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鯵のたたき
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ナメラの刺身塩と醤油ヒラスズキの炙り握り、七尾の蝦蛄
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バイ貝の肝煮付け
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黒もずく
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カジキの袖
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七尾湾の鳥貝
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鳥貝の紐の一夜干し
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赤身漬け
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鱧
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ノドグロの蒸し寿司
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〆鯖とバッテラ
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蛸と胡瓜の酢の物
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甘海老
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中トロ
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白烏賊
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毛蟹
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玉
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野々市の太平寿しといえば、温かいノドグロの蒸し寿司といった、寿司の固定観念に囚われずに美味しく食べる工夫を凝らした寿司を創作する名人でありながら、温厚で柔和な人柄でも人気の大将でした。
残念ながら急逝されてしまいましたが、その人柄のおかげでお弟子さんが多数育っていて、本店や日航ホテル金沢の支店もお弟子さんが受け継いで守っているようです。
そういった経験を重ねてから独立開業されるお弟子さんも多く、金沢の寿司文化を支える佳店が次々と出来てきました。
こちらの「河原町 一(はじめ)」もその一軒で、金沢一の繁華街片町スクランブル交差点のすぐ傍にありながら、ひっそりとした前庭に隠れて気が付かずに通り過ぎてしまうほど落ち着いた雰囲気のお店です。
コロナ対策の長い自粛期間が空けたばかりで、広いカウンター席はゆったりと間を空けてあります。
金沢にありながら東京の神宮前の日本料理店「一凛」の経営というのも意外ですが、大将は太平寿しで修業されてから、ホテル日航金沢の「弁慶」の鮨カウンターなどで腕を振るってきたとのことで、期待が昂まります。
先客は地元の常連さんが二組だけで、その間に一人で入らせてもらいました。
コースは、おまかせ15000円を予約してありますので、まずは生ビールで喉を潤してスタートです。
先付は鯵のたたき。プリっとした新鮮な鯵を細く引いて、茗荷や葱に生姜で和えてあります。
刺身はナメラの刺身を塩と醤油に蝦蛄、ヒラスズキの炙り握りと摘みと握りを合わせて出すところも太平寿司流です。
趣向を変えてバイ貝の肝の煮付。濃厚な肝の旨味に堪らず日本酒にスイッチです。
口直しに黒もずくの酢の物で口をさっぱりさせてから、カジキマグロの袖という大トロに相当する希少部位も握り。ねっとりとした旨味があります。
七尾湾の鳥貝の握りと刺身は、鳥貝のイメージを覆すような大きくて厚みがあって歯応えが半端ない。
コロナの影響で出荷せずに活かしておいたおかげでここまで大きくなったそうです。紐も軽く一夜干しにしたものを炙って摘みに出してくれましたが、濃厚なスルメみたいで酒が進みます。
赤身のヅケの握り、走りの能登の鱧の握りと続いて、スペシャリテのノドグロの蒸し寿司が登場。
皮ごと分厚く切ったノドグロの握りを蓋ものに入れて蒸し上げる事で、ノドグロの美味しい脂をシャリに吸い込ませてあるので箸が止まらない美味しさです。
尾の方の身だったので脂のノリがイマイチだったのが残念でしたが、常連さんに良いところを出すのは当然なので仕方ないですね。
〆鯖とバッテラ。小型だけど脂の乗った良い鯖です。バッテラの生姜と胡麻の風味が感じられ美味しい。
蛸の酢の物で口直しをしてから、甘海老の握りです。
シャリに緑の甘海老の卵を混ぜ込んで握った上に海鼠腸を載せて濃厚な旨味で楽しませてもらいました。
中トロの次は、白烏賊です。
細かく飾り包丁をいれてから軽く炙って身をくるっと丸ませてある。
軽く火が入っているので烏賊の甘さが引き立つ。
毛蟹は身をほぐしてシャリと蟹味噌と合わせてうず高く盛り上げてズッキーニを細かく刻んで合わせた面白い寿司です。
これは驚きましたが、合っていますね。
明るく乗せ上手な女将さんに勧められた日本酒も美味しくいただきました。
お会計は2万円丁度くらいと、東京で食べるのよりは大分安く上がりました。