ぺぴどんさんが投稿したフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ（長野/中軽井沢）の口コミ詳細

定期訪問させて頂いているフォリオリーナさん。
今回は2023年12月のレビューです。

いくつもの手の込んだ行程を経た素材同士を組み合わせて作られる複雑な味わい。

混ぜ合わせて出来る美味しさとは違う、それぞれが主張しつつも、そのバランス感でなりたつような、お互いがしっかり手を取り合って作る美味しさ。
その見事な着地点。

理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、料理への気持ちが乗り移ったかのようなパワーがあります。

わざわざ足を運ぶ甲斐のあるレストラン。
今回も素晴らしい時間でした！

▪️料金▪️
約44000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【軽い前菜】★★★★★
【前菜・スープ】★★★★★
【パスタ・タリオリーニ】★★★★★
【メイン・仔羊】★★★★
【チーズのベニエ】★★★★★
【デザート】★★★★★
【焼き菓子】★★★★

▪️以下詳細▪️
【軽い前菜】★★★★★
ムニエル風に焼き上げた孔子のリードボゥと網焼きして角切りしたハラミ、アーティチョークの素揚げを混ぜて敷いて
チーズと黒トリュフをおろして散らして、牛乳の泡、野菜・鴨フォアグラ・マスカルポーネのピュレをかけて。

溢れる華やかな香り！
リードボゥのミルキーな旨味と、ハラミの美しくガツンとした肉感。
チーズの深いコクとアーティチョークの程よい苦味、ミルクの柔らかさとピュレの深みが包みこみ全てが重奏し、調和して作る極上の美味しさ！


【前菜・スープ】★★★★★
イタリア産の人参、生ハムの皮と合わせて煮込んだトスカーナの白インゲンを炒めて、ジビエの骨のスープと合わせて煮込み、パルメザンチーズと合わせてミキサーにかけて濾したスープ。

仔ウサギの腎臓付きの背肉とシチリア産紫カリフラワーの網焼き、ピエモンテの菊芋の素揚げ、シチリア産の羊のチーズを合わせてオーブンで焼いてスープに入れ、ピスタチオを散らして完成。

彩な色合いに目を奪われながら、スープを口に含むと甘く深く濃く、しつこさはなく、スッーと沁みて心地よい至福感をつくる！
菊芋の繊維感と土感、噛むほどに香ばしく味わいを伸ばすカリフラワー、そしてウサギは艶かしく香りと深みある美味しさ。

その全てをスープが包み作る極上の美味しさにトリップしながら、時折り顔を出すペッパーのハッとする刺激で我に帰り、そしてまた旨さにトリップを繰り返す、押しては返す波のような美味しさ！！


【パスタ・タリオリーニ】★★★★★
自家製タリオリーニと野菜スープ・サフランの花のめしべ・羊のミルクのチーズピュレを敷いて、
山鳩の胸肉をフライパン焼きしてスライスして並べて、砂肝・ハツ・レバーと腿肉を角切りにして炒めて、サルディニアの小栗を胡桃リキュールとオリーブオイルで煮込んで角切り、シャントレル茸のオーブンローストと合わせて乗せて
プンタレッラ・25年熟成バルサミコビネガー・松の実のローストのサラダ

軽く混ぜて。
パスタのもっちり弾力ある食感を感じながらピュレの深みに、立ち上がるリキュールの甘い香り、山鳩の綺麗で力強い味わい、
栗の甘味、プンタレッラの苦味と、次々にそれぞれが五味を刺激しつつ、噛んでいくとパスタを軸に口の中で一体感ある美味しさを作り、フォリオリーナらしい味わいの重奏を堪能させてくれるパスタ！


【メイン・仔羊】★★★★
仔羊の背肉をフライパンで焼いて薄切りにして、ポレンタ・野菜スープ・ベネト州産のチーズのピュレを塗って炙って。
黒トランペット茸のローストとアーモンドを合わせて炒め煮。
ゴルゴンゾーラと赤ワインソース。

しっとり力ある仔羊は濁りないピュアな美味さをもち、ピュレのチーズの香りと合わさり伸びやかな美味しさに！
香りと深みのあるソースが違和感なく味わいに乗り、美味しさのグッと深める！


【チーズのベニエ】★★★★★
ラディッキオと胡桃のロースト
オシェトラキャビア
セルフィーユ根とギニアショウガ、野菜スープのソース。

チーズの甘味、キャビアの塩味がかっぷり噛み合う！
ラディッキオの苦味と胡桃、ソースまでが相性よく重なり、深い位置から登ってくるような力強い美味しさに。


【デザート】★★★★★
マスカルポーネと黒トリュフを練り合わせてカカオチョコをかけて固めたチョコ。
栗の粉とミルクドライ無花果のスープ

熱で溶けてたビターなチョコの中からから黒トリュフの香りがたちのぼり、ソースの栗の香りと見事に相乗し、大地感を持った深い深い美味しさに。
これもたまらん！


【焼き菓子】★★★★
米の粉・マスカルポーネ・ジャインマスカット。
レーズンとマスカルポーネチーズのチョコ。
赤唐辛子を干して砕いてまぶして

まったりした卵の甘味の中でシャインマスカットの酸味と甘味が生き生きはえる。
レーズンとチョコのつくるビターで締まった甘味。

心地よい余韻でコースを締めてくれました。

ご馳走さまでした！

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定期訪問させて頂いているフォリオリーナさん。
今回は2023年６月のレビューです。

