麺匠 たか松＠烏丸蛸薬師東入ル：期間限定昆布水の鶏清湯塩つけ麺〆ご飯付き - t_cognac's weblog : 麺匠 たか松 本店

先週に引き続き京都市内某所で業務。その合間にこちらに向かった。実に11年ぶり。今回は、11年前に初訪問した時と比べて、このお店がどう変化して来たかに着目してみる。まず、お店外観。11年前はこんなだった。店舗の間口一杯まであった暖簾は出入口の引き違いとの幅に合わせたものになり、かつて提灯がぶら下がっていたところは日除け幕に取って代わり、バカデカかった「営業中」の札は小さなものに変わり、デカデカと「自家製麺と鶏魚介スープ」と書かれていた壁面は改装されて、麺箱の上にアルコール消毒液を置き、ポスターサイズのメニュー表を額に入れて掲示するようになった。そして、11年前と変わらず店舗向かいはコインパーキングなので、クルマで訪れるには便利。だが、今回のワタシはバイクで訪れ、大丸京都店の駐輪場に駐めて少し歩いてやってきた。
現在の軒先にある、ポスターサイズなメニュー一覧。なんか、いろんなメニューがありそうなイメージがありそうなイメージをワタシは勝手に抱いていたが、麺のメニューに関しては、「つけ麺（鶏魚介）」と「煮干し香るらぁ麺」の二種のみで、あとは麺量とトッピングの種類を好みで選ぶのと、丼もの、ご飯ものを付けるかどうか、ってところ。
そして、期間限定メニューに、近頃流行り（いや、もう、そうでもないか）？の昆布水つけ麺があった。ヨシ。今回はこれで行こう。
券売機はかつてのボタン式が、タッチパネル式に更新されていた。画面は英語と中国語でも表示可能というところが、コロナ前からインバウンド需要が多かったことを裏付けているように思われる。また、現金はもちろんクレジットカードに電子マネー、QRコード決済も可能という多機能性による恩恵も大きいことであろう。
で、昆布水のつけ麺並盛を〆ご飯付きで注文。
カウンター席の眼前には箸と楊枝が入った引き出し箱。その上に黒胡椒・原了閣の黒七味・あおさ海苔（というか、バラ海苔）の味変アイテム。
また、「つけ麺おすすめの召し上がり方」も目の前に貼ってあるのも11年前と同様。しかし、11年前のソレとは表現の仕方というか、文言がかなり変わっていることがわかる。
つけ麺のスープ割りは、食べ手の方で割スープの加減を好きに出来るようにしてくれている。前からそうだったっけか？あれこれ観察しているうちに、注文の品が出来上がって来た。
麺の上に刻んだタマネギを盛った小皿を置くのは、11年前から変わらぬこのお店のスタイル。豚のチャーシューは無く、鶏胸肉低温調理のレアチャーシューが二枚にメンマ、そして塩昆布。
このメニューで一番気になるのは、昆布水がさてどうなのか？ということ。最初しばらくはつけ汁に浸さず、昆布水から直接麺を啜ってみる。率直なところ、昆布水自体の旨味は今ひとつ。トッピングの塩昆布は、そこのところを補う意図があってのことか？？？2020年の、現店舗に移転する前に「とうひち」で食べたものや、昨年夏に訪れた「麺鍾馗」の北海道三大昆布つけ麺の、あの強烈な印象に比べれば、昆布の旨味の出方が乏しいのだけれど、この価格で昆布水モノを提供していることを思えばそれだけでも凄いことかも知れない。決して昆布が薄いわけでなく、昆布出汁ならではのアルギン酸とフコイダンによる（らしい）ネバネバ成分は結構感じる。しかし、そのネバネバ成分が却って昆布出汁ならではの旨味をマスキングしてしまっているのかも知れない。コレ、実際にやってみると自ずとわかることだが、昆布出汁って取り方加減で結果が大きく違ってくるもので、ワタシなんぞはたまーに自作するときなんかには、いつも失敗ばかりしているようなもんだ。そんな昆布水のことはともかくとして、ビシッと締まった全粒粉麺は上場の食感。このお店の美点が存分に感じられる良い麺。
コチラの鶏清湯のつけ汁もまた上々で、つけ麺のつけ汁によくありがちな酸味人頼ることなく、鶏の旨味と油感とイイ感じの塩加減で、麺にチビっと浸して啜るとなんとも美味い。
麺の器に豚のチャーシューが無いなぁ、と思いきや、つけ汁の中にソレは仕込んであった。サイコロ状の大ぶりなのがけっこうザックザク。鶏レアはしっとり感を活かすために麺の器へ、豚ブロックはつけ汁が容易に冷めてしまわないようにあらかじめつけ汁に入れておく、というのは実に理に叶っていると思う。そして、コレだけのナカミを単品で950円で提供しているのも、今の世の中としてはかなり頑張っていると思う。
麺を啜り切ったところで、〆ご飯をお願いする。ほぐしたとりむねにくレアチャーシューに五色の粒あられを可愛らしくまとい、薄切りのたくあんと柚子胡椒を添えて提供される。プラス100円でこのサービス感。安いではないか。
〆ご飯が盛られた器に品よくつけ汁を注いでいただくことも出来るけど、面倒なのでつけ汁の器の方に〆ご飯をドバッと放り込む。そこに、あえて残しておいた鶏胸肉レアーチャーシューを置き、割りスープを好みの味加減になるように注いでジルジルと〆る。最後に、味変用のあおさ海苔を加えた時に器についている木製の小さな匙だと、とる加減が難しく、さらにうっかりその匙をつけ汁に落としてしまい、スタッフの方にお詫びした。このあおさ海苔はトング状の物の方が絶対に取りやすい筈なので、ぜひそうして欲しいところなのだが、実は11年前は、そのトング状のものだったのは意外。色々あって、今の形に落ち着いているということなのだろう。というわけで、昆布水自体は期待したほどではなかったけれど、それ以外の点においては、非常に満足感の高い一食だった。また、店内はたえず混雑していても、お店スタッフの対応は素晴らしく丁寧で、居心地の良いことも印象に残るところ。

