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薫りを味わう、畏るべし純化の技に驚愕
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京阪電車三条駅から徒歩10分位にある「道人」さん、閑静な佇まいの店構えです
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店内装飾も華美さは無く、1輪の花差しの様な凛とした雰囲気があります そして女将さんの柔らかな応対に気持ちが癒されるます、お料理からホスピタリティまで素敵です
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お飲み物①柚子湯 まだ冷えるので胃袋から温めれるのが嬉しい 柚子の薫りが良いですね
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お酒①楯の川 子宝 ヨー子(山形) 楯野川純米大吟醸&ジャージーヨーグルト 面白い大吟醸ベースのヨーグルトリキュール
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お酒①楯の川 子宝 ヨー子(山形) 楯野川純米大吟醸&ジャージーヨーグルト 面白い大吟醸ベースのヨーグルトリキュール
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お酒②サントリー・プレミアム・モルツ(瓶ビール、サントリー)
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お酒③日日 愛山(京都) 米品種:兵庫県東條永福産愛山100%、精米歩合:非公開 微発泡なので無濾過生原酒なのかしら、フルーティーな飲み口です
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①蒸し黒鮑(京都府舞鶴産)、黒鮑肝添え ②紫雲丹(兵庫県淡路島由良産) ③赤貝(大分県産)、出汁ジュレ掛け ④菜の花の胡麻和え 春の訪れが蛤の殻にギュッと詰め込まれ、春爛漫といった趣きです
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①蒸し黒鮑(京都府舞鶴産)、黒鮑肝添え 弾力を楽しむ位の蒸し具合、一口目に磯の香りが拡がり、噛む程に旨みが拡がります 黒鮑の肝と言ってますが正確には卵巣で磯の香りとコクも抜群です
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②紫雲丹(兵庫県淡路島由良産) 雲丹を舌の上に5秒保つと体温で雲丹が溶け、仄かな磯の香り、次に上品な甘みと旨み、最後に味わいの余韻、最後まで完璧 余韻で鮮度や状態は誰でも分かるので是非試して欲しいです
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③赤貝(大分県産)、出汁ジュレ掛け 関東・東北の赤貝は独特な香りの強さと濃い旨みはある意味、正比例します 瀬戸内海の巨大な赤貝の特徴は控えめな香りと濃い旨みで癖が少なくて素晴らしい味わい
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④菜の花の胡麻和え 胡麻の香りが立ち登り、特別な時間が開演。 菜の花のほろ苦さも絶妙です
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⑤朝鮮蛤(千葉県産)&若布&筍、山椒の若芽載せ、朝鮮蛤出汁のお椀 大和蛤の優しい旨みに対し朝鮮蛤は力強い旨みが特徴なのですが、今回は大和蛤の様な優しさと朝鮮蛤の力強さがあり、驚きました
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⑤朝鮮蛤&若布(徳島県鳴門産)&筍(福岡県合馬産)、山椒の若芽載せ、朝鮮蛤出汁のお椀 筍は旬らしい軟らかさ、香りと甘み、至福です また蛤のお出汁も優しくも力強い旨み、表現し難いのですがかなり凄い
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お酒④Ohime 3gran 大嶺3粒 無濾過生原酒 出羽燦々(山口) 米品種:山形県産出羽燦々100%、精米歩合:50% 微発泡の無濾過生原酒かしら、フルーティーな飲み口ですけど少しキリッとしたかも
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⑥伊勢海老(兵庫県淡路島産) ⑦真鯛(兵庫県明石産、雄、昼締め) 酢橘&山葵&藻塩
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⑥伊勢海老(兵庫県淡路島産) プリプリとして旨みと甘みが凄いのですが、ほのかに薫りもあり、他では考えられない仕込みの技を感じます 通常は傷みが早く普通は臭みを出さない手当てが優先されますので
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⑦真鯛(兵庫県明石産、雄、昼締め) 雌は「優しい脂の旨み」で雄は「力強い旨み」という味わいの特長 見た目も美しく、優しくもしっかりした旨み 状態が良い雌だと感じたので仕込みの技にとても驚いた
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⑧碓井豌豆(うすいえんどう)の葛引き 微かに香りをまとった穏やかな青い甘み、シンプルに茹で、薄くとろみを付けたもの 奇天烈さよりも素朴さをスッキリと楽しむ 道人さんらしい沁々する一品
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お酒⑤大治郎 純米よび酒(滋賀) 米品種:滋賀県東近江産吟風吹100%、精米歩合:65%
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⑨細魚(兵庫県淡路島産)&唐墨の交互挟み、桜の葉〆 多分軽く昆布〆した細魚に丁寧な塩抜きを施した唐墨を組み合わせ、桜の香りを纏わせたもの 仄かな塩みと豊かな旨み、そして香りを楽しみました
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⑨細魚(兵庫県淡路島産)&唐墨の交互挟み、桜の葉〆 多分軽く昆布〆した細魚に丁寧な塩抜きを施した唐墨を組み合わせ、桜の香りを纏わせたもの 仄かな塩みと豊かな旨み、そして香りを楽しみました
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お酒⑥黒龍 火いらず2023(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%
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⑩炭火焼き桜鱒(石川県能登産) 皮のパリ感が芳ばしく、脂の旨みが美味しい♪ 鮭&.鱒は焼くと硬くなりがちですが、微かにしっとり感のある絶妙な焼き加減が素晴らしい そして香りが抜群なのです
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⑪白魚(島根県宍道湖産)の天麩羅、八代海苔(熊本県八代産)掛け 一匹ずつ丁寧に揚げてあり、シンプルに塩と八代海苔でフックラ揚がった身の清んだ旨みをじっくり味わいます
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お酒⑦フランソワ・カリヨン・カップ・オー・シュッド・シャルドネ2021(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%
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⑫赤甘鯛(愛媛県産)天麩羅の南蛮漬け、玉葱載せ、たらの芽天麩羅添え 酢のあるお料理なので舌休め的なポジション？ 旨みや春らしいほろ苦さを楽しみました
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⑬筍(福岡県合馬産)&出汁の黒毛和牛腿肉のしゃぶしゃぶ 旅館みたいなセッティング(笑) 1~2度お出汁を潜らせて筍と一緒に頂きます サシの強過ぎない腿肉も道人さんらしい
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⑬筍(福岡県合馬産)&出汁の黒毛和牛腿肉のしゃぶしゃぶ ほんのり桜色に染まった牛肉と軟らかく甘みのある筍、間違いない組み合わせですね
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⑭白ご飯⑮釜揚げしらす ⑯お漬け物5種(奈良漬け、大根、赤蕪の浅漬け、白菜の浅漬け、唐墨玉) 道人さんの真鍮釜で炊いた白ご飯は「にえばな」から蒸らしが進む過程が各々楽しい
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⑰薄削り鮪節 鮪節は脂の少ない黄肌鮪の幼魚を使用、血合抜きで味わいが優しく甘みも感じます 鮪節も鰹節も脂が多いと雑味になり、美味しくなりません
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⑱筍ご飯⑮釜揚げしらす ⑯お漬け物5種(奈良漬け、大根、赤蕪の浅漬け、白菜の浅漬け、唐墨玉) ⑲伊勢海老(兵庫県淡路島)出汁の赤出汁
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⑱筍(福岡県合馬産)ご飯 道人さんのご飯は水分を纏った炊き上がり、羽釜の余熱で徐々に火が入り、水分が抜けてお代わりする毎に変化する味わいもまた計算されているんですよね 筍の香りと甘みを堪能
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⑲伊勢海老(兵庫県淡路島)出汁の赤出汁 伊勢海老の旨みはしっかりあるのですが、香りや味噌が強過ぎることはなく、中嶋大将の香りに対する精度の高さに感服します ご飯とお味噌汁の組み合わせでさえ幸せ
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⑳漉餡入り本蕨粉餅、黄粉掛け 漉餡が滑らかで軽めの甘み、お食事の締め括りとしての余韻を楽しみました 最初～最後まで滞り無く完璧だったと感じます
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お飲み物②お薄 上質な甘さの蕨餅との組み合わせ、微かなほろ苦さでスッキリします
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薫りを味わう、神懸かった匠の技に悶絶
幹事さまにお誘い頂き、GW突入前夜、ルンルンしつつ道人さんを訪れました。
お招き下さり本当にありがとうございました。
m(_ _)m
海の幸も山の幸も新たな命の芽吹きの時期を迎え、山の幸は豊かに、海の幸では貝類は豊かに、魚類は産卵で痩せ細り難しくなる季節です。
そんな時期でも、煌めく匠の技を駆使したお料理の数々を頂きました。
今更ながら道人さんの私なりの楽しみ方をまとめました。
【1】魚
主に兵庫県淡路島近海のお魚がメイン。
お造りは朝〆で6時間程度の寝かせが多い。
表面は軽くしっとりとして艶やか。
コリッ感がタップリながらも旨みは3日ほど寝かせたようにあり、常に心地好い驚きがある。
お造り以外でその日に使われているお魚の種類はそれほど多くありませんが、どれもこれも一口食べると刮目するほどの味わい。
【2】出汁
利尻昆布をメインに使われ、削り立て本枯節や血合い抜き鮪節を合わせる事が多いイメージ。
お椀の蓋を取った時にこれぞ利尻昆布のお出汁という薫りに包まれ、至福へと誘います。
先ずはお出汁を一口ゆっくりじっくりと口に含んで下さい。
【3】火入れ
炭火焼きでは皮はパリッと、天麩羅やフライであっても、身の脂の旨みを極限まで引き出す火入れ加減にブレはありません。
魚だけでなく筍などもより甘く瑞々しい。
あくまでも個人的な見解です。(^_^;)
もっとも写真や文章を超越しているので、いつも鮮烈な感動に震えますし、もちろん、今回も美味しくて震えた！
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
お料理とお酒代でお会計は51,000円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さま、幸せでした。
お料理メニュー
①渡り蟹の身&内子、土佐酢ジュレ掛け、こごみ載せ
②紫雲丹
③蒸し黒鮑、白子筍、若布、山椒の木の芽載せ、利尻昆布と血合い抜き鮪節のお椀
④真鯛
⑤伊勢海老
⑥炭火焼き鰻の飯蒸し、八代海苔(熊本県八代産)載せ
⑦菜の花の胡麻和え
⑧炭火炙り本ミル貝
⑨自家製唐墨
⑩炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】、炭火炙りミニトマト添え
