ぺぴどんさんが投稿したトレイス（東京/広尾）の口コミ詳細 [食べログ]

26回目

2024/03 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

「染み渡るえんどう豆、駆け抜ける蕗の薹、タンがタンを引き立て、肉の本質が主役のハンバーグ！全てがスペシャル！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2024年3月のレビューです。

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2024年3月のレビューです。

青い香りと旨味が体に染み渡るえんどう豆からスタートし、
塩フォアグラとえのきがバージョンアップした美味しさを炸裂させ、
鳩の個体差をしっかり感じさせるKFP、
色褪せることのない蚕豆ニョッキ、
いぶさな牛のタンは手を加えることでタンそのものでタンが深まり、
蕗の薹が駆け抜け、
いつもと表情を変えた鰯、
そして新作のハンバーグに悶絶と感動。

今回も全てがスペシャルでした！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋ペアリング
約50000円

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【えんどう豆】★★★★★
【塩フォアグラ】★★★★★
【えのきの冷製カッペリーニ】★★★★★★
【KFP】★★★★★
【蚕豆ニョッキ】★★★★★
【いぶさな牛のタンシチュー】★★★★★
【いぶさな牛のタンのロースト】★★★★★
【蕗の薹のリゾット】★★★★★
【鰯のスープパスタ】★★★★
【いぶさな牛のハンバーグ】★★★★★
【デザート①ミルクアイス】★★★★
【デザート②プリン】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【えんどう豆】★★★★★
鞘ごとスープにして。
鮮やかな色彩ととも、青く青く濃い香りと味わいが、口から細胞一つ一つに染み渡るように広がっていく！
一口一口に恍惚とする極上の美味しさ。

【塩フォアグラ】★★★★★
薄切りで3枚。
薄くすることで口溶けして濃い香りがより膨よかに広がり、深い旨味が溶けバターのようにパンに馴染み、酸味で程よく締まっていく。噛む度にそのストーリーを感じさせてくれる。

【えのきの冷製カッペリーニ】★★★★★★
えのきを真空パックして蒸して、蒸し汁とパスタ和えて泡立たせた後に太白ごま油と合わて。

工程を変えることで泡立ち良くなったえのきのエキスが麺に絡み、より膨よかな味わいになったえのきのカッペリーニ！
口に入れた瞬間に艶かしく、高純度のえのきの香りと旨味がねっとりとぐーーーーっと広がり、えのきが口中に染み渡る！
混じり気のない高純度の美味しさ！

【KFP】★★★★★
かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身はまさにジューシーで、旨味と鉄感ある香りをグッと綺麗に主張！
若い鳩らしく、瑞々しく軽やかなKFP！

【蚕豆ニョッキ】★★★★★
ニョッキを鞘に入れてオーブンで焼いて仕上げて。
鞘を開けて広がる青々しい香りにうっとり。
ニョッキが口で柔らかく解け、甘く、青くほろ苦く、色濃く膨よかに蚕豆を感じさせてくれる！
いつ食べても色褪せない美味しさ。

【いぶさな牛のタンシチュー】★★★★★
一度蒸してから、赤ワインと玉ねぎのソースで煮込んで。

繊維が柔らかく解けるように口に馴染み、
シンプルながら深いソースの味わいと、これまた濃縮された深いタンの旨味ががっぷり噛み合う！
シチューとしての美味しさ、タン自体の力強い味のどちらも堪能できるトレイスらしいタンシチュー。

【いぶさなのタンのロースト】★★★★★
蒸してから焼いて。
カリッと焼いた表面のギュとした旨味と香ばしさから、中の艶かしさとピュアな香りと味わいへと繋がり、そのコントラストでタンの美しい味わいが際立つ。
タンでタンを引き立てるとでも言うような、至極のタン！

【蕗の薹のリゾット】★★★★★
見た目の鮮やかさ同様、口に入れて広がる鮮烈な香りと苦味！
米の旨味の中で生き生きと春らしい美味しさを主張！
糠感ある旨味と春の青苦味の見事な相乗！

【鰯のスープパスタ】★★★★
今回は温かいスープで。
目の前で香りが膨らみ、
スープを飲むと澄んだ旨味と柔らかな苦味が口中を満たすように広がり、そこから香りがまた膨らむ！
温かいスープが鰯をより円やかに色濃く感じさせてくれる。

【ハンバーグ】★★★★★
つなぎなしのいぶさな牛のはらみ100%。
玉ねぎを丸ごと2時間ローストしてプレスしたソースで。

パン粉をつけてカリッと香ばしく仕上がった力ある味わいの表面から、中はレアで瑞々しくピュアな旨味へと繋がり、そのコントラストがハラミの美しい味わいを際立たせる。
トレイスらしい肉の本質を主役にしたハンバーグ！
濃縮された玉ねぎの香りと甘味が肉に見事に馴染み、味を深める。

【ミルクアイス】★★★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていく。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【プリン】★★★★
カラメルのサラッととした苦味から卵々しい甘味と香り、しっかりした質感からグラデーションのように柔らかく徐々に変化する食感。
切り取る部位によって表情が変わる魔法のプリン！

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2024/03/12 更新

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25回目

2024/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

「全てが高純度！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2024年1月のレビューです。

▪️料金▪️
コース＋ペアリング
約50000円

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【新玉葱スープ】★★★★
【塩フォアグラ】★★★★★
【見島牛のタルタル】★★★★★
【えのきのカッペリーニ】★★★★★★
【KFP 】★★★★★
【見島牛の煮込み】★★★★★★
【香箱蟹のビスク】★★★★★
【蕗の薹のリゾット】★★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★★
【見島牛のヒレ】★★★★★
【ミルクアイス】★★★★
【プリン】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【新玉葱スープ】★★★★
炒めた玉葱の香ばしさと油感から、甘味と香りが追いかけるようにすーっと馴染んで満ちていく。
炒めたまねぎをストーリー性ある飲み物に仕上げたようなトレイスらしさ溢れるスープ！

【塩フォアグラ】★★★★★
滑らかな口当たりから、トロけながら甘味と香りが穏やかに深く広がっていく。
噛んでいくとパンの酸味で程よく締まり、味わいをしっかり感じる。

【見島牛のタルタル】★★★★★
ヒレ肉とお湯と塩のみ
瑞々しい肉が踊るような食感で咀嚼に応えて、香りと酸味と甘味とがグッと膨らみ、高純度に見島牛を感じさせる！
美味しい！

【えのきのカッペリーニ】★★★★★★
えのきを真空パックして蒸して、蒸し汁を大白ごま油と合わせ、そこにパスタを合わせて。

口に入れた瞬間に艶かしく、高純度のえのきの香りと旨味がねっとりとぐーーーーっと広がり、えのきが口中に染み渡る！
混じり気のないえのき！

【KFP 】★★★★★
かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身は、まさにジューシーで旨味と鉄感ある香りをグッと綺麗に主張！
若い鳩らしく、瑞々しく軽やかなKFP！

【見島牛の煮込み】★★★★★★
見島牛のサーロインを赤ワインと玉ねぎのソースで短時間煮込んで

ソースの甘味とコクから、肉の香りと味わいが溢れる。
噛んでいる間中肉の味わいがグングン伸びてきて、ずっとうまい！

【香箱蟹のビスク】★★★★★
蟹と水と塩のみのビスク。
外子と身で一旦ビスクをつくり、そこに内子と蟹味噌を入れてビスクに。
香りと旨味とコクが一気に押し寄せ、口が磯感に満ちる！

【蕗の薹のリゾット】★★★★★★
鮮やかな蕗の薹の香りが米に映える！
口に含むと溢れる糠の香りと米の深い甘味の中で、蕗の薹が青い香りを鮮烈に主張し、駆け抜ける！
めちゃくちゃ美味い。

【鰯のカッペリーニ】★★★★★
嫌なところを削ぎ落とし香りと旨味を抽出した鰯のスープ。
カッペリーニに絡んで香りと旨味・円やかな苦味を存分に感じさてくれる！

【見島牛のヒレ】★★★★★
つぶして間もない見島牛。
瑞々しい肉質ながら味わいはしっかりとあり、溢れる肉汁の香りと甘味と全てが美しく、ピュアな美味しさに没入する。

【デザート①牛乳アイス】★★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【デザート②プリン】★★★★
カラメルの苦味がサラッと入り、そこから卵の甘味がグッと顔を出す！

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2024/03/12 更新

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24回目

2023/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥100,000～

/ 1人

「トレイス全開の白トリュフコース！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2023年11月のレビューです。

この時期のトレイスさんと言ったらもう白トリュフコース！
3年前、一昨年、昨年に続き4度目の今回も悶絶の連続でした。

河島シェフこだわりの白トリュフは、箱の蓋を開けた瞬間からグッと広がる芳醇で濃い香り。
そして香りだけではなく、茸としての旨味を感じさせる地の恵みを力強く纏った白トリュフは、トレイスの料理に見事にハマって、単なるアクセントではなく料理の一部として味わいを生む！
素材感を生かすという哲学のままに、まさに"トレイスの生きた白トリュフ"のコースでした！

▪️料金▪️
コース　140000円

▪️コース所要時間▪️
3.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【カリフラワーと白トリュフ】★★★★★
【塩フォアグラと白トリュフ】★★★★★
【えのきの冷製カッペリーニ】★★★★★
【KFP】★★★★
【スクランブルエッグ】★★★★★★
【セルフィーユの根】★★★★★
【白トリュフリゾット】★★★★★★
【軍鶏のパスタ】★★★★
【鶏】★★★★★
【白トリュフアイス】★★★★★
【白トリュフチーズケーキ】★★★★★

▪️以下詳細です▪️
【カリフラワーと白トリュフ】★★★★★
水と塩とカリフラワーのみのスープ
ねっとりと膨らむカリフラワーの甘味と青香の濃さ！口の中が味わいに満たされて、眼前にカリフラワーを浮かび上がらせ、
そしてその香りの余韻に白トリュフがよく馴染む！

【塩フォアグラと白トリュフ】★★★★★
白トリュフの溢れる香りから、塩フォアグラの艶かしく甘味ある綺麗な味わいが膨らみ、パンの仄かな酸味と馴染む！
そしてフォアグラのまったりした余韻に白トリュフ自体の香りと仄苦さがよーく馴染み、芳醇な美味さが長く綺麗に続く！
堪らない！！

【えのきの冷製カッペリーニ】★★★★★
えのきを真空パックして蒸して、蒸し汁を大白ごま油と合わせ、そこにパスタを合わせて。

口に入れた瞬間に艶かしく、高純度のえのきの香りと旨味がねっとりとぐーーーーっと広がり、えのきが口中に染み渡る！
混じり気のないえのき！
白トリュフに負けないインパクト十分の衝撃のおいしさ！！

