132回
2020/09 訪問
《白露の17回勉強会~多分、最後の訪問かも》第三春美鮨@東京都港区
今日は重用の節句の日です。
すでに『第三春美鮨』の予約はいっぱいになってしまったので、これが最後の訪問となると思います。
鱧 1kg 浜〆 延縄漁 沼島で骨抜きをして出荷 兵庫県沼島
小鰭 42g 投網漁 佐賀県太良大浦
春子 55g 鹿児島県内之浦
真鰺 100g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 赤身 101.6kg 腹中 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井
今日は2カン
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鯖 780g 釣 神奈川県松輪
小鰭 42g 投網漁 佐賀県太良大浦
二回目です。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
今回もイクラたっぷりで、塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
鬼殻焼き
煮穴子
穴子 170g 活〆 筒漁 韓国忠武
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
“戻り鰹” 備長炭炙り 一本釣り 6kg 宮城県気仙沼
新烏賊 130g 小型定置網漁 千葉県富津
エゾバフンウニ 養殖 空輸 北海道濱中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
蒸し鮑
クロアワビ 790g 潜水漁 茨城県常磐
味よし、香りよし
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/09/22 更新
2020/09 訪問
《処暑三回目の16回勉強会~最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨@東京都港区
昨日カウンターを貸し切りにしておいたのですが、収容できない場合や水曜日休みの塾生さんにあわせて、翌日の昼もお席を若干とっておきました。9月になりました。
ということで、最終回はbb9の西川さんと宮子さんとお昼の勉強会を開催します。
メイチダイ 1kg 浜〆 定置網漁 三重県尾鷲
シビマグロ 中トロ 129.4kg 腹中 延縄漁 青森県大間
真鰯 80g 巻き網漁 大阪府岸和田
シビマグロ 130kg 腹上 蛇腹 延縄漁 青森県大間
小鰭 30g 投網漁 熊本県天草
“天然”車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 貝柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部
真鰺 93g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
平貝 大 潜水器漁 愛知県篠島
新烏賊 下足 備長炭炙り
玉子焼き
煮穴子
穴子 170g 活〆 筒漁 韓国忠武
とろ鉄火
新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水
蒸し鮑
クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐
味よし、香りよし
白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 愛知県師崎
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
今回もイクラたっぷりで、塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
蒸し鮑
クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐
お椀と鬼殻焼き
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/09/20 更新
2020/09 訪問
《処暑二回目の15回勉強会~最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨@東京都港区
9月になりました。いよいよ、長山校長の引退も一ヶ月となりました。
本日はカウンターを貸し切りました。
私が予約を入れたときは空席が結構あったのですが、このブログに書き込みして結構、うまり、お店からショートメールを常連さんに送り、ほぼ空き席がなくなりました。
よって、最後の貸し切り勉強会となります。
校長も私もいろいろ思うところはありますが、充実した勉強会を行います。
まずはホヤから。
続いては夏の定番、枝豆豆腐と車海老です。
お刺身は、蛇腹と特大サイズのクロアワビ、そして新烏賊です。
新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水
メイチダイ 800g 定置網漁 三重県尾鷲
シビマグロ 蛇腹 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間
クロアワビ 酒蒸し 900g 潜水漁 茨城県常磐
クロアワビ 活 生 590g 潜水漁 茨城県常磐
穴子白焼き
北寄貝 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道長万部
さて、握りです。
今回もまずはシャリの同時対比から。
握っていないシャリと握ったシャリ
シャリに6分の味がありですね。
シャリの講義をしています。
メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 三重県尾鷲
新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水
真鰺 97g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。
シビマグロ 赤身 130kg位 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間
シビマグロ 蛇腹 130kg位 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間
小鰭 25g位かな 投網漁 熊本県天草
“天然”車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
