132回
2018/06 訪問
《芒種の20回勉強会=伊良湖の卵持ちのみる貝と礼文の雲丹登場》第三春美鮨@東京都港区
曆は芒種になりました。6月11日の入梅となり曆通りに関東も梅雨入りしております。
今日は大分からの学友とお勉強です。
課題表にのっていませんが、4日目の星鰈です。
真子鰈に比べるとあっさり宮城県気仙沼
4日目でも。
障泥烏賊 2.4kg 雄 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
鰺がピークに向かっています。
シビマグロ 147kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島
シビマグロ 147kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
小鰭 53g 投網漁 熊本県天草
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道熊石
とり貝は終了して、かわりにアオヤギ、愛知のみる貝が登場しています。
食感と甘さのアオヤギです。
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道礼文
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
礼文の雲丹登場。夏本番ですね~
真子鰈黒皮備長炭焼き
鬼がら焼き
白鱚 62g 昆布締め 底曳き網漁 愛媛県今治
煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 166g 活〆 筒漁 神奈川県子安
鉄火巻き
追加
みる貝 400g 潜水器漁 愛知県伊良湖
“みる舌” 備長炭炙り
しっかり卵がついています。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2018/06/26 更新
2018/06 訪問
《芒種直前の19回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区
今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。
真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。
うめがった。
とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾
今日は先週よりさらに大きいです。
真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐
シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
小鰭 53g 投網漁 熊本県天草
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
なぜかふたたび
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖
障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
煮蛤
ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
追加
蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
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2018/06/14 更新
2018/05 訪問
《小満二度目の18回勉強会=数日後の仕入れの変化》第三春美鮨@東京都港区
大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。
本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。
真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。
いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。
とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾
今日は一際大きいです。
真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島
久々に腹上二番ですねー。
“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草
数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。
結構、赤いですね。
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
雲丹は苫小牧になりました。
春子 54g 昆布締め 広島県呉
煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。
シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山
鉄火巻き
エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海
第三春美鮨
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2018/06/02 更新
2018/05 訪問
《小満の17回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区
季節は昨日から小満になりました。
今日は、ニューヨークから『お任せ』という店名の鮨店を任されている関口さんが来日したので、情報交換を兼ねて、お勉強をしたいと思います。
本日のテーマは肥大した蛤です。
真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
いつもながらに“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。
とり貝 100g 桁曳き網漁 三河湾
食べ応えのあるとり貝。うまい。
シビマグロ 150kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜
今年の塩釜いいですね。
シビマグロ 150kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜
小鰭 40g 投網漁 熊本県天草
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
障泥烏賊 2.3kg 雄 定置網漁 空輸 神奈川県佐島
おお、佐島の障泥烏賊、うまい。
真鰺 54g 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 150kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜
養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県屋久島
煮蛤
ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になり73g。殻が薄くなり身が太ってきています。桑名の勉強会が楽しみです。
春子 94g 昆布締め 広島県呉
エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり80% 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山
干瓢巻き
玉子焼き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
第三春美鮨
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2018/05/29 更新
2018/05 訪問
《立夏の16回勉強会=岩手の地付き鰊》第三春美鮨@東京都港区
立夏も中盤となりました。
そんな初夏の夏の魚が揃った魚勉強会、本日のテーマは岩手の地付き鰊です。
真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。
とり貝 103g 桁曳き網漁 三河湾
とり貝は最盛期、いつまで続くか・・
シビマグロ 135.6kg 腹中 赤身 延縄漁 熟成7日目 和歌山県勝浦
小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県宇検
“春鰊” 67g 地付き 定置網漁 岩手県三陸北部沖
久々の“地付き鰊”。曆が立夏なので春鰊とはいえませんがね・・
丁寧に骨抜きしています。
鰯のようなわかりやすい脂でなく、繊細な脂でとてもおいしいです。
障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
障泥烏賊、まさに夏ですね。
“初鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
春子 54g 昆布〆 広島県呉
鬼がら焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山
干瓢巻き
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾沖
めったに出ないということで・・補講
“春鰊” 67g 地付き 定置網漁 岩手県三陸北部沖
煮蛤
ヤマトハマグリ 85g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は前回は100g以上のものでしたが、今日の85gの蛤でも、殻が薄くなり身が太ってきたので身の大きさは変わらなくなっています。
第三春美鮨
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2018/05/21 更新
2018/04 訪問
《穀雨の15回勉強会=初夏の訪れを告げる“初鰹”》第三春美鮨@東京都港区
曆も草木繁る穀雨となり、5月4日からはいよいよ立夏となります。
桑名の蛤の卵も肥大化したり、初鰹がおいしくなったりと、魚としては夏めいていい季節です。
さて、本日のテーマは、初夏の訪れを告げる“初鰹”です。
先付は、障泥烏賊のみみの西京味噌焼きと蒸し牡蠣の辛子酢味噌です。
牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)
