名店復活！ : かしわや 泰 美酒佳鶏

こちら『かしわや泰　美酒佳鶏』さんは『かしわや闘鶏（しゃも）』として2000年6月に開業され、コロナ前には4.3以上のポイント（確か関西でトップだったと記憶する）と食べログブロンズを誇られた店です（なお、ミシュランに関しては掲載をお断りされているとのことです）。
しかしながら、途中、新型コロナウイルス感染症の緊急事態宣言等の解除に伴いわずかの期間、営業を再開されたものの、この3年ほどビルの設備事故とコロナとご主人の体調の不良からほとんど閉めておられたこと、さらには、昨年12月に再開するにあたって店名を変更されたこと、昨年の12月の再開時以降しばらく馴染み客だけの案内であったことなどから今現在のところ知名度はそれほど高くはありません。

話は遡りますが、私がこの店を知ったのは15年以上前でした。30年ほど前の東京勤務時に東京の焼鳥の美味しさに魅了され、その後関西に帰ってきてからずっと焼鳥の美味しい店を探し続け、ようやく見つけたのがこちらでした。
そのため、3年前にこちらでいただくことができなくなり、再び焼鳥の美味しい店を探し、京阪神と東京とを放浪しなければならなくなったのでした。
そうしているうちにこの店の他の店との大きな違い、この店の得難さについていくらか理解できたように思えたこともあり、そのことについて記しておきたく久しぶりにレビューを書こうと考えた次第です。
もちろん、ここに書いてあることは全面的に私個人の見解です。

さて、ここの料理の説明は画像のキャプションに譲ることとして、こちらの、他の焼鳥屋との違いについて記したいと思います。
それは主に次の六点ではないかと思います。

一つ目、身が大きいこと。
前述のビルの設備事故に伴う閉店、コロナ禍とご主人の体調不良の間、たぶん3年近くの間、京阪神及び東京の多くの焼鳥屋を訪れました。それらの店の鶏の身はこちらの店のものほど大きくはありませんでした。
多くの店の身が小さいのは、後述の通り、コースで出すことを前提としていることからあまり大きな身を出すわけにいかないからではないかと思っています。そして、コース制でない店で身が小さいのは歩留まりを考えたものなのかもしれません。
私は焼鳥に限らず和食でもフレンチでもポーションがしっかりしていて美味しさを何度か味わえる料理をいただくのが好きなのですが、焼鳥ということで言えば、特に大きいことによって、旨みや脂がしっかりと味わえるというのが最大の利点ではないかと思います。
ご主人によれば、ポーションの大きさはその肉の特性を活かすためであり、上肝、せせり、もも、通天閣（かっぱ軟骨）、つなぎなどが大きめで提供しているそうで、特に「もも串焼き」（かつては「ももステーキ」と呼ばれていました）、せせりなどは口中に脂が広がりとても幸せな気持ちになれること請け合いです。

二つ目、季節の美味しい野菜を多用されること。そして、これこそが提供内容の点での他の焼鳥屋との最も大きな違いだろうと思います。
以前、お伺いした時に、ご主人が「どうしても鶏には季節感がないので……」とおっしゃっていましたが、それが、野菜好きにとって、この店を他の焼鳥屋とはまったく異なったものにしていると言っていいと思います。炭焼きというもっともプリミティブな調理法が野菜本来の美味しさを際立ったものにしているのではないかと強く感じます。
例えば、加賀蓮根。炭の上で一時間以上焼いた蓮根の香り、味、食感は堪えられません。他の料理の他の野菜（たとえばお好み焼の中のキャベツ！）でもそうですが、時間をかけて、水分を飛ばすことにより、野菜本来の美味しさを味わえるのですね。京都の堀川牛蒡なんかも同じような特性を持つ野菜だとおっしゃっていました。もちろん、すべての野菜がそうではなく、今回いただいた蕪のように水分があって美味しさを味わえる野菜もあります。
ご主人はもちろん鶏を焼く時もそうですが、野菜の時も、まるで慈しむように時々指で触れ、その状態を確認しながら焼かれます。
野菜ということで言えば、そもそも、この店では付き出しが野菜の和え物です。その付き出しをビールといただきながら今日は何の野菜があるのかを確認するのが最大の楽しみのひとつです。
野菜の種類について触れておくと、大阪の店らしく地元の野菜も取り入れられており、竹の子に関しても貝塚の木積（こづみ）のものを中心に扱われますが、木積が終わると京都の山科のものを扱われたり、全国から美味しいものを集められます。単にそのまま炭焼きにするのではなく、海老芋などは出汁で炊いてから焼いたりもされます。
京野菜ばかりにこだわって他の美味しい野菜に目もくれない料理屋さんが少なからずある京都に住んでいる私にとっては美味しいものなら何でも取り入れようとされるところが何よりうれしいです。
なお、味付け、トッピングはその時の酒に合わせて供されます。

