10/22 淀屋橋「ラ・ベカス」
(ミシュラン一つ星)(ゴエミヨ16/20)

フランス料理の巨匠「ポール・ボギューズ」「アラン・シャペル」「ジョエル・ロブション」
この3人の元で、長く働いた経験を持つ日本人シェフは、おそらくこの渋谷シェフぐらいではないだろうか？
今月より30周年を記念して、巨匠3人へのオマージュを込めた、特別メニューがあると聞いた…
予約の折、二つ返事でそのメニューに飛びついた…

今日のメニューは全てフランス語！
渋谷シェフの頑固な意志らしいので…敬意を評してそのままで…

★Gelee de caviar a la creme de chou fleur

ジョエル・ロブションの有名なスペシャリテ！
キャビアと甲殻類のジュレを、滑らかなカリフラワーのクレームで覆った……
30と書いたのは渋谷シェフのシャレ
またシェフのアレンジで、小さく切ったオマールも加えたという…
甲殻類のジュレは、滑らかなカリフラワーのクレームと絶妙に溶け合い、上質なキャビアの塩気が優しく引き締める。
微かにカレーの風味も感じる…綺麗な綺麗な一皿…

★Soupe aux truffes noirs V.G.E.

これもポール・ボキューズの代表的なスペシャリテ ……以前、和歌山か何処かで、2-3度いただいたことがある…
パイを崩せば、パリパリと軽い音が心地よく響き、スープの中に落ちてゆく…
覗き込めば、ふわりとトリュフの香り…
パイ生地の優しい甘みが、スープに溶け込み、微かに甘さが増してゆく……その変化も楽しみながらいただいてゆく
ほのかに甘い香りと味のパイ生地と、妖しげな色香のトリュフのスープのマリアージュが、僕の粘膜を、くすぐるように撫でながら抜けてゆく……幸せです

★Le foie gras chaud et les navets noirs confit

大根のコンフィとフォアグラのソテー、ポルトソース

「厨房のダ・ヴィンチ」と称されたアラン・シャペルの代表的な一皿。
昔々、やはりシャペルの愛弟子、上柿本ムッシュ率いるハウステンボスの伝説のレストラン、「エリタージュ」で、この料理をいただいた。
何より僕がフレンチに魅入られた…懐かしい一皿である…

エリタージュでは、フォアグラは厚めに切られた大根の上に乗せられていたが、渋谷シェフは、黒大根を小さく切ってフォアグラに添えた…

フォアグラの火入れが、とてもデリケートで素晴らしい
黒大根のコンフィには、渋谷シェフらしくしっかりめの塩。
フォアグラの妖しいエキスとポルトソースの甘味を吸い込み、それは高貴なドレスを纏った華麗な大根に変貌していた…
この大根よりも美味しい大根を……
未だに…僕は知らない…

★ Poisson (魚)

石鯛の蒸し焼き　
石鯛・鮑・帆立・牡蠣のグラタン仕立て

先にソムリエが「骨付きの魚は大丈夫ですか？」と尋ねられたので、「全然大丈夫ですよ！」と答えておいた……
2.7kg超の石鯛だという……
石鯛の脂の乗った腹身、カマの蒸し焼きは塩もドンピシャ・旨味十分…ソースはブールブランを、ややあっさりめに仕上げた…
石鯛・鮑・帆立・牡蠣のグラタン仕立ては濃厚な旨味の塊…
フランスの港町マルセイユあたりの、骨太のビストロ料理のような豪快さに…思わず笑みが溢れる…

★ Viande(肉)

美山の仔鹿のロースト　
菊芋　アルバの白トリュフ
インゲン豆　ジロール茸

昨夜に続き白トリュフの香りに包まれる…
でも、菊芋と白トリュフが、こんなに合うとは知らなかった
美山の仔鹿は2歳ぐらいらしい……
しっとりと柔らかな中に、艶やかで瑞々しい命がある…
昨夜の「オテルドヨシノ」と2日続けて、いたいけな仔鹿をいただけるなんて……
なんて罪深くて…
魅惑的な日々だろう…