いくつもの手の込んだ行程を経た素材同士を組み合わせて作られる複雑な味わい。

混ぜ合わせて出来る美味しさとは違う、それぞれが主張しつつも、そのバランス感でなりたつような、お互いがしっかり手を取り合って作る美味しさ。
その見事な着地点。

理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、料理への気持ちが乗り移ったかのようなパワーがあります。

わざわざ足を運ぶ甲斐のあるレストラン。
今回も素晴らしい時間でした！

▪️料金▪️
約44000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️

【軽い前菜・蛙とアーティチョークの】★★★★★
【前菜①スフォルマート】★★★★
【前菜②ズッキーニとセージの冷たいスープ】★★★★★
【パスタ】★★★★★
【メイン・小鴨の胸肉】★★★★
【チーズ】★★
【ドルチェ】★★★
【小菓子】★★

▪️以下詳細です▪️


【蛙とアーティチョークの軽い前菜】★★★★★
蛙のももとふくらはぎとロマネスコを揚げて、下にはカステルフランコ・インディヴィアのサラダ。
ブルネットチーズ、からすみをかけて。
エシャロット、ニンニク、野生のルッコラと松の実を炒めて野菜のスープを加えてミキシングし、25年熟成のバルサミコを加えたソースで。

さっぱりしたカエルの旨味、衣とソースが引き立てる。ロマネスコはほろ苦さと旨味が濃く、下のサラダの瑞々しい苦味に、合わせたチーズのフレッシュな酸味と香りが見事に相乗して、味覚をグングン刺激！
こんなに美味いアーティチョークは初体験。
ソースのコクと深みと野菜の瑞々しい苦味とが補完しあい、五味を刺激！
一つ一つに美味しさがあり、それが見事に調和する。フォリオリーナな一品！


【前菜①スフォルマート】★★★★
鳩を丸ごとアンチョビと共に野菜のスープで煮込んで身をほぐして、ほろほろ鶏の全卵とリコッタと合わせて蒸したスラフォルマート、上に、網で炙り焼きしたブロッコリー、サマートリュフ

サマートリュフの優しく主張する香りか、スフォルマートの柔らかな口当たり、そして、アンチョビの深みを帯びた鳩の旨味がぎゅーーっと！
ブロッコリーの食感と苦味が味を締めて、トーンが移ろいながら、一口の中で美味しさをつくる！美味しい！


【前菜②ズッキーニとセージの冷たいスープ】★★★★★
薄切りズッキーニとセージと炒めてムール貝のスープで煮込んで、ラスケーラチーズと合わせてミキサーにかけ、漉して冷やしたスープにムール貝とムスロン茸のローストを合わせて。
アーモンドのスライスとクルティンチーズを上からかけて。


スープを一口頂くと、香りとコクと青みと苦味が清涼感を持ってグンっと広がっていき、脳天まで美味しさが駆け抜けていく！
そしてムール貝の旨味、キノコの香りがそこに見事にハマる！
全てが手を繋いだ旨さが出来上がり、再び美味しさが脳天まで駆け抜ける！


【パスタ】★★★★★
自家製の細切りタリオリーニ。
鴨のフォアグラを溶かして油にして野菜のスープと混ぜ、その中でケイパーの花の酢漬けと一緒に殻付きで煮込んだ鮑の薄切り、乳飲み仔羊の腿の網炙り、バルバディフラーティーの湯通し、モンタージオチーズ、それぞれをタリオリーニと混ぜて、スライスした鶯嬌とウブリアーコチーズで包んでオーブンで焼いて。
アスパラソバージュの軸、オシュトラキャビアを添えて。

鶯嬌の膜を開けると広がる香り！
チーズと鶯嬌が相性よく甘やかでコクある香りを作り、バルバディフラーティーとアスパラソバージュの食感と細切りパスタの食感が合致し心地よい食感を生み、仔羊が綺麗な動物性の旨味で味を広げそして、コク深い旨味の鮑は、噛むと旨味がどんどん溢れる！
香りと旨味とがパスタを軸に、見た目に負けない立体感ある味に仕上がる。フォリオリーナらしい美味しさの饗宴！


【メイン・小鴨の胸肉】★★★★
フライパンで焼いた小鴨の胸肉
フォアグラを角切りとジロール茸の炙り。
ジャガイモとサフランの花の雌しべと野菜のスープのピュレ
肉の骨を煮込んだスープとバローロソース。

深い旨さのソースは長い余韻で、ピュレからはサフランの香りがぐーーっと伸びる！
胸肉はエロテックな質感で綺麗な旨さが噛み締めるたびに広がり、フォアグラはコクと脂感がありつつ、こちらもやはり綺麗な印象で、それぞれのその雑味のない繊細な味わいにソースの深みが染み、ピュレの香りが乗っかり包み込んでくる！
何ともフォリオリーナな重奏する美味しさ！


