Cena de Gramona : エル ポニエンテ

2024年1月再訪問
久しぶりのエルポニエンテ
最初のワイン選び。ロゼとチャコリで良さげなネーミングのものをセレクトして尋ねてみると在庫なし。おすすめのチャコリで。コロナ明け以降のワイン選びはお任せしたほうがスムーズかも。ワインボトルはチラ見だったので、銘柄を覚えていない（涙）
後で持ってきてもらおうかと思ったけど、団体のお客さんが増えて忙しくなり、諦めました。

・パテ盛り合わせ
ワインが進みます
香辛料の香り、ナッツ類の食感、肉の違いにより舌触りの変化
色々楽しめて楽しい

・たら白子のグラタン
うー、すごい
香りと味の重ね方が素晴らしい
いつも驚かされる

・白身魚と牡蠣
旨味あふれる一皿
素晴らしい

・パスタのパエジャ
エルポニエンテさんの定番メニュー
お腹いっぱいに

しめはシェリー
・ボデガトラディシオン　フィーノ
メーカーズディナー以来のお気に入り
エレガントなシェリー

今年2019年4月にボデガス・ロダ　ワインメーカーズディナーがあり、ブランド・アンバサダーのジャン・クロードさんが「グラモナ」も担当されているということで、Ⅲ Lustros 2011、Savinat 2017、それとGessamí 2017も提供された。今回は、グラモナオンリーの素敵なディナーだ。

１　オマール海老とコンソメジュレ・カリフラワーのクリーム　ウニとキャビア添え
クリームスープにぷりっとしたオマール海老、ウニ。コンソメジュレで、濃厚な食材が更に濃厚に凝縮されていく感じ。
エディブルフラワーや、カリフラワーのスライスなどで様々な食感。

“IMPERIAL” Gran Reserva Brut DO. Cava 2011
生産地：スペイン　カタルーニャ州　ペネデス DO.カヴァ
生産者：グラモナ
品　種：チャレロ40%　マカベオ40%　シャルドネ15%　パレリューダ5%
2014ヴィンテージからDO.Cavaからコルピナットに変更
瓶内二次発酵、４年以上。「オリと一緒に熟成させることは、人間の教育と同じだ」と、生産者のチャビエルさんが説明されていました。ふくよかで、エレガント、細かな気泡。ドサージュは6g。
1940年が最初のリリース。食中酒としてもよい。アペリティフの場合は低い温度が合うとのこと。
シャンパーニュに似た泡の立ち上がり方だった。


２　イベリコ豚のコンソメで炊いたアンディーブ　イディアサバル産チーズ添え
アンディーブ（または、チコリ）は国内でも生産されていて、旬は１２月から春先にかけて。
イベリコ豚のコンソメが染み渡っている。広東料理の金華ハムスープに似た旨味の凝縮。
イディアサバル産チーズはピレネー山脈バスク地方イディアサバル村で生産される山羊の生乳のチーズで燻製にされる。
コクのあるチーズだ。

“Tres Lustros” Gran Reserva Brut Nature, DO.Cava 2011
生産地：スペイン　カタルーニャ州　ペネデス DO.カヴァ（サン・サドゥルニ・ダノイア）
生産者：グラモナ
品　種：チャレロ75%　マカベオ25%
瓶内熟成は84ヶ月。ノンドサージュ。アルコール度はインペリアルと同じ１２度。
大勢で楽しむワインで、生産者の家では常に飲めるように用意されて、シエスタできると言っていた。
2007年産はグランレゼルヴァの上の「カバ・デ・パラヘ・カリフィカード(Cava de Paraje Calificado)」
インペリアルに比べ気泡は大粒。個人的にはインペリアルのほうが好きだ。


３　戻りカツオのピピラーナ
ピピラーナはスペインのサラダでチョップドサラダのように野菜を刻んで魚介と合わせたもの。
以前ランチでもいいただきおました。しっかりとした身。

“Savinant” Sauvignon Balnc DO Penedès 2016
生産地：スペイン　カタルーニャ州　DO.ペネデス
生産者：グラモナ
品　種：ソーヴィニヨン・ブラン100%
前回は2017ヴィンテージ。「サビナト」は木の名前。
白い花の香り、口の中に広がる。熟したレモン、ライム。ミネラル感。わずかに樽の風味。