【KFP】★★★★
かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身は、まさにジューシーで旨味と鉄感ある香りをグッと綺麗に主張！
純度の高い鳩の味わいで、一口一口が旨い！

【スクランブルエッグ】★★★★★★
卵黄と卵白と全卵をそれぞれ別々に炒めて。
滑らかさや硬さといった食感の違いから、味わいに立体感が出た味わったことのないスクランブルエッグ！
白トリュフの香りが洪水ように広がり、バターと卵の柔らかな甘味が膨らみ、そしてその甘味が白トリュフの仄苦な旨味が際立たせる！
バター、卵、白トリュフで作られる唯一無二の絶品料理！めちゃくちゃ美味い！！

【セルフィーユの根】★★★★★
低温で2時間じっくりと揚げて、オーブン5分加熱して仕上げたセルフィーユの根。
ねっとりと糖度溢れる甘味はふくよかで深く、うっとりとするおいしさ！
白トリュフバターの甘味と馴染み甘味がさらに深まる！

【白トリュフリゾット】★★★★★★
これでもかとたっぷりと白トリュフ。
米の糠感と白トリュフで作られる食欲を刺激する甘味ある香り！
噛むとジュースのように米の旨味と甘味、トリュフ自体の旨味がジュワーっと溢れて出汁のような旨味となり融和して口の粘膜に染みていく！
記憶に刻まれる強烈な美味しさ！

【軍鶏のパスタ】★★★★
軍鶏一匹をミキサーにかけて濾したスープ
軍鶏油を加えて。
目の前に置かれた器から軍鶏の芳醇な香りが溢れる。
口に含むと、軍鶏の瞬発力ある綺麗な旨味とパーンと広がり、オイルが深みとコクを添えてスープとしての美味しさが完成。
フレッシュに生きた香りとキレあるクリアな旨味はまさに淡麗！
そのスープを吸った麺の旨さも抜群！

【鶏】★★★★★
胸のローストに腿の白湯ソースで。
香ばしさからの鳥の美しく力強い旨味！
パイタンの濃い旨味がまったり絡み、深みと綺麗さの両立した極上の鶏の美味しさに引き込まれる！
そしてその鶏の美しい味わいに、白トリュフが香りだけでなく旨味をも乗っけ、単なるアクセントではく白トリュフ料理としての美味しさを堪能させてくれる！
いやー、美味かった！

【白トリュフアイス】★★★★★
スッと口溶けしてミルクの甘味と香りが広がり、その中から白トリュフの香りがぐわっと顔を出し、広がる甘味の中で白トリュフの味わいが引き立っていく！

【白トリュフチーズケーキ】★★★★★
しっとりレアな質感のケーキ。
チーズの甘味と酸味と馴染む白トリュフの香りが味覚と嗅覚を刺激して、思わず隣の妻のまで奪い取りたくなるほど美味い！

最後まで白トリュフコースを堪能させてくれました！

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2023/11/22 更新

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23回目

2023/10 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

「トレイスならではの松茸コース！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2023年10月のレビューです。

今回は岩手産の松茸を使用した松茸コース！

塩フォアグラと合わせると物語性のある美味しさとなり、真空パックして蒸して旨味を抽出した冷製カッペリーニは噛むほどに濃く松茸を感じさせ、そしえ鰯の代わりに松茸を使ったスープで濃く濃く濃縮された松茸の香りと旨味を美しく味わう。

いずれも河島さんにしか出来ないトレイスならではの松茸料理。

たっぷり堪能させて頂きました。

そしてこの日はそれだけでなく、1.6kgの天然鰻に、カテクォーレのお肉にと盛りだくさんで、そのどれもが美味い！

この上ない幸せなお食事でした！

次回も楽しみにしております！

▪️料金▪️
60000円
コース＋ペアリング

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【枝豆】★★★★
【塩フォアグラ・松茸乗せ】★★★★
【松茸の冷製カッペリーニ】★★★★★
【天然ウナギ】★★★★★
【KFP】★★★★
【蛤のビスク】★★★★★
【牛カツ】★★★★★
【米のリゾット】★★★★★
【松茸のスープスパ】★★★★★
【見蘭牛とカテクォーレのいちぼ】
★★★★★
【アイス】★★★
【プリン】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【枝豆】★★★★
鞘ごとミキサーにかけてスープにして。
器から溢れる青い香りだけでもう美味い！笑
とろみが程よく口に馴染み、香りが溢れて青々しさと甘味が膨らむ！
まさに鞘ごと食べているかのよう！

【塩フォアグラ　松茸乗せ】★★★★
松茸の芳醇な香りから、フォアグラの濃い香りへと繋がり、甘味を帯びた旨味が押し寄せ、パンの酸味で穏やかに締まる。
松茸が入り、より味わいに物語性の出た塩フォアグラ！

【松茸の冷製カッペリーニ】★★★★★
松茸を真空パックして蒸して、蒸し汁を大白ごま油と合わせ、そこにパスタを合わせて。
細く裂いた松茸が麺と絡み一体化！
噛んで溢れる香りは清く膨らみ、噛むほどに旨味がどんどん広がり、口の中で回る！
めちゃくちゃ美味しい！

【天然ウナギ】★★★★★
1.6kgの超特大天然鰻！
パリパリの皮からムチムチの身！
弾力ある身はその食感だけでも個性を爆発させ、そして"これぞ天然"な川の香りが膨らみ、ジューシーに脂が溢れ綺麗な旨味がジュワーっと口に満ちる！！
めちゃくちゃ美味い！

【KFP】★★★★
かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身は、まさにジューシーで旨味と鉄感ある香りをグッと綺麗に主張！
純度の高い鳩の味わいで、一口一口が旨い！

【蛤のビスク】★★★★★
一口頂くと、蛤を口にたっぷり含んで噛み締めたような濃縮された旨味と香り！
その凝縮された蛤は、ギュッと舌に染みつつスッと流れていく刹那な味わいで、一口一口を貝を貝よりも感じさせる！
極上のスープ！

【牛カツ】★★★★★
訳ありの16ヶ月肥育のカテクォーレお肉。
肉のミルキーな甘味と重たさのない脂の旨さがじゅんわりと広がる美しい美味しさ。
早い時期に出荷されたとはいえ、それまで大事にされてきたことが味で伝わるカテクォーレさんらしい素晴らしい肉！
そして周りの衣の油感が良い意味でジャンキーさを添えて、肉の美味しさを引き立てる。

【米のリゾット】★★★★★
食欲唆る糠の香りでお皿に盛る時からずっと垂涎。
広がる甘味と旨味は深ーーーくまったりと優しく、そして今回は香りにも柔らかなフレッシュ感があり、新米ならではの味わいに！何度食べてもいつも美味い！

【松茸のスープスパ】★★★★★
今回は鰯の代わりに松茸をミキサーにかけて濾してスープに。
濃く濃く濃縮された松茸！目の前で香りが膨らみ、スープを飲むと旨味がぐわっと主張し、そこから香りがまた膨らむ！なんだか2度美味しいぞ！
そして麺は程よく塩味を含み、松茸の味を締めるように絡み、3度目の美味しさを堪能！
香ってよし、飲んでよし、食べてよし！

【見蘭牛とカテクォーレのいちぼ】
★★★★★
見蘭牛の成熟感あるしっかりした旨味とぐわーっと伸びてくる香り！
カテクォーレはミルキーな甘味とフレッシュな香りで若さを感じさせる美しい味わいを主張！
食べ比べることでそれぞれの個性を存分に堪能出来た贅沢なメイン！

【アイス】★★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていく。そしてハニートリュフを合わせると蜜のような甘味が被さり深みが増す！
好みのトッピングでした！

【プリン】★★★★
カラメルの苦味に卵卵しい甘味と香り、しっかりした質感からグラデーションのように柔らかく徐々に変化する食感。
切り取る部位によって表情が変わる魔法のぷりん！
いやー、プリンって美味しいんですねぇ！笑

ご覧頂きありがとうございました。
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また、インスタグラムもやっています。
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2023/11/22 更新

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22回目

2023/08 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「プレサレの羊に魔法のようなトマトサラダ！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2023年8月のレビューです。

▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️コース所要時間▪️
3時間強

▪️頂いたもの▪️
【玉蜀黍】★★★★
【塩フォアグラ】★★★
【トマトサラダ】★★★★★
【KFP】★★★★
【プレサレの羊①スープ】★★★★★
【プレサレの羊②ロースト】★★★★★
【見蘭牛の牛タン】　★★★★★
【リゾット】★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★
【見蘭牛のいちぼ】★★★★
【デザート①白桃】★★★
【デザート②牛乳アイス】★★★
【デザート③プリン】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【玉蜀黍】★★★★
ゴールドラッシュを芯まで一緒に丸ごとミキサーにかけて。
漂う香りがもう甘く、口に含むととろっーーと糖度溢れる甘味と共に青みや土感を感じさせ、奥行きある味わいを作り、そして綺麗で深い余韻を残す。
トレイス全開のスープ！

【塩フォアグラ】★★★
ねっとりした甘味が塩味でバケットの酸味で引き立ち、香りがブワッーと豊かに膨らむ。

【トマトサラダ】★★★★★
トマトサラダをミキサーでペーストして刻みゆで卵と一緒に。

トマトの酸味がギュンっと主張しながら、甘味とコクが味をまろやかに整え、
酸味はあるが酸っぱくなく、フレッシュなのに落ち着いた、凹と凸を両立させたような魔法のような美味しさに！
一口一口が味覚を通して脳を刺激する極上のサラダ！

【KFP】★★★★
かぶりつくと力強い繊維感から、いつも以上にジューシーに肉汁があふれ、旨味と香りは綺麗！
個体差を存分に感じさせて頂きました！

【プレサレの羊①スープ】★★★★★
誉高きプレサレの羊をミキサーにかけて分離させて濾してスープに！
焼いたラムチョップを入れて香ばしさをつけて。

嫌味のないラムの澄んだ香り、口に含むと肉から雑味を取り除いたような、そしてミネラル感を持った旨味が染みていき、はぁーっとため息が出る。

【プレサレの羊②ロースト】★★★★★
調理中のコンロの上で吊るして、その熱で優しく火を入れたロース。

かぶりつくと優しく香りを醸す羊！
身はしっかり保湿され瑞々しくミネラル感に満ち酸味を帯びたようなしなやかな旨さ、そして脂身は香りと旨味が濃縮し、ただそこに臭みや雑味はなく、美しく美味しさを感じさせる！
ものの素晴らしさと火入れの凄さが作る極上の羊！

