2024幕開は【未在】京都三ツ星日本料理の祝い膳に感動！ : 未在

今年の初投稿なのでご挨拶させて下さい◡̈♥︎
遅ればせながら
明けましておめでとうございます
2024年が皆様に沢山の幸せと笑顔を
もたらしてくれますように✰
本年もどうぞよろしくお願い致します(ᴗ͈ˬᴗ͈❁)

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さてさて、2024年の外食始めは
1番好きな日本料理店♥︎︎∗︎*ﾟ
今年も新春の未在さんに伺うことが叶い
とっても幸せです。素晴らしい祝い膳に感激★

既に2024年満席の未在さん。今回のお席は一年前の2023年お正月に伺った際に取らせて頂いた枠です。ちなみに2025年はまだ予約開始されていないので、リクエストだけお伝え致しました♪

【未在】
ミシュラン京都13年連続三ツ星
食べログ4.37
食べログアワード2023silver
※お料理写真撮影禁止

◼️店主 石原仁司氏
15歳で「大阪高麗橋吉兆本店」に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。歴代最年少の弱冠24歳で「京都嵐山吉兆本店」の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任された伝説の天才料理人。その後 吉兆一筋に31年間勤められました。そして2003年6月、満を持して独立開業されました。名料亭「吉兆」の創始者である湯木貞一氏（日本料理界の文化功労者）から直接教えを受け継いだ者で現在活躍するのは、ここ未在店主 石原仁司氏と、徳島県にございます名料亭「虎屋壺中庵」の店主 岩本光治氏のお二人だけ。
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（未在石原仁司の茶懐石より）

◼️未在」とは、禅語で“未だ此処に在らず”
石原氏が座右の銘として心に刻んできた二文字です。修行にはこれで良しという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたそうです。

「未在のお料理」は、石原氏独自の“茶懐石”です。茶事と料理屋の良い部分を併せたものですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立（いちざこんりゅう）」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉。
お料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類以上使用されるコース料理には毎度感動でいっぱいになります。

◼️場所・佇まい
標札も何もない緑の奥へと続く道の先に、人には気づかれぬほどひっそりと佇む未在さん。露地門と竹垣の簡素な造り、まるで茶室のような一軒家。風に揺れる草木の香りや、虫の音、木の枝一本まで、自然が織り成す全てのエッセンスが未在へのプロローグ。この時点で背筋が伸びるみぃみです。
京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
祇園四条駅から徒歩約15分

◼️空間
カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。
建築家 杉原明さんによる数奇屋造りを現代風に仕上げた空間は、木と土、自然の材が温かく包み、そこにある洗練された空間は未在に訪れるお客様への敬意を感じさせます。

◼️お楽しみの１つ：月替わりの室礼
2024年新春の床の間は華やか☆掛け軸の絵は富士山。初夢で見ると縁起がいいとされている「一富士二鷹三茄子」の富士山です。後から鷹と茄子も登場するよ☆壁には、藤原孚石作の2024年干支の嵯峨面の辰が飾られています。

石原氏の遊び心が随所に散りばめられた月替りの室礼。掛軸は、石原さんの料理人としての生き方に影響を与えた、妙心寺大珠院の故盛永宗興老師をはじめ、名だたる和尚の墨蹟、気に入って求めた古美術など、石原さんが特別な思い入れで選んだもの。こにある言葉や画が、その月の料理のテーマと重なり合っているのが、料理が進むうちに明らかになっていきます。石原さんの遊び心が集結した床の飾りたちを拝見するのも大きなお楽しみの一つです♡

◼️カウンターの向こう側も石原ワールド♡
あっ！二鷹と三茄子を発見☆干支の辰は新調されたそうです☆小さな空間も床のような役目を果たしていて、石原さんの遊び心が散りばめられています。舌でも目でも楽しみながらのお食事時間を堪能♪

■2024新春のお料理：¥77,000（税込・サ無）
※お支払いは現金のみ
※お料理写真撮影禁止
※お酒 金額非表示

◼️流れ・お料理
茶懐石の流儀に沿っての幕開けです。まずは、向付、飯、汁がのった折敷を石原さんより受け取ります。飯は石原さんのご出身地奥出雲の仁多米の煮えばな。汁は白味噌仕立て。左手で飯蓋、右手で汁蓋を同時に取り、飯の蓋の上に汁の蓋を被せて折敷の右側に置きます。飯を一口いただき、その次に汁を一口。

しばらくしてから、店主の石原氏からの酒一献。未在特製御屠蘇です。御神酒は石原氏がお一人ずつに注いでまわります。お酒は、伏見の山本本家に作って頂いている未在オリジナルの純米大吟醸 白泉の未在。
御神酒をいただいたあと、ここで初めて向付に箸をつけます。

●向付
柿なます 柿酢をかけて。
水前寺海苔 人参 大根 胡瓜 生くらげ 干し柿 松の実
器は仁清做舞鶴

★飲物
このタイミングで注文した飲み物が出されます。
唯一許される1枚⁈未在オリジナルの純米大吟醸「祝」をオーダー。未在オリジナル酒は種類がいつくかあって、金額の記載は無しですがコチラが1番高価なもの。参考までに、お茶が1杯平均3000円代

