ぺぴどんさんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細 [食べログ]

17回目

2024/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「極上の食材×狂気の作る至極の料理！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2024年2月のレビューです。

真鯛の旨さに骨抜きにされ、とんでもない赤貝に、黒鮑×バターの旨さに深いため息。
メジマグロの美しい味わい、特大の赤座海老に、ド濃厚な松葉蟹リゾット、待ってましたの新玉ねぎのムース、白甘鯛の良さをギンギンに感じての、但馬玄のシャトーブリアン。
そして、香りと卵の甘みに満ちたアイス。
一つ一つがスペシャルな極上のコース。

素材が峯村さんの狂気的なこだわりで、美しく生き生きした煌めくような料理となり、その説得力抜群の美味しさに今回も唸りました。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋ペアリング
約60000円

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
【赤貝の冷製フェデリーニ】★★★★★★
【黒鮑】★★★★★★
【メジマグロ】★★★★★★
【赤座海老】★★★★★
【松葉蟹のリゾット】★★★★
【新玉ねぎのムース】★★★★★★
【白甘鯛】★★★★★
【金沢柚子のグラニテ】★★★★
【但馬玄のシャトーブリアン】★★★★★★
【リゾット】★★★★★
【天使音マスクメロン】★★★
【比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム】★★★★★
【お茶菓子】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
藤本さんの神経締めの1.5kg メスの真鯛を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープした蒼さん定番の一品。

香りが膨らみ、口に含むと深い深い旨味がぐーーーっと沁みる！
鯛をそのまま飲んでいるような味わいはどこまでも膨よかで、じわーっと体をめぐるような美味しさ。
広がる余韻は深く、ずーっと心地よく揺蕩う。
真鯛より真鯛。素材がキラキラと輝く美味しさ。

【赤貝の冷製フェデリーニ】★★★★★★
500g超えの赤貝はこちらも藤本さんから。
滑らかな質感から噛むとぐわっと溢れる純度の高い赤貝の香りと旨味！
その迫力とも言うべき味わいの濃さに、体の芯をグッと掴まれるよう。
むき身の地蛤でとった出汁を吸ったパスタは滑らかにそしてクリアに旨味を主張し、赤貝の風味と見事に相乗する。極上！

【黒鮑】★★★★★★
低温で10時間蒸して、自家製バターでソテー。バターと濃縮した鮑の蒸し汁を煮含たソースで。

まずはスープを一口頂くと、その旨さにまずぶっ飛ぶ！
鮑の旨味と香りとバターの甘味との調和がつくる深い旨さが味覚を鷲掴みにするように刺激！
鮑は弾力ある質感とミネラル感ある骨太の旨味で、スープとあわさると深みを帯びその美味さに一噛み毎に浸る。
そして雉子谷さんの牛蒡は土間と鮑の旨味が見事に調和して、引き込んでくるような力強さをぶちかましてくる！
極上！

【メジマグロ】★★★★★★
佐渡の神経締めのメジマグロ
レモングラスの藁で燻して炭火焼きして、お粥と中国甘酒のソースで。

食欲唆る薫香と噛むとしっとりしてキメの細かい口当たりにうっとり。
脂乗った身から溢れる旨味と酸味はキレと美しさがあり、雑味ないその美味しさにソースがこれまた綺麗に映える！
キラキラと輝くような美味しさの、これ以上ない極上のメジマグロ！

【赤座海老】★★★★★
200g近い特大の赤座海老！
プリンとそして艶かしく、噛んだだげでまず至福。

炭の香ばしさから海老の香りと円やかな甘味がグッと濃い旨さを爆発させる！
ビスクは特濃の香りと味わいで口を満たす！
いつ食べても絶品！

【松葉蟹のリゾット】★★★★
網野の1.5kg松葉蟹。1合に1.5匹贅沢に使用。蟹の塩分と旨味のみで仕上げたリゾットにほぐし身を乗せて。

太い繊維から濃い香りと濃い甘味。
そして米に染み出した蟹の旨味ガツンと溢れる！力強い味わい。

【新玉ねぎのムース】★★★★★★
一枚一枚むいてペーパーで脱水し、1/10になるまで炒めて作ったムース。

滑らかで溶けるような質感から、広がる甘味と香りの深み。
棘なく円やかで何処までも膨らんでいくような味わい。
目の前ひ玉ねぎの粒子浮かんで包まれるような高揚感が一口毎に訪れる！
トマトのジュレを合わせると酸味が甘味・青みが玉ねぎの甘味に輪郭を出し、味を締める。
いつ食べても感動がある一皿！

【白甘鯛】★★★★★
こちらも藤本さんの白甘鯛。
一旦炭で焼いて出汁で煮込んで再度炭焼きしてスープ仕立てで。

皮の美しい甲殻の香り、身の滑らかな質感と、そしてそこからの身のクリアながら力強い旨さ！
最高の白甘鯛を最高の調理で頂く至福の時。
もう白甘鯛の良さをギンギンに感じさせてくれます。
スープは芳醇で深く淡麗！魚の旨みを食わずにしっかり馴染み引き立てる！極上！

【金沢柚子のグラニテ】★★★★
柑橘の香りと、苦味と清涼感が、冷感と共にパーンっと突き抜ける！
口直しとしての立ち位置はもちろんのこと、単体でもめちゃくちゃ美味しい！

【但馬玄のシャトーブリアン】★★★★★★
じっくり2時間かけて炭で焼き上げてつくられる美しい断面。

しっとりと舌に纏わり、噛むと繊維の中から高純度の肉の香りと旨味・甘味とが、じゅわぁっとナチュラルに膨よかに広がる。
噛むことでその味わいが波のように繰り返され、グングン伸びていく！
ただひたすらに美味い！

そして、パンの中から出る雉子谷さんの月光の香りと甘み。
まったりとした濃厚な美味しさが、肉の合間に胃を落ち着かせる。

【リゾット】★★★★★
12ヶ月特別飼育の地頭鶏と山いけすの地蛤のスープでたいて。
今回は藤本さんの海苔をまぶして。

蛤スープの濃く雑味なく綺麗で深くトーンの旨味の中で、適度な粒感の米が甘旨味を主張し、そして海苔のこんとびらしい強度ある香りが見事に馴染み！
美味い！

【天使音マスクメロン】★★★
追熟した天使音メロンはトロンと口溶けし、青い香りと完熟した甘味でジュンわりと口を満たしていく。
こんな美味しいメロンは他に知らない！

【比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム】★★★★★
出来立てのアイスはまろやかで滑らかな口当たり。
卵の香りとバニラの香りがそれはもう溢れんばかりで、そして口溶けしながらしなやかに甘味が広がる！
一口で感じる旨さの強度よ！
めちゃくちゃ好みです。

【お茶菓子】★★★★
出来立てシューとカヌレ　

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【真鯛のコンソメ】★★★★★ 藤本さんの神経締めの1.5kg メスの真鯛を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープした蒼さん定番の一品。

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【赤貝の冷製フェデリーニ】★★★★★★ 500g超えの赤貝はこちらも藤本さんから。噛むとぐわっと溢れる純度の高い赤貝の香りと旨味！その迫力とも言うべき味わいの濃さに、体の芯をグッと掴まれるよう。

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【黒鮑】★★★★★★ 低温で10時間蒸して、自家製バターでソテー。バターと濃縮した鮑の蒸し汁を煮含たソースで。

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【メジマグロ】★★★★★★ 佐渡の神経締めのメジマグロレモングラスの藁で燻して炭火焼きして、お粥と中国甘酒のソースで。

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【赤座海老】★★★★★ さかな人の長谷川さんの長井の赤座海老。 200g近い特大の赤座海老！

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【松葉蟹のリゾット】★★★★ 網野の1.5kg松葉蟹。1合に1.5匹贅沢に使用。蟹の塩分と旨味のみで仕上げたリゾットにほぐし身を乗せて。

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【新玉ねぎのムース】★★★★★★ 一枚一枚鋼の包丁でむいてペーパーで脱水し、1/10になるまで炒めて作ったムース。

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【白甘鯛】★★★★★ こちらも藤本さんの白甘鯛。一旦炭で焼いて出汁で煮込んで再度炭焼きしてスープ仕立てで。

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【金沢柚子のグラニテ】★★★★ 柑橘の香りと、苦味と清涼感が、冷感と共にパーンっと突き抜ける！口直しとしての立ち位置はもちろんのこと、単体でもめちゃくちゃ美味しい！

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【但馬玄のシャトーブリアン】★★★★★★ じっくり2時間かけて炭で焼き上げて

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【リゾット】★★★★★ 12ヶ月特別飼育の地頭鶏と山いけすの地蛤のスープでたいて。今回は藤本さんの海苔をまぶして。

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【天使音マスクメロン】★★★ 追熟した天使音メロンはトロンと口溶けし、青い香りと完熟した甘味でジュンわりと口を満たしていく。こんな美味しいメロンは他に知らない！

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【比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム】★★★★★ 出来立てのアイスはまろやかで滑らかな口当たり。卵の香りとバニラの香りがそれはもう溢れんばかりで、そして口溶けしながらしなやかに甘味が広がる！

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2024/03/05 更新

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16回目

2023/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「極上の冬食材×狂気の作る至極の料理！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年12月のレビューです。

迷い鰹に香箱、網取真鴨、そして東農園さんのパプリカと冬の食材たちが峯村さんの狂気（褒め言葉）に触れ、美しく生き生きした美味しさとなりその説得力抜群の美味しさに今回も唸りました。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース　約40,000円

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
【オシェトラキャビアのフェデリーニ】★★★★★
【迷い鰹】★★★★★
【赤座海老】★★★★★
【香箱蟹のリゾット】★★★★★
【網とり真鴨】★★★★★★
【東農園パプリカムース】★★★★★
【クエ】★★★★★
【グラニテ】★★★★
【但馬玄】★★★★★★
【リゾット】★★★★★
【天音メロン】★★★★
【白トリュフアイス】★★★★★
【お茶菓子】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
藤本さんの神経締めの1.5kg メスの真鯛を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープした蒼さん定番の一品。

深い香りから、沁みるような旨味、甘味。
鯛をそのまま飲んでいるような味わいはどこまでも膨よかで、じわーっと体をめぐるような美味しさ。
広がる余韻は深く、ずーっと心地よく揺蕩う。
真鯛より真鯛。素材がキラキラと輝く美味しさ。

【オシェトラキャビアのフェデリーニ】★★★★★
むき身の地蛤でとった出汁を吸ったパスタは滑らかに旨味を主張し、これだけでも十分に完成された美味しさ。
そこにオシェトラのしっかりした香りと魚卵感ある柔らかな旨味を絡めると、体の芯をグッと掴まれるような力強い味わいが完成！うめぇ！

【迷い鰹】★★★★★
佐渡神経締めの迷い鰹をレモングラスの藁で燻して。
お米と中国甘酒のソース

藁の薫香が食欲そそりしまった身は密でいい意味でまとわりつくような質感を生み、
香りとクリアな味わいがひと噛み毎にグーンとのびる！
甘酢ソースのタレのまったりした甘味と酸味が味を美しく引き立て、どこまでも旨い！

【赤座海老】★★★★★
さかな人長谷川さんの200gの特大赤座海老。ビスクとともに

いつもデカいが、いつも以上に立派な赤座海老！
プリンとそして艶かしく、噛んだだげでまず至福。
炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張！美味い！
海老が濃縮されたビスクは、濃い香りと味わいで口を満たす！
いつ食べても絶品！

【香箱蟹のリゾット】★★★★★
丹後魚政さん　200g超えの極み香箱蟹。
米一合あたりに1.6kg使用した贅沢なリゾット。

柔らかな身の繊維と米とがつくる柔らかな口当たり、噛むと外子が心地よいプチプチ感を生み、濃い香りとジュワーーっとそして内子の濃い味わいがぐわーーっと口を満たし、口の中はもう海！
めちゃくちゃ美味い！！

