赤い活うに丼 限定1個をゲット : 田村 岩太郎商店

活きた雲丹の殻剥きたてはミョウバン不要、これが本物のウニ、蝦夷馬糞雲丹の味です。
○生うに丼 社長の赤13,000円（時価）
・蝦夷馬糞雲丹（活き）
・蝦夷アワビ（活き）
・ホッカイシマエビ（活き）
○海鮮前浜ひらめ丼3,800円
・天然ヒラメ、キタムラサキ雲丹、イクラ、イカ、北海タコ（水蛸）
　北海道積丹町美国（びくに）、美国漁港近く田村岩太郎商店の生うに丼（赤）はミョウバンで固めた板ウニ（箱ウニ）とも塩水ウニとも全く味が違います。
　積丹美国・古平の雲丹漁は6月1日〜8月31日迄。
　雲丹の種類は2種類、トゲ長く殻が深紫色のキタムラサキ雲丹と焦茶色、殻の形と色が馬の糞に似た蝦夷馬糞雲丹があります。
　白と呼ばれるキタムラサキは淡い黄色の身、赤と呼ばれるのがエゾバフンで身は鮮やかなオレンジ色。（産卵期近づく8月盆過ぎのメスは赤みが増します。）
　漁れたて捌きたての活雲丹ですから、どちらも美味しいに決まっていますが、漁場が美国・古平なら赤の蝦夷馬糞雲丹が断然好みです。
　昨年は蝦夷馬糞雲丹が深刻な不漁と聞きましたが、今年も数が少ないとのことでした。
　しかし少ないなりに今年の蝦夷馬糞雲丹は殻大きく良型で身入りも上々、値段は高いが良い味とのこと。
　一昨年の蝦夷馬糞雲丹、生うに丼（赤）7500円に対してその倍に近づく1万3千円にビックリ！(◎_◎;)
　しかし、殻を割って大将もビックリ「今日の赤は特上、1万5千円にしとけば良かった^^;」と身入りビッシリ丸々太り甘味も最高級の蝦夷馬糞雲丹でした。
　目ん玉飛び出る価格でも、千載一遇の機会、一生でこれが最後かも？清水の舞台から飛び降りました。

《ウニとミョウバンの小話》
　ウニは何も施さなければ、殻を割って取り出した瞬間から蕩け始め液状化してあっという間に風味が落ちます。
　ウニが苦く感じるのは、凝固剤ミョウバン（硫酸カリウムアルミニウム）のせいだけでは無く、実は雲丹の身が溶けた成分にも原因があります。
　ウニを捌いてから半日以上崩さない為にはミョウバン添加が必要で、その方法は大きく2種類あります。
　一つが箱ウニ（板ウニ）、ミョウバンを溶かした塩水に一定時間浸けることにより、表面カチカチに固めて木箱に詰めたのが箱ウニ（板ウニ）です。
　箱ウニもピンキリ、質の高いウニならミョウバン濃度ギリギリ薄めて出荷することも可能。一箱2万円超の箱ウニを使用する高級鮨店もありますが、それでも味は活ウニの足元にも及びません。
　大多数の鮨屋や海鮮料理店では木製の箱に一粒一粒形の整った箱ウニ（板ウニ）を使用しています。
　二つ目が塩水ウニ、箱ウニ加工よりも濃度が低いミョウバン塩水に浸けた状態で保存する「ミョウバン塩水ウニ」（塩水ウニ）があります。
　産地・時季・質などによって日持ちは多少違うようですが、複数の職人さんからのご意見平均すると箱ウニもミョウバン塩水ウニも出荷日含めて約4日、店に届いてから3日以内に使用するそうです。
　但しミョウバンを一切使用しない塩水ウニは、出荷日含めて2日のみ、届いたその日に使い切りらなければなりません。
　塩水ウニもミョウバン塩水ウニも真水で洗って一粒一粒布巾に並べ水気を切ってから使用します。
　手間がかかる割に高価、故に繁盛店で使われることは少ないとも聞きます。

夏の積丹名物赤うに「蝦夷馬糞うに」
　北海道積丹町美国、美国港近くの「田村岩太郎商店」さんへ約20年ぶりに伺いました。
　
　美国と古平沖の雲丹漁は6月〜8月の初夏から夏にかけて、黄色い紫うにも美味しいですが、赤い蝦夷馬糞うにの中でも此処美国（びくに）の馬糞うには味が濃く全国の料亭や高級寿司店で人気の高級うにです。

　道南の松前から北に向かって江差・瀬棚・積丹・留萌にかけての日本海側のうには、細目昆布を食べて育ちます。
　真昆布、利尻昆布、羅臼昆布はもっぱら出汁に使われ、日高昆布は出汁と食用両方に、細目昆布は東北地方のがごめ昆布に似て粘りが強いため出汁用には不向きですが、うま味強くとろろ昆布として食用に用いられます。
　そのうま味が強い細目昆布を食べて育ったうにが積丹、美国のうにです。

　今年は馬糞うにが不漁で漁獲量は紫ウニの1／10以下とのことでしたが、なんとか社長の赤うにこと「蝦夷馬糞ウニ丼」を頂くことが出来ました。
○生うに丼社長の赤7500円（時価）
・蝦夷馬糞うに（生）と甘エビの丼
・甘エビ頭の味噌汁
・柳の舞（刺身）、水蛸（ボイル）
○海鮮前浜ひらめ丼3300円
・天然ひらめ、塩水紫うに、甘エビ、水蛸、イクラ
・甘エビ頭の味噌汁

　朝10時からの営業で1時間30分前の8時30分に到着も、既に先客待ち6組13名には驚きましたが、本日22人前限定の赤うに丼、目当ての蝦夷馬糞うにが頂けました。
　板うにと違いミョウバン使用していないから苦く無く風味が良い、塩水に浸けていないから余分な塩分が無い、殻から直接取り出した極上の生、10年分以上の美国赤うにを頂くことが出来、大満足です。