7周年記念メニューは…力強くしなやかに…… : メゾン タテル ヨシノ

9/17 ANAクラウンプラザホテル
　「メゾン・タテル・ヨシノ」
　　　(ミシュラン一つ星)

お気に入りの緑の小道を抜けて…「メゾン タテル ヨシノ」へ……
今夜は、オープン7周年の特別メニューと聞いた…

★アミューズ
グジェール・イカスミのマカロン・ブーダンノワール

アミューズはクラシックな3種類……演出はオープン当初と同じ立体的なスタイル。
「オープンの頃と変わらないですね…」と呟くと、お若く綺麗なセルヴーズ‍に、優しい微笑みで返された…

★ブイヤベースのジュレ仕立て　雲丹とキャビアを添えて

まだまだ残暑真っ只中の大阪。
淀屋橋から歩いて北新地まで……
熱く渇いた喉を、冷たいジュレが心地よく冷やす…
雲丹とキャビアが嬉しいアクセント！魚はスズキと聞いた…
パンもヨシノらしいオーソドックスなもの…僕のタイプな3種類
アペリティフはキリッと男前の「ドゥーツ・ブリュット・クラシック」
これから出てくるワインの、上質さを期待させる…

★燻製した牛タン・フォアグラ・トリュフのルクルス

吉野シェフのスペシャリテ！
フランス北部の郷土料理を復活させた、牛タンとフォアグラのミルフィーユ仕立て『ルクルス』
吉野シェフは、こうした古いレシピを現代に甦らせたフレンチの功労者である。
フォアグラのムースと牛タンの燻製のミルフィーユにトリュフを添えた……
牛タンの塩味はやや強め…フォアグラのムースとトリュフの香りがそれをなだめるように優しく包む。
洋梨のゼリー・ピューレと共に食せば、ふわっと甘い光が差すような……
見た目同様、緻密に計算された絶妙な味わいに…一人何度も…頷いている…

合わせたワインは「サン・ジョゼフ 2018. ドメーヌ・ジャン・ルイ・シャーヴ」
僕の好きなシラー…いきなり当たり、タイプでございます……いい予感が止まらない…

★季節の野菜　モネの庭園をイメージして

とても美しい一皿だった…
和歌山でも経験のないタイプの皿に、ちょっとビックリして…「以外ですね〜 ミシェル・プラスみたい…」と言うと、ソムリエは「吉野シェフがお好きな一皿なんですよ」と言う……失礼！
仮にもガーデニングを趣味とする僕……高知の「モネの庭」にも一度訪れた…
人が作る造形美ではなく、自然の中の可憐な植物の美しさを尊ぶ…モネの精神が宿っている…
シャキシャキとした野菜の歯触りが…内耳に心地よく響く…
何種類かのソースが、優しくそれぞれの野菜に絡む…
綺麗な綺麗な…野菜のお花畑だった…☺️

★阿寒湖産エクルヴィスのグラティネ

エクルヴィス(ザリガニ)は、フレンチの高級食材のひとつ……
ソムリエ曰く「フェルナン・ポアンのグラティネをイメージした…」のだという…
そんな「ラ・ピラミッド」の神様と呼ばれたシェフの名前を出して…いいのだろうか？とも思ったが……それは期待を全く裏切らず、甲殻類の香りが脳まで染み入るような…素晴らしいグラティネだった……
頭には白身魚とホタテを混ぜたものを詰めた…という…
綺麗なセルヴゥーズに「殻ごといけますか？」と尋ねたら、ニッコリ頷いたように見えたので、躊躇なくカリッといただけば……「いい音ですね〜初めて見ました‍」と褒められた…
甲殻類の甘い香り溢れるグラティネに…繊細でシルクのような「ピュリニー・モンラッシュ」の至宝「ドメーヌ・ルフレーヴ」が…舞うように絡む……
あまりの美しさに…ため息ひとつ……
綺麗という言葉は、このモンラッシュにこそ…ふさわしい……

★マナガツオのグリエ　コキヤージュのマリニエール

「コキアージュのマリニエール」とは、貝類を白ワインで煮た煮汁を使ったソース…のような…
ソムリエからは…イカとホタテのソース…と聞いたような気もした
マナガツオは、それ自体が滋味にあふれ…コキヤージュのソースを加えれば、穏やかな海の豊穣が、ゆっくりと口の中で花開いてゆく…
樽の香りの効いた白ワインが、グリエの香ばしさと、心地よく響き合っていた…

