移転開業から6年、創業から10年。 : 馳走 啐啄一十

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お酒①アサヒスーパードライ(瓶ピール、アサヒビール)

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①羅臼昆布出汁のにゅう麺、スライス松茸(岩手県)載せ

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②炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(島根県産、釣りもの)、赤鯥出汁炒めキャベツ、茗荷添え

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お酒②華鳩　純米吟醸無濾過生原酒(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:55%

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赤雲丹(愛媛県産)

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③本ミル貝(愛媛県産)の海水ジュレ掛け、赤雲丹(愛媛県産)載せ

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④炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、スライス松茸(岩手県産)、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀

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薬味 オリジナル調合の醤油 33年間継ぎ足しのポン酢 塩(キプロス産岩塩)

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⑤虎魚(広島県江田島産、2日寝かせ)

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⑥白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)

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⑦白甘鯛、ずり《腹鰭付近》(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)

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⑧白障泥烏賊(広島県産、2.5kg、7日熟成)

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お酒③白鴻　広島軟水仕込　四段仕込純米酒　赤ラベル2022(広島) 米品種:広島県産中生新千本100%、精米歩合:70%

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⑨皮剥(広島県江田島産、2日寝かせ)

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⑩皮剥の肝(広島県江田島産、2日寝かせ)、胡麻油

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⑪氷水〆大根、梅肉載せ(口直し)

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⑫炭火炙り鯵(山口県岩国産)、和芥子載せ

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お飲み物①煎茶(41℃のお湯で淹れた煎茶)

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お飲み物②煎茶(30℃超のお湯で淹れた煎茶)

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⑭高森和牛のマルシン(山口県周南産、沼本カット)の炭火焼きステーキ

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⑮炭火炙り鰆(山口県岩国産、7日熟成)、6種の野菜&醤油ソース掛け、紫蘇の花載せ

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お酒④瑞冠　純米中汲み　熟成酒2018(広島) 米品種:広島県産山田錦100%、精米歩合:70%

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⑯高森和牛サーロイン(山口県周南産、沼本カット)、原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園)、真昆布&4種(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ

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⑱炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(島根県産、釣りもの)、大根おろし《ご飯のお供》

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⑰渡り蟹(山口県産)ごはん、このわた(山口県)載せ ⑱炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(島根県産、釣りもの)、大根おろし《ご飯のお供》

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⑲無花果(広島県古江産)、無花果ジュレ掛け

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店舗外観 落ち着いた雰囲気、槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①テタンジェ・ブリュット・レゼルヴNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ40％、ピノ・ノワール35％、ピノ・ムニエ25％

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①狩留家茄子(広島県狩留家産)の揚げ浸し、辛味大根おろし載せ、羅臼昆布の出汁のお椀 ピュアな羅臼昆布のお出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい 揚げた油で軽やかなコクが加わっています

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お酒②Ice　Breaker　玉川純米吟醸　無濾過生原酒　澱がらみ2022(京都) 米品種:滋賀県産日本晴100%、精米歩合:60%

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②炭火炙り焼き真鯵(山口県周防大島産、1.6kg)、自家製柚子胡椒添え 根付き個体で脂のりが良く皮がシルバーになっており、肉厚で脂のりもバッチリ、生命力の強さを実感する強烈な味わい

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③【おかわり】炭火炙り焼き真鯵(山口県周防大島産、1.3kg)、自家製柚子胡椒添え 多分、単独ならばこれも強烈な印象を残したと思いますが、1.6kgの真鯵の後では脳裏に刻まれるほどではありませんでした

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④湯引き本ミル貝(愛媛県四国中央産)、金魚草&漬け茗荷添え 産卵は春～秋、旬は春 湯引きで薄皮を剥き、コキュコキュした食感と旨みを楽しみました

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⑤炭火焼き白甘鯛&三つ葉の茎載せ、丘若布添え、利尻昆布と血合抜き鮪節の出汁のお椀 お出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合い抜き鮪節は透明感のある旨みが特徴

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⑤炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)&三つ葉の茎載せ、丘若布添え、利尻昆布と血合抜き鮪節の出汁のお椀 産卵は夏～秋、旬は冬～春 お出汁に浸りつつもパリッとした白甘鯛は上品な旨み&甘みが印象的

4

⑥虎魚(広島県江田島産、3日寝かせ) 体脂肪は5%位だがグルタミン酸がたっぷり 15%放血、2℃冷やし込みの2日寝かせで更にアミノ酸が増え、上品かつジワッと膨らむ旨み&甘みが良い

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お酒③白鴻　純米吟醸　千本錦　無濾過生原酒2020(広島) 米品種:広島県産千本錦100%、精米歩合:60%

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⑦剣先烏賊(山口県産、5日寝かせ) 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命1年 包丁を入れてあり、非常に滑らかな口当たり、寝かせで増した甘みを楽しみました

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⑧伊佐木(山口県産、3日寝かせ) 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、 軽く醤油洗いしてあり伊佐木の脂の甘みある旨みが増しモチモチ食感ともに別格な味わい

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⑨金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、18日熟成) 前田尚毅氏が禁術解禁して手掛けた14日熟成を更に4日寝かせたスペシャル 張りを維持しつつも深みを増した旨みを湛え、異次元とも言うべき味わい

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⑩氷水〆大根、梅肉載せ(口直し) 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします

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⑪真鯵(静岡県焼津産、サスエ前田魚店) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 桜蝦を食べているので滋味深く、夏の個体ですが脂の旨みもあります 瀬戸内海産とはまた異なった味わいですね

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お飲み物①煎茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】を41℃のお湯で淹れた煎茶

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お飲み物②煎茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】を30℃超のお湯で淹れた煎茶

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⑫高森和牛(山口県周東産、沼本カット)腿肉の生ハム 生ハムも榊山牛→沼本カットの高森和牛へ 全ての筋と膜を取り除いた高森和牛は牛のエグみが無く、更に滑らかでシルキー

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⑫高森和牛(山口県周東産、沼本カット)腿肉の生ハム、赤雲丹(山口県上関産、明礬無)載せ、出汁ジュレ掛け、青フルーツトマト添え 上品な甘みと旨みを持つ赤雲丹を組み合わせ、比較すべきものがない美味しさ

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⑫高森和牛(山口県周東産、沼本カット)腿肉の生ハム、赤雲丹(山口県上関産、明礬無)載せ、出汁ジュレ掛け、青フルーツトマト添え 上品な甘みと旨みを持つ赤雲丹を組み合わせ、比較すべきものがない美味しさ

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お飲み物③水出し緑茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】

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お酒④みぞれ酒　馳走啐啄一十オリジナルブレンド

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⑬炭火焼き真名鰹(広島県倉橋島産、2kg、7日熟成)、6種の野菜&醤油ソース掛け、紫蘇の花載せ 直ぐ独特な香りが出る真名鰹は難しい食材ですが香りが楽しめる仕立てが頂けるのが素晴らしい

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お酒⑤non°(ノンド)　どぶろく生酛　無添加(岩手)

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⑭高森和牛(山口県周東産、沼本カット)のサーロイン 沼本カットは筋だけでなく膜をも取り除き、磨き上げる様にカットするので、異常に軟らかく濃厚ですがエグみがありません 私が唯一お肉尽くし可能な牛肉です

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⑭高森和牛(山口県周東産、沼本カット)のサーロイン、フルーツ牛蒡(群馬県伊勢崎産)、真昆布&4種(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ 真昆布出汁と4種の節で立体的な旨みを構築

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⑮出汁炊き込みご飯と炭火焼き海鰻(広島県吉島産) 鰻の脂で身の表面を揚げ焼きにし皮はパリパリ、中はフワッとしており、脂の滋味深い旨みを堪能

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⑮出汁炊き込みご飯と炭火焼き海鰻(広島県吉島産) 鰻の脂で身の表面を揚げ焼きにし皮はパリパリ、中はフワッとしており、脂の滋味深い旨みを堪能

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⑯白胡麻プリン、漉餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ、滑らかな口溶け、こし餡も溶ける様な円やかさ 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒 ①テタンジェ・ブリュット・レゼルヴNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ40％、ピノ・ノワール35％、ピノ・ムニエ25％

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蓴菜(広島県黒瀬産) 朝摘みした蓴菜、ゼリーがちゅるんちゅるん♪ 山の麓の一番上にある野池で栽培されており、生活排水も農薬も全く入っていない水で育ています

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①アコウ【正式名:キジハタ】、オクラ、蓴菜、羅臼昆布の出汁のお椀 ピュアな羅臼昆布のお出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ちゅるんとした蓴菜が初夏の涼やかさを演出

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①アコウ【正式名:キジハタ】(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ)、オクラ(沖縄県産)、蓴菜(広島県黒瀬産)、羅臼昆布の出汁のお椀 粉を叩いたアコウはとろみをまとい、加熱により甘みが増しています

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②炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(800g、雌、島根県浜田産、釣り)、春キャベツの赤鯥出汁炒め添え ふっくら感を残した焼き上げ、皮はパリッと香ばしく、身はフワフワ、脂の旨みを堪能

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お酒②月山　涼夏　純米吟醸(島根) 米品種:佐香錦&山田錦、精米歩合:55% 抜栓2週間熟成

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③本ミル貝(愛媛県産)、金魚草載せ 産卵は春～秋、旬は春、貝類は太平洋>瀬戸内海>日本海で味わいが濃くなります 塩分濃度が高いと体内の養分を増やす必要があるからです コキュコキュした食感も良い！

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④炭火焼き白甘鯛、蓴菜、青柚子&三つ葉の茎載せ、利尻昆布と血合抜き鮪節の出汁のお椀 お出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合い抜き鮪節は透明感のある旨みが特徴

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④炭火焼き白甘鯛(山口県産)、蓴菜(広島県黒瀬産)、青柚子&三つ葉の茎載せ、利尻昆布と血合抜き鮪節の出汁のお椀 産卵は夏～秋、旬は冬～春 お出汁に浸りつつもパリッとした白甘鯛は上品な旨み&甘みが印象的

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薬味 オリジナル調合の醤油 33年間継ぎ足しのポン酢 塩(キプロス産岩塩)

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⑤虎魚(広島県似島産、3日寝かせ)　 ⑥真子鰈(山口県産、2日寝かせ)

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⑤虎魚(広島県似島産、3日寝かせ)　 産卵は夏、旬は通年 体脂肪は5%位だがグルタミン酸がたっぷり 15%放血、2℃冷やし込みの2日寝かせで更にアミノ酸が増え、上品かつジワッと膨らむ旨み&甘みが良い

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⑥真子鰈(山口県産、2日寝かせ) 恐らく岩国あたりの浅蜊を沢山食べている個体 イソメを食べている個体とは異なり身が厚く滋味のある甘みが楽しめます

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⑦アコウ【正式名:キジハタ】(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ) 産卵は夏、旬は春~夏だが、大型は通年 本来は6~7日位寝かせた方が美味しいのですが、急遽のバックアップ食材なので寝かせの時間が足りなかった

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⑧炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、6日寝かせ)　 産卵は夏、旬は秋～晩冬 全く旬ではありませんが力ある個体で脂がのり、加熱により脂が活性化し旨みが濃くなっています

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⑩炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(長崎県対馬列島産) 産卵は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 対馬列島産の赤鯥は脂が多いので旬でなくても濃厚さがあります

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お酒③日高見　瓶囲い　純米秋あかり(宮城) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合:60% 抜栓10ヶ月熟成

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赤雲丹(愛媛県東予産) 瀬戸内らしく軽やかな香り、スッキリとした甘みと余韻が特徴 舌の上に載せて5秒ホールドしてから頂くと日本海側や淡路島とも異なる味わいと余韻であることが分かります

