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うまみを追求したつまみの数々を地下の隠れ家でいただく。
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タチの季節ですね
タチはタラの白子の北海道の呼び名
タチといえば鮨ノ蔵
そんな呼び声も多くなりました。
今年も無事ありつけたことをご報告いたします。
炊いたカブと利尻のうに
つぶ貝薬味とやまわさび
アナゴの刺身
焼きニシン
寝かせたハタをウニであえたやつ
たち
冷たいたちのフライ
タコの吸盤に焦点を当てた火入れ
落葉の汁 ハタとキンキの出汁
すごいうまいやつ(かずちー)
スルメイカ
鯖の新子 リンゴと共に
塩釜大トロ3週間と1週間
寝かせたメイチダイ
帆立
島根のタイ
キンキ
トロとウニ
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今宵も安定の鮨ノ蔵さん。
北海道の食材を楽しみたいのであれば必須でしょう。
北海道だけでなく、全国の漁師さんから旬なお魚も入ってきます。
いい意味でバランスの良い食材たち。
中にはメジャーではなくて漁師さんだからこそわかるマイナーな美味しいお魚も出るところも楽しみの一つ。
この日は山菜もミックスでより好みなラインナップでした。
ホタルイカを薬味で
鮎の白子とボタンエビの殻塩、
焼きニシンと一味唐辛子
しどけ
コショウダイとイサキの麹漬け
たこ 吸盤と身の温度
なめこ きんき
かずちー
イカ炎上
はた
縞鯵
マグロ
ホタテ
あじゆかり
白甘鯛
きんき
トロとウニ
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北海道の食材を中心としながらも、全国の食材を良いバランスで織り交ぜてくる素晴らしい料理人
この日は、ご一緒する方々の禁食がいくつかあったので、特別に除いたメニューで無理を聞いていただきました。
ということで、季節がらタチ尽くしで！
鮨ノ蔵のタチはスペシャリテのひとつ。
時期的にもいい時期でした。
タチのアレと
タチのアレと
タチのアレと
すべていただくことができました。
前菜もそれぞれ考えられた構成。
お酒がすすむこと間違いなし。
つまみ好きとしてはほんとうれしいラインナップです。
後半握り。
ハンダゴテ火入れのイカからスタート。
THE鮨ノ蔵ネタが次から次へと登場します。
ちなみにドリンクはポールジローのブドウジュース（２０１９）。
普段飲めるかどうかわかりませんが、気になる方は聞いてみてください！
今回も大満足な会でした。
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おまかせ11000円から。飲み物は日本酒、ビール、白ワイン。
食べログのメニュー項目の写真がかなり昔のものしかなく、勘違いされて来店される方が時々いらっしゃるようなので、冒頭に書いてみました(笑
2020年初訪問。
今年もよろしくお願いします。
この日の構成は以下の通りでした。
煮つぶ
寝かせた甘鯛を海老塩で
寝かせたヤリイカと北海道キクラゲ、菜の花と山わさび
牡蠣のしゃぶしゃぶ 炒ったトロロ昆布
タチ
冷たいタチのフライ
すごい美味いヤツ
あさり汁 甘鯛と帆立の稚貝
しらすと豆苗と鰹節
イカ
キントキダイ
静岡のマグロ
寝かせた縞鯵
他人丼(ニシンといくら)
帆立
キンキ
赤身漬け
トロとウニ
安定の美味しさ。
考えられたメニュー構成
つまみの後半に出てくる汁物は山椒が効いてお腹がポカポカに。
握りに入る前に胃が整う感じがします。
キントキダイは今まで聞いたことがなく、初めていただきました。
マグロ、美味しいですね。
キンキも美味しい。
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全国から食べること好きが集まる変態鮨「鮨ノ蔵」
札幌は大通公園とすすきののちょうど間くらい。
狸小路のそばのビルの地下一階に位置します。
地下に降りると鮨ノ蔵の看板が。
店内は黒を基調としたバーのような雰囲気。
大将お一人でやられています。
今日も楽しい一夜でした。
牡蠣のしゃぶしゃぶからスタート。
この温度帯。はじめまして。
そして今日はなんといっても愛媛のカリスマ漁師藤本さんの鯛！
なんと澄んだ味わい。
新巻鮭は毎日おにぎりの具にしたい。
ここでスペシャリテラッシュ。
①表面と中が同じ食感のスペシャルタチ。
②タチの冷たいフライ
③数の子の再解釈数の子チーズ。
④毎日飲みたいキンキのアラ汁
⑤タチの酢飯リゾット
さて握りですが、名物イカ。
鮨ノ蔵を一躍全国区にしたハンダゴテでの火入れ。
今では全国のお寿司屋さんで見かけますね。
白甘鯛は海老塩で。
帆立の食感もいいです。
マグロも美味しいなあ。
最後は秘密の握り。
うーん。満足です。
繰り返しですが、予約のハードルは高いです。
めげずに頑張って取りましょう。