蛇腹巻
玉子焼き
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
お椀と鬼殻焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
ミナツネの杏
念願叶った人もおり、すばらしい最後の勉強会でした。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2020/09/07 更新
2020/08 訪問
《処暑の14回勉強会~怪人集合》第三春美鮨@東京都港区
暦は処暑となりました。『新橋水産アカデミー』における長山校長のレクチャーもわずかになりました。
今日は、金沢から来た牛カツ屋をやっている塾生の小林くんと、熊本から『花の香酒造』の神田社長ら三名がいらしての勉強会です。
まずは枝豆豆腐と車海老から。
お刺身はメイチダイと大トロとクロアワビです。
メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原
シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間 熟成6日目
クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐
前回に続いて、マグロは蛇腹で特大サイズのクロアワビ
塩辛と山葵漬け
鮑のレクチャーをする校長
メイチダイ皮の備長炭炙り
穴子白焼き
うろ焼き
青いのが卵で白いのが白子
リゾット風で
口直しの玉子焼きの後、握りの勉強をしましょう。
まずはシャリの同時対比
握っていないシャリと握ったシャリ
シャリに6分の味がありですね。
メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原
真鰺 95g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間 熟成6日目
新子 20g 1枚付け 熊本県天草
一枚付けに戻りました。
新烏賊のレクチャーが始まりました。
新烏賊 110g 底引き網漁 鹿児島県出水
コリッとした食感がとてもいいです。
“天然”車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
真鰯 81g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
お椀と鬼殻焼き
煮穴子
穴子 171g 活〆 宮城県表浜
今日も表浜。弾力ある好みの穴子
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
最後に怪人対決
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
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2020/09/06 更新
2020/08 訪問
《立秋の後半の13回勉強会~盆明けの魚》第三春美鮨@東京都港区
立秋も後半です。長山校長は9月30日で引退。お席はほぼ埋まっているようです。
とても寂しい限りです。
さて、本日はお盆明けの魚の最後のお勉強です。
メイチダイ 850kg 釣 浜〆 三重県尾鷲
脂がのっています。
真鰯 80g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田
新子 16g位 二枚付け 熊本県天草
今週も二枚付けです。
シビマグロ 赤身 99g 腹上二番 延縄漁 青森県大間 熟成7日目
本日は、漁が始まった大間の赤身を二カン
長山校長のお皿いろいろ
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
真鰺 97g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。まだピーク。
“養殖”車海老 64g 鹿児島県種子島
でかい
新烏賊下足
白鱚 58g 昆布〆 底曳き網漁 石川県能登
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鯖 1kg 巻き網漁 宮城県石巻
〆鯖を備長炭炙り
みそ汁
鬼殻焼き
煮穴子
穴子 178g 活〆 宮城県表浜
今日は表浜弾力ある好みの穴子
鬼がら焼き
鉄火巻
新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水
出ましたこのサイズの新烏賊。
コリッとした食感がとてもいいです。
メガイアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐
香りよい
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/09/08 更新
2020/08 訪問
《立秋の12回勉強会~岸和田の鰯と鯖のニュアンスのトロの脂》第三春美鮨@東京都港区
暦は淡々と進み、立秋に。『第三春美鮨』の勉強会もあと何回かしかできなくなってきました。その後、魚の動きをどこで勉強すべきか、考え中です。
9月30日で廃業ですが、お席もかなり埋まっているようです。
今日は目下一番弟子との勉強会です。
星鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。
沼島の真鰺、今日は際だってよいです。
真鰯 88g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田
脂がありながらも、キレの良い脂です。
新子 16g 二枚付け 熊本県天草
二枚付け復活しました~
シビマグロ 赤身 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目
シビマグロ 中トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県蒲郡
白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県富津
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島
小鰭 68g 佐賀県太良大浦
今週もナカズミサイズですね。
鬼殻焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
クロアワビ 750g 潜水漁 茨城県常磐
星鰈縁側