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⑪煮黒鮑(愛媛県東予産、3時間煮)、赤雲丹(愛媛県東予産) 弾力があり歯応えと香りと旨みを楽しむ仕立て 赤雲丹は瀬戸内らしく軽やかな香り、スッキリとした甘みと余韻が特徴です

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お飲み物①煎茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】を41℃のお湯で淹れた煎茶

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お酒④黒牛　うすにごり　純米酒　生原酒(和歌山) 米品種:麹米山田錦　掛米五百万石、精米歩合:麹米50%、掛米60% 瓶囲い4年熟成

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⑫高森和牛(31ヶ月、沼本カット)サーロイン 沼本カットは筋だけでなく膜をも取り除き、磨き上げる様にカットするので、異常に軟らかく濃厚ですがエグみがありません 今、私が唯一お肉尽くし可能な牛肉です

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⑫炭火焼き高森和牛(31ヶ月、沼本カット)サーロイン 溢れ出る肉汁とサーロインなのに赤身らしい味わいが楽しめるのが高森和牛の特徴です 珍しく追い肉も頂きました

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⑫炭火焼き高森和牛(31ヶ月、沼本カット)サーロイン 溢れ出る肉汁とサーロインなのに赤身らしい味わいが楽しめるのが高森和牛の特徴です 珍しく追い肉も頂きました

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⑬炭火焼き真名鰹(2.5kg、広島県倉橋島、7日熟成)、6種の野菜&醤油ソース掛け、紫蘇の花載せ 直ぐ臭みが出る真名鰹で香りが楽しめる仕立てが頂けるのが素晴らしい

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⑭茄子の揚げ浸し、山椒の木の芽載せ、真昆布&4種の節の出汁のお椀 個人的には上質なお出汁は野菜と合わすのが一番だと思っています 真昆布出汁と4種の節で立体的な旨みを構築

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⑮ホワイトアスパラガス(佐賀県産)の炊き込みご飯、山椒の木の芽載せ ⑯炭火焼き海鰻(広島県吉島産)

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⑮ホワイトアスパラガス(佐賀県産)の炊き込みご飯、山椒の木の芽載せ ホワイトアスパラガスはエグみが無く香りと甘みが口の中に拡がります

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⑯炭火焼き海鰻(広島県吉島産) 鰻の脂で身の表面を揚げ焼きにし皮はパリパリ、中はフワッと 脂の滋味深い旨みを堪能

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お飲み物②緑茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】

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⑰白胡麻プリン、漉餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ 滑らかな口溶け こし餡も溶ける様な円やかさ 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります

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Meat Specialistの沼本憲明氏(44歳) 15歳から食肉の修行を始めた肉のスペシャリスト 独自技術の沼本カットを駆使し、世界各地で和牛カットセミナーを行い、海外で高い認知度を誇る

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お酒①サントリー・プレミアム・モルツ(サントリー)

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①高森和牛のハバキ、湯島大根(長崎県湯島産)、羅臼昆布出汁のおでん仕立てのお椀 ピュアな羅臼昆布のお出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい

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①高森和牛のハバキ、湯島大根、羅臼昆布出汁のおでん仕立てのお椀 牛肉筋の煮込み、香りなのにビックリ！ 太い筋がトロトロに煮込まれて軟らかく、周りの肉がホロホロと解れ、旨みが拡がります

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②炭火炙り高森和牛の干し牛肉(14日) 熟成とは異なり干すことで肉らしさが浮き彫りになる旨み、2週間干しているのに肉汁が内から溢れるのが不思議でならない

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③高森和牛のイチボしだれ 脂の溶け出しが早く滑らか、脂の甘さが際立つ 牛肉のエグみ無く、後味にベタつきは皆無 食感は極上の本鮪大トロながら肉の味わい 大変な事になった、一段ギアを上げ集中する

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④出汁掛け高森和牛のラムシン、椚原木椎茸、黄柚子&三つ葉載せ、利尻昆布と血合抜き鮪節の出汁のお椀 ラムシンに出汁を掛けた極レア火入、フワッとした軟らかな食感と清らかな旨みに更なる戸惑い 清らかって何？

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⑤高森和牛のラムネクタイ、削り黄柚子皮掛け 脂の溶け出しが滑らか、中トロの様です イチボしだれとは異なり見た目は完全に肉 しかし食感と味わいにギャップがあり戸惑う これは手当てに理由があるのだろう

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⑥サッと炭火炙り高森和牛のラムシン 見た目は同じだが、炙る事で脂と肉自体が活性化し旨みも増したが、肉の香りが強くなった 牛肉のクドさは未だ感じない、恐ろるべし

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⑦氷水〆大根、梅肉載せ(口直し) 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします

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⑧炭火炙り高森和牛のイチボ 写真でも端が茶色が入り火入がなされているのが見て取れ、肉汁が浮き旨みが直接的に味わえる超レアな火入 牛肉のクドさは未だ感じず、箸が止まらず

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⑨フルーツトマト(静岡県産) このフルーツトマト、とても甘くほのかな酸味とのバランスも秀逸でいくつでも食べられそうです

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お酒②純米吟醸　黄金澤(宮城)【2年寝かせ】 米品種:宮城県産美山錦100%、精米歩合:50%

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⑩高森和牛イチボしだれ、真昆布&4種(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ 口腔内で瞬時で旨みの華が咲き誇り、桜が散る様にサッと消え去る 硬度8.5の超々軟水、全くアクが出ない！驚愕！

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⑪炭火焼き高森和牛ランプ【隠し包丁】 ある意味、焼き肉ぽい1皿なのですが、全然食べ飽きない 普段ならパスするか、頑張って食べてる状態。 お肉を心置きなく楽しめるのは幸せですね♪

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⑫高森和牛ラムシン出汁掛けの茶碗蒸し 沼本さんから突然、ラムシンで何か作って下さいと言われジャズのセッションの様に登場 穏やかな牛肉の旨みが寄り添う肉割烹らしい茶碗蒸し

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⑬高森和牛のイチボ裏の脂 脂と筋についての雑談から希望者への試食 見た目は烏賊だし、少しコリ感もあるけど旨みは牛脂、しかもエグみは無く滑らか 沼本氏の今迄の牛肉との対話の深さを感じる

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お酒③奥×高畠ワイナリーFUSION2022“Twilight”(愛知) 米品種:愛知県産夢吟香100%、精米歩合:60%

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⑭高森和牛の炭火焼きランプステーキ、馬鈴薯ペースト&醤油のソース掛け、紫蘇の花載せ 牛肉って製品だけど高森和牛は沼本カットで作品となり、匠の技で芸術へ昇華 写真では伝わらない美味しさがある

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⑮高森和牛のラムシン、卵黄&すき焼き割下掛け 卵黄と割下、牛肉の組み合わせは鉄壁 牛肉という素材でも引き算で徹底的に磨くと澄んだ味わいになるのだと舌と胃袋で思い知る これ迄の経験が足元から崩れ去る

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⑯高森和牛イチボしだれ、卵黄&すき焼き割下掛け すき焼きこそ日本の牛肉食の原点ですが濃い味わいに出会うことが多く私は好みません しかしこれは恐ろしいほど好みにドンピシャ 今まで何を食べていたのだろうか

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⑰醤油タレ炊きご飯、炭火焼き虎河豚白子(産地聞き忘れ)載せ、黒トリュフ(イタリア産)添え 黒トリュフの豊潤な香り、もちもちな皮とトロトロでクリーミーなコク、久しぶりのスペシャリテに歓喜♪

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⑱白胡麻プリン&小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ 滑らかな口溶け、こし餡も溶ける様な円やかさ ①煎茶 【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】

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平野寿将氏と沼本憲明氏 この日はプロフェッショナルな2人の共演 牛肉ってこんな味わいでこんなに胃袋に負担が来ないのかと目から鱗が落ちました 才能と才能がセッションすると芸術性の高い味わいが誕生しますね

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①笑四季　Sensation GOLD　生酒(滋賀) 米品種:滋賀県甲賀産吟吹雪100%、精米歩合:50%

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①蛸、大根、筍、山椒の木の芽、削り羅臼昆布、羅臼昆布の出汁のお椀 ピュアな羅臼昆布のお出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい 硬度20の超軟水の酒蔵仕込み水ならでは

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①蛸(広島県江田島産、雌)、大根(広島県大野産)、筍(鹿児島県阿久根産)、削り羅臼昆布、羅臼昆布の出汁のお椀 蛸がお出汁の余熱で収縮し軟らかな弾力をまとう、雌の優しい旨みをじっくりと堪能

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②炭火焼き虎河豚の白子(山口県下関市)、削り唐墨掛け、炒めレタス敷き トロトロでクリーミー、加熱されコクを増した旨みを楽しみます シャキ感を残した炒めレタスで拭い食感の対比を味わう

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③赤貝(山口県周防大島産)、胡瓜添え 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産は独特の香りが薄く旨みもマイルドなのですが、上質なモノは香りが穏やかでも旨みがしっかりあり、関東の方はちょっと驚かれるかも

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④利尻昆布と血合抜き鮪節の出汁のお椀 【竹原市の酒蔵仕込み水】 お出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合い入りだと後味が複雑を含むのだが血合い抜きだと透明感のある旨みが特徴

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④炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、椚原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園)、黄柚子&三つ葉載せのお椀 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 お出汁に浸りつつもパリッとした白甘鯛は上品な旨み&甘みが印象的

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お酒②超群　純米生原酒　八反錦(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60%

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薬味 オリジナル調合の醤油 33年間継ぎ足しのポン酢 山葵 塩(キプロス産岩塩)

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⑤虎魚(広島県福山産、1日寝かせ) 体脂肪は5%位ですがグルタミン酸がたっぷり 15%放血、2℃冷やし込みの2日寝かせで更にアミノ酸が増え、上品かつジワッと膨らむ旨み&甘みが良い

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⑥炭火炙り白甘鯛の背身(静岡県駿河湾産、2.5kg、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂が炙りで活性化し甘さが増しています 身は軟らかくモチモチ感があり素晴らしい食感

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⑦炭火炙り白甘鯛の腹身(静岡県駿河湾産、2.5kg、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 養殖筏木の無い焼津付近は魚の活動量が多い 桜蝦を食べている小魚を捕食する魚も滋味が濃くなるため、食べると違いを感じます

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⑧もち鰹(静岡県駿河湾産、前日夕方水揚げ、サスエ前田魚店)、和芥子載せ 餌釣りで一匹ずつ丁寧に釣られ、釣り上げ直後に船上放血した極上の鰹 血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしく、身がプルプルと震える程の弾力

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お酒③超群　純米生原酒　八反錦(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 燗冷ましのぬる燗

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⑨炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 旬の金目鯛は脂のりが素晴らしく、加熱により脂が活性化し旨みの奔流となって押し寄せます

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⑪虎河豚(山口県下関産、3日寝かせ)、削り酢橘皮振り 産卵期は春～初夏、旬は冬 体脂肪率4%と脂は少なくアミノ酸が多く含まれ、旨み&甘みが豊か 冷やし込みと脱水【塩脱水】により、当日〆以上のプリプリ感

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⑫真鯵(静岡県駿河湾産、根付き、サスエ前田魚店) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 桜蝦を食べているので滋味深く、冬の個体なので脂の旨みもたっぷり 瀬戸内海産とはまた異なった味わいですね

