独創的な組み合わせが織りなす至極の味わい : La Cime

大阪市内は本町のフレンチ、ラシーム。

ミシュラン＊＊のほか、アジアベストレストラン2018ではレフェルヴェソンスやカンテサンスを抑え、17位と好成績を収め、今注目のお店。

店名は山の頂点などの意味があり、料理、空間、ゲストの三頂点が構成する三角形のバランスをコンセプトにしている。

供される料理は、古典と先端の融合とのことだが、その意外性には驚かされることもしばしばで、次の料理が楽しみになるような、少量多種の独創的なもの。

腕を振るう高田祐介シェフは、市内のフレンチ、イタリアンを経て、渡仏。

タイユヴァンなどで修業した実力派。

年間数冊のフランス料理雑誌を購読するなど、日々勉強も欠かさない、尽きることを知らない探究心と努力、真摯な姿勢が伺えます。

2ヶ月ほど前に予約して平日のランチに伺いました。

もちろん満席。

店内は木目のフローリング、木製の棚、白を基調とした壁と、シンプルで温かみがあり過度な緊張感を抱かせない、コージーな空間。

ランチは、¥8500のおまかせコース。

飲み物は、炭酸や酸味の弱目の柔らかい味わいのガス入りのお水をお願いしたら、希望に合ったものを用意してくれました。


【ブーダンドック】

豚の血のブーダンノワールを、竹墨を練りこんだ生地で包んでいます。

アメリカンドックをイメージしていて、風味がそれっぽいちょっとジャンキーな感じ。

味は上品で、癖もなくとても食べやすい。


【白子 菜の花】

ベースはフランですが、生クリームを使っておらず、卵を貝の出汁とともに蒸し固めており、柔らかな優しい味わい。

季節感を感じる菜の花のピューレ、白子を合わせるのですが、白子の臭みはもちろん、余分な油分を取り除かれたような感じで、旨味はありながらも上品な仕上がり。

和テイストでホッとするような一品。


【菊芋 パルメザンチーズ】

菊芋をムース状にしてパルメザンチーズをふりかけた。

手で触ると崩れるぐらいふわっとした形状であるため、スプーンでいただきます。


【じゃがいものニョッキ シンシュウユキマス】

ここまでがアミューズ。

一年半熟成させたじゃがいもを使用したニョッキ。

いもいもしていて、重い感じではなく、適度にもちっとした食感と軽やかさが心地よい。

長野の信州雪鱒を表面は香ばしくほろほろとした食感に仕上げたものと、そのゴールデンキャビアを合わせてじゃがいもの器で供されます。

チーズやトマトではなく魚と合わせるという発想が珍しいですが、ニョッキのモチモチ感と鱒のホロホロとした食感、柔らかい甘みと旨みが絶妙なバランス。


【鰤 柚子 茗荷】

梅酢でマリネした鰤、柚子、茗荷とナスタチウムを、鰹節、魚の出汁でマリネしたカブで包んでいます。

柚子のピューレ、フュメドポワソンと、柚子のソースでいただきます。

様々な酸味と薬味などが合わさってさっぱりとした仕上がりながらも奥に潜む魚介の旨味を感じ取れる一皿。


【うなぎ 金時人参 チレ・アンチョ】

炭火焼きで表面は香ばしく中はふっくらと焼き上げたうなぎ。

その下に潜むのは、水菜のソテー。

ナムルのような塩気を感じます。

合わせるのは、金時人参と生姜のピューレと、チレアンチョというメキシコのスパイスをベースにしたソース。

味噌のようなコクと、適度な刺激が合わさった、サムギョプサルにつけるやつのような味わい。

うなぎはシンプルながらいい仕上がり。

ソースもとても好みでした。

素直に美味しいです。


【ヒラメ 金針菜 コンソメ】

ふっくらと柔らかいヒラメと、ドライトマトを春菊の生地で包んでいます。

金針菜をソテーしたものを添えて見た目に華を持たせます。

コンソメベースのスープ共にさっぱりといただきます。

ピクルス、インゲン、ケッパーなど様々な食材が織りなす塩気と酸味のバランスが絶妙。

ドライトマトがいい仕事してます。


【奄美大島 島豚 山菜】

シェフの故郷の奄美大島の島豚を、低温で淡いピンク色に。

フィレ肉で、旨味を純粋に味わえるさっぱりとした味わい。

しっとりと柔らかな肉質。

ガルニは、タラの芽のフリットなど、様々な山菜とキノコ。

豚のジュのソースや大根のピューレ、デュクセルに黒オリーブを加えたタップナードソースで。

ここまでしっとり柔らかく繊細な味の豚はなかなかないです。