【見蘭牛の牛タン】★★★★★
見蘭牛のタンを塩を当て1日寝かせて。
蒸し器で沸騰しないように90度で5時間ほど熱を入れて。

繊維が解けるように口に馴染んでいき、そしてそこから広がる香りと自然な旨味。
その濃さ・深さが別次元！
めちゃくちゃ美味しい。
横の妻と共に、一口一口にため息！

【松茸リゾット】★★★★★
皿から溢れる糠感溢れるかおりが食欲を刺激！
ジャストの塩梅の松茸の香りは米を壊すことなく修飾し、噛むと松茸の味わいがこれまた絶妙で米を引き立て、あくまで米が主役の美味しさに着地！

【鰯のカッペリーニ】★★★★
嫌なところを削ぎ落とし香りと旨味を抽出した鰯のスープ。
カッペリーニに絡んで香りと円やかな苦味を存分に感じさてくれる！

【見蘭牛のいちぼ】★★★★
瑞々しく、甘味ある味わいがジューシーに溢れる！
直球で肉の旨味がズバんと炸裂！
問答無用の美味しさ！！

【白桃】★★★
真空パックして濃縮した白桃
かぶりつくと香りがブワーーーっと溢れ、
ナチュラルな甘味と酸味のジュースが口に満ちる！
桃の中に桃を詰め込んだような芳醇さで、口の中が桃でいっぱいに！

【デザート②牛乳アイス】★★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【デザート③プリン】★★★★
型を変えてさらに美味しくなったプリン！
滑らかな口当たりから卵卵しい甘味と香りがカラメル部分の苦味で引き立ち、美味しさが口の中で完成！
いやー、プリンって美味しいんですねぇ！笑

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2023/09/10 更新

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21回目

2023/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「どんどん深まる河島度！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2023年7月のレビューです。

昨年頂いて衝撃を受けたコーンの薄皮を一粒一粒剥いた狂気の手間をかけた玉蜀黍リゾットに、バージョンアップしたキノコのフランの口の中で膨らむ芳醇なキノコ感、吊るし焼きした羊の良い意味での香りと澄んだ味のギャップが作る未体験の味わい、そして見島牛のタンの素材そのものの力強さの表現。

素材そのものを料理に昇華させる河島ismはそのままに、どんどんその深度が深まり、伺う度に新たな驚きと美味しさに満たされます。

今回も最高のディナーでした！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️コース所要時間▪️
3時間強

▪️頂いたもの▪️
【玉蜀黍のスープ】★★★★
【塩フォアグラ】★★★★
【きのこのフラン】★★★★★
【KFP】★★★★★
【天然鮎のビスク】★★★★★
【見島牛のタン】★★★★★
【羊】★★★★★
【玉蜀黍リゾット】★★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★
【見島牛のいちぼ】★★★★
【デザート①桃】★★★
【デザート②牛乳アイス】★★★
【デザート③プリン】★★★

▪️以下詳細です▪️
【玉蜀黍のスープ】★★★★
芯までいっしょにとうもろこしを丸ごとミキサーにかけて。

漂う香りがもう甘く、口に含むと糖度溢れる甘味と共に青い香りが奥行きある旨さを作り、綺麗で深い余韻を残す。
トレイス全開のスープ！

【塩フォアグラ】★★★★
今回は香りと味わいのトーンが落ち着いてほろ苦さを感じる塩フォアグラ！
3枚付けでたっぷりと深い味わいを感じつつ、バケットの酸味との抜群の一体感を堪能！

【きのこのフラン】★★★★★
しめじ・エリンギ・舞茸を短時間で煮出して出汁を取って。卵白のみで固めて。

口に含むと舞茸の酵素の働きで解けるような口溶けを生み、そこからえぐみや雑味の全くない、良い所だけを取り出したようなきのこの香りと旨味が柔らかく口の中で膨らんでいく！
その芳醇さとふくよかさで、頭の中が木の子でいっぱいになる美味しさ。！

【KFP】★★★★★
かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身は、まさにジューシーで旨味と鉄感ある香りをグッと綺麗に主張！
純度の高い鳩の味わいで、一口一口が旨い！

そして今回は腿を揚げてスパイス炒めに！
こちらも旨みを閉じ込めたジューシーな腿肉をスパイスの香りと辛味がしっかりと包み、夏らしい旨さに！

【天然鮎のビスク】★★★★★
頭をカリカリに、身は軽く焼いて。

口に含むとグワっと主張する鮎感！
肝の濃い香りと香ばしさが混じり合いトーンが深まり、その香りと苦味と身の綺麗な旨味とが広がり、強さと繊細さが共存する鮎の味わい！舌全体で色濃く鮎を感じる！

【見島牛のタン】★★★★★
三島のタンを塩を当て一晩寝かせて。
蒸し器で沸騰しないように90度で5時間ほど熱を入れて。

密な身は力強く、噛むと心地よい弾力と濃い旨味で応えてくる！
良い意味で飾り気のない自然な旨味ながら、その濃さ・深さが別次元。
横の妻と共に、一口一口にため息！

【羊】★★★★★
調理中のコンロの上で吊るして、その熱で優しく火を入れた羊。

かぶりつくと生き生きした羊の香り、身はしっかり保湿され瑞々しく、ジューシーながら綺麗に旨さを感じさせる！
香りと味のギャップ、その食感と味わいの繊細さ、全てが衝撃的な初体験の味の羊！

【玉蜀黍リゾット】★★★★★★
とうもろこしと米と水と塩のみ。

粒の大きな米は、香りが抜群で甘みがしっかりと立つ。
そこに合わせられたとうもろこしはなんと今年も一粒一粒と手剥き！
皮がないことで繊維感あるシャキシャキ感がダイレクトに伝わり、そして米にもシームレスに馴み、甘味×甘味が合わさって
作られるこの上ない美味しさ。
最高のリゾットでした！

【鰯のカッペリーニ】★★★★
香りと旨味の塊のスープ！
今回は円やかで淡麗な味わいの個体！
夏っぽさのある味わいでした。

【見島牛のいちぼ】★★★★
6時間じっくとローストし適度に水分が抜け繊維の中に旨味が凝縮したいちぼ。
噛むとその繊維から溢れる肉汁！
力強い旨味と脂が醸す甘味とが美味しさをぐっーーーと炸裂させる！旨さの塊！

【デザート①桃】★★★
真空パックした桃はかぶりつくと香りがブワーーーっと溢れ、桃々しい甘味と柔らかな酸味とがジューシーに広がる！
桃の中に桃を詰め込んだような芳醇さで、口の中が桃でいっぱいに。

【デザート②牛乳アイス】★★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【デザート③プリン】★★★
50分ほどかけてゆっくり焼いて。
キャラメル側の苦甘味と、卵の柔らかな甘味とを堪能させて頂きました！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2023/07/18 更新

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20回目

2023/05 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「度肝抜かれるホワイトアスパラと筍！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2023年5月のレビューです。

▪️料金▪️
約50000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️コース所要時間▪️
約2.5時間

▪️頂いたもの▪️
【えんどう豆のスープ】★★★★
【塩フォアグラ】★★★
【見島のタルタル】★★★★
【KFP】★★★★
【甘海老ビスク】★★★★
【ホワイトアスパラ】★★★★★
【白甘鯛】★★★
【筍】★★★★★★
【リゾット】★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★
【見島牛のサーロイン】★★★★
【アイス】★★★
【プリン】★★

▪️以下詳細です▪️
【えんどう豆のスープ】★★★★
イタリア産のえんどう豆と水と塩のみで。

鞘ごとスープにしたえんどう豆は、鮮やかな色彩とともに野生味ある青々しい香りを目の前に広げる！
口に含むとその香りがぶわーっと膨らみ、濃い甘味とコクが口の中に満ちる！
極上の一杯。

【塩フォアグラ】★★★
塩フォアグラの艶かしく綺麗な味わいと、パンの仄かな酸味とが一体に！
芳醇な美味さと柔らかな苦味の余韻が長く綺麗に続く。
堪らない！！

【見島牛のタルタル】★★★★
見島牛の経産牛をフレッシュな状態で。
今回は背脂なしで。艶かしい口当たりで、香りと肉の旨さが力強くきれーーいに広がる凛とした美味しさ！
うっとりする美味しさ。

【KFP】★★★★
ジューシー、身の旨味、グッと主張する鉄感あるかおり、いずれも綺麗で、純度の高い鳩の味わい！
美味しい。

【甘海老ビスク】★★★★
ふわりとした口当たりから、優しく口に馴染むビスク。
優しく香りが膨らみ、濃縮されつつも嫌味のない甘味がグーーーっと伸びてくる。
濃くも全く疲れない体に寄り添うような美味しさの甘海老！

【ホワイトアスパラ】★★★★★
茹でた時にアスパラの旨味が浸透圧でにげないように、ミキサーにかけて絞った搾り汁のみで茹でた超ど変態アスパラ！

目の前で溢れる香りはもとより、噛んだ瞬間にホワイトアスパラの苦味と甘味とがぐわっと押し寄せ、ジュンと口に広がる！100%中の100%の高純度なホワイトアスパラ！
めちゃくちゃ美味しい！！

【白甘鯛】★★★
甘鯛の白湯スープ風のソース
カリッとした皮の食感！身は旨味をギュッと濃縮させつつも瑞々しさもあり、滑らかに解ける。
そして力強く濃い磯感ある香りと旨さを主張！
美味しい！

【筍】★★★★★★
オーブンで蒸し焼きにして
筍の穂先で作ったクリームソースと。
ソースをちろっと舐めただけで感じる筍の香りと甘味！そして筍の本体と一緒になった時の筍らしさの度合い！
シャキッとした食感を感じながら、香りと甘身がこれでもかと押し寄せる！
高純度で特濃の筍！痺れました！！

【リゾット】★★★★★
今日は茗荷入り。
米の濃い甘味と乗って茗荷の鮮烈な香り。
甘く濃い米の世界に、茗荷がメリハリを出して、季節感のある美味しさに！

【鰯のカッペリーニ】★★★★
嫌なところを削ぎ落とし香りと旨味を抽出した鰯のスープ
カッペリーニに絡んで香りと円やかな苦味を存分に感じさてくれる！

そして器の周りについた鰯の脂が視覚的にも鰯の良さを感じさせてくれました！
今回も文句なしです！

【見島牛のサーロイン】★★★★
噛むと繊維から滲んでくる肉肉しい香りと肉肉しい旨味！
脂感と水分の量がジャストで重たさがなく、飽きることなく一口毎に常に「美味しい！」を感じ、見島牛らしさを存分に堪能させて頂きました！