★ブレス産若鶏のファルシー　ソース アルブッフェラ

ソムリエによれば「吉野シェフのメイン料理の、最も代表的な３つのうちのひとつ」…らしい…
彼の挙げた３つの中に、パリで絶賛された「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」が入ってなかったのが……僕としては以外だったのだが…
皿を覆う銀色のクローシュが取られるやいなや、即座に顔を差し出し香りを確かめると…思わず笑みがもれた……
甘く艶めかしい香りが僕を包む…
料理はまず香りから…フレンチのゾクッとする瞬間である…

ブレス鶏は、世界に冠たるフランス・ブレス地方の地鶏である。
そのブレス鶏に、鶏のムースとトリュフを挟み込んで蒸し上げた…
何もなくても旨味豊かなブレス鶏に、鶏のフォンとクリーム、バター・赤ピーマンのピュレ…などなどによる滑らかな「ソース・アルブッフエラ」が、しっとりと絡む…
しっかりと鍛えられ 噛む喜びに満ちたブレス鶏の高貴な気品は、トリュフによる色香を抱き込み…僕の官能を圧倒する……
僕の身体は なすすべもなく緩み切り…ワインと共に酔いしれていた……

★フロマージュ

僕のチョイスは、青カビ「モンブリアック」に、シャンパーニュ地方のウォッシュ「ラングル」
ソムリエお勧めの…北海道・美瑛ファームのハードが2種……同じ牛でも季節により、食べている草の違い(干し草？)で、味わいが違ってくるのが興味深い…
やっぱり、赤ワインも追加…

★喜界島アイス
吉野シェフの出身地、喜界島
黒糖のアイス
★モネの愛したプディング
★ハーブティーと小菓子
シュークリーム・いちごのマカロン・カヌレ

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
ーーーーーーーーーーーーーー
料理は7周年記念メニューとあって、気合い十分のコースだった…
特にエクルビスとモンラッシュのマリアージュと、ブレス鶏のファルシーには…心揺さぶられるものがあった…
フレンチの凄みを…久しぶりに感じさせていただいた夜…
フレンチの凄みを感じるのは、やはりクラシックフレンチが多い。
美しく綺麗で軽いタッチのモダンフレンチは、物足りなさしか感じなくなってしまった…難しいお年頃のオジ様である…

3/8 北新地「メゾン タテルヨシノ」
昨秋オープンながら、もう３度目。
テット ドゥ コション、鳩のヴェッシー包み…と巨匠タテル ヨシノ氏のクラシカルなフレンチの世界へと、見事に引きずり込まれている。

★アペリティフ…エリンギのブリュレ・ブーダンノワールetc
★キャビアのゼリー仕立て・クレソンのクーリー

★モリーユ茸と春キャベツのブレゼ・クレーム ド モリーユ
しっかりめの春キャベツに、モリーユ茸が ねっとりと甘旨い。泡状のソースが軽く寄り添う。

★オマール海老のブーダン・根セロリのピューレ添え
オマール海老・帆立などの詰め物。詰め物とは信じられないほどに柔らかい……淡く透明感のある甘さに包まれる。

★キジのブイヨン仕立て・腿肉のキャベツ包みとクネル
タテルヨシノ氏のスペシャリテだそうだ。
ややもすれば繊細すぎるキジの旨味を、透き通るようなコンソメが補う。胸肉は恥じらうように口の中で弾み、腿肉は包んだチリメンキャベツがコンソメをしっとりと吸い込み、しっかりとした旨味を感じさせる。

★ドーバーソールのヴァプール・ソース ヴェルモット
優しい甘さの手長海老を、力強いドーバー海峡の舌平目で巻き込み 焼き上げた……舌平目と手長海老が舌の上で抱き合う旨味の競演を、キャビアがキリっと引き締める。

★ヤマシギのロティ・アンショア風味
予約時に「可能ならば、べキャスが所望です。」と伝えておいた。時期的に少し遅いかも…と思っていたが、キング オブ ジビエ！…3年ぶりのべキャスは、頬を染めて 僕を待っていた。
これほどに しっとりと潤む鶏肉を僕は知らない…やはりクチバシをつまんで、脳味噌からいただく。ん〜〜ジビエ！
胸肉さえも豊潤に旨味を含み、噛むたびに愛おしく、気を遠くさせるような…
おまけに、臓物をパテにして柔らかいパンに乗せてある…パンがソースを吸い込みパテと絡みあう…反則！(*_*) ワインが止まらない…

あとは
★チーズ数種類
★艶やかな飴細工のアヴァンデセール
★ため息が出そうな香りの、ふわふわの黒トリュフのスフレ…コレも絶品！

最高ランクのコースに、メインを２人前？のべキャスに差し替え、舞い上がってワインも食後酒も ガバガバ飲んだためか…お値段も、超…高級……(T-T)
今夜は、寿司もBarもオアズケ！絶対禁止！…トボトボとホテルに帰ろう……(¬_¬)