【網とり真鴨】★★★★★★
丸ごとローストした真鴨。骨のソースで

美しい身はその見た目通り、美しい味わい！
香りは深く味わいは力ありながら血の"臭み"はなく、噛むほどに鴨に浸れる。
そして黒トリュフの香りあるソースを纏わせ相乗し深まる力強い味わいからは、フレンチの魂が溢れる。まさに蒼の鴨！

【東農園パプリカムース】★★★★★
低温で2時間ローストし、パプリカジュースとピュレを加えてさらに1時間煮詰めて。

パーンと広がる青い香りに甘味とパプリカらしい苦味がグッと顔を出し、その濃々しいパプリカの味わいに一口目から引き込まれる。
フルーツトマトのジュレの甘酸味を合わせると味の輪郭が立ち締まりを出してくれる。
東農園さんのパプリカの魅力を峯村さんが研ぎ澄まして引き出した宝石のようなムース！

【クエ】★★★★★
ローストして炭焼きした神経締めクエ、天然平茸とスープ仕立てに。

スープに滲んだ平茸の香りが溢れ、クリアな旨味とその膨よかな香りにうっとり。
クエは弾力ある身から綺麗で力強い旨味をグッと主張し、最高峰の白身の持つ美しき爆発力を堪能させてくれる。
めちゃくちゃ美味しい！

【グラニテ】★★★★
爽やかな酸味と柑橘の豊かな香り！
さっぱりとしつつ、しっかりと味覚を満たす

【但馬玄】★★★★★★
43ヶ月肥育・メス・ヒレ　
原木舞茸・ジュのソース

じっくり2時間かけて炭で焼き上げてつくられる美しい断面。

しっとりと舌に纏わり、噛むと繊維の中からジュワぁッと上質な香りと旨味が溢れる！
重たさは皆無でひたすら綺麗に口の中で肉が純な旨味を出し続ける
そこにジュのソースがベクトルを壊すことなく深みを添える！まさに旨さを噛み締める肉！
そして心地よい繊維感からナチュラルな香りを広げる舞茸もまた極上！

【リゾット】★★★★★
12ヶ月特別飼育の地頭鶏と山いけすの地蛤のスープ

米は一粒一粒が粒感を主張しつつ、出汁の濃い旨味の中で米の甘旨味が伸び、口の中で至極の美味しさに！

【天使音メロン】★★★★
追熟した天使音メロンはトロンと口溶けし、青い香りと完熟した甘味でジュンわりと口を満たしていく。
こんな美味しいメロンは他に知らない！

【白トリュフアイス】★★★★★
まろやかで滑らかな口当たりから、チョコチップと見間違うくらいたっぷり入った白トリュフが香りを爆発させる！
白トリュフの香りが口に広がり鼻に抜け、そしてその余韻が長く口の中で回りつつ、アイスの卵の溢れんばかりに膨よかな香りとの相乗し、もう兎に角美味い！
5個くらい食べたい！

【お茶菓子】★★★★
出来立てシューとカヌレ　

ご覧頂きありがとうございました。
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2023/12/22 更新

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15回目

2023/10 訪問

夜の点数：5.0
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- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

「素材×包丁×狂気が作る異次元の美味しさ！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年10月のレビューです。

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年10月のレビューです。

極上の素材をキレキレの包丁で調理することで、そのものの細胞を潰さず美しく生き生きした味わいを生み、その説得力抜群の美味しさに今回も唸りました！

包丁で切る作業は人に任せず全て峯村さんご自身でやれるので仕込みの時間もかかり、刃が傷みやすく手入れやコストもかかる狂気の沙汰。
そこに美学とアイデンティティがあり、そこから作られる異次元の美味しさにどっぷりハマらせて頂きました！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース　60000円

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【鱧のコンソメと朝獲れ松茸】★★★★★★
【新いくらのフェデリーニ】★★★★★
【黒鮑】★★★★★
【真魚鰹】★★★★★
【赤座海老】★★★★★
【毛蟹のリゾット】★★★★
【パプリカのムース】★★★★★
【赤ムツ】★★★★★★
【すもものグラニテ】★★★
【但馬玄シャトーブリアン】★★★★★
【天然スッポンのリゾット】★★★★
【天使音マスクメロン】★★★
【黒トリュフと比内地鶏卵のアイスクリーム】★★★★★
【小菓子とコーヒー】★★★

▪️以下詳細です▪️
【鱧のコンソメと朝獲れ松茸】★★★★★★
明石の神経締めの鱧を包丁で叩いて塩を使わずに骨と身丸々使ったスープと朝獲れの岩手の松茸をたっぷり入れて。

目の前に置かれた瞬間から松茸と鱧の作る"旨深い"香りが広がり期待が膨らむ！
いざ口に含むと、濃く濃く旨味が染みて、香りが色を持っているように深く溢れて、
そこに松茸の香りが滲むように溶けだし、味わいと香りが一体化して馴染みだし、一口目より二口目、三口目とどんどん美味しくなる！
峯村さんならではの極上の鱧松。
ため息が出る美味しさ！

【新いくらのフェデリーニ】★★★★★
函館小西鮮魚店さんの新イクラ。直前に10分だけ出汁につけて。
蛤の出汁を絡めたフェデリーニ

盛り付けの時から溢れる香り！
食べる前から旨いであろうことをビンビンに感じさせ、そして実際口に含んで噛んだ時の美しく力強い魚卵感！
そして雑味がなく凛として研ぎ澄まされた旨さ蛤の出汁を纏ったフェデリーニと、口に残るいくら感ある甘味と香りの余韻がソースのように絡み、口の中で極上の重奏！
めちゃくちゃうまい！

【黒鮑】★★★★★
福井の黒鮑を低温で8時間蒸して、自家製バターでソテー。バターと蒸し汁とのソースで。

ミネラル溢れる香りと旨味が柔らかく広がり、ひと噛み毎に口の中でぐーっと鮑の旨さがが膨らんでいく！
そしてスープ！
バターの甘味旨味の中に、鮑の香りと旨味・塩味が馴染み、膨よかかつ締まりもあり、一口一口が染みていく！

【真魚鰹】★★★★★
愛媛藤本さんの神経締めの真魚鰹をレモングラスと藁で燻して炭で火入れ。
お米と中国甘酒のソース

広がる旨味はどこまでも綺麗で力強く、こちらの咀嚼に対して弾力ある身質で応えるその繊維とともに、真魚鰹の生命力を感じさせる！
噛む度にその生命力あるおいしさが美味しさが怒濤のように押し寄せて来て、箸が止まらない！

【赤座海老】★★★★★
さかな人長谷川さんの長井の赤座海老。ビスクとともに

炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそして中は半レアで。この食感だけでも堪らない！
炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張！美味い！
海老が濃縮されたビスクは、濃い香りと味わいで口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】★★★★
能登の毛蟹を米一合に1.6kg使用したとてつもなく贅沢なリゾット

濃縮された蟹の旨味が米に馴染み、噛むとたっぷりの繊維を感じながら、そのトルクある旨味と甘味の広がりを堪能！

【パプリカのムース】★★★★★
パプリカを2時間ローストして、そのエキスとピューレを合わせてさらに2時間煮込んで作ったムース。味付けは数滴のビネガーとクリームのみ。

盛り付け時から広がるその芳醇なパプリカの香りに期待感が膨らむ！
口に入れると、ナチュラルでありながら濃縮されたパプリカが、ぐぐぐっーーと香りと苦味と辛味と甘みとを粘膜に刻む染み込むように主張し、味覚をグングン刺激！
そしてトマトの酸味が、味に輪郭を出して締めてまとめる。
美味い！

【赤ムツ】★★★★★★
さかな人長谷川さんの神経締めの赤ムツ。一旦炭で焼いて出汁で煮込んで再度炭焼きしてスープ仕立てで。

スープの上に佇む美しい焼き目の赤ムツ、ビジュアルがもう美味い！
皮カリッと、身はフワッとした口当たりが心地よい食感を生み、甘味ある旨味が高純度にジュワーーっと広がりグングン伸び、魚の旨さをギンギンに感じさせてくれます。
スープは芳醇で深く淡麗！それでいて魚の旨みを食わずにしっかり馴染み引き立てる！極上！

【すもものグラニテ】★★★
山形のサンセプトを皮ごと使ったグラニテ。
棘のない酸味とはっきりとした甘味とが素晴らしい塩梅。
繋ぎでさっぱりとするだけではなく、ひとつの料理として美味しい！

【但馬玄のシャトーブリアン★★★★★
天然舞茸のローストを添えて。

じっくり2時間かけて炭で焼き上げてつくられる美しい断面。
しっとりした極上の口当たり、そして繊維の中から膨よかにエロテックに肉の香りと旨味が溢れ、炸裂する！
密ながら重たさを感じさせない、肉の純粋な旨味！そこにジュのソースがベクトルを壊すことなく深みを添える！まさに旨さを噛み締める肉！

【天然スッポンのリゾット】★★★★
藤本さんの天然すっぽんを丸ごと使ったリゾット。
美しく濃厚なすっぽんの旨味が、フレッシュな生姜で引き立つ！
シンプルで濃厚、まさに蒼の世界！

【天使音マスクメロン】★★★
完熟した糖度溢れるあまみと青々しいかおり！
余韻がいつまでも揺蕩い、ずっと美味しい！

【黒トリュフと比内地鶏卵のアイスクリーム】★★★★★
大好物の蒼の出来立てのアイスに今回は黒トリュフ入り！
まろやかで滑らかな口当たりから、チョコチップと見間違うくらいたっぷり入った黒トリュフが香りを爆発させる！
卵の溢れんばかりに膨よかな香りとの相性抜群で、もう兎に角美味い！
5個くらい食べたい！

【小菓子とコーヒー】★★★
出来立てシュークリームとカヌレ

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2023/10/24 更新

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14回目

2023/08 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「素材×包丁×狂気が作る異次元の美味しさ！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年8月のレビューです。

▪️料金▪️
約60000円※税込
コース＋アルコールペアリング

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【鱧のコンソメ】★★★★
【北紫雲丹の冷製フェデリーニ】★★★★★
【黒鮑】★★★★★
【神経締めの金目鯛】★★★★★★
【赤座海老】★★★★
【毛蟹のリゾット】★★★
【ピュアホワイトのスープ】★★★★
【白甘鯛のアクアパッツァ】★★★★★
【大石早生のグラニテ】★★★★
【但馬玄】★★★★★★
【地頭鶏と蛤のリゾット】★★★★
【天使音マスクメロン】★★★
【比内地鶏卵と赤酒のアイスクリーム】★★★★
【小菓子】★★★

▪️以下詳細です▪️
【鱧のコンソメ】★★★★
愛媛藤本さんの神経締め鱧を包丁で叩いて塩を使わずに骨と身丸々使ってスープに。
　
目の前に置かれた時か広がる鱧の旨い香りに期待が膨らみ、いざ一口含むともう衝撃！
濃く濃く旨味が染みて、香りが色を持っているように深く溢れて、余韻が力強くそして綺麗に揺蕩う！
スープなのに鱧の細胞が生き生きとしているのが伝わってくる！
目の前に鱧が浮かんでくるかのよう！
鱧より鱧！一口一口が極上！

【北紫雲丹の冷製フェデリーニ】★★★★★
北海道熊石の門脇さんの塩水雲丹・蛤の出汁を絡めたフェデリーニ

粒の大きな雲丹は艶かしくとろけて旨味と香りをぐつっーーーっと伸ばし、雑味ない蛤のクリアな旨味を纏ったパスタと絡み、力強く美味しさが口を満たし、そして美しい余韻が続く！

【黒鮑】★★★★★
低温で8時間蒸して、自家製バターでソテー。バターと蒸し汁とのソース。

噛むまずファーストインパクトでその旨さを美しく綺麗に溢れさせる鮑。
噛んでいくと香りが柔らかく広がり、口の中で鮑が膨らんでいく。
そしてスープ！バターの甘味旨味の中に、鮑の香りと旨味・塩味が馴染み、膨よかかつ締まりもあり、一口一口が染みていく！
めちゃくちゃうまい！