●造里（悶絶級の美味しさ！）
淡路の鯛、寒鰤、本鮪トロ2種とその砂ずりと皮焼き。モンゴ烏賊
山葵、鷹峯辛味大根、未在醤油煮凍り
チリ酢、塩酢、鯛肝
●煮物椀
帆立真薯の花びら雑煮。本来は海老真薯）うぐいす菜、餅、牛蒡、人参、結び橙
●焼物
石原さんご出身地 奥出雲黒毛和牛炙り
九条ねぎ 日本蜂蜜と実山椒のソース
●箸休
●八寸
●焚合
●強肴
●湯斗
無農薬仁多米こがし湯
●香の物
●主菓子

※アメブロ＆インスタハイライト動画あり
からの、目の前の光景：お茶を点てる石原さん
照明が少しおとされ、カウンターの奥に釜を掛け、石原さんが静かな動きでお茶を点てる、この未在ならではの瞬間に毎度魅入ってしまいます。
石原さんがお茶を点てる希少なお姿。この凜とした空気が好き

●抹茶
未在自家製の和菓子の後に味わう“未在”という銘がついているお茶は、宇治小倉にある丸久小山園さんに特別に作っていただいてる抹茶。 まろやかな緑が美しい。
石原さんが点てて下さるお茶は、薄茶と濃茶の中間くらいの濃さ。濃いめに点てるのは、お茶の甘みや深みをより感じていただきたいという想いから。相方さんの抹茶碗は、今年の干支の辰。

●果物① 赤苺 大阪の白苺 柑橘ゼリー
●果物② 72種類の果物 フルーツポンチ風
●冷菓 シャーベット
終わりなき感動の嵐...‼︎ご馳走様でした‼︎


◼️最後の最後まで.*·.⟡
帰りの際にお弟子さん達が、提灯で夜道の足元を照らして階段の下まで見送って下さいます。この細やかなモテナシに心が温まり、お店をあとにしてからも幸せの余韻が長く続きます。いつもありがとうございます♡

◼️大好きな石原さんと記念撮影♡
驕り高ぶることなく、日々真摯に取り組む石原氏の放つオーラは独特で、凛とされていて静かなラスボス感。最初は緊張しましたが、今では緊張しつつも一緒に並べることが嬉しくてルンルン。石原さんが大好きです♡

《感想》
今年も至福の祝い膳に感無量！
新春を寿ぎ、新しい一年の幸を祈る習わしに沿って、石原さんが用意した伝統の正月飾りや、おめでたい縁起物の器や骨董に囲まれながらいただく祝い膳は、心にじわじわと沁みゆくもので、この特別な感動は未在さんでしか体感できません。

一月だけではなく、石原さんが特別な思い入れで選び飾られる月替わりの室礼には、その月のお料理テーマと重なり合っていて、料理が進むうちにより鮮明にピントが合ってくる。日本の文化意識が薄れて伝わらない時代だからこそ、室礼に手間をかけることを大事になさっている石原さんのおかげで、初見ではただ魅入っていただけのみぃみでしたが、訪れる度に深い趣とゲストを想う石原さんの心がちょっぴり理解できるようになってきました。他にも、意識していないと気づかないような、ささやかなおもてなしが随所に詰まっていて、伺うたびに一流を感じずにはいられません。
石原さんはじめ未在の皆様、素晴らしい2024年の幕開けをありがとうございますm(_ _)m

◼️お土産
おそらく私が贈ったギフトへのお返し。素敵な京塗りの漆器、今年の干支である辰の盆を賜りました♡大好きな石原さんを思って毎日使います♡

2024年祝い膳、2023年祝い膳、今回の2023年七夕と連続3投稿☆☆☆
昨年はお仕事で忙殺されて9割が御蔵入り状態なので、今年の目標は巻返しで投稿頑張ることにします☆

☆お先に感想から☆
大好きな未在さん。石原さんのお料理は安定の素晴らしさで完璧なのは言うまでもない♡
今回の投稿2023年7月は七夕の室礼がロマンティックで素敵でした。意識しないと気づけないような細やかなオモテナシが沢山詰まっていて、それを発見する度に感動しちゃいます。

みぃみが石原さんを大好きな理由は沢山あるのですが、どれだけ称賛されても驕り高ぶることなく、日々真摯に取り組み、常に向上心を持って更なる高みを目指し続ける石原さんの生き様そのものに敬服です。いつ訪れても何もかもが一流で、静かなアトラクション的な緊張感と高揚感は、ここ未在さんでしか体感できない特別なもの。石原さんはじめ未在の皆様、この度もとびきり素敵なひと時をありがとうございます(ᴗ̤ .̮ ᴗ̤ )♡


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【未在】
ミシュラン京都13年連続三ツ星
食べログ4.37
※お料理写真撮影禁止

◼️店主 石原仁司氏
15歳で「大阪高麗橋吉兆本店」に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。歴代最年少の弱冠24歳で「京都嵐山吉兆本店」の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任された伝説の天才料理人。その後 吉兆一筋に31年間勤められました。そして2003年6月、満を持して独立開業されました。名料亭「吉兆」の創始者である湯木貞一氏（日本料理界の文化功労者）から直接教えを受け継いだ者で現在活躍するのは、ここ未在店主 石原仁司氏と、徳島県にございます名料亭「虎屋壺中庵」の店主 岩本光治氏のお二人だけ。
（未在石原仁司の茶懐石より）