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2023/06/16 更新

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19回目

2023/03 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥100,000～

/ 1人

見島牛と竹の谷蔓牛の食べ比べスペシャルコース！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
2023年3月のレビューです。

今回は見島牛と竹の谷蔓牛の食べ比べスペシャルコース。
年間に数頭のみの流通の純血牛。
タルタル、トリッパ、ステーキと純血ならではの濃い肉の味わいの美味しさと種類や年齢による個体差を存分に楽しませて頂きました！

次回も楽しみにしています。

▪️料金▪️
約60000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
【新玉ねぎのスープ】★★★★
【塩フォアグラ】★★★★
【見島牛と竹の谷蔓牛のタルタル】★★★★★
【KFP】★★★★★★
【鰻のフィレオフィッシュ】★★★
【竹の谷蔓牛のはらみ】★★★★★
【見島牛のトリッパ】★★★★
【天然虎河豚のビスク】★★★★★
【虎河豚白子のリゾット】★★★★★
【見島牛と竹の谷蔓牛のサーロイン食べ比べ】★★★★★
【デザート①アイス】★★★
【デザート②プリン】★★★

▪️以下詳細です▪️
【新玉ねぎのスープ】★★★★
目の前で膨らむ甘い香りにまずうっとり。
口に含むとその香りとびっくりするほどの甘味がぐわっと溢れて、その波に再びうっとり。
はぁー美味しい。

【塩フォアグラ】★★★★
2枚付で
本日は香りのしっかりした塩フォアグラ。
パンの酸味でふわりと広がる

【見島牛と竹の谷蔓牛のタルタル】★★★★★
右：見島　
綺麗ながら肉感ある旨みとフワッと華やかな抜けるかおり

左：竹の谷蔓牛
竹の谷は綺麗な香りと旨みが綺麗に纏まり、滑らかな肉の味わいに。

【KFP】★★★★★★
今回は河豚！
かぶりつくとぷりんとした食感から、ジューシーに溢れ出る河豚の旨さが口を満たす！
衣のスパイス感で引き立ち、一口一口がクライマックスのうまさ。

【鰻のフィレオフィッシュ】★★★
衣からトロける脂と柔らかな身の綺麗な鰻！
その鰻の味わいを柔らかなソースの旨味とパクチーの香りが締めて引き立てる！
トレイスらしい綺麗な着地点！

【竹の谷蔓牛のハラミ】★★★★★
表面はコーティングされたようなしっかり感、中は滑らかで、綺麗ながらも肉肉しい旨味とかおりをたっぷりと含み、噛むたびに力強く主張してくる！その旨さの流れに乗っかり、ため息が漏れる。

【見島牛のトリッパ】★★★★
見島牛の内蔵を玉ねぎとトマトで煮込んで

玉ねぎの甘味とトマトのキレのある酸味と肉の旨みがスパーンっと炸裂！
パスタは煮込むことで食感が周りと馴染み、ラザニアのように違和感のなく同化！

【天然虎河豚のビスク】★★★★★
濃縮された虎河豚の旨味！
口の中でグッと収縮するように力強く主張し、河豚自体の香りと味わいをガツンと感じさせてくれる！

【虎河豚白子のリゾット】★★★★★
米の糠感ある香りと糖度ある甘味に、白子がまったりと馴染み、それぞれが主張しながら口の中で旨さをつくる！

【見島と竹の谷　サーロイン食べ比べ】★★★★★
左　見島
綺麗で程よい脂感と噛むと繊維から滲んでくる肉肉しい香りと肉肉しいジューシーな旨さ！

右　竹の谷
しっかりした繊維感、良い意味で混じり気のない純朴な肉の旨さが生命力を感じさせる！

どっちも好き！笑

【アイス】★★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【プリン】★★★
カラメルの程よい苦味から、卵の甘味がぐーーーっとトルクあるあまみ！
まさに卵プリン！
トレイスらしい新作、ご馳走様でした！

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2023/05/22 更新

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18回目

2023/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥100,000～

/ 1人

今回もカテクォーレ✖️トレイスの極上の肉体験！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2023年1月のレビューです。

▪️料金▪️
約50000円※税込
コース＋ペアリング

▪️頂いたもの▪️
【カリフラワーのスープ】★★★
【塩フォアグラ】★★★
【カテクォーレのタルタル】★★★
【KFP】★★★★
【鳩のビスク】★★★
【空豆のニョッキ】★★★★
【蛤のビスク】★★★
【黒トリュフのリゾット】★★★★★
【からすみのカッペリーニ】★★★★★
【カテクォーレのロース】★★★★★
【ミルクのアイス】★★
【チーズケーキ】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【カリフラワーのスープ】★★★
カリフラワーと水と塩のみ。
軸ごと使ったカリフラワーは、目の前で青い香りが膨らみ、口に含むとまったりとした豆のような甘味が濃く広がる！
口から胃までカリフラワーに満たされる！

【塩フォアグラ】★★★
塩フォアグラの艶かしく綺麗な味わいと、パンの仄かな酸味とが一体に！
芳醇な美味さと柔らかな苦味の余韻が長く綺麗に続く。
堪らない！！

【カテクォーレのタルタル】★★★
ジャージ牛ののサーロイン部分をタルタルに。
しっかりした香りとミルキーさのある旨味を持ちながら、フワリとした軽やかな余韻で肉の良さを綺麗に伝えてくれる。
美味しい！

【KFP】★★★★
今回は茨城県産の鳩！
柔らかな身質は噛むと口溶けするようにノンストレスの心地よい食感で、そこから広がるクリアな味わい！
いつものフランス産の鳩とは全く違い、衣のスパイス感で味わいが引き立つ新しいKFP！どっちも好き！

【鳩のビスク】★★★
茨城県産の鳩の胸と腿とハツとレバーをビスクに！
口に含むと身と内臓の旨味から香ばしい香りへと逆再生されるように味わいが膨らむ初体験の美味しさ！
焼くとも揚げるとも違うトレイスならではの鳩料理！
たっぷり堪能させて頂きました！

【空豆のニョッキ】★★★★
蓋を開けると香りで目の前が青い香りで満ちる！
食べるとその香りがグッと力強く立ち、空豆の持つ甘味と苦味と仄かなエグ味を主張し、口の粘膜を掴んで離さない！
美味い！！

【蛤のビスク】★★★
蛤を口にたっぷり含んで噛み締めたような濃縮された旨味と香り！
ギュッと舌に染みつつ、スッと流れていく刹那な味わいが、一口一口を貝を貝よりも感じさせる極上のスープ！

【黒トリュフのリゾット】★★★★★
米をにいら米に変えて。
米の糠感ある香りと黒トリュフの深く落ち着いたトーンの香りが見事に相乗！
柔らかく包み込まれるような米の旨甘さで黒トリュフの柔苦な味わいが引き立ち、
その美味しさに身を任せると、体が溶けていくよう。はぁー美味い！

【からすみのカッペリーニ】★★★★★
笠井さんのからすみの出汁に絡めたカッペリーニ！
そこに乾燥からすみと半生からすみで追いからすみ！
まず出汁から溢れるからすみ感！スプーンで掬って口に含むとクンッと口に旨さが広がる。
その出汁を吸ったカッペリーニと追いからすみを一緒に食べると、香りと深い味わいに満たされる！うめぇ！

【カテクォーレのロース】★★★★★
繊維のしっかりした肉質！
噛むと綺麗で自然な肉の旨味がじゅんわりと溢れてきて、噛めば噛むほどどこまでもその旨みが続く！
奇跡の肉！美味い！

【チーズケーキ】★★★★
ねっとりしてチーズの香りと甘味と酸味とが柔らかく濃厚に溢れる！
チーズケーキは数あれど、トレイスのチーズケーキが一番好み！
美味かったー！

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2023/03/23 更新

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17回目

2022/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥100,000～

/ 1人

「カテクォーレのジャージー肉に見島牛に見蘭牛！トレイスならではの至極の肉！」

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2022年12月のレビューです。

▪️頂いたもの▪️
【カリフラワー】★★★★
【塩フォアグラ】★★★★★
【見島牛の北京ダック風】★★★★
【KFP】★★★
【カテクォーレのモツ煮込み】★★★★★
【いぶさな牛はらみ】★★★★★
【せこ蟹のビスク】★★★
【新オリーブのリゾット】★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★
【見蘭牛いちぼ】★★★★★
【デザート①牛乳のアイス】★★
【デザート②プリン】★★

▪️以下詳細です▪️
【カリフラワー】★★★★
カリフラワーと水と塩のみでスープに

軸ごと使ったカリフラワーは、青い香りが膨らみ、甘味がグクッと主張しまったり口の中に広がっていく。
一口一口の深さにふわっーとため息が出る。

【塩フォアグラ】★★★★★
白トリュフの溢れる香りと、塩フォアグラの艶かしく綺麗な味わいと、パンの仄かな酸味とが、一体に！
芳醇な美味さが、長く、綺麗に続く。
堪らない！！

【見島牛の北京ダック風】★★★★
カブリの部分を焼いて、玉ねぎソースと黒トリュフで。
口を開けた瞬間に黒トリュフの香りがグワっと入り、白トリュフとはまた違った力強い香りを作る！
そして肉自体の旨さと玉ねぎソースの甘深さと相乗し、香りと味わいの合致した見事な一口に！うめぇ！

【KFP】★★★
今年最後のKFPはゴールドボックスで。
かおり、ジューシー！

【カテクォーレのモツ煮込み】★★★★★
ジャージーのモツを使って。
香味野菜を使わずに仕上げられた煮込みは、優しい口当たりから、噛むと一つ一つのモツの香りときれいな味わいがダイレクトに伝わる。
素晴らしいお肉とそれを伝える素晴らしいお料理！めちゃくちゃ旨い！

【いぶさなはらみ】★★★★★
一夜干ししたハラミ。
噛むと火の入った表面のガツンとした旨さから、中は瑞々しく香りがあふれミルキーな味わい！
噛むほどにその味わいがグングンと広がり、口の中がきれいな肉で満ちる。
まさに口福！

【せこ蟹のビスク】★★★
殻ごとビスクにして。
香ばしさと甲殻感の旨味がスッーーっと入って口に馴染んむ。

【新オリーブのリゾット】★★★
溢れる米の甘旨み！
そしてそこに、オリーブのフレッシュさのある青い香りと柑橘感を帯びたような味わいがよく馴染む！
リゾットを主役に添え名脇役のオリーブ！