お造りは、江戸前の真子鰈の縁側と久六島のメガイアワビととり貝です。
魚を見る限り、立夏らしいというところでしょうか。
真子鰈 1.9kg 縁側 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 “活” 空輸 鹿児島県出水
とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾
春子 58g 昆布〆 広島県呉
“初鰹”ガンバラ焼き
“初鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けとポン酢にて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
握りの勉強に移りましょう。
とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 “活” 空輸 鹿児島県出水
真子鰈 1.9kg 縁側 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 157kg 腹中 赤身 熟成5日目 曳き網漁 千葉県勝浦
シビマグロ 157kg 腹中 中トロ 熟成5日目 曳き網漁 千葉県勝浦
とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
とろ鉄火
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山
煮蛤
ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名
玉子焼き
第三春美鮨
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2018/05/21 更新
2018/04 訪問
《清明最後の日の14回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
清明も最後の日明日から穀雨です。
穀物の実りに大切な穀雨の時期は5月4日まで、端午の節句には田植えの時期となります。
本日のテーマは、です。
真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
今週より三陸の真子鰈になりました。
厚く切りつけたこの味わいは当アカデミーのスペシャリティとも言えるでしょう。
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
障泥烏賊が続きますと夏近しという感じですね。
シビマグロ 169kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成7日目 静岡県下田
シビマグロ 169kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成7日目 静岡県下田
天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
とり貝 94g 桁曳き網漁 三河湾
とり貝は最盛期ですね。
障泥烏賊 下足
小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鰺 90g 釣 鹿児島県出水
今日は珍しく出水の船上〆の真鰺
もういちどとり貝
で、もう一度小鰭です。
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山
とろ鉄火巻き
玉子焼き
第三春美鮨
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2018/05/02 更新
2018/04 訪問
《清明の13回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
曆は清明になりました。葉桜から新緑の季節へと向かっています。
本日のテーマは、ピークのとり貝です。
真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 千葉県富津
今週も江戸前の真子鰈です。
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県坊ノ岬
シビマグロ 178kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田
シビマグロ 178kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田
小鰭 50g 刺し網漁 熊本県天草
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鰺 78g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
障泥烏賊 下足
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
真子鰈 黒皮 備長炭炙り
とり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山
カマトロ焼き巻き
とり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多
玉子焼き
第三春美鮨
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2018/04/21 更新
2018/04 訪問
《春分二回目の12回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
《春分二回目の12回勉強会=江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビ》第三春美鮨@東京都港区
春分もあと数日になりました。入学式のころは桜の季節ですが、はや葉桜となりました。曆の上では春も後半戦。一週間しかかわっていないのに、お魚はぐっと春の魚になっています。今日も塾生に価値ある情報を提供するために、さあ、しっかり勉強しましょう。
さて、今日のテーマは、江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビです。
先付は蛍烏賊と辛子酢味噌で蒸し牡蠣です。
蛍烏賊 大 定置網漁 富山県滑川
牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)
お造りは、江戸前の真子鰈が登場し、房州勝浦のシビが始まりました。
真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津
墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草
シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦
とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
とり貝は最盛期で卵がぱんぱんです。
クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島
とても香りのよい鮑で、噛みしめるほどに香りが広がり、余韻もあります。
うろ焼き
緑色が雌の卵で白が雄の白子ですね。
口直しで小鰭です。
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草
シャリ飯でリゾット風
穴子白焼き
穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津
煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名
さて握りいきましょう。
まずは真子鰈と縁側。
校長は切りつけが厚いため、やや水分があって身が柔らかい三陸の真子鰈を好んで使っていましたが、小さいけど、身が詰まってぼこっとふくれた富津の真子鰈を使ってみよう、と思ったようです。
真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津
縁側
噛みしめると味わいが広がります。
とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多
シビマグロ 168.4kg 腹中 赤身 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦
天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色
墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草
シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
春子 70g 底曳き網漁 茨城県大洗
かんぬき 110g 二艘曳き漁 神奈川県松輪
クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島
煮穴子
穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津
とろ鉄火
玉子焼き
第三春美鮨
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2018/04/12 更新
2018/03 訪問
《春分の11回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。
本日のテーマは、とり貝です。
鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間
とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多
今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。
墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草
シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田
爽やかな鮪です。
真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。
墨烏賊 下足
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
煮蛤
ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