三つ目、単品でいただくことができること。
今や有名な店の多くはコースしか提供しなくなっています。
コース制というのは、食材ロスを減らすことができ、さらに、一斉スタート制となれば、売上の極大化と同時にオペレーションコストも極小化が可能になり、そのおかげで、我々は、最高の料理を素晴らしい食器や豪華な内装の中で比較的安価にいただけるようになっているのかもしれません。
しかしながら、何度も食べており、自分が食べたいものが分かっている客にとってみれば、たとえお得だとしても、何が出てくるか分からないコースを選ぶ理由というのはあまりないのではないかと思っています。もちろん、新しいメニューができた時には一部それを挟んでいただくというのはよくある話で、すべての客に当然のようにコースを強いる今の焼鳥屋のあり方にはいくらか違和感を感じています。
こちらにもとてもお得はコースがありますから初めて来られた方はそれをいただくのがいいでしょう。でも、私にとってみれば単品で選ぶことができるのはこの店の最大の特徴だと思います。
鮨の話ですが、コースは設けずお好みだけで営業されている京都のある江戸前寿司店の大将は「私自身、自分が食べるものを他人に決められるのが嫌だから」と話しておられましたが、多くの焼鳥屋の主人はそうでもないということなのかもしれませんね。とても謙虚だといえばそうなのでしょうが……。

四つ目、鶏の銘柄を誇らないところ。
これこそが、内装等の高級化などと並んで焼鳥の値段がとんでもなく上がっている最大の理由ではないかと思っているいるのですが、多くの有名焼鳥店が特定の銘柄鶏を使っていることを標榜していますが、こちらはそういったことはしておられません。
宮崎、薩摩、但馬の信頼できる業者さんで200日以上かけて肥育されたものを使っておられるとのこと。
もしかしたら、銘柄鶏の値段の高さからどうしても原価が上がり、ロスは出せないことから、コースにせざるを得ず、そのことから身は小さくせざるを得なくなり……というふうに繋がっているのかもしれないなぁと思い始めています。

五つ目、非常に上質な造り（刺身）を出されること。
もちろん保健所の厳しい指導もあるのでしょうが、東京では20軒以上の有名店でいただきましたが、生の鳥刺しを出しておられたのは3軒ほどであったと思います。出さないのが普通。いや少なくとも一部の店は常連になったら出してもらえるようでしたが、一見の客にとってはほぼ壊滅状態。店によっては「ささみわさび」でさえ、レアで出さなくしていました。
東京に比べると関西は随分とマシですが、それでも、ほとんどの有名店が扱っておられません。部位まで指定してオーダーできる店といえば、昨年、ようやく名を知られるようになりミシュランに載せられた祇園の店くらいではなかったかと思います。
多くのレビューで上げられていますが、こちらの造りは、素晴らしい鮮度（その維持のために下処理と保存方法にも相当時間と気を使っておられるとのこと）に加え、焼鳥同様食べ応えのある立派な大きさで供されます。そして、部位によって、塩や醤油、タレ、塩を入れた胡麻油などが合わせられます。