⑪炭火焼き白子筍
⑫桜蝦の飛竜頭、茹でグリーンアスパラガス(北海道産)添え
⑬にえばな
⑭お漬け物(春キャベツの浅漬け、胡瓜浅漬け、大根、水菜？の胡麻和え、奈良漬け、梅干)
⑮白子筍ご飯
⑯ビフカツ、実山椒ソース掛け
⑰赤出汁
⑱漉餡入り蕨餅
お飲み物
①媛小春の果汁、炭酸水割
②焙じ茶
③抹茶
お酒
①食前酒
②日日 秋津山田錦(京都)
③蒼空 純米大吟醸 愛山(京都)
④大治郎 純米 生酒 吟雪吹 純米 生酒(滋賀)
⑤日日 秋津山田錦 自社田【200本限定】(京都)
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京阪電車三条駅から徒歩10分くらいの場所にある「道人」さん 閑静な佇まいの店構えです
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店内装飾も華美さは無く、1輪の花差しの様な凛とした雰囲気があります そして女将さんの柔らかな応対に気持ちが癒される素敵なお店です
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お飲み物①媛小春(柑橘、愛媛県産)の果汁、炭酸水割
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お酒①食前酒
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お酒②日日 秋津山田錦(京都) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:非公開
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①渡り蟹の身&内子、土佐酢ジュレ掛け、こごみ載せ、紫雲丹添え 渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は春～夏 紫雲丹の産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏
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②紫雲丹(兵庫県淡路島由良産) 綺麗に粒が立ち、鮮度の良さを表してます これ以上は活きはお店で剥かないと無理かも 舌の上で5秒ホールドで頂くと上品で穏やかな甘み、溶け去った後の余韻の薫りまで完璧
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①渡り蟹(岡山県産)身&内子、土佐酢ジュレ掛け 大きな内子は硬過ぎずモチモチで甘く旨みあり 身の旨みも◎、驚いたのは身の薫り 傷むのが早く普通は臭みを出さない手当てが精一杯なのに、薫りを楽しめるとは！
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お酒③蒼空 純米大吟醸 愛山(京都) 米品種:兵庫県産愛山100%、精米歩合:50%
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③蒸し黒鮑、白子筍、若布、山椒の木の芽載せ、利尻昆布と血合い抜き鮪節のお椀 蓋を開けた瞬間に立ち登る利尻昆布の薫り 透明感があるキレのある味わい 鮪の血合い抜き本枯節の旨みが染々と拡がる
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③蒸し黒鮑、白子筍、若布、山椒の木の芽載せ、利尻昆布と血合い抜き鮪節のお椀 道人さんのお椀はお出汁の綺麗な味わいながら、食べるお椀で椀ダネにも妥協はありません お出汁を濁らせない組み合わせが多い印象
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③蒸し黒鮑(兵庫県淡路島産)、白子筍(京都府塚原産)、若布(兵庫県淡路島産) 白子筍の甘みの素晴らしさ、蒸し黒鮑の仄かな磯の薫りと奥深い旨み、若芽の海の薫りと甘み、極めてバランスが良く、ため息が出ます
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④真鯛(兵庫県明石産、雌)、⑤伊勢海老 産卵期で浅瀬にのっこむ真鯛が沢山獲れる時期、卵に栄養を取られ状態は良くない 1千匹に1匹位の比率で特別個体がいますが、これは1万匹に1匹のレベルでほぼ極みな個体
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④真鯛(兵庫県明石産、雌) 中嶋大将が柵から切り出す時の薄皮が着いた状態の美しさで極みの個体ではないか？と推測 個体が良いとは言え、6時間寝かせでこの活かった感じと旨みの両立は素晴らしいに尽きる
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⑤伊勢海老(兵庫県淡路島産) 産卵は初夏～秋、旬は秋～冬 プリプリとして旨みと甘みが凄いのですが、ほのかに薫りもあり、ちょっと驚き 傷みが早く普通は臭みを出さない手当てが優先
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お酒④大治郎 純米 生酒 吟雪吹 純米 生酒(滋賀) 米品種:滋賀県小脇町産吟雪吹100%、精米歩合:60%
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⑥炭火焼き鰻(静岡県産)の飯蒸し、八代海苔(熊本県八代産)載せ 皮をパリッと炭火で焼いた脂たっぷりな鰻、芳ばしさと濃厚な旨み、少し控えめなタレ、バランスが素晴らしい、八代海苔の香りも良い
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⑦菜の花の胡麻和え 春の名残りを優しく胡麻の香りで包んでいます ⑧炭火炙り本ミル貝(山口県産) 芳ばしい香り、脂が滲み出ており旨みが拡がる ⑨自家製唐墨 丁寧な塩抜き、ほのかな塩みと豊かな旨み
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お酒⑤日日 秋津山田錦 自社田【200本限定】(京都) 米品種:京都府西秋津村産山田錦100%、精米歩合:非公開
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⑩炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(徳島県産) 本来四国の赤鯥は脂のりイマイチで旨みも薄い しかし徳島の特殊な場所にいる個体は日本海北部の様な脂のりと旨みがある コレがそれ、極みの火入れでめちゃウマい
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⑪炭火焼き白子筍(京都府塚原産) 芳ばしく炭火焼きにした白子筍は飛び切り甘い 醤油の焼けた芳ばしさが香り立ち、春の名残を噛み締めつつ楽しみます
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⑪炭火焼き白子筍(京都府塚原産) 芳ばしく炭火焼きにした白子筍は飛び切り甘い 醤油の焼けた芳ばしさが香り立ち、春の名残を噛み締めつつ楽しみます まさに甘露な味わい
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⑪炭火焼き白子筍(京都府塚原産) 芳ばしく炭火焼きにした白子筍は飛び切り甘い 醤油の焼けた芳ばしさが香り立ち、春の名残を噛み締めつつ楽しみます 花鰹がまた良いんです！
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⑫桜蝦(静岡県産)の飛竜頭、茹でグリーンアスパラガス(北海道産)添え 桜蝦の甘みと旨みと香りが拡がり、お出汁にも染みていたのか、豊かな風味を感じました 茹でグリーンアスパラガスの甘みも◯
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⑫桜蝦(静岡県産)の飛竜頭 今年は桜蝦が珍しく豊漁で良い状態のものが京都にも入ってくるのでしょうね フワフワで桜蝦がぎっしり、ピンクに染まった飛竜頭っていうのも良いですね！
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お飲み物②焙じ茶
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⑬白ご飯 道人さんの真鍮釜で炊いた白ご飯は「にえばな」から蒸らしが進む過程が各々楽しいのです
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⑬にえばな 個人的に「にえばな」って水分が多過ぎてそこまで好みではないのですが、道人さんの真鍮釜で炊いた白ご飯は「にえばな」から蒸らしが進む過程が各々楽しいのです
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⑭お漬け物(春キャベツの浅漬け、胡瓜浅漬け、大根、水菜？の胡麻和え、奈良漬け、梅干) 白いご飯とお漬け物だけで食べ尽くしてしまいそうになるのでいつも自重しつつ頂いています
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⑮白子筍ご飯 お椀に炭火焼きに炊き込みご飯！ し、幸せ過ぎる！ 白子筍の甘みに寄添うお揚げ、抜群の調和です 本当は山盛り食べたい！
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⑯ビフカツ(長野県産、雌)、実山椒ソース掛け とぉ～っても軟らかなビフカツ、長野県産の雌の黒毛和牛だそうです やっはり白ご飯ですよね！
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⑬白ご飯 道人さんの真鍮釜で炊いた白ご飯は「にえばな」から蒸らしが進む過程が各々楽しいのです
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⑰赤出汁 詳しく聞けて無いのですが、濃すぎることはありません。 白ご飯とお味噌汁の組み合わせでさえ幸せ
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⑮白子筍ご飯 お焦げ入りと言うことで当然ながらお代わり 更に芳ばしさを加えた白子筍の甘美な甘みと旨み もうお腹が裂けても良い！
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⑱漉餡入り本蕨粉の蕨餅、黄粉掛け 漉餡が滑らかで軽めの甘みなのが好み。 お食事の締め括りでの余韻を味わいます 最初～最後まで滞り無く完璧だったと感じます
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お飲み物③抹茶
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写真や文章を超越、今宵も鮮烈な感動に震える
3月訪問は初めてなので、ルンルンしつつ道人さんを訪れました。
海の幸も山の幸も新たな命の芽吹きの時期となりつつ、冬の名残も楽しめるこの時期、煌めく匠の技を駆使したお料理の数々を頂きました。
今更ながら道人さんの私なりの楽しみ方をまとめました。
【1】魚
主に兵庫県淡路島近海のお魚がメイン。
虎河豚は山口県下関産でしたけど・・・
お造りは朝〆で6時間程度の寝かせが多い。
表面は軽くしっとりとして艶やか。
コリッ感がタップリながらも旨みは3日ほど寝かせたようにあり、常に心地好い驚きがある。
お造り以外でその日に使われているお魚の種類はそれほど多くありませんが、どれもこれも一口食べると刮目するほどの味わい。
【2】出汁
利尻昆布をメインに使われ、削り立て本枯節や血合い抜き鮪節を合わせる事が多いイメージ。
お椀の蓋を取った時にこれぞ利尻昆布のお出汁という薫りに包まれ、至福へと誘います。
先ずはお出汁を一口ゆっくりじっくりと口に含んで下さい。
【3】火入れ
炭火焼きでは皮はパリッと、天麩羅やフライであっても、身の脂の旨みを極限まで引き出す火入れ加減にブレはありません。
あくまでも個人的な見解です。(^_^;)
今回も美味しくて震えた！
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
お料理代+お酒代+消費税の48,500円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さま、幸せでした。
お料理
①炭火炙りミル貝、蒸し黒鮑、菜の花の胡麻和え、黒鮑の肝添え
②朝鮮蛤、筍、若布、山椒の木の芽載せ、朝鮮蛤のお出汁のお椀
③赤貝
④真鯛
⑤赤貝の紐と分葱のぬた和え
⑥炭火焼き虎河豚白子、虎河豚の頭の出汁で炊いた餅米の虎河豚(身と皮)炊き込みご飯、ブラックペッパー掛け
⑦紫雲丹、毛蟹、出汁ジュレ掛け、こごみ添え
⑧炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】
