arpegeさんのマイ★ベストレストラン 2013

レストランひらまつ本店。
私が過去にフレンチにはまるきっかけとなった、このレストラン。

広尾にある同店を経営するのは代表取締役社長である平松氏。
1982年「ひらまつ亭」を開業し、88年に現在の「レストランひらまつ」へと移転。
2001年にはフランス・パリに出店し、わずか4か月後に日本人オーナーシェフとして初めて
ミシュランの星を獲得するという偉業を成し遂げた。

その後は多店舗経営を進め、東証二部に株式会社ひらまつとして上場。メゾン・ポール・
ボキューズや、オーベルジュ・ド・リルなどフランスの3つ星シェフと提携したブランドの
展開も増やす他、ラフェットひらまつ、ル・ミディひらまつ、イル・チェントロひらまつ
などの、地方都市へのブランドの拡大も行ってきた。

一般的に飲食店の多店舗経営と言うと、質の低下やチェーン化などの印象も付きまとい、
どちらかと言うとあまりイメージの良いものでは無い。

しかし平松氏は弟子の育成にも熱心で有る事が知られており、
1997年オープンの、リストランテASOの阿曽達治氏は勿論の事、
2002年オープンの、ラ・レゼルヴの池田正信氏、
2002年オープンの、サンス・エ・サヴールの長谷川幸太郎氏
2004年オープンの、ル・バエレンタルの南大輔氏、
など、多くの料理人を育ててきた。これはできるだけ弟子に店を持たせる機会を与えて
いきたいという平松氏の思いでもあったよう。


そして一番重要な本店は、2012年より若き小川大樹シェフが料理長を任されている。

久々の訪問にあたりこの日頼んだメニューは、
アミューズ、前菜、魚、肉、デザートの5品に、それぞれワインペアリングを合わせ、
中でも前菜とメインは、スペシャリティであるフォアグラのキャベツ包みと、子羊のラメル
をリクエストするという組み合わせとしてみた。


初めはシャンパーニュ。
Delamotte Blanc de Blancs Prestige Hiramatsu nm
これはもはやひらまつの定番。ひらまつラベルのドゥラモット。ブランドゥブランで、
とてもバランスの良い爽やかなシャンパーニュ。

そしてアミューズ。
トマトにチーズ、アボカド、そして少し苦味のある野菜を組み合わせたもの。アミューズに
相応しい非常に爽やかな味わいでありながらも、とても緻密な味わい。
アミューズの印象がいいレストランは大抵最後まで満足できる場合が多い。その点ひらまつ
のアミューズはいつも完成度が高い。


2品目はスペシャリティ。鴨フォアグラのキャベツ包み トリュフのジューソース
毎回このお皿を食べるのはひらまつで最大の楽しみで、もう4, 5回目くらいになる。
日本では良いチリメンキャベツの入手が難しいのか、毎回若干キャベツの質は異なるように
感じるものの、やはりこの料理の存在感は別格。
美しい緑のキャベツとトリュフソース。分厚いフォアグラは濃厚で、キャベツとソースと
絡めながら食べるとその味わいはますます引き締まる。

これに合わすワインは、ポートワイン。
Tawny Porto Rozes
深みのある甘さが、フォアグラの甘さとトリュフソースとよく合う。でもアルコール度数が
若干高めなので苦手な人は要注意かもしれません。


続けて魚料理。
スペシャリティを頼んだ前菜とメインと比べると、内心大きな期待はしていなかったものの、
実はこれが大変美味しかった。
本日の魚は真鯛。これを少し酸味のあるバターベースのソースで仕上げている。
定番な組み合わせではあるが、鱗がカリカリに揚げられていて、ふっくらとした身との
食感の組み合わせがとても美味しい。

これに合わせるのは
Rully Montagne la Folie Claudie Jobard 2007
シャルドネらしい酸味がありながらも、ふくよかな味わいで、料理との相性もとても良い。


メインはスペシャリティ。
仔羊のラメル　小玉葱のコンポート　タイム風味
美しいロゼ色の仔羊は、一見、生ラムに見えるほどの色合い。驚くほど柔らかく、トロトロ
の食感で絶妙な仕上がり。仔羊特有の癖が無いわけではないが、タイムとトリュフがうまく
調和して打ち消し、旨みだけが際立つ。