二枚重ねの噛みしめるて、うまさを味わうのももう最後かもな。
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
シビマグロ 大トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目
とても爽やかなトロ
大トロ鉄火
これは鯖のニュアンスやね。
多分、脂の部分ですね。
玉子焼き
味噌汁
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/08/20 更新
2020/07 訪問
《大暑の11回勉強会~たぶん最後の“丸付けの新子”》第三春美鮨@東京都港区
暦は大暑の最終日。まだ梅雨明けていませんが、今週末あたりに遅い梅雨明けとなりそうです。GoToキャンペーンに対して、マスコミは危険を煽り、その対応で首長の器が露見して、気づいてマスクを外す人が増えています。厚生労働省もそうWEBで公表していますしね。電車とかの人ごみでは私は怖がる人がかわいそうなので、マスクをしていますが、それが情報弱者だと思われるのが恥ずかしく思う今日この頃です。
さて、ここのところお伝えしましたように、當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなり、もう、長山校長の魚のレクチャーを受けることもカウントダウンに入りました。後世の“鮨の語りべ”となるために、なるべく多く講義を受けたいと思います。
※『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにね。
最後の勉強会も企画します。
お盆も今年は14日~17日のみの短い休みです。
星鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。
當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。
シビマグロ 赤身 150g 腹上二番 一本釣り 青森県大間 熟成7日目
シビマグロ 赤身 150g 腹上二番 一本釣り 青森県大間 熟成7日目
障泥烏賊 1.4kg 釣 浜〆 鹿児島県出水
今日は切りつけて握っているので、この冷たい障泥烏賊がいい。
新子 10~20g 丸付け 熊本県天草
“天然”車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
小鰭 68g 佐賀県太良大浦
ナカズミサイズですね。
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島
障泥烏賊 下足 備長炭焼き
うまい
煮蛤 60g 桁曳き網漁 三重県桑名
最大ピークですね。
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
鬼殻焼き
玉子焼き
鉄火巻
エゾアワビの色がいいですね。
これは香りがよさそう。
エゾアワビ 650g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
やはり香りがいいです。
味噌汁
とり貝は舞鶴の養殖
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
2020/08/11 更新
2020/07 訪問
《小暑の10回勉強会~舞鶴のとり貝》第三春美鮨@東京都港区
本日は小暑の最終日。しかし、まだ梅雨明けは先になりそうな気配です。
ちまたではGoToキャンペーンが始まる前なのでポピュリストたちが騒いでいます。
さて、ここのところお伝えしましたように、當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなり、もう、長山校長の魚のレクチャーを受けることもカウントダウンに入りました。後世の“鮨の語りべ”となるために、なるべく多く講義を受けたいと思います。
※『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにね。
最後の勉強会も企画します。
お盆も今年は14日~17日のみの短い休みです。
本日も名物の二色のガリの写真撮影からスタートです。
星鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
真鰺 83g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。
當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。
シビマグロ 赤身 150g 腹上二番 赤身 延縄漁 青森県大間 熟成8日目
シビマグロ 中トロ 150g 腹上二番 赤身 延縄漁 青森県大間 熟成8日目
障泥烏賊 2.3kg 釣 浜〆 鹿児島県内之浦
真鯖 650g 釣 兵庫県由良
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
“天然”車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草
久々の天然です。
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島
小鰭 68g 佐賀県太良大浦
ナカズミサイズですね。
鬼殻焼き
エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
玉子焼き
本日のテーマのクロアワビ
新子 9.5g 3枚付け 熊本県天草
障泥烏賊 下足 備長炭焼き
うまい
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
クロアワビ 700g 潜水漁 茨城県常磐
久々の特大サイズのクロアワビ
のちほどいきましょう。
味噌汁
煮蛤 60g 桁曳き網漁 三重県桑名
最大ピークですね。
とろ鉄火
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/08/09 更新
2020/07 訪問
《小暑の9回勉強会~岸和田のとり貝と熟成酢の対比》第三春美鮨@東京都港区
前回もお伝えしましたように、當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなり、もう、長山校長の魚のレクチャーを受けることもカウントダウンに入りました。後世の“鮨の語りべ”となるために、なるべく多く講義を受けたいと思います。