そして最後に、お酒。
店名を『かしわや闘鶏』から『かしやわ泰 美酒佳鶏』と改めて「美酒」と入れられましたが、以前からお酒にも拘っておられました。
日本酒は今は『酒蔵なかやま』さんのプロデュースで、定番酒、お勧めのお酒合わせて10種類程度を揃えておられるとのこと。本格焼酎は麦、芋、米、泡盛、蕎麦等20種ほどの品揃えで、カウンターには博多の本格麦焼酎を開店以来、継ぎ足しておられる一斗甕があり、それを使って、レモン、すだちといった定番以外に白ぶどう、赤ぶどう（いずれもノンアルコールワイン）、河内（大阪ではなくて熊本だそうです）晩柑、シャンピン烏龍茶を使ったオリジナルの酎ハイが作られているそうです。
食中酒にぴったりの前割りは麦、芋各2種類を鹿児島の焼酎の蔵元さんから供されるとても柔らかい仕込み水で合わせて寝かせたものだそうです。そして、この水は前割り以外に水割り、やわらぎ水、料理にも使用されているそうです。
ドリンクに使われる氷は大きなキューブ状の純氷だそうです。
グラスで供されるワインはオーストラリア、ニュージーランドのリーズナブルなものを置いておられます。シャンパンとかも置いておられるようですが、どの程度の高いワインを置いておられるかはワインリストがないこともあり分かりません。しかしながら、最近は、すっかり弱くなって、ほとんどワインで済ませている私にとっては十分以上に美味しくまったく不足はありません。

その他、BGMは大将がお好きなジャズやAORが中心。
席数はカウンターが6席、奥に4人掛けのテーブル席が2卓ありますが、完全予約制で通常営業では３組（したがって、多くの場合、6人）以上の客は取られません。

そして多くの人にとって一番大切な事柄のひとつ。
私の場合、完全に単品でお願いして、ワインをグラスで4杯ほどいただいてお代は12,000〜13,000円くらい。
東京の高級店のコースの料金以下で、造りと焼鳥､焼野菜とお酒がいただけるというのは極楽以外の何ものでもないと思います。

さて、それ以外でこの店について気を付けなければならない点。
「この店はあくまでも少人数で、ほっこり、じっくり、ゆったりと焼鳥と焼野菜をいろいろなお酒とともに楽しんでもらう店」ということ（←ココ重要！）で、

一つ目。ポーションが大きいことなども影響しているとは思われますが、そもそもご主人と女将のお二人で営業されており、料理や飲物が出るまでは時間を要します。後に予定が入っていて時間がない方は他の店を選ばれた方がよろしいかと思います。

二つ目。時々大声で話をされる方がいますが、そういう方は間違いなく注意を受けることになります。また、話に夢中になって供された料理をすぐに食べずにいると店主判断で料理を下げられることもあります。ベストの状態で食べようとしないというのは料理人に対して失礼だと思いますが、料理にそれほどご興味のない方、その他、出されたものを美味しい状態で食べたいという気がない方は他の店に行かれた方がいいと思います。大声で話をしたい人も他の店に行かれた方がいいです。

三つ目。お支払いについては現金のみでキャッシュレスを受け付けておられません。

そのほか、予約方法他、注意事項は『かしわや 泰 美酒佳鶏』のFBページの2月25日の投稿に記載されていますので、興味を持たれた方はご覧になってから予約してください。
超長文、大変失礼いたしました。

『かしわや 泰 美酒佳鶏』のFBページの2月25日の投稿
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid0yvNREEq6ZDSXwnJ1tDVF1B2P8NxwdtETGbh7cz29L7vQCsRgAwfBPB5g5KhQga2sl&id=100089066443735

追伸
特に、最後の部分をご覧になって、店の大将がひどく気むづかしい人だと思われた方がいらっしゃるかもしれませんが、上述の「この店はあくまでも少人数で、ほっこり、じっくり、ゆったりと焼鳥と焼野菜をいろいろなお酒とともに楽しんでもらう店」であるということが守られる限りは、大将も女将もとても和やかでいらっしゃいます。
私は15年以上前からおそらく数十回は寄せていただいていますが、不愉快な客に対して厳しい態度で挑まれているのを見掛けたのは二度ほどです。したがって、普通にできるのであれば心配する必要はないと思います。ただ、穏やかな方ですが、そういうことがあるということは知っておかれた方がいいと思います。