これに合わせたワインもまた良かった。
Chateau Larmande Saint Emilion Grand Cru 2008
ボルドー右岸のグランクリュクラッセ。芳醇な仔羊の脂と、メルローをベースとした深みの
ある力強い甘みが、見事な組み合わせ。


続けては口直しの一皿
スリーズのマセレとマラスキーノのジュレ

そして最後はデザート
パン・ド・エピスと牛乳のミルフィユ 初夏の小さな果実

最後は小菓子。ここの生チョコレートはいつもとても美味しい。


なお、今回は頼まなかったものの、このお店はフロマージュも実に素晴らしい。とろとろ
で状態の良いエポワスや、カマンベールムーランドカルル、熟成コンテなど、いつも間違い
の無い品揃え。


料理もワインも奇を衒うことのなく、安定感があり、クラシックな味わいのフレンチと
して、改めて最高峰だと感じた。

サービスと雰囲気も文句無し。ひらまつグループのサービスのレベルの高さはビストロ
にすら共通しているが、本店はやはり別格。少し冷たすぎるように感じることがない訳
ではないが、どんな人を連れて行っても失礼になるような事は無いと思える安心感がある。

雰囲気も素晴らしい。平松氏の兄である額賀氏の作品や、シャガールの絵などが飾られて
おり、プライベートな美術館のよう。シャンデリアが煌めくジョエルロブションや、プラザ
アテネよりも、私にはこちらの方がよっぽど上品で美しいと思う。

価格帯は多様なコースがあるため比較的リーズナブルだと感じる。スペシャリティも
アラカルトの価格だと高いが、大抵はコースのメニューと差し替えでオーダーすることが
出来て、差額分として2,000〜3,000円程度を足せば頼めることが多い。
ボトルワインの値付けは2掛けくらいからと、グランメゾンとしては良心的な方だと思う。
グラスワインは2,000円〜4,000円/杯程度の銘柄を揃えており、今回頼んだ銘柄も大体
3,000円前後の価格。それほど沢山飲めないからと相談したら半分のサイズにしてくれたり
柔軟性が効くのもさすがのサービスだと思う。

また、意外なことは、ひらまつグループでは基本的にどこも子連れがOKであり、またワイ
ンの持ち込みなども相談できる。格式高いレストランにも関わらず、こうした柔軟性がさ
らなる魅力だと思う。子供が騒いで他の客様に迷惑をかけることを拒否するのではなく、
子供が騒いでも、きちんと他のお客様に迷惑をかけないよう対応できる自信があるという
事だろう。もちろん個室に案内されることもあるが、個室の使用料なども特に請求をして
いない。


最後に日本人オーナーシェフとして初めてパリでミシュランの星を獲得し、ひらまつとは
切っても切れない縁であるミシュランの格付けの日本での評価をまとめて見た。

ひらまつパリ 2002-現在（14年連続）一つ星
ひらまつ本店 2008-2014（7年連続）一つ星
キャーヴドひらまつ 2008 一つ星
ル・バエレンタル 2012 一つ星
リストランテASO 2008-2011（4年連続）二つ星 2012-現在（4年連続）一つ星
アルジェントASO 2008 一つ星 2009-2011（3年連続）二つ星 2012-現在（4年連続）一つ星
アイコニック 2010-2011（2年連続）一つ星
メゾンポールボキューズ 2008-現在（8年連続）一つ星
オーベルジュドリル 2009-2010（2年連続） 一つ星

着目すべきは
・星獲得でひらまつの知名度を上げたパリ店が、今も最も長く評価されているトップ店である
・本店が最新の格付けで星を失った。
・ひらまつグループでは過去を遡るとリストランテASOが最も高評価
・メゾンポールボキューズは現在都内ではひらまつグループでもっとも高評価のフレンチ
・実はキャーヴドひらまつとアイコニックも星を獲得していたことがある

そんなところでしょうか。
日本で星を取るのとパリで星を取るのではやはりわけが違う。パリで14年も星を獲得して
いるのはやはりすごいと思う。しかし巷ではあまり話題になっていないものの、本店が星
を失った事は、社内では大事件になっているような気がしてならない。

