、しっかりと作りこまれた感があります。
すばらしい。
店名の“號”の文字は「ここにいることを存在で知らしめる」の意。たしかに存在を知らしめることが可能な味でした。鶏チャーシューの中心部が加熱されていることを見た目で確認できるようになっていたならばもっと良かったかと思います。
↓ 某ラーメン店で私が「本当に真空調理か？」と疑って多方面からお叱りを受けたラーメン↓
↓ 真空調理の鴨肉を使ったラーメン店
↓ 業務用の真空調理機で調理した鶏ムネ肉料理
<ご参考>
・厚生労働省大量調理マニュアルには「中心部まで十分加熱し、食中毒菌等を死滅させること」となっていて、その加熱温度は「75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス 汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）」とされています。
・75℃では肉のタンパク質が加熱により収縮し、固さを感じるようになります。そこで、真空低温調理という調理方法が行なわれています。
・真空提案調理で食中毒菌等を死滅させるには「75℃で1分以上の加熱と同等の調理方法」
が必要になります。その調理温度と調理時間は一般的にD値(菌数を1/10にする時間)とZ値(1/10にする温度差)を用いて算出されます。
例えば鶏肉に含まれる恐れのある「カンピロバクター」は56℃で約50秒、60℃で約7秒となります。(死滅ではなく「1/10に菌が減して安全がより担保された状態」)
同じく「サルモネラ」であれば55℃で約120秒となっています。(以上、食彩品館.jp調査・計算)。
・以外と簡単じゃないかと思われるかもしれませんが、その状態になるまでの調理時間をどうするかがポイントです。特に業務用の真空調理器を使わずに湯煎で調理する場合、調理者の経験とカンに頼るしかありません。たまに抜き取り検査をしていても、自分が食べた料理がどうだったかを証明するものではないと感じています(私見)。
・大量調理の現場では中心温度まで加熱(75℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス 汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）されたかどうかを温度計で確認して記録をいちいちとっています。
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・麺屋 號tetu
滋賀県長浜市南呉服町5-24
℡0749-63-4340
鶏そば塩並 800円
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◆滋賀県のラーメン店実食記
・2019/06/08麺屋 號tetu (こてつ,滋賀県)
・2017/02/19近江ちゃんぽん亭長浜ﾊﾞｲﾊﾟｽ店(滋賀)
・2017/02/12長浜塩元帥(滋賀県)梅塩ラーメン
・2013/03/22加藤屋県庁前もり～んの章(大津)
・2011/02/26ｴｸｽﾊﾟｰｻ多賀ちゃんぽん亭総本家
・2010/12/04来来亭竜王店（滋賀県）
・2010/04/28天下一品八日市店（滋賀県）
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
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◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、ﾊﾟｽﾀ記事
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◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
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◇和食(ﾗﾝﾁ含む)に関する食彩品館.jp記事
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◇肉類に関する食彩品館.jp記事
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◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
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