【チーズ】★★
熟成の若い山羊のチーズ「ロビオラ・ディ・カプラ」を使った一品。
ローズマリーと根セロリを炒めて野菜のスープと合わせて煮込んでロビオラ・ディ・カプラを加えて濾してピュレにして。
シチリアさんのピスタチオを砕いてトーストして周りに散らし、上にはエスカルゴのラム酒煮込みの炙りとロビオラ・ディ・カプラ。

香りと旨味とかまったり柔らかく複雑に絡むピュレ。
ラム酒の香りから味わいがグーッと伸びるエスカルゴを軸に味が広がっていく。


【ドルチェ】★★★
マントバメロンとカルバドスのスープ　
チョコとヘーゼルナッツとリコッタチーズの焼き菓子を砕いたものを散らして。

メロンの香りとカルバドスの苦味が違和感なく繋がり、そして噛むとカカオの苦味とスープの落ち着いた甘味と香りとが馴染み、見事に調和！美味しい！


【小菓子】★★
・米粉の焼き菓子
米粉、オレンジ、ホロホロ鶏の卵、砂糖キビの砂糖を混ぜ合わせてオーブンで焼いて

モチモチとしっとりして、卵のナチュラルな甘味からオレンジの香りが広がり、くどさのないジャストの着地点に！一口で虜になる。

・チョコ
61%のカカオのチョコレートを溶かしてマスカルポーネを混ぜ、ドライトマト、マルサラワインに漬け込んだレーズンを合わせて固めて。

酸味と塩味がカカオの甘味を引き立て、甘味・苦味・コクが口の中で回り、落ち着いたトーンでコースを締めてくれました。


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定期訪問させて頂いているフォリオリーナさん。
今回は2023年2月のレビューです。

いくつもの手の込んだ行程を経た素材同士を組み合わせて作られる複雑な味わい。

混ぜ合わせて出来る美味しさとは違う、それぞれが主張しつつも、そのバランス感でなりたつような、お互いがしっかり手を取り合って作る美味しさ。
その見事な着地点。

理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、料理への気持ちが乗り移ったかのようなパワーがあります。

わざわざ足を運ぶ甲斐のあるレストラン。
今回も素晴らしい時間でした！

▪️料金▪️
約44000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【軽い前菜】★★★★★
【前菜①】★★★
【前菜②スープ】★★★★★
【パスタ（パッパルデッテレ）】★★★
【メイン・鴨】★★★
【チーズ】★★
【ドルチェ】★★★★
【お茶菓子】★★★

▪️以下詳細です▪️
【軽い前菜】★★★★★
乳飲み仔羊の内側に豚の背脂の塩漬け・黒胡椒・鶯嬌の種を練り合わせたペーストを塗り、プンタレッラを中に入れ筒状にしてボルケッタ仕立てにし、薄切りに。
その上には鴨のフォアグラ、りんごとカルバドスと唐辛子の煮込み、ポロネギの細切りの素揚げ。
ジロールの網焼きを肉のスープで煮込んだものを周りに散らして。

ポロネギの食感と甘味と柔らかな辛味、
豚の脂感を纏ったジロール、
フォアグラのコク旨と林檎の甘味と唐辛子の辛味が抜群の相性でつくる深い味わい、
そして仔羊の濃い香りと綺麗な旨味は、黒胡椒とプンタレッラの苦味でバチンと締まりある美味しさに。
それぞれがしっかりと主張しつつも、ベクトルが同じで味がまとまり、重厚な味わいとなり、鶯嬌の香りの軽やかさがバランスを取る。
五味を刺激する深い美味しさにため息がもれる


【前菜①】★★★
仔牛のリードボゥは月桂樹を入れた熱湯で薄膜をとり、表面だけを強火で焼いて、トレビゾ のチーズを貼り付けてオーブンでロースト。
ラディッキオ、イタリアニンニクとアンチョビの練り合わせを添え、オシェトラキャビアとエシャロットとピスタチオを合わせて乗せて。

ラディッキオの苦味とチーズ発酵感、そしてリードボゥの甘くミルキーな旨味！
強打者3選手が作る見事なハーモニー！
キャビアの塩味とエシャロットとピスタチオの食感が咀嚼のリズムを作り、旨さに酔いしれる！


【前菜②スープ】★★★★★
菊芋とギニアショウガを炒め野菜のスープと合わせて煮込んで、モンタージオチーズを加えてミキサーにかけ越したスープ。
中には仔牛の横隔膜を網焼き、アーティチョークの素揚げ、ネーヴェデルグラッパ。
上からクルピンチーズをかけて

スープを一口。ギニアショウガと菊芋で作られるまったりとして力ある土感がぐーーーっと溢れ、チーズのコクが奥行きを広げスパイス感ががギュッと締める。
いやー、旨い！
アーティチョークのほろ苦さ、肉の綺麗な旨味、それらもスープの味と馴染み一体となって美味しさを表現！
ずっと飲んでいたい！


