元祖長浜のっぺいうどん : うどん・そば吉野

元祖「吉野」の「のっぺいうどん」は葛餡の出汁が美味
○のっぺいうどん900円
　しっぽく(卓袱)とは、元来長崎発祥の和風中華料理のことですが、長崎から最初に京都に伝わりうどんの加薬（具材）として利用されるようになり「しっぽくうどん」として定着、その後京阪地方のうどん文化に乗じて関西地方に普及し、更に全国へ広がったと聞きます。
　明治9年創業の当店「吉野」の創業者が、京都のしっぽくうどんをベースに、そのつゆ（だし）を吉野葛で葛餡仕立てにして売り出したのが吉野の元祖「のっぺいうどん」です。
　椎茸、蒲鉾、湯葉(乾燥戻し)、焼麩等の具材はしっぽくそのままに、おろし生姜を添えるところが葛餡以外もう一つの特徴。
　長浜市には他にも「のっぺいうどん」を提供する店が複数あり、吉野以外の店には椎茸(干し椎茸)の大きさを売りにしいるところもあるようですが、元祖吉野の干し椎茸は普通サイズです。
　当店「のっぺいうどん」最大の特長は葛餡の出汁にあります。
　吉野創業者はうどんだしを葛餡にしただけで無く、関西関東両方の長所を取り入れアレンジしたとも聞きます。
　葛餡つゆは関西の淡口醤油に関東の濃口醤油をミックス、宗田鰹はじめ各種雑節に関西で多用される潤目鰯節や昆布出汁もしっかり効いていますが、鶏ガラ出汁も使用かな？名古屋の味噌煮込みうどん出汁にも共通するコク深い出汁つゆでうま味重視の、葛餡つゆです。
　麺は関西風京風でかなり緩く袋麺の白玉うどん風、「うどんは飲み物」を地で行く葛餡かけ「のっぺいうどん」ですが麺が柔らかいからこそ、出汁の効いた葛餡かけつゆがより一層生きる「のっぺいうどん」でもあります。
　近辺では、最も美味しい餡掛けうどんだと思いますが、近隣飲食店同様いかにも観光地価格と思える900円の価格に関しては、コストパフォーマンス低く感じられます。

年末から1週間も空かない正月三日に長浜再訪。
　須賀谷温泉湯治の後、滋賀県長浜市黒壁スクエアにある元祖のっぺいうどん「吉野」さんを訪問しました。
○のっぺいうどん900円
○　〃　焼き鯖寿司セット1300円
「値段は高いが良い味です」何処かのキャッチフレーズがよく似合う当店の「のっぺいうどん」は、場所柄観光地価格であることは正直否めません。
　しかし私たち夫婦共通して当店の、のっぺいが大のお気に入りです。
　当店は明治9年創業、長浜のっぺいうどんの元祖老舗です。
　京都のしっぽくうどんをベースに、その出汁を吉野葛で餡かけにしたのがのっぺいうどんです。
　この出汁・葛餡にこのうどんありの柔らかく緩いうどんです。
　この丼鉢一杯は出汁の効いた葛餡と緩いうどんがセットになった飲み物、丼鉢に入った大き目のお吸い物、それが元祖吉野の「長浜のっぺいうどん」です。

　高くて美味いは当たり前、フレンチでも鮨でもうどんでもそれは同じこと。
　高級食材を腕利きの職人が時間と労力を注いだ料理、上を望めばキリがありません。
　当店のっぺいうどんが700円だったら、私は食べログ4点以上の評価をするでしょう。
　しかしそれは競争相手あっての相対評価と費用対効果・コスパの評価を含めてのこと。
　天井無しに高額にして、美味しければ、ホスピタリティ高ければ評価点高くなるのであれば食べログの価値っていったい何だろう？と疑問に思う今日この頃です。

　日々身を粉にして働く相方を慰労する為、滋賀県長浜市の須賀谷温泉に向かいました。12月は入泉料1000円が400円になる割引券発売の月です。今年も25枚綴り2冊を購入した後、3週間前と同じく黒壁スクエア内にある「吉野」さんを訪問しました。

