俊太朗さんが投稿したフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ（長野/中軽井沢）の口コミ詳細

久しぶりの『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
この日の食前酒はカラデルボスコに北イタリアのジン・ネズの実・蜂蜜・シチリア産の赤いオレンジで作ったリキュールを合わせたもの。さわやかな青空に似合います。
最初は、モンサンミッシェルのムール貝とイタリア産の緑のアスパラガスの前菜。ドライトマトとゴルゴンゾーラのピュレにサルディーニャ産のボッタルガで仕上げられています。
次の前菜は、子ウサギ。子ウサギのモモと葉タマネギ、フランス産モリーユ、パルミジャーノレジャーノ、ラルドーネ、松の実の組み合わせはまさに小林シェフの世界。
スープは、北イタリア産の白い玉ねぎ、アンチョビ、ウンブリアートチーズをベースにしたものに、シチリア産紫のカリフラワー、フランス産のピエブルーキノコ、ブレスの鳩の砂肝・心臓・レバー・モモ・胸肉がのせられ、最後にシチリア産のピスタチオとオリーブオイルを。青いけしの実を練りこんだ天然酵母のパンと合わせていただきます。
続いてピレネー産の子羊、北イタリア産白アスパラ、サルディーニャ産のアーティチョーク、スコルツォーネ、ランゲリーノチーズ、のお皿
パスタは、鴨のフォアグラ、ピエブルーキノコ、グリーンピース、トスカーナのウイキョウ、ペコリーノサルドフレスコ、シチリア産のアーモンドで構成されたタリアテッレ。
メインは小鴨の胸肉、北イタリア産の菊芋とエメンタール、スフォルマートが添えられています。シチリア産のクルミを練りこんだ天然酵母のパンと一緒にいただきます。
チーズの料理は、山羊のチーズのロビオラ ディ カプラを北イタリア産野生のアスパラガスとオリーブで。
最初のドルチェは、リンゴの温かいスープ、ギリシャのレーズン、ストラッキーノチーズなどが使われ旨味たっぷり。
最後はタレッジヲとマスカルポーネとレーズンを使った焼き菓子、とチョコレート。
この日のテーマは、「もしサルディーニャのニバルでレストランを開いたら、出すのはこのProposta」。
なんとなく優しい感じのするお料理から、コストスメラルダの海と空を思い出しました。

いつものようにカラデルボスコのプレステージスプマンテ。この日はリンゴの皮のカルヴァドス漬け、バニラビーンズを使った食前酒からスタートした小林シェフ。
最初の前菜は鴨のフォアグラ、北イタリアの白いアスパラ、ウンブリアのスコルツォーネ
続いて、ホロホロ鳥の胸肉とモモ肉、それ以外の部位をガランティーナ（煮凝り）にして、ベネト州の苦みのある野菜インデヴィーとロンバルディアのオシュトラ・キャビア、シチリア産皮つきアーモンドを合わせたお皿
冷たいスープは、スカンピエーリに南イタリアの小粒のトマト、ロンバルディアの子ウサギの背肉、サルディーニャのボッタルガ、野生のアスパラガスの穂先、野菜のピュレ、青いけしの実などで絶妙に構成されています
北イタリアのポンティーナ・チーズを使った天然酵母のパンと合わせていただきます。
鳩のモモ肉胸肉内臓、北イタリアの小粒のお米、黒と緑オリーブとアンチョビ、ピスタチオ松の実クルミアーモンド、羊のチーズ、鳩の内臓のソース、ちりめんキャベツの細切りにイタリアの人参を皮つきのままおろしたもののローストが振りかけられたお料理
小さいツブツブのパスタ、子牛のヒレ、グリーンピース、ジロール茸、パルミジャーノレジャー等をラディッキオロッソで包み、フェンネルの香りのソースで仕上げたパスタ
毎度のことながら、一皿一皿が驚きと感動の連続ですが、この日のテーマは、『僕たちはサルディーニャにいたはずだ！』だそうです。
続いて子羊、ベネト産の緑のアスパラガスのロースト、ロンバルディア産ヤギのミルクで作った白カビのチーズに南イタリアの赤い玉ねぎ、ウイキョウの種、そして赤いカブのソースで仕上げ
シチリア産のドライアプリコットを使った天然酵母のパンとともに
チーズのお料理は、水牛のミルクの白カビタイプのチーズに白い玉ねぎ、グァンチャーレ、サルディーニャ産松の実を合わせたもの
デザートはシチリア産のピスタチオの冷たいスープとオレンジのスープ、広島産のレモンの皮と実にほろほろ鳥の卵白を使ったグラニータ
最後の小菓子は、タレッジオチーズに砕いたクルミの小菓子とギリシャのレーズンの入ったチョコレート
しっかり気持ちをサルディーニャに連れて行ってくれた、この日の『フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ』さんでした。