４　甘鯛のカタロニア風
カタルーニャ風、英語からだとラテン語からのカタロニア風。
皮目をパリッと鱗も一緒にオリーブオイルで焼いた甘鯛。
バヤリスオレンジの甘み、酸味を生かしたソース。実の食感も楽しめる。ソースが絶品。

“Font Jui” Xarel-lo DO Penedès 2016
”フォン・ジュイ”　チャレッロ　DO.ベネデス
生産地：スペイン　カタルーニャ州　DO.ペネデス
生産者：グラモナ
品　種：チャレロ100%
フリーランで果汁を集めた繊細なワイン。”フォン・ジュイ”は畑の名前。
非常に平坦な香り。「シャイな少年」と生産者は言っていました。
チャレロは抗酸化作用が高く、美容に良いといのは、アンバサダーの方の定番コメントになっている。


５　フォアグラ詰の丹波地鶏のガランティーヌ、セップ茸のクリーム
ガランティーヌはフランス料理かのメニューで、鶏肉などの詰め物。さらにフォアグラを詰めて
セップ茸の香りの高いクリームで、高級感を演出。

“Celler Batlle” Gran Reserva Brut, DO.Cava 2009
“セジェール・バチェ”、グランレゼルバ・ブリュット 2009
生産地：スペイン　カタルーニャ州　ペネデスDO.カヴァ
生産者：グラモナ
品　種：チャレロ75%、マカベオ25%
単一畑で作られたカヴァで、畑の名前が“セジェール・バチェ”。
10年寝かせている。70歳の男性を思わせるワインとのこと。健康的。上品、エレガント。


６．ピレネー山脈の雪
　　（液体窒素で固めたパイナップルのメレンゲ、ヨーグルトのアイスクリーム、
　　　パッションフルーツのソース、生姜のパウダー）
パイナップルのメレンゲを口に入れると綿菓子のように一瞬で消えていく。
酸味と甘味が最後、口の中で広がる。パッションフルーツで更に酸味をます。
美味しい。

Vi de Glass Gewurtztraminer 2015
ヴィ・ド・グラス　ゲヴェルトラミネール
生産地：スペイン　カタルーニャ州　DO.ペネデス
生産者：グラモナ
品　種：ゲヴェルトラミネール100%
温暖な気候のペネデスでは、アイスワインに必要な果実の凍結はない。
なので、−15度の窒素ガスで瞬間冷却させて、凝縮した果樹を集める。

大阪淀屋橋エルポニエンテでランチ。もうビジネスランチは終わっていて、AランチとBランチの二種類。Bランチをオーダー。
食前酒に「マエロックオーガニックシードル」を注文。たぶん出てきたのは、アマ・ルールでもいただいたバスク産シードル。チャコリと同じように、高い位置から注ぎ入れる。熟成感のあるシードル。薄はりのグラスで。
・初鰹のマリネ ピピラーナ
　野菜を角切りしたサラダ。にんにくの香りとスパイスの香り。香りをまとったサラダ。
　カツオはねっとりとした食感。

・タマゴの土鍋煮 フラメンコ風
　サラミの香り。ホワイトアスパラガス、インゲン。
　ごちそう感のある目玉焼き。

・仔牛のクリームシチューのパイケース詰め
　なんてやわらかい仔牛肉なんだろう。パイにしっかりクリームシチューを吸わせていただく。
　クタクタ感と少しのパリパリ感。

・デザート盛合せ ワゴンサービス 4種類
・エスプレッソ
　幸せの瞬間。

さまざまな料理を頂けて美味しかったよ

2019年4月再訪問
尾スペインのワイナリー「ボデガス・ロダ」（ラ・リオハ州）と「グラモナ」（カタルーニャ州）のブランド・アンバサダーのジャン・クロードさんを招いたワインメーカーズディナー。もちろん料理は総料理長の小西 由企夫さん。
ジャン・クロードさんはフランス出身だが、日本にも暮らしていた経験があり、日本語で説明いただいた。とてもエネルギッシュ。スピーチがうまい。

○TAPAS　タパス
　Tarte de cebola　玉葱のタルト
　Campari fresa　カンパリイチゴ
　Gazpacho de fruta de passion　パッションフルーツのガスパチョ　バジルの香り
　Ensalada de judias verdes y concha roja　赤貝とモロッコいんげんのサラダ、キャビア添え
　Remojon de bacalao　塩鱈とオレンジのグラナダ風
　Pimiento del piquillo relleno de tartar de salmon ahumado　スモークサーモンのタルタル、ピキージョ種ピーマン添え