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⑬本鮪赤身ヅケ(京都府舞鶴産、30kg、やま幸) 赤身から中トロに近い部位をグラデーションを感じる切り分けにヅケを施して提供 鼻に抜ける香りと口溶けを楽しみました 仕入先の社長様に合わせたお鮨仕様

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お飲み物①煎茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】 広島市安佐南の天然水(硬度8)を41℃のお湯で丁寧に淹れた煎茶 上質なお茶だけにある微かな甘みを感じます

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⑭榊山牛の内腿(広島県熊野産)生ハム【7ヶ月】 ❶32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成) ❷自牧場での餌の配合 ❸ストレスのない牛舎の整備 生体熟成すると脂の融点が16.8℃まで下がり口溶けが凄い

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⑭榊山牛の内腿(広島県熊野産)生ハム【7ヶ月】、カリフラワー添え 内腿の生ハムはサシが多く、榊山牛の融点は16.8℃なので滑らかな脂の口溶けが楽しめます

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⑮炭火焼き真名鰹(山口県周防大島産、2.5kg)、6種類の野菜(人参、玉葱、馬鈴薯等々)&醤油ソース掛け、紫蘇の花 脂がのり旨みのある魚ですが、同時に独特な香りが出易く焼きはかなり難しいのですが完璧！

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お酒④黄金澤　純米大吟醸　斧琴菊(宮城) 米品種:宮城県産五百万石100%、精米歩合50% 抜栓後、熟成2週間

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⑯榊山牛(広島県熊野産) 一般的な牧場は配合資料を使っていますが、榊山牛は自牧場での餌の配合を行っています。 牛の身体を作るのは食べている餌なので、美味しさに拘ると餌に拘るしかないそうです。

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⑯榊山牛、真昆布&4種(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ【広島市安佐南区の湧水、硬度8.5の超々軟水】 榊山牛は肉の味が強いので出汁しゃぶが好み 真昆布出汁と4種類の節で立体的な旨みを構築

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⑰タコ飯、蛸(広島県江田島産)、紫雲丹(山口県見島産) 瀬戸内海らしいタコ飯、出てきたのは初めて プリッとした蛸の食感と旨み、炊き込みご飯の味つけも絶妙で、圧倒的な人生1のタコ飯

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⑰タコ飯、蛸(広島県江田島産)、紫雲丹(山口県見島産) 日本海にポツンと浮かぶ見島の紫雲丹、海が荒れるこの時期は更に数が少なく貴重、お値段も凄そう 粒が立ち、臭み無く、上品な甘みと旨みに震える

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⑱椚原木椎茸(岡山県美作市、ムサシ農園) 出汁&醤油&味醂で漬けて寝かした椚原本椎茸はしっかりとした味つけと旨みがあります お正月のお節にも入っていました

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お飲み物②緑茶【広島県広島市安佐南区竹の湧水、硬度8.5の超軟水】 こちらも味にお茶らしい旨みがあります。

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⑲古都華、ラ・フランス、白ワインジュレ掛け 古都華らしいフォルムに甘みと酸味、ラ・フランスの軟らかな果肉と甘み、白ワインジュレで整えられ、バランスが取れた甘味となっています

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2段重ねで1つ税込54,000円×2箱 馳走啐啄一十の特徴でもある熟成のお造りや絶品のお出汁が無い一方で、真鯛の塩山椒煮のような白いご飯に抜群に合うモノなど普段とは異なる料理が楽しみなんですよね

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①ヴーヴ・クリコ・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ(配合非公開)

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①蒸し蝦夷鮑、大根、削り羅臼昆布、削り黄柚子皮振り、羅臼昆布出汁のおでん仕立てのお椀 ピュアな羅臼昆布のお出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 竹原市のお酒仕込み水(硬度20)ならでは

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①蒸し蝦夷鮑(北海道産)、大根(広島県広島産)、削り羅臼昆布(北海道産)、削り黄柚子皮振り、羅臼昆布の出汁のおでん仕立てのお椀 蝦夷鮑も大根も削り羅臼昆布も美味しいのですが私にとっては豪華な脇役です

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お酒②賀茂金秀　純米しぼりたて生　新酒生(広島) 米品種:広島県八反錦100%、精米歩合:60%

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②炭火焼き真名鰹(広島県倉橋産、2.5kg)、大根おろし&酢橘添え 真名鰹の産卵期は初夏～夏、旬は秋～初夏 ③自家製唐墨(兵庫県坊勢産)

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②炭火焼き真名鰹(広島県倉橋産、2.5kg)、大根おろし&酢橘添え 脂がのり旨みのある魚ですが、同時に独特な香りが出易く焼きはかなり難しいのですが完璧！ 序盤から切り札の魚が登場し凄みを感じます

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③自家製唐墨(兵庫県坊勢産) 鰡(ボラ)の卵を血抜きし冷やし込み後に塩〆脱水、その後に塩抜きして干したら日本酒漬け それから乾燥させて完成ですが約1ヶ月必要 長崎県産に比べ坊勢産は甘みが強い気がします

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④香箱蟹(ずわい蟹雌、京都府京丹後産)、本体身、脚身、蟹味噌和え内子、外子、胡瓜と菊花の花弁、32年継ぎ足しのポン酢添え 11月~12月のみ漁獲解禁される師走の味覚 これを食べないと大晦日は越せません

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④香箱蟹(ずわい蟹雌、京都府京丹後産) 身の穏やかな甘み、蟹味噌のコクと微かな苦み、蟹味噌が絡んだ内子のしっかりした旨みと甘み、それらが渾然一体とした濃い蟹の旨みが強い印象を残します

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⑤利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 お出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合い入りだと後味が複雑を含むのですが、血合い抜きだと透明感のある旨みが特徴です

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⑤炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、椚原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園)、三つ葉、利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 お出汁に浸りつつもパリッとした白甘鯛は上品な旨み&甘みが印象的

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③華鳩　純米吟醸(広島) 米品種:広島県こいおまち100%、精米歩合:55%

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⑥虎魚(広島県似島産、2日寝かせ) 体脂肪は5%位ですがグルタミン酸がたっぷり 15%放血、2℃冷やし込みの2日寝かせで更にアミノ酸が増え、上品かつジワッと膨らむ旨み&甘みが良い

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⑦本鮪赤身(背血合いぎし近く、北海道戸井産、やま幸、10日熟成) 日本近海での産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 晩秋に烏賊を大量に食べると脂のりが一気に良くなり赤身でさえトロける本鮪になります

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⑧炭火炙り九絵(長崎県産、7kg、雌、6日寝かせ)、削り黄柚子皮振り 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏 6日寝かせと短めでプリプリ感が残っていますが、旨みが深くもちろん美味しい！

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④華鳩　純米吟醸(広島)【ぬる燗】 米品種:広島県こいおまち100%、精米歩合:55%

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⑨氷水〆大根、梅肉載せ(口直し) 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします

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⑩虎河豚(愛媛県伊予灘産、脱水、7日熟成) 冷やし込みと脱水により、当日〆以上にプリプリ感と7日熟成以上の旨みという異次元の仕立てに驚愕&硬直の記憶に無い味わい 虎河豚ラバーは1度は食べるべき

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⑪真鯵の背身(山口県周防大島産、1kg、3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 1kgだと48cm位、滅多に獲れないサイズ 寒鰤の様に脂がのりつつ、鯵らしい旨みがあるが、背身なのでスッキリした後味

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⑫真鯵の腹身(山口県周防大島産、1kg、3日寝かせ) 瀬戸内海産は日本海産や東京湾産に比べ脂のりが弱くて滋味深い印象だが、これは滋味がありつつ脂のりもあり、しかも脂質がクドくない素晴らしい個体

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⑤伊予　賀儀屋　初仕込壱番搾り限定酒(愛媛) 米品種:愛媛県しずく媛100%、精米歩合:60%

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⑬寒鰆(山口県岩国産、7kg、8日熟成)、和芥子載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬、大きくなるほど旨みが深くなります 炭火で炙り皮下の脂が更に旨みを増して味わいに奥行きがあります

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飲み物①煎茶 広島市安佐南の天然水(硬度8)を41℃のお湯で丁寧に淹れた煎茶 上質なお茶だけにある微かな甘みを感じます

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⑥川鶴 NORA-K　水酛瓶内二次発酵活性　生酒　微発泡(香川) 米品種:香川県産オオセト100%、精米歩合:55%

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⑭榊山牛生ハム 馬上畜産のみで飼育している榊山牛の特徴は ❶32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成) ❷自牧場での餌の配合 ❸ストレスのない牛舎の整備 生体熟成すると脂の融点が16.8℃になり口溶けが凄い

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⑭榊山牛(内腿)生ハム、(外腿)生ハム(共に7ヶ月熟成)、柿(和歌山県産)添え 内腿の生ハムはサシが多く榊山牛の滑らかな脂の口溶けが楽しめる、外腿の生ハムは赤身が多く榊山牛らしい濃い肉の味わい

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⑮炭火焼き寒鰆(山口県岩国産、7kg、8日熟成)、濃口醤油&味噌&6種類の野菜(人参、玉葱等々)ソース掛け、紫蘇の花載せ 皮のパリッとした食感と外から内への計算された火入れのグラデーションが素晴らしい

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⑦亀齢×フェルミ　Fusion(広島) 米品種:広島県産八反錦&広島県産中生新千本、精米歩合:80% フェルミ(新潟)の赤ワイン樽で熟成した1樽限定酒

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⑯榊山牛(サーロイン) 一般的な牧場は配合資料を使っていますが、榊山牛は自牧場での餌の配合を行っています。 牛の身体を作るのは食べている餌なので、美味しさに拘ると餌に拘るしかないそうです。

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⑯榊山牛(サーロイン)、真昆布&4種類種類(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ 肉の味が強いので出汁しゃぶが好み 真昆布出汁の調和がとれた円やかな味わいに4種類の節が複雑で立体的な旨みを構築

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⑰蝦夷鮑(北海道産)ご飯、とろろ掛け 蝦夷鮑は黒鮑の亜種で磯の香りがあり、弾力のある食感としっかりした旨みがあります このご時世に鮑ご飯を出すのか？！と驚き

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⑱椚原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園) 出汁&醤油&本味醂で漬けて寝かした椚原本椎茸はしっかりとした味つけと旨みがあります お節の定番な一品です

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⑲シャインマスカット(広島県産)の白ワインジュレ掛け 高糖度で噛んだ瞬間にパリッと音を立てるほどの弾力のあるシャインマスカット 白ワインジュレと共に頂きました

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①キリン・ラガービール(瓶ビール)

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松茸(広島県庄原産) 広島の松茸は薫り立つものが多く、炭火の一本焼きの等の松茸自体の味わいをじっくり調理方法より、寧ろ薫りが引き立つ様な蒸し物やお椀に向いている気がします

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①肥後手延べ素麺ゆきやぎ(熊本県南関)、松茸(広島県庄原産)、酢橘、羅臼昆布&血合抜き本枯節の出汁のお椀(広島県竹原の軟水　硬度20) 羅臼昆布らしい主張のある多重な旨みが特徴のコクのあるお出汁

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②炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、山口県下関産、雄、釣り)、バター炒めキャベツ添え ふっくら感を残した焼き上げ、皮はパリッと香ばしく、身はフワフワ、脂の旨みを堪能 脂をキャベツに絡めて最後まで楽しみます

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③蒸し渡蟹(山口県光産、雄)、胡瓜添え 産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 子供の頃に沢山捕まえたが激減した様子 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴 シンプルに蟹の穏やかな旨みをじっくりと味わう

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お酒②篠峯　雄町　純米吟醸　辛々　火原酒　山廃仕込(奈良) 米品種:岡山県赤磐地区瀬戸雄町100%、精米歩合:60%

