緒方さんのワザは時に常人の理解を超え、時に神の領域☆ : 緒方

【お詫び】
先日レビューしました緒方ですが、私のうっかりミスでレビューを削除してしまいました。
食べログ本部に問い合わせしましたが、復活できる手立てもありませんでした。

コメント頂きましたご友人の皆様、お許し下さい。
心温まるコメント、ありがとうございました。


改めて、レビューさせて頂きます。


京都の緒方さん、
幻の間人（たいざ）蟹をいただきに年末に行ってまいりました。

蟹の中でも最高級と称賛される間人蟹。

幻とか最高級と賞されるゆえんは次のとおり。

☀間人漁港の船はたったの4隻のみ。
　　しかもすべて小型船なので悪天候に弱く、
　　海が荒れちゃったらもう漁にはでられません。
　　水揚げ量が圧倒的に少ない由縁です。
☀間人の船は必ず日帰り。
　　つまり生きた蟹がすぐに市場にあがり鮮度バツグン。
☀間人蟹の生息する海はプランクトン豊富。
　　そのプランクトンを餌に生きている蟹も身が豊かな蟹に育ちます。

緒方さんは間人の蟹以外は一切仕入れません。

ウワサではこの時期の間人でも上質な蟹はすべて
緒方が買い占めるとか買い占めないとか。

幻の蟹という言葉を裏付けるように
昨年のこの時期、私も痛い経験が。

緒方さんよりある日に連絡があり
空きが出たから蟹食べにくる？との甘い誘惑。
平日ながら
すべての打ち合わせをありとあらゆる仮病を駆使してキャンセルし、
そんなたくさんの病気抱えてる様子はみじんもなく
元気いっぱいで出かけたら
ごねんねー、今日は残念ながら海がしけて蟹ないよ、
と緒方さんがニコニコしながら陳謝。

その日の蟹づくしの夢は打ち砕かれ、大ショック。
まぼろし～～～
（IKKOじゃなくチョコレートプラネットのつもり）

そうです、間人が入荷しなければ
緒方さんは別の蟹は入れませんので、ご注意を。
もー、空振りどころか
背負い投げ～～～


そして緒方さんのこだわりは間人にこだわるだけじゃありません。

普通の飲食はカニの季節って
焼いたり、ゆでたり、しゃぶしゃぶにしたり、
鮮度がよければ生のまま客に出したり。
機嫌がよければアーンして食べさせてくれたり。
アーンはまずないね。

緒方さんは焼き一本で勝負してきます。
それ以外は最初に前菜として少し調理して出すのみ。

その焼きの技術がまたスゴイ。

数ある種類の備長炭の中から
めちゃくちゃ厳選したものを使っていて
火でおこした炭と素材の距離を絶妙な近さにすることで
炭の香りがうまく蟹に絡み合います。

炭の香りをつけようとすれば
往々にして蟹がパサパサになりかねないけれど
そうではないのです、緒方さんは。
焼きはどこまでもしっとりと、
そして炭の香りがしっかりと蟹の身を包み込みます。

蟹の味をここまで炭が引き立てるとは!(^^)!
今までの焼き蟹はなんだったのか。

ときに緒方さんの考えられる料理は
引き算を極める料理を追及するあまり、
呆然としてしまうことがあったりするけれど、
研ぎ澄まされた感性は
素材の持ち味を最大限に引き出されるのですね。


やはり花山椒の緒方、松茸の緒方、蟹の緒方。
この三大緒方を極めずして緒方を語るなかれ、でしょうか。
あ、貝の緒方も私は好きです♪

はにかむ緒方や照れる緒方も好きだけど。
アレ、なんか方向性が違う？


やはり京都の料理界に名を残される方だなぁ、
と今回も新たな感動に満たされました(^^)

京都の有名和食、初めての訪問です。

今年の国内産松茸は採れる時期が早く、
世間ではもう9月末がピークかも知れないと噂される中、
その最も良いタイミングで訪問できました。

しかも絶対に丹波産しか仕入れないという緒方さん、
15～20センチはあろうかという立派なものを
一本揚げにして出されます。
松茸の天ぷらは頂いたことはありますが、
油が回らず、もちろんくどくならず。
松茸の香りを天ぷらの衣で包み込むという幸せを、
深く実感させて頂きました。

最後は松茸ごはんだったのですが、
生の松茸をたっぷり散らした白ご飯。
ありがちな出汁醤油のご飯ではなく、きっぱりと白ご飯。
ただし、塩むすびのように塩味を強くきかせて
それが生の松茸の味を引き締めています。
しかも生だけに松茸の香りは芳醇そのもの。
松茸を生かすための究極の松茸ごはん。
今まで頂いた松茸ごはんの頂点でした。
しびれました。

全体に旬のものをとても大切にされる。
素材に彩りを加えるように料理するのが普通だとすれば、
緒方さんは、
素材の力を明らかにするために料理がそれをおぎなってゆく感覚。

ですからお椀や茄子の含め煮はとても感動しました。
一方で最初に出された新蕎麦は
温かい蕎麦湯を出汁がわりとして出されたデリケイトな一品で
私の舌にはちょっと高度過ぎました^_^;


この日、カウンターも個室もすべて常連さんで満席。
私達夫婦だけが一見でしたが、
緒方さんの対応はとても暖かく丁寧。

もしかして
ここの常連さんでいらっしゃる私の友人レビュアーさん達が
手を廻してくれたのかと
そんな錯覚起こすほどフレンドリーでした。
一見さんにも優しさ溢れます。

ただ残念なのはカウンターの椅子の間隔が若干狭いかな～(>_<)
京都で2万超えのお店はどこもゆったりと食事が出来ます。
せっかく有名な中村外二工務店の施工なのに
そこがちょっぴり悲しい。
ゆったり感は食事にはマストです。

やはり高額な和食屋さんですから
細部に渡って完璧を求めてしまいます。

この夜、シャンパンハーフ、ケンゾーあさつゆハーフ、黒龍しずくを二合。
以上で二人して八万円を少し超えました。


次回、貝づくしの季節に再訪して
改めて素材を大切にされるお料理を
たっぷりと堪能してみたいと思います(^.^)