【パスタ（パッパルデッテレ）】★★★
蝦夷鹿のフィレを焼いて小さく角切り、ヘーゼルナッツをローストして砕いて、ジェロール茸と紫カリフラワーの網炙り、パスタと混ぜて。ラグサノチーズをかけ、バーナーで焼いて。
サルディニアのからすみを散らして。

滑らかな口当たりのパスタはその食感だけでもまず感動！
チーズの香りと旨さが味の軸を作り、肉の綺麗で力ある旨味、カリフラワーの食感、ヘーゼルナッツのコク、それぞれが纏まっていく！


【メイン・鴨】★★★
鴨の胸とブロッコリーフィオラーロのオーブン焼き　

鴨はしっとり艶かしく、噛むと甘味とうまみが溢れる！
もう、ずっと噛んでいたい！
お茶の葉のように濃くて旨味のあるブロッコリーフィオラーロ！
カリッと軽やかな食感が鴨との絶妙なコントラストを描く。

そして、添えられたパンのアプリコットの甘酸味がが第二のペアリングのように寄り添い、膨らませる！


【チーズ】★★
クラヴァンツィーナチーズ
エスカルゴ・ドライトマト・カルドンチェッロ茸のラム酒煮
胡桃とケシの実

チーズの濃いかおり、エスカルゴとカルドンチェッロの旨味、しっかりとした味わいが重なり合い、美味しさが作られる。


【ドルチェ】★★★★
チョコとアニスシードのスフォルマート
オレンジのピュレ

チョコの柔らかな甘味とほろ苦さとオレンジの酸味と香りが作る、甘味推しではない深く力あるデザートのおいしさ。
アニスシードの柔らかな香りが重たさを感じさせない絶妙なバランス感を出し、とんでもなく美味しさに！


【お茶菓子】★★★
・米粉の焼き菓子
モチモチした食感としっかりした甘味、りんごのシャキシャキ感と合わさり、くどさのないジャストの着地点に！
一口で虜になる。

・チョコ
甘味苦味コク、ビターな味わいが口の中でずっと回る！

ご馳走さまでした！


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定期訪問させて頂いているフォリオリーナさん。
今回は2022年12月のレビューです。

いくつもの手の込んだ行程を経た素材同士を組み合わせて作られる複雑な味わい。

混ぜ合わせて出来る美味しさとは違う、それぞれが主張しつつも、そのバランス感でなりたつような、お互いがしっかり手を取り合って作る美味しさ。
その見事な着地点。

理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、料理への気持ちが乗り移ったかのようなパワーがあります。

わざわざ足を運ぶ甲斐のあるレストラン。
今回も素晴らしい時間でした！

▪️料金▪️
約44000円※税込
コース＋ドリンクペアリング


▪️頂いたもの▪️
【仔ウサギ】★★
【鴨とモンタージオチーズ】★★★
【スープ】★★★★★
【リゾット】★★★★★
【仔羊の背中】★★★★
【ブルディモロッツォと菊芋】★★★★
【ドルチェ】★★
【お茶菓子】★★


▪️以下詳細です▪️
【仔ウサギ】★★
背肉と肋骨と腿。
・背肉は筒切りにしてオシェトラキャビアを乗せて。
綺麗ながら力ある旨みをキャビアの塩味が引き立てる！美味しい！

・肋骨は　ジャガイモでんぷん湯通し
プンタレッラ・ヘーゼルナッツとサラダ仕立てに。
シャキッシャキッしたプンタレッラの食感と苦味、肉のジューシーさある味わいと綺麗に馴染みます。

・腿は網で炙って、クルティンチーズで。
炭の香ばしい香りから、弾力ある身質の食感、そして綺麗な肉の旨味とチーズのコクが合わさり五味を刺激する！


【鴨とモンタージオチーズ】★★★
鴨の胸と腿・フォアグラ　

焼いた胸肉は弾力ある食感から旨みを醸し、焼いたフォアグラはバターのように溶けてコクを作り、腿の煮込みはギュとした身から香りと複雑味のある味わいが力強く溢れる！
そしてチーズの香りと苦味が深みを出し、
お皿の上の一つ一つが美味く味わいを主張しつつも、しっかりと同じベクトルを向いている、フォリオリーナらしい重奏するような美味しさ！


【スープ】★★★★★
炒めた黒キャベツを煮込んでラグーザのチーズを加えてミキサーにかけて濾したスープ。
鳩の砂肝・心臓・レバーと腿のラグー、シャントレルのロースト、鳩の胸肉、アーティチョーク

スープを口に含むと、甘味と苦味と辛味、酸味が味覚の深い部分までぐっーーと刺激するよう！
鳩の胸肉の香ばしさと旨味が絶妙に馴染み、スープの具のようでもあり、スープが肉のソースのようでもある、
はぁー、めちゃくちゃ旨い！