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④利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい。 血合い入りだと後味が複雑を含むのですが、血合い抜きだと透明感のある旨みが特徴です。

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④炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、松茸(広島県庄原産)、利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 お出汁に浸りつつもパリッとした白甘鯛は上品な旨み&甘みが印象的

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薬味 オリジナル調合の醤油 33年間継ぎ足しのポン酢 山葵 塩(キプロス産岩塩)

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⑤虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) 産卵期は夏、旬は春～夏と旨み増す秋～冬 体脂肪は5%位ですがグルタミン酸がたっぷり 2日程度の寝かせで更にアミノ酸が増え、上品かつジワッと膨らむ旨み&甘みが良い

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⑥炭火&ガスバーナー炙り白甘鯛(静岡県焼津産、サスエ前田魚店、2.7kg、7日熟成) 産卵期は初夏～夏、旬は通年 炙りで脂を活性化させ旨みを引出しつつも、透明感のある甘みも楽しめます

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⑦炭火&ガスバーナー炙り赤鯥(別称:ノドグロ、石川県金沢産、雄、3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 日本海側の赤鯥は滋味ある脂が多く、かつ後味がスッキリしており、余韻が艶やか。

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⑧氷水〆大根、梅肉載せ(口直し) 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします。

4

⑨炭火炙り秋鰆(山口県岩国産、3日寝かせ)、和辛子載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 炭火で炙り皮下の脂が更に旨みを増して味わいに奥行きがあります。 身が軟らかく、しっとりとして滑らかな舌触りです。

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⑩鯵(愛媛県今治産、3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 瀬戸内の鯵は脂のりよりも薫りを楽しむのが合っています。 自然な旨みと甘みが魚自体の潜在力を感じさせます。

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お酒③天青　吟望　秋おりがらみ　純米酒(神奈川) 米品種:五百万石100%、精米歩合:60%

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飲み物①煎茶(京都府宇治産) 広島市安佐南の天然水(硬度8)を41℃のお湯で丁寧に淹れた煎茶 上質なお茶だけにある微かな甘みを感じます。

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⑪榊山牛(内腿)生ハム(7ヶ月熟成) 馬上畜産のみで飼育している榊山牛の特徴は ❶32ヶ月以上の長期肥育 ❷自牧場での餌の配合 ❸ストレスのない牛舎の整備 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

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⑪榊山牛(内腿)生ハム(7ヶ月熟成)、完熟黒無花果(広島県尾道産、品種:ビオレ・ソリエス)添え内腿の生ハムは赤身が多く榊山牛らしい濃い肉の味がして、完熟黒無花果の甘みとマッチしています

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⑫炭火焼き真名鰹(香川県産、2kg、3日寝かせ)、6種類の野菜ソース掛け、紫蘇の花載せ 脂がのり旨みのある魚ですが、同時に独特な香りが出易く焼きはかなり難しいのですが完璧！ 野菜ソースの優しい味も○

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⑬榊山牛(サーロイン) 一般的な牧場は配合資料を使っていますが、榊山牛は自牧場での餌の配合を行っています。 牛の身体を作るのは食べている餌なので、美味しさに拘ると餌に拘るしかないそうです。

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お酒④多賀治　純米雄町　無濾過生原酒　限定直汲み(岡山) 米品種:岡山県雄町100%、精米歩合:68%

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⑬榊山牛(サーロイン)、真昆布&4種類(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)節の出汁しゃぶ 肉の味が強い！ので出汁しゃぶが好み 出汁の調和がとれた円やかな味わいに4種類の節が複雑で立体的な旨みを構築

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飲み物②緑茶 産地は聞き忘れましたが緑茶も美味しい。

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⑭松茸(広島県庄原産)ご飯、とろろ&新イクラ(北海道産)掛け 新イクラは生臭さ皆無、卵の膜が軟らかくも弾力があり、円やかなコクを存分に楽しめます 松茸の薫りと共に楽しみました。

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⑮煮大根(３日煮たもの) お漬け物ではなく煮大根がご飯のお供。 見た目に反して薄味ですが、それでもしっかり味が滲みており、ご飯に合います。

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⑯シャインマスカット(岡山県産、品種:晴王)、白ワインジュレ掛け 高糖度で噛んだ瞬間にパリッと音を立てるほどの弾力のあるシャインマスカット 白ワインジュレと共に頂きました

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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昆布3種 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①サントリー・プレミアム・モルツ(瓶ビール)

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①肥後手延素麺ゆきやぎ(熊本県南関)、松茸(広島県庄原産)、酢橘、羅臼昆布&血合抜き本枯節の出汁のお椀(広島県竹原の軟水) 極細素麺が羅臼昆布らしい主張のある多重な旨みが特徴なコクのあるお出汁とマッチ

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お酒②華鳩　杜氏自作米　特別純米　瓶囲い　ひやおろし(広島) 米品種:広島県音戸産吟のさと100%、精米歩合55%

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②炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、山口県下関産、釣り)、バター炒めキャベツ添え ふっくら感を残した焼き上げ、皮はパリッと香ばしく、身はフワフワ、脂の旨みを堪能。 脂をキャベツに絡めて最後まで楽しみます。

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③蒸し渡蟹(山口県宇部産、雄)、胡瓜添え 産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 子供の頃に散々捕まえたが生息数が激減 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴 シンプルに蟹の穏やかな旨みをじっくりと味わう

4

お酒③鶴齢　純米吟醸　愛山　鶴齢の雪室(新潟) 米品種:兵庫県東条産愛山100%、精米歩合55%

4

④利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい。 血合い入りだと後味が複雑を含むのですが、血合い抜きだと透明感のある旨みが特徴です。

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④炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、松茸(広島県庄原産)、利尻昆布(蔵囲い6年)&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 お出汁に浸りつつもパリッとした白甘鯛は上品な旨み&甘みが印象的

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薬味 オリジナル調合の醤油 33年間継ぎ足しのポン酢 山葵 塩(キプロス産岩塩)

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⑤虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は春～夏と旨みが増す秋～冬 ⑥皮剥(広島県江田島産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬

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⑤虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) 体脂肪は5%位ですがグルタミン酸がたっぷり 2日程度の寝かせですが更にアミノ酸が増え、上品かつジワッと膨らむ旨み&甘みが良い 平野大将の真骨頂とも言える絶妙な寝かせ

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⑥皮剥(広島県江田島産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 コリッ感を残しつつ旨みを引き出す仕上げ 肝を寝かせるのは相当難しいが、丁寧な血抜きで可能に、力強いコクと旨みがあります

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お酒④超群　純米生原酒　八反錦(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 燗冷ましのぬる燗

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⑦炭火炙り赤鯥(別称:ノドグロ、石川県金沢産、雄、5日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 日本海側の赤鯥は滋味ある脂が多く、かつ後味がスッキリしており、余韻が艶やか。

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⑧大根、梅肉載せ(口直し) 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします。

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⑨炭火炙り秋鰆(山口県岩国産、5日寝かせ)、和辛子載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 炭火で炙り皮下の脂が更に旨みを増して味わいに奥行きがあります。 身が軟らかく、しっとりとして滑らかな舌触りです。

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⑩鯵(愛媛県今治産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 瀬戸内の鯵は脂のりよりも薫りを楽しむのが合っています。 自然な旨みと甘みが魚自体の潜在力を感じさせます。

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飲み物①煎茶(京都府宇治産) 広島市安佐南の天然水を41℃のお湯で丁寧に淹れた煎茶 上質なお茶だけにある微かな甘みを感じます。

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お酒⑤鳳凰美田　純米大吟醸酒　山田錦五割磨き(栃木) 米品種:山田錦100%、精米歩合50% 抜栓後、熟成みぞれ酒

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⑪榊山牛(サーロイン)生ハム 馬上畜産のみで飼育している榊山牛の特徴 ❶32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成) ❷自牧場での餌の配合 ❸ストレスのない牛舎の整備 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

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⑪榊山牛(サーロイン)生ハム、完熟黒無花果(広島県尾道産、品種:ビオレ・ソリエス)添え サーロインは脂が多くて生ハムにすると歩留まりが悪いので難しいらしい。 旨みの深みと完熟黒無花果の甘みがマッチ

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⑫炭火焼き真名鰹(福岡県産、2kg)、6種類の野菜ソース掛け、紫蘇の花載せ 脂がのり旨みのある魚ですが、同時に独特な香りが出易く焼きはかなり難しいのですが完璧！ とても印象に残った一品でした

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お酒⑥秋鹿　純米吟醸　無濾過生原酒(大阪) 米品種:山田錦100%、精米歩合60% ぬる燗

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⑬榊山牛(サーロイン)、真昆布&4種節(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の出汁しゃぶ 榊山牛は肉の味が強く出汁しゃぶが好み 真昆布出汁の穏やかで円やかな味わい 4種の節が複雑で立体的な旨みを構築

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⑭松茸(広島県庄原産)ご飯、とろろ&新イクラ(北海道産)掛け 新イクラは生臭さ皆無、卵の膜が軟らかくも弾力があり、円やかなコクを存分に楽しめます 松茸の薫りと共に楽しみました。

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⑮煮大根(３日煮たもの、ご飯のお供) お漬け物ではなく煮大根がご飯のお供。 見た目に反して薄味ですが、それでもしっかり味が滲みており、ご飯に合います。

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飲み物②緑茶 産地は聞き忘れましたが緑茶も美味しい。

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⑯葡萄(岡山県産、品種:オーロラブラック)、白ワインジュレ掛け 岡山県農業試験場が産み出したニューピオーネの様な高濃度な大粒の葡萄 白ワインジュレと共に頂きました。

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲8年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①テタンジェ・ブリュット・レゼルヴNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ40％、ピノ・ノワール35％、ピノ・ムニエ25％

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①肥後手延べ素麺ゆきやぎ(熊本県南関)、本ミル貝(正式名:海松食、愛媛県産)、摺り山芋載せ、羅臼昆布&血合抜き本枯節の出汁のお椀(広島県竹原の軟水) 極細素麺が羅臼昆布の多重な旨みが特徴の味わいと合う

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②神雷　八反錦うすにごり　生酒(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60%

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②炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、長崎県対馬列島水崎産、釣り、雄、700g)、バター炒めキャベツ添え 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 皮はパリッと香ばしく、身はふかふかで脂の旨みを堪能。

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③黒鮑(山口県周防大島産、400g、5時間煮)、黒鮑肝&鶏卵合わせ 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 80℃で5時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめます 磯の香りをまとった旨み、至福です

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③華鳩　純米酒　呉未希米八反錦　生酒(広島) 米品種:広島県呉産八反錦100%、精米歩合60%

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④炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、緑竹の竹の子(鹿児島県産)、オクラ、利尻昆布(蔵囲い6年)&血合い抜き鮪節の出汁のお椀 利尻昆布のお出汁ですが透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい

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⑤白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ) 旨みが凝縮して濃いのですが、しつこくありません。 寝かせは4日と浅いですが、そこは平野大将の手当て、上品な脂の旨みと甘みを引き出されています。

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⑥虎魚(広島県福山産) 産卵期は初夏～夏、旬は2回あり、河豚の代わりとなる春～夏、脂のりが良い秋～冬 身は河豚と同じく体脂肪は4~5%くらいしかないがグルタミン酸など複数のアミノ酸が多く含まれてます

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⑦真子鰈(広島県大野産) 産卵期は晩秋～春、旬は春～夏 同じ底に貼り付いている魚であっても、鮃の産卵期は秋～冬、真子鰈は春～夏と旬が入れ替わり、今は鮃のよりも真子鰈の方が美味しい時期です。