◼️未在」とは、禅語で“未だ此処に在らず”
石原氏が座右の銘として心に刻んできた二文字です。修行にはこれで良しという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたそうです。

◼️未在のお料理は、石原氏独自の“茶懐石”です。茶事と料理屋の良い部分を併せたものですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立（いちざこんりゅう）」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉。
お料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類以上使用されるコース料理には毎度感動でいっぱいになります。

◼️場所・佇まい
標札も何もない緑の奥へと続く道の先に、人には気づかれぬほどひっそりと佇む未在さん。露地門と竹垣の簡素な造り、まるで茶室のような一軒家。樹木の配植、石灯籠や手水鉢などそれぞれにも、石原さんの精神性を垣間見ることができます。風に揺れる草木の香りや、虫の音、木の枝一本まで、自然が織り成す全てのエッセンスが未在へのプロローグ。この時点で背筋が伸びるみぃみです。
京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園／祇園四条駅から徒歩約15分

◼️空間
カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。
建築家 杉原明さんによる数奇屋造りを現代風に仕上げた空間は、木と土、自然の材が温かく包み、そこにある洗練された空間は未在に訪れるお客様への敬意を感じさせます。

◼️お楽しみの１つ月替わりの室礼
7月は七夕にちなんで☆
石原さんの遊び心が集結した床の飾りたちを拝見するのも、大きなお楽しみの一つです♡石原さんが一つ一つ特別な思い入れで選んだものばかり。

●掛け軸『天空』
説明を丁寧にして下さったのに私の知識が不足していて記憶できなかった涙

●舟形の花器
実はこの七夕の「7月7日」は月の満ち欠けを基にする「旧暦」の日付で、この時の月の形は半月で西に沈む夜中あたりにはちょうど天の川に浮かぶ船のようです。一説では、織姫はこの船に乗って彦星に会いに行くそうです。

●木製糸巻きに絹の糸
七夕は棚機（たなばた）とも書き、織物に秀でた織姫の伝説に基づいていると考えられているとか。
5色の糸：現代は五色の短冊に願いを書いて、笹の葉に飾るという習慣が定着していますが、もともとは五色の糸を飾り、天の川に向かって、機織りの技術や裁縫の技が上達するようにと祈る中国の儀式
「乞㓛奠（きっこうでん）」に由来していて、絹織物の誕生と深く関わっているとか。

◼️カウンターの向こう側も石原ワールド♥
天の川の横と下にお魚発見☆天の川だけにもちろん川魚ですねぇ。小さな空間も床のような役目を果たしていて、石原さんの遊び心が散りばめられています。舌でも目でも楽しみながらのお食事時間を堪能♪

日本の文化意識が薄れて、伝わらない時代だからこそ、石原さんはしつらえに手間をかける事を大事になさっているそうです。初見ではただ見入っていただけの私でしたが、訪れる度に深い趣とゲストを想う石原さんの心が、僅かに理解できるようになってきたような...とか言っちゃったらおこがましいですねぇ(^_^;)


■2023年7月お料理：¥66000
※お支払いは現金のみ
※お料理写真撮影禁止
※お酒 金額非表示

◼️今回いただいたお酒
・乾杯には未在の特別酒
未在白扇 祝 鈍米大吟醸50%
・rindo2019
椀物の次に供される焼物、石原さんのご出身地であられる奥出雲の黒毛和牛炙りに合わせて

◼️流れ・お料理
茶懐石の流儀に沿っての幕開けです。まずは、向付、飯、汁がのった折敷を石原さんより受け取ります。飯は石原さんのご出身地奥出雲の仁多米の煮えばな。汁は白味噌仕立て。左手で飯蓋、右手で汁蓋を同時に取り、飯の蓋の上に汁の蓋を被せて折敷の右側に置きます。飯を一口いただき、その次に汁を一口。

しばらくしてから石原氏からの酒一献。未在特製御屠蘇です。御神酒は石原氏がお一人ずつに注いでまわります。お酒は、伏見の山本本家に作って頂いている未在オリジナルの純米大吟醸。御神酒をいただいたあと、ここで初めて向付に箸をつけます。

●向付
●造里
●煮物椀
●焼物
●箸休
●八寸
●焚合
●強肴
●湯斗
無農薬仁多米こがし湯
●香の物
●主菓子
●抹茶
目の前でお茶を点てる石原さんのお姿。照明が少しおとされ、カウンターの奥に釜を掛け、石原さんが静かな動きでお茶を点てる、この未在ならではの瞬間に毎度魅入ってしまいます。
未在自家製の和菓子の後に味わう“未在”という銘がついているお茶は、宇治小倉にある丸久小山園さんに特別に作っていただいてる抹茶。 まろやかな緑が美しい。
石原さんが点てて下さるお茶は、薄茶と濃茶の中間くらいの濃さ。濃いめに点てるのは、お茶の甘みや深みをより感じていただきたいという想いから。
●果物
●果物
●冷菓

◼️最後の最後まで.*·.⟡
帰りの際にお弟子さん達が、提灯で夜道の足元を照らして階段の下まで見送って下さいます。この細やかなモテナシに心が温まり、お店をあとにしてからも幸せの余韻が長く続きます。いつもありがとうございます♡

◼️大好きな石原さんと記念撮影♡
石原氏の放つオーラは独特で、凛とされていて静かなラスボス感。最初は緊張しましたが、今では緊張しつつも一緒に並べることが嬉しくてルンルン。石原さんが大好きです♡