2010年のピークには計9つの星を獲得していたひらまつグループが、いまは4つ。
これを、多店舗経営の歪みと考える人も多いかもしれない。
革新を求めるミシュランの変化と考えるか、味が落ちたと考えるかは、個人の舌で判断する
のが良いでしょう。
私もひらまつグループのあまりに勢いのある多店舗経営には、心配な思いが無い訳ではない。
しかし本店に関して言えば、決して味が落ちたとは感じない。
若き小川大樹シェフと、総料理長平松氏のこれからの奮闘に期待していきたいと思う。

2014年に再びシェフ変更となったようです。下記口コミは2013年の訪問なので
一応情報を更新しておきます。
これで私の知る限りこのお店のシェフは下記のように受け継がれていたかと記憶しています。
（間違いがありましたらご指摘ください）

2002年池田氏　→
2010年木下氏　→
2011年小笠原氏　→
2013年伊藤氏　→
2014年柳原氏

ひらまつ本店はシェフが変わっても料理は受け継がれるのですが、キャーヴは毎回
結構変わるので古い口コミはあまり参考にならなくなってしまっているかもしれません。
何卒ご了承ください。

個人的には、オープンから8年間料理長を務めた池田氏の料理が一番印象が強かったの
ですが、その後は毎年のようにシェフが変わり、なかなか落ち着かない印象です。
今後キャーヴ ド ひらまつはどういう方向に行くのでしょうね……。


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2013年10月

西麻布のキャーヴ ド ひらまつです。
ひらまつ本店の濃厚なクラシックな料理が大好きな私にとって、
このお店は昔から何度と訪れているお気に入りのお店です。

ところが、オープン当初から比べると何度もメニュー構成が変化しており、
2013年には、久々に力の入ったリニューアルがされました。

色彩鮮やかでアートのような盛り付けは、今までのクラシックな雰囲気とどこか違う。
しばらくなかった15,000円の高価格メニューの復活。
何よりシェフの名前が今まではひらまつ総料理長の名前だけしか書かれていなかったのが、
今回久々に名前がきとんと紹介されている。
伊藤仁美 料理長。なんとひらまつ始まって以来の女性シェフです。
なんでもパリのひらまつに長くいらしたらしい。


お店のコンセプトは『ワインを着こなす』。
料理とワインのマリアージュが最大の売りらしい。
今までひらまつ系列のお店でも色々なボトルをいただいてきましたが、最近は、
本当にマリアージュを楽しみたいならば、グラスワインが良い気がしてきました。
グラスであればピンポイントに料理に合わせたものを選択できるので、料理人とソムリエ
の腕の見せ所のはず。

この日のメニューは、12,000円の本日のオススメに、
15,000円のメニューからメインをチェンジして組み合わせたもの。
前菜はフォアグラ、魚は金目、お肉は蝦夷鹿です。
この3皿にそれぞれWine Pairingで、1グラス3,000〜4,000円台程度でお願いしますと頼んでみました。

「グラスで提供できるのも限られるのですが」、と言いながらもソムリエはいろいろな提案をくれる。
結果チョイスされたのは

・シャトー ラモット＝ギニャール 2008
・ピュリニーモンラッシェ / ポール ペルノ2007
・クローズ エルミタージュ レ ヴァロニエール / シャプティエ 2007

若干保守的で冒険がない気もしないでもないが、値段を伝えてきちんと料理に合わせてこれだけ
上等な銘柄がスッと出てくるお店はなかなか無いと思う。


料理はまずアミューズが2品。
紅葉が添えられていたりして目にも楽しませてくれる。
食べてみるとサンマのフリットで、日本の秋とフレンチの融合と言ったところか。

前菜は
・フランス産フォアグラのソテー りんごのタルトタタン風 パッションの香り

こんがりと綺麗な焼き目をまとったフォアグラを崩し、りんごのタルトタタンに
絡めて頂く。コクのある甘みと、フルーツの酸味ある甘みが広がる。
これに合わせるのはシャトー ラモット＝ギニャール。ソーテルヌの2級の貴腐ワイン。
しっかりした甘さと、ほんのりと苦味もあり、濃い味わい。
単独で飲んでも素晴らしいワインだが、甘いソースで合わせたフォアグラとの
相性は勿論良い。