【リゾット】★★★★★
からすみ　仔牛のフィレとリードボゥを素揚げ　レンズ豆
米粉を練って、サフランの花の雌しべと合わせて肉の骨と筋のスープでリゾットに。

モチモチの食感のリゾット！
米の香りとミネラル感に満ちた味わいで、そこにソースの旨さが染みて一粒一粒がたまらなく美味しい！
レンズ豆が食感を出し、ヒレは酸味を帯びた味わい、リードボーはふわりとした食感から旨味と月桂樹の香りが溢れる。
カラスミは味わいに馴染む濃さで味に締まりと奥行きを出す。
それぞれ食べてもうまく、合わせて食べても味わいがぶつからず相乗しまた旨い！
極上！

【仔羊の背中】パン　★★★★
スフォルマート
赤ラディッキオ
くし切りにして間にゴルゴンゾーラとラードを合わせ、アーモンドスライスをかけて

ラディッキオは苦味とともに、旨さをグッと出し、羊の肉は香りがデリケートで、噛むと綺麗に美味しさが溢れ、軽やかで柔らかな甘味を持ったスフォルマートが肉を優しく迎入れ、味わいにグラデーションのある美味しさが完成。
はぁー、たまらん。


【ブルディモロッツォと菊芋】★★★★
ブルディモロッツォチーズを片面焼いて、菊芋のスライスのフリット、上にピスタチオをまぶして

菊芋チップスの土感ある香りとチーズのコクと香りが馴染み、力ある美味しさとなり、そこにピスタチオが青さを添える。
シンプルながら、味わいや食感よ組み合わせで複雑味のある美味しさに！


【ドルチェ】★★
焼き洋梨
ヤギのチーズとアペロールリキュール・鶯嬌の種のスープ

スープの甘苦さと焼き洋梨の甘味と香りが素晴らしくマッチング！
チーズの香りと苦味が長さある余韻を作り、一口一口を存分に味わえる！


【お茶菓子】★★
・焼き菓子
米粉・ほろほろ鳥の卵・アーモンド・レーズン　
アーモンドの食感、卵の甘味、レーズンの酸味が口の中で膨らむ。

・チョコレート
トライトマト　マスカルポーネ　レーズン
甘味、塩味、酸味が香りと共に口に溢れる。

ご馳走さまでした！


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定期訪問させて頂いているフォリオリーナさん。
今回は2022年3月のレビューです。

いくつもの手の込んだ行程を経た素材同士を組み合わせて作られる複雑な味わい。

混ぜ合わせて出来る美味しさとは違う、それぞれが主張しつつも、そのバランス感でなりたつような、お互いがしっかり手を取り合って作る美味しさ。
その見事な着地点。

理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、料理への情熱が乗り移ったかのようなパワーがあります。

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▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
※紹介制です

▪️料金▪️
約44000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
【鳩とトランペット茸】★★★
【仔牛の腎臓と鶯嬌】★★★
【ひよこ豆と鴨のフォアグラのスープ】★★
【リゾット】★★★
【乳飲み子羊の腿と白アスパラ】★★★★
【チーズ】★★★
【デザート】★★★
【お茶菓子】★


▪️以下詳細です▪️

【鳩とトランペット茸】★★★
しっとり綺麗な胸肉、ジューシーな腿肉、小気味よい食感と深い味わいの内臓。
トランペット茸から溢れる濃い旨味と香り。
それぞれが作る力ある味わいに、サフランソースの華やかな香りが味わいを彩ります。
そして、グリーンピースの青さ、パリッとした玉ねぎの軽やかな甘味が春を感じさせてくれました！


【仔牛の腎臓と鶯嬌】★★★
腎臓は質感よく、噛むと溢れる力ある香りとチーズの風味が相乗！
そこに、タンポポの苦味とが一体化して美味しさをつくる！
くるみが食感にアクセントを出しつつ深みを加え、キャビアの塩味が全体を締め、そして鶯嬌の瑞々しさある食感がお皿を軽やかな印象でまとめる！
美味しい！


【ひよこ豆と鴨のフォアグラのスープ】★★

しっかりと濃い味のひよこ豆スープに、フォアグラの綺麗な旨味が滲みんで絡み、力強い味わいに！
そして、スフォルマートから青い香りとペッパーが滲み、香りを高貴に引き上げ、添えられたパンのピンクペッパーがこれまた香りを添えて味を締める。


【リゾット】★★★
ブロッコリー　赤エイ
ラトゥールチーズと黒トリュフを乗せて

ジャストのアルデンテに仕上がったリゾット！
心地よい食感と共に、美味さが溢れてます。
ブロッコリーは香ばしく青さと適度な苦味と黒トリュフとチーズの香りとコクと相性よく合わさり、グッと味覚のスイッチを刺激！
そして赤エイはその綺麗な旨味で、バランスを壊すことなく味を深めてくれます。
いやー、旨い！！


【乳飲み子羊の腿と白アスパラ】★★★★

乳飲み子羊の綺麗で艶かしい味わい。
臭みがなく、噛むほどに柔らかな香りと旨味が軽やかに溢れる。
そして、ジューシーで心地よい繊維感のホワイトアスパラと、深みあるキノコとがそれぞれに味を主張しつつも、ぶつからずお皿としての美味しさを表現！
添えられたポテトの糖度ある甘味、野菜とからすみがフレッシュな味わいで全体のバランスを整える。

