すしログ：遠方から訪問する価値がある日本料理店！大阪府高槻「心根(こころね)」 : 心根

いきなりですが、大阪府高槻にある「心根」さんは、全国から訪問すべき日本料理店だと断言します。
僕は2017年10月に初めて訪問して以来、折を見て通っていますが、どんどん美味しくなっています。
高槻と亀岡の山間部に移転され、コロナ禍では非常に厳しい局面を経験されつつ、ブレずにご自身の世界観を追求されているところが素晴らしい！

この度、コロナ明けに訪問したところ、深い感動に包まれる御料理でした。
率直に申し上げて、2023年に訪問した幾つかの予約困難店を既に超えています。

「心根」さんは遠くとも伺うべきお店であり、これこそがミシュランの定義である、三ツ星「そのために旅行する価値のある卓越した料理」あるいは、二ツ星「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」だと感じます。
個人的に、全国でも行きにくい立地だと思う京丹後の「縄屋」さんや、島根日原の「美加登家」さんなどと同等の感動を与えてくれるので、グルメな方々は是非とも今のうちに訪問してみてください。
高槻駅からの送迎もありますので！

大阪高槻「心根」の魅力とは？
「心根」さんに初めて訪問した時には、八寸の素晴らしさに感動しました。
僕も大好きな京都の名店「草喰なかひがし」の中東 久雄さんを「師匠」と仰ぐ方だけあり、季節感を見事にとらえつつ、美しい八寸でした。
さらに、季節感、美しさだけでなく、ストーリー=想いも盛り込まれている点が深い感動に繋がります。
純粋な味のためだけではなく、季節感は勿論、想いを表現するために食材を選択されている料理人は稀有な逸材です。

また、伝統的には作り置きの料理を盛り込むのが八寸ですが、片山さんは直前に作られた料理も盛り込み、新たな八寸表現を実現されています。
海と山のものを合わせる茶懐石の流儀に則りながら、季節感も盛り込み、感情を動かす八寸です。
これはご主人が二十四節気を多分に意識して、自然環境に身を置き表現されている事に起因します。

そして、御料理には日本料理や郷土料理の伝統的な手法を盛り込んでおられ、それでいてモダン。
片山さんは有名店での修行経験が無いそうですが、だからこそ系譜に属さない独自の「片山料理」を生み出すのに成功しています。
過去に比べて地産食材の使用量を増やしつつ、さらに他県の有力生産者さんからの仕入れを強化されているので、調理技術と調理センスに食材力が加わり、さらに世界観が広がっている状況です。

例えば、この度頂いた熊肉。
忖度なく申し上げて、滋賀の名店「比良山荘」さん(何と食べログ4.48！)の上を行くクオリティでした。
しかも、食材力だけでなく、鍋の吸い地は片山さんに軍配が上がります(数段上でした)。
有名店が超有名店になると全国、全世界からスタンプラリーが始まりますが、「心根」の片山さんは今のところ「無冠の名手」と言うべき存在です。
なお、熊も猪も一頭買いされているそうで男気を感じます(熊一頭は数10万円になります)。

最後に、日本酒とのペアリングを行って頂ける点も魅力です。
ペアリングの方向としては同調を意識されていて、ラインナップは全体的に食中酒として御料理に寄り添うものが多い。
銘柄は他店とは大きく異なり、香り酵母系のお酒を使わない点も素晴らしい選択です。
繊細な御料理を作る料理人、鮨職人でも、香り酵母を意識されない方は多く、これは折角の御料理が勿体ないので注意して頂きたいと感じている次第です。
ですので、お酒を飲める方は是非ともペアリングをお願いしてみてください！

2024年2月に頂いた御料理
あつもの：蕪蒸し、浜坂のずわい蟹
八寸
椀：雪中たけのこ、岩魚
向付：鯉
焼きもの：サクラマスの味噌幽庵焼き、国産モリーユ茸
熊鍋、鴨の丸、芹
お食事1：琵琶鱒のルイベと炊きたてご飯
お食事2：恵方巻き
お食事3：熊鍋ラーメン
お食事4：新作イノシシカレー
水菓子1：日本の柑橘8種類のゼリー
水菓子2：椿餅
お薄

今まで秋、冬、冬と訪問した心根さん。
夏に再訪の機会を作り、訪問を心待ちにしておりました。
一般的に食材が弱くなるお盆の訪問(→仕入の都合で)でしたが、満足度はバッチリ。
やっぱり他では頂けない御料理を作られているなぁと感じ入りました。