感想は冒頭にて☆
Big up the 未在☆‼︎
LOVE‼︎

先日2024年祝い膳の投稿をしたばかりですが、遅ればせながら2023年の祝い膳も投稿しちゃいます♡と言ってもお写真禁止なので、書くことは同じです笑

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さてさて、2023年の外食始めも1番好きな日本料理店未在さんにて。毎年素晴らしい祝い膳と感動をありがとうございます。

【未在】
ミシュラン京都13年連続三ツ星
食べログ4.37
※お料理写真撮影禁止

◼️店主 石原仁司氏
15歳で「大阪高麗橋吉兆本店」に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。歴代最年少の弱冠24歳で「京都嵐山吉兆本店」の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任された伝説の天才料理人。その後 吉兆一筋に31年間勤められました。そして2003年6月、満を持して独立開業されました。名料亭「吉兆」の創始者である湯木貞一氏（日本料理界の文化功労者）から直接教えを受け継いだ者で現在活躍するのは、ここ未在店主 石原仁司氏と、徳島県にございます名料亭「虎屋壺中庵」の店主 岩本光治氏のお二人だけ。
（未在石原仁司の茶懐石より）

◼️未在」とは、禅語で“未だ此処に在らず”
石原氏が座右の銘として心に刻んできた二文字です。修行にはこれで良しという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたそうです。

「未在のお料理」は、石原氏独自の“茶懐石”です。茶事と料理屋の良い部分を併せたものですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立（いちざこんりゅう）」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉。
お料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類以上使用されるコース料理には毎度感動でいっぱいになります。

◼️場所・佇まい
標札も何もない緑の奥へと続く道の先に、人には気づかれぬほどひっそりと佇む未在さん。露地門と竹垣の簡素な造り、まるで茶室のような一軒家。風に揺れる草木の香りや、虫の音、木の枝一本まで、自然が織り成す全てのエッセンスが未在へのプロローグ。この時点で背筋が伸びるみぃみです。
京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
祇園四条駅から徒歩約15分

◼️空間
カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。
建築家 杉原明さんによる数奇屋造りを現代風に仕上げた空間は、木と土、自然の材が温かく包み、そこにある洗練された空間は未在に訪れるお客様への敬意を感じさせます。

◼️お楽しみの１つ：月替わりの室礼
新春の床の間は華やか☆掛け軸の絵は富士山。初夢で見ると縁起がいいとされている「一富士二鷹三茄子」の富士山です。
石原氏の遊び心が随所に散りばめられた月替りの室礼。掛軸は、石原さんの料理人としての生き方に影響を与えた、妙心寺大珠院の故盛永宗興老師をはじめ、名だたる和尚の墨蹟、気に入って求めた古美術など、石原さんが特別な思い入れで選んだもの。こにある言葉や画が、その月の料理のテーマと重なり合っているのが、料理が進むうちに明らかになっていきます。石原さんの遊び心が集結した床の飾りたちを拝見するのも大きなお楽しみの一つです♡

壁には、藤原孚石作の2023年干支の嵯峨面の卯年が飾られています。

カウンターの向こう側も石原ワールド♡
あっ！二鷹と三茄子を発見☆干支の辰は新調されたそうです☆小さな空間も床のような役目を果たしていて、石原さんの遊び心が散りばめられています。舌でも目でも楽しみながらのお食事時間を堪能♪

■2023新春のお料理：¥70000
※お支払いは現金のみ
※お料理写真撮影禁止
※お酒 金額非表示

◼️流れ・お料理
茶懐石の流儀に沿っての幕開けです。まずは、向付、飯、汁がのった折敷を石原さんより受け取ります。飯は石原さんのご出身地奥出雲の仁多米の煮えばな。汁は白味噌仕立て。左手で飯蓋、右手で汁蓋を同時に取り、飯の蓋の上に汁の蓋を被せて折敷の右側に置きます。飯を一口いただき、その次に汁を一口。

しばらくしてから、店主の石原氏からの酒一献。未在特製御屠蘇です。御神酒は石原氏がお一人ずつに注いでまわります。お酒は、伏見の山本本家に作って頂いている未在オリジナルの純米大吟醸。
御神酒をいただいたあと、ここで初めて向付に箸をつけます。

●向付
●造里
●煮物椀
●焼物
●箸休
●八寸
●焚合
●強肴
●湯斗
無農薬仁多米こがし湯
●香の物
●主菓子
●抹茶
●果物
●果物
●冷菓

◼️最後の最後まで.*·.⟡
帰りの際にお弟子さん達が、提灯で夜道の足元を照らして階段の下まで見送って下さいます。この細やかなモテナシに心が温まり、お店をあとにしてからも幸せの余韻が長く続きます。いつもありがとうございます♡

◼️大好きな石原さんと記念撮影♡
驕り高ぶることなく、日々真摯に取り組む石原氏の放つオーラは独特で、凛とされていて静かなラスボス感。最初は緊張しましたが、今では緊張しつつも一緒に並べることが嬉しくてルンルン。石原さんが大好きです♡

