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野菜の裏ごしごまペーストのサラダ仕立て
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羅臼昆布、いりこ出汁、鰹出汁の飲み比べ
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イカ墨衣のささみフライトマトゼリー燻製の香り
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3種のチャーシュー鰹出汁ソース
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３つのお出汁の醤油ラーメン
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スモークを閉じ込めたお料理
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羅臼昆布、いりこ出汁、鰹出汁の飲み比べ
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ほうじ茶のアイスクリーム
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国産小麦の醤油ラーメン
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国産小麦、もちもち麺、全粒粉
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自家製甘酒
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店内
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外観
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今夜は1カ月も前から狙って予約したラーメン懐石のコース¥2800を仲良しのレビュアーさん達と堪能してきました
新町「バリバリビューティ」さん
こちらの店主さんは、TV番組「料理の鉄人」で和の鉄人・道場六三郎氏と対決された、正木数義氏の弟子として日本料理の世界で20年以上修行を積まれたそうです
私も是非この完全限定懐石コースを味わってみたくなって予約させてもらいました
お店は小さなトマトでいっぱいの小箱
いつもはチリトマトラーメンがメインの可愛らしいお店です
店主さんの職人気質で無骨な雰囲気とのギャップが好奇心を掻き立てます
まるで懐かしい料理の鉄人の様な緊張感さながらに
岸朝子さんのような気持ちで出されるお料理に向かわせて頂きたいと思います
一品目)◆実験
左から羅臼昆布、いりこ出汁、鰹出汁
さすが長年和食の経験を積まれた雑味のない味わいで違いがはっきりと分かるプロのとったお出汁の飲み比べです
二品目)◆ 玉子も重要
ラーメンの具材の中で、欠かせない玉子をクローズアップしたお料理となっています
1番下の餡は、羅臼昆布をすり潰し味付けをしています
1)蒸し玉子醤油バン
2)黄身だけのだし巻き
3)白身だけのだし巻き
１つの卵なのに調理の仕方で食感も風味も違う３つの食材のようです
三品目)◆野菜の役割は
白ネギ、にんにくの白菜漬け、南瓜や人参をフレンチののような器に裏ごし豆腐が底に隠れてごまペーストと合わせてサラダ仕立てで戴きます
食べ方は様々、パリパリに揚げた餃子の皮に乗せて良し砕いて混ぜて良しです
よーく混ぜ合わせると白和えの様になり再び和のテイストに戻るといった不思議なお皿です
四品目)◆２つの出汁の出逢い
羅臼昆布とイリコ出汁だけで炊き上げた菊花大根と煮卵、すだちを添えて
染み入るようなお出汁の味、もうラーメン懐石などという安っぽい言葉は使って欲しくないという気持ちにさせるお料理です
この味わいにふと京都菊乃井さんで戴いたお出汁の味を思い出しました
五品目)◆ 鳥派それとも
ガラスの蓋の中には真っ白なスモークが閉じ込められています
フレンチなどの演出に使われ蓋を開ける瞬間立ち昇る煙の薫りを楽しみます
ベースはトマトゼリーえのき茸の頭とハート型のかいわれ大根がチョンと乗りなんとも愛らしい
イカ墨で黒い衣のささみフライが芳ばしく瞬間燻製されトマトとの複雑に絡み合う味が楽しい
六品目)◆お茶でも
口直しのほうじ茶をすり潰したものが入ったアイスクリーム、食べ易く一口サイズにカットされ程よい甘さでリセット完了です
七品目)◆ 7品目 ラーメンの王道は
ラーメンの王道はやはり豚のチャーシュー
という事でこのお皿では3つの調理法で表現されていました
左からカリカリチャーシュー、その隣は通常スライスチャーシューそして厚切りチャーシュー
ソースはカツオベースなので「またおま」のつけ麺のつけだれといっところでしょうか
厚切りチャーシューと絡むとこれがまた絶品
麺やスライス玉ねぎと和えて戴くととても美味しい混ぜそばになりました
八品目)◆BBB
BBB最大のラーメンであるこの醤油ラーメンは懐石のみのスペシャルだそうです
麺は鶴見製麺所にお願いした全粒粉、国産麺、もちもち麺とこだわり抜いた3つから選びます
お出汁は、1品目に飲んだ 1)羅臼、2)いりこ、3)カツオの3つのお出汁をバランス良く配合し、特別な煮切黒醤油で作られているそうで 麺は国産小麦をチョイスしました
コシがあって甘みのある和風中華そばと言った印象
出汁の深さ麺の美味しさ共に絶妙なバランスに仕上げられています
九品目)◆升の形に弱い
最後ののデザートはタピオカ入りの自家製甘酒です
大きな主張をせずに優しいサラリとした味わいの甘酒、流行りのタピオカがアクセントになって立派なデザートとなっています
最初の好奇心からお遊び感覚で食べ始めたものの
気が付けば出汁の味わいに魅了され由緒ある高級懐石を戴いているような気持ちになっていました
お出汁というものは奥深く日本人の誇るべき味なのだと改めて和食の尊さを感じ、確立された自由なラーメン文化というものを思い知ることになるラーメン懐石コースでした
ありがとう、美味しゅうございました