ご主人の片山城(きずく)さんは、二十四節気ごとに季節感を表現されており、
見た目に美しく、舌に嬉しい御料理を作られております。
一つ一つの御料理の構成要素(情報量)は多く、仕込みの手数の多さが偲ばれます。
立地は思うほどには遠くないので、時間があれば頻繁に立ち寄りたい一軒です。

今回改めて感じた点は、
1. 野菜の使い方が巧みである
2. 季節に合わせた塩分濃度の調整が良い
3. 出来る限り地物食材を用いており魅力向上中
全体として冬よりもメリハリの付いた味わいが夏らしいと感じましたが、
野菜の味わいが強いので、それを引き立てる腕前を体感しました。
季節によって明らかな違いを体感すると、また伺いたいと心から感じるものです。
個々の食材、調味料が個性的なので、安心してサプライズを求めて訪問出来ます(笑)

この度頂いた飲み物
自家製赤紫蘇ソーダ。
他に青梅と山桃もあり、夏限定との事。

頂いた御料理
・あつもの：鱧と松茸
・八寸
・夏野菜のお浸し
・真魚鰹の焼きもの、飯蒸し、葉唐辛子
・鰹の塩タタキ
・椀仕立て：鮎、冬瓜
・強肴：毛蟹、鮑、坊主ごろしなどの酢のもの
・平井牛ランプの燻製の炭火焼き
・お食事：炊き立てご飯、削りたての鰹節、美山の平飼い卵、自家製塩鮭、香の物
・水菓子(自家製の生菓子)
・お薄

あつもの
鱧と松茸の出会いもの。
松茸は走りであり、時期(8月中旬)的に外国産だろうけれど、香りを楽しませてくれる。
何よりも素晴らしいのが鱧出汁の吸い地。
大変濃厚で、走りの松茸に精彩を加えている。
スダチや白髪ネギなども抑制の利いた使用量。

八寸
うちわ形のお皿に盛り付け、山で摘まれた葛の葉を添えて。
鬼灯の中に高槻名産の寒天を用いた野菜のゼリー、
モロヘイヤのお浸し、乙訓(おとくに)の小茄子の煮浸し、
オクラの味噌漬け、黒胡麻花オクラ巻き、蛸の柔らか煮、
室戸の海女さんの獲ったトコブシ、トウモロコシの味噌漬け、
山桃、早生の里芋の唐揚げ、鱧寿司。
野菜が美味しい八寸！
蛸の柔らか煮はクラシカルな八寸料理であるが、
食感をぷりぷりに仕上げている点が凡庸でなく嬉しい。
また、トコブシも定番と言える食材であるが、
モノの良さを活かしている。

夏野菜のお浸し
千両茄子、桃太郎トマト、伏見唐辛子、バターナッツ、ちりめんじゃこ。
じゃこは赤蕪で色付けされており、一夏の恋で赤く染まった…とのコメント(笑)
料理の説明に文学的な引用もされる片山さんだが、ギャグも交えるとは…流石、大阪人や！
出汁も温度もキリッとしており、各野菜の食感の違いが楽しい。

真魚鰹の焼きもの、飯蒸し、葉唐辛子
真魚鰹はスーパー漁師、愛媛・藤本さんのもの。
飯蒸しは昆布出汁を利かせており、旨味の強い真魚鰹と相性良し。
組み合わせの妙。

鰹の塩タタキ
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」の句(江戸時代中期、山口素堂)に合わせた一皿。
器は400年前の明のもの。
調味料は和芥子、あしらいはスベリヒユ。
藁で炙っており非常に香ばしく、鰹の酸味がキリリ。

椀仕立て
鮎は風干しして苦うるかを塗って焼いている。
冬瓜、おかひじき、黒豆、針ミョウガ、青柚子皮。
川をイメージしたあしらいが晩夏に一服の清涼感。
味わい的にも、これは素敵な組み合わせ。
昆布を利かせた吸い地は、鮎の香りを殺さず、楽しませてくれる。
うるかはそこまで強くない。

強肴
毛蟹、鮑、坊主ごろし(鳥取のもずく)、いちじく、糸瓜、葛の花の酢のもの。
「酢のもの」と言ってもオリジナリティに富む逸品。
一番出汁のゼリーとメロン酢を合わせており、爽快そのもの。
【坊主ごろし】は初めて頂いたが、ジャクジャクと力強い食感と香りのもずく。
御料理そのもののみならず、流れとして大変爽やかだと感じた。
酷暑に涼しさを求める方には是非とも体感頂きたい。