《感想》
2023年も至福の祝い膳に感動の嵐！
新春を寿ぎ、石原さんが用意した伝統の正月飾りや、おめでたい縁起物の器や骨董に囲まれながらいただく祝い膳は、心にじわじわと沁みゆくもので、この特別な感動は未在さんでしか体感できません。何気ないふとしたところにも、オモテナシが詰まっており、伺うたびに一流を感じずにはいられません。
石原さんはじめ未在の皆様、素晴らしい2023年の幕開けをありがとうございます♡

今年も新春の未在さんに伺うことが叶い
とっても幸せです。素晴らしい祝い膳でした！
現在最短予約1年待ちで一般予約不可。今回のお席は2019年に伺った際に最短予約でおさえた枠です。ちなみに次回の最短予約は2023年の祝い膳に取らせて頂きました。待つのも楽しいものです♡

☼*―――――*☼*―――――*☼*―――――*☼
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【未在】
ミシュラン京都12年連続 三つ星
食べログ4.44
食べログアワード2022silver
※お料理写真撮影禁止

■店主 石原仁司氏は、15歳で「大阪高麗橋吉兆本店」に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。歴代最年少の弱冠24歳で「京都嵐山吉兆本店」の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任された伝説の天才料理人。その後 吉兆一筋に31年間勤められました。そして2003年6月、満を持して独立開業されました。

名料亭「吉兆」の創始者である湯木貞一氏（日本料理界の文化功労者）から直接教えを受け継いだ者で現在活躍するのは、ここ未在店主 石原仁司氏と、徳島県にございます名料亭「虎屋壺中庵」の店主 岩本光治氏のお二人だけ。

■「未在」とは、
禅語で“未だ此処に在らず”
石原氏が座右の銘として心に刻んできた二文字です。修行にはこれで良しという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたそうです。

「未在のお料理」は、石原氏独自の“茶懐石”です。茶事と料理屋の良い部分を併せたものですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立（いちざこんりゅう）」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉。
お料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類ほど使用されるコース料理には毎度感動でいっぱいになります。


■場所
京都地下鉄東西線「東山」駅2番出口より徒歩15分
阪急京都線「河原町駅」よりタクシー5分
京都の名所・円山公園敷地内の閑静な一角に店を構えま
す。枝垂れ桜より瓢箪池を渡り、坂本竜馬像を通過し、
緑が深くなる奥へと突き進みます。車で前付けができな
い立地です。

■佇まい
人には気づかれぬほどひっそりと佇んでおります。露地門と竹垣の簡素な造り、まるで茶室のような一軒家。風に揺れる草木の香りや、虫の音、木の枝一本まで、自然が織り成す全てのエッセンスが未在へのプロローグ。

■空間
カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。
建築家 杉原明さんによる数奇屋造りを現代風に仕上げた空間は、木と土、自然の材が温かく包み、そこにある洗練された空間は未在に訪れるお客様への敬意を感じさせます。

■お楽しみの１つ：石原氏の遊び心が随所に散りばめられた月替りのしつらい。特に新春の床の間は豪華絢爛！
掛軸は、石原さんの料理人としての生き方に影響を与えた、妙心寺大珠院の故盛永宗興老師をはじめ、名だたる和尚の墨蹟、気に入って求めた古美術など、石原さんが特別な思い入れで選んだもの。こにある言葉や画が、その月の料理のテーマと重なり合っているのが、料理が進むうちに明らかになっていきます。石原さんの遊び心が集結した床の飾りたちを拝見するのも大きなお楽しみの一つです♡
カウンターの向こう側も石原ワールド♡
小さな空間の中も床のような役目を果たします。石原さんの遊び心が散りばめられていて、お食事を楽しみながら目も楽しませて下さいます。

■新春のお料理：¥60000（税込）
※お支払いは現金のみ
※お料理写真撮影禁止

書籍のお写真は掲載OKとのことで、お力をお借りして今回の新春のお料理の記録したいと思います。
※未在さんのお料理は大変手がこんでいるため、素人の私には説明を理解する時間が要るため、間違えて記憶しているものもあると思います。参考程にお願い致します。

茶懐石の流儀に沿っての幕開けです
まずは、向付、飯、汁がのった折敷を石原さんより受け取ります。
●飯：石原さんのご出身地奥出雲の仁多米の煮えばな
●汁：白味噌仕立て
左手で飯蓋、右手で汁蓋を同時に取り、飯の蓋の上に汁の蓋を被せて折敷の右側に置きます。飯を一口いただき、その次に汁を一口。

★ここで店主 石原氏からの酒一献
未在特製御屠蘇です。
お酒は石原氏がお一人ずつに注いでまわります。
感謝の心でお受けします。
お酒は、伏見の山本本家に未在オリジナルで作って頂いている純米大吟醸 白泉の未在。

一献をいただいたあと、
ここで初めて向付に箸をつけます。
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■八寸に飾られた石原さんの手書きの短冊
どういう意味ですか？と質問すると丁寧に答えて下さる石原さん。いつも学ばせて頂いております。石原さんが大好きなので毎回持ち帰って、本のしおりとして大切に使わせて頂いています꒰ღ˘◡˘ற꒱♡

■大好きな石原さんと記念撮影♡
驕り高ぶることなく、日々真摯に取り組む石原氏の放つオーラは独特です。こちらまで緊張をしてしまうほど凛とされていて渋いです。石原さんが大好きです♡