⑨虎河豚の厚切り、てっぴ、裏漉し虎河豚白子掛け、芽葱載せ
⑩白魚の天ぷら、八代海苔載せ
⑪自家製飛竜頭、茹で蕗載せ
⑫にえばな
⑬赤甘鯛の梅煮
⑭お漬け物
⑮お味噌汁
⑯漉餡入り本蕨粉の蕨餅、黄粉掛け
お飲み物
①桜湯
②抹茶
お酒
①招徳 特別純米 京乃辛口(京都)
②大治郎 純米 生酒(滋賀)
③黒龍 火いら寿2022(福井)
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京阪電車三条駅から徒歩10分くらいの場所にある「道人」さん 閑静な佇まいの店構えです
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店内装飾も華美さは無く、1輪の花差しの様な凛とした雰囲気があります そして女将さんの柔らかな応対に気持ちが癒される素敵なお店です
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お飲み物①桜湯
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食前酒
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お酒①招徳 特別純米 京乃辛口(京都) 米品種:京都府産五百万石100%、精米歩合:60%
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①炭火炙りミル貝(山口県産)、蒸し黒鮑(京都府間人産)、菜の花の胡麻和え、黒鮑の肝添え
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①炭火炙りミル貝(山口県産)、蒸し黒鮑(京都府間人産)、菜の花の胡麻和え、黒鮑の肝添え 胡麻の香りが立ち登り、特別な時間が開演 菜の花のほろ苦さも絶妙で、これからのお料理への期待が高まります
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①炭火炙りミル貝(山口県産) 炭火炙りで芳ばしい香り、火入により脂が滲み出ており旨みが拡がります 貝類は普通は噛む程に旨みが出るのが定番ですが、初手から圧倒されます
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①蒸し黒鮑(京都府間人産)、黒鮑の肝添え 弾力を楽しむ位の蒸し具合、一口目に磯の香りが拡がり、噛む程に旨みが拡がります 黒鮑の肝と言ってますが正確には卵巣で磯の香りとコクも抜群です
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②朝鮮蛤(千葉県産)、筍(徳島県産)、若布、山椒木の芽載せ、朝鮮蛤のお出汁のお椀 大和蛤の優しい旨みに対し朝鮮蛤は力強い旨みが特徴 明確に分かる綺麗な味わい、絶妙な火入、筍の青い香りと穏やかな甘みも○
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③赤貝(大分県産) ④真鯛(兵庫県明石産) 山葵、お塩、酢橘添え
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③赤貝(大分県産) 関東・東北の赤貝は独特な香りの強さと濃い旨みはある意味、正比例します 瀬戸内海の巨大な赤貝の特徴は控えめな香りと濃い旨みで癖が少なくて素晴らしい味わい
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④真鯛(兵庫県明石産) 産卵期で浅瀬にのっこむ真鯛が沢山獲れるのですが、卵に栄養を取られ状態は良くない 1千匹に1匹位の比率で特別個体がいます そういう個体で手当てが良く旨みが極上
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⑤赤貝の紐と分葱のぬた和え 赤貝は真っ赤な血を持ち鉄分が多く、特に紐は鉄の味わいが強いことから「てっぱい」と言う これも香りは控えめで旨みが濃く素晴らしい
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お酒②大治郎 純米 生酒(滋賀) 米品種:滋賀県小脇産吟吹雪100%、精米歩合:60%
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⑥炭火焼き虎河豚白子(山口県下関産)、虎河豚の頭の出汁で炊いた餅米のの虎河豚(身と皮)炊き込みご飯、ブラックペッパー掛け 白子のモチモチとした薄皮、クリーミーなコク 虎河豚炊き込みご飯とか美味し過ぎる
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⑦紫雲丹(兵庫県淡路島由良産)、毛蟹(北海道産)、出汁ジュレ掛け、こごみ添え 紫雲丹を舌の上に5秒保って上品な旨みを堪能 毛蟹の主張のある旨みに出汁ジュレを合わせる 更には紫雲丹と毛蟹を一緒にして悶絶
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⑧炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(徳島県産) 本来四国の赤鯥は脂のりイマイチで旨みも薄い しかし徳島の特殊な場所にいる個体は日本海北部の様な脂のりと旨みがある コレがそれ、極みの火入れでめちゃウマい
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⑨虎河豚(山口県下関産)のぶつ切り、てっぴ、裏漉し虎河豚白子掛け、芽葱載せ これも浅い寝かせで活かったコリコリ感がありつつも旨みが深い 裏漉し白子掛けは定番だけど特別な美味しさ
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⑩白魚(島根県宍道湖産)の天ぷら、八代海苔(熊本県八代産)載せ かき揚げに見えるけど一匹ずつ丁寧に揚げられており、くっついていません シンプルに塩と八代海苔で清んだ旨みをじっくり味わいます
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お酒③黒龍 火いら寿2022(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%
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⑪自家製飛竜頭(百合根、木耳等入り)、茹で蕗載せ 蕗の青く透明感のあるほろ苦さと微かな甘み 飛竜頭は具沢山なのですがしっとりと美味しい 道人さんらしい穏やかでじんわりくるお料理 ある意味、真骨頂です
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⑫にえばな 個人的に「にえばな」って水分が多過ぎてそこまで好みではないのですが、道人さんの真鍮釜で炊いた白ご飯は「にえばな」から蒸らしが進む過程が各々楽しいのです
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⑬赤甘鯛(産地聞き忘れ)の梅煮 煮魚は臭みが出易いので苦手と感じる事がとても多いのですが、道人さんだと当然ながらそんな事は無いのです しっとりと赤甘鯛の旨みを楽しめました
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⑭お漬け物(白菜の浅漬け、赤蕪の浅漬け、大根、大根の葉？、奈良漬け、梅干、縮緬雑魚)
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⑮お味噌汁 詳しく聞けて無いのですが、白ご飯とお味噌汁の組み合わせでさえ幸せ
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⑯漉餡入り本蕨粉の蕨餅、黄粉掛け 漉餡が滑らかで軽めの甘みなのが好み。 お食事の締め括りでの余韻を味わいます 最初～最後まで滞り無く完璧だったと感じます
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お飲み物②抹茶
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写真や文章を超越、常に鮮烈な感動に震える
前回の訪問から1年と2ヶ月、幹事さまにお誘い頂き、久しぶりの訪問でルンルンしつつ道人さんを訪れました。
お招き下さり本当にありがとうございました。
m(_ _)m
冬が訪れ海の幸も山の幸も美味しさを増すこの時期、煌めく匠の技を駆使したお料理の数々を頂きました。
今更ながら道人さんの私なりの楽しみ方をまとめました。
【1】魚
主に兵庫県淡路島近海のお魚がメイン。
この日の虎河豚は静岡県産でしたけど・・・
お造りは朝〆で6時間程度の寝かせが多い。
表面は軽くしっとりとして艶やか。
コリッ感がタップリながらも旨みは3日ほど寝かせたようにあり、いつも心地好い驚きがある。
お造り以外でその日に使われているお魚の種類はそれほど多くありませんが、どれもこれも一口食べると刮目するほどの味わい。
【2】出汁
利尻昆布をメインに使われ、削り立て本枯節や血合い抜き鮪節を合わせる事が多いイメージ。
お椀の蓋を取った時にこれぞ利尻昆布のお出汁という薫りに包まれ、至福へと誘います。
先ずはお出汁を一口ゆっくりじっくりと口に含んで下さい。
【3】火入れ
炭火焼きでは皮はパリッと、天麩羅やフライであっても、身の脂の旨みを極限まで引き出す火入れ加減にブレはありません。
あくまでも個人的な見解です。(^_^;)
お料理代+お酒代+消費税の56,000円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さま、幸せでした。
お料理
①うずみ豆腐【胡麻豆腐の餅米載せ】、芥子載せ、白味噌仕立て
②こっぺ蟹(正式名:ずわい蟹、雌)
③白甘鯛と三輪極細素麺、利尻昆布と鮪荒節と鮪本枯節のお椀。
④虎河豚のお造り、てっぴ、白子醤油添え
⑤茹で柴山蟹の脚
⑥芹のお浸し
⑦唐墨
⑧茹で柴山蟹、蟹味噌掛け、蟹酢添え
⑨照り焼き虎河豚
⑩餅粉揚げ海老芋、柴山蟹餡掛け
⑪月の輪熊、金沢菊菜、淀大根の熊鍋
⑫鴨、鴨つくね(鴨肉&山芋&白味噌)、淀大根の鴨鍋
⑬にえばな
⑭お漬け物(白菜の浅漬け、赤蕪の浅漬け、ゆかりむらさき、奈良漬け、縮緬雑魚)
⑮寒鰤
⑯胡麻豆腐、きな粉、黒糖
飲み物
①柚子香煎
②抹茶
お酒
①プレミアム・モルツ(瓶ビール、サントリー)
②日日 秋津山田錦(京都)
③日日 秋津山田錦 自社田【200本限定】(京都)
④蒼空 蔵つくり米 キヌヒカリ(京都)
⑤大治郎 生酛 山田錦 純米 生酒(滋賀)
⑥新政酒造 カラーズ 天鵞絨 2021 生酛木桶純米(秋田)
⑦招徳 特別純米 京乃辛口(京都)
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飲み物①柚子香煎 寒い日だったので、温かく甘くて酸っぱい一杯が嬉しい
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お酒①プレミアム・モルツ(瓶ビール、サントリー)
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お酒②日日 秋津山田錦(京都) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:非公開
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①うずみ豆腐【胡麻豆腐の餅米載せ】、芥子載せ、白味噌仕立て 一から胡麻を摺って作ったそうで、胡麻の香りが口いっぱいに拡がります。 白味噌は重過ぎない軽めで優しい味わいなのが嬉しい
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お酒③日日 秋津山田錦 自社田【200本限定】(京都) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:非公開
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②こっぺ蟹(正式名:ずわい蟹、雌)(京都府京丹波網野産) 身の穏やかな甘み、蟹味噌のコクと微かな苦み、蟹味噌が絡んだ内子のしっかりした旨みと甘み、それらが渾然一体とした濃い蟹の旨みが強い印象を残します
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お酒④蒼空 蔵つくり米 キヌヒカリ(京都) 米品種:京都府産キヌヒカリ100%、精米歩合:50%
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③白甘鯛と三輪極細素麺、利尻昆布と鮪荒節と鮪本枯節のお椀 蓋を開けた瞬間に立ち登る利尻昆布の薫り 透明感があるキレのある味わい 節は鮪の血合い抜き本枯節と鮪荒節でした 鮪節と鰹節かと思ったが奥が深い