魚料理は
・キンメ鯛のグリエ 秋茄子添え ソース ノワイリー

良い食感のキンメに香ばしく火を通したパリッとした皮が何とも美味しいし。
泡立てたソースノワイリーは深みのある甘みで魚の甘さを引き立たせる。
これに合わせるのはキンと冷えたピュリニーモンラッシェ。
何と無くもう少しまろやかなワインの方がソースとの相性は良い気がしないでもないが
上質なワインのチョイスであることは確か。


肉料理は
・エゾ鹿ロース肉のソテー ねずの実風味の赤ワインソース パンドエピスのクロッカンと共に

まずは料理の前にブルゴーニュのグランクリュグラスが運ばれてくる。
おや、そんなに香りの素晴らしいワインなのだろうかと期待させる。
グラスに注ぐと、ものすごく強い華やかな香りが立ち昇る。
しかも華やかだがブルゴーニュのような上品だが繊細な香りではなく、とても力強い。
濃厚な味わいで、エゾ鹿の野生的な味わいとの相性も文句無い。


唯一残念な点は全体的に料理のボリューム。
エゾ鹿も、ほとんど一口サイズで、せっかくの素晴らしいワインも、付け合わせと味わって
いる時間の方が多いような気もしてしまう。キンメもフォアグラもちょっとボリュームが少ない。
個人的には、二皿ずつ出てくるアミューズとデザートを一皿ずつに減らしてでも、メインディ
ッシュの量を増やして欲しいと感じた。
でもシャンパーニュ、デザートワインも含めた5glassでペアリングを考えるならば、もしかしたら
今の分量がベストかもしれないので、そこは好みの分かれるところかも。


いずれにしろこのお店は、是非ともフランスでは最近多くのお店が取り入れているように、
ワインペアリングのメニューをあらかじめ用意して頂けることを期待したいところ。
低価格のコース用には5,000円程度、高価格のコースには10,000円程度など。
そうすればもっと気軽に『ワインを着こなす』楽しみが広がると思う。

価格は1人20,000円程度。あれだけのワインを頂きながら、これは安い。
もちろん接客もレベルが高いし、雰囲気も素晴らしい。
非常に満足度の高い時間を過ごすことができました。


まだまだよくなる要素がありそうな新シェフ率いるキャーヴ ド ひらまつ。
ぜひ今後も注目して行きたい。

吉祥寺の『じゅん粋』。
刺身、つまみ、鉄板焼き、どれも高レベルな料理が豊富な品揃えでしかもリーズナブルに頂けます。
オープンしてわずか1年程度ですが、連日の大盛況も納得の名店です。

鉄板焼きのお店ではありますが、ここのお勧めは、まずは刺盛り。
初めて訪れたときは、本マグロに、珍しいキンキのお刺身などがいただけました。
他の日に訪れたときは大トロ、カツオ、ホタテ、イカ、鯛、ハマチ。
先日はクジラなども頂けましたが、いずれも素晴らしかった。2人前でわずか1280円。
吉祥寺で魚を食べるとしたら、この店ほど満足度の高いお店は無いと思えるほどです。

つまみのメニューも素晴らしい。必ず頼む定番は、白レバ580円、塩ホルモン580円。
そして冬になると、牡蠣、白子、あん肝など、最高の酒のつまみが揃っています。

白レバテキはここに来たら必ず頼むメニューですが、柔らかくて臭みもなくフォアグラのよう。
塩ホルモンもぷりぷりで、良い味付け。
牡蠣も美味しかった。食べ終わった後の昆布は鉄板で焼きなおして切って出してくれたりするの
ですがこれがまた味が染み込んでいて美味しい。
白子もぷるぷるで良い味付け。すだちを絞っていただきます。
あん肝もトロトロ。醤油の味付けがいいですね。
お店にたくさん吊るされているポークジャーキー（100円）も良いつまみになります。

その他にもどういうことか、豚平焼きが名物。チーズがとろとろで、すばらしい触感。
鶏モモ肉なども美味しい。


そしてこの店のさらなる魅力は勿論の事、日本酒。
東京の地酒、屋守（おくのかみ）や、多摩自慢、貴（ひやおろし）、ドラゴン3、
タクシードライバーなど変わった物や、鶴齢、八仙、定番でやっぱり手堅い獺祭など。
先日は久々に十四代本丸を頂きました。
常時10種類以上のいろいろな日本酒がいただけます。


