ただ、黙って出された旨さを楽しむ幸せ : かま田

今日は千葉からお客様が訪ねて来てくれて秘密会議。少々込み入った作戦会議というところ。首都圏のお客様をもてなすとしたら、鮨はここしかない。
（この記録は6月15日の食事の記録です）

【お通しのたこ】
厚切りのタコを、粗塩で頂く。タコの甘みが粗塩で尖るような旨味へと変わる。うま！

【ひらめ】
日本海産のひらめ。濃厚な白身の旨味を煮切りがサッと抑えるようにまとめてくれる。煮切りの仕事が技あり！と言う感じの奥深い1カン。

【マグロヅケ】
本マグロのヅケ。冷凍のそれとは一線を画す。これまた濃厚な赤身の旨味を煮切りがサラッと受け止めてくれる。ひらめはうまみを抑え込むようなまとめ得方で、マグロは旨味に寄り添うようなそんな後味。やはり煮切りの仕事、技あり！

【箸休めのキュウリの浅漬け1本ヅケ】
今日はここで箸休めが入る。ほお・・・・今日はお客様と打ち合わせ的な話が進んでいるので、大将がペースを落としてくれたんじゃないかなと思う。
勿論、きゅうりがなんでこんなに上品な味になる？といううまさ。

【蝦夷アワビ】
THE鮑、というようなコリコリの食感。鮮度抜群というか、ついさっきまで生きていたやつだからねぇ。写真はぼけてしまったけれど何筋が飾り包丁が入っている、そこに煮切りが筋の様に入り込んで、鮑の身と絶妙にマリアージュする。
これは（私は飲まないけど）日本酒がすすむだろうなぁ。

【なんばんえび（甘えび）】
苫前産の甘エビ。文字通り本当に甘いコクのある深い甘み。それが煮切りにより、甘みがさらに引き立てられる。濃厚な味わいに、思わず目を閉じて旨味を全身で感じたくなる、そんなおいしさ。

【中とろ】
大間産の極上中トロ。絶品。口にした瞬間、言葉を失ってしまった。ただ、その完全な旨さを味わうだけ。トロの身からあふれる旨味は舌の上に溶けるように消える。そして、後に煮切りのさわやかな後味が残り、魚の身の臭みを優しくいなしてゆく。
絶品・・・うま・・・

【ホタテ（佐呂間）】
ショウケースに並んでいた時から、このホタテが気になって気になって仕方が無かった。なにせウマそうだったのだ。
まず、野趣のある歯ざわり、口当たり。冷凍のそれとは際立って違うコリッとした歯ざわり。そして、甘やかな香り、煮切りの旨味そして、ワサビの爽やかな香りがスッと後味を引き締める。
ああ・・・うまい・・・

【箸休めのナス】
やはり、話し込みが続き、どうしても食べるのに「間」が開いてしまうのを埋めるように大将が出してくれたのがこれ。
ナスの漬物・・・漬物と言っても、これは一つの完成された料理だね。味と香りが別物

【活ホッキ（噴火湾）】
はい、これも「ついさっきまで生きていた貝」。野趣あふれる、生だとエグ味が出ることもある、なかなかの野生的な味わいの貝。大将の手で、調教されて優しい味わいに。
やはり煮切りの仕事が最高。

【赤だし】
「今日は良い稚貝が入ったので」と赤だしを出してくれた。ん～ホタテのダシが良く出ていて、それが赤味噌と実によく合う。
何度かここに足を運んでいるけど、汁ものが出たのは初めてだ。

【アジ】
アジ。飾り包丁が三筋。ここに煮切りが溜まる。そして、アサヅキとちょっぴりの生姜。煮切り・アサヅキ・生姜のトリアージュが絶品。
アジの甘さ・・・アジってこんなに甘い魚だったのだと再認識・・・うま。

【いくら】
これと次のウニがこの店の握りの看板。メインイベンターというわけだ。一粒一粒が味わい深く、夢心地のなるうまさ。こうして薄味にして「期間をもたせる」のは本当に難しい。
塩を強くして、しょっぱくすれば長持ちするけど、味も風味も落ちてしまうからだ。
ダシの旨味を堪能して、ぷちぷちとした食感を楽しむ。