今日は子安ですね。
そろそろ小柴も出てくるころですが・・
本日の〆は名物の鯖巻きです。
真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津
玉子焼き
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2018/04/04 更新
2018/03 訪問
《春分の10回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
曆も昨日3月21日から春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。本日のテーマは、海が時化たときのまとめ方です。
鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯
シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津
先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。
シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草
本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津
天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
水温も上がり、久々の天然車海老です。
墨烏賊 下足
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
今日は二カン
鬼殻焼き
鉄火巻き
玉子焼き
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2018/04/02 更新
2018/03 訪問
《啓蟄二回目の9回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
啓蟄も後半になりました。いよいよ、三河のとり貝が解禁となりましたので、本日のテーマはとり貝でいきましょう。
鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 240g 底曳き網 大分県佐伯
シビマグロ 赤身 アイルランド
先週築地ではシビマグロがほとんどセリに出なかったですね。
とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多
すでに卵を持っているとり貝、今週解禁なのにいつ終わってしまうのか心配ですね。
小鰭 47g 刺し網漁 熊本県天草
かんぬき 140g 二艘曳き漁 神奈川県走水
養殖車海老 51g 養殖・空輸 熊本県村崎
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
春子 65g 昆布〆 兵庫県由良
真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
真鯖 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
シビマグロ 155kg 腹中 赤身 熟成7日目 巻き網漁 宮城県塩釜
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
鬼殻焼き
干瓢巻き
とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多
イクラ巻き
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
玉子焼き
第三春美鮨
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2018/03/26 更新
2018/03 訪問
《啓蟄の8回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
曆も昨日から啓蟄になりました。
本日のテーマは、先日課外学習しました佐伯の墨烏賊と解禁間近のとり貝です。
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
本日は塩と醤油の同時対比からです。
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県船川(男鹿半島)
本日は昆布〆にて
シビマグロ 127kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦
シビマグロ 127kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦
小鰭 40g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 50g 養殖・空輸 長崎県東光
墨烏賊下足
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
春子 65g 昆布〆 兵庫県由良
煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名
“みる舌”備長炭炙り
みる貝 500g 潜水器漁 香川県観音寺
超久々の“みる舌”炙り。卵がぱんぱんです。
穴子 162g 活〆 筒漁 神奈川県子安
鬼殻焼き
なぜか煮蛤ふたたび
とり貝 71g 桁曳き網漁 愛知県南知多
来週解禁のとり貝を先行して味見。
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
2018/03/16 更新
2018/02 訪問
《雨水の7回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
本日で2月も最終日。雨水(2/19~3/5)に入って二度目の勉強会です。
今日のテーマは、佐伯の墨烏賊と参考提供の帆立です。
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県男鹿
本日から鮃は南下して秋田県男鹿のものとなりました。
もうじき“寒”という敬称がとれますね。
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
次の土曜に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。
シビマグロ 151kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 東京都三宅島
本日は島ものの延縄です。
小鰭 44g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
シマアジ 2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具
養殖車海老 52g 養殖・空輸 沖縄県宜野座
春子 55g 昆布〆 兵庫県由良
墨烏賊下足
細魚 90g 二艘曳き網漁 神奈川県走水
“寒鯖” 950g 釣 船上〆 千葉県鴨川
鯖巻き
根室の天然殻付き帆立貝 独自の食感がないのであくまでも参考提供。
お品書きにはのっていません。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2018/03/18 更新
2018/02 訪問
《雨水の6回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
曆は雨水(2/19~3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。
鮪は下田や那智勝浦の延縄の最盛期となっております。
今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。
“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間
味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。
シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦
醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造
シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田
小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 53g 沖縄県宜野座
北寄貝ひも炙り
シビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
“寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川
煮蛤
ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名
シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具
本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。
前回より味わいは濃厚な印象です。
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川
煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安
第三春美鮨
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2018/03/08 更新
2018/02 訪問
《立春二回目の5回勉強会=久々のみる貝と天然帆立貝》第三春美鮨@東京都港区
立春も半ばになりました。しかしながら、寒気の勢力は強く、来週訪問の北海道でも猛威を振っております。やはり、太陽の黒点活動弱まり、広がっている北極海の氷を見る限り、地球寒冷化説に軍配があがりそうです。黒点活動が弱まると夏でも雲が増えるようで冷夏が懸念せれるわけです。
さて、今日のテーマは、久々のみる貝と天然帆立貝です。
先付は能登の青海鼠からスタートです。昨年は茶ぶりしたものと生のものを同時対比しましたね。(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702280000/)
本日は、茶ぶりせずそのままの海鼠を土佐酢でいただきます。
もうひとつ先付でタラの芽です。
お造りは、