接客もノリノリ。荒っぽいノリなのではなく、とてもお客さん思いのフレンドリーさ。
混んでいてもいつも席を作ってくれます。

CPも素晴らしい。たらふく食べて飲んで、いつも一人3,000円前後で収まってしまいます。

味、CP、接客、本当に素晴らしい名店。
吉祥寺No.1の居酒屋じゃないでしょうか。

カフェ デゥ クレプスキュール 吉祥寺
オープン以来何度とシェフが変わり、なかなか落ち着かない印象でしたが、
2013年7月に新シェフを迎えて以来、いままでと全く別の店と言えるほど高いクオリティ
の料理へと変わりました。

昼も夜も1000円〜2000円程度のアラカルトメニューが素晴らしい出来だったため、
単品で軽くお腹を満たす程度の利用の仕方が多かったのですが、昨年暮れにシェフが
ワインリストを作ったと聞き、いつかワインと一緒にゆっくりとコースを味わおうと
考えていました。

今回、4周年記念コース3,900円で訪問。
コースの内容は

冷前菜2種（カプレーゼ、真鯛のカルパッチョ）
温前菜2種（ホタテのポワレ、フォアグラのソテー）
パスタ（5種類から選択→しらすとからすみのペペロンチーノを選択）
メイン（10種類から選択→鴨のコンフィを選択）

と、なかなかの豪華さ。そして目当てのワインリストですが、赤/白10種類ずつ
程度あります。例えば

ブルゴーニュのピノノワールであれば
・Domaine Vincent Girardin Emotion Bourgogne Rouge 2009 4,400円
カベルネが入っている物であれば
・Ch. des Eyssards Rouge Cuvée Prestige 2009 3,200円
ローヌのグルナッシュ/シラーであれば
・Rasteau Cuvee Prestige 2010 5,500円
アルザスのリースリングであれば
・Marcel Deiss Reisling 2011 5,900円
ロワールのソーヴィニヨンブランであれば
・Jonathan Didier Pabiot Pouilly Fume 2012 4,500円

など。いずれもそれほどの知名度では無い物の、高いコストパフォーマンスで知られる
ワインばかりで、相当こだわったセレクトに思える。
しかもただでさえリーズナブルな価格を、驚くほど良心的な価格のままリストに載せている。

迷ったが、今回はヴァンサン・ジラルダンのピノノワールとすることにした。


まずは冷前菜。
モツァレラとトマト、バジルソースのカプレーゼ。
癖がない甘みの強いトマトで、食べやすい。
真鯛のカルパッチョも良い食感。味付けも良い。

そして温前菜。
ホタテのポワレと、フォアグラのソテー。
ホタテには今が旬のホタルイカが添えられている。これがソースともあっていて、
実に美味しい。もちろんホタテも美味しい。

フォアグラのソテーはベリーソース。
物足りないサイズではあるが、味付けはばっちり。これだけ小さいポーションの
料理一つ一つに、きちんと手の混んだソースを合わせているのには本当に驚く。

これらに合わせるワインはヴァンサン・ジラルダンのピノノワール。
このワインは産地が面白くて、ジュヴレシャンベルタンと、ヴォーヌロマネと、
シャンボールミュジニの村名を名乗れる葡萄をアッサンブラージュして作られる。
各地域のワインの良い処取りとまでいったら言い過ぎだが、華やかさと
力強さの良いバランスで、フォワグラのベリーソースとも良く合う。


続けてはパスタ。今が旬のしらすに、からすみを合わせたペペロンチーノ。
イタリアン出身のシェフだけあって、これもさすがに完成度が高い。

最後はいつもお気に入りの鴨のコンフィ
皮はパリッと、中はジューシー。やっぱり美味しい。
赤ワインと合わせて、最後まで美味しく頂いた。


この店のレベルの高さには毎回驚かされるばかり。
料理もレベルが高く、アルコールメニューも充実した。
このお店がオープン当初からこのシェフを迎え、今のようなメニュー構成で営業していたら、
すぐに人気店になっていた気がする。しばらくカフェメニュー中心の営業になっていて、
私のように一時期遠ざかっていた客多いと思う。
是非ともこのクオリティとリーズナブルな価格を変える事なく、維持し続けてもらえる事
を期待したい。