広島県福山市を代表する名店。予約のコツを書いてます【榊山牛正規取扱店巡り④】 : おく村

広島県福山市春日町にある料亭「おく村」さんを訪れました。
ミシュランでは一つ星、ゴエミヨでは3トックに選ばれています。
此の地で20年続く、地元客に愛される福山随一の料亭です。（カウンターは割烹、個室座敷は料亭。2つの側面を有しています。）
　
地元福山市では、食通や名士が訪れる店として、知る人ぞ知る名店とされていますが、
まさに「地元仕様」でして、
観光客さんや市外のお客様が訪れる用に、そもそもお店が造られていません。
なので、グーグルマップで調べたら解かるけれど、
福山市外の人から見たら「なんでこんな場所に店があるんじゃーい！」というような所にあります。
公共交通機関で行くのを前提とした場所には、ありません。
なので、県外のフーディーさんからしたら、中々、気軽に行きづらいとは思う。
でも頑張って行って欲しい名店です。
（逆に言えば、こんな場所にある店にもキチンと訪れている都会のフーディーさんは「本物」だと思います。）
　
参考までに記しておくと、
新幹線・福山駅からは、タクシーで約15分。（徒歩だと1時間。笑）
広島空港からは、タクシーで約40分。
　
あと、このお店は、予約にコツがあります。
なので「わざわざ、この店を測りに食べに行く」というタイプの人は、必ずこのレビューの予約のコツを必読ください。後述します。
　
さて、今回は「おく村で榊山牛を堪能するワイン会」に、参加させて頂きました。
おく村さんの常連の美食家のお客様による幹事でして、
そのようなプレミアムな会の、末席に加えて頂けたこと、この場を借りて、感謝申し上げます。
　
上述した「予約のコツ」は、これに通じることなのですが、
おく村さんは、とにかく、お客様・ご常連様を大切にされるので、
「オートクチュール」の要素が高いのです。
　
この日は「榊山牛をたくさん食べたい」というオーダーでお願いした内容となります。
　
※榊山牛（さかきやまぎゅう）とは？
広島県産のブランド和牛。
詳しくは私のブログで牧場訪問から全部詳しく書いてるので、「榊山牛　食記」でググってみてください。

さて、おまかせコースのスタート。
　
●先付　スッポン2種
スッポン芋かけ
スッポンの玉地蒸し
暑気払いとしてのスターター
器は、古伊万里、永楽など。

●琵琶湖の鮎　唐揚げ　もずく酢かけ　胡瓜揉み
青もみじの器で
塩焼きに蓼酢～という定番は、今日のお客様は鮎の名店にて召し上がってらっしゃる方ばかりなので、変化球という事ですね。
前菜だし。初夏を感じさせる一皿としての役割り。
　
●椀物
7月1日の訪問だったので、京都は今日から祇園祭り。
大将は京都のご出身なので「蘇民将来子孫也」という訳だ。（厄除けの縁起担ぎ）
京都らしい白味噌仕立ての吸い地に、
榊山牛のザブトンを低温で炙ったものが入れてある。
　
これは「足し算の椀物」であり、昔からの日本料理の椀物と、極端に言えば、逆方向に走ったチャレンジだったけど、
こういうのが上述した「お客様ファーストのオートクチュール」という所だ。
返り味をそもそも知らない現代人にとっては、むしろ、こういう味わいが、今からの日本料理の椀物になっていくのかもしれない。
私はパンクやヒップホップも通過してきているので、破壊の上に創造されるもの～というのは、きちんと認められるタイプ。
牛肉には塩がしてあり、浸透圧で滲み出る肉汁の塩味（えんみ）を足して、この汁物は完成する～と思った。
そういう計算が、キチンと計られた椀物でした。
インバウンドのお客様にも喜ばれるような、未来志向の、椀物でしたね。