※『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにね。
最後の勉強会も企画します。
お盆も今年は14日~17日のみの短い休みです。
本日も名物の二色のガリの写真撮影からスタートです。
真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。
當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。
障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 千葉県銚子
チョウボウマグロ 中トロ 58kg ハラカミ 中トロ 延縄漁 青森県大間 熟成7日目
シビマグロ 189kg 腹下 中トロ 延縄漁 青森県大間 熟成7日目
小鰭 67g 佐賀県太良大浦
本日のテーマ
とり貝 特大 大阪府岸和田
甘さと香りはとても良いです。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
白鱚 64g 昆布〆 刺し網漁 愛知県師崎
養殖車海老 50g 鹿児島県屋久島
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県師崎
エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
鬼殻焼き
新子 6.8g 4枚付け 熊本県天草
禁断の4枚付けです。
チョウボウマグロ 赤身 58kg ハラカミ 中トロ 延縄漁 青森県大間 熟成7日目
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
玉子焼き
とろ鉄火
味噌汁
熟成酢の対比
寝かせての変化を勉強
岸和田のとり貝、もう一度
エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
こちらも、あとわずか。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/08/09 更新
2020/07 訪問
《夏至の8回勉強会~舞鶴のとり貝》第三春美鮨@東京都港区
まず、残念なお知らせがあります。
當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなりました。
『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにお越しください。
お盆も今年は14日~17日のみの短い休みです。
今日は名物の二色のガリの写真撮影おば・・
あと、三ヶ月でこのガリが食べられなくなるのは残念です。
星鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
夏らしく星鰈が登場です。
星鰈縁側
脂のりがいいですね。
真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
校長がおっかけてきた沼島の真鰺。黄鰺系の脂ののった真鰺です。
當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。
障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 鹿児島県出水
大メジマグロ 26.9kg ハラカミ 中トロ 定置網漁 青森県深浦 熟成6日目
小鰭 60g 佐賀県太良大浦
長山一夫校長の新作の茶碗。
よく、私に「引退後は陶芸するんですか」と聞かれるかたが多いですが、違うそうです。
小唄や読書、50年間気づかなかった時間をコロナの自粛期間に知ってしまったようです。
養殖車海老 52g 佐賀県伊万里
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
春子
血鯛 50g 昆布〆 底曳き網漁 新潟県佐渡
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島
エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真子鰈 昆布〆
煮蛤 63g 桁曳き網漁 三重県桑名
益々殻が薄くなった印象です。
鬼殻焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
玉子焼き
味噌汁
鉄火巻き
岸和田の真鰯ととり貝があるということで・・
養殖とり貝 特大 京都府舞鶴
甘さと香りはとても良いです。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/08/09 更新
2020/06 訪問
《芒種の7回勉強会~非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨@東京都港区
非常事態宣言明け二回目の勉強会です。仕事柄魚の動きを見ておかねばなりません。
真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
真鰺 70g 瀬付き定置網漁 兵庫県土生
暦の上では終盤とは言え芒種なのでまだ土生は定置網なのか・・
障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 愛知県南知多
シビマグロ 151.4kg 赤身 延縄漁 和歌山県那智勝浦 熟成5日目
チュウボウマグロ 62.2kg 腹上 中トロ 定置網 北海道噴火湾 熟成5日目
小鰭 60g 佐賀県太良大浦
です。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
養殖車海老 52g 佐賀県伊万里
色目が江戸前の車海老のようですね。
春子
血鯛 56g 昆布〆 底引き網漁 大分県杵築
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
烏賊下足備長炭炙り
鬼殻焼き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県伊勢
煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名
いきなり殻が薄くなった印象です。
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 長崎県対馬
三年熟成沢庵巻
養殖とり貝 特大 京都府舞鶴
甘さと香りはとても良いです。
エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50%近く、かなり悪いようです。