【神経締めの金目鯛】★★★★★★
さかな人長谷川さんの金目の藁焼き、お米と中国甘酒のリース　

日本に3隻しかない非常に貴重な神経締めの金目鯛。
締まった身は繊維が力強く絶妙な弾力！
そしてそこから広がる雑味なく美しく力強い旨さと、皮から溢れる甲殻感ある香りが噛んでいく毎に二重三重に波が来て膨らんでいくような厚みある味わいを作る！
甘酒のソースの甘味で味わいが深まり、もう噛むたびに幸せ！

【赤座海老】★★★★
さかな人長谷川さんの長井の赤座海老。ビスクとともに

炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそしては半レアで。
この食感だけでも堪らない！
そして炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そのままでも抜群に旨い！
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】★★★
能登の毛蟹を米1合に1.6kg使った贅沢なリゾット
ぶっとい脚の繊維感から綺麗な甘味ある味わいと香りがガツン溢れ、口の中が毛蟹で溢れる！

【ピュアホワイトのスープ】★★★★
渥美半島の荒木さんの”ビュアホワイト”のスープ　
身と芯を別々にスープにして合わせて。

一口含むと糖度溢れる甘味、ぐーーっと伸びてくる香り。まったりと粘膜から染みていき、口全体で玉蜀黍を感じる！
身だけじゃなく芯までも甘いのであろうことを想像させてくれます。
そして、トマトのジュレの酸味が味をしめて、抑揚をつくる！

【白甘鯛のアクアパッツァ】★★★★★
愛媛藤本さんの神経締め白甘鯛を一旦炭で焼いて出汁で煮込んで再度炭焼きして。

美しい焼き目の皮、むちっと身厚の身、ビジュアルがもう美味い！
口に含むと、皮の香ばしさから、身が解けて蓄えられた純度の高い旨味がジュワーーっと広がりグングン伸び、魚の旨さをギンギンに感じさせてくれます
魚の旨味と野菜の甘さからくる膨よかな旨さと仄かな酸味のスープはそれだけでも美味しく、白甘鯛の味わいとも馴染みより一層深まる！めちゃくちゃ美味い！

【大石早生のグラニテ】★★★★
ソルダムを皮ごとつかい、キュッとくる酸味ながら、香りと甘味に棘がなく、素晴らしい塩梅の酸味！
繋ぎでさっぱりとするだけではなく、ひとつの料理として美味しい！

【但馬玄】★★★★★★
上田畜産の39ヶ月肥育の雌のリブ芯。
2kg から600gまで周りを削ぎ落とした、ショルダーシャトーブリアンとも言われる希少な部位を贅沢にガツンと。

じっくり2時間かけて炭で焼き上げ、美しい断面はストレスない食感を生み、繊維の中からジュワーーーっと溢れてくる肉肉しい肉の旨味と香り。
主張してくる強烈な味わいは、密ながら重たさを感じさせない、肉の純粋な旨味！
そこにジュのソースがベクトルを壊すことなく深みを添える！
まさに旨さを噛み締める肉！

そして蓮根！コンフィしてローストした蓮根は繊維感が心地よく、油で深まる甘味がじーーんと広がる！
こちらもメインイベンター！

【地頭鶏と蛤のリゾット】★★★★
12ヶ月特別飼育の地頭鶏と山いけすの地蛤のスープ

蛤の香りある旨味に、地鶏の旨味が奥から支えるように旨味を重ねる！シンプルで力強い美味しさ！

【天使音マスクメロン】★★★
追熟して完璧なあまみを表現！
これが完熟したメロンの旨さだ！

【比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム】★★★★
出来立てのアイスはまろやかで滑らかな口当たり。
卵の香りがそれはもう溢れんばかりに膨よかで、一口の旨さがすごい！

最高のコースでした！

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2023/09/23 更新

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13回目

2023/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「素材×包丁×狂気が作る異次元の美味しさ！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年6月のレビューです。

5月終わりから砥石が変わり、キレキレの包丁になったとのこと。

お恥ずかしながらその包丁を使っておられるとは知らずに、最初の鱧のスープを頂いて、もう衝撃！

口に含むと圧倒的な香りと深い旨味を醸し、鱧の細胞がスープの中で生きているかのよう。
何度も峯村さんの鱧のスープは頂いていますが、今回のは突き抜けて旨い！

今まではミキサーで処理していたものを包丁に変えたとのことで、もちろん魚の個体差もあるんだと思いますが、それでも包丁のすごさに唸らされました。

そして、断面は美しく身は繊維が潰れず極上の食感とクリア香りと旨さを生むカンパチ、味がしっかりと旨いのにどこまでも綺麗な但馬玄。
いずれも説得力抜群！

包丁で切る作業を全てご自身でやれるので今まで以上に仕込みの時間もかかり、刃が傷みやすく手入れやコストもかかる狂気の沙汰。
そこに美学とアイデンティティがあり、そこから作られる異次元の美味しさにどっぷりハマらせて頂きました！

いやー、うまかった！
月並みな言い回しですが、最高です！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
約60000円※税込
コース＋アルコールペアリング

▪️頂いたもの▪️
【鱧のコンソメ】★★★★★★
【北紫雲丹の冷製フェデリーニ】★★★★★
【白アスパラガスオランデーズソース】★★★★★
【ヒレナガカンパチ】★★★★★★
【赤座海老】★★★★
【毛蟹のリゾット】★★★
【とうもろこし"ラペルラドーロ”のスープ】★★★★
【イサキのアクアパッツァ仕立て】★★★★
【紅八朔のグラニテ】★★
【但馬玄の炭火焼き】★★★★★
【地頭鶏と蛤のリゾット】★★★★
【天使音マスクメロン】★★★
【比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム】★★★★
【お茶菓子】★★

▪️以下詳細です▪️
【鱧のコンソメ】★★★★★★
明石田幸ーさんの神経締めの鱧を包丁で叩いて塩を使わずに骨と身丸々使ってスープに。

目の前に置かれた時か広がる鱧の旨い香りに期待が膨らみ、いざ一口含むともう衝撃！
香りがふくよか、旨味は濃く、深く、まるで鱧を纏めて食べているよう！
スープなのに鱧の細胞が生き生きとしているのが伝わってくる！
目の前に鱧が浮かんでくるかのよう！
鱧より鱧！一口一口が極上！

【北紫雲丹の冷製フェデリーニ】★★★★★
青森大間の北紫雲丹・蛤の出汁を絡めたフェデリーニ

粒の中に香りと味わいがぎゅーーっと濃縮した北紫雲丹。一口食べると旨さが膨らみ、顔が綻ぶ！
蛤の出汁のフェデリーニは綺麗なコクのある味わいを醸し、これだけでも旨く、そして雲丹と絡むと膨らむように味が口に満ち、余韻も綺麗に伸びる！
突き抜ける美味しさ！

【白アスパラガスオランデーズソース】★★★★★
北海道赤井川のコロポックル村の白アスパラ。アスパラの皮や茎を軟水に入れて取った出汁で茹でて。

超特大の白アスパラ。
まずはソースをつけずにそのまま。
見た目同様に溢れる香りに圧倒され、甘味とほろ苦さがジューシーに広がる！直球で響く！
そして、オランデーズソースを纏わせると酸味が円やかに広がり、噛むとアスパラのジュースと口で馴染み、甘味がどんどん引き立つ！
はぁー、すごい。

【ヒレナガカンパチ】★★★★★★
さかな人長谷川さんの神経締めヒレナガカンパチをレモングラスの藁で燻して炭焼き。
お米と中国甘酒のソースで。

美しい断面の特大のカンパチは皮下に脂がしっかり！
密な身は弾力あり程よい噛み応えを生み、ぐーっと綺麗な旨味が広がる！

その味は綺麗ながら、旨味の深度は深く、でも重たさはなく、そして、ソースの角のない酸味との相性も抜群で、旨さが引き立ち、ただただ箸がすすむ！

素材×包丁×狂気の作る最高の魚料理。

【赤座海老】★★★★
さかな人長谷川さんの長井の赤座海老。ビスクとともに

炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそしては半レアで。
この食感だけでも堪らない。
そして炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そのままでも抜群に旨い！
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】★★★
能登より毛蟹を米1合に1.6kg使った贅沢なリゾット

ど濃厚なリゾット！
ぶっとい脚の繊維感から溢れ出る綺麗な旨味もよく、口の中が毛蟹で溢れる！

【とうもろこし"ラペルラドーロ”のスープ】★★★★
高知の熊澤さんのラペルラドーロの身と芯を別々にスープにして合わせて。

一口含むと糖度溢れる甘味、ぐーーっと伸びてくる香り。その波でうっとり。
身だけじゃなく芯までも甘いのであろうことを想像させてくれます。
そして、トマトのジュレの酸味が味をしめて、抑揚をつくる！

【イサキのアクアパッツァ仕立て】★★★★
愛媛藤本さんの神経締めイサキを一旦炭で焼いて出汁で煮込んで再度炭焼きして。

皮の香ばしさから始まり、身から溢れる濃密な白身の味わいが力強く伸びてきて、魚の旨さをギンギンに感じさせてくれます。
魚の旨味と野菜の甘さからくる膨よかな旨さ溢れるスープに、スナップえんどうの弾ける青さも抜群。

【紅八朔のグラニテ】★★
フレッシュで尖のある酸味と冷感が口をさっぱりリセット。

【但馬玄の炭火焼き】★★★★★
上田畜産の但馬玄のヒレ　ジュのソースで。
京都とり市さんの賀茂茄子のロースト

じっくり2時間かけて炭で焼き上げた但馬玄。
美しい断面はストレスない食感を生み、噛むと肉の香りと旨味が綺麗に溢れる。
ジュのソースがベクトルを壊すことなく深みを添える！まさに旨さを噛み締める肉！

炭で1時間じっくり賀茂茄子は、程よく繊維感があり、口に入れると炭の香りが広がり、こちらも噛むと綺麗な味わいがじゅんわりと。
どちらも絶品！！

【地頭鶏と蛤のリゾット】★★★★
12ヶ月特別飼育の地頭鶏と山いけすの地蛤のスープ

蛤の香りある旨味に、地鶏の旨味が奥から支えるように旨味を重ねる！
シンプルで力強い美味しさ！

【天使音マスクメロン】★★★
追熟して完璧なあまみを表現！
これが完熟したメロンの旨さだ！

【比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム】★★★★
出来立てのアイスはまろやかで滑らかな口当たり。
卵の香りがそれはもう溢れんばかりに膨よかで、一口の旨さがすごい！

最高のコースでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2023/06/06 更新

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12回目

2023/03 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

「脳天突き抜ける旨さ！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年3月のレビューです。

何度行っても何度でも期待値を超える峯村さんのお料理。
一品一品に込められた情熱が旨さになり、今回も脳天突き抜けました。
いやー、美味しい！

▪️料金▪️
約48000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★
【北紫雲丹のフェデリーニ】★★★★★
【白アスパラ】★★★★★
【メジマグロ】佐渡　★★★★★
【赤座海老】★★★★★
【毛蟹のリゾット】★★★
【新玉ねぎのムース】★★★★★
【赤むつ】★★★★★
【ハールレモネのグラニテ】★★★
【但馬玄リブロース】★★★★★
【地鶏のリゾット】★★★
【マスクメロン】★★
【アイス】★★★★
【お茶菓子】★★★

▪️以下詳細です▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★
2kg超の藤本さんの真鯛
深い香りから、沁みるような旨味、甘味。
鯛をそのまま飲んでいるような味わいに包まれ、美味しさにため息。
真鯛より真鯛。キラキラした美味しさ。

【北紫雲丹のフェデリーニ】★★★★★
大間産の北紫雲丹。蛤の出汁を吸わせて

柔らかに舌の上で踊り、噛むとナチュラルで綺麗な香りと甘味を帯びた味わいが膨らむ！一口目でもううっとり。
出汁の雑味ない旨味とパスタを絡めて頂くと、味わいが伸びるように広がり、至極の美味しさに！
はぁーうまい！

【白アスパラ】★★★★★
ロワール産。出汁の中で茹でて、オランデーズソースで

白アスパラは噛むとジューシーで甘味が溢れ追いかけるように香りが膨らむ。
濃く濃縮されたナチュラルな味わいに
ソースの酸味、コクと、甘味とが絶妙で、生かしつつ深みをガツンと出して、料理としての美味しさが完成！
うまい！！