食前酒はいつもの様にカラデルボスコのプレステージスプマンテにオレンジの葉で風味づけたノチェロというクルミのリキュールを加えたカクテル。雪景色と暖炉にぴったりな感じです。
軽い前菜はブルターニュ産の鮑にフランス産の緑色のレンズマメ、カブとゴルゴンゾーラのソース。
食前酒との相性は言うまでもなく、いきなり非日常の深い感動の世界に引きずり込まれます。
一皿目の前菜は、鉄のフライパンで塩だけして焼いた鴨のフォアグラにちりめんキャベツと水牛のチーズのソース、アーティチョークのフライ、オリーブオイルに漬け込んだ黒トリュフをカリカリにしたものをが振りかけてあります。
二皿目の前菜はスープ。黒キャベツに鶏の内臓を加えたスープにサルデーニャ産の栗、ロンバルディア産のウサギとキャビアが合わせてあります。サルデーニャ産の松の実を練り込んだ天然酵母のパンと合わせていただきます。
三皿目の前菜は、イタリア産子牛のヒレ肉に茹でたイタリア産の米をホロホロ鳥の卵黄とパルメザンチーズで仕上げたもの。とても香り高い白トリュッフがたっぷりと雲母状に振りかけられています。
パスタはタリアテッレ、カナダ産のイノシシのアバラの部分、ヤギのミルクのチーズ、ジェローネというキノコとプルロットというキノコと混ぜ合わせてラディッキオロッソで包み、ラルドーネとボッタルガのソースで。
メインディッシュは鴨の胸とモモ肉、シチリア産のブロッコリー、イタリア産のポロネギ、スフォルマートを添えて。
ギリシャのコリントで採れるレーズンをマルサラに付け込んだものを練り込んだ天然酵母のパン。
チーズのお料理は、ベネト産ストラッキーノと柿のババレーゼ、北海道産のウニ、イタリア産のウイキョウ。
ドルチェは、洋ナシのカスタードにミルトのゼリー。マスカットで作ったスプマンテと合わせていただきます。
最後は、マスカルポーネとドライトマトを使った焼き菓子にチョコレート。
この日のテーマは、「冬の借景の中、新年における暖炉の中の炎」。
食前酒から最後のお菓子まで、まさに暖炉の炎のように暖かく引き込まれる感動の世界でした。