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
蝦蛄爪軍艦
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/08/09 更新
2020/06 訪問
《小満の6回勉強会~非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨@東京都港区
《芒種の6回勉強会~非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨@東京都港区
コロナ渦で非常事態宣言が出されて、『第三春美鮨』もお休みに入ってしまいました。
校長も人生初めての公然と店を休むことが時間で、78歳にしても人生を見直す機会になったと言います。
あわや、このままフェイドアウトも心配されましたが、無事、営業再開して、勉強という時間が戻ってきたわけです。
まずは海鞘の塩辛からスタートです。
お造りは
真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
アオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県伊勢
シビマグロ 174kg 腹上 赤身と中トロ 延縄漁静岡県下田
小鰭 60g 佐賀県太良大浦
です。
穴子白焼き
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
塩辛
乳酸発酵の味わいでお酒に合います。
タイラガイ磯辺焼き
タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県師崎
さて握りです。
握りは真子鰈から
真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
真鰺 73g 瀬付き定置網漁 兵庫県南淡
エゾアワビ 510g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50%近く、かなり悪いようです。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
シビマグロ 174kg 腹上 大トロ 延縄漁 静岡県下田
山葵漬け
障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 神奈川県佐島
小鰭 60g 佐賀県太良大浦
車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
色目が江戸前の車海老のようですね。
煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名
養殖とり貝 特大 京都府舞鶴
でかいがやや固い。
甘さと香りはとても良いです。
煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
とろ鉄火
キタムラサキウニ 三年生 潜水漁 宮城県女川
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
鬼殻焼き
椀
玉子焼き
アオヤギ紐軍艦
アオヤギ紐 備長炭炙り焼き
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
ミナツネの杏
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/07/07 更新
2020/03 訪問
《春分の5回勉強会~久々の真鯛》第三春美鮨@東京都港区
暦は「春分」となりました。
コロナショックの影響はかなり出ており、『第三春美鮨』にも大きな影響が出ています。
この先、どうなるかは不明ですが、日々の魚の勉強をしたいと思います。
今日は久々に淡路の真鯛から・・
真鯛 1.7kg 定置網漁 浜〆 兵庫県土生
これはうまうま~
墨烏賊 260g 底引き網漁 大分県佐伯
真鰺 瀬付 70g 定置網漁 兵庫県沼島
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
シビマグロ 206g 腹下 血合いぎし 熟成4日目 延縄漁 房州勝浦
少し水分があるが鉄のニュアンスはあります。
シビマグロ 99.4kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 延縄漁 房州勝浦
真鯖 1.1kg 定置網漁 三重県尾鷲
平貝 大 潜水漁 愛知県師崎
養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県喜界島
前回に続き
墨烏賊下足 備長炭炙り
春子 58g 定置網漁 千葉県銚子
かんぬき 135g 二艘曳き網漁 宮城県表浜
大きめのかんぬきで前回よりもうまい。
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子
穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山
玉子焼き
干瓢巻
みそ椀
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/05/09 更新
2020/03 訪問
《啓蟄の4回勉強会~レアな蛤》第三春美鮨@東京都港区
暦は「啓蟄」となりましたが、世の中はコロナショックで巣ごもりしている人が激増しています。
久々となりましたが、新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。
墨烏賊 250g 底引き網漁 大分県佐伯
本日は墨烏賊からスタート。
シビマグロ 99.4kg 腹上二番 赤身 熟成3日目 釣 房州勝浦
春の鮪らしいです。
真鰺 瀬付 83g 定置網漁 兵庫県沼島
シビマグロ 99.4kg 腹上二番 中トロ 熟成3日目 釣 房州勝浦
爽やかだがうまい。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
墨烏賊下足 備長炭炙り
かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜
大きめのかんぬきで前回よりもうまい。
養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県喜界島
時期的に東興産業は終わり、南の島の車海老が続きそうです。