【メジマグロ】佐渡　★★★★★
ハラカミ部分をレモングラスと藁で燻して
花山椒乗せ

酸味と旨味をしっかり蓄えたメジマグロ。
藁の香りがコク深さをそえ、レモングラスが清涼感を出す。
まったりしたソースが味わいを深みを出し、花山椒の香りがスッーと心地よい余韻を作る。バランス感絶妙！美味い。

【赤座海老】★★★★★
さかな人の長谷川さんの長井の赤座海老。
今回は200gサイズの特大！

炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそしては半レアで。
この食感だけでも堪らない。
そして炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そのままでも抜群に旨い！
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】★★★
900を二杯
ど濃厚なリゾット！
ぶっとい脚の繊維感から溢れ出る綺麗な旨味もよく、口の中が毛蟹で溢れる！

【新玉ねぎのムース】★★★★★
一枚一枚むいて一晩ペーパーで脱水し、1/10になるまで炒めて、作ったムース。
味付けは塩と2滴の生クリームで

滑らかで溶けるような質感から、凝縮された香りと甘味がぐーーーっと膨らむ！
臭みや辛味などがなく、玉ねぎの良いところだけを取り出したムースは、一口一口の味わいが強く長く、ずっと美味しさを感じる！
そしてトマトのジュレの酸味が甘味・青みが玉ねぎの甘味に輪郭を出し、味を締める。
いつ食べても感動がある一皿！

【赤むつ】★★★★★
炭火で焼いて出汁で煮込み、再度炭火で火を入れた赤むつ。

艶かしい口当たりから、赤むつの濃縮された旨味がグワーーっと溢れ、スープと相乗して突き抜ける旨さに！
美味しさのインパクトが一口一口ずっとつづく！
たまんねぇーー！

【ハールレモネのグラニテ】★★★
まろやかな酸味と清涼感。
口直しとしての立ち位置はもちろん、単品の美味しさとしても堪らない。

【但馬玄リブロース】★★★★★
48ヶ月肥育の牝のリブ芯
炭で2時間じっくり焼いて、ジュのソースで。
添えられた塚原の筍は筍のシロップで

リブ芯はしっかり火の入った周りの肉肉しさから、綺麗ながらも香りと力ある旨味！
噛むと溢れるその味は圧倒的ながら、脂感がジャストで香りも抜群で重たさではない重厚な味わい。
極上の美味しさ！

筍の糖度ある甘味、柔らかく膨らむ

【地鶏のリゾット】★★★
一年肥育のじとっこ
コンソメ、蛤のスープ

蛤の香りある旨味と下支えするような濃く綺麗な鶏の旨味、相乗して膨よかでうっとりさせるような味わいに！

【マスクメロン】★★
追熟して完璧なあまみを表現！
美味しい！

【アイス】★★★★
比内地鶏卵と花の香酒造の赤酒のアイス

出来立てのアイスは、まろやかで滑らかな口当たり。
バニラビーンズと玉子の香りが膨よかで、一口の旨さがすごい！

最高のコースでした！

ご覧頂きありがとうございました。
ご参考になれば、"いいね"、"フォロー"頂ければ幸いです。

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こちらもご覧頂ければ幸いです。
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URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2023/05/27 更新

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11回目

2023/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

「祝！食べログゴールド！」

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2023年1月のレビューです。

何度行っても何度でも期待値を超える峯村さんのお料理！
一品一品に込められた情熱が旨さになり、今回も脳天突き抜けました。
いやー、美味しい！

食べログゴールド本当におめでとうございます！

▪️料金▪️
約48000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
【オシェトラキとカッシェリーニ、2種類キャビアのフェデリーニ】★★★★
【メジマグロ】★★★★★
【赤座海老】★★★★
【ズワイ蟹のリゾット】★★★
【3年熟成北あかりと黒トリュフ】★★★★
【新玉葱のムース】★★★
【白甘鯛】★★★★★
【柚子のグラニテ】★★
【但馬玄】★★★★★
【リゾット】★★★
【天使音メロン】★
【アイスクリーム】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
藤本さんの神経締めの真鯛を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープした蒼さん定番の一品。

目の前に置かれた瞬間から膨よかな香り。一口含むと産卵前の鯛がもつ力強い旨味と甘味を、雑味なく円やかな味わいとして感じさせてくれます。
その深みある味わいが口に広がり、濃厚な余韻を残す。
骨まで食べているような鯛に満ちた強烈な美味しさ。

【オシェトラキとカッシェリーニ、2種類キャビアのフェデリーニ】★★★★
むき身の蛤でとった出汁を吸ったパスタは滑らかに旨味を主張し、これだけでも十分に完成された美味しさ。
そこに、オシェトラのしっかりした香りとカッシェリーニの柔らかな旨味を絡めると、体の芯をグッと掴まれるような力強い味わいが完成！
うめぇ！

【メジマグロ】★★★★★
佐渡の神経締めのメジマグロ
レモングラスの藁で燻して炭火焼きして、お粥と中国甘酒のソースで。

食欲唆る薫香と噛むとしっとりしてキメの細かい口当たりにうっとりし、綺麗な酸味と旨味がまったりしたソースを纏い深みを帯び、そしてレモングラスの香りが清涼感を持った着地点に誘導。
極上！

【赤座海老】★★★★
さかな人の長谷川さんの長井の赤座海老。
炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそしては半レアで。
この食感だけでも堪らない。
そして炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そのままでも抜群に旨い！
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【ズワイ蟹のリゾット】★★★
あみの産のズワイ
1合に1.5匹贅沢に使用。
太い繊維から濃い香りと濃い甘味とが米に染み出し、ガツンと溢れる！
胃袋を鷲掴みするような強烈な味わい。

【3年熟成北あかりと黒トリュフ】★★★★
低温で2時間火を入れローストした北あかり。貫井農園の椎茸を添えて

北あかりの綺麗で糖度ある甘味は優しく味わいを口に広げてトリュフの香りを膨らませるように感じさせてくれ、
超肉厚の椎茸からは旨味と香りが重厚にあふれて、黒トリュフの香りと見事に相乗してガツンとした一つの旨さに纏まる！
パンチ力ある旨さ！

【新玉葱のムース】★★★
一枚一枚むいてペーパーで脱水し、1/10になるまで炒めて、作ったムース。
味付けは塩と2滴の生クリームで
下にはフルーツトマトのジュレ

臭みや辛味などがなく、玉ねぎの良いところだけを取り出したムース。
凝縮された甘味と香りがまったりと膨らみ、生きたようにグワッと広がる。
一口一口の味わいが強く長く、ずっと美味しさを感じる！
玉葱がこんなに甘いのかと認識させられる！
そしてトマトのジュレの酸味が甘味に輪郭を出し、味を締める。
いつ食べても感動がある一皿！

【白甘鯛】★★★★★
八幡浜の特大の3kg越え神経締めの白甘鯛　
一口噛んだ瞬間のファーストインパクト！
艶かしい口当たりから、白甘鯛の濃縮された旨味がグワーーっと溢れ、スープに負けない強い香りが広がる！
突き抜ける旨さ！
スープの辛味も抜群で旨さを見事に引き立て、美味しさのインパクトが一口一口ずっとつづく！
たまんねぇーー！

【柚子のグラニテ】★★
柚子の瞬発力ある香りと酸味！
駆け抜けていく。

【但馬玄】★★★★★
但馬玄のヒレを炭で2時間
ジュのソース、パンの中には百合根

しっとりと程よく水分を持った但馬玄のヒレは、トルクある旨味と香りをぐっーーと綺麗に力強く広げる！
もう、文句のつけようのない美味さ！！
肉の良いところを切り取って食べているような極上の味わい。幸せやわぁ。
そして、3年熟成の北あかり、糖度ある甘味も堪りません！

【リゾット】★★★
一年肥育の地頭鶏のコンソメと一山いけすの蛤の出汁で炊いて。
雑味ない綺麗な鶏の旨味と蛤のかおり。
サラッとしつつも旨さを感じさせ、クリアな余韻を残す〆にピッタリのリゾット。

【アイスクリーム】★★★★
比内地鶏卵と花の香酒造の赤酒のアイス

出来立てのアイスは、まろやかで滑らかな口当たり。
バニラビーンズと玉子の香りが膨よかで、一口の旨さがすごい！
最高のコースでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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また、インスタグラムもやっています。
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instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2023/03/16 更新

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10回目

2022/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

何度伺っても何度でも期待値を超えてくる峯村さんのお料理！

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2022年7月のレビューです。

お水を変える事で口馴染みを増した鱧のスープから始まり、貴重な小浜の赤雲丹、綺麗に旨味の濃縮された特大の岩牡蠣、黒鮑と空豆の作る極上の美味さに、糖度溢れるとうもろこし、そして、但馬玄。

定番の品も少しずつ仕立てを変え、どんどん峯村さんの目指す味が形になり、その一品一品からあふれる情熱とその美味さにずっと唸りっぱなしでした！

ご馳走さまでした。

▪️料金▪️
約48000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【鱧】★★★★
【雲丹の冷製フェデリーニ】★★★
【岩牡蠣のムニエル】★★★★★
【赤座海老】★★★
【毛蟹のリゾット】★★
【黒鮑と空豆】★★★★★
【ラベルラドーロのスープ】★★★
【金目鯛】★★★
【甘夏のグラニテ】★★
【但馬玄・賀茂茄子】★★★★★
【但馬玄カレー】★★★
【デザート①マスクメロン】★★
【デザート②ミルクアイス】★★
【お茶菓子・出来立てシュークリームと焼きたてカヌレ】

▪️以下詳細です▪️
【鱧のコンソメ】★★★★
藤本さんの神経締めの鱧
今回は京都の地下水の銅駝水を使って。

目の前にお皿が並んだ瞬間から溢れる香り。

口当たりは優しく、でも濃縮された力強い旨味が駆け抜け、スッと喉越しよく流れていく。
香りと味わいの強さ、綺麗な余韻に、目の前に鱧が浮かんできます！

【赤雲丹と北紫雲丹の冷製フェデリーニ】★★★
小浜の赤雲丹・青森の北紫雲丹。

むき身の蛤でとった出汁を吸ったパスタは滑らかに旨味を主張し、これだけでも十分に完成された美味しさ。

そこに赤雲丹のまったりと密で濃い味わいと北紫雲丹の香りがフェデリーニとしっかり絡み、ソースの代わりとなって磯感ある味わいを作る！
美味しい。

【岩牡蠣のムニエル】★★★★★
特大サイズの岩牡蠣を一度出汁に漬け低温で火を入れムニエルに。
フレッシュトマトソースで。

柔らかにかつ絶妙な弾力に仕上がった岩牡蠣。
噛むと、バターの程よい香ばしさと旨味を膨よかに含んだ身が合わさり、口の中で膨よかな美味さとなり、トマトソースのフレッシュな酸味が味を見事に引き立てる！
素材の味わいの引き出し、バランスが絶妙なソース、まさに蒼のフレンチ！
極上！

【赤座海老】★★★
さかな人の長谷川さんの長井の赤座海老。
炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそしては半レアで。
この食感だけでも堪らない。
そして炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そのままでも抜群に旨い！
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】
米1合に1.5kgの毛蟹を使って。

殻の出汁と味噌で作ったリゾットからは濃い香りと旨味が溢れ、米の量と変わらないくらい入った毛蟹の繊維感が、アルデンテの米と共に食感を作り、そして、蒸し身が綺麗な甘味とがつくる美味しさ。
噛む度に円やかでしっかりした旨味に酔いしれる！

【黒鮑と空豆】★★★★★
鮑とバターと空豆の香りの作るスープの深く広がる美味しさ！
一口で引き込まれてしまう極上の味わい。
空豆自体は噛むと香りが優しく青く膨らみ、低温で10時間火を入れた黒鮑は、弾力ある食感から香りを綺麗に伝えてくれます。

【スーパースイートコーンのスープ】★★★
スーパースイートコーンのラベルラドーロ。身と芯を別々にスープにして合わせて。
糖度溢れる甘味がぐわっと力強く雑味なく口の中で広がる！
身だけじゃなく芯までも甘いのであろうことを想像させる素晴らしいとうもろこし！