雑味のない子羊の美味しさを軸に、幅のある味わいの小林シェフらしい絶品よメイン！


【チーズ】★★★

チーズのコクと甘味と香りに、野菜の苦味、リードーボーの旨味、アンチョビの深みが合わさり、膨らむ美味しさに！
野菜のシャキシャキした食感を愉しみながら、美味しさに酔いしれました！


【デザート】★★★
口溶けして芳醇に広がるチョコラータ
ババロアも柔らかな食感から、杏仁のような甘い香りを醸し、落ち着いた食後の時間をつくる！
美味しい！


【お茶菓子】★
プラリネ
熱々で、トマトの酸味と塩味が程よく、ギュッと味を締める。

チョコレート
こちらも程よい甘さから、トマトの甘しょっぱさが顔を出し、味をキュッと締めて、コースもキュッと締めてくれました！


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理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、料理への気持ちが乗り移ったかのようなパワーがあります。

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▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：5ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
一人　44000円　
コース＋ドリンクペアリング
税込み

▪️頂いたもの▪️
【鴨の胸とトランペット茸】★★★
【鹿のフィレとランゲリーノチーズ】★★★
【黒キャベツのスープ】★★★★
【生フレゴラ】★★★
【牛ハラミ】★★★
【パリエッテンチーズ　鴨のフォアグラ】★★★
【デザート・無花果】★★★
【お茶菓子】★

▪️以下詳細です▪️

【シャラン鴨の胸とトランペット茸】★★★
天然の黒トランペット茸と豚の頬肉の千切りとトマトとレンズ豆と松の実。
モンダージオチーズを乗せて。
ニンニクとエシャロット・黒オリーブ・野菜のスープのソース

鴨は綺麗な旨味で臭みがなく、力強く！
これぞ、小林シェフの鴨の味です！
そしてカリカリの天然の黒トランペット茸の食感を演出し香りを添える。
ソースが食欲をそそり、チーズが味に深みをだして、レンズ豆が味をまったりと落ち着かせる！
あぁ、旨い！！


【鹿のフィレとランゲリーノチーズ】★★★
サフラン　プロシュート

ランゲリーノチーズとカラスミとピスタチオで作られる濃く深い味わいから、鹿の旨味への繋がりが素晴らしい！
ソースの香りと旨味が味をさらに膨らませ、
一つ一つがしっかりしながら、それぞれの熟成感が同じベクトルを向いており、味が散らからず極上の着地点に！


【黒キャベツのスープ】★★★★
野生の米　ゴルゴンゾーラ　マジョラム
梨とムール貝

黒キャベツのスープはまったりと旨味をもちつつ、黒胡椒の効いたスパイシーな仕上がり。

ゴルゴンゾーラの香りとムール貝、そして梨からでる甘味と旨味がスープを見事に修飾！
全てが一体になった時の美味しさたるや！

そして、付け合わせのバニラビーンズのパンとの相性！


【生フレゴラ】★★★
仔牛のシビレ　キャビア　エシャロット
イタリアンピーマン　エメンタールチーズ

モチモチで心地よい食感の生フレゴラはこれだけで旨い！
そして、ソースと混ぜると甘く、旨く、濃く！
アーティチョークのほろ苦さなどが味を膨らませ、絶品のパスタに！


【牛ハラミ】★★★
黒トリュフ入りのリゾット
赤蕪とアンチョビソース
ポルチーニのフライ

ハラミの力強い旨味と、しっかりした香り。
そして、ポルチーニの香りに、リゾットからもトリュフが香りを出し、その香りが重なり濃い秋の皿に！
深く強い、これぞメインな一皿でした。


【パリエッテンチーズ　鴨のフォアグラ】★★★
栗　ケシの種

表面のみに火を入れたフォアグラは中はレアでとろけながら、そのコク旨さが、栗の香りとチーズの熟成感と一体になって美味しさが完成！
ケシの食感とキレのよい香りが味をまったりさせ過ぎずまとめてくれる。

栗の香り、フォアグラのコク旨、チーズの熟成感が包み、絶品に！


【無花果】★★★
アーモンドとマスカルポーネのソース
ラム酒と蜂蜜に漬け込んだ無花果。

チーズとカカオの香りとほろ苦さで作られる深みあるソース、そこにいちじくの香りと甘さが合わさり、バランスが素晴らしい甘味のデザートが完成！
最後まで絶品でした！


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いくつもの手の込んだ行程を経た素材同士を組み合わせて作られる複雑な味わい。

混ぜ合わせて出来る美味しさとは違う、それぞれが主張しつつも、そのバランス感でなりたつような、お互いがしっかり手を取り合って作る美味しさ。
その見事な着地点。

理想の味わいに持って行くために、一つ一つの素材の調理に手間と時間を惜しまず作られる小林さんのイタリアンは、その情熱が料理に乗り移ったかのようなパワーがあります。

わざわざ足を運ぶ甲斐のあるレストラン。
今回も素晴らしい時間でした！

ご馳走さまでした！

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：8ヶ月後　来店時に可能


▪️料金▪️
一人　44000円　
アルコールペアリング・税込み


▪️頂いたもの▪️
【海老と子牛のリードボーと白アスパラ】★★
【ホロホロ鳥とアーティチョークとカルドンチェロ茸とゴルゴンゾーラ】★★★
【赤蕪のスープ】★★★★★
【猪の赤ワイン煮】★
【オレキエッテ】★★★
【鴨の胸】★★★
【クラバンジーナチーズとちりめんキャベツ】★
【デザート・ババロア】
【焼き菓子】