平井牛ランプの燻製の炭火焼き、賀茂茄子
自家製の山椒油、粒マスタード、48℃で乾燥させた木ノ芽、珈琲オイルと、個性的な調味料を使用。
辛味大根の鬼おろしには平井牛の肉汁を混ぜており、フレンチのソースで言うところのジュを嫌味なく和食に適用させている。
塩のみで煮詰めたトマトも甘みが良い。
山椒油は香り良く、ほんのりピリリ。
珈琲オイルは違和感なく、香りが良い。
そして、肝心の平井牛ランプ。
旨味が強く、脂はほどほどで、酸味が魅力で香りが良い。
調理法が素材を活かし、個性的な調理法に耐える肉だと実感する。

お食事
炊き立てご飯、削りたてのカネイチ商店のクラシック節、美山の平飼い卵、自家製塩鮭、香の物
自家製塩鮭は1日塩蔵した後に風干し。
いやあ、こういうご飯が良い！
一見素朴でありながら、良い素材とプロの極上の技で非凡な味へと昇華。
贅沢とは本質的にこう言う事であろう。

水菓子
素晴らしい意匠の自家製生菓子！
大和芋を用い、白餡と合わせた練り切りに、大納言の漉し餡を使用。
意匠は鉄仙(クレマチス)。
これは素晴らしい完成度。
芋は丹波のものを使用されているそうで、芋の香りが良い。
甘みは上品。

お薄

秋もお伺いしたくなり、確かな味わいと個性を持ったお店だと再認識しました。


本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

初めてお伺いした時から心をグッと鷲づかみされた日本料理店、心根。
ご主人・片山さんの料理は郷土色が強く、それでいてモダン。
豪奢ではなくどちらかと言うと質素。
質素でありながら 、煌びやに輝き、力強い料理。
「質素」と表現するとネガティヴな印象を持たれる方もいらっしゃるかと思いますが、
個人的に日本料理の本質は質素の中に複雑さを表現する事にあるように感じます。
質素＝単純ではなく、シンプルでありながら玄妙な味わいの料理、
それこそが優れた日本料理だと言えるのではないでしょうか？
昨今、何かと高級食材の足し算、掛け算が主流となっており、
甚だ残念な局面を迎えておりますが、心に響き、いつまでも残る日本料理とは、
虚飾性の無い質素で玄妙な料理だと思います。
これこそが妙味必淡の極意でしょう。

心根さんは2018年12月に移転され、現在の住所は高槻市。
しかし、住所こそ「高槻市」ですが、
高槻市駅(高槻駅)から車で40分かかる場所にあります(笑)
ほとんど京都の亀岡に近い山間に移転されたので、
何てチャレンジングな場所に！と思いましたが、訪問してみて理由に納得。
築100年超の古民家にリフォームを施されており、
あたかも昔話の世界の日本古来の邸宅に紛れ込んだような気持になります。
「夢を売るのが商売ですから…頑張りました」と仰る片山さん。
相当奮発され、英断が必要な移転だったかと思いますが、
間違い無く日本を代表するお店になると確信しております。
またミシュラン調査員の方は訪問されていないようですが、
近い将来、星を取られるのではないかと思います。

入ってすぐの場所に鎮座する朱の「へっついさん」。
京都では「おくどさん」とも呼ばれる、要はカマド。
小壁には「火廼要慎」の阿多古祀符。

お料理のコースは、お昼は8,000円と15,000円、
夜は15,000円のみと言う構成です。
伺ってみて一斉スタートでない点に驚きました！
バラバラの来店であってももてなされる姿勢に、
これまた昨今の一斉スタートや回転制とは逆の心意気を感じた次第です。

移転後の心根さんの料理

15,000円のコース
・あつもの：百合根のすり流し
・八寸
・スマガツオの塩タタキ
・蟹と蟹味噌の千枚漬け巻き
・琵琶湖産モロコの焼きもの
・鰤の餅米揚げ、蕪餡、あられ柚子
・平井牛カイノミの焼きもの
・お食事：炊き立ての土鍋ご飯、粕汁、卵、本枯れ節、香の物
・椿餅
・お薄

まずは、濃いめの煎茶で温まります。
寒い時期の訪問なので嬉しい。

百合根のすり流し
鱈の白子の天麩羅、地元の椎茸焼きを添えて。
頂くと出汁の旨味が広がり、百合根の甘みが奥深く満ちてくる。
決してやかましく主張せず。
そして、しゃくりとした食感を少し残している。
この百合根の甘みと食感の活かし方に、センスを感じさせる。
(百合根は非常に甘く、柔らかく供される事が常なので)