【金目鯛】★★★
稲取の2kgアップの地金目鯛。
炭火で焼いて出汁で煮込み、再度炭火で火を入れた金目鯛。
火は入りつつも身の脂が滑らかな口当たりを産み、綺麗な旨味が広がる。
スープには、染み出した金目の旨味に加え、アスパラの旨味と香りが味に奥行きを出してこちらも極上！

【甘夏のグラニテ】★★
甘夏のさっぱりした酸味と甘味が口をリフレッシュ。

【但馬玄のヒレと賀茂茄子】★★★★★
2時間炭火でじっくりと火を入れて。

噛む度に肉の香りと赤身の力強い旨味が溢れる！
そして、リブロースのジュのソースの濃縮された旨味がヒレ肉と馴染み、味に深みを出す。
肉の質×火入れ×ソースの作る極上の美味しさ！

賀茂茄子も炭火でじっくりと火を入れて、トロトロの仕上がりに。甘味が強く、こちらもメイン級に美味しい！

【但馬玄カレー】★★★
但馬玄の腿の出汁のコンソメライスと但馬玄のスジ肉のデミグラスをベースにしたカレー。

パーンとスパイスによる横の広がりと、牛の旨味による深みがあり、立体的な味わいに。
一口だけでも旨さがグッと溢れる！
そして変な余韻がなく、心地よいスパイス感と満足感が残る！

【天音マスクメロンのスープ】★★
天音メロンのスープと果実

ナチュラルで濃い甘味と青い香り。
爽やかにスッキリと。

【出来立てミルクアイス】★★
出来立て回したてのアイス。
口に入れると噛むまでもなく溶けて、香り良く、甘味深く、そして綺麗な余韻を残す。

【出来立てシュークリームとカヌレ】★
カリッとした表面としっとりした中身のカヌレ。

ご覧頂きありがとうございました。
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こちらもご覧頂ければ幸いです。
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2022/07/06 更新

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9回目

2022/05 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

今回もフルスイングの峯村さんのお料理に悶絶！

定期訪問させて頂いている蒼さん。

今回は2022年5月のお料理のレビューです。

【真鯛のコンソメ】★★★★
明石の神経〆の1.5kgの真鯛
木の芽を合わせて

目の前に置かれた瞬間から広がる香り。
口に含むと、濃い味わいが深く沁みるように広がる。
一口一口に恍惚とする美味しさ。
木の芽の香りが余韻にふわりと香りバランスを整える。

【赤雲丹と北紫雲丹のフェデリーニ】★★★
唐津の赤雲丹
青森の北紫雲丹

香りのしっかりした北紫、味の濃い赤雲丹、
蛤の出汁が絡んで綺麗な旨味のフェデリーニと一体化して、香りと旨味に包まれる！
口に残る雲丹の余韻が食べ終わった後も美味しさを感じさせて

【黒むつ】★★★★★
お米と中国甘酒のソース
2kg超えの黒むつをレモングラスで燻して、炭で火入れ

とろけるようにしっとり舌に馴染む黒鮑むつ。
噛むとグッと綺麗な旨味が主張し、レモングラスが柔らかく香りを醸し、酸味あるソースが味を締める！
一口毎に昇天するような極上の一品！

【赤座海老】★★★
さかな人の長谷川さんの長井の赤座海老。
炭で炙って、口当たりの最初はプリンとそしては半レアで。
この食感だけでも堪らない。
そして炭の香ばしさと海老自体の香りが広がり、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そのままでも抜群に旨い！
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】★★★
津居山の毛蟹

リゾットから濃い香りが溢れ、米の量と変わらないくらい入った毛蟹の繊維感が、アルデンテの米と共に食感を作り、噛む度に旨味の強さに酔いしれる！
旨い！

【ホワイトアスパラと黒鮑】★★★★★
佐渡黒鮑　低温で蒸して
鮑のスープと自家製バター
アスパラの出汁で茹でたホワイトアスパラをバターそてして

まずスープに悶絶！
鮑の綺麗な香りと旨味にバターのコクが深みを出して、強烈に引き込まれる美味しさ！
極太のホワイトアスパラは、繊維が生きているかのように瑞々しく、中から甘味が溢れる！
突き抜ける美味さ！！

【新玉ねぎのムース】★★★
一枚一枚むいて一晩ペーパーで脱水し、1/10になるまで炒めて、作ったムース。
味付けは塩と2滴の生クリームで

臭みや辛味などがなく、玉ねぎの良いところだけを取り出したムース。
凝縮された甘味と香りがまったりと膨らみ、生きたようにグワッと広がる。
一口一口の味わいが強く長く、ずっと美味しさを感じる！
そしてトマトのジュレの酸味が甘味・青みが玉ねぎの甘味に輪郭を出し、味を締める。
いつ食べても感動がある一皿！

【金目鯛　グリーンアスパラ】★★★★★
炭で焼いて出汁で煮込んだ金目鯛

スープに染み出したアスパラの旨味と香りが味に奥行きを出して、スープだけでまず旨い！
グリーンアスパラは青みある香りと味わいが
金目鯛は、旨味をしっかり身に蓄え、噛むと口の中でその旨味を溢れさせる！
こちらも極上！

【ハールレモネのグラニテ】★★
皮ごと使ったジュースから作ったグラニテ
生の果肉を合わせて

丸みのある酸味と甘味。フルーツのような味わいのレモンが綺麗に口をリセット。

【但馬玄　北あかり】★★★★★
45ヶ月肥育の雌のヒレ
炭で2時間じっくりと火を入れて、リブロースのジュで

もう、文句のつけようのない力強い肉の旨味！
程よく水分を持った肉を噛むと、香りが膨らみ、旨味が炸裂し、体を巡るように広がる！
極上！
3年熟成の北あかり、糖度ある甘味も堪りません！

【カレー】★★★
タジマグロのもも肉で炊いたご飯
但馬玄の、筋と骨と肉のフォンドボーで作ったカレー。

パーンとスパイスによる横の広がりと、牛の旨味による深みがあり、立体的な味わい！一口だけで旨さがグッと溢れる。
そして変な余韻がなく、心地よいスパイス感と満足感が残る！

【天使音メロンのスープ】★
果実と共に。
ナチュラルで濃い甘味と青い香り。
爽やかにスッキリと。

【ジャージミルクのアイス】★★★
出来立て回したてのアイス。
口に入れると噛むまでもなく溶けて、まったりと甘味を広げる。

【出来立てシュークリーム】★

今回も最高でした！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2022/08/13 更新

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8回目

2022/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

新体制でもブレない極上の料理！

定期訪問させて頂いている蒼さん。
今回は2022年2月のレビューです。

坊主になりますます漢気溢れる峯村さん！
ソムリエも星野さんにバトンタッチし、新体制になった蒼さん。

体制は変われども素材感をしっかりと出すブレのない峯村さんのお料理。
力強く綺麗な味わいは今回も脳天に突き抜けました！

いやー、美味しかった！

次回も楽しみにしています！！

▪️料金▪️
一人　約48000円　
コース＋アルコールペアリング（ハーフ）
税込み

▪️頂いたもの▪️

▪️以下詳細です▪️
【真鯛のコンソメ】★★★
藤本さんの神経締めの魚を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープした蒼さん定番の一品。

今回は1.5kgの天然真鯛。
一口含むと、産卵前の鯛がもつ力強い旨味と甘味を、香りと共に雑味なく澄んだ味わいとして感じさせてくれます。
その深みある味わいが口に広がり、濃厚な余韻を残す。
体に沁みる極上の美味しさ。

【ホワイトアスパラ】★★★
フランスロワール産のホワイトアスパラ
オランデーズソース

皮や芽でとったブイヨンで茹でたホワイトアスパラは、瑞々しくフレッシュな食感で、ナチュラルな味わいの甘味がスッと馴染む。
そしてオランデーズソースのまったりコク深い甘味とキレある酸味、そしてトリュフの香りを纏わせると、アスパラを軸に美味しさが膨らみ絶品に！

【メジ鮪】★★★★★
佐渡のメジの大トロ部分
皮目を炭焼きして、レモングラスの藁であぶって。
お米と中国甘酒のソースで。

キメの細かい脂が極上の口当たりを生み、噛むと炭と藁の香りと共に、メジ鮪自体の香りが溢れる。
そして、旨味が広がり、ソースがまったり味を包み味を深めつつ、重たさを感じさせない。
素晴らしいメジ鮪！

【赤座海老】★★★★
さかな人の長谷川さんの長井の赤座海老。
炭で炙ってプリンとそして中は半レアで食感よく、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【松葉蟹のリゾット】★★
京丹後魚政
網野漁港　1.4kg
蟹の塩分と旨味のみで仕上げたリゾットにほぐし身を乗せて。

繊維のしっかりした身は甘く香りが溢れ、特濃のリゾットは噛むと口の中を味わいで充満させる！
濃く旨い峯村さんらしいリゾット！

【但馬玄の頰肉の赤ワイン煮込み】★★★
尾藤農産の2年熟成の北あかりのグラタン

蒼さんでは珍しいクラシカルな赤ワインソースの一品。
ブルゴーニュ産の赤ワインをしっかり煮詰めて作られたソースは深い味わいと角のない酸味が素晴らしく、頰肉が解けながら一体化し、おいしさをつくる！
尾藤農産の2年熟成の北あかりの濃い甘味はソースとがっぷり噛み合い濃厚な味わいに！

【新玉ねぎのムース】★★★★
一枚一枚むいてペーパーで脱水し、1/10になるまで炒めて、作ったムース。
味付けは塩と2滴の生クリームで

臭みや辛味などがなく、玉ねぎの良いところだけを取り出したムース。
凝縮された甘味と香りがまったりと膨らみ、、生きたようにグワッと広がる。
一口一口の味わいが強く長く、ずっと美味しさを感じる！
そしてトマトのジュレの酸味が甘味に輪郭を出し、味を締める。
いつ食べても感動がある一皿！

【のどぐろ】★★★
対馬の釣りののどぐろ。
火を入れたのどぐろを、のどぐろ自体で取った出汁で軽く煮込んで、更に炭火で皮を炙って、アクアパッツァ風に。

旨味に酸味・塩味が絶妙なスープは、飲んだ瞬間に旨さが突き抜ける！
そしてのどぐろは、身に旨味をしっかり蓄え、噛むと香りと共に美味しさが力強く広がる！
めちゃくちゃ美味しい！

【ハールレモネのグラニテ】★★
皮ごと食べれるレモン
ジュースと生の果肉を合わせて

キレすぎない口馴染みの良い円やかな酸味が口をさっぱりとリセットさせてくれる。
お口直しには十分すぎる一品！

【但馬玄】★★★★★
炭で2時間じっくり火を入れた但馬玄のシャトーブリアン！
口に入れるとしっとりと舌に馴染み、噛むと溢れる赤みの旨さが堪らない！
リブロースの筋から作ったジュのソースは旨味が凝縮し、組み合わさり出来るステーキとしての極上の美味しさ！

月光
雪下熟成して甘味を蓄えた月光。
パンの中でて焼いてゆっくり火をいれて、完成するまったりとした濃厚な美味しさが、肉の合間に胃を落ち着かせる！
単体でもめちゃくちゃうまい！

【カレー】★★
但馬玄の腿とコンソメと炊いたご飯と、一杯に200g以上の但馬玄スネ肉を使ったのデミグラスソースをベースに作ったカレー。

パーンとスパイスによる横の広がりと、牛の旨味による深みがあり、奥行きのある味わい。
一口だけで旨さがグッと溢れる。
変な余韻がなく、スパイス感と、味の余韻、満足感が残る！

【紅ほっぺのスープ】★★
低温でスープにした紅ほっぺ。果肉とムースと一緒に頂きます。
香りが飛ぶことなくスープに落とし込まれ、甘味と共にフワッと広がり、フレッシュな果肉の甘酸味とのコントラストもよく、メインの後の心地よい時間を作ってくれます。