▪️以下詳細です▪️

【海老と子牛のリードボーと白アスパラ】★★
ホロホロ鳥の卵とマスカルポーネチーズのソースには黒トリュフを加え、まったりとした甘味と芳醇な香り。

そして白アスパラの甘味と焼き目の香りが、ソースの甘味と香りにそれぞれ見事に相乗！

そして、表面をカリカリのムニエル風に仕上げた仔牛のリードボーの中から溢れる旨味に、手長海老の柔らかさと甘味、その全てがソースと抜群に合います。

一皿目から"小林シェフ"全開のお料理！


【ホロホロ鳥とアーティチョークとカルドンチェロ茸とゴルゴンゾーラ】★★★
周りにデンプンをまぶして湯通ししたホロホロ鳥の胸肉とアーティチョークとカルドンチェロ茸にゴルゴンゾーラチーズを絡めて。

ゴルゴンゾーラの香りとコク深さが前面に出たお皿。
ホロホロ鳥のクリアな旨味と綺麗な脂感にゴルゴンゾーラが映え、食感のよいアーティチョークとキノコのその仄かな苦味にもまたよく合う。
そしてその余韻と白ワインの相性のよさ。
こちらも美味しい！


【赤蕪のスープ】★★★★★
赤蕪とコンソメ・エメンタールチーズのスープ。
中には鹿の腿の芯玉と鴨のフォアグラ、上にはパルメザンチーズ。

まったりして香りと野菜の甘味に満ちた赤蕪のスープ。

鹿の腿肉は芯玉の部分で、キメの細かい脂を持ち滑らかな質感。表面の脂だけを溶かし、中に熱を加えない火入れで、噛んだ時に綺麗な旨味が溢れます。

フォアグラも香りと脂感がクリアで、どちらの肉もスープにの優しい旨味にピタッとハマり、味わいが膨よかに広がります。
一口毎に感動！

それ自体が極上の味わいのスープであり、また鹿やフォアグラと合わせることでソースでもあるような、絶品の一品。


【猪の赤ワイン煮】★
猪の腹肉と菊芋、空豆とグリンピース

赤ワインで煮込んで焼いた猪の腹肉は旨味と酸味のバランスが絶妙。

菊芋の良い意味での土臭さに大麦の質感が大地を感じさせ、グリンピースの甘味と青い香りがお皿の味わいを華やかに就職します。
力強くトルクのある味わいでした。


【オレキエッテ】★★★
子羊の内臓と白インゲンとオレキエッテをチーズと白たんぽぽの膜で包んで

膜を破ると溢れる深みある香りが広がり、
噛むとカリッと、ぐにゅっと、色々な食感　が顔を出し、溢れる子羊の香りに旨味、クローブの清涼感ある香りがどんどん膨らみます。

一つ一つがしっかり主張し手を取り合って作られるような、所謂メルティングポットとは違う美味しさ。

小林イタリアンの醍醐味のようなパスタでした！


【鴨の胸】★★★
鴨の胸は表面の脂肪分だけを溶かし、中は熱を入れずに細胞を壊さずに仕上げることで、味はしっかりしているが雑味や臭みがないスッキリした味わいに。

玉ねぎの蒸し焼きとパンチェッタとアニスシードの炒め物を下に敷いて、その旨味と塩見で鴨の味わいに深みを与えてくれます。

また、添えられたのはぽろねぎとホロホロ鳥の全卵のスフォルマート。
こちらは甘味や酸味で味わいに奥行きを出してくれ、そしてからすみの塩見で味わいに締まりが出ます。

鴨の味わいがクリアだからこそ他の素材とうまく馴染み、鴨の味わいの幅が広がります！
らしさ溢れる絶品のメインでした！


【クラバンジーナチーズとちりめんキャベツ】★
クラバンジーナチーズに自家製のパン粉をまぶして揚げて。

チーズのコクと風味を、ローストされたキャベツの甘味が受け止めて、バランス良い美味しさになっていました。


【デザート】
マンダリンオレンジとレーズンとマルサラワインの温かいスープとストラッキーノチーズのババロア。

温かな酸味とほろ苦さ、程よく冷たいババロアの柔らかな甘味、ナッツの食感をよいアクセントに感じながら、大人のデザートを堪能させて頂きました。


【焼き菓子】
卵の甘味に包まれたチーズの酸味にチョコレートの程よい苦味。
食後のお茶菓子にぴったりの濃さの味わいでした。

ご馳走さまでした！


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都心から車で2時間ちょっと。
小林シェフが2011年に軽井沢にオープンされた1日一組だけの一軒家イタリアン。