小鰭 62g 投網漁 佐賀県大浦
大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。
真鯖 1.1kg 定置網漁 三重県尾鷲
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又正明
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
平貝 大 潜水漁 愛知県師崎
煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名
今日は、蛤の同時対比。
したがってツメなしで実食します。
続いて、まれにある色合いが赤っぽく濃い色の蛤。
おお、味が濃い~
鯖巻き
スペシャリテで自家製のわさび漬けとガリが入っております。
鬼がら焼き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
シャリシャリした軽快な食感と甘さでうまい。
煮穴子
穴子 157g活〆 筒漁 韓国 釜山
玉子焼き
みそ椀
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2020/04/06 更新
2020/02 訪問
《雨水の3回勉強会~浅草海苔の対比》第三春美鮨@東京都港区
暦も「雨水」となりました。
今年はコロナショックで、インバウンドの激減で都内の移動はとても快適。
何年ぶりでしょう、小田急線の新宿駅で待たずに急行に座れるのは。
インバウンドに関しては、これからもしばらくは増えないでしょうから、この状況は続くでしょう。外食産業はたいへんだな。特に勉強していないと。
久々に新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。
カワハギと肝 450g 定置網 兵庫県土生
墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯
食感がよくうまい。
シビマグロ 142kg 腹中 赤身 熟成4日目 曳き網漁 房州勝浦
春の鮪で、味わいが軽く爽やかになってきました。
シビマグロ 86.8kg 腹中 赤身 熟成10日目 曳き網漁 房州勝浦
うまいが、爽やか。
小鰭 62g 投網漁 佐賀県大浦
大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。
養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦市 東興産業
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
春子 60g 茨城島県日立
鬼がら焼き
さて、本日のテーマ、海苔のお勉強です。
熊本の「金の浅草海苔」と確か加布里のスサビ海苔、そして当アカデミーの佐賀県西与賀の島内啓次さんの浅草海苔(訪問録はこちら https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201403210000/)。
本日のサイドリーディングは江刺洋司氏の「有明海はなぜ荒廃したか」です。
まずは、三種類の海苔で鉄火巻の食べ比べ。
熊本の「金の浅草海苔」は当アカデミーの海苔に比べてすき方は薄い印象で、悪くはないが、やはり、島内啓次の海苔は最強のような気がします。
スサビはよくある海苔の味わい。
煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤はまだまだかな・・
かんぬき 107g 二艘曳き網漁 宮城県表浜
小さめのかんぬきにつき、味わいがあるが軽めの味わい
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
煮穴子
穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山
真鯛 1.6kg 定置網 兵庫県土生
朝〆たちょうどよいサイズの真鯛。いかっているがうま味がある。
産卵が近くなると卵に栄養がとられるので、今頃の真鯛がいい。
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
玉子焼き
みそ椀
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2020/03/16 更新
2020/01 訪問
《大寒の2回勉強会~春を告げる白魚と塩釜のマグロ》第三春美鮨@東京都港区
暦も「大寒」となりました。今年は小春日和が続いております。
今年も新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。
カワハギと肝 420g 定置網 兵庫県土生
白身は前回と同じくカワハギです。
今年は大寒に暦がはいっても鮃が出てかったですね。
墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯
今週は少し大きくなって墨烏賊。
食感がより強いですがうまい。
墨烏賊下足
シビマグロ 86kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 宮城県塩釜
マグロが塩釜になり、味わいが軽く爽やかになってきました。
春近し、もう春か・・
白魚 特大 刺し網漁 島根県宍道湖
シビマグロ 86kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 宮城県塩釜
とは言え、中トロは爽やかな酸味でうまい。
小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦
今週は大浦、皮も柔らかく、なかなかの小鰭
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
個人的には高くても胡瓜なしが好み。
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
真鯖 900g 定置網漁 岩手県大船渡
炙り〆鯖でもう同時対比
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
春子 63g 鹿児島県出水
鬼がら焼き
煮穴子
穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山
玉子焼き
みそ椀
ぜひ、アカデミー会員にご入会します。会員の方はどなたでも参会できますし、こちら限定のアカデミー会員(年会費10,500円)もございます。