★ Mitsumame(みつ豆)

渋谷シェフのスペシャリテらしい……
レンズ豆のみつ豆である…
アールグレイの香り…
フレンチで「みつ豆」をいただくのは初めてだし、みつ豆自体も、ウン十年ぶり…
母さんが好きだったなぁ〜
中身も味わいも違うけど…とっても楽しくって、一人ニヤニヤ…

★ Cafe et mignardises(コーヒーと小菓子)

「食後酒を…」と、照れ臭そうに頼むと、ソムリエがニヤッと笑って「30周年ですので…」と30年物のアルマニャックを持って来ていただいた…

圧巻のコースだった…
巨匠3人のスペシャリテを胸を張って出せるのは、渋谷シェフぐらいだろう。
そしてそれは…何度いただいても、ゾクゾクするほど素晴らしい
帰りに渋谷シェフにお見送りいただき、お土産に彼の本-写真集をいただいた。
「何でもリクエストして下さい！」とのことなので、次回までに、ゆっくりと眺めてみることにしよう…☺️

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2019/06訪問1回目

4.5

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

￥30,000～￥39,9991人

スペシャリテ「仔羊のピカタ」の誘惑…

6/20 淀屋橋 3度目の「ラベガス」

フランスで、3人の名だたるシェフの元で研鑽を積み、30年ほど前に店を開かれた…
2度移転され、今回の店は初めて…
席数を抑え、全てがシェフズテーブルと思われる…格調高きグランメゾンである。
今日は、彼のスペシャリテ「仔羊のピカタ」を予約しておいた。
今日もランチという名の、最高のディナーを……

★鮎のヴィシソワーズ

ソムリエによれば、こちらもスペシャリテらしい…
鮎の苦味を、ジャガイモを使ったヴィシソワーズが、上品な甘さで優しくて包む…

★シラサエビ・鱧・ナスのサラダ

他にもタンポポなど色々な素材・味が、チョコチョコと顔を覗かせる…
冷たく柔らかな酸味の中に、山椒がしっかり…ピリッと効いている。
最初にソムリエが「山椒は大丈夫ですか？」と尋ねたのは、この皿のためだったらしい……
何か昨夜の「柏屋」の二品目の皿によく似ているようで…「和食とフレンチで…面白いなぁ〜」と、一人ニヤニヤ…☺️

★ホタテと押麦のサラダグリンピースのピュレ

スナップエンドウ、グリンピースの深いグリーンが美しい……
今日のコースの中では、ひときわ美しさが際立つ一皿だった。
ホタテ貝に押麦のサラダをサンドした…不思議な甘い香りがしたような？…
やはり柔らかな酸味のヴィネガーが、素材の旨味を際立たせている……

★オマール海老のサラダサマートリュフ

アーティチョークのピューレに、とうもろこしのソースがほろ甘い…
オマールは大きく切って食べた方が美味しいと、いつの頃からか…思っている。
しっかりと大きめに切ってオマールを頬張れば、悩ましいサマートリュフの香りに包まれたオマールが、甘いエキスを滲ませながら、妖しく腰を振って…僕にウインクしたような……

★フォアグラとホワイトアスパラガス

ロワールのホワイトアスパラだという…
6月のホワイトアスパラガスは僕の中では珍しく…少しジューシーさに欠けるような気もしたが、ラタトゥイユのソースがそれを補っている。
大好きなフォアグラのポアレは、一般的な甘めのソースではない。
潔くキリッと効いた塩が、フォアグラのピュアな甘さを引き出している……

★仔牛の舌と根菜のポトフ

熱々の小さなカップの中に、様々な旨味が凝縮されていた。
ソムリエによれば…里芋・ゴボウ・ネギ・キノコなどは、別に湯がいておき最後に合わすそうな……濃厚な旨味の中に、透明感も感じさせた。
ホロホロと崩れゆく…仔牛の舌の柔らかさに驚く！
自らの旨味を熱いスープにした牛タンが、ねっとりと舌にしなだれる。
これほど濃厚で素敵なフレンチキスを…牛タンと交わしたことはない…