【2012.12.09】塩鶏らーめん

四条烏丸アックンズで行われる、あのラーメン系ロックバンドBackLard（バックラード）のライブの前に、ちょっと腹を満たしておこうと寄る。今回で二回目の訪問。初訪は今年の五月のことだった。

いちおう、店先でメニューを眺め、

つけ麺ではない「らーめん」を選ぶことにした。

そういえば今日の昼に奈良の新店で食べたのが鶏白湯のラーメンだったよな、と気づいたのはボタンを押してから後のことだった。
程なくしてやってきた塩鶏らーめん（並）。

チャーシュー、メンマ、白髪ネギ、水菜の陣容。
同店の「鶏魚介つけ麺」のサイコロチャーシューつけ汁イン方式の温度重視派デザインとは明確に異なる印象。

同日昼に食べた奈良・南京終の新店「麺屋NOROMA」の「鶏そば」は、「鶏そば」という名でありながらも鶏の出汁一本勝負でなく、ちょっこり魚介系の風味も嚼ませたヒネリのある味わいだったが、ここ「たか松」のこの「塩鶏らーめん」では、同店のつけ麺が鶏と魚介の組合せであるのに対してラーメンの方は全くストレートに鶏白湯の味わいでグググっとくるスープ。このテロんとした濃厚感がなんとも美味い。
そんなスープに組み合わせるのが全粒粉入りのストレート麺。ちょっと日本そばっぽい食感。濃厚鳥白湯とこの全粒粉麺のコンビがココならではの味わいかも。つけ麺のときの印象とはまた別物で、なかなか面白く味わった。
http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/960902501d19b15a723fc75bb6eb6856