【鰯のカッペリーニ】★★★
脂乗った鰯はスープになって味わいを爆発！カッペリーニに絡んで香りと円やかな苦味を存分に感じさせます！
そして器の周りについた鰯の脂が視覚的にも鰯の良さを感じさせてくれました！
今回も文句なしです！

【見蘭牛いちぼ】★★★★★
今回のいちぼはエアリーな仕上がりで、口に入れるとふわりと踊り、良い意味で少し目の荒い繊維から旨味のエキスがじゅわぁーと溢れる！
これも旨い！

【デザート①牛乳のアイス】★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【デザート②プリン】★★
たなか農場の卵と牛乳と砂糖のみで。
しっかりとしたボディから
溢れる卵の香りと甘味！
カラメルの苦味と抑えられた甘味で、
プリン自体の卵感が引き立つ。
まさに卵を味わうプリン！

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2023/03/01 更新

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16回目

2022/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥100,000～

/ 1人

今年もトレイスの極上の白トリュフコースを堪能！

この時期限定の白トリュフコース！
一昨年・去年に引き続き今年もたっぷり堪能させて頂きました！

河島シェフこだわりの白トリュフは、箱の蓋を開けた瞬間からグッと広がる芳醇で濃い香り。
この地の恵みを力強く纏った白トリュフがトレイスの料理に見事にハマって、単なるアクセントではなく、料理の一部としてお皿の香りを形成し味わいを生み出します。

素材感を生かすという哲学のままに、まさに"トレイスの白トリュフ"のコースでした！

ご馳走さまでした！

二種類を使い分けて
シナとカシ

▪️料金▪️
約120,000円
コース＋ドリンクペアリング
※白トリュフ特別コースのお値段です。

▪️頂いたもの▪️
【松茸のフラン】★★★
【塩フォアグラと白トリュフ】★★★★★
【仔牛のタルタルと白トリュフ】★★★★
【KFP】★★★
【スクランブルエッグ】★★★★★
【白トリュフコロッケ】★★★★
【白トリュフリゾット】★★★★★
【日本雉ラーメン】★★★★
【鴨・白トリュフかけ】★★★★★
【白トリュフピザ】★★★
【デザート①ミルクアイス・白トリュフかけ】★★
【デザート②白トリュフバターのバスクチーズケーキ】★★★

▪️以下詳細です▪️
【松茸のフラン】★★★
塩と水と卵白のみで

口に含むまでは大人しくスンっと澄ましていながら、口に入れると一気に松茸！
柔らかく口溶けしながら、香りがブワッと広がり余韻を残しつつ綺麗に駆け抜けていく！
目を閉じると踊っている松茸が浮かんでくるよう！

ふらん
ふりん

【塩フォアグラと白トリュフ】★★★★★
溢れる香りと、塩フォアグラの艶かしく綺麗な味わいと、パンの仄かな酸味とが、一体に！
芳醇な美味さが、長く、綺麗に続く。
堪らない！！

【仔牛のタルタルと白トリュフ】★★★★
背脂とロースで作られたタルタルはどこまでも綺麗で雑味なく、柔らかな味わい。
白トリュフの膨らむような香りと同化して、どちらも生きる見事な着地点に！
脂に溶け込んだ白トリュフの香りが口の中で余韻をずっと醸し続ける！

【KFP】★★★
定番のフライドピジョン！
かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！

【スクランブルエッグ】★★★★★
卵黄と卵白と全卵をそれぞれ別々に炒めて。
滑らかさや硬さといった食感の違いから、味わいに立体感が出た味わったことのないスクランブルエッグ！
シンプルな卵料理が、調理でここまで美味しくなるなんて！
そして、卵の柔らかな味わいにバターの香りと白トリュフの香りとほろ苦い旨味がとんでもなく生える！
感動の一品。

【白トリュフコロッケ】★★★★
玉ねぎの甘味とクリームのまったり感の中に、ブロック切りした白トリュフがコリっと混ざり、噛むと旨味がクリームの質感に馴染む！
上にかかったスライスの香りと合わさり、全方位から白トリュフが溢れる！

【白トリュフリゾット】★★★★★
米の糠感と白トリュフで作られる食欲を刺激する甘味ある香り！
食べる前から膨らみ、嗅覚を刺激する。
そして口に含むと香りとともに米の旨味とそこに染み出したトリュフ自体の旨味が融和して爆発！
記憶に刻まれる強烈な美味しさ！

【日本雉ラーメン】★★★★
骨ごとミキサーにかけた雉のスープ
雉の油を入れて

目の前に置かれた器から雉の芳醇な香りが溢れる。
口に含むと、雉の瞬発力ある綺麗な旨味とパーンと広がり、オイルから野生味ある雉の香りがグッと香り、雉のスープとしての美味しさが完成。
そしてそのスープを吸った麺の旨さ！

力強く深く、そしてクリアな旨さはまさに淡麗！さっぱりした余韻がフレッシュな印象を与えてくれる恍惚となる美味しさでした！

【鴨】★★★★★
新潟の網取
吊して下からの柔らかい余熱で火を入れ、鴨の脂と甘めの醤油のソースで。

瑞々しく艶かしいムチムチの身から溢れる旨味と香りが、生命力を感じさせる。
クセはなく綺麗で力強い美味しさが、甘目の醤油ソースを纏いジュワーっと膨らむ！
そして、その醤油ソースと白トリュフが見事に相乗！
特別コースのメインに相応しい特別な鴨でした！！

【ピザ】★★★
見蘭牛の背脂ピザ
白トリュフの香りから、モチモチの生地感と背脂の旨味がガツンとあふれる！
噛んでいくと香りだけではなく白トリュフ自体のホロ苦な味わいも広がる！贅沢な絶品ピザ！

【デザート①アイス】★★
白トリュフかけ！
ミルクとトリュフの相性が良く、グッとくる香りからミルクの甘味がスッと広がる。

【デザート②白トリュフバターのバスクチーズケーキ】★★★
しっとりレアな中からチーズの甘味と均一に広がったトリュフの香りが溢れる！
〆にふさわしいしっかりした味わいが、最後まで白トリュフコースを堪能させてくれました！

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2022/11/22 更新

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15回目

2022/10 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2022年10月のレビューです。

▪️頂いたもの▪️
【黒豆スープ】★★★
【塩フォアグラ】★★★
【KFP】★★★
【ハラミ】★★★★★
【ししゃも】★★
【塩焼きすっぽん】★★★★
【松茸のコンソメ】★★★★
【松茸のパンツェロッティ】★★★
【松茸のリゾット】★★★★★★
【見蘭牛いちぼ】★★★
【デザート・梨】★★★
【デザート②チーズケーキ】★★★

▪️以下詳細です▪️

【黒豆スープ】★★★
黒豆と水と塩のみで作られたスープ。
茹で上げた時のような香りが目の前に溢れ、口にすると濃厚な味わいがまったりと口の中を満たす。
一口一口が沁みる美味しさ！

【塩フォアグラ】★★★
滑らかな口当たりから、溶けるようにパンの酸味と馴染み、綺麗な味わいを感じさせる。

【KFP】★★★
今回は何とすっぽん！

かぶりつくと、普段はあまり感じることの出来ない香りをしっかりと届け、噛むと瑞々しさを保った身から、綺麗な旨味がジューシーにあふれる！
旨い！

【ハラミ】★★★★★
竹の谷蔓牛の経産牛を一夜干しで。
周りをしっかり焼き、中に瑞々しい味わいを閉じ込めたハラミ。
噛むとその甘味を帯びた綺麗な旨味が香りと共に溢れ、膨らみ、余韻を残す。
極上の食体験！

【ししゃも】★★
スープで
焼いたししゃもの香ばしさ、肝の柔らかな苦味、綺麗な旨味をしっかりと落とし込んだスープ。
口に馴染みがよく、スッと入ってくる。
旨い！

【塩焼きすっぽん】★★★★
噛むと滲んでくる旨味が塩と馴染み、口の中ですっぽん祭りに！旨さが直球で響く！

【松茸のコンソメ】★★★★
芳醇で濃厚な香りがグッときて、旨味がスッと入り、粘膜に余韻が刻まれる！
一口毎に引き込まれる。

【松茸のパンツェロッティ】★★★
河島シェフの盟友湊シェフへのオマージュな一品。
モチモチした生地の中からは、ジューシーでシャキッとした食感のスライスされた松茸！
口の中でリズムを作り、ガツンと秋の香りを広げます！

【松茸のリゾット】★★★★★★
米自体の糠コクと旨味。
松茸の香りと甘味が相乗して突き抜ける美味しさに！
シンプルで極上！！

【見蘭牛いちぼ】★★★
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

一口噛むと絶妙の瑞々しさの質感で、甘味が口の中で踊るようにじんわりと押し寄せます。
そして、口に残る香りの余韻も濃く綺麗！
美味い！

【デザート①・梨】★★★
レモンの香りを帯びた真空パックした梨！
噛むとジュースとなり口の中で甘味と仄かな酸味が溢れてくる

【デザート②チーズケーキ】★★★

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2022/11/22 更新

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14回目

2022/08 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

竹の谷蔓牛満喫のスペシャルコース！！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2022年8月のレビューです。

今回は竹の谷蔓牛のコース。

タルタル、メンチカツ、ハラミ、ハツ、タン、イチボ、背脂ピザ、内臓カレーと、竹の谷蔓牛を満喫のスペシャルな内容！

河島シェフというフィルターを通して火が入り、純度が高く力強い肉の味わいや食感をお料理として存分に味わうことが出来ました！

一品一品に肉の個性が溢れ、美味しさに説得力のある極上のコースでした！

次回も楽しみにしております！

▪️料金▪️
約55000円※税込・ドリンク別
竹の谷蔓牛の特別コースの料金です。

▪️頂いたもの▪️
【枝豆】★★★★★
【竹の谷蔓牛のタルタル】★★★★★
【KFP】★★★
【トマトサラダ】★★
【竹の谷蔓牛のメンチカツバーガー】★★★★
【竹の谷蔓牛のハラミ】★★★★★
【竹の谷蔓牛のハツ】★★★
【見島牛のタン】★★★★
【竹の谷蔓牛いちぼ】★★★★
【竹の谷蔓牛の背脂ピザ】★★★★★
【竹の谷蔓牛の内臓カレー】★★★
【デザート・桃】★★

▪️以下詳細です▪️
【枝豆】★★★★★
天狗マーク
器から溢れる青い香りだけでもう美味い！笑
口に含むとその香りが膨らみ、甘味ある旨味が口から食道・胃へと染みるように広がり、体がもう緑になりそうに！
鞘の産毛までも目の前に浮かぶような素晴らしい夏のスープ。