■最後の最後まで
帰りの際には、お弟子さん達が提灯で夜道の足元を照らし階段の下まで見送って下さるのですが、この細やかなモテナシに心が温まり、お店をあとにしてからも幸せの余韻が長く続く秘訣です。いつもありがとうございます
⁡

【感想】
新春を寿ぎ、新しい一年の幸を祈る習わしに沿って、石原さんが用意した伝統の正月飾りや、おめでたい縁起物の器や道具。床の間だけでなく、カウンター向こうの小さなスペースやささやかな場所にも、石原さんの遊び心が散りばめられています。日本の文化意識が薄れて、伝わらない時代だからこそ、しつらえに手間をかけることを大事になさっているそうです。初見では、ただ見入っていただけでしたが、訪れる度に深い趣とゲストを想う石原さんの心が少しずつ理解できるようになってきた気がします。

他にも、意識していないと気づかないような、ささやかなおもてなしが沢山詰まっていて、本当に何もかもが一流にかこまれた至福のひと時でした。石原さんはじめ未在の皆様、素晴らしい2022年の幕開けをありがとうございます(ᴗ̤ .̮ ᴗ̤ )₎₎

●NHKが今年90周年を迎えられるそうで、その特集で未在さんも出演されるそうです。なんと約一年間の密着取材されていたそうです。NHKの熱意が伝わりますね。おそらく3月に放送されるそうで、今から楽しみです♡

新春を迎えラッキーが舞い込みました♡
2021年は未在さんの予約が取れず、寂しいなぁと思っていたところ、ラッキーにも顧客様からお席を譲って頂けることに。ということで、新春の未在さんの素晴らしい祝い膳を堪能してまいりました☆

【未在】
ミシュラン京都11年連続 三つ星
食べログ4.56
食べログアワード2021silver受賞店


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新春を寿ぎ、新しい一年の幸を祈る習わしに沿って、石原さんが用意した伝統の正月飾りや松竹梅に金銀、おめでたい縁起物の器や道具に囲まれて、まさに至福のひと時です(ᴗ̤ .̮ ᴗ̤ )₎₎ෆ

未在さんの素材は素晴らしい☆その素材の良さを引き出し再構成する石原さんの技は更に素晴らしい☆そのお料理に調和し趣ある景色を完成させる器がこれまた素晴らしい☆何より心あたたまるオモテナシが素晴らしい☆

2週間前に来たばかりの私には、被らないよう他の方とまったく違うものを用意して下さっていた品もあって、それが取り急ぎではなく手がこんでいて...。この時期は蟹多用でアレルギー対応だけでも大変なのに...ウルウル

他にも意識していないと気づかないような、
ささやかなもてなしが沢山詰まっていて感動。
やはり未在さんは何もかもが一流ですねꈍ .̮ ꈍ


■店主 石原仁司氏は、15歳で「大阪高麗橋吉兆本店」に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。歴代最年少の弱冠24歳で「京都嵐山吉兆本店」の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任された伝説の天才料理人。その後 吉兆一筋に31年間勤められました。そして2003年6月、満を持して独立開業されました。

名料亭「吉兆」の創始者である湯木貞一氏（日本料理界の文化功労者）から直接教えを受け継いだ者で現在活躍するのは、ここ未在店主 石原仁司氏と、徳島県にございます名料亭「虎屋壺中庵」の店主 岩本光治氏のお二人だけ。

■「未在」とは、
禅語で“未だ此処に在らず”
石原氏が座右の銘として心に刻んできた二文字です。修行にはこれで良しという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたそうです。

「未在のお料理」は、石原氏独自の“茶懐石”です。茶事と料理屋の良い部分を併せたものですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立（いちざこんりゅう）」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉。
お料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類ほど使用されるコース料理には毎度感動でいっぱいになります。


■場所
京都地下鉄東西線「東山」駅2番出口より徒歩15分
阪急京都線「河原町駅」よりタクシー5分
京都の名所・円山公園敷地内の閑静な一角に店を構えま
す。枝垂れ桜より瓢箪池を渡り、坂本竜馬像を通過し、
緑が深くなる奥へと突き進みます。車で前付けができな
い立地です。

■佇まい
人には気づかれぬほどひっそりと佇んでおります。露地門と竹垣の簡素な造り、まるで茶室のような一軒家。風に揺れる草木の香りや、虫の音、木の枝一本まで、自然が織り成す全てのエッセンスが未在へのプロローグ。


■空間
カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。
建築家 杉原明さんによる数奇屋造りを現代風に仕上げた空間は、木と土、自然の材が温かく包み、そこにある洗練された空間は未在に訪れるお客様への敬意を感じさせます。

■お楽しみの１つ：石原氏の遊び心が随所に散りばめられた月替わりのしつらえ。新春の床の間は豪華絢爛でそれはそれは華やかなものでした。
日本の文化意識が薄れて、伝わらない時代だからこそ、しつらえに手間をかけることを大事になさっているそうです。初見では、ただ見入っていただけでしたが、訪れる度に深い趣とゲストを想う石原さんの心が少しずつ理解できるようになってきた気がします（おこがましすぎるますが...）

掛軸は、石原さんの料理人としての生き方に影響を与えた、妙心寺大珠院の故盛永宗興老師をはじめ、名だたる和尚の墨蹟、気に入って求めた古美術など、石原さんが特別な思い入れで選んだもの。こにある言葉や画が、その月の料理のテーマと重なり合っているのが、料理が進むうちに明らかになっていきます。
またカウンターの向こう側も石原ワールド炸裂です♡小さな空間の中も床のような役目を果たします。お食事を楽しみながら目も楽しませて下さいます。