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③白甘鯛(愛媛県八幡浜産)と三輪極細素麺(奈良県三輪産3年熟成)、利尻昆布と鮪荒節と鮪本枯節のお椀。 白甘鯛の皮はしっとり、身はしっとり軟らかさ 三輪極細素麺はコシがあり美味しい
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④虎河豚(静岡県産)のお造り、てっぴ、白子醤油添え 虎河豚は体脂肪率4~5%なので脂の旨みは無いが、アミノ酸を多く含むのでスッキリとしつつ深い旨みがあるので、薄造りより少し厚みのある方が美味しいと思う
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お酒⑤大治郎 生酛 山田錦 純米 生酒(滋賀) 米品種:山田錦86%、渡船六号14%、精米歩合:60%
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⑤茹で柴山蟹(正式名:ずわい蟹、兵庫県柴山産)の脚 ⑥芹(秋田県産)のお浸し ⑦唐墨(2021年作成、1年熟成)
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⑤茹で柴山蟹(正式名:ずわい蟹、兵庫県柴山産)の脚 茹でた柴山蟹のしっとり水気を含んだ甘みと旨み、つるつるっと剥いて一口で頂き、蟹の香りを楽しみます
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⑥芹(秋田県産)のお浸し 芹のシャキっとした食感とほろ苦さ、胡麻の香りと合わせて頂きます ⑦唐墨(2021年作成、1年熟成) 1年熟成を経て深みのある上質な旨みに
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⑧茹で柴山蟹(正式名:ずわい蟹、兵庫県柴山産)、蟹味噌掛け、蟹酢添え 蟹味噌(蟹の肝臓)の旨みとコクを柴山蟹の身の旨みと絡めてじっくり味わう シンプルだが味わい深い
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お酒⑥新政酒造 カラーズ 天鵞絨 2021 生酛木桶純米(秋田) 米品種:秋田県産美郷錦100%、精米歩合:50%
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⑨照り焼き虎河豚(静岡県産) 定番の唐揚げでなく照り焼きなのが面白い プルンとした弾力、虎河豚のアミノ酸系の旨みを適切な火入れで引き出す技の妙味を楽しみました
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お酒⑦招徳 特別純米 京乃辛口(京都) 米品種:京都府産五百万石100%、精米歩合:60%
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⑩餅粉揚げ海老芋(大阪府富田林産)、柴山蟹餡掛け 煮てから米粉を付けて揚げた海老芋は外はカリッと中は滑らかな口溶け、柴山蟹餡で旨みをたっぷり追加します
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⑪月の輪熊(新潟県産)、金沢菊菜(石川県産)、淀大根(京都府産)の熊鍋 団栗をしっかり食べ、冬籠りに備えて上質な脂をたっぷり蓄えた月の輪熊、「うまい！」しかない 出汁が滲みた大根と金沢菊菜も良い
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⑫鴨(新潟県産)、鴨つくね(鴨肉&山芋&白味噌)、九条葱(京都府産)、淀大根(京都府産)の鴨鍋 道人さんの鍋はいつも絶妙、写真だと何処にでもありそうだけど、ここにしか無い 写真も文章も意味が無い味わい
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⑫鴨(新潟県産)、鴨つくね(鴨肉&山芋&白味噌)、九条葱(京都府産)、淀大根(京都府産)の鴨鍋 鴨肉の濃厚な旨み、九条葱のシャキ感とシナッとした食感、つくねのフワフワ感、出汁の染み込む旨み、至福です
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⑬にえばな お鍋を楽しむ為にお米の美味しさを突き止めた白ご飯 敢えて炊き込みご飯を出さない、シンプルに楽しんで欲しい道人さんの世界観を体現
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⑭お漬け物(白菜の浅漬け、赤蕪の浅漬け、ゆかりむらさき、奈良漬け、縮緬雑魚) こちらも白ご飯を引き立てる名脇役のお漬け物たち
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⑮寒鰤(富山県氷見産) 日本海側の脂がのった氷見鰤のコッテリとした旨みを白ご飯と共に楽しみます 〆にちょっと足りないと感じる2切れ位が一番美味しいかも
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⑯胡麻豆腐、きな粉、黒糖(沖縄県波照間産) 胡麻豆腐に始まり、胡麻豆腐に終わる 白味噌と黒糖のコントラストは偶然なのかな？ プルンとした食感、穏やかな甘みに余韻を感じます
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飲み物②抹茶
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写真や文章を超越、感動を呼び興す
前回の訪問から3ヶ月、食べ友さんにお誘い頂き、秋の訪問は初めてなのでルンルンしつつ道人さんを訪問しました。
お招き下さり本当にありがとうございました。
m(_ _)m
秋が訪れ海の幸も山の幸も美味しさを増すこの時期、煌めく匠の技を駆使したお料理の数々を頂きました。
今更ながら道人さんの私なりの楽しみ方をまとめました。
【1】魚
主に兵庫県淡路島近海のお魚がメイン。
お造りは朝〆で6時間程度の寝かせが多い。
表面は軽くしっとりとして艶やか。
コリッ感がタップリながらも旨みは3日ほど寝かせたようにあり、いつも心地好い驚きがある。
お造り以外でその日に使われているお魚の種類はそれほど多くありませんが、どれもこれも一口食べると刮目するほどの味わい。
【2】出汁
利尻昆布をメインに使われ、削り立て本枯節や血合い抜き鮪節を合わせる事が多いイメージ。
お椀の蓋を取った時にこれぞ利尻昆布のお出汁という薫りに包まれ、至福へと誘います。
先ずはお出汁を一口ゆっくりじっくりと口に含んで下さい。
【3】火入れ
炭火焼きでは皮はパリッと、天麩羅やフライであっても、身の脂の旨みを極限まで引き出す焼き加減にブレはありません。
あくまでも個人的な見解です。(^_^;)
お料理代+お酒代+消費税の53,500円也。
秋の松茸プライスで普段よりもお高めかな。
写真に解説を付けています。
ご馳走さま、幸せでした。
お料理
①炭火炙り伊勢海老、酢橘果汁入り伊勢海老の海老味噌掛け、茹で法蓮草添え
②松茸、毛蟹の真薯、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀
③真鯛(朝10時〆)、藻塩・かぼす・醤油
④赤雲丹
⑤皮剥(当日〆)、皮剥の肝ポン酢
⑥丹波栗と銀杏の飯蒸し、渡り蟹餡掛け
⑦炭火焼き村沢牛のシャトーブリアン、炭火炙り裂き松茸載せ
⑧松茸の叺(カマス)巻きフライ、山椒醤油添え
⑨ありの実(梨)白和え
⑩鶉つくね・蕪・九条葱の鍋
⑪松茸の炊き込みご飯
⑫お漬け物(生唐墨、白菜の浅漬け、胡瓜の浅漬け、ゆかりむらさき、縮緬山椒)
⑬栗大福
飲み物
①ぶぶあられ茶
②お抹茶
お酒
①プレミアムモルツ(瓶ビール、サントリー)
食前酒
②純米吟醸 秋鹿 能勢 厳寒仕込み 限定五十本 秋出し(大阪)
③蒼空 純米酒 美山錦 秋限定ひやおろし(京都)
④三千盛 金まる尾 純米大吟醸(岐阜)
⑤亀齢 純米吟醸原酒五拾(広島)
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店舗外観 京都ならではの町屋造り 控えめに掛けられた行灯と｢道人｣の文字 今宵も穏やかに期待が膨らんでいきます
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店内 華美でなく落ち着いた雰囲気 檜の１枚板のカウンターが美しい 席に座り少しずつこの世界観に浸っていきます
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飲み物①ぶぶあられ茶 気温が下がったので温かい飲み物が滲みました
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お酒①プレミアムモルツ(瓶ビール、サントリー)
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食前酒②純米吟醸 秋鹿 能勢 厳寒仕込み 限定五十本 秋出し(大阪) 米品種:山田錦100%、精米歩合60%
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お酒③蒼空 純米酒 美山錦 秋限定ひやおろし(京都) 米品種:美山錦100%、精米歩合60%
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①炭火炙り伊勢海老(兵庫県淡路島産)、酢橘果汁入り伊勢海老の海老味噌掛け、茹で法蓮草添え 産卵期は初夏～秋、旬は秋～冬 炭火で炙られプリプリモチモチな食感、濃厚な海老味噌がコクを酢橘が爽やかさを添える
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①炭火炙り伊勢海老(兵庫県淡路島産)、酢橘果汁入り伊勢海老の海老味噌掛け 酢橘果汁と海老味噌の分量が絶妙、お客に搾らせず、事前にベストな配合で提供するのがとても良い
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②松茸、毛蟹の真薯、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合い抜きなので雑味が無く、澄みつつも力強い旨み
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②松茸(京都府丹波産) 北海道の8月から九州の11月まで日本縦断しつつ収穫期が続く秋を代表する高級茸 芳醇な香りと上品な旨みが特徴 丹波産は薫りと旨みが両立し素晴らしい！
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②松茸、毛蟹(北海道産)の真薯、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀 具材が野菜か真薯だと最初の一口でお出汁が濁らない、その配慮も素晴らしい 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、旬は晩秋～晩冬
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③真鯛(兵庫県明石産、朝10時〆)、藻塩・かぼす・醤油 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 ④赤雲丹(大分県産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏
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③真鯛(兵庫県明石産、朝10時〆) 旬の今、脂のりが抜群なのですが、テカりを通り越してジューシー！ コリッ感があり寝かせは浅め、熟成とは異なる仕込みが凄い！
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④赤雲丹(大分県産) 赤潮で蝦夷馬糞雲丹の良いものが極端に減少 旬は終わっているが大分から良いものを入れられています 最盛期の淡路島の由良産程の甘みは無いです
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⑤皮剥(兵庫県明石産、当日〆)、肝ポン酢 釣り船にポン酢を持ち込んで、釣って直ぐに船上放血神経〆してもこんなに美味しくない 新鮮だから美味しい訳じゃないんです 勿論、普通の居酒屋より断然美味しいけどね
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⑤皮剥(兵庫県明石産、当日〆) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 コリッ&モチッとして、2日くらい寝かせた様な旨み、どうやっているのだろう？ 本当に不思議でならない
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⑤皮剥(兵庫県明石産、当日〆)の肝ポン酢 肝もまた新鮮かつ短い時間的でも手当てにより美味しくなるんですよね 肝のコクを受け止めるポン酢、チビチビと日本酒を合わせても◎