タパスは芝を敷き詰めたようなプレートで。ガスパチョ、ミニパイ、貝料理、など様々。見た目にも美しい。最初にガスパチョ。パッションフルーツの酸味とバジルの香りでテンションがあがる。スパークリングワインの酸味と合う。このスパークリングワインの酸味が控えめなので、バランスが良い。次に玉葱のタルト、パリパリ。エルポニエンテの玉葱は旨味が凝縮して美味しい。そして、貝を小皿に見立てたサラダ。モロッコいんげんの微かな苦味と赤貝の組合わせが良い。キャビアの塩気でまとまる。グラナダ郷土料理「レモホン(remojón)」に似た塩鱈とオレンジの料理。赤ピーマン、最後にカンパリイチゴ。まるでカクテル。こんなふうにフルーツを調理できるなんて素晴らしい。

　“Ⅲ Lustros” Gran Reserva Brut Nature, 2011 （Corpinnat）/ Gramona
　レス・ルストロス グランレセルバ ブルット ナチュール コルピナット/ グラモナ
　生産地：スペイン、カタルーニャ州
　生産者：グラモナ社
　品　種：チャレロ70%　マカベオ30%　

　料理に合わせたのはスパークリングワイン。イメージが低下しているD.O.カヴァと品質で差別化ができるように、D.O.カヴァから脱退。コルピナット(Corpinnat)という新しい原産地呼称を定める組合を結成。正式には、L’Associació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat (AVEC)。ぶどうはD.O.ペネデスに限定され、自社畑産を75%以上。オーガニック認証、手摘み。シャンパーニュを意識している。
　グラモナ社は１７０年の歴史があり、年間１０万本、そのうち半分をスパークリングワイン、もう半分をスティルワインを生産している。有機無農薬栽培、ヴィオダイナミクス。この「レス・ルストロス」は瓶内熟成が８９ヶ月、「時間を瓶詰めしている」と言われている。ノンドサージュ。りんごを焼いた香り。バターの香り。アフターが長い。ぶどう品種のチャレロが重要な役割でこのワインのテイスト決めている。気泡は細やか。素晴らしかった。すぐグラスの中が空になるので、何度も継ぎ足してもらった。


○Besugo a la salsa verde　桜鯛のグリル　蛤のグリーンソース

肉厚な桜鯛。焼き目の香ばしさが口の中で広がる。大きな蛤。春らしい食材、香りで気持ちは華やかに。

　Sauvignon Blanc “Savinat” 2017 D.O. Penedès / Gramona
　ソーヴィニヨン・ブラン　”サヴナト”　2017 D.O.ペネデス / グラモナ
　生産地：スペイン、カタルーニャ州　D.O.ペネデス
　生産者：グラモナ社
　品　種：ソーヴィニヨン・ブラン100%

「サヴナト」は木の名前。樽熟成だが木樽の香りを感じさせない。桃の風味。黄緑色。ゴールデン・イエロー。
有機無農薬に気を使っている。

○Panceta de cerdo con pure de manzana　豚バラ肉の２４時間超理　りんごのピュレ添え

上下をカリカリに焼き上げた豚バラ肉。中の脂身は余分な油分を削ぎ落とし、ゼラチン質のようになっている。なのでさっぱりとした味わい。至福な豚料理。

　2011 'Roda I' Reserve D.O,Rioja / Bodegas Roda
　2011 ロダ・ウノ D.O.リオハ / ボデガス・ロダ
　生産地：スペイン、ラ・リオハ州　D.O.リオハ
　生産者：ボデガス・ロダ
　品　種：テンプラニーリョ約90%、ガルナッチャ、グラシアーノ

　タンニンが柔らかい。６０％を新しい樽で、４０％を古い樽で熟成。苺の香り、ブラックベリー。


○Pechuga de pato asado salsa de pimienta　鴨胸肉のロースト　故障風味　空豆のカタロニア風添え

鴨胸肉のロースの上に、同じ大きさなのフォアグラのロースト。空豆は中国料理風な八角のような香り。
力強い料理。

　2012 ’CORIMBO I” D.O.Ribera del Duero / Bodegas La Horra
　2012 コリンボ・ウノ D.O.リベラ・デル・ドゥエロ / ボデガス・ラ・オラ
　生産地：スペイン、カスティーリャ・イ・レオン州　D.O.リベラ・デル・ドゥエロ
　生産者：ボデガス・ラ・オラ社
　品　種：ティンタ・デル・パイス（テンプラニーニョ）100%