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2020/02/18 更新
2020/01 訪問
《小寒の1回勉強会~2020年の勉強会が始まりました》第三春美鮨@東京都港区
2020年の年は明けて、暦も寒の入りで「小寒」となりました。
今年も新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。
ぜひ、アカデミー会員にご入会します。会員の方はどなたでも参会できますし、こちら限定のアカデミー会員(年会費10,500円)もございます。
カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生
今年は鮃がなかなか良くなりません。
“寒鰤” 13.2kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府
寒の入りしてまさに“寒鰤”ですね。
新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯
真鰺 80g 瀬付 定置網 兵庫県土生
白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 茨城県大洗
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
シビマグロ 329kg 背 赤身 熟成8日目 延縄漁 青森県大間
シビマグロ 329kg 背 中トロ 熟成8日目 延縄漁 青森県大間
養殖車海老 50g 長崎県松浦 東興産業
シビマグロ 329kg 背 中トロ 熟成8日目 延縄漁 青森県大間
部位を変えてもう一冠
真鯖 800g 定置網漁 石川県能登
本日は脂のりした能登の鯖です。
エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
るぱんどぅす~
小鰭 40g 投網漁 熊本件天草
やや皮が硬め
墨烏賊下足
煮穴子
穴子 158g活〆 筒漁 韓国 釜山
鬼がら焼き
玉子焼き
とろ鉄火
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020/02/18 更新
2019/12 訪問
《大雪の22回勉強会~12.8kgの新潟県佐渡“内海府”の寒》第三春美鮨@東京都港区
二十四節気は大雪、七十二候の末候「鱖魚群(さけのうおむらがる)」となりました。
本来であれば北海道は積もった雪が根雪となるころですが、数日前の訪問ではまだそうではないようです。
最近、北半球の地磁気の位置がずれたということを散見しますが、真相はいかがなものでしょう。
2019年もあと10日と迫りました。師走の勉強会を始めましょう。
まずは茶降りした能登の赤海鼠からスタートです。
続いては根室の延縄の白子です。
お造りは、カワハギと、新烏賊、真鯖、三厩の中トロです。
カワハギはポン酢で味付けした肝酢で味わいます。
カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生
新烏賊 121g 底引き網漁 鹿児島県出水
真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県銚子
シビマグロ 181kg 腹上二番 中トロ 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”
穴子白焼き
穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山
小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎
ナカズミに近いサイズ。
大浦が芝エビ漁に入り、愛知県師崎が入荷。
脂がのっています。
寒鰤 12.8kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府”
血の香りと味わいのあるいいサイズの鰤です。
カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生
真鰺 80g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市
新烏賊 121g 底引き網漁 鹿児島県出水
寒鰤 12.8kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府
鰤皮焼き
シビマグロ 181kg 腹上二番 中トロ 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”
シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”
小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎
養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦 東興産業
エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
煮穴子
穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山
トロ鉄火
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。
そのためレシピ変更。
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
玉子焼き
鬼がら焼き
玉子焼き2
みなつねの杏
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2019/12/30 更新
2019/11 訪問
《小雪の21回勉強会~旬のカワハギ》第三春美鮨@東京都港区
二十四節気は小雪になりました。もうあと一ヶ月ちょっとで新しい年を迎えるのですが、今年は暖冬のようで、そんな気分にもなりません。
カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市
ピークを迎えている皮はぎは肝がぱんぱんです。
真鰺 91g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市
ここのところ冬でも脂がのっていましたが、今年は正常ということですね。