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お酒④三千盛 金まる尾 純米大吟醸(岐阜) 米品種:兵庫県山田錦100%、精米歩合:40%
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⑥丹波栗と銀杏の飯蒸し、渡り蟹餡掛け 産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴 力のある旨みの渡り蟹を餡にする贅沢さ
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⑥丹波栗と銀杏の飯蒸し、渡り蟹餡掛け 蒸すことで栗の優しい甘みと銀杏の青い甘みがふわふわと拡がる絶妙な飯蒸し、これに旨みタップリの渡り蟹の餡がベストマッチ 良くこんな組み合わせを思い付くものです
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⑦炭火焼き村沢牛(長野県村沢牧場産)のシャトーブリアン、炭火炙り裂き松茸載せ 外側をカリッと焼き上げ脂も軽やか 松茸を炙ってしんなりとさせつつもシャキ感も 薫りも豊かで秋を堪能
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⑧松茸(京都府丹波産)の叺(カマス)巻きフライ、山椒醤油添え 松茸フライでなく敢えて叺を巻くんだ！ 叺は旬で脂がのってウマいに決まってる
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⑧松茸(京都府丹波産)の叺(カマス)巻きフライ、山椒醤油添え そのままでもめちゃウマなのに、山椒醤油を付けるとアクセントがついて、脂の旨みがピリッと締まるんだなぁ
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⑨ありの実(梨)白和え 梨を京都ではありの実というが銘柄は何かな？ 瑞々しくも梨汁ブシャーでもなく、繊維が硬過ぎることもなく、白和えらしい触感でした
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お酒⑤亀齢 純米吟醸原酒五拾(広島) 米品種:広島県造賀産線状心白米100%、精米歩合:50%
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⑩鶉(愛媛県産・2度挽き)つくね・蕪・九条葱の鍋 鶉のつみれ、滋味が染み渡る フワッフワでサッとマジックの様に融けて消えて無くなる 鶉は小さいから作るのが大変そう
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⑩鶉(愛媛県産・2度挽き)つくね・蕪・九条葱の鍋 滋養に富み軟らかな肉質とコクのある脂が魅力 鶉の滋味が染み込んだ蕪も九条葱も◎ もうどうにも止まらない。
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⑪松茸(京都府丹波産)の炊き込みご飯 やっぱり松茸ご飯は秋の王様ですね もう薫りと旨みが断トツ 食べながらニヤケてしまう
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⑫お漬け物(生唐墨、白菜の浅漬け、胡瓜の浅漬け、ゆかりむらさき、縮緬山椒) ご飯のお供もシンプルだけど流石なんです
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⑬栗大福 栗大福も作ってるのかしら 優しい栗の甘みに抹茶が絶妙なんだよね 飲み物②お抹茶
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細やかな心配り、煌めく匠の技
前回の訪問から5ヶ月、珍しく訪問間隔が短く、ルンルンしながら貴重なお食事会にやって参りました。
幹事さま、お招き下さりありがとうございました。
m(_ _)m
7月前半は各地で強い雨が降り、西日本は不漁続き、前週の緒方さん同様に食材確保にご苦労されていたご様子。
そんな状況でも煌めく匠の技を駆使したお料理の数々を頂きました。
ご馳走さまでした。
お会計はお料理代のみの33,000円也。
京都は4名以上の会食はお酒NGでしたので、この日はお酒抜き。(×_×)
写真に解説を付けています。
お料理
①食前酒
②煮黒鮑、焼き久世茄子&赤雲丹のタルタル
③アコウ(正式名:キジハタ)と葛素麺のすまし仕立てのお椀
④アコウ(正式名:キジハタ)
⑤赤雲丹
⑥鱧の湯引き、梅肉生姜載せ、炙り半生バチコ
⑦鮎と玉蜀黍の飯蒸し、蓼&白味噌ソース掛け
⑧炭火炙り鳥貝、玉葱&黄韮ポン酢掛け、キャロルセブン
⑨炭火焼き海鰻
⑩久世茄子の揚げ浸し、辛味大根おろし&刻み大葉載せ
⑪冬瓜の毛蟹餡掛け
⑫にえばな
⑬ご飯のお供(生唐墨、ゆかりむらさき、浅漬け胡瓜、木耳、ちりめんじゃこ)
⑭牡丹海老の醤油漬け
⑮削り立て花鰹
⑯お味噌汁
⑰呉豆腐(ごどうふ)、黒糖
⑱抹茶
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涼やかな緑茶で暑気を祓います
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①食前酒(ALPHA風の森 夏の夜空 純米酒 無濾過無加水 生酒) 米品種:奈良県産秋津穂100%、精米歩合:65%
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②煮黒鮑(山口県産)、焼き久世茄子(京都府久世産)&赤雲丹(京都府京丹後産)のタルタル 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 弾力のある歯応え推測だと蒸し時間は4時間位でしょうか 強い旨みが押し寄せます
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③アコウ(兵庫県明石産)と葛素麺(奈良県産)のすまし仕立てのお椀 すまし仕立てで出汁の味わい薄め、キレのある昆布の旨みはお休み アコウは火入れで旨みが増し葛素麺は外はブルンとしつつ中は芯のある食感
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④アコウ(正式名:キジハタ)(兵庫県明石産、1kg、当日11時締) ⑤赤雲丹(兵庫県淡路島由良産) 釣り師としてアコウハンターを名乗る私、自ら船上放血神経〆をして食べいただけにアコウには拘りあり
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④アコウ(兵庫県明石産、1kg、当日11時締) 産卵期は夏、旬は春~夏だが、大型は通年 全て雌で生まれ、40cmで全て雄に性転換 ゴリッとした食感、ほのかな甘み サイズが小さく大型アコウの旨みに届かず
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⑤赤雲丹(兵庫県淡路島由良産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 透明感のある上品な甘みが特徴ですが、淡路島の赤雲丹は特にその傾向が明確 最初は舌の上に5秒ホールドして、ウンウンと頷きつつ堪能
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⑥鱧(兵庫県淡路島産)の湯引き、梅肉生姜載せ、炙り半生バチコ(産地聞き忘れ) 海鼠の産卵期は春～初秋、旬は冬 軟らかくて臭み無く、旨みが増し、微かな苦みが日本酒を誘います
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⑥鱧(兵庫県淡路島産)の湯引き、梅肉生姜載せ 産卵期は春~初秋、旬は初夏~夏 雌は赤銅色、雄は黄青色、雌>雄で雌がウマい 500g~700gが特上とされ、骨切りもし易く上品であっさりな味わい
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⑦鮎(滋賀県安曇川産)と玉蜀黍の飯蒸し、蓼&白味噌ソース掛け この時期の定番である鮎を炭火焼きだけで終わらせず飯蒸し仕立てに 蓼&白味噌ソースというのは独創的で面白いですね♪
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⑧炭火炙り鳥貝(京都府宮津産)、玉葱&黄韮ポン酢掛け、キャロルセブン 雌雄同体、産卵期は春と秋、旬も春と秋、寿命1年 炭火で炙った鳥貝は加熱で旨みが増し、潮の香りをまといつつ噛むほど甘みと旨みが溢れる
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⑨炭火焼き海鰻(有明海産) 鰻の産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵、旬は秋～晩秋 海鰻は脂がのり濃厚な脂の旨みが拡がるのですが、他でも頂きましたが今年の有明海産は野暮ったい印象
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⑩久世茄子(京都府久世産)の揚げ浸し、辛味大根おろし&刻み大葉載せ 京都の夏は茄子とは切り離せないですね サッパリとした薬味で爽やかに頂きました
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⑪冬瓜の毛蟹(産地聞き忘れ)餡掛け 産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、その1つが若い蟹の春~秋 甘み&旨みをたっぷり含んだ毛蟹餡を定番の軟らかさではなく少し堅めに焚いた冬瓜に絡めて頂きます
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⑫にえばな 少し芯があり水分も多めですが、蓋をしてしばらくするとホカホカご飯になって食べ頃に 道人さんではついつい白ご飯をたくさん食べてしまいます
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⑬ご飯のお供(生唐墨、ゆかりむらさき、浅漬け胡瓜、木耳、ちりめんじゃこ) お漬け物も美味しいです♪
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⑭牡丹海老(北海道産)の醤油漬け 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春 身の甘みはあるものの、旬の力強い甘み&旨みには及ばず ご飯のお供で脇役なのです
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⑮削り立て花鰹(本枯れ節) 花鰹は削りたてを提供され、香りが良く味わいも素晴らしい お伺いしませんでしたが枕崎の本枯れ節かなと感じました
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⑯お味噌汁 やっぱり白ご飯にはお味噌汁が合います♪
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⑰呉豆腐(ごどうふ)、黒糖(沖縄県波照間島産) 豆乳に葛等を使って凝固させる九州北部の伝統的な郷土料理 食感はもちもち感があり、やわらかなプリンみたいで黒糖にマッチしてます
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⑱抹茶 ｢ほぉ。｣と一息つきます
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写真や文章を超越する味、至福に至る道標
前回の訪問から1年2ヶ月、超久しぶりの訪問。
2020年は道人さんの敷居を跨ぐ事が出来ず、皆さまのレビューを見てため息と涙を流す、そんな悲しい1年でした。(大袈裟)
そんな泣き濡れて暮らしておりました私に貴重なお誘いが！
お招き下さり本当にありがとうございました。
m(_ _)m
今回は冬の定番｢虎河豚と鴨｣ですが、3週間連続の虎河豚、果たしてどうなる？！
結論は美味しくて震えた！
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
6時間前に〆た虎河豚が超絶ウマい。(*´∀`)
一体、どうしたらこんな風になるのだろう？
不思議でならない。
もちろん、その他も当然、素晴らしかった♪
ご馳走さま、幸せでした。
お会計は51,000円也。
明細は無いので分かりませんが、税込みでお料理代33,000円+お酒代18,000円くらいの割合でしょうか。
写真に解説を付けています。
お料理
①炭火炙り伊勢海老の蕪餡掛け
②虎河豚白子と虎河豚出汁で炊いた餅米を添え
③虎河豚(4.2kg、6時間前〆)、石焼き、てっぴ、白子ポン酢、葱醤油
④筍と蛤の利尻昆布&蛤出汁のお椀、川海苔添え
⑤白甘鯛の西京焼き、蕗の薹の天麩羅を添えて