○　のっぺいうどん　　　　　　900円（外税）
○　　〃　焼き鯖寿司セット　 1300円
○　のっぺい麩（テイクアウト）300円

　当店初訪問は約2年前、味はなかなかと思いながらもうどん１杯が1000円に届きそうな価格はどうしても観光地価格としか捉えようがなかったのが正直なところです。

　それから、同じスクエアにある後進の「のっぺい」、駅の裏側？長浜城側の「のっぺい」と渡り歩きましたが、やはり当店「吉野」さんの「のっぺいうどん」が一番旨い！相方と意見が合い此方に戻ってきたのが前回訪問の11月23日でした。

　当店は明治9年創業、長浜のっぺいうどんの元祖だけあり、のっぺいうどん本来の味を提供出来るのは吉野さんだということにやっと気づいたところです。
　のっぺいうどん＝巨大椎茸のイメージを持っていましたが、それが違うことに最近気が付きました。あくまで京都のしっぽくうどんがベースで、その出汁を吉野葛で餡かけにしたのがのっぺいうどんです。

　京都のしっぽくうどんは、干椎茸・蒲鉾・湯葉・法蓮草等がトッピングされたうどんで決め手はやはりお出汁です。

　2年前の初回訪問で小生はカレーうどんを注文し、相方が注文したのっぺいうどんを一筋分けてもらっただけ、それだけでのっぺいうどんの感想を申し立てたこと深く反省しました。
　そこで今回は小生ものっぺいうどんを注文し、全て一人で平らげ感想申し上げます。

　出汁のベースは、余韻が暫く残るほど力強い香りと甘みがある宗田鰹をベースとして、旨みとコクを足すウルメ節、全体の味を引き締める鯖節の3種使用に感じるのは初回訪問と同じです。そこに昆布と干し椎茸の戻し汁を加えたベース出汁は三者の相乗効果発揮され香り高く旨みに深みが感じられます。濃厚な節に負けない昆布は羅臼昆布を使用しているようにも感じました。
　
　返しは碧南の白醤油使用か？と思われる麦の香りが強く立ちますが酸味に近い大豆由来の旨みも感じられたので麦多めの薄口醤油を使用しているようです。
　この薄口醤油はおでん（関東炊）に合うだろうと閃きましたが、何処の醤油かを聞くの忘れたので次回教えてもらいます。

　トッピングは前述の京都しっぽくと同じで干椎茸・蒲鉾・乾燥湯葉・法蓮草が乗り、餡かけらしくすりおろし生姜も添えられています。干し椎茸は普通サイズながら高級品の笠が七分開きのどんこを使用し、竹輪のような穴の開いた焼き麩が吉野さんの特徴でもあります。この焼き麩は特注品でグルテン度高めでもっちりした食感あり、これが格別美味しんです。あんかけうどんは勿論、煮物やおでんのようなやや濃いめの味付けにぴったりな焼き麩、今回は忘れずに購入しました。

　これでうどんに腰があったら・・・の考えが間違いであることにも気づきました。
　この出汁・葛餡にこのうどんあり、柔らかいうどんですがこの丼ぶり一杯は出汁の効いた葛餡とうどんがセットになった飲み物、丼に入った大き目のお吸い物、それが元祖吉野の「長浜のっぺいうどん」ではないかと思いました。


　

　11月23日、天然真鴨を仕入れに訪問した長浜市、鴨購入の前に腹ごしらえ、昼時に「吉野」さんを再訪問しました。

　生憎雨模様のお天気ながら祝日ということもあり長浜市黒壁スクエアは多くの人出で賑やかでした。この日は朝からかなりの冷え込み、暖まる「のっぺいうどん」か「肉カレーうどん」が食べたくなり吉野さんを訪問しました。（前回訪問からメニュー全て税抜き価格に変更されてました。）

○　のっぺいうどん
　　　焼き鯖寿司セット　　1300円（外税）
○　近江牛カレーうどん　　1100円（外税）

　これまで長浜市を何度も訪問し、のっぺいうどんもあちこち食べ歩きましたが、戻ってきたのは「吉野」さんでした。長浜市内の「のっぺいうどん」提供する中で出汁が一番美味しいと相方共々感じました。