小林ご夫妻と暖炉の火が暖かく出迎えてくれる個室は、僕らの為だけのまさに特別な空間です。

小林シェフのお料理はイタリアンらしいしっかりとした味わいなのですが、ただ、その深み・厚みが経験したことのない濃度！
それぞれの素材に施された細かな調理。その一つ一つの行程が素材同士を違和感なく結びつけ、重厚に膨らみながらお皿としての味わいが完成する。
その力強く深みある美味しさに、一品目から胃袋を鷲掴みにされました！

食べ終わってお店を後にする時の満足感・幸福感は、わざわざ食べに来たと言うアドバンテージを抜いても中々感じられるものではなく、そりゃ、また次回の予約を取ってしまうってもんです笑！

素晴らしいお店だと思います。

次回も楽しみにしています。


〜頂いたもの〜
ツマミ7品＋ドルチェ＋焼き菓子

▪️以下詳細です▪️

【フラン】★★
ホロホロ鳥の卵と野菜のスープに白トリュフを合わせてフランに。
鮑はシェリーとアンチョビと合わせてオーブンで煮込んで、肝とオリーブオイルのピュレをかけて。

鮑のミネラル感、ホロホロ鳥の卵の甘みと一体化した白トリュフの風味。
特徴あるもの同士がぶつからずしっかりと合致し、力強い美味しさを作る！
小林シェフのお料理のベクトルを伝えてくれる絶品の一品目！


【パニーニ】★★
山うずらにスパイスと赤玉ねぎ、赤ワインビネガーと白ワイン、オリーブオイルと野菜スープを加えたピューレに、山うずらの胸肉とタレッジョチーズを
ピスタチオを砕いて混ぜた天然酵母のパンに挟んで。

パンの香りに、ピューレの酸味と旨味と心地よい苦味、そこに胸肉の力ある味わいが加わり、チーズが最後に味わいを包み込む！
全てが混じり合って、口の中で完成する美味しさ！


【黒キャベツのスープ】★★★
黒キャベツとニンニクとエシャロット、豚の頰肉の塩漬けの脂で炒め、野菜スープを加えてミキサーで濾して。
鱸と白インゲン豆
羊のミルクのチーズを散らして

主役のキャベツの甘苦味が、周りから就職され、膨らみ奥行きを持った深い味わいのスープに！
インゲンにはアンチョビを纏わせることで、鱸の旨味と香ばしさと見事にハマって違和感のない一体感ある味わいに！
そしてやはりチーズの柔らかさが全体を纏め、お皿全体として美味しさが見事に完成。


【リゾット】★★★
ジビエの骨で炊いたリゾットの旨味！
雑味なく透明感のある香りの鴨のフォアグラが、まるでバターのようにリゾットに寄り添い、味わいに深みを与えてくれ、
揚げたポロネギは香ばしい香りと食感と甘みを添えて、
パンチェッタとカラスミのえんみのアクセントが味に締まりを出してくれ、
全体として素晴らしい完成度に！


【フェットチーネ】★★★
猪と菊芋とオリーブの実を煮込んだラグー　
プンタネラとエメンタールチーズと松の実をガレット風にして赤玉ねぎと緑粒コショウのソースをかけて

プンタネラとエメンタールチーズのガレットを割ると中からふわっと香りが溢れ、混ぜて頂くと、その見事な一体感！
フェットチーネ表面の凹凸の舌触りが心地よく、
プンタネラのほろ苦味に、菊芋の土の香りと猪の旨味とオリーブの風味、
香りから味わいまでの違和感が全くなく、素材同士が見事に調和した極上の味わいでした！


【仔羊の背中】★★★★★

フランス産の仔羊の背中の肉を角状に切ってタルタル風に。
艶めかしい食感で、軽やかな口当たりかつ旨味はしっかり。
ブロッコリーの青みと仄かな苦味、ステッケリーノ茸の苦味、
サラミと菊芋のソースが深みを、
クルティンチーズが香りやコクを、
様々な角度から美味しさを感じさせてくれる味わい豊かなメイン！
そして、クミン入りのパンとの相性も抜群で、一つの後乗せ調味料のような役割を果たしてくれます。


【チーズ】★
ウブリアーコアマローネの深いコク
ピエットブルー茸のソテーから滲む旨味、キャベツの食感と甘み。


【ドルチェ】
オレンジとホロホロ鳥の卵のスプモーニの酸味と柔らかな甘み、ラム酒漬けの栗とマンダリンオレンジの暖かいソースの濃い甘みと相性よく。
温度感と甘さの濃淡の差が、味わいに奥行きを感じさせてくれます。


【焼き菓子】
洋梨とチーズとホロホロ鳥の卵の焼き菓子。
柔らかな甘みと酸味が心地よく、食後の時間を緩やかに彩ってくれます。

栗のピューレと61%カカオを練り合わせて作ったチョコレート菓子。
優しい甘みと程よいビターな味わいが食事を締めくくってくれました。

ご馳走さまでした！


▪️料金▪️
一人　40000円（税抜き）
※アルコールペアリング込み

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