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④鳳凰美田　純米大吟醸酒　山田錦五割磨き(栃木)　みぞれ酒 米品種:山田錦100%、精米歩合50% 抜栓してから冷凍庫に入れミゾレ状態になるようにするらしいです。 面白い飲み方ですね。

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⑧伊佐木(山口県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、産卵期が旬になり、その時には皮下に脂がのります。 軽く醤油洗いしてあり伊佐木の脂の甘みある旨みを際だ立せています。

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⑨炭火炙り赤鯥(別称:ノドグロ、長崎県対馬列島水崎産、雄、700g) 滋味ある脂を楽しみました

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⑩金目鯛(静岡県駿河湾産、腹身、サスエ前田魚店、13日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬だか基本的に通年美味しい 熟成期間が約2週間と長期になっているのでネットリとした身が特徴的

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⑪金目鯛(静岡県駿河湾産、背身、サスエ前田魚店、13日熟成) 腹身と比べると背身はスッキリとした脂のり 部位による食べ比べをすると脂のりが多いだけが魚の魅力では無いことが良く分かります。

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⑤雨後の月　涼風　純米吟醸　夏季限定酒(広島) 米品種:山田錦&八反錦、精米歩合55%

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⑫榊山牛(内腿)生ハム、フィンガーライム(広島県大崎上島産)添え 平野大将が息子さん(和牛lab K)の独立の為にレシピを作り上げたブランド牛の生ハム！ 腿肉の肉々しい味わい、熟成した脂の旨みが印象的

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⑥超群　純米生原酒　八反錦(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60%

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⑬炭火炙り黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、炭火焼き甘長唐辛子添え 産卵期は春、旬は秋～冬 水分を残したふっくらとした焼き上がり、皮はパリパリ、脂の活性化した旨みが抜群。

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⑦華鳩　純米酒　呉未希米八反錦　生酒(広島) 米品種:広島県呉産八反錦100%、精米歩合60% なんと瓶ごと燗したぬる燗仕立て

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⑭榊山牛(サーロイン)、真昆布&4種類の節(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の出汁しゃぶ 肉そのものの味が強い！ので出汁しゃぶが好み 真昆布出汁の穏やかで円やかな味わいに4種の節の立体的な旨みが◎

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飲み物①煎茶

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⑮岩もずく、胡瓜、茗荷載せご飯 今までになくスッキリさっぱり系の〆ご飯は夏仕様。 軽やかなお出汁も良いですね。

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⑯お漬け物(赤パプリカ、黄パプリカ、茄子、茎芋) 見た目も鮮やかなパプリカの漬け物、最近はその華やかさと少し甘みのある存在から、目にする機会が少しずつ増えている気がします。

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⑰塩水赤雲丹(山口県柳井産)、赤酢シャリのマイクロ丼 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 舌の上で5秒ホールドして旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みをじっくりと堪能します。

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⑱白胡麻アイス モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 滑らかな口溶け。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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店舗外観

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲8年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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新しいお膳、膝掛けもオリジナルに そして檜のおしぼり入れ バージョンアップが半端無い

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おしぼりは平野大将のシルエット！ 一点もの！

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①葛湯(奈良県吉野産)、(広島県広島市安佐南区軟水) 穏やかな甘みとしっとりとした蕩み、生姜だと思いますが、微かな辛みとほのかな苦み、肌寒さのある時期だけに嬉しい

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お酒①天寶一　こいおまち純米　華風車(広島) 米品種:広島県産こいおまち100%、精米歩合60%

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②毛蟹(北海道噴火湾産)の身寄せ真薯、柚子花載せ、羅臼昆布出汁のお椀 連峰の如く繋がった複雑な旨み、羅臼昆布だけは太いものより細い新芽の方が味わいが良いそうで、知らなかった

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②毛蟹(北海道噴火湾産)の身寄せ真薯、柚子花載せ、羅臼昆布出汁のお椀 蟹身をまぶして豪華仕上げですが、平野大将が作る甲殻類の真薯は旨みの引き出し方が素晴らしく香りも良い 真薯にこそ凄みがあります

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③炭火焼き赤鯥(長崎県対馬列島産、紅瞳、雄、700g)、バターソテーの春キャベツ敷き 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 滲み出た脂で身を揚げ焼きに 皮目から芳ばしさが薫り、旨み力強い

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④煮黒鮑(広島県呉産、700g)、⑤炭火焼き筍(鹿児島県阿久根産)、煮蕗添え 小さな桜を添えた春爛漫な一皿

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④煮黒鮑(広島県呉産、700g) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 黒鮑は80℃で5時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しむ 春の黒鮑は凄く縮むので、元のサイズはかなり大きい

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④炭火焼き筍(鹿児島県阿久根産) 炭火焼き筍は薫りが口腔内でフワッと拡がり、甘さも抜群、繊維も軟らかく食べ終わってもまだ薫ります♪

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お酒②華鳩　純米酒　呉未希米八反錦(広島) 米品種:広島県呉産八反錦100%、精米歩合60%

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⑤炭火焼きタケノコメバル、筍、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい、それを邪魔しない血合いを取り除いた鮪節の濃い深みが良い

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⑤炭火焼きタケノコメバル(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、筍、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀 産卵期は秋～晩冬、旬は秋～春 筍の皮の様な色味をした西日本では幻の魚 身が軟らかく、甘みがあります

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⑥虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 体脂肪率4%と脂は少ないがグルタミン酸など複数のアミノ酸が多く含まれ、旨み&甘みが豊か 寝かせで更にアミノ酸が増え、深い味わいに

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⑦真子鰈(山口県岩国産、2日寝かせ) 産卵期は晩秋～春、旬は春～夏 秋～冬は鮃、春～夏は鰈と旬が入れ替わる時期 浅蜊を食べている真子鰈なので旨みが深い 産地と餌を何を食べているかは非常に重要

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茗荷の一口サラダ 口休めとして

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お酒③亀齢92　純米無濾過生原酒(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合92%

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⑧炙り赤鯥(長崎県対馬列島産、紅瞳、雄、700g) 雌より雄の方が味が深く、大きいほどコクがあります 炭火炙りでほんのり芳ばしく、濃厚な旨みと甘みが余韻を残します

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⑨金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 旬が終わり脂のりは穏やか、上品な旨み しかし駿河湾の金目鯛は桜蝦をしっかり食べているので味わいが深いです

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⑩赤貝(山口県岩国産)の出汁ジュレ掛け 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やか 閖上の様な個性は無いが、臭み無く食べ易い

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⑩赤貝(山口県岩国産)の出汁ジュレ掛け 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やか 閖上の様な個性は無いが、臭み無く食べ易い

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⑪本鮪背トロ(和歌山県那智勝浦産、115kg、延縄、山幸、7日熟成) 日本近海での産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 背トロの上品な脂の旨み、体温でサラッと融けていきます

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⑫榊山牛イチボ(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌)、2時間休ませつつ焼き入れ 見事な焼き色、脂ものっており旨みがあります しかし私には少し火入れが浅かったかも

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お酒④神雷　黒ラベル純米吟醸酒(広島) 米品種:広島県産千本錦100%、精米歩合55%

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⑬榊山牛(腿肉)生ハム 平野大将が息子さんの独立の為にレシピを作り上げたブランド牛の生ハム！ 当然、縮む訳ですから歩留まりとか考えたらヤバいんじゃないの？

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⑬榊山牛(腿肉)生ハム、フルーツトマト(茨城県産) 腿肉の肉々しい味わい、熟成した脂の旨みが印象的、フルーツトマトの控えめな甘さと酸味が良く合う！

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⑭榊山牛(サーロイン)生ハム 脂がトロトロで今にも融け出しそう サーロインは脂が多いので縮み易く歩留まりがかなり悪いそう これは赤ワインか欲しくなりますね♪

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⑮炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、7日熟成) ふっくら炭火焼き、冬キャベツ添え、シェリービネガーソース掛け(馳走2924仕様) 水分を残したふっくらとした焼き上がり 皮はパリパリ脂の活性化した旨みが抜群

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お酒⑤富久長　GENKEIサタケシリーズ2 米品種:広島県東広島産山田錦100%、精米歩合60%

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⑯榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌) ❶32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成) ❷自牧場での餌の配合、 ❸ストレスのない牛舎の整備 などコストと手間を掛けて飼育

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⑯榊山牛(サーロイン)、原木椎茸(岡山県美作産)の出汁の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶ 榊山牛は肉の味が強い！ので出汁しゃぶする位が好み 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

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⑰桜蝦のかき揚げ&半熟黄身天麩羅、塩水赤雲丹(山口県上関産)の丼 旬の桜蝦をカラッと揚げ、これまた半熟黄身の天麩羅との組み合わせ、旨みとコクが押し寄せますが、全然胃もたれしないし有り難い

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⑱漬け物(茄子、蕗、赤パプリカ) 見た目も鮮やかな赤パプリカの漬け物、最近はその華やかさと少し甘みのある存在から、目にする機会が少しずつ増えている気がします

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⑲古都華(奈良県産、ブランド苺)のコンポート、白ワインジュレ掛け やっぱり古都華は美味しいな♪ 西シェフによるものかしら？ 和フレンチのエッセンスを感じます

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています

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①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲8年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) を使ってます

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①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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①朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、松葉蟹(北海道産)、若布、山椒の木芽、羅臼昆布出汁のお椀 羅臼昆布の複雑な旨みが連峰の如し 筍の優しい甘み、松葉蟹の力強い旨み、寒い日には温かい一品目が嬉しい

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②炭火焼き冬鰻(静岡県大井川産、伏流水を使った半養殖の共水鰻) 爆ぜる泡の大きさをコントロールしつつ、鰻の脂で身の表面を揚げ焼きに 身の表面をパリッとさせつつ、中はフワッとしています

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③炭火焼き虎河豚の白子(福岡県産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 炭火焼き白子は芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロで濃厚クリーミー 絶妙の火加減で白子のコクのある旨み引き出され、悶絶♪

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④生唐墨(熊本県産) 自家製唐墨は塩抜きを徹底され、旨みがしっかり濃く、塩みは微かに感じる程度 上質な唐墨に仕上がってます

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⑤炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、蛤(静岡県焼津産)、利尻昆布(蔵囲い8年)と血合い抜き鮪節の出汁(広島県竹原の地下水)のお椀 炭火焼きによる芳醇な香りと上質な旨みを堪能 蛤は7年もので旨みタップリ

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⑤炭火焼き白甘鯛、蛤、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁(広島県竹原の地下水)のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい、それを邪魔しない血合いを取り除いた鮪節の濃い深み

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薬味 オリジナル調合の醤油 32年間継ぎ足しのポン酢 山葵(静岡県真妻産) 塩(キプロス産)

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⑥虎河豚(山口県上関産、5日寝かせ) ⑦炭火炙り鮃(山口県岩国産、3日寝かせ) ⑧炭火炙り鮃の縁側(山口県岩国産、3日寝かせ) ⑨鮟肝(北海道余市産、5日寝かせ)とスライス奈良漬け

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⑥虎河豚(山口県上関産、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 体脂肪率4%と脂は少ないがグルタミン酸など複数のアミノ酸が多く含まれ、旨み&甘みが豊か 寝かせで更にアミノ酸が増え、深い味わいに

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⑦炭火炙り鮃(山口県岩国産、3日寝かせ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬 旬の脂がのり、旨み&甘みが深い ⑧炭火炙り鮃の縁側(山口県岩国産、3日寝かせ) 炙りで脂が更に活性化し旨みが引き出されてます