　のっぺいうどんの出汁は昆布出汁前面に感じる京風？関西風？少々塩味強く感じるので京風かな？片栗ではなく、葛粉を使用した餡は葛の上品な香り漂い適度な粘度あり美味しいです。

　のっぺいと言えば大きな干し椎茸を想像しますが、当店は人の顔面サイズでも手のひらサイズでもないごく普通のサイズです。しかし、選りすぐりの干し椎茸は下処理が丁寧に施され、出汁がしっかり滲みてこれまた上品な味です。

　もう一つ、他店で見られなかった穴の開いた竹輪のような焼き麩がまた美味しかった。この出汁にこの焼き麩あり、レジに焼き麩を売ってましたが買い忘れました(*_*)

　近江牛カレーうどんはやや甘めの仕上がり、薄切りですが本物の近江牛がそこそこの量入ってます。のっぺいと同じうどんは、これまた京風？緩くプツプツきれそうな腰の弱さですが、上品な出汁にはこれも合うのかな？どなたかが仰っていた「京のうどんは飲みもの」、それを実感しました。

　のっぺいうどんとセットになった焼き鯖寿司は、大当たりでした。焼き鯖は店舗によって味の差が大きいところありますが、こちらの焼き鯖は適度な脂が乗り水分含んだしっとりタイプ、余呉の「さんとく三太郎」の焼き鯖寿司に似ていました。

　カレーうどんは近江牛入りなので1188円は仕方なしにしても、のっぺいうどんの972円はやはり観光地価格かな？それでも美味しいうどん屋さん、ご馳走様でした。

　正月明け３連休初日の土曜日、道路は空き好き
往路、一宮IC近くで渋滞が無かったのはここ数年
初めてのこと・・・

　昼前に須賀谷温泉で湯治後、本日はのっぺいが
食べたい♫と相方の希望優先して黒壁ストリート
ガラス館からアーケード東へ進み今日はも〇じや
さんを素通りして海洋堂向かいの吉野さんを訪問

〇のっぺいうどん　　　 980円

〇近江牛かれーうどん　1190円

〇感想
・のっぺいうどんは、いわゆる「餡かけうどん」
のおかめバージョンの具少な目でしょうか？
　
　干し椎茸、車麩、湯葉、法蓮草、蒲鉾におろし
生姜がトッピングされ、白だしベースの餡がかけ
てあります。
　
　出汁は白出汁関西風で鯖節、宗田節、ウルメ節
等、よくある混合節と昆布の旨みを感じます。
　
　上に覆いかぶさる餡はとろみが濃いのですが、
うどんを下から持ち上げ混ぜると丁度良い塩梅に
なります。

　生姜の香りが上品です。上等な生姜を使用され
ているようで香りは強くても苦み・渋みは感じま
せん。

　トッピングの椎茸は大き目も、通り過ぎた某店
と比べると小さく見えますが、これで充分です。

　味はそこそこ美味しいと思いますが、あんかけ
うどんと思うと980円は観光地価格かな？

・近江牛カレーうどんのカレールーはごく普通の
カレーでよく煮込まれた牛肉が２種類入ってます。

　一つは肩かモモの薄切り肉で他方は、牛筋に近
いサイコロ状の牛肉、食感はサイコロ状、味は薄
切りが旨いと思いました。

　予想するに、玉葱と同時に長時間煮込んだのが
サイコロ状、後で追加したのが薄切りのような気
がしました。

　カレーうどんものっぺいも使用しているうどん
は同じで、東海地区でよく使われるうどんよりは
やや細めですが、打ち方食感は似ていて、讃岐の
ような強い腰はなく、もっちりした食感です。
　茹で置きですが、茹でてから長時間経ってない
ため、気になる程ではありません。

　気が付けば両方ともつゆ（餡とルー）が一滴も
無くなり、シェアしたとはいえ完食していました。
　観光地価格ですが味は並以上、ご馳走様でした。