【長野　蓼科】〝春の八ヶ岳〟〜薪と発酵〜 : カエンネ

概要〉
蓼科　三井の森内
完全予約制　
別荘地内の山小屋にある〝薪料理〟

訪問日時〉
平日　1800時　予約にて
2組　3人

献立と食味〉
○八ヶ岳の麓で作る自然熟成生ハム〝スペシャリテ1〟
・諏訪の蔵元「真澄」の酒粕で熟成させた生ハムで、酒粕と熟成ジャガイモのペストを入れたパイを包んだフィンガーフード。
→こんなに華やかな生ハムはこちらでしかいただけない｡素晴らしいプレリュード｡

○タラの芽/コシアブラ/稚鮎
・稚鮎、タラの芽、コシアブラを練り込んだケークサレ風。たっぷりのおろしチーズを削って｡
→稚鮎の〝ワタ〟のホロ苦さと山菜の風味が〝ふわり〟と口に広がる〝春〟のアミューズ。(写真忘れ)

○ホワイトアスパラ/山独活/湧水鱒
・地元産の茹でたホワイトアスパラと、薪でローストした鱒/山独活の発酵ソース、さらにクアルクソースをかけた前菜。
→ホワイトアスパラと独活風味と食感、発酵の酸味がバランスした温かい前菜。アスパラの穂先の美味しさは格別｡

○湧水岩魚/筍
・湧水で育てた岩魚のスパイス衣をつけたロースト。鮎で作った魚醤で風味豊かにローストした筍。発酵させたアスパラソースと、山独活のペーストに香味野菜のパウダーを振って。
→クミンが香る岩魚ロースト、鮎の魚醤を纏った筍。方向性を変えたエスニックなニュアンス。

○甲斐路軍鶏/間引きアスパラ
・軍鶏と間引きアスパラの小口切りのロースト。ブラジルカカオのマカンボソースで。
生ハムで取ったブロードのエスプーマを上から回しかけ、焦げるまでローストした菊芋のチップを乗せて。軍鶏で作った〝鶏ぶし〟をグラインドしてふりかけ。
→菊芋の〝焦げ〟た香りがアクセント。シコムチな軍鶏と、シャキっとしたアスパラの食感が口の中で踊る。

○信州産小麦/山菜
・〝ハリギリ〟〝タラノキ〟〝ツキノワ熊のサルシッチャ〟の生パスタ。(トロフィエっぽい形)〝庭で採れたツクシ〟を乗せて。
→山菜のほろ苦さとソースの軽い酸味。〝ツキノワ熊〟のサルシッチャの塩味。なめらかなショートパスタの繊細さと野趣のせめぎ合いが楽しい。

○岡谷のシルクうなぎ〝スペシャリテ2〟
・ブルーベリーの〝タレ〟で蒲焼にしたうなぎ、蕗のとうのリゾットにのせた〝鰻重オマージュ〟のスペシャリテ。
→甘味料を一切使わず、継ぎ足しで落ちるうなぎの脂で甘味のるので〝サラリだけど奥行きのあるるタレ〟。春らしく蕗のとうの香りで。

○峯村牧場　サフォークラム
・ラム、椎茸、コゴミのロースト。生胡椒のソース、岡谷産味噌と発酵玉ねぎのペスト。
→長野　信州新町のサフォーク種のラム肉は柔らかさと上品な香り。コゴミのローストが今回の出色。独特の歯触りと凝縮した風味が〝驚きの旨さ〟。

○八ヶ岳の蕎麦粉/蕨/猪/山のチーズ
・舞茸の風味を効かせた出汁でいただく、温かいスープパスタ。山のチーズ、塩蔵蕨、猪肉の具材と実山椒のオイル。
→これも〝〆め〟の定番。信州そば風。猪の香りがほのかに乗って、新鮮な食味。

○アマゾンカカオ
・アマゾンカカオとヘーゼルナッツのババロア。ホワイトビネガーとマルサラ種でマリネした苺。
サバイヨーヌ。
→重層的な風味が複雑に組み合わさっているけれど、全体としては〝さわやか〟なフィナーレ。