【黒トリュフのアイス】★★
トリュフの香りがアイスにしっかり馴染んで。甘さと香りが一体になって広がる。
めちゃくちゃ美味しい！

【小菓子】★
出来立てシュークリーム

今回も最高でした！

ご馳走さまでした！

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2022/03/02 更新

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7回目

2021/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

圧巻の12月！！

2-3ヶ月毎に伺わせて頂いてる蒼さん。

迷い鰹に、白トリュフ、香箱蟹、網猟りの真鴨。
冬の食材が、峯村さんというフィルターを通し料理となって、素晴らしい美味しさを伝えてくれます。
素材を大切にしたそのお料理は、香りと雑味のない味わいで、一口毎に脳天に突き抜ける美味さ。

力強さはもちろん、一皿一皿のキレがあり、そこから峯村さんの情熱と表現したい味わいがしっかり伝わる至極のコースでした！

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約

▪️料金▪️
一人　約48000円　
コース＋アルコールペアリング（ハーフ）
税込み

▪️頂いたもの▪️
【コンソメ】★★★
藤本さんの神経締めした鱧を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープした蒼さん定番の一品。
目の前に広がる香り。
口に含むとその香りが爆発し、甘味ある旨味が力強く広がり、口の中が鱧で満たされる！
身を食べるよりも濃厚に鱧を感じ、その余韻が口の中でずっと回る！
この時期の脂ノリノリの鱧感溢れる極上のスープ。

【迷い鰹】★★★★
6キロ超えの佐渡の迷い鰹を米と中国甘酒のドレッシングで。
モチモチの身は、旨味・酸味が綺麗で力強く、鰹の美味しさをグッと主張！
そして、ソースのまったりした甘味と酸味の相性が抜群で、鰹のおいしさを広げつつ、料理としての味わいもしっかりと表現。
素晴らしい一皿！

【赤座海老】★★★
さかな人の長谷川さんの相模湾の赤座海老
プリンとそして中は半レアで食感よく、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【真鴨】★★★
新潟の網取真鴨。
骨のソースと黒トリュフで

鴨の滑らかな肉質。臭みがなく、綺麗な旨味。そこにソースの濃い旨味と、黒トリュフの香りと良い意味でのえぐみや苦味が味を膨らませる！

【香箱蟹リゾット】★★★★
丹後魚政の香箱蟹のリゾット
8人で10匹！

濃縮された蟹の旨味と香り！
その濃縮された蟹の旨味を堪能しながら、外子の食感が心地よい咀嚼のリズムを作る！
蟹の良さが溢れる極上の一皿。

【白トリュフと北あかり】★★★★★
3年熟成の北あかり。
3時間低温でじっくり火を入れ、上には自家製バターとアルバの白トリュフの超々贅沢なじゃがバター！

香りと旨甘味が抜群に強い北あかり。
その濃い甘味と、溢れる土感に、白トリュフの香りがバチっとハマる！！
バターの綺麗でミルキーな甘味が、味を包み、最高のじゃがバターが完成！！

【パプリカのムース】★★★
低温で1時間ロースト
さらに1時間煮詰め、生クリームを一滴。
下にはフルーツトマトのジュレ。

パーンと香りが広がり、濃い味わいとパプリカらしい良い苦味がグッと顔を出す。
その力強い味わいにフルーツトマトのジュレの甘酸味を合わせると、味をまろやかに引き立てる。

【真鯛スープ仕立て】★★★★
当日漁れの天然真鯛の神経締め。
皮目の脂感、締まった身からは旨味があふれる極上の鯛。
ソースの旨味がトマトの酸味でしまり、ブロッコリーの青みが味のアクセントに。

【柚子のグラニテ】★★
キレのある酸味と香り、そして甘味が、心地よい長い余韻をつくり、メインにつなげてくれる。

【但馬玄のヒレと月光】★★★★
炭で2時間じっくり火を入れた但馬玄のヒレのきめ細かで力強い味わい！
そしてリブロースの筋から作ったソースは旨味の凝縮し、組み合わさって出来るステーキとしての極上のおいしさ！

そして、パンの中から出る月光の香りと甘み。
まったりとした濃厚な美味しさが、肉の合間に胃を落ち着かせる。

【カレー】★★★
但馬玄の腿とコンソメと炊いたご飯と一杯に200g以上の但馬玄スネ肉を使ったのデミグラスソースをベースに作ったカレー。

パーンとスパイスによる横の広がりと、牛の旨味による深みがあり、奥行きのある味わい。
濃く旨い、そして綺麗！
変な余韻がなく、スパイス感と、味の余韻、満足感が残る！

【マスクメロンスープ】★
甘味、香り、青み、天音メロンの味わいをしっかり伝えてくれるスープ。

【白トリュフのアイス】★★★★
火にかけて牛乳に香りを染み込ませて。
ミルクの濃さと白トリュフの香り、そして塩味で作られる極上の味わい。
白トリュフの香りが口に広がり鼻に抜け、そしてその余韻が長く口の中で回り、幸福感を作ってくれる。
最高のアイス！

【小菓子】★
出来立てシュークリーム

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
ご参考になれば、"いいね"、"フォロー"頂ければ幸いです。

また、インスタグラムもやっています。
こちらもご覧頂ければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2021/12/25 更新

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6回目

2021/10 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

お皿から溢れる力強さとキレ、そこから伝わる峯村シェフの情熱

2-3ヶ月毎に伺わせて頂いてる蒼さん。

今回は一品目の鱧松スープに度肝を抜かれ、いくらのフェデリーニ、鰆、赤座海老と突き抜ける美味しさの品が続き、メインの但馬玄も肉の熟成具合を変えることで更に旨さに磨きがかかっていました。

力強さはもちろん、一皿一皿のキレがあり、そこから峯村さんの情熱と表現したい味わいがしっかり伝わる至極のコースでした！

アップデートされていく蒼の料理、次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：5-6ヶ月後

▪️料金▪️
一人　約43000円　
コース＋アルコールペアリング（ハーフ）
税込み

▪️頂いたもの▪️
【松茸と鱧のコンソメ】★★★★★
【いくらのフェデリーニ】★★★★
【鰆】★★★★
【赤座海老】★★★★
【毛蟹のリゾット】噴火湾　★★
【大原の黒鮑】★★
【パプリカのムース】★★★★
【クエ】★★
【シャインマスカットのグラニテ】★
【但馬玄　北あかり】★★★
【カレー】★★★
【マスクメロンのスープ　ジャージー牛アイスクリーム】★★
【白桃のピーチメルバ】★
【お茶菓子】★

▪️以下詳細です▪️

【松茸と鱧のコンソメ】★★★★★
目の前に置かれた瞬間から松茸の香りが広がり、飲むとその香りが溢れ、鱧の旨味と甘味が濃厚に口に刻まれる！
コンソメの塩梅が見事で全体としてまろやかで力強い味わい。
峯村さんならではの洋風の鱧松。
ため息が出る美味しさ！

【いくらのフェデリーニ】★★★★
5分だけ出汁につけたイクラは旨味とナチュラルなもので軽やかな魚卵感を持ち合わせ、蛤の出汁のフェデリーニの綺麗な旨味と見事に合致！
洗練された綺麗な力強さのある絶品のパスタ。
いやー、美味しい。

【鰆】★★★★
サヴァニチャンビネガーとトマトソース
レモングラスの藁で炙って

鰆自体の強烈な旨味！
そこにソースの香りと酸味と甘味、そして山葵ががっちりと相乗！
極上の素材とその味を活かす仕込みと調理、そしてしっかり主張しつつも主役を盛り立てるソース。
まさに峯村さんの味でした！

【赤座海老】★★★★
さかな人の長谷川さんの赤座海老

プリンとそして中は半レアで食感よく、甘味と旨味をグッと主張してくる。
そして、ビスクの濃い香りと味わいが口を満たす！いつ食べても絶品！

【毛蟹のリゾット】噴火湾　★★
500g超えの毛蟹を贅沢に3匹使っなリゾット。

たっぷりの蟹が作る濃厚な旨味と口で膨らむ香り！
そして身の甘さ。蟹に包まれます！

【大原の黒鮑】★★
ポルチーニと肝を肝で繋いだクリームソース

ポルチーニの濃い旨味と香りが鮑とがっぷり組み合い、それぞれが味わいを主張しつつ、合わさり一つの美味しさに着地！旨い！

そして、自家製バターのパン、バターの甘味もたまりません。

【パプリカのムース】★★★★
東農園のパプリカを2時間ローストして、
そのエキスとピューレを合わせてさらに2時間煮込んで作ったムース。

口に入れるとパーンと香り、舌にしっかりと香りと苦味と旨味・甘みを刻むようにグッとパプリカの美味しさを主張！
その味の広がりと味わいの奥行きがたまらない。
そしてトマトの酸味が、味に輪郭を出して締めてまとめます。

【クエ】★★
火を入れたクエを、クエ自体で取った出汁で軽く煮込んで、更に炭火で皮を炙って。

皮の香ばしさと、身の旨味にさらに出汁の旨味が濃縮され、焼きと煮込みの良いところを両立した味わい。
噛むと滑らかな身からクエの味わいがあふれる！
そしてコク深いピルピルソースでさらに濃さ深さを纏い、お料理の美味しさが完成！

【シャインマスカットのグラニテ】★
酸味と甘味と爽やかさ。
しっかりと口直してくれます。

【但馬玄のリブ芯と北あかり】★★★
炭で2時間じっくり

あえてあまり寝かせていない但馬玄は、旨味と香りを鮮烈に感じさせる！
しっかりした繊維の中からじゅわっと出る味わいは脂ではなく肉の旨味！
但馬玄自身から取ったコンソメソースが肉に寄り添い自然にその旨味を膨らませ、肉自体を肉肉しく堪能させて頂きました！
こちらも美味しい！

北あかりのローストと糖度溢れるの抜群の甘味も主役級に旨い。

【カレー】★★★
但馬玄の腿とコンソメと炊いたご飯と一杯に200g以上の但馬玄スネ肉を使ったのデミグラスソースをベースに作ったカレー。

パーンとスパイスによる横の広がりと、牛の旨味による深みがあり、奥行きのある味わい。
濃く旨い、そして綺麗！
変な余韻がなく、スパイス感と、味の余韻、満足感が残る。

【マスクメロンのスープ　ジャージー牛アイスクリーム】★★
メロンはスープとフレッシュな実で。
牛乳アイスの口溶けするミルキーな甘味と完熟メロンの濃いナチュラルの甘味。
相乗して作られる広がりある甘味！
堪らない。

【白桃のピーチメルバ】★
ブランマンジェ・白桃のコンポート
フランボワーズ・ムース

しっかり果実感ある桃のブランマンジェ。ジュレの酸味とバニラクリームのまったり系の甘味が加わり、味わいに濃淡と広がりを感じさせてくれる。
〆に相応しい程よく酸味の効いたデザートでした！

【お茶菓子】★
出来立てシュークリーム

パリッとした皮とまったりとして口当たり滑らかなクリームと頂くハーブティー、食後の落ち着いた時間を作ってくれます。

いやー、今回も美味しかった！
ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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また、インスタグラムもやっています。
こちらもご覧頂ければ幸いです。
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URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2021/10/06 更新

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5回目

2021/07 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

鱧、北紫雲丹、毛蟹、黒鮑、ホワイトショコラ。初夏の素材を峯村シェフの力強いお料理としてたっぷり堪能させて頂きました！

素材感を存分に引き出した調理と、フレンチの魂を感じさせるソースが、素材を極上の料理に昇華させた至極のコース。
素材自体の良さはもちろん、その味わいを引き出すための技術と手間が、ソースの素晴らしさが脳天に響くような突き抜けた美味しさを感じさせてくれます。

鱧、北紫雲丹、毛蟹、黒鮑、ホワイトショコラ。
初夏の素材を峯村シェフの力強いお料理としてたっぷり堪能させて頂きました！

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：5ヶ月後　

▪️料金▪️
一人　40000円　
コース＋ドリンク（台湾茶3杯）・税込み

▪️頂いたもの▪️
【鱧のコンソメ】★★★
【北紫雲丹雲丹】★★
【岩牡蠣のムニエル】★★★
【赤座海老】★★★★
【噴火湾の毛蟹のリゾット】★
【大原の黒鮑】★★★
【ホワイトショコラ】★★★★
【釣りののどぐろ】★★★
【ソルダム】★
【但馬玄リブロース】★★★
【カレー】★★
【デザート①天音メロン】★★
【デザート②桃】★