八寸
二十四節気の立春から大寒の時期を表現した八寸。
「立春大吉」の札はご主人自らの筆。
持ち帰らせて頂き、玄関先に貼りました(笑)
まず、お多福の器には、豆乳を葛で練った豆腐。
三ツ葉が結んである所以は、「結び目に神が宿る」とされているからとの事。
勉強になる。
大豆を大王松(ダイオウショウ)に刺して、
豆を投げた時の放物線を表現されている点には昨年同様に嬉しくなる。
他のお料理にも意味が込められているが、
訪問された際のサプライズが無くなるため、今回は割愛。
全体的にお手製の発酵食品が奏功しており、印象深かった。
出汁を含ませた菜の花は、香りと苦みが爽やかで、唐墨を上品にアクセントとして使用。
赤蕪で挟んだへしこは旨味の強さより発酵期間の長さが窺い知れる。
つぼつぼに入ったキクイモサラダにも唐墨が使用されているが、
ついついお酒を飲みたくなる佳き味。
山椒を少し用いてピリリとさせている点もニクい。
味わいのみならず、金柑をタンポポに見立てて飾り包丁を入れ、来る春に憧憬を抱かせる。
八寸は作り手と受け手、共に感受性が必要な料理形式である。
食べ手の感受性をくすぐる八寸は、誠に嬉しい。
ちなみに、片山さんはしっかり説明してくれるので、安心だ(笑)

スマガツオの塩タタキ
標準和名はスマで、ほぼ関西、四国、九州あたりで消費される魚。
スマは藁火で炙っているので、香ばしく旨いのは言わずもがな。
個人的に野菜の使い方と、イクラの漬け地にほのかな甘みを付けている点が印象深かった。
紫大根の甘み、紫水菜のかすかな苦味など、味覚を巧くバランシングされている。

蟹と蟹味噌の千枚漬け巻き
実に西の冬らしい小品。
蟹の風味と甘みが広がり、最後に新生姜の香りと辛味がふうわりと纏める。
蕪が味覚的にも食感的にもしっかりと受け止める。

琵琶湖産モロコの焼きもの
付け合せの調味料が面白く、クレソン酢！
野菜は手摘みのハコベ(ご存知、春の七草のひとつ)の白和え。
甘みのある白和えが、モロコの苦味に寄り添う。
モロコは勿論「へっついさん」による炭火焼きで、
カリッと感としっとり感が共存している。

鰤の餅米揚げ、蕪餡、あられ柚子
餡は蕪の甘みが活きており、旬の鰤の酸味と旨味を強調する。
ゆっくりと炭火で焼き上げた、パリパリの蕪の菜っ葉も魅力的。
実に滋味深く、冬を楽しませてくれる。

平井牛カイノミの焼きもの
平井牛は亀岡で1912年に創業された京都丹波牧場の牛。
ストレスフリーで育てられた牛は文句無しの味わい。
非常に柔らかく、酸味に加えてたっぷりの旨味が満ちている。
脂は全くクドくない。
焼き加減も抜群だ。
凄いぜ、へっついさん！
…否、凄いぜ、片山さん(笑)
付け合せはクレソン、キャベツ、むかごのおこわ。
黒大根の鬼おろしの餡にフリーズドライ醤油をまぶしている。
付け合せは楽しませてくれる組み合わせで、最後にキャベツで餡をくるんで頂いた。

お食事：炊き立ての土鍋ご飯、粕汁、卵、本枯れ節、香の物
まず言いたいのは、ご飯が美味しいこと美味しいこと(笑)
本当に美味しい。
滋賀・安土の魚石・瀬海さんの白ご飯も美味しいけれど、片山さんの白ご飯も格別。
これだけで箸が止まらなくなりそうだ。
理性を総動員して、削りたての本枯れ節を掛けて頂く…
しゅわっと溶けるような削り具合で、旨味が舌に広がる。
そして、粕汁も絶品。
京人参、三重の猪の時雨煮、揚げた里芋、笹掻き牛蒡、大根など、
魅力的な冬の具材がたんまり入っている。
「粕汁ってこんなに美味しかったっけ？」と思う事は必至。
そして、ご飯をお代わりして、亀岡産・平飼い卵でTKG。
全て頂き、日本人である喜びを実感。
外国人の方も、「今度生まれ変わったら日本人になりたい」と思うことだろう。

水菓子
椿餅。片山さんの和菓子は下手な和菓子店をゆうに超えはります(笑)

お薄

またお伺いする日を楽しみにしております。

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