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⑨鮟肝(北海道余市産、5日寝かせ)とスライス奈良漬け 産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が◎ 鮟肝は軟らかく煮られ、舌の上でクリーミーにトロけます

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⑩虎河豚(山口県上関産)の鉄っ皮、賽の目鮟肝(北海道余市産)入り 鮟肝の旨みとコクは虎河豚に合うのですが、裏漉しではなく賽の目なのがポイントで、鮟肝が勝ちすぎない仕上がり

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⑪金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 旬ど真ん中、豊かな脂のり 口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしい

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⑫寒鰆(山口県岩国産、5日寝かせ)、和芥子 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 旬の盛り、魚体は大物ではないが、脂がのった魚を丁寧に手当てし、深い旨みを引き出しており、匠の技を感じます

5

⑬本鮪赤身(青森県大間産、山幸、初せり、120kg、16日熟成) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 日本近海本鮪特有の薫り、微かな酸味と華やかな旨みを感じました

5

⑭赤貝(山口県岩国産) 産卵期は初夏～夏、旬は冬~春 瀬戸内海産の貝類や雲丹は日本海や大平洋側に比べると味わいが穏やか 閖上の様な個性は無いが、臭み無く食べ易い

5

⑮炭火焼き榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌)のイチボ 強烈な脂のり、お肉自体の味もストロング 3切れだけですが私的にはジャストな分量 特濃な味わいも少量なら、強烈に美味しい！

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⑯黒鯥(静岡県駿河湾産、3kg、7日熟成)のふっくら炭火焼き、冬キャベツ添え、シェリービネガーソース掛け(馳走2924仕様) 水分を残したふっくらとした焼き上がり 皮はパリパリ、脂の旨みが凄い

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⑮榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌) 【❶32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成)、❷自牧場での餌の配合、❸ストレスのない牛舎の整備、などコストと手間を掛けて飼育】

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⑰榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌)サーロイン、田辺大根(大阪府産)の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶ 生体熟成した牛は脂の融点が下がり口溶けが素晴らしい

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⑱トリュフご飯、蝦夷馬糞雲丹(北海道産)と松葉蟹(北海道産)の蟹味噌載せ 蝦夷馬糞雲丹と松葉蟹がどっさり！ そして冬トリュフもタップリ♪ トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇り至福へと誘います

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⑲安納芋(鹿児島県種子島産)のアイスクリーム、スープ仕立て 2022年6月に焼津へ移転する西シェフの焼き安納芋アイスクリームは強くも優しい甘さ キャラメルソースの甘くほろ苦い味わいともマッチ

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お節は1つ税込54,000円×1箱を2セット お酒 ①インフィニット・エイト・アルティメイト・リミテッド2003(シャンパーニュ、フランス) ②新政 瑠璃（ラピス）LapisLazuli(秋田)

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天段

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地段

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①大玉丹羽黒大豆(京都府丹波ささやま産) ②自家製唐墨(長崎県平戸産)

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③子持ち鮎甘露煮(長野県天竜川産)

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④ずわい蟹(北海道釧路産)、食用菊と胡瓜の酢の物

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⑤加賀大根(石川県金沢産) ⑥蝦夷鮑(北海道産)の軟らか煮

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⑦フレッシュキャビア(ラトビア産)

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⑧くぬぎ原木椎茸(岡山県美作産) ⑨朝堀り筍(鹿児島県阿久根産) ⑩さやえんどう

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⑪子持ち昆布(北海道産) ⑫煮車海老(長崎県産)

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⑬真鯛(山口県産)の塩山椒煮

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⑭生いくら(新潟県佐渡島産) ⑮生数の子(北海道厚岸湾産)

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⑯炭火焼き榊山牛のローストビーフ(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成)

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⑰パテ・ド・カンパーニュ ⑱鰆(山口県産)の炭火焼き

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⑲松坂豚のローストポーク(三重県松坂産) ⑳シャラン鴨(フランス産)のロースト ㉑フォアグラ(フランス産)のパテ

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㉒炭火焼き榊山牛(広島県産)の山椒しぐれ煮 ㉓金柑(広島県産)の照り焼き ㉔百合根(北海道真狩村産)

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店舗外観 日が暮れて落ち着いた佇まい 槍鉋で削り出された扉が重厚な雰囲気を醸し出しています

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①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①インフィニット・エイト・アルティメイト・リミテッド2003(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール60%、シャルドネ40% シリアルナンバー057/888

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②唐墨(2年熟成) 自家製唐墨は塩抜きを徹底され、旨みがしっかり濃く、塩みは微かに感じる程度 2年の熟成を経て深みのある上質な唐墨に仕上がってます

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③蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)、羅臼昆布出汁ジュレ掛け、紫蘇の花載せ 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。 濃厚な甘みだが雑味は全く感じず 羅臼昆布出汁ジュレは主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい

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④炙り舞茸(山形県産)、蒸し渡り蟹(広島県福山産)、白芋茎 産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴 シンプルに蟹の穏やかな旨みをジッと味わう 舞茸の薫りも素晴らしい

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お酒②特別純米　双三の秋(広島) 米品種:広島県産雄町100%、精米歩合60%

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⑤素揚げ子持ち鮎(広島県太田川産)、クレソンと山葵の合わせ酢を添えて 躍動感のある鰭まで立った小振りな子持ち鮎 ホクホクとした温かさで卵の甘みと旨み、少しのほろ苦さ、爽やかな薫りとが口の中に拡がります

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⑥炭火焼き川下り鰻(京都府丹後産) 産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺で産卵 5年~15年掛けて成熟、旬は秋～晩秋 鰻の脂で身の表面を揚げ焼きにするのだが、爆ぜる泡の大きさをコントロールするのがポイント

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⑥炭火焼き川下り鰻(京都府丹後産)、胡瓜生酢 鰻から滲み出た脂で身の表面を軽く揚げ焼きにしつつも中はフワッとしています 海鰻とは異なり川鰻は長生きの個体が多く滋味深さと泥の香りに野性味を感じます

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お酒③清酒　神雷　秋上がり生酛純米酒(広島) 米品種:広島県産千本錦100%、精米歩合65%

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⑦松茸(長野県産)今シーズンは松茸は10月上旬~10月中旬で終了したそう、これもギリギリでかき集められたそうです

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⑦虎魚と松茸の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合いを取り除いた鮪節は透明感と濃い旨みを両立します

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⑦虎魚(広島県豊島産、寝かせ無し)と松茸(長野県産)の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀 身は河豚と同じく低脂肪だから出汁に脂が滲まず、身の旨みをじっくり堪能 松茸の薫りもあわせて楽しみました

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⑧皮剥(広島県江田島産、1日寝かせ)、皮剥の肝 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 ⑨炭火炙り虎魚(広島県豊島産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は通年 ⑩炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、7日熟成)

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⑧皮剥(広島県江田島産、1日寝かせ)、皮剥の肝 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 コリッ感を残しつつ旨みを引き出す仕上げ 肝を寝かせるのは相当難しいが、丁寧な血抜きで可能に、力強いコクと旨みがあります

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⑨炭火炙り虎魚(広島県豊島産、3日寝かせ) 炭火で炙った時に脂が溢れるほど脂が載っており、虎魚としては特別な脂のりの個体 身のアミノ酸からの旨みとも相まって抜群！

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⑩炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 旬となり脂のりが豊かになってきました 口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしい

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◯刻み茗荷 口休めにサラダ感覚で

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⑪醤油洗い真鯛(山口県周防大島産、3日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 モチッとしつつも弾力のある食感、寝かせによる引き出された旨み、オリジナル醤油の旨みと合わせて楽しみます

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⑫もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、和辛子載せ 餌釣りで一匹ずつ丁寧に釣られ、釣り上げ直後に船上放血した極上の鰹 血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしく、身がプルプルと震える程の弾力

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⑬鰆(山口県産、5日寝かせ)、和辛子載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 白身でも赤身でもなく、飴色の穏やかな色合い 身が軟らかく、しっとりと脂がのり味わい深い旨み

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お酒④寳剱　純米吟醸　秋あがり 湧水仕込(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合55%

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⑭島大根(長崎県産)、車海老(長崎県産)の真薯、黒鮑(山口県周防大島産)の真昆布と鰹節出汁のお椀 車海老の甘みが溢れる真薯、90℃で4時間煮られた黒鮑は軟らかく旨みもバッチリ

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⑮黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)のふっくら炭火焼き、炭火炙り銀杏&炭火炙り零余子 産卵期は春、旬は秋～冬 これまでは暴力的な脂のりを揚げ焼きにして更に脂を活性化させて提供されてました

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⑮黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) この日は水分を残したふっくらとした焼き方で、箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、脂の活性化した旨みが抜群 でも水分は滲み出ないという絶妙さ

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お酒⑤九頭龍　冷やし酒(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合65%

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⑯榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌) ①32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成)、②自牧場での餌の配合、③ストレスのない牛舎の整備、などコストと手間を掛けて飼育されています

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⑯榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌)の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶ(広島市安佐南区の湧水) 肉の味が強い！ので出汁しゃぶが好み 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

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⑰新イクラ(北海道産)と雲子(真鱈の白子、北海道根室産)のご飯 新イクラは生臭さ皆無、卵の膜が軟らかくも弾力があり、円やかなコクを存分に楽しめます たっぷり載った炭火焼き雲子も圧巻！

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⑰新イクラ(北海道産)と雲子(真鱈の白子、北海道根室産)のご飯 炭火で炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさと濃厚なコクのコントラストが楽しく、悶絶

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⑱奈良漬け&胡瓜の浅漬け しっかり漬けた奈良漬けと軽い胡瓜の浅漬け こってり濃厚か炭火焼き雲子ご飯との合わせなので、濃淡のあるお漬け物の組み合わせを選ばれたのかも お漬け物も抜かり無しでした

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⑲白胡麻プリンの小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ 滑らかな口溶け こし餡も溶ける様な円やかさ 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉が重厚な雰囲気を醸し出しています

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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①黒鮑(山口県周防大島産)、京湯葉&蕪、羅臼昆布のお椀(広島県竹原市の超軟水使用) 羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい とろみのあるお出汁、食べるのがメインのお椀です

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①黒鮑(山口県周防大島産)、京湯葉&蕪、羅臼昆布のお椀(広島県竹原市の超軟水使用) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 90℃で4時間煮られた黒鮑は軟らかく旨みもバッチリ 京湯葉ともマッチしています

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②レア茹で本ミル貝(愛知県一色産)、レア茹で車海老(長崎県産)、赤雲丹(熊本県天草市五和産)ミズの実(山菜)(山形県産)、刻み秋葵載せ 本ミル貝の旨み、車海老の華やかな甘み、赤雲丹は上品な旨み&甘み

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③炭火焼き海鰻(福岡県有明海産) 産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵 5年~15年掛けて成熟、旬は秋～晩秋 鰻の脂で身の表面を揚げ焼きにするのだが爆ぜる泡の大きさをコントロールするのがポイント

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③炭火焼き海鰻(福岡県有明海産)、だだちゃ豆餅(山形県鶴岡産)、胡瓜生酢 丹波黒豆と並ぶブランド絵だ前のだだちゃ豆 粗く摺り潰しただだちゃ豆は豊潤な薫りを纏い、噛むほどに旨みと甘みが広がります

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③炭火焼き海鰻(福岡県有明海産) 鰻から滲み出た脂で身の表面を軽く揚げ焼きにしつつも中はフワッとしています 単なる白焼きとは異なる焼き上がり 脂の滋味&旨みを堪能