墨烏賊 150g 底引き網漁 鹿児島県出水
小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦
墨烏賊 下足 備長炭焼き
戻り鰹 背 5.2kg 長崎県
シビマグロ 148kg 腹下 中トロ 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”
今年は戸井のマグロが結構流通していますね。
塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。
そのためレシピ変更。
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
春子 55g 山口県田布施
血鯛の子
みそ汁
真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川
カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市
旬のもう一回。
鬼がら焼き
エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
煮穴子
穴子 150g活〆 筒漁 韓国 忠武
蝦蛄 刺し網漁 北海道石狩湾
出ました秋蝦蛄。先日、旭川の『元』でたくさん出てきましたね。
シビマグロ 200kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県三厩 “康進丸”
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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2019/12/21 更新
《秋分の18回勉強会~最終営業日》第三春美鮨@東京都港区
『新橋水産アカデミー』をコラボ開催する『第三春美鮨』も50年以上の歴史を本日終了しようとしています。
昼の営業が終わったころ、挨拶に伺おうと電話をしました。
最終日というか営業後半は多くのファンの方のために予約は入れなかったのですが、最終で1席出たようで、営業日の最後に食べ収めの幸運をいただきました。
思えば寿司屋の本の依頼を「ちくま新書」の伊藤さんからいただき、鮃の〆方について取材の依頼をしたところ快く引き受けていただいたことがお付き合いの始まりでした。
その後、私の塾のコンテンツに魚の勉強を組み込み、顧問先の料理店の方と魚を食べながら、どの魚をこう使おうなどとブレストする場にも活用させていただきました。
私もコンサルタントとしての既知や経験を大いに得たわけです。
「歳月は人を待たず」
と言いますが、私も長山一夫校長も、それだけ時間を重ね、来たる日が来たということです。
私としては、『京味』の西さんのように最後まで厨房に立っていて欲しいという気持ちはありますが、コロナ渦の未知、すなわち、「こんな生き方もあったのか」という未知に出会ってしまったのですから、これからは「友人」として産地の勉強をしたいと考えます。
本日は、ネタを食べて思い出にふけりながら時間を過ごそうとカウンターに座りました。
まだ、前のお客様がたけなわなので、しばし、お品書きを見ながら、本日の鮨を想像しましょう。
と、隣にいらっしゃる面識のない方(正確には何度か隣席していると思いますが)「大久保さん」とお声かけをいただきました。私は、「仲買の方ですか」というナイスな質問をすると、長山校長が良くお話される「ポケットマルシェ」の大塚さんだと判明しました。
そして、右隣には、埼玉県深谷市で就農して10年の松本ご夫妻、その葱の収穫機械をお造りになられている方が大塚泰道さんのお連れだとわかりました。
それから、最近、名刺を持ち歩いておらず、すいません。
さて、本日は鱧二カンからスタートです。
香川ですが、確か沼島で骨抜きをして出荷しています。
松栄丸水産ですね。
鱧 1.5kg 浜〆 延縄漁 香川県牟礼
本日の鱧は前回よりも大きめで脂もあり味わい深いと思います。
シビマグロ 赤身 151kg 腹上二番 延縄漁 熟成6日目 青森県大間
「暑さ寒さも彼岸まで」と良くいったもので、本日の朝は冷え込み、夏は終わり秋の足音を強く感じました。シビマグロの味わいも深まり、爽やかというよりは、もう少しで烏賊のニュアンスを感じそうな気配のところまで来ています。
今回も2カン
新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水
當店がおっかけてきた最後の新烏賊はやさしいコリでした。
真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
本日は大きめの真鰺。脂のりよく、噛みしめると生姜とともに鰺の良い香りが広がります。
塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
今回は言わずともイクラたっぷりで。
塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
備長炭炙り〆鯖
真鯖 780g 定置網漁 三重県南島
最後の鯖は伯母の居住地です。
“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
エゾバフンウニ 養殖 潜水器漁 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
春子 50g 昆布〆 大分県杵築
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
思い出の彼方へ~
小鰭 50g 投網漁 佐賀県太良大浦
鬼殻焼き
シビマグロ 大トロ 159kg 腹上 延縄漁 熟成3日目 北海道戸井
このハラカミを見て、お隣さんの大塚さんが葱とろと言うので、私もと言うと、私も、私もとウエイブがかかり、
「“究極のネギトロ”、作っちゃいますか!」と想像通りの展開に!!
おお、一年以上提供されてなかったと思います。
これは思い出になります。
味噌汁
最後に煮穴子2カン。食べ収め。
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
最後の勘定書き。
Sushi-Master Kazuo Nagayama
長い間ありがとうございました!
そして、お疲れ様でした!!
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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