11/30 2度目の「メゾン タテル ヨシノ」
11/2の最初の訪問のレポートを投稿すると、千里山 柏屋のソムリエ 松岡さんから「私もヴェッシーという料理を食べてきました」という お返事を写真付きでいただき、興味津々で…再度、訪問！
メートル ド テルの小松さんに「松岡さんに聞いたのですが…」と尋ねてみると…果たして ヴェッシーは…あった〜！！ \( ˆoˆ )/
2人前からの料理だが、もちろん僕は1人でOK！
今日の料理は全て、このボリュームたっぷりのヴェッシーを主役として、小松さんと楽しく相談しながら決めて行く。
お決まりのコースではなく、こうやってメートル ド テルと相談しながらメニューを決めていくのもフレンチの醍醐味！小松さんにも「それが私も望むところです…」と言っていただく…久しぶりの興奮！

軽めの3皿をいただいた後「鳩のヴェッシー包み」は、僕の目の前に ゆっくりと舞い降りた……
鳩を豚の膀胱で密閉して火を通し、ソースアルブフェラ(鶏の出汁とフォアグラのソース)を絡めていただく…という一皿…不味いわけがない！
どうしよう…旨味を逃さない その調理法で出来上がった彼女は、色香たっぷりの熟女の如く、僕の肩に艶かしく腕を回して「さぁ〜お食べ…」と流し目で誘っている。
もう…何という…しっとりとした食感だろう。鳩の瑞々しい旨味をたっぷりと含んだ、ローズピンクの彼女の身体は、僕を即座に虜にした。
あ〜〜フレンチは深い。僕を虜にして離そうとは しない……(⌒-⌒; )

★アペリティフ
★殻付帆立貝・シードル風味
★蟹のトマトファルシー・ピーマンのジュレ
★カサゴのロティ・サフランの香るブイヤベースソース
★鳩のヴェッシー包み・ソースアルブフェラ
★柿とジンのゼリー
★モンブラン・ラム酒の香るグラスと共に


ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー


11/2 北新地 ＡＮＡクラウンプラザホテル「メゾン タテル ヨシノ」
待望の巨匠タテル ヨシノが大阪上陸！僕の大好きな和歌山のオテルドヨシノ手嶋シェフの師匠にして、パリでミシュランの星を獲得したシェフ！

1-最初のアミューズは、エリンギのグリル・サンマのタルトレットなどのツリー仕立て。
2-2皿目のアミューズは 、ボルシチのカクテル。銀座のロオジェなどのグランメゾンで目にして来たカクテルスタイル。
ウクライナの伝統的煮込みを、赤カブのムースなどと合わせ、泡だて冷たいカクテルに…何とも形容しがたい……エレガント❣️

前菜・魚料理・肉料理・デセールは選択制。
3-トーション仕立てとマリネのフォアグラ、フリュイセック添え
前菜は、やはりフォアグラの料理を選択…とても綺麗な一皿。2種のフォアグラ、トロ〜〜とムッチリ！もう 甲乙つけがたい…濃厚にとろけます
4-スペシャリテのサーモンのミーキュイは 以前いただいたので、真鯛のグリエ・ソースマリニエールを選択。
魚貝を使った白ワインバターソース。魚貝の微妙な旨み・塩気が効いている…昨夜のカランドリエのソースとの対比を 密かに楽しんでいる…
5-タテル ヨシノのスペシャリテ、テット ドゥ コション。豚の頭の部分のいろいろな部位、ほお肉・小脳・鼻・アゴ・オデコや鳥のトサカも使ったクラシックな煮込み料理。
5〜60種類の香辛料を使うそうな…肉・野菜 あらゆるものの旨みを吸い込んだソースが旨いのなんの！最後はパンにつけて残さずいただいた。
肉の部位では、やはり小脳！脳ミソは旨いなぁ〜
6-完熟フロマージュに、アンリ ジローのリキュール 「ラタフィア」
予約の折に手嶋シェフの話もしたものだから…どうも、僕の情報は和歌山のオテルドヨシノから伝わっていたらしい……メニューにないフロマージュと食後酒を、すかさず並べられてしまった
嬉しいような 恥ずかしいような…でも とっても幸せ
7-デセールは、温かいビターチョコレートのタルトを選択。舌触り、甘さの上質感が何とも言えない。
食後のトロっとした本格エスプレッソ、きめ細やかさが歴然と違うマカロン、メートル ド テル・ソムリエ・スタッフの笑顔のホスピタリティーまで…本当に心地よいひととき…流石のグランメゾン、流石のタテル ヨシノ…である…