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深夜の鮨ノ蔵。
なんとも嬉しく、ありがたい。
鮨ノ蔵の今を凝縮した夜。
聞くところによると、マグロがバージョンアップ。
山幸さんのまぐろです。
北海道でも山幸さんのまぐろを使っているお店が増えてきて(と言っても片手ほどだと思いますが)、食べ手としては嬉しい限りです。こちらの粋なところは山幸だから取るのではなく、人ありきで結果山幸まぐろだったというところでしょうね。(詳しくは大将に聞いてください)
そしてシャリも研究に次ぐ研究でバージョンアップ中。
詳しくは書きませんが、お米を研ぐ水から見直しているようです。
数の子は数の子のイメージを覆す名作。
北海道のお鮨屋さんで一番出されたら嬉しくない数の子を再構築しました。なんで誰も気づかなかったんだろうという組み合わせで非常にいい仕上がりに。つまみでもよし、握ってもよしな一品ですね。
毎回進化してるので、楽しみな鮨ノ蔵さん。
ますます予約が困難になっていますが、なんとか頑張って予約しましょう。
2019/12/17 3.69
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今回はスペシャリテ祭り。
新作の数の子トリュフチーズ(非正式名称)
白子
白子の冷たいコロッケ
他どれも美味しくいただきましたー！
キンキの汁物は毎日飲みたい。
最近マグロが山幸さんになって、ますますバージョンアップしてますね。
毎回楽しみです。
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これまで既存の鮨の概念を打ち破ってきた変態。
変態という呼び名に隠れた背景には、理論と既成概念にとらわれない研究心が潜んでいます。
はんだごてを使ったイカの火入れ、キンキの旨味を逃がさないためのウォーターベット、最近では揚げないタチのコロッケ。
奇をてらったのではなく、必然だったのだと思います。
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Mark Ma
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徳寿ファームレストラン KANTO（白老 / 焼肉、ステーキ、カフェ）
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一灯庵 サンピアザ（新さっぽろ、新札幌、ひばりが丘 / スープカレー、カレー）
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
鮨ノ蔵
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|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 EAST 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 EAST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
080-3296-0202 |
| 予約可否 |
完全予約制 ご新規様は「TERIYAKI Booking」よりお願いします。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄南北線・東西線・東豊線「大通駅」徒歩約4分 狸小路駅から127m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
4席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| お子様連れ |
お子様連れ不可 |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2014年5月10日 |
| 備考 |
1人で仕込み、営業してるため |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
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うまみの系譜。
うまみを追求したつまみの数々。
なんとも、秀逸な組み合わせ。
しかもそこに、野菜や山菜を組み合わせてくる。
お酒が飲めるのであれば、なんと酒の進む肴だろうか。
信じられないが、井川大将はお酒を飲まない。
お酒を飲まない人が作る最高の肴。
あらと自家製カラスミ
大ズワイガニとホワイトアスパラ
函館のトラフグ、余市の雲丹
蒸しホヤ
寝かせたヤリイカを茗荷と山わさび
ホタテとほうれん草とマグロぶし
しらすと大根の葉と山椒
タコとアスパラ、削りたてのかつおぶし
なめこ汁 トラフグきんき鯛
かずちー
イカ
サバ
マグロ
カンパチ漬け
ほたて
寝かせた鯛
あじ
きんき
マグロとウニ