⑥赤貝と分葱のぬた味噌和え
⑦醤油漬け真名鰹のおかき揚げ
⑧焚き淀大根と畑菜しのだ巻き、利尻昆布出汁
⑨鴨、鴨つみれ、九条葱の鍋
⑩にえばな【写真撮り忘れ】
⑪お漬け物(唐墨、刻みしば漬け、赤蕪、白菜)
⑫しび鮪(本鮪の幼魚)(10kg)
⑬花鰹【写真撮り忘れ】
⑭椿餅(金柑入り)
⑮お抹茶
お酒
①三千盛(岐阜)【食前酒】
②ベレッシュ・カンパニア・レメンシス・ロゼ・エクストラ・ブリュット2015(シャンパーニュ、フランス)
③澤屋まつもと ウルトラ(京都)
④ラルマンディエ・ベルニエ・テール・ド・ヴェルテュ・ノン・ドゼ・プルミエ・クリュ・ブラン・ド・ブラン2013(シャンパーニュ、フランス)
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店舗外観 京都ならではの町屋造り 控えめに掛けられた行灯と｢道人｣の文字 今宵も穏やかに期待が膨らんでいきます
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店内 華美でなく落ち着いた雰囲気 檜の１枚板のカウンターが美しい 席に座り少しずつこの世界観に浸っていきます
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縁起良い器に最初のお料理が盛られ、盃と共に配膳されます。 京都らしさを感じますね。
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お酒①三千盛(岐阜)【食前酒】
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お酒②ベレッシュ・カンパニア・レメンシス・ロゼ・エクストラ・ブリュット2015(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール60％、シャルドネ30％、ピノ・ムニエ5％、コトー・シャンプノワ5％
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①炭火炙り伊勢海老(兵庫県淡路島産)の蕪餡(利尻昆布出汁)掛け 蕪餡の上に山葵が載っているだけに見えます。
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①炭火炙り伊勢海老(兵庫県淡路島産) 産卵期は初夏～秋、旬は秋～冬 炭火で炙られプリプリでモチモチな食感、淡白で爽やかな甘味と旨み ここまで美味しい伊勢海老には滅多に出会えない
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①蕪餡(利尻昆布出汁)掛け 摺り卸して加熱して練ったのでしょうか？ これも蕪の優しい甘みと利尻昆布の出汁が絶妙にマッチしています。 奥井海生堂の一級利尻昆布だと思う。
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②虎河豚白子(兵庫県淡路島産)と虎河豚出汁で炊いた餅米を添え 表面はパリッ感&モッチリ、中はトロトロ、濃厚なコクとクリーミーさ 餅米は虎河豚雑炊の濃縮ご飯の様で凄い！ 平凡な見た目に反する美味しさ
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虎河豚を捌く中嶋大将 6時間前に〆た虎河豚が超絶ウマい。(*´∀`) 一体、どうしたらこんな風になるのだろう？ 不思議でならない。
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お酒③澤屋まつもと ウルトラ(京都) 米品種:兵庫県加東産特等山田錦100%、精米歩合:40%
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③てっぴ、白子ポン酢、葱醤油 てっぴ、醤油は少し垂らすくらいの薄味 寝かせてないのにプリッとしてます。 白子ポン酢は激ヤバの旨さ、もう酒のアテ。 葱醤油は虎河豚にジャストミート！
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③てっぴ てっぴ、醤油は少し垂らすくらいの薄味 寝かせてないのにプリッとしてます
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③白子ポン酢 白子ポン酢は激ヤバの旨さ、もう酒のアテ。 単独でも酒が進む。
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③葱醤油 葱醤油は虎河豚にジャストミート！
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③虎河豚(兵庫県淡路島産、4.2kg、6時間前〆) 先ずはそのままで。 朝〆の活かったお刺身を出される京都の名店では表面が湿った光を帯びている事がある その時はコリッ感と旨みの深さが両立されています。
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③虎河豚(兵庫県淡路島産、4.2kg、6時間前〆) 先ずはそのままで。 朝〆の活かったお刺身を出される京都の名店では表面が湿った光を帯びている事がある その時はコリッ感と旨みの深さが両立されています。
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③虎河豚(兵庫県淡路島産、4.2kg、6時間前〆)、石焼き、白子ポン酢 ジュッと石焼きした虎河豚を白子ポン酢に絡めて頂くと旨み&コクとろで昇天しそうに・・・
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③虎河豚(兵庫県淡路島産、4.2kg、6時間前〆)、石焼き、葱醤油 醤油の焦げる芳ばしさが食欲を刺激 素人の火入れでも美味しいのは食材の良さと仕込みの技術のおかげ？ 寝かせ時間は6時間なのに凄いぞ！
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お酒④ラルマンディエ・ベルニエ・テール・ド・ヴェルテュ・ノン・ドゼ・プルミエ・クリュ・ブラン・ド・ブラン2013(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%
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④筍(福岡県合馬産)と蛤(千葉県九十九里浜産)の利尻昆布&蛤出汁のお椀、川海苔(熊本県八代産)添え 奥井海生堂の蔵囲い利尻昆布の1級かな？ お出汁の味わいが深く美味しい♪ もちろん筍も蛤も◎です。
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④川海苔(熊本県八代産)添え あと載せの川海苔の薫りの拡がり方が凄い！ 口腔から鼻腔に駆け抜けます。
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⑤白甘鯛(愛媛県八幡浜産)の西京焼き、蕗の薹の天麩羅を添え 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 火入れはホワッとした軟らかさで焼き立て過ぎず絶妙 西京味噌は濃過ぎず白甘鯛らしい上品な脂の旨みと甘さを感じる
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⑥赤貝(大分県産)と分葱のぬた味噌和え ⑦醤油漬け真名鰹(兵庫県淡路島産)のおかき揚げ
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⑥赤貝(大分県産)と分葱のぬた味噌和え 赤貝も鮮度の良く臭みゼロ、且つ、コリッ感と旨みのバランスが抜群。 そのまま出してもメチャうまなのに一手間入れてコース全体のバランスを取ってます。流石！
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⑦醤油漬け真名鰹(兵庫県淡路島産)のおかき揚げ 産卵期は初夏～夏、旬は冬～初夏 独特の臭みを抑えつつ旨みを引き出すのが難しい 醤油漬けがドンピシャにハマっており プリプリで旨みの強さが引き出されてます
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⑧焚き淀大根(京都府産)と畑菜しのだ巻き、利尻昆布出汁 こういうホッとする焚きものは肉も魚も無い分だけ、料理人さんの出汁と煮込みの火入れがダイレクトに出てきますね。
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⑨鴨(岐阜県産、網獲り鴨)、鴨つみれ、九条葱(京都府産)の鍋 鴨つみれがフワッフワでサッとマジックの様に融けて消えてなくなります。 鴨の滋味が余韻として口いっぱいに拡がります。
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⑨鴨(岐阜県産、網獲り鴨)、九条葱(京都府産)の鍋 滋養に富み軟らかな肉質とコクのある脂が魅力 定番の鴨鍋なのに何処とも違うのは何故？ 考えるのが馬鹿馬鹿しくなるほど美味しい。
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⑨鴨(岐阜県産、網獲り鴨)、九条葱(京都府産)の鍋 鴨と鴨の滋味が染み込んだ九条葱、至福に至る道標。 もうどうにも止まらない。
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⑨鴨(岐阜県産、網獲り鴨)、九条葱(京都府産)の鍋 4杯目、朝昼抜きとは言え、食べ過ぎ！(笑) 1年2ヶ月ぶりですから満腹中枢も崩壊！(*´∀`)
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⑪お漬け物(唐墨、刻みしば漬け、赤蕪、白菜) お漬け物も美味しいです♪
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⑫しび鮪(本鮪の幼魚)(京都府舞鶴産、10kg) 本鮪の幼魚は近海の大型本鮪と異なり、入手し易く仕入れ力よりも仕込みと斬る技術に左右されます。 それでも唸ってしまうのですから降参です。
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⑭椿餅(金柑入り) サッパリとした柑橘の酸味&甘みが食べ過ぎた胃袋をほんの少し軽くしてくれます。
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⑮お抹茶 幸せで｢ほぉ。｣と一息つきます。
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絶妙な火入れと卓越したセンスを味わう！
感動の嵐に震えた七夕前夜。
再び、道人さんでの貴重なお食事会に参加させて頂きました。
幹事さま、お招き下さりありがとうございました。
m(_ _)m
あれから半年、冬のお料理はどんな感じなのか、ドキドキワクワクです♪ヽ(´▽｀)/
本日のお料理です。
①柚子湯
②胡麻豆腐、利尻昆布&鰹節出汁の白味噌合わせのお椀、もち米と蕗の薹&とき芥子載せ(うずみ豆腐仕立て)
③虎河豚、虎河豚の白子のソース、鉄皮&小葱の胡麻油和え
④焼き香箱蟹、千枚漬け
⑤真鯛
⑥ハリイカ(甲烏賊、墨烏賊とも言う)
⑦松葉蟹の真薯、蟹味噌入り、しゃぶ餅と青菜&柚子皮載せ
⑧柚子釜の飯蒸し、北紫雲丹載せ
⑨真名鰹の幽庵焼
⑩京菊菜の白和え
⑪海老芋のもち粉揚げ、柚子味噌載せ
⑫淀大根(聖護院大根)、網獲り鴨、九条葱、利尻昆布&鮪節の出汁鍋
⑬ご飯
⑭虎河豚のカマの西京焼き
⑮香の物、生唐墨、ちりめんじゃこ、削り立て鰹節
⑯苺大福、胡桃&小豆餡
⑰お抹茶(写真撮り忘れ)
お酒
①エグリ・ウーリエ・プルミエ・クリュ・ヴィーニュ・ド・ヴリニィ・ブリュト・NV(シャンパーニュ、フランス)
②ドメーヌ・ヴィルマール・シャンパーニュ・プルミエ・クリュ・リリー・ラ・モンターニュ・グランド・レゼルヴNV (シャンパーニュ、フランス)
③新政 Colors 生成 2018 -Ecru-生酛純米
写真に解説を付けてあります。
お会計は39,000円也。
季節を変えての再訪問。
前回は圧倒され過ぎて、細かく味わう余裕が無かったのですが、今回はきめ細やかな技と味わいの重ねを堪能する事が出来ました。
もう来年の予約はいっぱいで、再来年の予約は今のところ取っていないのだそう。
季節毎に伺いたいと強く思うのですが、自分で予約が取れないのが、悲しくてたまりません。( ノД`)…
ご馳走さまでした。
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店舗外観 京都ならではの町屋造り 控えめに掛けられた行灯と｢道人｣の文字 穏やかに期待が膨らんでいきます
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店内 華美でなく落ち着いた雰囲気 檜の１枚板のカウンターが美しい 席に座り少しずつこの世界観に浸っていきます