【うに（浜中）】
ウニと言えば根室・昆布森が有名なんだけど、そこの隣の浜中産。（カキで有名な厚岸と昆布森の中間くらい）養殖ものなのだが、丁寧に丁寧に育てられ、甘みと旨味が抜群とのこと。
山盛りに盛られた（普通の鮨店なら2カン、回転寿司なら３カン分くらいの量）ウニを、大口を開けて一口で放り込む。
磯臭さをほとんど感じさせない濃厚なうにの甘さと旨味しか感じない。そして、煮切りの味のまとめが半端ない。

【〆のたまご焼き】
一人前終了の合図の玉子焼き。
 
◆
 
いつもながらの、旨いモノ攻め。今日は私たちの話の進みに合わせて、箸休めのタイミングを見てくれながらの食事。

いつもながらの美味・・・に、感嘆。

ただ、黙って出されたものを喰う幸せを堪能した。そして、今日も、大将との会話は、

「握るかい？」「お願いします」

だけ・・・だった。（笑

今日もひたすら、黙って、出された旨さを楽しめた。
ごちそうさま、また来ます。

私のおすすめのうまい鮨はコチラ→　https://www.ok-yo4.com/nikki/cat/

◆ただ、黙って出されたものを喰う幸せ・・・・

今日と明日は三重からのお客さんをお迎えしての食事会。せっかく北海道に来たからには是非、鮨を食べてみたい・・・都の事だったので、ちょっぴり贅沢してお連れした。

秘密基地のようなエントランスを抜けると、緊張感をともなう張りつめた空気が漂う・・・

・
寡黙な大将との会話は、オーダーは・・・・

「握るかい？」「お願いします」

これだけ。

本当に注文も、会話もこれだけで食事が始まるのだ。笑

【お通しのタコ】

粗塩をひとつまみして頂く・・・・

「　！　」

のっけからやられる。鮨屋でタコと言えば、浅草の「清司」さんもそうなのだけれど、それとはまた違って、分厚く味の濃い日本海のタコ。
んまい！これは無茶苦茶うまい！

目をつぶり、タコの旨味にひたすら酔っていると、握りがどんどんAzxsd攻めて来るから序盤は油断が出来ない。

【ひらめ】
今日の白身は日本海産のひらめ。

濃厚なヒラメの味わい。口にした瞬間は煮切りの爽やかな味わいを楽しめ、一口噛むと濃厚な旨味が炸裂する！とんでもなく旨い。
ちょっぴり固めのシャリに絶妙な加減の酢。口の中でホロリと崩れる食感が最高。

【アジ】
お客様との会話に気を取られ油断したまま口に放り込んでしまった・・・締まった味のねっとりとしたコクのある旨味と、生姜とアサヅキをふんわり煮切りがまとめてくれる。

どちらかと言うとクセのある、野趣あふれる強い旨味のネタなのに、こうもあっさりと上品な味にまとめられると・・・言葉にならん。これはうまい！

そして、驚愕の・・・

【さばコブ〆】
紙の様に薄いコブをまとったさば。まずやわらかなコブの薄い甘みと香りが来る。噛むと薄く〆られたコブの旨味が来る、そしてさばの強烈な旨味と香りが抜けて来て・・・それらの酢のハーモニーが、煮切りで一つにまとめられる。

なんだ、これ？

たまらなくうまい。こんなシメサバ初めて食べた！

◆

だいたい、このあたり（２～３カン出てきたあたり）で、お客さんは黙り始める・・・・そう、美味しさにハマり、味わうことに夢中になり、喋りがおろそかになるのだ。

【活貝二種・ほっき/ほたて】
中盤では、このお店の看板ネタのひとつ、「活貝」が来る。ついさっきまで貝殻をまとっていた貝。ついさっきまで活きていた、ほっきとほたてである。
私は、活ほっきは苦手だったのだけど、ここでこの鮮度と、酢飯のバランス、そして煮切りの上品さに一発でやられてしまい、大ファンになった。

どうしても臭み・エグミが気になる素材。それが、ちょっとしたアクセントに化かされてしまう包丁の技。包丁の入れ方ひとつで、身の味ってここまで引き出されるものなのだ・・・と、感嘆。

ホタテに入れられた飾り包丁。そこに煮切りが残り、舌の上で絶妙な食感・バランスを保つ。

先日気が付いたのだけれど、煮切りもどうやら二種類あるのかな？大将に聞いてみたけど、笑って流された・・・だまって喰え・・・ということか・・・笑
何度か足を運び、わかっているつもりでもなお、美味しさに驚かされてしまうくらいだから、初めてのお客さんは、みな「うまい、うまい」を連発する。