　アルコール感、タンニンを感じる力強いワイン。リオハのイメージを変えた。
　スモーキーな香り。肉、革の香り。
　ジャン・クロードさんから「人生は不味いワインを飲むほど短くはない」という言葉をいただいた。


○Cordero al chilindron　子羊の干しピーマン風味　チリンドロン

肉料理三品目。チリンドロン（chilindrón）はアラゴン地方の郷土料理。タマネギ、トマト、ピーマンなどを炒め煮したもの。濃厚な肉料理。ロダの赤ワインとよく合う。


○Flores manchegas con helado de anis　ラマンチャ風揚げ菓子とアニス酒風味のアイスクリーム

最後はデザート。サクッと軽い揚げ菓子に砂糖をまぶして、アイスクリームを添えてある。溶けないうちに急いで食べる。
素朴でおいしい。肉料理がつづいたあとで、ぴったりな流れ。

　2017 Gessamí D.O. Penedès / Gramona
　2017 ジェサミ D.O.ペネデス / グラモナ
　生産地：スペイン、カタルーニャ州　D.O.ペネデス
　生産者：グラモナ社
　品　種：マスカット・デ・フォンティニャン35%、マスカット・デ・アレキサンドリア15%
　　　　　ソーヴィニヨン・ブラン35%、ゲヴュリツトラミネール15%

　ワインは、ジェサミ。ジャスミンフラワー。ピーチ、パイナップルの香り。

2018年11月再訪問

先月、堂島アマ・ルールに訪れた際に、ソムリエの方に「ボデガス・トラディシオン メーカーズ・ディナー」を紹介いただいて予約。長期熟成のシェリーと小西シェフのディナーをペアリングでいただけるということで、とても魅力的な企画。

テーブルに案内いただくと、フルコースのテーブルセット。綺麗なカトラリーを眺めているだけでも幸せな気分に。それとボデガス・トラディシオンの解説の冊子。とてもわかりやすく、産地、土壌、風、ぶどう品種、製法、それと製品の特徴が詳しく記載されている。

最初に中西シェフのディナーの紹介。それからのジェネラル・マネージャーのロレンソ・ガルシア-イグレシアスさんのシェリーの紹介。シェリーが用意される都度、その特性の説明いただけた。落ち着いた話され方がスパイスに。

ディナーのメニューをみると、小西シェフのこのディナーに対する熱い想いが伝わる。単純な定番メニューの組み合わせではなく、合わせるシェリー酒の特徴、歴史的な背景など、隅々まで考え尽くしている。ここまで繊細にマリアージュを追求した料理をいただけるのは貴重だ。またシェリーはどれもふくよかな香りで幸せな気分に。

「新鮮なアジのタルタル ドライトマトと黒オリーブ風味」 + 「フィノ・トラディシオン」
　日本料理のアジのたたきとは似て非なるもの。アジの旨味と心地よい香りだけが際立つ。
　ドライトマトと黒オリーブで深い味わいに。これに合わせたフィノは多くの処理を施して
　いないこと。フィルタリング、冷却など。魚介類との相性が良いとのこと。

「フォアグラのトゥロン」 + 「クリーム・トラディシオン V.O.S」
　トゥロンはヌガーのような小さな菓子。これに似せて、フォアグラで仄かに甘い前菜で。
　これに20年の熟成のクリームシェリー。スイーツにはもちろん合うとのことだが、
　ジビエ、レバー、腎臓などの肉料理にも。ボディはオロロソ、どれに甘口のペドロヒメネス
　をブレンド。ノンフィルター。
　このマリアージュは驚きの美味しさ。

「スッポンのコンソメ」 + 「アモンティリャード・トラディシオン V.O.R.S」
　定番の組み合わせのウミガメのスープとアモンティリャード。ウミガメは手に入れる
　ことができないので、すっぽんで用意したとのこと。とても手間がかかる料理だと思う。
　滋味深い。しみじみと美味しいスープ。
　ワインの表面の膜フロールが酸化して熟成したのがフィノ。その膜が消失し、更に酸化し
　熟成したのがアモンティリャード。１８世紀にその熟成方法が確立。
　このアモンティリャードの熟成は４５年。