●ハモ出汁でおとし立てのハモ
私が入店した時に、大将が骨切りをされていたハモが、今、おとし立てで供される。
まだ、湯気がホカホカと立っていたほど。
器は明代の古染付。
梅酢でいただく。
ハモのサイズも相当に大きく、御馳走（主が走り回って食材をあちこちから集めてきてくださった品）である事が伺える一品。
　
●榊山牛イチボ昆布〆　長芋　そうめん仕立て
誤解を恐れずに言うならば、韓国料理のユッケを彷彿させるような、日韓の橋渡し的な一皿。
和出汁に浸かっており、韓国料理的な調味料は一切使われていないのだが、
全部をかき回して食べると、不思議と、ユッケを彷彿させるのには、驚かされた。
この時は、赤ワインが供されていたのだが、
うずらの黄身の香りが、赤ワインとの繋ぎ役を果たしていたように思う。
　
昔の日本では、牛は神様であり家族でありトラクターや軽トラ（役牛）だったため、
人間と同じ家屋に一緒に住んでいたし、お墓も作ったし、
食べるなんてあり得なかった訳だが、
今では、あらゆる正統や王道の日本料理店の花形として牛肉が供され、
つまり、料理は時代と共に変化・進化するものである。
そういったあれこれに考えを巡らされるような、一皿であった。
　
昔に、和の鉄人・道場六三郎さんの著書を読んでいた時の、
「韓国料理のチャプチェを日本料理風にアレンジしたものを店で供した事があったけれど、時代が早過ぎて理解されなかった」というエピソードを思い出した。
あの本がいつの発刊だったっけ？料理の鉄人の頃だから1995年前後かな。今から25年以上前の話。
　
●榊山牛シャトーブリアン炭火焼
塩と山葵、または、自家製のタマネギ醤油でいただく。
織部の緑に赤が映える。
タマネギはご存じのようにニンニクの近縁種なので、
タマネギ醤油で牛肉をいただくと、これは反則級！（＆誤解を恐れずに攻めた表現をするなら、焼肉を彷彿させられました）
もし私が昔の寺の人間なら、禁忌を破ったとして破門でしょうな。笑
しかし、中国料理にも佛跳牆というものがありまして。
僧も、この味のためなら、薬食いだと言い張るような美味でございました。
そういえば、忠臣蔵で有名な赤穂事件の発端も、実は「牛肉のあまりの美味しさ」が原因だったって、知ってた？（ちゃんと記録が遺ってます）
　
ところで、この時に、ふと気付いたけど、
「和牛香」って、日本料理の「返り味」に通じる所があると思った。
和牛香って、咀嚼して飲み込んだ後に、鼻香に返ってくる性質あるよね。
これについて執筆したのって、おそらく、私が初めてじゃないかしら。
　
●お口直し　じゅんさいトマト
器がさりげなく永楽でたまげる
　
●焼きスッポン
この焼きスッポンは、スッポンというパワーのある食材を「引き算」で調理してあって、
榊山牛と、それ以外の御料理を交互に出されていた部分も含めて、
日本料理店としてのお店の主張が込められていたと思う。
器は乾山写しかな。

●お食事
トウモロコシの炊き込みご飯
これって、榊山牛が穀物肥育だからかな？と思ったら、ズバリそうでした。
おく村さんの料理や発想は、分かり易いなー、この分かり易さが良いよなあ。
そんで、ちょっとバターが足してあって、思わず、笑ってしまったほど。
日本料理の反則を、どれだけ踏んでいくのか。
いやいや、日本料理にも醍醐や蘇といったものが、ありましてね。
　
潔いじゃん！
意図が明確で、食べ手にバシーッと全部伝わる料理が、吹っ切れてて気持ち良かったし、何より、攻めてるなー！と思いました。
（それが伝わる相手かどうかで、評価は二極化するだろうな、とも思ったけれど。保守的な人には酷評される可能性もあるでしょうね。まあ、これは「スタンダード」でなく、「オートクチュール」なので、おもてなしの観点で言えば、正当でしょう。茶の湯・懐石の精神にも通じると思う。）
　
ご飯のお供には、タマネギ醤油をデフォルトでかけた榊山牛に、お漬物。
うむ、焼肉にキムチでオンザライスして食うような既視感。
うま過ぎ最高！！
やっぱり、牛肉と発酵食品の相性は最高や！！
お供の器には、京焼清水焼の高山寺鳥獣戯画。
　
私は、韓国料理もそれなりに勉強してるので、一般の人よりは詳しいですけど、
一般の人は韓国料理と日本料理は全然似てないと思ってる人がほとんどですが、
やっぱり韓国と日本って兄弟というか、
ずっと昔に遡っていくと、実は、韓国料理と日本料理って、凄く似てるんだよね。
このあたりは、興味のある人は、
小倉城の「展示ゾーン」を訪れたり、
あるいは翻訳された韓国料理マンガ「食客」などを読むと、解かり易いと思うので、ご参考まで。
　
最後にデザートに
●葛切りの黒蜜かけ　御薄
が出てフィニッシュ。
　
この日は、日帰りだったので、一足早く、退店いたしました。
幹事様、本会にお誘いくださった食べ友さん、どうも有難う御座いました！
貴重な経験となりました。
せめてもの御返礼に、頑張って、このお店の魅力が伝わるように、4500字オーバーのレビューを書きました。
　
ワインについては、幹事様のセレクトでして、写真での御紹介で代えさせて頂きます。
本当に有難う御座いました。素晴らしいワイン会でした。
　
最後に。
このレビューを読んで、行ってみたいなーと思った方に向けて。
冒頭に書いた「予約のコツ」を記載しておきます。
　
こちらのお店は、その性質上、地元企業の接待や会食に多用されています。
また、「地元のお客様」へのユーザーフレンドリーも欠かせない側面があります。
地方や田舎の地元御用達ハイクラス店のあるあるですが。
　
なので、もしあなたが、本当の「美味しいもの好き」で、「美味しいものを食べたくて、わざわざ『おく村』を訪れる」という食べ手であるなら、
予約の時点で、その旨をちゃんと店側に伝えましょう。
　
何も言わずに予約すると、あなたがどういうお客様なのかお店側も判らないので、その日に入っている他の予約とコースが揃えられる可能性があります。
　
接待の料理、宴会の料理、お祝いの席の料理、など、当然ですが、ケースによって求められる料理が異なります。場合によっては「場を持つこと」が第一目的で、その邪魔をしない料理、というのが求められる場合もありますから。