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④松茸(長野県産) まだ出始めでサイズは小さいものの、今年初の松茸 想定外だったので松茸が出ただけでも感謝

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④虎魚と薄切り松茸の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合いを取り除いた鮪節は透明感と濃い旨みを両立します

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④虎魚(広島県豊島産)と薄切り松茸(長野県)の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀 身は河豚と同じく低脂肪だから出汁に脂が滲まず、身の旨みをじっくり堪能 松茸は今年初、薫りを楽しみました

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⑤虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は通年 ⑥白甘鯛(山口県徳山沖産、6日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 ⑦九絵(長崎県五島列島産、7日熟成) 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏

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⑤虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) 浅い寝かせを細胞の並びと逆目に包丁を入れ、細胞を破壊して旨みを感じ易くしています 河豚と同じく低脂肪、肝に脂を溜め、身にアミノ酸を蓄え旨みも抜群

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⑥白甘鯛(山口県徳山沖産、6日寝かせ) オフシーズンですが、上品な脂の旨みと甘さが寝かせにより増しています 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい

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⑦九絵(長崎県五島列島産、7日熟成) 全て雌で産まれ10kg前後で雄に性転換 熟成期間は7日と短いため、プリプリ感が残っていますが、旨みが濃く美味しい！ 九絵は熟成が深いほど旨みも濃くなります

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⑧醤油洗い真鯛(愛媛県来島海峡産、5日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 モチッとしつつも弾力のある食感、寝かせによる引き出された旨み、オリジナル醤油の旨みと合わせて楽しみます

7

⑨炭火炙り赤鯥(山形県庄内産、700g、5日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂のりは、日本海>大平洋>東シナ海の順 炭火炙りでほんのり芳ばしく、濃厚な旨みと甘みが余韻を残します

7

⑩炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 旬の走りで脂のりはこれから 口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしい

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⑪もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、暮坪蕪(岩手県産)載せ 餌釣りで一匹ずつ丁寧に釣られ、釣り上げ直後に船上放血した極上の鰹 血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしく、身がプルプルと震える程の弾力

7

⑫狩留家茄子(広島県広島市狩留家産)、銀の玉蜀黍(山形県産)の真薯、高峯唐辛子(京都府産)、蔓紫の花載せのお椀 糖度20の玉蜀黍の真薯はとても甘い、茄子も瑞々しさが残り良かった

7

⑬黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)のふっくら炭火焼き、煮海老芋(和歌山県産)添え 産卵期は春、旬は秋～冬 これまでは暴力的な脂のりを揚げ焼きにして更に脂を活性化させて提供されてました

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⑬黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) この日は水分を残したふっくらとした焼き方で、箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、脂の活性化した旨みが抜群 でも水分は滲み出ないという絶妙さ

7

⑭榊山牛(広島県熊野産、雌) ①32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成)、②自牧場での餌の配合、③ストレスのない牛舎の整備、などコストと手間を掛けて飼育されています

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⑭榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌)の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶ 榊山牛は肉の味が強い！ので出汁しゃぶが好み 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

7

⑮塩水赤雲丹(山口県上関産、2年熟成)載せご飯 漁師さんの手作業で馳走啐啄一十向けの特別仕様の塩水雲丹を2年熟成 透明感のある上品な甘みを残しつつ、濃厚な旨みが印象的

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⑯お漬け物(唐墨、胡瓜、寝かし高菜、大根) 今までお漬け物が出てくるイメージは無い 今回は白ご飯のウエートが大きかったからでしょうか お漬け物も抜かり無しでした

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⑰桃(長野県産)、メロンのグラニテ&ミント載せ 甘みのしっかりした桃にメロンのグラニテ、フレッシュでクールなフルーツミックスを頂きました

7

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉を開くと魅惑の世界が広がります

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

7

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒①瓶ビール(プレミアムモルツ、サントリー)

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①玉蜀黍(山形県産)の真薯と緑竹(鹿児島県産)、京いんげん(京都府産)、蔓紫の花載せ、羅臼昆布のお椀 糖度20の玉蜀黍の真薯、軟らかさとシャキ感を両立する緑竹、蔓紫の花の食感がアクセントに

7

②レア茹で本ミル貝(愛知県産)、レア茹で車海老(長崎県産)、ミズ(山菜)(新潟県産)、刻み秋葵(オクラ)載せ 32年間継ぎ足しのポン酢と塩(地中海キプロス産)で楽しみます

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②レア茹で本ミル貝(愛知県産) 産卵期は春～秋、旬は春 貝類は太平洋>瀬戸内海>日本海で味わいが濃い 塩分濃度の高さにより体内の養分を増やす 太平洋側らしい深い味わい、コキュ&フニッとした食感

7

②レア茹で車海老(長崎県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 レアな火入れでプリッとした食感を感じた後に、華やかな甘みと旨味が押し寄せます

6

お酒②寳劒　涼香　純米吟醸(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合55%

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③炭火の鱧焼き霜(愛媛県伊予灘産)、だだちゃ豆餅(山形県鶴岡産) 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回 伊予灘は砂質が柔らかく、生息する鱧は皮が厚くならない

6

③炭火の鱧焼き霜(愛媛県伊予灘産) 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火焼き 中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しい 何処よりも鱧の薫りと味わいが濃いのは仕込みに秘密あり

6

③だだちゃ豆餅(山形県鶴岡産) 丹波黒豆と並ぶだだちゃ豆はブランド枝豆 粗く摺り潰しただだちゃ豆は豊潤な薫りを纏い、噛むほどに旨みと甘みが広がります

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④赤甘鯛と冬瓜の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀 利尻昆布出汁は透明感のある輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合いあり鮪節だと複雑な余韻を楽しむ出汁だが血合いを取り除いた鮪節は透明感と濃い旨みを両立

7

④赤甘鯛(山口県徳山産) 産卵期は初夏～秋、旬は晩秋～晩春 雌で産まれて大きくなると雄に性転換 身に水分が多いので脱水処理は必須、皮に濃いめの旨み、炭火焼きされた身はモチモチ感があり

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薬味 オリジナル調合の醤油 32年間継ぎ足しのポン酢 山葵(静岡県真妻産) 塩(地中海キプロス産)

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⑤虎魚(広島県豊島産)(1日半寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は通年 ⑥炭火炙り白甘鯛(山口県徳山産)(4日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春

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⑤虎魚(広島県豊島産)(1日半寝かせ) 浅い寝かせを細胞の並びと逆目に包丁を入れ細胞を破壊し旨みを感じ易く切ってます 身は河豚と同じく低脂肪、皮下にコラーゲンや身にアミノ酸を蓄え旨みも抜群

7

⑥炭火炙り白甘鯛(山口県徳山産)(4日寝かせ) オフシーズンですが上質な脂があり、寝かせで旨みを引出してから、炭火炙りの加熱で脂を活性化させており、芳醇な旨みを堪能

7

⑦炭火炙り赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)(3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 雄のMAXサイズで旨み濃い 赤鯥は雄>雌で美味しさが異なる 大きい赤鯥は雌で有り難がってはイケマセン

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茗荷のサラダ 口直しとして頂きます

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お酒③文佳人　辛口純米(高知) 米品種:愛媛県松山三井100%、精米歩合55%

7

⑧醤油洗い真鯛(愛媛県来島海峡産)(4日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 産卵後の回復期を経て脂が増してきました オリジナル醤油の旨みと合わせて楽しみます

7

⑨真子鰈(山口県岩国産)(1日半寝かせ) 産卵期は晩秋～春、旬は春～夏 秋～冬は鮃、春～夏は鰈と旬が入れ替わる時期 浅蜊を食べている真子鰈なので旨みが深い 産地と餌を何を食べているかは非常に重要

7

⑩寝付き真鯵(山口県周防大島産、1.5kg)(2日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 60cm超の根付き鯵はしっかり餌を食べ、脂のり極上 けれど、その脂は軽く、爽やかにとろけます

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⑪塩水赤雲丹(山口県上関産)(馳走啐啄一十向け仕様)載せ 漁師さんの手作業でここのみ出荷の特別仕様 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 透明感のある上品な甘みが特徴 最初は舌の上に5秒ホールドして堪能

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⑪煮黒鮑(山口県上関産)、白芋茎(ズイキ)、湯葉、塩水赤雲丹(山口県上関産)(馳走啐啄一十向け仕様)載せ、真昆布と鰹節の出汁 とろみを加えたお出汁は穏やかで食材を引き立てます

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⑪煮黒鮑(山口県上関産) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 90℃で4時間煮られた黒鮑は軟らか噛むほどに旨みが拡がります 旨みの詰まったスジが無数に入っています

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⑫炭火焼き青鰻(岡山県児島湾産)、山椒の実載せ、万願寺唐辛子(京都府産)添え 産卵期は初夏～晩秋、旬は秋～晩秋 鰻の脂で身の表面を揚げ焼きにするのだが、爆ぜる泡の大きさをコントロールするのがポイント

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⑫炭火焼き青鰻(岡山県児島湾産) 鰻には養殖もあれば各地の天然鰻もありますが個人的には児島湾の青鰻が最も好み 児島湾の青鰻は穴蝦蛄を餌に食べる為、旨みに滋味が加わり、味わいに深みがあって別格の美味しさ

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お酒④天寶一　spicy　夏潤(広島) 米品種:広島県産山田錦100%、精米歩合55%

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⑬榊山牛(広島県熊野産) ①32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成)、②自牧場での餌の配合、③ストレスのない牛舎の整備、などコストと手間を掛けて飼育されています

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⑬榊山牛の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶしゃぶ、狩留家茄子(広島県狩留家産) スペシャルな真昆布出汁に榊山牛の脂のコクが合わさりました 良い感じに仕上がってます

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⑰榊山牛の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶしゃぶ、新玉葱(兵庫県淡路島産) 榊山牛は肉の味が強い！ので出汁しゃぶが好み 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

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⑭炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)ヅケ、胡麻和えの出汁茶漬け、自家製柚子味噌添え 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 夏のサッパリ系の脂をヅケで楽しむ 上品な旨み、儚く消えるあと味

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⑮マンゴー(宮崎県産)、メロンのグラニテ&西瓜のグラニテの重ね掛け この値段でデザートにこれほどのマンゴーを出すのか！と同行した友人のパティシエが感嘆！ 断トツの甘さにコースの余韻を感じます

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店舗外観 落ち着いた雰囲気

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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①朝摘み蓴菜(広島県黒瀬産) 広島県黒瀬産の蓴菜は2018年の豪雨で栽培池に土砂が入り収穫量が半減 山間の一番上の溜池で作るので水が綺麗でゼリー質のプルプル感が違う極上品 朝摘みならでは艶やかさ

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①朝摘み蓴菜(広島県黒瀬産)と黒鮑(広島県呉市産)の利尻昆布&真昆布&羅臼昆布のお椀 3種の昆布出汁&蓴菜が主役で黒鮑は脇役 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 広島産は九州産よりも小振りで旨みも控えめ

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②毛蟹の若蟹(北海道噴火湾産)の解し身、蟹味噌&蝦夷馬糞雲丹(北海道函館産)載せ 蟹味噌をソースとして掛けあります 紫蘇の花を散らして雅な仕上がり 毛蟹と蝦夷馬糞雲丹を混ぜて味わい二重奏

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②毛蟹の若蟹(北海道噴火湾産)の解し身、蟹味噌&蝦夷馬糞雲丹(北海道函館産)載せ 蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 雲丹を頂く一口目は5秒ホールド じんわりと甘みが強くなり、味わい尽くします