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①柚子湯 柚子シャーベットがお湯になった？かと思うくらい柚子の香りとほのかな甘みが拡がり、冬の寒さに固まった身体と心をほぐします。
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お酒①エグリ・ウーリエ・プルミエ・クリュ・ヴィーニュ・ド・ヴリニィ・ブリュト・NV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ムニエ100%
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②胡麻豆腐、利尻昆布&鰹節出汁の白味噌合わせのお椀、もち米と蕗の薹&とき芥子載せ 白味噌の穏やかな甘みに利尻昆布の透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいが重なります。
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②胡麻豆腐、利尻昆布&鰹節出汁の白味噌合わせのお椀、もち米と蕗の薹&とき芥子載せ プルプルの胡麻豆腐にもち米をたっぷり載せ、蕗の薹の清い香り、とき芥子がアクセントに。
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お酒③新政 Colors 生成 2018 -Ecru-生酛純米 米品種:あきた酒こまち100%、精米歩合: 65% シャンパーニュのチェイサーで新政。(*´∀`)
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③虎河豚(山口県下関産)、虎河豚の白子のソース、鉄皮&小葱の胡麻油和え 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 虎河豚のタタキ、火入れは軽め 加熱された上質な脂の旨みが素晴らしい。 白子ペーストが抜群に合う！
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③虎河豚(山口県下関産)、虎河豚の白子のソース、鉄皮&小葱の胡麻油和え 白子をペーストにして火入れ、更に裏漉し ネットリしつつもサッパリと。 鉄皮には少量の胡麻油、これも良い。
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お酒②ドメーヌ・ヴィルマール・シャンパーニュ・プルミエ・クリュ・リリー・ラ・モンターニュ・グランド・レゼルヴNV (シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%
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④焼き香箱蟹(雌、兵庫県柴山産) 整然と並んだ香箱蟹、見るからに美味しそう♪ 炭火で焼かれています。
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④焼き香箱蟹(雌、兵庫県柴山産)、千枚漬け 産卵期は晩冬、旬は冬 お出汁を加えて蒸し焼き。 薄味を重ねていますが、素材感は損なわれず、更に上質な味わいに！
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④焼き香箱蟹(雌、兵庫県柴山産)、千枚漬け そのまま味わっても当然に美味しいのですが、千枚漬けを合わせると甘酸っぱさが加わり、これも美味しい！ センスが素晴らしい！
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⑤真鯛(兵庫県明石産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 旬の今、脂のりが抜群なのですが、テカりを通り越してジューシー！ コリッ感があり寝かせは浅め、熟成とは異なる仕込みが凄い。
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⑥甲烏賊(瀬戸内海産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年 軟らかくて軽めのネットリ感があり、程好い甘みが味わえます。
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⑦松葉蟹(雄、兵庫県浜坂産)の真薯、蟹味噌入り、しゃぶ餅と青菜&柚子皮載せ 利尻昆布出汁はひと口でハッキリ分かる完璧さ。 透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
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⑦松葉蟹(雄、兵庫県浜坂産)の真薯、蟹味噌入り、しゃぶ餅と青菜&柚子皮載せ 産卵期は晩冬、旬は冬 蟹の筋肉繊維が太く、旨みに圧倒されます。 勿論、臭みもエグみもありません。
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⑧柚子釜の飯蒸し、北紫雲丹(北海道産)載せ 産卵期は秋、旬は春～夏、スッキリした甘みと雑味が少ないのが特徴 柚子の香りと酸みで爽やかな仕上がり。 薄味での重ねが極上のハーモニーを奏でます。
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⑨真名鰹(徳島県産)の幽庵焼 産卵期は夏、旬は冬～初夏 幽庵ダレに20分ほど漬けてから炭火焼き 臭みゼロ、旨みだけを抽出したかのよう！ 火入れ加減も素晴らしい 真名鰹は苦手だが、これは完璧！
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⑩京菊菜の白和え 殆んど苦み無くスッキリとした味わい 箸休めとしてコース全体のバランスを保っています。 それでもやはり美味しいんですよね。
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⑪海老芋(大阪府富田林産)のもち粉揚げ、柚子味噌載せ 旬は晩秋～冬 薄味で漬け込んでから蒸しているのかな？ それからもち粉を付けて揚げています。 味わいも軟らかさも絶妙です♪
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⑫聖護院大根、網獲り鴨(新潟県産)、九条葱、利尻昆布&鮪節の出汁鍋 利尻昆布&鮪節で取った出汁は本当に素晴らしい！ 聖護院大根は冬瓜の様に少しとろみと甘みがあります。
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⑫聖護院大根、網獲り鴨(新潟県産)、九条葱、利尻昆布&鮪節の出汁鍋 網獲り鴨は血抜きが施され生臭さは皆無 そして軟らかく深く濃厚な旨み。
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⑬ご飯(滋賀県産夢ごこち) 煮えばなは水分が多く芯も感じます。 しかし蒸らすと調度良い硬さで美味しくついついお代わり。(*´∀`)
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⑭虎河豚(山口県下関産)のカマの西京焼き 白味噌の甘みと旨みが滲み込んだ旬の虎河豚のカマ、加熱され脂が活性化して堪らない美味しさ。 ご飯が進み過ぎます！(人´∀`)♪
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⑫聖護院大根、網獲り鴨(新潟県産)、九条葱、利尻昆布&鮪節の出汁鍋 こちらもお代わりが止まらない！ お鍋としてレベルが違う！
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⑮香の物、生唐墨、ちりめんじゃこ、削り立て鰹節 ご飯のお供達も妥協無く、それぞれの素材感をしっかりと味わえます。
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⑮香の物、生唐墨、ちりめんじゃこ、削り立て鰹節 ご飯のお供達も妥協無く、それぞれの素材感をしっかりと味わえます。
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⑯苺大福、胡桃&小豆餡 小さな苺大福、これも自家製手作り 和菓子職人もびっくりする完成度に違いありません！
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⑯苺大福、胡桃&小豆餡 小豆は粒が立ち穏やかな甘みながら深い味わい、胡桃のカリッと食感がアクセントに 苺の落ち着いた甘みと酸みも加わり、素晴らしい。 お土産にまとめ買いしたい！
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感動に撃ち震えた七夕前夜
どっどど！どどうど！どどうど！どどう！
感動の嵐が吹き荒れた夜でした。
道人さんでの貴重なお食事会に参加させて頂きました。
幹事さま、諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m
お料理
①焼き久世茄子と赤雲丹、真昆布と鰹出汁ジュレ掛け
②真子鰈、赤雲丹、真子鰈の肝ポン酢、割り醤油
③中トロ、剣先烏賊
④毛蟹の真薯、オクラの葛練り、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀
⑤炭火焼き赤鯥、玉蜀黍の香味ご飯、
⑥炭火焼き黒鮑と炭火焼き鷹峯唐辛子
⑦芋茎の胡麻酢和え
⑧蒸し車海老と色紙冬瓜の焚きもの、真昆布&鰹節の出汁餡掛け
⑨鱧の利尻昆布&鮪節の出汁鍋
⑩ご飯
⑪香の物、ちりめんじゃこ
⑫呉豆腐の黒蜜ソース、讃岐の和三盆掛け
⑬抹茶
お酒
①京乃辛口 特別純米(京都)
②澤屋まつもと 守破離 山田錦(京都)
③醸し人 九平次 純米大吟醸(愛知)
写真に解説を付けてあります。
お会計は28,000円也。
写真で拝見していたのでは分からない、自分の口で感じる驚きがありました。
圧倒的な仕入れ、丁寧な仕込み、繊細な仕上げ、それらが重なり合って、惚れ惚れするお料理に仕上がっていました。
衝撃的な一夜でありました。
幹事さま、お誘い下さり、本当にありがとうございました！
m(_ _)m
ご馳走さまでした。
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店舗外観 京都ならではの町屋造り 控えめに掛けられた行灯と｢道人｣の文字 穏やかに期待が膨らんでいきます
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店内 華美でなく落ち着いた雰囲気 檜の１枚板のカウンターが美しい 席に座り少しずつこの世界観に浸っていきます
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お酒①京乃辛口 特別純米(京都)
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①焼き久世茄子(京都府産)と赤雲丹(北海道根室産)、真昆布と鰹出汁ジュレ掛け 花の花弁の器に花序の様に存在 北海道の赤雲丹は澄んでいながらも濃厚 出汁ジュレと茄子と赤雲丹の重奏を楽しみます
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②真子鰈(兵庫県明石産)、赤雲丹(兵庫県淡路島由比産)、真子鰈の肝ポン酢、割り醤油 な 真子鰈の産卵期は晩秋~晩冬、旬は夏 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 旬の絶頂期の共演に心が躍る
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②真子鰈(兵庫県明石産、1kg) 冬の寒鮃、夏の真子鰈と言われ、旬真っ盛りの素晴らしい魚体 もともとモッチリとした食感ですが、程よい寝かせで旨みも際立っています 脂ののった肝ポン酢でコクを加えると絶品
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②赤雲丹(兵庫県淡路島由比産) 瀬戸内海の赤雲丹は一般的に淡白な味わいですが、その思い込みを打ち崩す上質で透明感のある旨みと甘み 上質な雲丹は舌の上で5秒ホールドして、味わいをじっくり味わう 至福です
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③中トロ(石川県能登産、定置網169kg)
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③中トロ(石川県能登産、剣先烏賊(長崎県産) 梅雨明け前の本鮪、気温が低く漁獲後の処置も良く状態はとても良い 夏烏賊との別称もある剣先烏賊の産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命は1年。