秋の『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
今回の食前酒はいつものプレステージ・スプマンテにラム酒と栗の花のはちみつを入れたもの。
スタートの軽い前菜は、ホロホロ鳥の卵の黄身に生ハムと卵白のピュレ、モンサンミッシェルのムール貝のババロワ、ローストしたアーティチョークの上に黒トリュフを刻んで入れて熟成させたチーズをかけたものから。
続いてちりめんキャベツの上に野生の雉の胸肉・モモ肉・内臓、サルディーニャ産の松の実とロンバルディア産オシェトラのキャビアをのせたもの。
赤カブとゴルゴンゾーラチーズのスープには鴨のフォアグラとシチリア産のアーモンド、ラルドーネ。
アンチョビを練りこんだ天然酵母のパンに合わせます。
青首鴨の胸肉とラディッキオロッソに野生のジロール茸、赤い玉葱がたっぷりかかっています
7年間真空で寝かした小粒のお米を使ったリゾットは、シチリア産のクルミ、パルミジャーノレジャーノ、猪のアバラ、ビンコット、菊芋が入り、最後のスコルツォーネで仕上げ
杉の香りたっぷりの野生の雷鳥のは、胸肉、モモ肉、心臓、砂肝、レバーを使いジャガイモ、グリエールチーズと赤ワインソースで。
サルディーニャのボッタルガを練りこんだ天然酵母のパンと合わせて。
牛と羊とヤギのチーズで干したナツメヤシを包み、生地にくぐらせ揚げたチーズ料理。
そして本日のテーマ、「全てをセアダスのために」のセアダス。
小林シェフの息子さんが大好物なセアダスは、サルディーニャに昔からあるお菓子の事。サルディーニャ産の栗をラム酒で煮込み、マスカルポーネ、栗の花からとったはちみつを合わせたクリームをパイの中に詰めて揚げ、白ワインで煮込んだリンゴを入れたスカモルツァチーズの燻製と合わせていただきます。
小菓子はドライトマトとココナッツを入れた焼き菓子、そしてギリシャのレーズンを入れた61%のチョコレート。エスプレッソで終了。
今回も唯一無二の世界を堪能させていただきました。

普段とは違ったお料理を、お庭でワイワイ楽しくいただくことができます。
まずはスプマンテで乾杯。
新しい炭台で焼かれた新鮮な軽井沢にお野菜は、茄子、赤と黄色のピーマン、黄色と緑のズッキーニ、モロッコインゲン。オレガノやニンニク、アンチョビのソースを天然酵母のパンでさらいながらいただきます。
北海道の羊飼いが育てた羊の内臓、心臓、腎臓、肺、食道、横隔膜、気管支を白玉葱とタイムで炒め煮にし、羊のミルクのチーズで仕上げたコラテッラ。
マルサラ酒、マスカルポーネ、野生のウイキョウで仕上げた仔羊のレバーペースト。
ワインがどんどん進みます。
ノンプレスの生ハム、ウイキョウの香りの腸詰、ペッコリーノサル、若いゴルゴンゾーラ、ロビオラチーズ。
炭火で焼いた羊とドルチェポル子。
サルディーニャのパスタ、フレーゴラはムール貝とアサリにバジリコ、ニンニク、仕上げにボッタルガ。
ココナッツのアイスのデザートで一通り。
天気にも恵まれ、充実した軽井沢のランチを楽しませていただきました。

食前酒はいつものプレステージスプマンテにジン、野生のアスパラガスの香りを映しマンゴーを加えた物。
今回のテーマをお伺いしたところ、「雨の後の空気」とのお答え。
木や芝生、森等様々な自然をイメージされたそうです。
最初の軽い前菜はタレッジオのチーズとウイキョウを使ったババロワ　　い野生種のアスパラガス、ロンバルディアのキャビア、北海道奥尻島のウニを合わせた物。
最初の1皿からいきなり凄い世界へ連れて行かれます。
一皿目の前菜はフォアグラにフランス産カエルのモモとふくらはぎ、グリッシーニ、葉玉葱、松の実、アンチョビ、25年物の白ワインビネガーを合わせたもの。もう何て言ってよいのか、叫びたくなる美味しさ。
二皿目の前菜は、ナポリからのズッキーニ、グワンチャーレにミントを加えたスープ、北イタリアヴェネト州の白い玉葱、松の実、フランス産エスカルゴをシェリーとパンチェッタで煮たものをゴルゴンゾーラチーズとアーモンドで仕上げてあるのですが、エスカルゴがこんなに美味しい物だと初めて知りました。
付け合わせにはアニスの種をつぶして練りこんだ天然酵母のパン。
続いてアバッキオ（仔羊）の背肉にナス、青いケシの実、ヤギミルクのチーズ、黒オリーブをそえたもの。
パスタはタリオリーニ。ロンバルディアの子ウサギの背肉、腎臓、フランス産ブルーオマール、サルディニアの羊ミルクのチーズ、イタリア産白いアスパラガスの細切りを合わせ、ラルドーネのとサフラン花の雌蕊のソースで仕上げてあります。
メインは小鴨の胸肉。イタリア産赤い玉葱、サルディニアのボッタルガ、ホロホロ鳥の玉子で作ったスフォルマート、南南イタリア・プーリアのキノコ、熟成の進んだパルミジャーノ、牛と羊とヤギの3種を使い熟成させたチーズを使ったピスタチオのソース、
オレンジの実を櫛型に切って練りこんだ天然酵母のパンを合わせます。
チーズのお料理は、北イタリア・トレヴィーゾ産カサデッラトレヴィジアーナ・チーズを揚げたものに、イタリア産メロン　エシャロット。
ドルチェはチョコラータのムースを凍らせたもの、シェリーにはちみつ、ギリシャ産のレーズンをマルサーラに漬けたもののジェラティーニ。
続いて白いチョコレートとゴルゴンゾーラチーズに砕いたクルミマスカルポーネチーズを使ったチョコラティーニと焼き菓子。
あまりにも次元の高いお料理に、最初から最後まで感動の連続。
言葉がありません。