そこにアクセントの、デュクセルによるキノコの旨味が加わったタップナードソースがいいですね。


【金柑 黒酢】

金柑のコンポートにシロップのゼリー。

味わいのベースは黒酢で風味は強いが味はまろやか。

その秘密は黒酢と蜂蜜をほぼ1：1でブレンドしているため。

アヴァンデセールが普通のグラニテではなく、一捻りあるものだと楽しいですね。


【スフレ 味醂 レーズン】

みりんのアイスクリームに、レーズンのソース、お米のパルフェ。

そこに合わせるのは表面をキャラメリゼ、ブリュレしたスフレブリオッシュトースト。

みりんにキャラメルの風味を加えたグラニテを添えて。

ふわふわ、サクサク、しゃりしゃり、しっとり、カリカリ… 。

様々な食感が楽しい。

みりんの柔らかい甘みとキャラメルがよくあいます。


【お茶菓子】

・ボンボン

ホワイトチョコレート(カカオバター？)でコーティングされた中にはミックスジュース。

バナナの主張が強めのとろみのある濃厚なジュース。

・アーモンドのフロランタン

間のチョコクリームにカンゾーを加え、ビターに仕上げた。

・ゴマのアイスクリーム

チョコレートでサンドして。


【カフェ】

コーヒー、紅茶のほか、ハーブティーや日本茶が豊富。

今回は奄美大島のお茶を選択。

鮮やかな紫色ですが、カモミールのような優しい口当たり。


2度目の訪問ですが、前回に増して意外な組み合わせが多く、驚かされました。

どこでそのイマジネーションが浮かぶのでしょう。

しかもそれがどれも美味しくまとまっている点が素晴らしい。

出汁ベースのフランに代表されるように、随所に和のエッセンスも感じられます。

南米スパイスまで盛り込むなど、その守備範囲はとどまることを知らない。

料理をどこまでも追求する姿勢が素晴らしい。

酸味の使い方もうまく最後まで飽きさせない、胃もたれしない軽やかさ。

多皿構成だがミニャルディーズがつくのも嬉しい。

サービスの方が話しかけてくれたりと程よい距離感とフォーマル過ぎない空間のいこごちの良さ。

過度な予約のとりにくさもない。

季節ごとに違う食材を用い、季節感も感じます。

前回とほぼ同じ時期に行ったにもかかわらず違うラインナップ。

日々料理が進化していることが伺えます。

欠点が見当たらない。

大阪に来た際は訪問必須です。

大阪、本町のレストラン、ラシームへ。

完全予約制なので、2週間ほど前に予約して伺いました。

が、普段関東で暮らしているので、電車や街並みが見慣れず、

30分ほど遅れてしまいました、

それでも温かく迎えてくださり、その後の接客もとても丁寧で

好印象です。

店内は、白を基調とし、そこにブラウンや黒などを入れた

スタイリッシュな雰囲気。


ランチで伺いましたが、お任せのコース一本です。


アミューズ1

ブータンドック

豚の血を使った料理なのですが、臭みなどが全くなく、

手が凝っているように感じます。


アミューズ2

アリゴ

カリカリの生地に包まれた、アリゴ(チーズの料理)の上に

ゴールデンキャビア(マスの卵)が添えられています。


アミューズ3

ブレザオラのタルト

イタリアのハムであるブレザオラをふりかけたタルト。


前菜1

舌平目 白ネギ アーティチョーク

白ワインなどのソース、薄くカットした香り高い

マッシュルームとともにいただきます。

舌平目の火入れが素晴らしく食べやすいです。


前菜2

白菜でつぶ貝、大麦を包んだもの。

貝と、白菜で出汁をとったシンプルなソースですが、

確かに感じられる旨味があり、あっさりしていて

後味がいいです。


メイン 1

ハタのカルネ 新玉ねぎ 足赤エビ

エビで出汁をとった濃厚なソースが絶品。


メイン2

鹿児島 黒薩摩鷄 しいたけ たけのこ

火入れが抜群で、プリッとしています。

鳥のもそもそ感ってこんなに消せるのかって思うような一品です。


デザート1

栗のスープ ヘーゼルナッツの泡のソース

デザート2

日向夏のジェルに、エストラゴンというハーブのムースなどを重ねたもの。


一品一品のクオリティが高く、

こんな調理の仕方があるんだと思わせるような

て残った料理も多く、楽しめました。

また大阪に来る機会があったら伺いたいです。