活種 鮮寿　＠岡山市野田屋町　～岡山の知る人ぞ知る寿司店のランチ : 鮮寿

活種 鮮寿　＠岡山市野田屋町　～岡山の知る人ぞ知る寿司店のランチ
　昨年、山陰からの道すがら寿司屋の業態勉強にと久々に『活種 鮮寿』を訪問しました。
そのオーナーの福瀬さんより、FCあるいはのれんわけの展開を考えていらっしゃるということで、ヒアリングをかねて訪問しました。
実は年明けしてすぐに伺う予定でしたが私が急遽入院となり生と死の境目に瀕してしまい、回復しての訪問となりました。

　岡山にせっかく行くので夜、福瀬さんと『すし遊館 新倉敷店』に視察することになったので、今回はランチで訪問します。

お昼は「いきだね寿司ランチ」　税込2,200円、一本の営業。
福瀬さんにお聞きしますと、ランチは女性にターゲティングしているそうです。
会報でコース料理、コース料理の価格設定という企画を検討中なので、何かヒントがあるかもしれません。

「いきだね寿司ランチ」が到着しました。
あさりと白身魚と鶏の三種類の前菜

握りはイサキ、紋甲烏賊、アコウ、石鯛、和牛、穴子、瀬戸内の鰆、黄韮
です。立体的な透明なアクリルは福瀬さんが選ばれたそうです。アフタヌーンティみたいですね。
黄韮は岡山の寿司店の名物ですね。

もずくの味噌汁
デザート2種

接待するときにも価格が一本というのが良いようです。


活種 鮮寿
〒700-0815 岡山県岡山市北区野田屋町１丁目６−１５
電話　086-233-3110

活種 鮮寿　＠岡山市野田屋町　～マグロと雲丹を置かないがすばらしい寿司店
　岡山に宿泊することになったので、１０年程前まで会員向けの小冊子『四方よし通信』に執筆していただいていて、私の書籍にも確か登場していると思います福瀬智広さんの『活種 鮮寿』に立ち寄りたいと思います。

　『活種 鮮寿』は寿司屋で、お任せでお皿にのせて２カンずつお寿司が出てきます。一皿４００円で、穴子だけ注文できます。
それで、そして最大の特徴は、マグロと雲丹を置かないことです。
瀬戸内は豊富な小魚があり、創意工夫していろいろなな寿司が出てくるシステムです。
『活種 鮮寿』に来るのは１５年ぶりくらいだと思います。
最後に岡山に来たのは山本女将が『魚正』で握られていたころですね。

　まずはメニューを見てお酒を選びましょう。

というより、見たことのないメニューがありますね。
利き酒オールセット（８種）　税別2,200円。
量目を聞くと２合半ということでこちら勉強してます。

来ました。
わーお！
それで本日の特別酒をスタッフがもってきて見せていただきました。

こちらが『鮮寿』の調味料。ポン酢と醤油と岩塩を自分ですりおろすスタイルです。
フィンガーボールもあります。

最初のお皿は「鹿児島ツムブリと鰆」です。
いきなりきました！ツムブリは「ぼうずコンニャク」さんの「市場魚貝類図鑑」で「知っていたら達人級」です。

二皿目は「ハガツオと紅烏賊」です。

続いては、タナカゲンゲ（ババア）を使うそうです。
三皿目は「タナカゲンゲの肝をのせたカワハギと和牛ロースト」です。
福瀬さん曰わく、タナカゲンゲは火を入れないとおいしくないとのことです。
肝はなかなかでした。

四皿目は「煮穴子」。『活種 鮮寿』の看板メニューです。
福瀬さんはずっと韓国産を使われているそうです。
当「新橋水産アカデミー」でも忠武の穴子を使ってきました。
取引値は１０年前の２倍になったとのことです。


五皿目は「あん肝・土佐酢ジュレと太刀魚・柚子胡椒とオリーブオイル」です。

六皿目はハガツオを使います。　1週間熟成後、４時間醤油漬け後、脱水、
「ハガツオの漬けと鱸」です。
鱸はポン酢でいただきます。ハガツオは鰹の酸がでています。

七皿目は「済州の真鯖とスマガツオ」です。

八皿目は「カマス・柚子胡椒オリーブオイルと蝦蛄」です。

九皿目は「カンパチと黄韮」
黄韮の握りは岡山の名物なんですが、福瀬さんの話ではなかなか手に入りにくくなっているそうです。

十皿目は「天然の真鯛と鱈の白子」です。
瀬戸内の真鯛がおいしい時期になりました。

沖縄もずくの味噌汁
甘めの白味噌の味噌汁はしみじみとした味わいです。

福瀬さんの息子さんはカナダはトロントの『JaBistro』というSushi店にいらっしゃるそうです。
永住権もとられた？そうです。
トロントというと『Marché Mövenpick 』を視察しました。
GoogleMapでは閉業と書いてあります。
ボストンにあったので、こちらのほうが回数行きました。こちらも閉店してしまいました。

活種 鮮寿
〒700-0815 岡山県岡山市北区野田屋町１丁目６−１５
電話　086-233-3110

全国の評判な寿司店をおいしさづくりという切り口で書いた私の著書「寿司屋のカラクリ」の取材のため訪れたのがこの「活種鮮寿」です。

この「活種鮮寿」は岡山の人に愛される新しいタイプの寿司屋です。
オーナーは毎日朝、自分の目で確かめ仕入れます。
ただし、ルールがあります。
オーナーの福瀬さんはマグロとウニは仕入れません。
それでも、お客様に愛されるためにいろいろなことをしているのです。
ですので、何回か通って、気に入ると定期的に通ってしまうのです。

鮮寿のお客様は簡単です。
椅子に座って、飲み物を注文するだけです。
あとは、お腹がいっぱいになったら、「ストップ」と言うことです。
次々に“料理”が出てきますから、店の指定した調味料をかけるのです。

予約は忘れずに！