◆

宴の佳境はこのあたりから・・・

【あなご】
ふんわり、フワフワの身は、さっと炙られ、香りと旨味をパワーアップされている。濃いめのツメがまた、素晴らしいアクセント。この握りだけで私は20個連続して食べられる自信がある。その位ウマイ！

ひと絞りしてあるスダチが泣かせる味わい。

【しゃこ】
小樽産。味がとにかく濃い。ツメではなく煮切りで素材の味をとことん生かす技。そしてまた、何気なく巻かれているんだけど、この海苔がまた半端なく香るんだわ・・・

結構癖のあるはずの食材のシャコをすっきり上品にまとめる味、それに海苔がもう一度荒々しく磯の香りを叩き込む。

たった一カンのなかに物語がある。

【蝦夷アワビ】
このお店のネタの中で唯一、苦手な一貫。最近歯が弱くなって、難儀するのだ。爆
勿論、味も香りも最高なのだが。

【本マグロのヅケ】
文字通りの浅漬け。サッと漬けられた本マグロは、ほのかな酸味がスッと香り鼻に抜ける。なんとも贅沢で上品な味わい。

ほのかな後味の良さがいつまでも残ってくれる逸品。

【かに】
かにの第一関節を、ふんわりとほぐし、旨味と甘みを最大限感じられる状態にしてから、サッと煮切り。上に載っているのは、濃厚なカニ味噌。
まず濃厚なカニ味噌の味わいがいっぱいに広がり、そこからカニの身の甘みと旨味が後追いしてくる。何という旨味の多重奏！

豪華で贅沢な味わい。

【ぼたんえび】
肉厚の身は、噛んだ瞬間弾けるような弾力を伴う甘みが沁み出して来る。まずえびの甘み、そして煮切りの旨味、そして最後にシャリの酸味とほのかな甘み。

もうバランスが良くて、思わず目を閉じて後味まで逃したくなくなる。

【軍艦】
いくら：この時期は正反対の時期。イクラの旬は秋から冬だから、どうしたって今の時期は軽く臭みが・・・・無いのだ、このいくらは。
まるで旬の時期と変わらないすっきりした香りと、臭みの全くない味わい。恐れ入りました。

うに：浜中の箱ウニ。昆布森ではなく、あえてその隣の町の浜中町で、良質の昆布をエサに丁寧に丁寧に養殖されて甘みを豊潤に蓄えられた身は、甘い・・・のひとこと。

これまた、臭みが全く無く、ミョウバン臭さもゼロ。ひたすら甘い。

【たま】
〆の合図。

「まだ、食べるかい？」「お願いします」

二回目の会話。笑

【たらこの握り】
はい、出ました、私の大好きなネタ。写真だけだと塩っからそうにみえるでしょ？全然。むしろたらこが「甘く」感じるくらい。

酢飯との相性、そして軽く振られた白ごまがメチャクチャ効果的な仕事をしてくれる。おすすめの逸品。

【いかそうめん】
只今高級魚中の高級魚と化してしまっている「いか」。これをサッと筋切りにして煮切りと山わさびで「イカそうめん風」に。

これ激うま！山わさびの香り良く、一オクターブ高い辛みが以下の甘みと程よくなじむ。うま！

◆

北の海の幸を堪能され、お客様も大満足・・・って、お連れした私がお客様以上に大満足してしまった。これでね、一人当たり諭吉さん1.5人程度だから、まあコストパフォーマンスは高いと思う。

むしろ安いくらいじゃないかな、ススキノ相場では。

今日も本当に美味しかったです。

ごちそうさま、また来ます。


私のお勧めする本当に旨い鮨店→https://www.ok-yo4.com/nikki/cat/

◆このお店にたどり着けた経緯？

東京から親しい友人が来る。「うまい鮨を紹介しろ」との事だったので、迷わずふじ田を紹介・・・・しようとしたところ、その日は団体の予約でどうすることも出来ず。

困っていると藤田さんから「私の先輩のお店はうまくゆけば空いてるかも」と紹介される。その後、なんとか希望日の予約を取り付けることが出来てホッ。
しかし、紹介した責任もあり一度事前に食しておこうと、今日は一人事前にロケハン。