■器
乾山、永楽、陶山、オールドバカラ、ラリック、時代を経た器と、岡本作礼、石川ハミ、小松華功ら現代作家の器、あるいは石原さんご自身作の器が使われます。


■新春のお料理：¥55000（税込）
※お支払いは現金のみ
※お料理写真撮影禁止

書籍のお写真は掲載OKとのことで、お力をお借りして今回の新春のお料理の記録したいと思います。
※未在さんのお料理は大変手がこんでいるため、素人の私には説明を理解する時間が要るため、間違えて記憶しているものもあると思います。参考程にお願い致します。


茶懐石の流儀に沿っての幕開けです
まずは、向付、飯、汁がのった折敷を石原さんより受け取ります。
●飯：石原さんのご出身地奥出雲の仁多米の煮えばな
●汁：白味噌仕立て
左手で飯蓋、右手で汁蓋を同時に取り、飯の蓋の上に汁の蓋を被せて折敷の右側に置きます。飯を一口いただき、その次に汁を一口。

★ここで店主 石原氏からの酒一献
未在特製御屠蘇です。
お酒は石原氏がお一人ずつに注いでまわります。
感謝の心でお受けします。
お酒は、伏見の山本本家に未在オリジナルで作って頂いている純米大吟醸 白泉の未在。

一献をいただいたあと、
ここで初めて向付に箸をつけます。
●向付
柿なます 柿酢をかけて
水前寺海苔 人参 大根 胡瓜 生くらげ 干し柿 松の実
器：仁清做舞鶴向附

★このタイミングで注文した飲み物が出されます
唯一許された1枚：京都ではまだ4店舗でしか飲むことの出来ないビール。ワインのようなエレガントな味わいで美味しいです

●造里
鯛 寒鰤 モンゴ烏賊
鮪2種（産地違い、部位違い）その砂ずり皮焼き
山葵 生姜 鷹峯辛味大根 未在特製醤油煮凍り

●煮物椀
鮑真薯の花びら雑煮
（本来海老真薯）うぐいす菜 餅 牛蒡 人参 結び橙

●焼物
石原さんの出身地奥出雲黒毛和牛炙り
九条ネギ 日本蜂蜜と実山椒のソース

●箸休
若竹の小吸物 土佐産寒中筍 三陸の生若布 木の芽

●八寸「海の幸山の幸を壽ぐ」
生唐墨炙り 鯛蕪寿司 燻し三年味醂玉子
子持ち昆布 穴子煮凍り このわた
海鼠 葉付き金柑清酒煮 かりかり田作り
堀川牛蒡蒲焼 金築羽根添えて

★八寸に合わせた日本酒
岐阜の蔵元千古加岩酒造の「未在」

●焚合
鷹峯聖護院蕪 金時人参 鴨治部煮
畑菜とおあげの炊いたん
蕪皮のピュレと蕪葉 山葵

●強肴
瀬戸内のたいらぎ炙り焼き
自家製煎り唐墨 紅白ちょろぎ

●湯斗
無農薬仁多米こがし湯
●香の物

●主菓子
新蕎麦粉の蕎麦薯蕷 本鳴門金時芋飴
●果物①：赤い苺 白い苺 柑橘ゼリー
●果物②：71種類の果物のコンポート
●冷菓
林檎づくしシャーベット（林檎7種）
●抹茶
銘 未在

★カウンターの奥に釜を掛け、石原さんが静かな動きで、ひとりひとりにお茶を点てる、未在ならではの瞬間が大好き。今回はその石原さんのお姿を正面で拝見できるお席をリクエストいたしました。

★未在自家製の和菓子の後に味わうお茶は、未在という銘がついていて、宇治小倉にある丸久小山園に特別に作っていただいてる抹茶。
石原さんが点てて下さるお茶は、薄茶と濃茶の中間くらいの濃さ。濃いめに点てるのは、お茶の甘みや深み、おいしさを、より感じていただきたいという想いから。まろやかな緑が美しい。今回の抹茶碗は愛らしいものでした。

もてなし含めて未在さんの新春の祝い膳は、言葉で表現できないほど素晴らしいものでした☆☆☆
石原さん、未在の皆様、ありがとうございました

最後までお読み頂きありがとうございます♡参考になりましたらイイネ、また気に入って下さったら保存、フォロー宜しくお願い致します(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾ᵖᵉᵏᵒ
♡みぃみ♡

2021 明けましておめでとうございます( ◜︎◡︎◝︎ )
旧年中は皆様のグルメ投稿から沢山の元気と刺激を
頂きありがとうございました。
こんな私ですが本年もどうぞ宜しくお願い致します
今年は丑年。コロナを跳ね除けるほど「モー進」してまいりましょう。今年こそは世界中に明るい笑顔が戻りますように( ˶ᐢ ᵕ ᐢ˵ )♡

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★私の着る全てのお洋服をご購入頂けます★

2021年最初の投稿は、11年連続ミシュラン三ツ星「未在」さんです。大大大好きなお店です☆☆☆
2019年に伺った際に予約をしたお席です。
大好きな石原さんに会えるまで、今回は1年7ヶ月待ちました。ちなみに次の最短予約は2022年。（もちろん予約済み）