「鮪頰肉のグリル 茄子添え 干し赤ピーマンのソース」 + 「パロ・コルダト・トラディシオン V.O.R.S」
　炭火でグリルして、スモーキーなナス。ねっとりとして、マグロに合わせるソースのように。
　ピーマンのソースはエルポニエンテの定番。
　パロ・コルダトは生産が難しいらしい。フロールがない状態で熟成。人間の味覚がすべて
　備わっているシェリー。複雑な余韻。エレガント。この説明の通り、とてもバランスが良い。

「牛テールのトルテリ オレンジのジュレ添え」 + 「オロロソ・トラディシオン V.O.R.S」
　牛テール肉をパスタで包み、オレンジのジュレとレモンの泡に合わせる。
　４５年以上の熟成で、香りが高いシェリーで、紳士はハンカチーフにこの香りを染み込ま
　せるそうだ。ワインは卵料理と合わせにくいが、これは卵に合うとのこと。デザートにも。
　ポテンシャルが高い。

「スペインのデザート盛り合わせ」 + 「ペドロ・ヒメネス・トラディシオン V.O.S」
　お米のデザートがおはぎのよう。チョコレートケーキ、アプリコット、それとジプシー風
　ロールケーキ。
　これに濃厚なクリームシェリー。２５年熟成。天日干しのぶどうを原料に。残糖度が高い。
　アイスクリームにかけるのが定番で、ブルーチーズにも。納得の濃厚さ。

2018年8月初訪問
フェスティバルホールでのバレエ鑑賞のあとの食事会で予約。
大阪を代表するスペイン料理店で、一度は訪れてみたかったので、念願がかなった。

初めてなのでコース料理が無難だが、アラカルトでオーダー。店に入るとまずはバールスペース。そこを通り抜けて、テーブル席に。落ち着いたムード。窓から中之島公会堂の姿。

最初は、ロゼのカヴァで乾杯。Freixenet Elyssia Pinot Noir Brut Rosé（フレシネ エリシア ピノ・ノワール ブリュット ロゼ）。サーモンピンクで、夕焼けのよう。おつまみに、Picos de Pan（ピコス・デ・パン）。イタリアのグリッシーニのような食感。それと、オリーブとケッパーのピクルス。これだけで永遠と飲める。危ない。

メニューは季節のおすすめメニューと定番メニュー。ワインリストは詳細に特徴が解説されていて見やすい。親切な作り。

まずは、おすすめメニューの「スペイン風ブイヤベース（Zarzuela de mariscos）」をメインに。それから、前菜に、「エルポニエンテ風鶏レバーのパテ」「水茄子とタコのサラダ」、「牛モツの煮込み、マドリッド風（Callos）」をチョイス。

最初に「レバーパテ」。しっとりとした食感。美味しい。ワイン泥棒。

次に「水茄子とタコのサラダ」。水茄子がフルーツのように甘い。

グツグツと煮えた状態で「牛モツの煮込み」が登場。チョリソー、ひよこ豆とトリッパの黄金の組み合わせ。バケットでスープまで食べつくす。

ここでカヴァがなくなってしまったので、ブイヤベースに合うワインを選んで頂く。「アレハイレン
（Alejairen）」。ラ・マンチャ地方の白ワイン。アイレン種。バナナ香。個性が強いが、料理とも合う。不思議なワイン。

そして、次のブイヤベースのテーブルセッティングが始まる。ハサミ、カニ用フォーク、フィンガーボール、吸水性の高いナプキン。これはカニ料理の道具だ。驚いているうちに「スペイン風ブイヤベース」が到着。大きな鍋に魚介類が溢れ出すほど盛られている。二人前だがものすごい量だ。
オマールエビ、テナガエビ（スカンピエビ）、ムール貝、イカ、タラなど。それらから旨味が溢れ出し、多層構造に。スープにはクラッシュしたアーモンが入っているので、更に旨味が膨らむ。美味しすぎる。

かなり満腹になったが、パエリァは外せなく、珍しい「パスタのパエリァ（Fideua）」を追加。遅いパスタに魚介のスープがしっかり染み渡っている。これは素晴らしい。最初は表面しか取れず、おこげ部分がなかなか剥がせない。しばらく待ってから挑戦すると取れ始める。最初に取り分けを聞かれた際にお願いすればよかった。

最後はエスプレッソで締める。
すばらしい料理の連続だった。