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田
先週食べた下田の延縄。とても状態がよく、11日目でもとても綺麗ですね。
そうそう、本日、ご一緒しているのはこちらの師匠です。
続いては、久々の倉敷のみる貝です。
みる貝 500g 潜水器漁 岡山県倉敷
続いても久々!根室の帆立貝です。
天然帆立貝 特大(5年生) 桁曳き網漁 北海道根室
シコシコとした野付や根室らしい食感と、あとから甘さが来て、久々という印象です。
5年前は「甘い!!」という感じでしたが、でも、十分甘いです。
最後のあては、穴子の白焼きです。
穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
テクスチャがええですね。
握りは、“寒鮃” から
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
シビマグロ 269kg 腹下 蛇腹 熟成3日目 延縄漁 和歌山県勝浦
那智勝浦の延縄がスタートしましたね。
細魚 88g 二艘曳き漁 神奈川県走水
平貝 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県南知多
小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
“寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川
〆鯖と〆鯖の備長炭炙りで
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
煮蛤
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
ツメと塩で・・
養殖車海老 55g 長崎県松浦 “東光”
ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。
久々に“究極のネギトロ巻き”です。
カマが入らないとできない巻物です。
鬼殻焼き
玉子焼き
寒天
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
2018/02/21 更新
2018/02 訪問
《立春の4回勉強会=鮑の煮上げかた》第三春美鮨@東京都港区
《立春の4回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。
さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。
“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田
シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見
小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海
真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
養殖車海老 53g 沖縄県宜野座
ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。
鮃 白皮 備長炭炙り
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山
北寄貝 小柱炙り
シマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島
天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。
じろうさんのシマアジ的なフィーリング。
もう少し寝かせたのが好みですね。
クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70%
メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島
次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。
冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。
玉子焼き
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201802040000/
2018/02/14 更新
2018/02 訪問
《大寒の日本海定置網の漬けの3回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
2月になりました。曆の上では大寒(1/20~2/3)も後半となりましたが、今週は寒波の影響があるようです。太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。
さて、今日のテーマは、大寒の日本海定置網の漬けです。
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
かんぬき 120g 二艘曳き漁 宮城県気仙沼
シビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見
今日は漬けを2カン
小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 55g 長崎県松浦“東光”
春子 45g 昆布〆 富山県新湊
真鰺 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
鮃黒皮 備長炭炙り
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
“寒鯖” 1.2kg 釣 千葉県鴨川
鬼ガラ焼き
ハラス焼き
煮蛤
ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
鉄火巻き
追加
部位を変えてシビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201801240000/
2018/02/12 更新
2018/01 訪問
《大寒の房州勝浦の快心のシビマグロの2回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
1月24日になりました。曆は大寒(1/20~2/3)となり、その名の通り最大の寒気と南岸低気圧の通過で昨日は大雪となりました。まだ、首都高速では閉じ込められた車がいるようです。
さて、今日のテーマは、大寒の房州勝浦の快心のシビマグロの2回勉強会です。
“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県大間
大寒ということで青森の鮃がピークに達しております。
墨烏賊 210g 底曳き網 鹿児島県出水
先週は150gと新烏賊に近いサイズでしたが、今週は210gで食感の烏賊です。
シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”
先週4日目のすばらしい鮪が今日は12日目で提供。
これで大間の鮪は食べ納めか。
シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”
小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”
鮃黒皮 備長炭炙り
春子 70g 昆布〆 兵庫県由良
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山
細魚 100g 二艘曳き漁 神奈川県松輪
さて、本題です。
シビマグロ 141kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦
これは、素晴らしい!
先週は入ったさきほどの大間のシビマグロもすばらしいかったが、これは凄いすばらしい。
シビマグロ 141kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦
鉄火巻き
煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
2018/02/12 更新
《芒種最後の日の21回勉強会=今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹》第三春美鮨@東京都港区
芒種も本日で最後になりました。明日、6月21日は夏至。従って、本日は陽極まり、明日から陰に転ずる日です。
本日は真子鰈の部位の違いからの同時対比から・・
真子鰈 1.8kg 刺し網漁 浜〆 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 176kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成4日目 宮城県塩釜
数日前『銀座しのはら』で勉強したものと同じ宮城県塩釜の巻き網。
あちらは『藤田商店』の藤田さんの快心の鮪でしたから、酸味と余韻のすばらしさがありました。こちらは、そこまでいきませんが、でも、久々にインパクトのあるシビマグロです。
もう数日経てばさらにおししさが増しそう。
シビマグロ 176kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成4日目 宮城県塩釜
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 50g 底曳き網漁鹿児島県川内
障泥烏賊 2.1kg 浜〆 定置網漁 空輸 千葉県竹岡
江戸前の障泥烏賊登場。まさに“立夏”間近。
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日から利尻の雲丹登場!
“みる舌” 備長炭炙り
みる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖
春子 54g 昆布〆 千葉県白浜
煮蛤
ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 166g 活〆 筒漁 韓国釜山
みる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖
食感、甘さとものすばらしい。
北寄貝 桁曳き網漁 北海道網走
卵を持った網走の北寄貝。
軽く炙って、みる貝よりさらに甘い。
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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