その夜、元々、花くじらに行こうとしていたのだが、本店も歩店も３～４組待ち、無理だろうと思いながらあやむ屋に電話、これもダメ。で、ちょっと前にチェックしてあったこの店に電話。「時間がかかりますがよろしいですか？」と訊ねられる。どれぐらい待たなきゃ行けないのかなぁと思うがそれでももう行くところがないので店へ。
JR福島駅の北側の商店街を西へ。すぐに通りの南側に店。
席は入ってすぐ、ちょうど鳥を焼く台の前。
大将と女将さんだけで営業している。
焼くのはもっぱら大将、女将さんがその他の料理の準備と飲み物のサーブをしてくれる。
さて、最初に、飲み物を訊かれ、その後、メニューを訊かれる。
刺身を頼むと「それでは、焼き物は刺身の後に焼き始めますね」と言われる。その時点で客によっては「すぐ食うさかい、早よ焼いてくれや」という客もいるのだろうなと思う。
刺身は、三種類。時によってやや違いはあるが、基本的に、レバー、ソリレス、ささみなど。それらに肉に合わせて、タレも三種類、レバーがごま油に塩は普通として、一つは醤油だれ、もう一つは塩。どれもおいしい。素材の良さが感じられる。いやが上にも期待が高まる。
焼き物は目の前で大将が焼く。食べ応えのある大振りの肉を手で押さえ、焦げたところをハサミで切りながら、丁寧に焼いていく。
梅肉の載った「ささみ」から始まる。中は半生で焼き加減が絶妙。「つくね」も他の店よりもずっと粗めで乾いた感じの独特の食感が楽しい。どれもこれもおいしいが、何よりも出色だなぁと思ったのが、「せせり」と「もも」。普通の店ならどうってことのない「もも」がなんでこんなに美味いのかと思う。
追加で、好みのわさびを載せた「ささみ」とタレ焼きの「レバー」をもらい、〆に「コラーゲンスープ」をもらった。
スープはもう少し塩が利いていてもいいだろうと思ったが、他はことごとく美味しかった。
また、野菜も美味しい。法善寺の喜川なども会員になっている「浪速魚菜の会」という会の会員なのだ。最近、野菜を焼く店は多くあるが、野菜の質、焼き方とも申し分なく、野菜本来の美味しさを味わうことができる。
さて、いつもコースでいただくのでメニューをあまりまじまじと見ることはないのだが、前述の「地鶏串焼きコース」が7本で1300円なのだ。いつも、「おつくり」、「コース」に地鶏串2本ほど追加、野菜二品ほど追加し、さらにビール、酒を調子に乗って５～６杯いただくので、会計は合計で一人6000～7000円となるが、東京・新橋の鳥九が10本＋サラダ、スープで確か3500円程度であったと思うので、コストパフォーマンス自体はいい方だと思う。
最後に、他のレビュアーも書いているサービスについて少し触れておこう。
この店の焼き物の美味しさは、素材の良さと大将が時間を見ながら丁寧に焼くことによって成り立っている。そして、そういう大将からすれば、ちゃんとしたペースで食べて、ちゃんと味わってほしいと思っているのだろうと思う。多分、ベラベラしゃべるばかりで、皿の上で冷ますような客や、ロクに味わってもいないような客は嫌いなのだろうと思う。
途中にやってきた３人連れに対しても、やはり「時間がかかりますがよろしいですか？」と言っていたが、実際には、料理が出てくるのが早いとは言わないが、けっして我慢できないほど遅すぎると言うこともないと思う。あくまでも自分が納得できる美味しい鶏を味わってもらいたい（「出したい」ではない）から、料理が出てくるのが遅いなんて言われたくないし、そんな味よりも速さを求める客には来てもらいたくないと思っての言葉なのだろうと思う。
客を選んでいるのだ。
この店は、カウンター10席程度、奥にもテーブル6～8席ほどあったと思うのだが、私はこの店で8人以上の客が同時に食べているのを見たことはない。
おそらく、8人を超えると、納得行くレベルで注文を処理していけないのだろうと思う。大将と女将さんの二人だけで、コースだけでなく、一品のオーダーは入るし、こだわりの酒（日本酒は大将の担当、焼酎は、奥さんが担当されている。ワインも奥さんが担当されていたと記憶する）のオーダーも処理しなければならない。それが、あれだけ空いているのに、予約のない客を断らなければならない最大の理由なのだろうと思う。客を増やしたいというよりは、予約をしてまで来てくれる客に最高のものを出したい、それだけを考えているのだと思う。
ここのサイトを読んでいたから、大将の接客については気にしているが、大将の接客は、どちらかというとかなり他人行儀な感じで控え目な印象を持っている。
隣に料理も酒もべた褒めし続けるうるさい客がいたのだが、あまり話すこともなかったように思う。
レビューで報告されているような話だったらイヤだが、少なくとも私の行ったときの接客であれば全く問題ないと思う。