○縄文クルミ/茶/アマゾンカカオ
→最後のお茶菓子。

○天龍村　和紅茶
→日本の茶葉を熟成させた〝紅茶〟。わりと‥‥〝紅茶〟。（笑）

雑記〉　
冬の訪問時に予約して〝春〟の八ヶ岳をいただきにうかがう｡

スペシャリテの間に〝季節の食材〟と、〝ご主人の創意〟が散りばめられた素晴らしいコース｡

今回は奥様がきめの細やかなサービスをしてくださり、2時間半の心地よい時間を過ごさせていただいた｡

次回の予約を済ませ、長い家路はルセットを反復しながら。

〝食べてまだ尚むさぼり尽くす〟

概要〉
蓼科｡三井不の別荘地にある一軒家レストラン｡
カウンター4席、テーブル4席｡
オープン厨房のセンターに薪ピットが据えられ、調理は薪火が主体｡
創意あふれるフルコースに〝没入〟する幸福な時間｡

日時〉
真冬の平日　1800時から　予約にて
キャンセルが立て続いたとの事で、シェフ独り占めの幸運｡（私にとっては）

献立〉
・八ヶ岳の麓で作る自然熟成の生ハム
→諏訪の酒蔵「真澄」の酒粕を熟成に使った自家製生ハムでパイを包んだアミューズ

・諏訪湖のワカサギ/すんき
→ワカサギのフリット、炊いたワカサギを肝ごと刻んだペーストと、長野郷土漬物の「すんき」を合わせたクリームソースで｡全てをクレープに乗せて｡

・美ヶ原の鹿肉/黒大根
→ローストした鹿肉と黒大根、熟成させた筍を
で和えて｡

・原村のうずら豆/発酵キャベツ/猪
→原村で採れたうずら豆と猪肉をザワークラウトをベースにしたソースで和えて｡バターが効いた泡のソースで｡

・八ヶ岳の湧水鱒/寒じめほうれん草
→鱒のロースト、直に薪で香りをつけた縮みほうれん草｡ホワイトアスパラガスを発酵させたソースで｡

・熟成ジャガイモ/小谷村の熊肉
→地中で熟成させたジャガイモのピュレを包んだラビオリ｡小谷村で獲れた熊を挽いた肉をオイルで煮込んだソースをかけて。

・岡谷のシルク鰻/菊芋
→菊芋と蕎麦の実のリゾット風に、薪火でじっくり焼いた諏訪湖のブランド鰻「シルク鰻」を乗せた鰻重へのオマージュ｡ブルーベリーの鰻ダレで｡

・霧ヶ峰の猪
→地元で獲れた猪と野菜のロースト｡生胡椒を効かせたソースで｡
熟成させた玉ねぎのペーストと味噌を合わせ、七味唐辛子を振って｡

・八ヶ岳の蕎麦粉/天然茸
→地元産の蕎麦粉をスープパスタ仕立てで｡
天然茸が香るスープを蕎麦つゆに見立てた温かい食事｡

・八ヶ岳の苺
→ホワイトバルサミコで洗った苺とチョコレートテリーヌのドルチェ｡

・紅茶、焼き菓子（縄文くるみ、お茶を合わせたメレンゲ、カカオのビスコンティ）

食味〉
地元の素材を最大限に活かすため、発酵や熟成で風味を醸し、薪火で火入れと香り付け｡
天然素材から〝五味〟を引き出し、重ね合わせ、組み立てて〝料理〟を生み出していく、シェフの創意工夫と感性が素晴らしい｡

真冬のこの時期は、〝長野の強み〟である高原野菜や山菜等の〝素材のチカラ〟を打ち出す事も難しいとのことで、工夫に工夫が重ねられたルセットは感嘆の連続｡

（各々の感想は写真にて）

雑記〉
長野屈指のレストランで、シェフと一対一でお話ししながら、食事出来た幸運｡
春夏秋冬、シェフの感性を感じに来たくなる〝幸せのレストラン〟｡