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②毛蟹の若蟹(北海道噴火湾産)の解し身、蟹味噌&蝦夷馬糞雲丹載せ 毛蟹は産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり抱卵する晩秋～晩冬、若い蟹の春~秋 甘みが際立った旨みが美味しく蟹味噌を少し付けるとコクが加わる

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③本ミル貝(愛知県三河産) 産卵期は春～秋、旬は春 貝類は太平洋>瀬戸内海>日本海で味が濃くなり、塩分濃度が高いと体内の養分を増やす必要があるから 太平洋側らしい深い味わいコキュコキュした食感も良い！

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④鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き落とし、加賀胡瓜添え 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回 軟らかい砂底に生息する鱧を使い、皮が軟らかいものだけ使用します 加賀胡瓜がシットリして◯

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④鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き落とし、加賀胡瓜添え 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しい

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⑤鮎魚女(愛媛県産)と木耳(岡山県美作産)の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合いを取り除いた鮪節は透明感と濃い旨みを両立します

7

薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 山葵(静岡県真妻産) 塩

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⑥虎魚(愛媛県産、1日半寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は通年 浅い寝かせを細胞の並びと逆目に包丁を入れ、細胞を破壊して旨みを感じ易くしています 3日寝かせよりも表面に水分を感じる写真なのはそのため

7

⑦炙り虎魚(愛媛県産、3日寝かせ) 身は河豚と同じく低脂肪、肝に脂を溜め、皮下にコラーゲンや身にアミノ酸を蓄え旨みも抜群 3日寝かせた後に炙ることで穏やかながらも上質な旨み&甘みを更に引き出しています

7

⑧軽く炙った白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 炭火炙りの加熱により上質な脂が活性化し芳醇な旨み&甘さが素晴らしい 駿河湾産は他産地よりも味わいが濃い

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口直しの茗荷 31年間継ぎ足しのポン酢でサラダ感覚で頂きます

7

⑨真子鰈(山口県岩国産、1日半寝かせ) 産卵期は晩秋～春、旬は春～夏 秋～冬は鮃、春～夏は鰈と旬が入れ替わる時期 浅蜊を食べている真子鰈なので旨みが深い 産地と餌を何を食べているかは非常に重要

6

⑩醤油洗い真鯛(山口県周防大島産、2日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 産卵後で真鯛の状態は悪いが市場で1,000匹から1匹を選別、この時期とは思えない旨みと甘みがあります

7

⑪鞘大根 初めて頂きました 大根はアブラナ科の一種で、収穫せずにそのまま育てると菜の花を咲かせ、その後に出来る実の部分 鞘が若くまだ軟らかいうちに収穫したもの 青首大根を優しくした様な味わい

7

⑫障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 モチモチ食感で甘みが強い烏賊ですが、更に10日熟成でネットリとして甘みと旨みが増します

7

⑬醤油洗い縞鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋 食感は10日熟成でなくサク感があり旨みは10日熟成という異次元な仕立て 脂がのり旨味も抜群、後味はスッキリ

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⑭鱒の介(北海道函館産、16kg、7日熟成) 産卵期は夏、日本での旬は春～夏、寿命2~5年 釣りの日本記録は11.6kg 今夏、アラスカで産卵予定の個体だろうか？ 桜鱒を更に濃厚にした旨みが素晴らしい

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⑮茄子&おくら&山芋の焚き合わせ 素朴な食材の冷製焚き合わせで口直しをしつつ、その優しい味わいにも魅了されます 引き算の和食の真骨頂は寧ろこういう部分こそなのかもしれません

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⑯炭火焼き海鰻(福岡県有明海産、5日寝かせ)、石川小芋 産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵 5年~15年掛けて成熟、旬は秋～晩秋 鰻の脂で身の表面を揚げ焼き、中はフワッ 脂の滋味深い旨みを堪能

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⑯炭火焼き海鰻(福岡県有明海産、5日寝かせ) 2年前に照寿司の鰻職人の焼いた鰻が圧倒的に美味しい！と漏らしてから、ずっと提供されなかった鰻が昨年末レベルアップして解禁、唯一無二の焼き加減

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⑰榊山牛(広島県熊野産) ・肉質4等級以上の黒毛和牛 ・32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成) ・自牧場での餌の配合 身体を作るのは食べている餌、美味しさに拘ると餌に拘るしかないそう

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⑰榊山牛の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶしゃぶ、新玉葱(兵庫県淡路島産) 榊山牛は肉の味が強い！ので出汁しゃぶする位が好み 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い

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⑱鱒の介(北海道函館産)の焼き腹身載せご飯 キングサーモンの大トロを炭火焼きし、その脂で身の表面を揚げ焼きにした絶妙の焼き加減 空前絶後の焼き鮭ご飯に悶絶必須な味わい もう二度と食べる機会は無いだろう

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⑲榊山牛&稲庭うどん(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁) スペシャルな真昆布出汁に榊山牛の脂が加わりとんでもないコクが合わさりました スーパー稲庭肉うどん、ヤバ過ぎます

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⑳白胡麻プリン、粒餡&ミント載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ 滑らかな口溶け こし餡も溶ける様な円やかさ 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります

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飲み物◯緑茶 緑茶も美味しいですね。 最後まで妥協無し

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店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

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昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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お酒①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2012(シャンパーニュ、フランス) 美しいアネモネのボトルと洗練された味わい 葡萄品種:シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ5%

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①真鯛(愛媛県来島海峡産)の白子豆腐、羅臼昆布出汁のジュレ掛け 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 河豚>真鱈>真鯛の順に濃厚さとコクが穏やかに 春の旬を語る上で欠かせない食材ですね

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①真鯛(愛媛県来島海峡産)の白子豆腐、羅臼昆布出汁のジュレ掛け 白子を豆腐仕立てにしてより滑らかに 紫蘇の花を散らして雅な仕上がり 羅臼昆布のジュレは後味の複雑な旨みが連峰の如く連なっています

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②落花生もやし(福岡県産)と煮黒鮑(福岡県産、80℃で5時間煮たもの)の焚き合わせ 軟らかなピーナッツ、不思議な食感 発芽している分サッパリしてる気がする

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②煮黒鮑(福岡県産、80℃で5時間煮たもの) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 春は時期的に身が太っておらず、5時間焚くと2/3位まで縮んでしまう 味わいは旬よりもやや旨みが浅いがこの時期のものではベスト

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お酒②ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:、ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ40%、シャルドネ20% ペリエ・ジュエ飲み比べです♪ヽ(´▽｀)/

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③蛤(京都府天橋立産、7年物)、白筍(大阪府木津産)、山椒の木の芽、真昆布&蛤の出汁のお椀 蛤出汁の旨みが真昆布出汁の調和がとれた穏やかで円やかな味わいとマッチ 蛤は年数が上がると旨みが深くなります

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③蛤(京都府天橋立産、7年物)、白筍(大阪府木津産)、山椒の木の芽、真昆布&蛤の出汁のお椀 白筍は香りと雅な旨みが特徴で美味しい♪ 良いお出汁は野菜で食べたい！を叶える素晴らしきお椀

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④渡り蟹(佐賀県産)の身と内子、胡瓜&金魚草、土佐酢 産卵期は春～夏、雌蟹の旬は包卵する冬～春 身の穏やかな旨み、濃いめな内子の旨み、異なる旨みのハーモニー、土佐酢で味わいをまとめつつ楽しみます

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⑤虎魚(広島県豊島産)、片栗の花と葉、柚子の花、利尻昆布&鮪節の出汁のお椀 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 低脂肪なので脂が拡がらずお椀向き 旨みは河豚と同じくアミノ酸由来なのでクドクない

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⑤利尻昆布&鮪節の出汁のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 血合いのある鮪節だと複雑な余韻を楽しむ出汁になりますが血合いを取り除いた鮪節は透明感と濃い旨みを両立

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お酒③鳳の舞　純米吟醸　吟のさと(広島) 米品種:広島県産吟のさと100%、精米歩合:55%

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薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

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⑥真子鰈(山口県岩国産) 産卵期は晩秋～春、旬は春～夏 ⑦障泥烏賊(静岡県駿河湾産) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 ⑧皮剥、皮剥の肝(広島県江田島産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬

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⑥真子鰈(山口県岩国産、3日寝かせ) 産卵期は晩秋～春、旬は春～夏 秋～冬は鮃、春～夏は鰈と旬が入れ替わる時期 浅蜊を食べている真子鰈なので旨みが深い 産地と餌を何を食べているかは非常に重要

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⑦障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2kg、雄、7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 モチモチ食感で甘みが強い烏賊ですが、更に7日熟成で、ネットリとして甘みと旨みが増してます

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⑧皮剥(広島県江田島産、2日寝かせ)、皮剥の肝(広島県江田島産、5日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 コリ感を残しつつ旨みを引き出す仕上げ 肝を寝かせるのは相当難しい 力強いコクと旨みがあります

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⑨真鯛(愛媛県来島海峡産、吉文、5日寝かせ)の醤油洗い 産卵期で真鯛の状態は悪いが市場で1,000匹から1匹を選別 通常の3日寝かせよりプリプリし、5日寝かせよりも旨みと甘みがあります

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口直しの茗荷、サラダ的に

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⑩炭火炙り虎魚(広島県豊島産、3日寝かせ) 身は河豚と同じく低脂肪、肝に脂を溜め、皮下にコラーゲンや身にアミノ酸を蓄え、旨みも抜群 この魚体は身に虹彩が出ており脂ものってます これって珍しい個体です

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⑩炭火炙り虎魚(広島県豊島産、3日寝かせ) 稀少な脂がのった虎魚、炙りで熱を加え脂を活性化させています 1つは山葵と塩で虎魚の味わいを確認しつつ、もう１つは31年継ぎ足しのオリジナルポン酢で

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⑪金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 旬も終わり落ち着いた脂のり、寝かせの技で引き出された上品な旨みを楽しむのに良い時期なのかもしれませんね

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⑫鱒の介(キングサーモン)(北海道函館産、16kg、12日熟成) 産卵期は夏、日本での旬は春～夏、寿命2~5年 今夏、アラスカで産卵予定だった個体だろうか？ 桜鱒を更に濃厚にした旨みが素晴らしい

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⑬炭火炙り黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は春、旬は秋～冬 難しい脱水を施し旨みを凝縮 暴力的な脂のり、炭火炙りで更に脂を活性化し限界域の濃厚さを味わう

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⑭鱒の介(キングサーモン)(北海道函館産、16kg、12日熟成)の大トロ 極上な甘み&旨みに悶絶♪ヽ(´▽｀)/ お食事会の為に落札し、一番良い部分を出して下さったのでしょう 感謝 m(_ _)m

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⑮新蓮根(熊本県産)の揚げ餅、乾燥蕗の薹&空豆添え もちもちプルルンな新蓮根の揚げ餅、優しい甘みが拡がります お出汁も最後まで飲み干しました。

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お酒④亀齢　純米無濾過生原酒　92(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:92%

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⑯炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)、蕗の煮物 炭火焼きで脂を活性化、箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、身はジューシー♪ バイオレンスな脂の旨みが口の中で爆発ー！

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⑰榊山牛(広島県熊野産) ・肉質4等級以上の黒毛和牛 ・32ヶ月以上の長期肥育 ・自牧場での餌の配合 身体を作るのは食べている餌、美味しさに拘ると餌に拘るしかないそう ・ストレスのない牛舎の整備

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⑰榊山牛(広島県熊野産)の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶしゃぶ、新玉葱(兵庫県淡路島産) 榊山牛は肉の味が強い！ので出汁しゃぶする位が好み 生体熟成すると脂の融点が下がり口溶けが凄い