【竹の谷蔓牛のタルタル】★★★★★
腿と背脂と塩のみのタルタル。
甘味としっかりした旨味はいい意味で飾り気がなく、自然で優しく、美味しさにため息がもれる。
味わいながら、香りが追いかけるように膨らみ余韻を残して。

【KFP】★★★
ジューシーでしっかりした旨味！
いつもより寝かせる期間を短くし、香りも強く、鳩らしさをしっかり感じさせてくれる夏のKFP
めちゃくちゃ美味しい！

【トマトサラダ】★★
液体化したトマトサラダにケールや春菊を乗せて。
野菜の青さと苦味とトマトの甘味と酸味・卵の甘味が絡み、夏夏しい一皿に！

【竹の谷蔓牛のメンチカツバーガー】★★★★
バンズの焼き加減から、もう最高！笑
パリッと張りのあるパンとサクッとした衣との食感の相乗が堪らない！
そして、その油のコクでタレの旨味で粗挽きの竹の谷蔓牛の肉の綺麗な旨味が深みを持ち、メンチカツバーガーのおいしさを炸裂させる！
美味い！

【竹の谷蔓牛のハラミ】★★★★★
一夜干しして。
ムチムチの身は最高の噛み心地を生み、綺麗で力強い旨味がガツンと広がり、そして肉肉しいかおりが溢れる！
破壊力抜群の一品！

【竹の谷蔓牛のハツ】★★★
フレッシュて艶かしい口あたり、繊維質のある噛み心地から、血の香りとしっかりした味！
臭みはなく、純粋な筋肉の旨さが広がる！

【見島牛のタン】★★★★
レモンとバターのソースで

外カリで中は艶かしく、
外はしっかりした旨味、中はミルキーなあまみある美味しさ！
食感のコントラストと味わいのコントラストが、しっかりと調理したタンのおいしさを見事に表現！
たまらなく美味しい！

【竹の谷蔓牛いちぼ】★★★★
繊維の中から溢れ出る綺麗で力強い旨味！
純粋な肉の旨さ！
噛む程に味わいが強まり、奥から野生感を帯びた香りが顔を出し、純血種の力強さを感じさせてくれます。

【竹の谷蔓牛の背脂ピザ】★★★★★
黒トリュフの濃く匂い中枢を刺激する深い香りから、チーズの甘味と共に背脂が味に奥行きと深みを出して、香りと旨味に味覚を鷲掴みされます！

【竹の谷蔓牛の内臓カレー】★★★
クミン　カルガモン　唐辛子
内臓のしっかりした旨味溢れるカレー！
そこに酸味を効かせて、味わいに軽やかさを出し。
スパイスと唐辛子のパーンと煌びやかな辛味と香りも堪らない！

【桃】★★
真空パックした桃
香りが軽やかに、甘味がしっとりジューシーに。
食感はありつつも飲み物のように口に馴染み、コースを締めてくれました！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
ご参考になれば、"いいね"、"フォロー"頂ければ幸いです。

また、インスタグラムもやっています。
こちらもご覧頂ければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

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2022/09/07 更新

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13回目

2022/06 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

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2022/07/01 更新

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12回目

2022/04 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

祝！2周年！変態っぷりにますます磨きのかかる河島のお料理！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
2022年4月のレビューです。

2周年を迎えてますます変態っぷりに磨きのかかる河島さん！笑

定番よ塩フォアグラ、レタス、鰯のカッペリーニもブラッシュアップされ、春の時期の新玉ねぎのスープに、花山椒入りリゾット、そして極上の虎河豚と極上のコース！

小橋さんのペアリングも冴え渡り妻も大喜びの素晴らしい時間でした！

次回も楽しみにしています！

▪️予約▪️
※会員制

▪️料金▪️
約46000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
【新玉ねぎスープ】★★
【塩フォアグラ】★★
【KFP】★★
【レタス】★★
【KFP②虎河豚バージョン】★★★★★
【ロールキャベツ】★★★★
【虎河豚のビスク】★★★
【リゾット】★★★★★
【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
【見蘭牛のいちぼ】★★
【デザート①牛乳アイス】★★
【デザート②生チョコレート】★

▪️以下詳細です▪️
【新玉ねぎスープ】★★
水と塩と玉ねぎで作られたスープ。
口の広い器から立ち上る優しい玉ねぎの香り。
口に含むとえぐみのない円やかな甘味がグッと広がり、仄かなとろみが口の粘膜に味わいの余韻を残し、ずっと美味しさが続きます。
香り、味わい、余韻と、一口の中に起承転結があり、そのどの切り口でも美味しい！
毎度のことながら、一品目から心を鷲掴みされます！

【塩フォアグラ】★★
バケットの熱で仄かにトロミを帯びて

バケットの酸味とフォアグラの綺麗な香りとクリアでコク深い味わいが相乗して膨らむ！
そのまま食べてももちろん美味しが、バケットと食べてもめちゃくちゃ美味しい。

【KFP】★★
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。（Kawashima's Flied Pigeon）

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！

【レタス】★★
レタスの瑞々しくシャキシャキの食感を生かすため、一枚一枚剥がして間にドレッシングのジュレを入れたトレイスのレタス！

ドレッシングの酸味とオリーブオイルのコクが噛むと混ざり、小気味良い食感と共に美味しさが完成！

【KFP②虎河豚バージョン】★★★★★
今回も虎河豚バージョンのKFP！
(Kawashima's Flied Puffer-fish）
こちらも鳩同様に衣の中に虎河豚の旨味をしっかりと閉じ込めた一品。

高温でサッと火を入れ、衣はサクサクのカリカリで、中の河豚は食べたことがないくらいにブルンブルンの弾力に満ち、ジューシー！
もう、身が生きてる！
そして、綺麗な身の旨味にスパイシーな味付けが映える！
人生最高の河豚の唐揚げ！

【ロールキャベツ】★★★★
キャベツを一枚一枚剥いで間に見蘭牛の背脂を入れて旨味を持たせた河島シェフ流のロールキャベツ。

豚と牛のスープは澄んだ旨味で味を膨よかにし、スープの中のレモンの酸味・柚子胡椒とキャベツ表面の焼き目の香りと苦味が、キャベツの甘みと牛の旨味に輪郭を出してたまらない美味しさに！

【虎河豚のビスク】★★★
河豚と塩と水のみで仕上げたビスク。

目の前に置かれた瞬間から溢れる海の香り。
そして口に含むと香ばしさと、雑味ない虎河豚の身の綺麗な旨味が舌全体に広がり、味わいをグッと主張！
河豚の良いところだけを集めて飲んでいるかのような純度の高い味わい。
魔法のようなビスク！堪りません！

【リゾット】★★★★★
米と水と塩のみで作られたリゾット。

溢れる糠の香りが食欲をそそり、噛んで広がる甘味と旨味が更に食欲をそそり、どんどん食べすすめてしまう！
米と水と塩のみなのが、信じられないくらいに美味しい極上のリゾット。
そしてそこに花山椒がフレッシュにシャキッと、食感と香りにアクセントを添え、春のリゾットに昇華させてくれました！
シンプルで絶品！

【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
脂乗った鰯はスープになって味わいを爆発！カッペリーニに絡んで香りと円やかな苦味を存分に感じさせます！
そして器の周りについた鰯の脂が視覚的にも鰯の良さを感じさせてくれました！
今回も文句なしです！

【見蘭牛のいちぼ】
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

表面はコーティングされたようにカリッと、中は瑞々しく仕上がったいちぼ。
程よい脂感とその絶妙な水分が、噛んだ時に心地よい繊維感と弾力を作ります。

肉自体は旨味が力強く、サシの脂部分がしっかりと主張があり甘味を感じさせ、それだけで説得力のある味を作り、綺麗で重たさはなく、肉本来の美味しさを感じさせてくれます。
そこにソースは無粋！塩だけでめちゃくちゃ美味い！

【デザート①牛乳アイス】★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【デザート②生チョコレート】★
カカオティーを入れた河島シェフオリジナルの作り方のチョコレート。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいがふわっと広がり、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
そしてそれが心地よい余韻となり、コースを〆てくれました！

ご馳走様でした！

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2022/04/23 更新

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11回目

2022/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

これがトレイスの虎河豚だ！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
2022年2月のレビューです。

定番のお料理はもちろんなのですが、今回は何と言ってもトレイスさんで初めて頂く虎河豚！

フライにした時の身の弾力と瑞々しさ、ビスクにした時のした全体に広がる旨味と駆け抜けていく香り、リゾットの中で米の旨味と共存する質感とクリアな味わい、どれも印象深く、そしてトレイスならではのお料理でした！

いやー、今回も素晴らしいコース！

次回も楽しみにしています！

▪️予約▪️
来店時に次回予告
※会員制です

▪️料金▪️
約46000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【えんどう豆スープ】★★★
【塩フォアグラ】★★★★
【KFP】★★★
【KFP虎河豚バージョン】★★★★★
【空豆のニョッキ】★★★
【虎河豚ビスク】★★★★
【鴨】★★★★
【虎河豚白子リゾット】★★★★
【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
【見蘭牛のいちぼ】★★★
【デザート①牛乳アイス】★
【デザート②生チョコレート】★

▪️以下詳細です
【えんどう豆スープ】★★★
えんどう豆と水と塩のみで。

さやごとスープにしたえんどう豆は、鮮やかな色彩とともに青々しい香りを目の前に広げます。
口に含むとその香りを膨らませ、甘味とコクにみち、極上の一口に。

【塩フォアグラ】★★★★
バケットの熱で仄かにトロミを帯びて

バケットの酸味とフォアグラの綺麗な香りとクリアでコク深い味わいが相乗して膨らむ！
そのまま食べてももちろん美味しが、バケットと食べてもめちゃくちゃ美味しい。

【KFP】★★★
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！

【虎河豚バージョン】★★★★★
高温でサッと火を入れたにも関わらず、衣はサクサクのカリカリ。
中の河豚は食べたことがないくらいにブルンブルンの弾力に満ち、ジューシー！
身が生きてる！
綺麗な身の旨味にスパイシーな味付けが映える！
人生最高の河豚の唐揚げ！

【空豆のニョッキ】★★★
芳醇な香りが部屋に広がり、噛むとその香りが爆発！
まったり甘く、絶妙な塩味が味に輪郭を出し、オリーブが深みをだして。
何度食べても美味しい！