 
◆ただ、黙って出されたものを味わう幸せ

「握りで」と一言お願いすると、あとは黙って出されたものをそのまま頂く。初めてのお店は、まず、このお店のしきたり？を学ぶ。
店内は雪まつり期間中という事もあり、6名の客すべてが外国人、そして私。外国の方の方が圧倒的に多い店内は、日本ではない？笑

【ひらめ】
サッと煮切りをまとって現れたのはひらめ。濃厚な旨味とやや濃いめの味付けの煮切りとのバランスが素晴らしい。シャリは程良い固さに軽めの酢。

【大トロ】
いきなりメインエベンターの登場？の大トロ。脂の旨味が舌の上でとろける感じ。最高。

【ホタテ】
先ほどまで貝をまとっていたものを、目の前で貝から剥がして出してくれる。当然？海外の方々は動画タイムとなる。

大将の所作ひとつひとつが動画の対象になる。なんとも愉快な画ではあった。

私は（馬鹿舌でもあり）活ホタテより冷凍ホタテの方が実は好きだったりする。柔らかくこなれた旨味を好んでいたためだ。しかし、このホタテを喰らって、きょうからこれを改めることにした。

活ホタテの歯ごたえと香り、そして煮切りの爽やかな後味。　うま！

ここで握りは一服、目の前のネタケースを見る。はっきり言おう、全部喰いたい。笑

【活北寄】
このネタも余り得意ではなかったのだけれど、やはり今日から改めることにする。新鮮な貝はやはりうまい。ぷりぷりの食感によく効くワサビが、野趣あふれる味わいをすっきりまとめ、煮切りが優しく後味をすっと受け流す感じ。

うま！

【ボタンエビ】
うわ～口の中一杯に広がる海老の旨味。そして後から甘みが追いかけて来て、最後に煮切りの濃いめの味が全体をまとめる感じ。
うん、うま！

【ズワイガニ】
棒肉そのままではなく、身をサラッとほぐして香りの高い海苔で巻く。さらにとどめに濃厚な「カニ味噌」をまとった一貫。しばし香りを楽しみ口に放る。

「　！ 」

何？この味の濃さ。最初の一口は「毛ガニ」かと思うほど濃厚な旨味を感じ、次の瞬間香りが抜けていく爽やかな後味。遅れてやってくるカニ味噌の濃厚な後味。そしてやっぱり最後に濃いめの煮切りが、後味をすっきりまとめてくれる。

一カンの中に物語を吹き込んでくれる技。

【ヅケ】
本マグロのヅケ。香りが良くフツーにうまい。

【鮑】
コリコリした食感に磯の香りが爆発する。

【いくら】
鮑の後味に気を奪われていると、軍艦がドンドンと二発来た。

まずはいくら。絶妙の漬け加減。イクラがまとっている醬油にほんのりと香るダシ。この香りがすばらしく、そして臭みが全くない。いやはや、これは参った。

【うに】
箱ウニ。昆布森産ではなく、そのお隣の浜中産なのだそうだ。養殖物なのだそうだが、「エサにこだわり大事に育てるので味は最高なのよ！」とのこと。
確かに、臭みゼロ。ウニの濃厚な香りと味を楽しめつつ、後味が信じられないくらいすっきり。
これはやばい。うま！

〆の玉。ダシがほんのり効いてうま。

追加
【あなご】
海外の方が頼んでいるその香りに釣られて、私も思わずお願い。
いやはや、信じられない位のふわふわ感にスダチの酸味。そしてタレの甘さと旨味。

これはうまい、うまい！

【〆の巻物】
大将曰く、ウチはかんぴょう巻きが一番うまいんだよ～　とのことで、もうお腹いっぱいだったけど調子にのって追加。
たしかにうまい。

質の高いかんぴょうを丁寧に丁寧に煮込むと、このすっきりした芯まで甘いかんぴょう巻きになるのだそうだ。

これは、うまい！

◆

最後の穴子とかんぴょう巻き以外は、ただ、「黙って出されたものを食した」それで、幸せな時間を過ごすことが出来た。
北海道で一番と言われるすし善。そこで長年板長を務められた凄腕の大将の技。黙って楽しませてもらった。

次も、黙って出されたものを食おう・・・と思う。笑

おいしかった。ごちそうさま。