地元のお客様は県外の珍しい食材や料理を求められるでしょうし、
県外からのお客様は、その地ならではの地物を味わいたいと思うはずです。
このあたりのニーズのミスマッチが生じてしまったら「わざわざ都会から来たのに、都会から取り寄せた品ばかりが供された～」というような悲劇が発生する可能性もあります。
もし、それが生じてしまったとしたら、俺は「自分がどこから来るどういう客か」をちゃんと店に伝えなかった食べ手側が悪いと思う。だって、店側は、予知能力者じゃないのだから。言われんと解りませんよ。（逆に、地元のお客様に、近所で採れる地産物を出したら、こんなん家でしょっちゅう食っとる！と言われる訳ですから。お店も大変だと思いますよ。）
　
今回のレビューに関しては
「榊山牛をたくさん食べたい」という幹事様のリクエストに対して、
オートクチュールされたコースです。
（参考までに、比較用のため、私の過去の訪問も掲載しています。過去の訪問は、特にリクエスト無しにフラッと訪れた時のものです。）
今回と類似の、榊山牛の堪能コースを食べたい時には、予約時に必ずその旨を伝えておかないと、そうはならないのでご注意ください。
　
今回のコースに限らず、
あなたの求めるもの＝「本当に美味しいものが食べたくて、わざわざ行きます！」を、予約の時点でおく村さんにきちんと伝えれば、ちゃんと期待に応えてくださるはず！
（例えば、地物の魚介を堪能したいなら、そう伝えるべきだし、「京料理のおく村解釈」を堪能したいなら、そう伝えるべきです。訪れる目的やリクエストを明確にした方が、良い結果にコミットできます。）
　
それから、コースは15000円（税込16500円）からされていますが、20000円または25000円以上のコースをリクエストしてください。昼であっても同じく。これは「おく村」を堪能したいなら、絶対です。
わざわざ遠方から訪れるフーディーさんなら、それなりの期待をして訪れるのだと思うので、きちんと迎えてもらえる準備を、予約の段階から作っていくべきです。
それを怠ると、せっかく遠方から訪れても、おく村さんの真価が味わえないかもしれません。
せっかくなので、ぜひね。
　
以上です。

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この時は、新蕎麦の時期かな。蕎麦が出てきて面白かった。
　
大将は、鮨を握るときもあれば、天ぷらを揚げる時もある。
引き出しが多くて、常連さんほど、それを知っている。
　
毎月、京都に通って、今の京都の味を、福山市に持って帰っていらっしゃる。
地元の名店。
　
最後、白いご飯を、おかわりのたびに、手を変え品を変え、楽しませてくれる。
ラストを炊き立ての美味しい白いご飯で勝負されるスタイルは、ずっと昔から変わっていない。
　
最近になって「流行の先端の日本料理店ではラストが白いご飯なのが新しい」～みたいに言い出すグルメさんが増えてきたので、一応書いておくかと思って、書き残した。
　

ミシュラン広島の一つ星店です。完全予約制の京料理店です。
味以上に、大将と女将さんの所作や接客が素晴らしい。雰囲気や、滞在中の心地良さも加味すると、福山市最強の日本料理店と言っても過言ではないでしょう。
広島県福山市を訪れる機会があれば、ぜひ！
　
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