【虎河豚ビスク】★★★★
虎河豚を丸ごとビスクに！
雑味ない身の綺麗な旨味が舌全体に広がり、味わいをグッと主張！
そしてフワッと香りが追いかけ、綺麗に抜けていく。
河豚の良いところだけを集めて凝縮した魔法のようなビスク！

【鴨】★★★★
吊し焼きの鴨、炭で表面だけ香りを纏わせて

炭の香りと醤油ソースの香りが食欲をそそり、噛むと鴨自体の香りと味わいが雑味なくジュンと溢れだす。
滴るような妖艶な美味しさ。絶品！

【虎河豚白子リゾット】★★★★
炭焼きの白子混ぜたリゾット。
白子のまったりした質感が、トレイスのリゾットの食感に違和感なく馴染む。
香りとクリアな味わいが、米のあまみを引き立て美味しさを完成させる！
美味しい！

【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
脂乗った鰯は味わいを爆発。
香りと円やかな苦味を存分に感じさせます。
そして器の周りについた鰯の脂が視覚的にも鰯の良さを感じさせてくれました！

【見蘭牛　いちぼ】★★★
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

表面はコーティングされたようにカリッと、中は瑞々しく仕上がったいちぼ。
程よい脂感とその絶妙な水分が、噛んだ時に心地よい繊維感と弾力を作ります。

溢れる脂の甘味と肉の旨味は力強く、それだけで説得力のある味を作り、綺麗で重たさはなく、肉の美味しさをしっかり感じさせてくれます。
そこにソースは無粋！塩だけでめちゃくちゃ美味い！

【デザート①牛乳アイス】
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【デザート②生チョコレート】　
カカオティーを入れた河島シェフオリジナルの作り方のチョコレート。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいがふわっと広がり、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
そしてそれが心地よい余韻となり、コースを〆てくれました！

ご馳走様でした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2022/02/24 更新

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10回目

2021/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥100,000～

/ 1人

2021年の白トリュフコース！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2021年12月のレビューです。

この時期限定の白トリュフコース！
去年に引き続き今年もたっぷり堪能させて頂きました！

河島シェフこだわりの白トリュフは、箱の蓋を開けた瞬間からグッと広がる芳醇で濃い香り。
この地の恵みを力強く纏った白トリュフがトレイスの料理に見事にハマって、単なるアクセントではなく、料理の一部としてお皿の香りを形成し味わいを生み出します。

素材感を生かすという哲学のままに、まさに"トレイスの白トリュフ"のコースでした！

ご馳走さまでした！

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
※会員制になります

▪️料金▪️
一人　約110,000円　
コース＋アルコールペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【枝豆】★★
溢れる香り、口の中で力強く、甘味と青みと仄かなえぐみ。
飲み終わった後にも口の中で余韻が膨らみ、回る。旨い！

【カテクォーレのロース】★★
澄ましバターを塗って、たっぷりと削り白トリュフをかけて。
溢れる香りと、キノコとしての旨味。
瑞々しく透明感のある肉の上品な旨味が、後から味を押し上げる！
美味しい！

【塩フォアグラ】★★★
バケット　白トリュフのせ
今回は塩フォアグラには少し熱を入れてトロミを出して。
白トリュフの香りとフォアグラのクリアな旨味、パンの酸味と甘味が一体化！
芳醇な美味さが、長く、綺麗に続く。

【KFP】★★
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！

【トマトパスタ】★★★★
パスタの茹で上がりに合わせて作った出来立てのトマトソース
焼いたトマトのソースにフレッシュなフルーツトマトをかけて。

一口食べたときの味わいの瞬発力が凄まじく、酸味と青々しい美味しさがパーンと広がります。
そして、甘味が底支えするように、味を押し上げる！
ヘタで作られたの緑のソース香りも抜群で、トマト本来の味わいを生かした素晴らしい一品。
時間と共にソースの酸味が飛んでしまうため出来立てでしか味わえない、その瞬間を切り取ったパスタ。

一口毎のフレッシュかつ深みあるトマト感に感動がありました！

【スクランブルエッグ】★★★★★
卵黄と卵白と全卵をそれぞれ別々に炒めて。
滑らかさや硬さといった食感の違いから、味わいに立体感が出た味わったことのないスクランブルエッグ！
シンプルな卵料理が、調理でここまで美味しくなるなんて！

そして、卵の柔らかな味わいにバターの香りと白トリュフの香りとほろ苦い旨味がとんでもなく生える！

感動の一品。

【セルフィーユの根っこ】★★★
低温で2時間じっくり揚げて、オーブンで焼いて。脱水して旨味を濃縮させて。
ホクホクの甘みに、皮の香ばしさ、白トリュフバターの香りと濃さが味を相乗させめちゃくちゃ美味い！

【リゾット】★★★★★
米の香りと白トリュフの香りで作られる香り！
食べる前から膨らみ、嗅覚を刺激する。
そして、口に含むと、香りとともに米の旨味とそこに染み出したトリュフ自体の旨味が融和して爆発！
記憶に刻まれる強烈な美味しさ！

【日本雉】★★★★
骨ごとミキサーにかけた雉のスープ
雉の油をかけて

目の前に置かれた器から雉の芳醇な香りが溢れる。
口に含むと、雉の瞬発力ある綺麗な旨味とパーンと広がり、オイルから野生味ある雉の香りがグッと香り、雉のスープとしての美味しさが完成。
そしてそのスープを吸った麺の旨さ！

力強く深く、そしてクリア！
恍惚となる美味しさでした！

【鴨】★★★★★
吊して下からの柔らかい余熱で火を入れ、鴨の脂と甘めの醤油のソースで

瑞々しく艶かしいムチムチの身から溢れる旨味と香りが、生命力を感じさせる。
クセはなく綺麗で力強い美味しさがソースを纏いシャープに膨らむ！

【デザート①アイス】★★
白トリュフかけ
ミルクとトリュフの相性が良く、グッとくる香りからミルクの甘味がスッと広がる。

【デザート②白トリュフバターのバスクチーズケーキ】★★★
しっとりレアな中からチーズの甘味と均一に広がったトリュフの香りが溢れる！
〆にふさわしいしっかりした味わいが、最後まで白トリュフコースを堪能させてくれました！

ご覧頂きありがとうございました。
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2022/03/03 更新

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9回目

2021/10 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥80,000～￥99,999

/ 1人

10月も突き抜けた河島ワールド！！

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2021年10月のレビューです。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
※会員制になります

▪️料金▪️
一人　約45000円　
コース＋アルコールペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【枝豆】★
【塩フォアグラ】★★★
【キノコのフラン】★
【フライドピジョン】★★
【鰯のカッペリーニ】★★
【レタス】★
【セルフィーユの根っこ】★★★
【いぶさなの経産牛】★★★★
【コメのリゾット】★★★★
【日本雉】★★★★
【いぶさな牛のサーロイン】★★★
【ぷりん】★★
【牛乳アイス】★★
【チョコレート】★★

▪️以下詳細です▪️
【枝豆】★
皮ごとミキサーにかけスープに。
鮮やかで美しい緑。直接器に口をつけ頂くと、グッとナチュラルな青い香りが主張。
塩味で引き立つ甘味と旨味が口の中で膨らみ広がる。
一品目から"トレイス"全開の絶品スープ！

【塩フォアグラ】★★★
今回は塩フォアグラには少し熱を入れてトロミを出し、バケットに乗せ、白トリュフをかけたスペシャルバージョン！

白トリュフの香りとフォアグラのクリアな旨味、パンの酸味が一体化！
いやー、美味い！

【キノコのフラン】★
口に含むと口溶けしながらキノコが柔らかくもしっかりと香り、そして、甘味が雑味なく綺麗にふくよかに広がる。

【フライドピジョン】★★
衣の中には旨味と香りをしっかり閉じ込めて。
かぶりつくと広がる香り、そして肉汁とともに溢れる旨味！
力強く、瑞々しい、最高の鳩！

【鰯のカッペリーニ】★★
2回濾しにしたりと少しづつバージョンアップしている鰯のカッペリーニ！

臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。
鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。

【レタス】★
瑞々しく、シャキシャキの食感を生かすため、一枚一枚剥がして間にドレッシングのジュレを入れたトレイスのレタス！
ドレッシングの酸味とオリーブオイルのコクが噛むと混ざり、食感と共に美味しさが完成！

【セルフィーユの根っこ】★★★
低温でじっくり揚げて、脱水して旨味を濃縮させて。
ホクホクで糖度溢れる甘みに白トリュフバターの香りと濃さと仄かな苦味が味を相乗させる！
めちゃくちゃ美味い！

【いぶさなの経産牛】★★★★
蒸して、周りを焼いて。
力強い肉質は、噛むとグッと力強く旨味を返してくれる、極上の味わい！
そして仄かに広がるミルキーな香りが、その深い味を優しく修飾して肉の味を完成させる！
めちゃくちゃ美味しい！

【コメのリゾット】★★★★
米と水と塩のみで作られたリゾット。

溢れる糠の香りが食欲をそそり、噛んで広がるあまみと旨味が更に食欲をそそり、あっと言う前に完食！
米と水と塩のみなのが、信じられないくらいに美味しい魔法のようなリゾット。
シンプルで絶品！

【日本雉】★★★★
骨ごとミキサーにかけた雉のスープに雉の油をかけて。

目の前に置かれた器から雉の芳醇な香りが溢れる。
口に含むと、雉の瞬発力ある綺麗な香りと旨味が、
パーンと広がり、鼻に抜け、そして余韻が長く続く。
力強く深く、そしてクリア！
恍惚となる美味しさでした！

【いぶさな牛のサーロイン】★★★
先程頂いた経産牛から生まれたいぶさな牛。
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

今回のいぶさなは母牛同様しっかりとした身質で、良い意味で繊維感があり、心地よい硬さの弾力が咀嚼にリズムを出し、肉自体の味の濃さと脂の旨味が説得力ある美味しさを作ります！
ソースはいらない！肉が旨い！！

【プリン】★★
田中農場の全卵と砂糖で。
玉子感をしっかりと感じさせてくれます。

【牛乳アイス】★★
砂糖とミルクだけで作られたアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【チョコレート】★★
カカオティーを入れたチョコレート。
こちらも河島シェフオリジナルの作り方。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいをふわっと広げ、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
心地よいビター感が食後に堪りません。

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2022/01/29 更新

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8回目

2021/09 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

突き抜けた変態料理！（褒め言葉笑）

オープン当初から定期的に通っているトレイスさん。
河島シェフの変態っぷりは理解していましたが、今回さらに斜め上を行っておられました！笑

とうもろこしを一粒一粒手剥きするという苦行の末に仕上がった至極のとうもろこしリゾットに、4時間吊るして他の料理の余熱で火を入れたカテクォーレの仔牛、忘れられない美味しさでした！