▪️以下詳細です▪️
【鱧のコンソメ】★★★
1kg超の鱧を塩を使わずに骨と身丸々使ってスープに。

藤本さんの神経締めの鱧。
目の前にお皿が並んだ瞬間から溢れる香り。
一口頂くと、濃縮された力強い旨味が駆け抜ける。
そのクリアな味わいに野菜の程よい甘味が加わり芳醇でため息が出る美味しさに！

【北紫雲丹雲丹】★★
蛤の出汁のフェデリーニ
むき身の蛤でとった出汁を吸ったパスタは滑らかに旨味を主張し、これだけでも十分に完成された美味しさ。

そしてそこに加わる北紫雲丹。
ミョウバン未使用でナチュラルなミネラル感ある風味がパスタと一体化し、ソースのように味を膨らませます。

【岩牡蠣のムニエル】★★★
一度火入れして出汁に漬け込んでムニエルした特大の岩牡蠣。
香りと旨味がどんどん溢れる。

そしてビネガーやシャンパンフルーツトマトを使ったソースは程よく深みと酸味があり、牡蠣の味わい包み違和感なく一体化！

素材の味わいの引き出し、バランスが絶妙なソース、まさに蒼のフレンチ！
旨かった！

【赤座海老】★★★★
目の覚めるような素晴らしい香ばしさを纏った赤座海老。
噛むたびに甘旨味を主張する力強さ！
そして濃く純度の高いビスクが味を膨らませる！
美味しい！
定番ですが毎回感動がある素晴らしい一皿！

【噴火湾の毛蟹のリゾット】★
殻の出汁と味噌で作ったリゾットは、しっかりとした旨味がありつつも、まろやかさのある柔らかい仕上がり。
蒸し身が綺麗な甘味と香りを添えてくれる。

【大原の黒鮑】★★★
自家製バターでソテーした黒鮑
肝とバターと蒸し汁とのソース。

噛むとバターの甘味から鮑のナチュラルな香りがグッと顔を出します。
ソースは、肝とバターと唐辛子が作るコク・深み・旨味のバランスが素晴らしく、鮑の味を膨らませるのはもちろん、これだけ単体で頂いても美味しい！

【ホワイトショコラ】★★★★
糖度の高い白とうもろこしのホワイトショコラを85度で30分蒸して、実と芯に分けてポタージュにして。

口に入れると濃厚な甘味がグッと溢れ、
追いかけるように舌の上で青みが広がります。
夏を感じさせる素晴らしい美味しさ。
そして、トマトのジュレの酸味が甘味をさらに引き立たせ、味わいが広がります。
抜群に美味しい。

【釣りののどぐろ】★★★
のどぐろは一度炭焼きし骨の出汁で軽く煮込んで、もう一度炭焼きすることで、皮の香ばしさと、身の旨味にさらに出汁の旨味が濃縮され、焼きと煮込みの良いところを両立した味わい！

ソースの空豆の香りやトマトの程よい酸味との相性もよく、そしてそのソースが夏を感じさせてくれました！

【ソルダム】★
ソルダムの一種のプラムを皮ごとグラニテに。
酸味のしっかりしたグラニテ、メイン前のお口直しにぴったりです。

【但馬玄リブロース】★★★
炭で2時間じっくり火入れ。
周りはしっかり、中はしっとり。
周囲の香ばしさと、中の甘味さえ感じる肉の旨味。
但馬玄自身から取ったコンソメソースが肉に寄り添い自然にその旨味を膨らませ、肉の味わいが綺麗に広がります。

賀茂茄子も炭火でじっくりと火を入れて、トロトロの仕上がりに。
あまみが強く、こちらもメイン級に美味しい！

【カレー】
一杯に200g以上の但馬玄スネ肉を使ったのデミグラスソースをベースに作ったカレー。
パーンとスパイスによる横の広がりと、牛の旨味による深みがあり、奥行きのある味わいに。
一口一口の味わいがしっかりと極上のカレーです。

【天音メロン】★★
メロンはスープとフレッシュな実で。
牛乳アイスの口溶けするミルキーな甘味とメロンの濃いナチュラルの甘味。
相乗して作られる広がりある甘味！
堪らない。

【桃】★
桃はコンポートとブランマンジェで。
桃の皮とフランボワーズのジュレのソース

桃をコンポートやブランマンジェにすることや
皮をソースにすることで、甘味酸味の濃淡が出て、
そこにバニラクリームのまったり系の甘味が加わり、
バランスがよく、味わいを広げます。
〆に相応しい程よく酸味の効いたデザートでした！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2021/07/28 更新

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4回目

2021/01 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.8
- | 雰囲気4.8
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

こだわりの先に、突き抜けた美味しさ！

インスタグラムもやっています。
ご覧頂ければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

今回も素材感を活かす事を徹底した至極のコース。
素材自体はもちろん、その味わいを引き出すための技術と手間が、脳天に響くような突き抜けた美味しさを感じさせてくれます。

そして何度かお伺いするうちに、深い味わいに加え、峯村シェフの料理の幅も感じ、訪問するたびにどんどん虜になっていきます。

次回も楽しみです。

〜頂いたもの〜
10品＋デザート2品＋お茶菓子

▪️料金▪️
一人　35000円　アルコールペアリング込み

▪️以下詳細です▪️

【真鯛のコンソメ】★★★
藤本さんの神経締めの真鯛のコンソメ。
1.5kgの鯛を骨と身丸々使ってスープに。

抜群の香り。
濃縮された旨味は甘味を伴って口の中で力強く美味しさを主張！
餌が海苔や海老などに変わってきたこともあり、今回はいつも以上にクリアでそして濃厚！
恍惚とする美味さ！

【百合根　月光のパン包み焼き】★★★★
北海道の月光
パンで包んで蒸し焼きに。
熟成ビネガーとシャンパンのソース

パンの中から出てくる糖度溢れる甘味の百合根！百合根は脇役のイメージがありましたが、そのイメージが覆るくらい甘味の深度が強烈！
そして、ソースの酸味の具合とキレがジャストで、甘味と酸味で相乗する味の膨らみもまた極上！
素晴らしい一皿でした！

【白子の黒トリュフグラタン】★★
白子のムニエルに蛤の出汁を合わせたベシャメルソースをかけて。

丁寧に下処理を行い雑味のないクリアな香りと旨味を纏った無洗白子は、違和感なく自然にベシャメルソースのコクに馴染む。
そして、良い意味でトリュフが主役になり過ぎずに程よく香りを膨らませて、"白子と黒トリュフのグラタン"として見事に一体化した味わいが完成！美味い。

【赤座海老】★★★
尻尾は香ばしく身は半レア仕上げた赤座海老は旨味が舌にしっとりしっかり乗っかる。
香り高く濃厚なビスクにも良く馴染み、純度が高く深い海老の美味しさ作り出します。
ベストオブシンプルイズベスト！笑

【松葉蟹のリゾット】★★★
1合に1.4kgのカニを使って。

目の前に置かれた瞬間から溢れる蟹の香り。
蟹のみを使って炊かれたリゾットは蟹の旨味の塊！濃厚ながらナチュラルな味わいで、深みはあっても重たさがなく、とにかく美味い！
上に乗った身はプリンと力ある繊維を持っており、味わいはより軽く。濃淡ある味わいのバランスも絶妙。

【網取の真鴨】★★★★
旨味抜群の鴨！
臭みのなく、鴨の良いところだけが塊になっているような美味しさ！
そして、辛味あるソースが旨味を立て、めちゃくちゃ美味い！
ベストの鴨！

【新玉ねぎのムース】★★★★★
玉ねぎのナチュラルな甘味が凝縮されたムース！
辛味はなく、滑らかで濃く、玉ねぎという素材のポテンシャルを見せつけてくれます。

フルーツトマトの酸味との相性がよく、合わせて完成する味わいがまた絶品！
素材がそのまま料理に昇華した至極のスペシャリテ！

【平鱸のロースト】★
蛤の出汁と鱸のコンソメからグッとトルクを持った旨味が広がる！
そして抜群の火入れで外パリ・中レアに仕上がった平鱸！
身の旨味が強く、スープと馴染んで作られる旨味の相乗。
美味しい！

【紅マドンナのグラニテ】
心地よい甘味と酸味でお口直し。

【但馬玄雌のリブロース】★★
但馬玄は口にしっとり馴染み、融点の低い脂が溶け、口の中で力強く旨味を主張！
但馬玄自身から取ったコンソメが肉に寄り添い自然にその旨味を膨らませ、肉本来の美味さを感じさせてくれます。
蓮根のコンフィのローストも食感よく、グッとくる濃い味わい！

そして、デミグラスソースの濃厚なコク！
一人前に100g以上の但馬玄のスネ肉を使ったデミグラスソース。
濃くも雑味のない、野菜や肉の良いところだけが集まったかのようなコクと旨味！
雪下じゃがいものピュレと卵黄の甘みがよりソースの旨味の深さを感じさせてくれます！

【ヴォーグリーズ産の黒トリュフのアイス】
口溶けしながら、甘味とそして黒トリュフ香りが広がる。
美味しい。

【岡山ジャージーミルクプリンタルト仕立て】
苺の酸味と甘味は軽やかで、プリンの甘味は程よい深み。そのバランスがよく、下に敷かれたしっとりしたアーモンドのタルトが味に深みを足してまとめてくれます。

【出来たてシュー】
定番の美味しいシュー！
食後のハーブティーと共にいただきました。

ご馳走さまでした！

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2021/01/11 更新

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3回目

2020/10 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.6
- | CP4.7
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

峯村シェフのフレンチの料理人としての矜持に痺れました！

今回も素材のもつポテンシャルを存分に感じさせてくれる峯村さんのお料理。

定番のお料理は素材の状態によってその表情が変わり、季節の料理は香りと旨味を峯村シェフの美味しさとして伝えてくれます。

そして、今回〆で頂いたデミグラスソース！
峯村シェフのフレンチの料理人としての矜持が溢れるソース自体が主役になった渾身の一皿、痺れました！

次回も楽しみにしています。

〜頂いたもの〜
11品＋デザート3品

▪️以下詳細です▪️

【真鯛のコンソメ】★★★
塩を使わず野菜と昆布と真鯛のコンソメスープ。
目の前に広がる香り、脂の乗った真鯛からくるグッと力強い旨味。
胃が温まり、余韻が口の中でも心地よく漂う。美味しい！

【鰤の藁焼き】★★★
函館　小西鮮魚店　神経じめの鰤
米と3種の酢と中国甘酒のドレッシング風ソース

藁の素晴らしい香り！
噛むとグッと押し寄せる脂乗った滑らかな鰤の旨味は、血合いとのバランスがよく、
そして、甘みと柔らかな酸味あるソースと山葵がその味わいを引き立て、脂も重すぎずジャストの着地点！

【いくらのフェデリーニ】★★★
40度で10分ほど火を入れたいくら。
フレッシュ感ある軽やかな口当たりから、弾けて出てくる濃厚な魚卵の甘み。
そのトロけ感がソースのように蛤の出汁のパスタに絡み、口の中で極上の味わいが完成！
美味しい！

【赤座海老】★★★
大振りの赤座海老。
香りあり、柔かでプリンとした食感。
その心地よい食感から、甘みある海老の旨味がしっかりと主張。
一噛み一噛みに海老感が溢れる！

そして、ビスク！
舌にスッと乗って、香りとしっかりとした旨味を感じさせ、余韻の濃さ長さが絶妙で、濃厚なのに重たさのない仕上がり。堪らない！

【松茸リゾット】★★
明石の鱧の出汁

青森産の松茸の香りとシャキッとしたフレッシュな食感、そして旨味と甘み。
そしてそして、鱧出汁のリゾットの旨味！
単体で食べても美味しく、松茸と絡めると香りを立てつつ、お互いの味わい違和感がなく一体となり旨味を相乗！
美味しい！