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③中トロ(石川県能登産、定置網169kg、5日寝かせ) 本鮪の大きなサクを本当に美味しい部分だけ残して大胆にトリミング。 口に入れるとサッパリとした脂がサッと融けて思わず｢う～っ！｣と唸ってしまう。
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③剣先烏賊(長崎県産、胴長約40cm) 槍烏賊よりも胴が太く身の甘みも強め 大きな剣先烏賊は細かく細工包丁が入り、縁は角度を変える丹念さ 程よい寝かせと細工包丁で上品な旨みが最大級に引き出されています
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お酒②澤屋まつもと 守破離 山田錦(京都)
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④毛蟹(北海道噴火湾産)の真薯、オクラの葛練り、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 透明感のあるお出汁！ 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレがある美しい味わい 完璧です！
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④オクラの葛練り 翠月とも言うべきオクラの葛練り 闇夜に浮かぶ異世界の月の如し 口腔内で薄切りのオクラが解れ、具現から抽象へ変化 美味しいだけでなく、美しいだけでなく、世界観が素晴らしい
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④毛蟹(北海道噴火湾産)の真薯 噴火湾の毛蟹の産卵期は冬、冬は旨みが強く、夏は甘く軟らかい。 毛蟹の解し身を軟らかく纏めた真薯の中に蟹味噌餡がアクセントに 優しく甘い旨みが口福に誘い、幸せに導く
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⑤炭火焼き赤鯥(長崎県産)、玉蜀黍の香味ご飯 赤鯥の産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬なので一般的に時期は良くないが、やはりこちらの仕入れは魚が良い 脂のりが良く、ご飯に混ぜると渾然一体な美味しさ
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⑥炭火焼き黒鮑(徳島県産) 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。 黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減を更に炭火で焼いて仕上げます。 厚みのある切り分けで炙っている最中も目が釘付けです！
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⑥炭火焼き鷹峯唐辛子(京都府産) 鷹峯唐辛子は、京都市北区鷹峯で戦前から栽培されている京野菜の甘唐辛子で農家数が少なく希少らしい 旬は初夏～初秋で、万願寺唐辛子よりも撫で肩で、瑞々しい甘みがあります。
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⑥炭火焼き黒鮑(徳島県産)と炭火焼き鷹峯唐辛子(京都府産) 蒸し鮑が更に炭火焼きと手間暇が掛かっており、軟らかさと芳ばしさが同居 加熱により旨みが活性化し、抜群な味わい 肝ソースの磯の薫りも素晴らしい
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⑥炭火焼き黒鮑(徳島県産) こうやって写真を見ているだけで、至福の味わいを思い出します。 歯応えも良く、キュッと口の中で小さく音が鳴り、絶妙な仕上がり
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⑦芋茎(ずいき)の胡麻酢和え シャキシャキとした歯応え、胡麻タレで。 箸休め的な一品で上がりきったテンションを少しクールダウン。 お隣の幹事さまと｢ここまで凄いですね♪｣と意見交換。
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⑧蒸し車海老(兵庫県明石産、超大型) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 瀬戸内海にこんな大きな車海老が居るんだ！と驚かされます 本当に原価を掛け、極上の料理を安価で提供され、頭が下がります
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⑧色紙冬瓜の焚きもの 冬瓜を3mm位の厚みで桂剥きにして束ねたものを紐で括って、薄味で煮ており、軟らか過ぎず優しい味わいに仕上げてあります 本当に美味しくなるなら手間暇を惜しまない仕事振り
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⑧蒸し車海老(兵庫県明石産)と色紙冬瓜の焚きもの、真昆布&鰹節&生姜の出汁餡掛け 蒸し車海老の天然の旨みと甘み、色紙冬瓜の繊細な薄味と出汁餡の穏やかな味わい 幸せ過ぎます(人´∀`)♪
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⑧蒸し車海老(兵庫県明石産)と色紙冬瓜の焚きもの、真昆布&鰹節&生姜の出汁餡掛け とにかく車海老の処置が丁寧で背ワタも隅々まで綺麗に取っているので、雑味を全く感じません
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⑧蒸し車海老(兵庫県明石産)と色紙冬瓜の焚きもの、真昆布&鰹節&生姜の出汁餡掛け 小さな正方形が幾つも積み重なっています。 1枚1枚が適度な軟らかさで、しかも型崩れせずに楽しめるのが良いです。
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⑨鱧(兵庫県明石産) 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。 鱧は生命力が強く、瀬戸内海で獲れたものを昔の運輸手段で京都に運んでも生きていたことから、京都で料理方法や鱧の骨切りの技術などが発達。
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お酒③醸し人 九平次 純米大吟醸(愛知)
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⑨鱧(兵庫県明石産) 結構、ゴツい包丁なのですが、それを使って、シャッシャッとリズム良く骨を切る様が格好良いです。
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⑨鱧(兵庫県明石産)の利尻昆布&鮪節の出汁鍋 鱧を特性出汁で湯引きしながら、心のなかで｢美味しくなあれ、美味しくなあれ｣と念じているに違いありません。(笑) 勿論、美味しくなっておりました。
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⑨鱧(兵庫県明石産)の利尻昆布&鮪節の出汁鍋 鱧の白い華が咲き乱れ、繊細な旨みを味わい、しばし放心。 お出汁に鱧の脂が溶けて最高で～す♪
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⑩ご飯 真鍮製の立派な羽釜がキラキラです。
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⑩ご飯 先ずは煮えばなから。 少し芯があり水分も多め。 これが蓋をしてしばらくするとホカホカご飯になって食べ頃に。
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⑪ご飯のお供は香の物、山椒入りちりめんじゃこ、花鰹です。 香のものは水茄子、胡瓜、昆布、ゆかりむらさき、唐墨団子
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⑪ご飯のお供は香の物、山椒入りちりめんじゃこ、花鰹です。 ちりめんじゃこは軟らかく美味しい、山椒がほんのり香ります。
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⑩ご飯 蓋をしてしばらくするとホカホカご飯になって食べ頃に。 お代わりをたくさんしました。
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⑪ご飯のお供は香の物、山椒入りちりめんじゃこ、花鰹です。 花鰹は削りたてを提供され、香りが良く味わいも素晴らしい。 お伺いしませんでしたが枕崎の本枯れ節かなと感じました。
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⑨鱧(兵庫県明石産)の利尻昆布&鮪節の出汁鍋 なんとここで希望者には鱧のお代わりの申し出が！ もうスタンディングオベーションをしたい気持ちに♪ヽ(´▽｀)/ 幸せ過ぎます。(人´∀`)♪
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⑫呉豆腐の黒蜜ソース、讃岐の和三盆掛け ムチムチな呉豆腐、優しい黒蜜と和三盆の組み合わせ デザートまで抜かり無し！
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⑬抹茶 １人ずつ抹茶を立ててお渡し下さいます いやぁ、凄かった！ 抹茶の薫りとほのかな苦みを味わいつつ、余韻に包まれます ( 〃▽〃) 素晴らしかった 幹事さま、ありがとうございます！ m(_ _)m
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ふひと@広島
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
道人（どうじん）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
075-203-0074 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄 三条京阪駅 徒歩5分 三条京阪駅から307m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
5席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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京阪電車三条駅から徒歩10分の「道人」さん。
コロナで1度、訪問出来なくなり代打にて事無きを得たのですが、お蔭で11ヶ月ぶりの訪問となってしまいました。
海の幸も山の幸も新たな命の芽吹きの時期となりつつ、冬の名残も楽しめるこの時期、煌めく匠の技を駆使したお料理の数々を頂きました。
今更ながら道人さんの私なりの楽しみ方をまとめました。
【1】魚
主に兵庫県淡路島近海のお魚がメイン。
お造りは朝または昼〆で6時間程度の寝かせが多い。
表面は軽くしっとりとして艶やか。
コリッ感が仄かにありながらも旨みは3日ほど寝かせたようにあり、常に心地好い驚きがある。
お造り以外でその日に使われているお魚の種類はそれほど多くありませんが、どれもこれも一口食べると刮目するほどの味わい。
【2】出汁
利尻昆布をメインに使われ、削り立て本枯節や血合い抜き鮪節を合わせる事が多いイメージ。
お椀の蓋を取った時にこれぞ利尻昆布のお出汁という薫りに包まれ、至福へと誘います。
また蛤の時期には蛤出汁が楽しめます。
先ずはお出汁を一口ゆっくりじっくりと口に含んで下さい。
【3】火入れ
炭火焼きでは皮はパリッと、天麩羅やフライであっても、身の脂の旨みを極限まで引き出す火入れ加減にブレはありません。
あくまでも個人的な見解です。(^_^;)
今回も美味しくて震えた！
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
お料理代+お酒代+消費税の58,500円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さま、幸せでした。
お料理
①蒸し黒鮑、黒鮑肝添え
②紫雲丹
③赤貝、出汁ジュレ掛け
④菜の花の胡麻和え
⑤朝鮮蛤&若布&筍、山椒の若芽載せ、朝鮮蛤出汁のお椀
⑥伊勢海老
⑦真鯛
⑧碓井豌豆の葛引き
⑨細魚&唐墨の交互挟み、桜の葉〆
⑩炭火焼き桜鱒
⑪白魚の天麩羅、八代海苔掛け
⑫赤甘鯛天麩羅の南蛮漬け、玉葱載せ、たらの芽天麩羅添え
⑬筍&出汁の黒毛和牛腿肉のしゃぶしゃぶ
⑭白ご飯
⑮釜揚げしらす
⑯お漬け物5種
⑰薄削り鮪節
⑱筍ご飯
⑲伊勢海老出汁の赤出汁
⑳漉餡入り本蕨粉餅、黄粉掛け