そして相変わらずの小橋さんのキレキレのペアリングとキレのないトークも最高で、ペアリングの素晴らしさは

今回もめちゃくちゃ楽しいディナーでした！

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2-3ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
一人　約45000円　
コース＋ペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【とうもろこし】★★
【塩フォアグラ】★
【KFP】★★★
【レタス】★★
【天然鰻】★★★★
【蛤】★★★★★
【仔牛】★★★★★
【太刀魚】★★
【とうもろこしのリゾット】★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★★
【見蘭牛】イチボ　★★★
【デザート】
①ネクタリン ★★
②ぷりん★★
③チョコレート★★
④リクエストした牛乳アイス★★

▪️以下詳細です▪️
【とうもろこし】★★
とうもろこしと塩と水のみのスープ。
目の前に置かれた瞬間に広がる香り。
甘味と香り、そして芯まで一緒にスープにすることで青みまでが溢れ、ナチュラルに口に馴染み、膨らむ。

【塩フォアグラ】★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。
余計な味つけがなく、個体の個性がしっかりと出る塩フォアグラ。

今回のフォアグラは、密につまった質感で甘味と香りがしっかりと。
余韻も濃く、長く味わいを堪能しました！

【KFP】★★★
ブレス産の鳩をフライに。
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！

【レタス】★★
瑞々しく、シャキシャキの食感を生かすため、一枚一枚剥がして間にドレッシングのジュレを入れたトレイスのレタス！
ドレッシングの酸味と
オリーブオイルのコクが噛むと混ざり、
食感と共に美味しさが完成！

【天然鰻】★★★★
青森産の1.5kg超えの特大の天然鰻を5日程寝かせて味を馴染ませて。

かぶりつくと、皮はパリッと、身はぷりんと生き生きとした弾力ある食感、そして天然ならではのナチュラルな香りが溢れます。

短時間で焼き上げることで、香りや身質といった天然鰻の個性を削いでしまうことなく、川の生き生きと泳ぐ姿が目に浮かんでくるように仕上がった素晴らしい鰻でした！

【蛤】★★★★★
少しだけ白ワインを加えビスクに
一口目で、蛤の旨味が、ピークになって脳天に突き抜ける！
噛むほどに溢れる蛤の味わいが、ビスクとなることで瞬間的に表現された未体験の蛤！
衝撃的な美味しさでした！

【仔牛】リブロース★★★★★
カテクォーレの18ヶ月の仔牛のリブロース
フライパンを使わず、吊るしで4時間ローストし、仔牛の瑞々しさをしっかり肉に持たせて。
実際口に入れると、しっとり瑞々しく舌に馴染み、ミルキーな甘味を持って口に広がる！
噛むと溢れる味わいに恍惚としてしまう。
最高の仔牛。
そして、添えられたのはかぶりの部分。こちらは一口一口に深い旨味。
リブロースとベクトルの違う美味しさに、また恍惚となりました！

【太刀魚】★★
薄パイ包
レモンとバターのソース

薄いパイ生地に包んで、熱々のフライパンで一気に焼いて、筒状にしてオーブンに入れても生地がへたらないように仕上げた一品。

パリパリのパイ生地から、太刀魚のふわりとホロける食感、
その食感の強弱が心地よい咀嚼感を生み、
太刀魚の旨味を飽きさせずに堪能させてくれます。
そして、太刀魚の旨味をレモンとバターのソースが盛り立ててくれます。

【とうもろこしのリゾット】★★★★★
とうもろこしと米と水と塩のみ。

粒の大きな米は、香りが抜群で
甘みがしっかりと立つ。

そこに合わせられたとうもはなんと一粒一粒と手剥き！
皮がないことで繊維感あるシャキシャキ感がダイレクトに伝わり、そして米にもシームレスに馴み、甘味×甘味が合わさって
作られるこの上ない美味しさ。
最高のリゾットでした！

【鰯のカッペリーニ】★★★★★
2回濾しにしたりと少しづつバージョンアップしている鰯のカッペリーニ！

素晴らしい香りと膨よかな余韻を感じさせる。

臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。
鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。

【見蘭牛】イチボ　★★★
瑞々しくも繊維感はしっかりとして、もちもちした肉質に仕上がった見蘭牛。
噛むと繊維の中から旨味が溢れ、力強く美味しさを主張！
その味には、ソースは無粋、塩だけで極上の美味しさでした！

【デザート① ネクタリン】★★
余分な水分を真空パックすることで抜いて、フレッシュなまま濃縮された香りと甘味を作り出した極上のネクタリン。
フルーツはそのものの特性と美味しさをしっかり感じさせつつも、料理としての美味しさを出した河島シェフらしい一品！

【ぷりん】★★
田中農場の全卵と砂糖で。
玉子感をしっかりと感じさせてくれます。

【チョコレート】★★
カカオティーを入れたチョコレート。
こちらも河島シェフオリジナルの作り方。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいをふわっと広げ、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
心地よいビター感が食後に堪りません。

おねだり
【牛乳アイス】★★
あれ、、今日はアイスがないのかなぁ、と期待した目で見ていると、出てきました！笑

砂糖とミルクだけで作られたアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

ご覧頂きありがとうございました。
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2021/09/20 更新

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7回目

2021/06 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.8
- | 酒・ドリンク4.8 ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

竹ノ谷蔓牛✖️河島シェフが作り出す力強く高純度の味わい！

7度目の訪問は初個室！
大きなL字のテーブルに4席と余裕ある落ち着いた空気感。
スタッフさんの動線はカウンター側から続いているため、河島シェフ・ソムリエの小橋さんとのトークはいつも通り楽しめます笑

そして、今回は竹ノ谷蔓牛をリクエスト！
河島シェフというフィルターを通して、純度が高く力強い旨味のその肉の味わいを損なうことなく、お料理として存分に味わうことが出来ました！

もちろん定番のお料理もいつも通りブレなく、澄んでクリアな極上の味わい。
小橋さんのペアリングも冴え渡り、終始幸福感で満たされます！

空間・お料理・ホスピタリティ、僕の中では最高のレストランの一つです！

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
一人　55000円　
ドリンク・税込み
※ 竹ノ谷蔓牛の特別コースのため、通常よりも価格が上がっています。

▪️頂いたもの▪️
【とうもろこし】★
【塩フォアグラ】★★
【竹ノ谷蔓牛のタルタル】★★★★
【フライドピジョン】★★★
【鯛のスープ】★★★★
【トマトパスタ】★★★★
【アスパラソバージュ】★★
【竹ノ谷蔓牛のステークアッシュ】★★★
【竹ノ谷蔓牛の牛トロリゾット】★★★★★
【鰯】
【竹ノ谷蔓牛イチボ】★★★★
【デザート①プリン】★
【デザート②牛乳アイス】★
【デザート③チョコレートテリーヌ】★★

▪️以下詳細です▪️

【とうもろこし】★
ゴールドラッシュを2時間蒸して少し火を当てて香ばしくしたとうもろこしを芯も丸ごとミキサーにかけてスープに。
味付けは塩と水のみ。
香りが溢れ、スッと優しく口に馴染み、自然な甘味と青味が広げ、心地よい余韻を残してくれます。
いきなりトレイス全開の味です！

【塩フォアグラ】★★
口溶け感がつよく、ナチュラルで柔らかい香り、綺麗な味わいが広がる。
その余韻も綺麗で幸福感が続きます。

【竹ノ谷蔓牛のタルタル】★★★★
噛むと溢れる濃い肉の旨味から、香りが追いかけてくるように味わいを主張！
そこに雑味はまったくなく綺麗な味わい。
いやー、めちゃくちゃ旨い！

【フライドピジョン】★★★
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中に閉じ込めて。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！

【鯛のスープ】★★★★
身からのみで取った出汁。
透き通るような、かつ濃い旨味。
焼いた骨を入れることで、生臭さを感じせず、どこまでもクリアに綺麗に味わいを感じさせてくれます。

【トマトパスタ】★★★★
パスタの茹で上がりに合わせて作った出来立てのトマトソース
焼いたトマトのソースにフレッシュなフルーツトマトをかけて。

一口食べたときの味わいの瞬発力が凄まじく、酸味と青々しい美味しさがパーンと広がります。
そして、甘味が底支えするように、味を押し上げる！
ヘタで作られたの緑のソース香りも抜群で、トマト本来の味わいを生かした素晴らしい一品。
時間と共にソースの酸味が飛んでしまうため出来立てでしか味わえない、その瞬間を切り取ったパスタ。

一口毎のフレッシュかつ深みあるトマト感に感動がありました！

【アスパラソバージュ】★★
ナチュラルな甘味のトロミあるスープから溢れる芳醇な青い香り！
一口一口に力強い主張があり、まさにソバージュ＝野生を感じる一品！

ざく切りにした食感の心地よさ！

【竹ノ谷蔓牛のステークアッシュ】★★★
玉ねぎを300度で数時間オーブンでじっくり焼いて、濾して煮詰めたソース。
一皿で玉ねぎ1.5個分！
口に含むと深い甘味とコクがグッときて、舌に馴染んでくると玉ねぎの香りが顔を出すします。表面の焦がしの部分と中のフレッシュな部分のどちらも合わせ持ち、これだけで十分に美味い！

そして、そのソースの香りと深みにがっぷり噛み合う肉の強い旨味！
目の前に牛の姿が浮かんでくるような力あるステークアッシュでした。

【竹ノ谷蔓牛の牛トロリゾット】★★★★★
糠の香り、米の甘味に見事に寄り添う竹ノ谷蔓牛の牛！
決して肉肉しくはなく、その旨味が自然に溶け出し、米に馴染み、米の旨味を倍増させる！
その旨さに唾液がどんどん溢れる！

素晴らしい美味しさ！

【鰯のカッペリーニ】
臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。

鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。

【竹ノ谷蔓牛のイチボ】★★★★
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

一口噛むと、締まった肉質から、力強さがありながらも綺麗な味わいがグッと押し寄せます。
そして、口に残る香りの余韻も濃く綺麗！
年間1頭の貴重な純血種堪能させて頂きました！

【プリン】★
柔らかく口溶けしながら、軽やかに玉子の甘味がフワッと広がる。

【牛乳アイス】
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【チョコレートテリーヌ】★★
いつものチョコをしっかり均一に混ぜて固めたテリーヌ！
より舌にしっかりと味が乗り、その後に溶けて酸味と甘味が広がる。
〆にぴったり！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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2021/06/13 更新

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