-----

【2012.05.13】鶏魚介つけ麺（大）
午後から業務発生につき、京都市内へ。ついでに気になっていたお店へGo!
爽やかな気候の５月。引き違い戸をフルオープンし、お店のエントランスは開放感満点。今の季節なればこそか。引き違い戸を閉めてしまえば暑さ寒さをコントロールすることはできそうだが、この季節ならではのオープンな雰囲気は、このお店ならでは。
店内の券売機。
期間限定メニューに「京風緑茶つけ麺」なるものもある。また、近日中に「海老つけ麺」なるメニューも発売予定だそうな。
本日は初訪につき、とりあえず主力の位置づけにあると思われる「鶏魚介つけ麺」をチョイス。麺量180gの並盛り、250gの大盛りとも価格は変らないので大盛りを選んだ。（むしろ、つけ麺の場合、コレぐらいの麺量がむしろ普通サイズじゃないかなぁ？と思う。）
注文してから出来上がりを待つ間、しばし店内を観察して過ごす。自家製麺のお店ということで、中華麺の25kg袋を店内装飾にそのまま使っている。キーワードは「柄木田製粉株式会社」。長野県に本社工場のある会社で、大阪市鶴見区放出（ハナテン）に大阪支店と工場をもっているらしいが、店舗の奥にある製麺室では、長野県産地粉の石臼挽き全粒粉を使用して麺を作っているそうな。
それはともかく、注文のつけ麺、到着。濃厚な動物系出汁と魚介ダシの組合せは一見「またオマエか」な感じ。さてさて、味わってみると、どうだろう？
つけ麺の麺としては幾分細めに感じる全粒粉麺。細めながらも、もっちりと、そして、にっちゃりとした噛み応えのある麺。全粒粉麺ならではのちょっと蕎麦っぽい感触、啜り込んだときの心地よさ、秀逸。
コシ？けっこうしっかりしてましたよ。
昨年11月21日にオープン当初の頃の麺はどうだったか、私は知らないが、この日の麺は非常に好印象。なかなかイイ麺。
鶏の濃厚なダシが前に出たつけ汁。サカナ系はあまり目立たない感だが、全粒粉麺との組合せは上々。画像からはチャーシューの存在が確認できないが、つけ汁の中にはサイコロ状にカットされたチャーシューが結構タップリ入っており、見た目よりも喰った感を重視した設計になっている。
カウンター席には「おすすめのお召し上がり方」というのが掲示されていている。
この、玉ねぎを加える、スダチを麺に絞るという、食べている途中で味を変化させて楽しむというプロセスがきちんと設計されていて、ソレを食べる客の好みに合わせつつも、上手に「変化させて味わう楽しみ」に食べ手を導くようにしている点は、このお店の大きな特徴だろう。
尤も、「ええい！面倒くせえ！そのまま一気にガガガガガァ〜だっ！」という食べ方も、ソレはソレでアリだろうが、食べ方について食べ手の主体性に委ねながらも、「こうすると、面白いですよー。」という提案がさりげなくなされているというところ、実際にそのマニュアルに従って変化させて行けば、なるほど少うしずつ味わいが変化して楽しいというところはこのつけ麺の大きなポイントだと思う。（...こういう「変化の楽しみ」の究極は、私の知る限り、京丹後の麺屋チャクリキの「組立式くろそば」だが、ソレに近い楽しみを与えてくれるものをこのつけ麺に感じた。）
ただし、ただでさえ冷たく締めた麺を味わうところに、さらにアレヤコレヤと加えると、どうしてもつけ汁が冷めてしまうのは致し方無しではある。が、そのために温め直し用にセルフサービスでチンして使える電子レンジを「当たり前」のように備え付けてあるので、つけ汁の温度重視派も安心のシステムとなっている。

さらにさらに、麺を平らげたあと、「お好きにドーゾ」と割りスープがポットに入れてカウンター席に置いてあるのもうれしい。レンゲで、その割りスープ単体の味を確かめつつ、自分好みで割れるからだ。さらにさらにさらに、そこにアオサを加えてまたまた味を変化させて楽しむことが出来る...が、アオサの量は少しづつチュ−ニングしもって入れることをお勧めする。（ドバッと入れたら、もとのつけ汁のよさが飛んでしまうような結果になってしまったもんで）
また、このお店、鶏出汁を活かした「塩鶏らーめん」も是非食してみたいところである。
因みに、お店の駐車場はないが、店舗の真向かいはコインパーキングである。

にほんブログ村←　ランキング参加実験中。ワンクリックのご協力をゼヒ！

【麺匠たか松】
　11:00~23:00
　不定休
　075-252-8270
　京都市中京区一蓮社町312
　P：なし（近隣コインパーキングあり）