★アイナメのポワレ白ワインとエシャロットのソース

付け合わせのジャガイモの中には、丁寧にエビとイカの詰め物。
ソースは、魚によく使われるソースブールブランかと思えば、バターは使っていないという…
……が、柔らかく無難な味わいにまとめてはいない。
イカスミのソースをアクセントとし、アイナメに対する塩は、やはりギリギリまで？……強い！
先のフォアグラといい、久しぶりに塩で攻めて来る？シェフである…

★仔羊のピカタ

これだけはリクエストしておいた…
渋谷シェフのスペシャリテ「仔羊のピカタ」
付け合わせは、ミンチ肉をロメインレタスでロールキャベツ風に包んだもの。

仔羊の表面を覆う卵は、極めて薄い。
ソムリエに「ピカタにした意味は、何でしょうか？」と聞けば……「ソースを絡めやすくするため…と聞いております」とのこと。

ゆっくりとナイフを入れれば、仔羊がピンク色に頬を染めて姿を現した。
絶妙な火入れは、当然の如く、肉汁を全く逃してはいない。
口に入れればジューシーさの中に、スーッと何かスパイシーな香りもしたような…
程よい柔らかさの中にあるしっかりとした弾力は、噛む喜びを呼び覚ます…
噛みゆくうちに滋味が滲み出し、仔羊の甘い香りが…微笑みながら鼻に抜けて行く……

★梅のコンポート
★苺のケーキ
★小松菜と苺のアイス

完成形はない！…というのが、シェフの哲学だと聞いた。
スペシャリテといえども、微妙に変化してゆくそうである！
そう言えば、仔羊のピカタのソースも、料理書で見たソースとは違っていた…
試作嫌い…とも聞いた。
いきなり客に出すのは、随分大胆な気もするが、長年のキャリアがそれを支えるのだろう……

大阪では、福島のミチノルトゥールビヨン道野シェフ、本町のカランドリエ門口シェフと共に…その歴史も実力も素晴らしいシェフである……
悲しいかな…確かな舌？のミシュラン審査員は、認めようとしないが……

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	ラ・ベカス（La Becasse）
受賞・選出歴	フレンチ百名店 2023 選出店食べログフレンチ WEST 百名店 2023 選出店フレンチ百名店 2021 選出店食べログフレンチ WEST 百名店 2021 選出店
ジャンル	フレンチ、イノベーティブ
予約・お問い合わせ	050-5596-9861
予約可否	予約可
住所	大阪府大阪市中央区平野町3-3-9 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	大阪地下鉄御堂筋線　淀屋橋駅徒歩3分淀屋橋駅から462m
営業時間	月・火・木・金・土 12:00 - 15:00 L.O. 13:00 18:00 - 22:00 L.O. 20:00 水・日定休日 ■ 営業時間 ※要予約
予算	￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999
予算（口コミ集計）	￥30,000～￥39,999 ￥10,000～￥14,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（VISA、JCB、AMEX、Master、Diners）電子マネー不可 QRコード決済不可
サービス料・チャージ	サービス料10％

席・設備

席数	12席（テーブル2名×6席）
個室	無
貸切	可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	有近くにコインパーキング
空間・設備	落ち着いた空間、席が広い、無料Wi-Fiあり、車椅子で入店可

メニュー

ドリンク	ワインあり、ワインにこだわる

特徴・関連情報

利用シーン
ロケーション	隠れ家レストラン
サービス	お祝い・サプライズ可
ホームページ	http://www.labecasse1990.com/
オープン日	1990年10月4日
電話番号	06-4707-0070
備考	【大阪市中央区高麗橋4-6-2　より移転】
初投稿者	Lotas（9）