前夜にはミゾレが降っていたという軽井沢。
今回の『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』、小林シェフが選んだテーマは「コラボ」でした。
最初のお料理は、サルディーニャ産羊のペコリーノチーズのピュレが敷かれた上に強火で炙ったサーモン、イタリアのファソーネ子牛の胸腺、イタリア産エシャロット、ロンバルディア産キャビアをオリーブオイルで合わせたもの。
続いてバリバリフラーテというオカヒジキに似たイタリア野菜にアンチョビ、オリーブオイルでサラダ仕立てにしたものの上にミルクだけで育った仔羊の背肉、ズッキーニの花の中にハマグリ・水牛のミルクのチーズを入れてスプマンテを使った衣でフリットにしたものをのせた前菜。
驚かされたのが次のリンゴのスープ。ベネト産ストラッキーノチーズが使われています。鴨のフォアグラ、ティレニア海の赤エビ、ピエーブルーという野生の茸、赤い玉葱とともに。アニスシードを使った天然酵母のパンとともに。
3番目の前菜は、アイルランドの牛の横隔膜、フランス産鮑の薄切り、肝、オリーブオイル、北イタリア産玉葱の薄切り、エメンタールチーズのソースと合わせて。
パスタは、スペインガルシア豚の肩ロース、ジェローネ茸、ピスタチオ、パルミジャーノレジャーノ、ラディッキオロッソで包んであります。ロンバルディアのボローニャソーセージとイタリアの魚醬のソース。
メインディッシュはシャラン産鴨の胸肉、タンポポの葉っぱ、グァンチャーレ、ラルドーネ、イタリア産生のグリーンピース、ピエモンテ産菊芋、2つのチーズと合わせて。イタリア産ニンニクのソース。ネズの実を使った天然酵母のパンが良く合います。
チーズのお料理は、タレッジオチーズ、ロンバルディア産のうさぎ、オーストラリアのブドウ。
ドルチェは、クルミのジェラートと61%カカオのチョコレートに赤ワインを使った温かいスープ。
小菓子は、プラリネに松の実とココナッツを砂糖でキャラメリゼしたもの。　
白いチョコレートとマスカルポーネそしてゴルゴンゾーラを使ったチョコレート菓子。
いつもの美味しいコーヒーをいただいて終了。
「コラボ」の意味は、全ての皿に肉、魚、チーズそして野菜が使われている事だそうです。
凄いとしか言いようのない小林シェフの世界にどっぷり浸れて幸せでした。