【未在】
ミシュラン京都11年連続 三つ星
食べログ4.56
食べログアワードsilver受賞店
お料理写真撮影禁止


店主 石原仁司氏は、15歳で「大阪高麗橋吉兆本店」に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。歴代最年少の弱冠24歳で「京都嵐山吉兆本店」の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任された伝説の天才料理人。その後 31年間勤められました。そして2003年6月 満を持して独立開業されました。

名料亭「吉兆」の創始者である湯木貞一氏（日本料理界の文化功労者）から直接教えを受け継いだ者で現在活躍するのは、ここ未在店主 石原仁司氏と、徳島県にございます名料亭「虎屋壺中庵」の店主 岩本光治氏のお二人だけ。

■店主：石原仁司(いしはら ひとし)氏
昭和27年12月15日生まれ
島根県仁多郡出身
昭和43年：大阪高麗橋吉兆本店に入店・故湯木貞一氏に師事。京都龍安寺大珠院住職・故盛永宗興老師と出会い、師事を仰ぐ
昭和47年：京都吉兆本店に移る
昭和54年：京都吉兆本店料理長に就任
平成4年：京都吉兆本店総料理長に就任
平成10年：雲仙半水盧料理長
平成16年：京都東山の円山公園に未在を開く

■「未在」とは、
禅語で“未だ此処に在らず”という意味
石原氏が座右の銘として心に刻んできた二文字です。修行にはこれで良しという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたそうです。

■未在さんのお料理は、石原氏独自の“茶懐石”です。茶事と料理屋の良い部分を併せたものですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立（いちざこんりゅう）」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉。
お料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類ほど使用されるコース料理には毎度感動でいっぱいになります。

■場所
京都地下鉄東西線「東山」駅2番出口より徒歩15分
阪急京都線「河原町駅」よりタクシー5分
京都の名所・円山公園敷地内の閑静な一角に店を構えます。枝垂れ桜より瓢箪池を渡り、坂本竜馬像を通過し、緑が深くなる奥へと突き進みます。車で前付けができない立地です。

■場所・佇まい
標札も何もない山の奥へと続く細道の先に、人には気づかれぬほどひっそりと佇んでおります。露地門と竹垣の簡素な造り、まるで茶室のような一軒家。風に揺れる草木の香りや、虫の音、自然が織り成す全てのエッセンスが未在へのプロローグ。

■空間
カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。
数奇屋造りを現代風に仕上げてた空間は、幽趣なデザインを得意とする建築家・杉原明氏によるもの。祇園にしかわ（京都２つ星）や草喰なかひがし（京都２つ星）、百味処おんじき（神戸２つ星）などの名店も杉原明氏が

★お楽しみの１つ：石原氏の遊び心が随所に散りばめられた月替わりの室礼♬
12月の床の間はXmasバージョン♪
掲げられている楽譜「グレゴリオ聖歌」はなんと17世紀のもの。紙ではなくて羊皮紙の上に書かれている稀少価値の高いもの。Xmasには何度か訪れているので、もう石原さんの説明がなくても記憶できていたことも嬉しかったです。

■お料理：¥45000＋税
※お支払いは現金のみ
※お料理写真撮影禁止

★強い味方☆書籍のお写真は掲載OK！
アメブロ♡みぃみの365日♡、みぃみのInstagramハイライトでは、動画をチラッと見ることができます。

★唯一許された1枚
まだ4店舗でしか飲むことの出来ないビール
ワインののうなエレガントな味わいで美味しいです

【感想】
毎日300種類以上の厳選食材が使われ、石原氏の神業とセンスによってこの世に誕生するお料理はどれも素晴らしくて感動的です。お皿が運ばれるたびに、お客様全員が感銘を受けていることが空気感で伝わり、一体感のようなものが生まれます。緊張感と一体感がMIXするこの独特の雰囲気は、他のお店ではなかなか体感することはできない異色なもの。

驕り高ぶることなく、日々真摯に取り組む石原氏の放つオーラは独特で、こちらまで緊張をしてしまうほど凛とされていてとても渋いです。石原さんが大好きです♡

帰りは玄関の外まで石原氏がお見送りをして下さり、その先は、お弟子さん達が提灯で夜道の足元を照らし階段の下まで見送って下さいました。このシーンも大好きです。

変わらず電話予約はほぼ不可で基本的には訪れた時でしか予約を取ることが出来ない状態だそうです。コロナで予約が取りやすくなったかなと些か期待しましたが、やはり最短予約は2022年でした(^◇^;)もちろん予約済みです。未在さんなら待つのも楽しいものです꒰ღ˘◡˘ற꒱♡
今回も、終始濃厚な石原ワールドにどっぷり浸からせて頂きました^ - ^ありがとうございます(ᴗ̤ .̮ ᴗ̤ )₎₎ෆ


追伸：八寸に飾られた石原さんの手書きの短冊は大切に持ち帰りました。本のしおりとして大切に使わせて頂いています꒰ღ˘◡˘ற꒱♡

未在さんからいただいたボールペン
お家のなかに大好きな未在さんの存在があることが嬉しいです。大切にします♡

最後までお読み頂きありがとうございます♡参考になりましたらイイネ、また気に入って下さったら保存、フォロー宜しくお願い致します(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾ᵖᵉᵏᵒ
♡みぃみ♡