【天城黒豚】★★
身の密に詰まった天城黒豚！
噛む赤身からは旨味が、
脂身からは甘みが溢れる！
辛旨く仄かな酸味のあるタレが、味わいをグッと引き立てる。
香茸の香りと食感も心地よく、一気に食べてしまう美味しさ！

【パプリカのムース】★★★★★
濃厚なパプリカムース！
舌にしっかりと香りと苦味と旨味・甘みを刻む、味の広がりと味わいの奥行きがたまらない。
トマトのジュレの酸味と合わせると、さらに味が広がり、感じることができる味が全てあるのではないかと思うくらいに旨い！
もう、ジョッキで食べたいです！

【甘鯛】★★★
きのこの旨味と海老のコクが溢れるシャンピニョンソースと、甘鯛の上品な旨味が、まぁ、よく合って美味しいこと！
ソースとして味わいを主張しつつ、甘鯛の味わいを潰さずしっかりと膨らませる！

【早秋柿】★
柿とグレープフルーツとアマレットと牛乳のグラニテ。

酸味と甘みとミルキーさが程よく、スッキリと、でもちゃんと口を楽しませてくれる。絶妙なお口直し！

【但馬玄】★★★★
ランプの綺麗で力強い肉の旨味！
ソースは但馬玄から作ったコンソメで。
肉の旨味を、ど直球に純粋に味わえる！
めちゃくちゃ旨い！

天然舞茸の香りとナチュラルな味わいも絶品。

【デミグラスソース】★★★
一人前に100g以上の但馬玄のスネ肉を使ったデミグラスソース。
濃くも雑味のない、野菜や肉の良いところだけが集まったかのようなコクと旨味！
雪下じゃがいものピュレと卵黄の甘みがよりソースの旨味の深さを感じさせてくれます！
まさに、ソースが主役のソースを味わうための一品！

峯村シェフの料理への情熱が溢れた絶品の〆です！

【洋梨のアイス】
しっかりした洋梨の味わい！
爽やかにいただきました！

【和栗のポロネーゼ】★★
サヴァランの食感とコク甘、和栗のナチュラルな甘み。
甘みに彩りがあり、そのバランスも絶妙！
こちらも美味しい！

【スフレチーズとレアチーズ】
スフレの優しく卵感ある味わいに、レアチーズのクリームと柑橘の爽やかな相性。
チーズの魅力を違う表情で見せてくれる手の込んだ美味しいお茶菓子でした！

ご馳走さまでした！

▪️料金▪️
一人　36000円　ペアリング込み

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2020/12/13 更新

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2回目

2020/06 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.6
- | CP4.7
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

兎に角美味い！

2度目の蒼さん

食材の持つ香り・旨味のポテンシャルが　余すとこなく引き出された峯村シェフの料理。
乱暴な言い方をすると兎に角旨い！

良い食材に出会うための惜しみない努力、
その食材に対しての愛情・理解、
料理として形作るセンスと技術と手間。

その料理にかける情熱がお皿に溢れ、
食材や見た目や経験から想像する味わいを超えてくる、驚きある美味しさになって現れており、
繰り返しになるが、その料理は兎に角旨い！

【鱧のスープ】★★
野菜と昆布のコンソメと鱧の出汁のスープ。
芳醇な香りから、甘みと旨味が素晴らしいバランスで広がる極上の美味しさ！
塩を使わずに表現された旨味は、クリアで芯のしっかりした味わい。
口の粘膜に染み渡り、その余韻の強さも心地よい。

前回同様、一品目からまた虜になります。

【黒ムツと真名魚】★★★
藁焼きで頂く黒ムツと真魚鰹。
三種の酢と餅米の酸味の効いたソースで。

まずは旨味の強い真名鰹から！
藁の香り、ブリンとした食感から上品な白身の旨味、ソースの米の甘みにお酢の酸味、山葵の風味と広がっていきます。
そして、噛む度に奥ゆかしい真名鰹の旨味が溢れ、美味しさが怒濤のように押し寄せて来て、箸が止まらない！

黒睦は脂がしっかり乗った身、
じゅわっと旨味が口にあふれる直球の美味しさ！

いずれの魚も味わいが華やかながら、核となる真名鰹の味わいが凛としてしっかり立っており、ものの良さと峯村シェフの料理の芯を感じます。

【雲丹のフェデリーニ】★★
利尻の塩水馬糞雲丹は爽やかで軽やかな風味に、唐津の赤雲丹の濃い味わい。

小麦の香りに蛤の出汁が抜群のパスタにその雲丹を絡めると、パスタの美味しさとして完成！

香り、旨味、濃さ、余韻。
どの方向からも美味しい！

【ブルーオマール】★★★
炭焼きの香りを纏った海老の味わいを盛り立てる、2種のソース！

アメリケーノソースは
香りの瞬発力、味わいの濃さが素晴らしい。
嫌な余韻はなく、心地よい甘旨味が続く、絶品ソース！

卵巣のソースは味噌感のある強いコクが、海老の甘みを引き出します。
どちらも美味い！

【賀茂茄子と黒鮑】★★★★★

鮑は素晴らしい弾力、噛むと溢れ出てくる味わいと香り。

備長炭で1時間じっくり火を入れた賀茂茄子は、中心のトロトロのみを頂きます。
香ばしく、甘み、ジュースのように溶け、単体でも十分美味しい。
でも、そこに、鮑の肝ソースを絡めると、信じられないほどに美味い！
コクが出て、味わいをぐっと引き立てます。
記憶に残る美味しさです。

【天城黒豚】★★
骨の方から炭で長時間じっくりと火を通した長期肥育の天城黒豚。
キメの細かい身はしっとりした抜群の食感。

肉だけでなく脂にも旨味がしっかりとあり、噛むほどに香りと甘みと旨味が溢れ出ます。

そして、このスパイシーで酸味と香りある中華風ソースが、脂の重たさを感じさせずにその旨味を膨らませ、極上の豚を存分に味わう事が出来ました！

【とうもろこしのポタージュ】★★
糖度溢れる濃厚な甘みがトローっと口に広がります。

トマトのジュレと一緒に食べると甘みを感じた後に、トマトの絶妙な酸味。
ジュレにする事で口の中で味わいが滑らかに変化、その感覚が心地よく、そして、最終的な甘みと酸味の着地店のバランスも素晴らしい！

甘いのに痺れる美味しさでした笑！

【クエ】★★★
モリ付きのクエ
浅目に火を入れ、踊るようにぷりんとした食感に仕上げられ、ものの良さがビシビシ伝わります。

皮目の香ばしさと旨味から、
噛むとクエの上品な味わいがじゅわぁと広がり、
その雑味や臭みのないクリアな白身の味わいは、クリアだからこその存在感。
そしてそこを引き立てる絶妙な酸味のデュグレレソース！
こんなクエ、二度とクエないかもと思うくらい美味しかったです！

【カイノミ】あべ牛★★
じっくり火を入れ、中に旨味を閉じ込めたカイノミ。

その赤身の強い旨味に心地よい脂感。
ソースがコクを、山葵が香りを、肉に添え、
味が膨らみ、余韻を強烈に刻んでくれます。
旨いフレンチの肉を体現した絶品メイン！

そして、付け合わせの、きたあかりの存在感！
甘み抜群で、旨い！

【天然木耳とジロールのご飯】★
木耳の繊維感のある食感に香り。
鳥と生ハムの旨味をキノコが盛り立てる
旨い。

【大石早王のソルベ】
甘みと酸味がバランスよく、心地よい！
そして香りの余韻。
まさに食後の一品目のデザート！

【マンゴーと無花果のモンブラン風】
香り、酸味、甘み、
三位一体！
重たさがなく非常に食べやすく、美味しい。

【出来立てシュークリーム】
濃厚な甘みが、口に広がります。
最後まで美味しく頂きました！

ご馳走さまでした！

インスタグラムもやっています。ご覧いただければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2020/09/13 更新

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1回目

2020/05 訪問

夜の点数：4.6
- ［料理・味4.6
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.6
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

感動と感嘆、衝撃を受ける美味しさ

初訪問。

こだわり抜いた素材。
その素材の味わいを最小限の調味料とこだわり抜いた調理で、最大限に引き出し、素材が料理に昇華し、そこに素晴らしい美味しさが完成していました。

素材と向き合う峯村シェフのお料理。
感動と感嘆、衝撃を受ける美味しさでした！

【真鯛のコンソメ】★★
しめじの香り、野菜の甘み、そして鯛の旨味。
まず香って、胃に染みて、全身に巡り、そして鯛の旨味の上品な余韻。

しめじや野菜のエッセンスが鯛の旨味を引き立て、鯛のコンソメとして味わいが完成していました。

美味しさに、一品目から心を掴まれました！

【雲丹のフェデリーニ】★
柔らかでミネラル感のある青森の紫雲丹、
走りでも香りとコクの強い唐津の赤雲丹、
蛤の出汁の旨味を纏ったパスタ。

その爽やかな味わいが雲丹をしっかり生かしてくれる贅沢で絶品のパスタ！

【ホワイトアスパラ】★★★
口にふくむと、アスパラの香りが爆発！
繊維感ある瑞々しい食感、
その繊維の中から甘みと旨味がドンドン溢れます。

そしてオランジェットソースの酸味がアスパラの甘みをグッと引き立て、つけて食べてもまた絶品！

【赤座海老】★★★
ぷりんぷりんの弾力ある食感！
香りと旨味と甘み、その味わいの深さが別次元！
これほどの海老は初めてです。
旨い！

それから濃厚なビスク！
こちらの香りと旨味の広がり、深さ、堪りません！

【筍と黒鮑】★★★
筍を煮詰めた出汁とその糖分を使ってキャラメリゼされた筍。
香り甘みと旨味が爆発し、少量のバターがコクを出して素晴らしい味わいに。

鮑のキモソースのコクとも相性よく、
鮑自体ももちろん美味しいですが、それが霞むくらいの筍のインパクト！

【天城黒豚】★★
炭で骨の方からしっかりと高温で長時間火を通した豚は、しっとりした食感で、噛むと旨味が溢れます。

ピリ辛かつ酸味と深みある甘醤油とバルサミコとラー油にバニラビーンズのソースが、その豚の旨味と脂の甘みを引き立てて、まぁ、旨いこと！
グイグイ食べてしまいます。

【新玉ねぎのムース】★★★★★
アリシンが出ないように調理された新玉ねぎのムース。
辛味は全くなく、濃縮された甘みと香りは滑らかで濃厚。
でも爽やかで、トマトの酸味とも相性抜群！

素材が見事に料理に昇華している、素晴らしい一品でした！

【金目】★★
蛤の旨味がしっかり出たソース。
アスパラとわらびが深みを、青さが香りを出して、ソースだけでも絶品。

しっかりと脂の乗った金目鯛にそのソースが染みると超絶品に❗️

【パイナップルのグラニテ】
糖度を抑えて爽やかな酸味で口直し

【シャラン鴨】★
繊維が細かくしっとりとして香りと旨味の強い胸肉。
濃厚なソースと良く合い、
メインにふさわしい重厚な美味しさ。
王道ながら、肉の良さがしっかりと伝わります。

そして、きたあかりのグラタンも甘みが強く、こちらも旨い！

【天然椎茸のご飯】
香る椎茸！
口に入れると米に染み込んだ旨味が溢れてきます。
美味しい！

【バニラアイス】
滑らかで濃厚。
美味しい。

【デザート】★
パプリカのムース・苺のゼリーよせ・カシスのメレンゲ・トマトのジュレ

パプリカの風味、苺の甘み、カシスの香り、トマトの甘酸味。
それぞれの素材のナチュラルな甘みと旨味が生きたデザートは、上品で絶品。

程よい甘みで、その食感の違いを楽しみながらペロリと頂きました！

【出来立てシュークリーム】
常温のクリームが甘みとコクを持って旨い！

ご馳走さまでした！

インスタグラムもやっています。ご覧いただければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2020/09/13 更新

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ぺぴどんさんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細

蒼六本木、乃木坂、広尾/イノベーティブ、フレンチ

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