イタリアン初めは、こちら『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
雪もなく爽やかな青空でしたがやはり東京都より格段に寒い軽井沢。小林シェフは柔らかに薪の燃える暖炉と、サンブーカにオレンジの皮とバニラビーンズで香り付けされた温かい赤ワインで我々を迎えてくださいました。
最初の前菜は、プンタレッラの上にイタリア産子牛のタン、チーズとボッタルガ、そして雪に見立てた背脂、サフランのソースのお皿から。
2番目の前菜は絶品のフォアグラ。
3番目の前菜は黒キャベツのスープ。。付け合わせには天然酵母のパン。フランス産ティエールスラン社のカレーパウダーが練りこまれていて、苦みのあるスープがさらに引き立ちます。
メインの１皿目は野生の雉の塩釜焼き。
続いてはちりめんキャベツに包まれた丸く平たいパスタ。
メインの２皿目は野生の山ウズラ。イタリア産ニンニクを練りこんだ天然酵母のパンを合わせて。
山羊乳ロビオラチーズのお料理。
デザートは温かいラズベリーのスープに根セロリを使ったババロワ。
焦がしたチョコレート小菓子。
チョコラティーニ。
香り高いエスプレッソで終了。
今回のテーマは「ソットネーベ」。お皿の上に表現された雪の下に隠れている宝物を見つける度に感動し、会話もどんどん盛り上がりました。
春の宝物もまた楽しみです。

夏場はALBERINI in 軽井沢として営業されていましたが、いよいよ正式に復活した、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
紅葉も始まっている軽井沢。気持ちの良い秋晴れの日に合わせたスプマンテにドライジン、タイム、ミント、ハチミツ等を合わせたカクテルからスタートしました。
最初のお皿は雷鳥の胸肉モモ肉そして内蔵にホロホロ鳥の卵白とパルミジャーノを使ったソース。
続いてガルシア産栗豚の肩ロース肉をフリットにして黒オリーブとともに。
フランス産黒トランペット茸のスープ。は、茸のじめっとした感じを和らげるために赤エビの要素を加えたスフォルマートに子牛の心臓、サルディーニャ産松の実が添えられています。トスカーナ産胡椒を練りこんだ天然酵母のパンとともに。
蝦夷鹿のシンタマにイタリア産赤カブ、ゴルゴンゾーラのピュレ、ホロホロ鳥の卵黄、アーティチョークの薄切り、サルデーニャ産のボッタルガ そしてアクセントにニンニクが使われています。
ラディッキオの塊を開けると中には棒状のパスタ。ジェローネ産の茸、ネズの実、等が使われています。
メインはフォアグラと焼いた鴨の胸肉モモ肉そして内蔵にポレンタ、ロマネスコ、クラテッロ等が重ねられています。セージを使った天然酵母のパンとともに。
焼いたエメンタールにジロール茸。緑胡椒のアクセントがあるだけで、なんてことない単純なお料理のようですが、とても奥深い味わいでとても印象に残ります。
最初のデザートはチョコレートフォンデュ。洋梨、サンブーカと赤胡椒の相性の良さに驚かされます。
最後は作りたてのプラリネとイタリア産のホオズキ。
食後酒とともに最高に幸せな時間の余韻を楽しみます。
今回のお料理のテーマは「2002年フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナへのノスタルジー」。
7年前に軽井沢に移転してからの歴史を知る今回のメンバーを考えてのメニュー構成かもしれませんが、その上でさらにその日の天候や時間、脳科学まで考慮して調整されるお料理は、還暦を迎えてもさらに進化の度合いが高まっているように感じます。

ずっと投稿はしていませんでしたが、ここは大好きなレストランの一つ。
そして、昨年経験した素晴らしい思い出。
Best New Entryに選ばれましたので、追記します。
やはり天才が力を発揮すると凄い物が出来るということを、身をもって感じる事ができました。
清んだ空気と笑顔でのお迎え。
何より懐かしい手書きのメニューと淀みないフレーズ。
じっくり貯めた力が解き放たれ、今までとは違ったジャンルの食材を扱いながら、その際立った才能と個性が余す所なく発揮されたお料理は、どれも感動物でした。

（評価を記入していなかったのでアップデートしました）