高級サロン風の店内で頂く王道の寿司！ : 鮨おばな

館林にある高級寿司の有名店。
場所の確認のため、昼間に訪れてみると、モノトーンの建物は寿司店というよりはどこかしら美容室のような清楚な雰囲気であった。
しかし、いざ夜に訪問すると、暗がりの中にライトアップされて浮かび上がる建物、そして入口ドアガラスからわずかに漏れ見える店内の様子からは、はっきりとある種のオーラが漂って感じられる。

椅子はラウンジ風の低めでゆったりした肘掛付きのものがカウンターに並び、別に個室もあるようだが、寿司店というよりは、さながら高級サロンのような雰囲気である。
こちらのご主人は銀座・久兵衛のご出身らしい。
そのご主人が立つつけ場は一段高くなっていて、すべての客席を満遍なく俯瞰できるような角度になっており、つまり、すべての客の手元の隅々にまでご主人の目が十分に行き届くような造作になっている。

タネは数箇所に点在する複数の白木のタネケースに分かれて入れられている。
ケース毎に赤身類、白身類、貝類、などに整然と分類され、ありとあらゆるタネが並び、いずれのケースもビッシリと埋め尽くされている。
いずれのタネもキラキラと宝石の如き輝きを放ち、その眩いばかりの光景は、まるで「寿司のルーブル美術館」のごとき様相である。
群馬で、果たしてここまで素晴らしいタネをズラリと揃えている寿司店を小生は他に知らない。

カウンターにお盆が置かれ、寿司を置く陶器皿がでて、ワカメや大根がつまみに出るのは、久兵衛と同じスタイル。
メニューを拝見すると、「握り」は3700円から8400円まで、「コース」も数種類あり最高は21000円のコースまである。

そして、ここで感心したのは、すべてのメニューに「白身、赤身、中トロ、貝、雲丹、穴子・・・・計12貫」など、それぞれ出るタネの種類と貫数がきちんと明記されていることだ。
そして「各メニューの値段の違いは単に貫数の違いによるもので、タネのグレードは全て同じです」というような注釈が書かれていた。
高級寿司でありながら、なんとも実にスバラシイ明朗会計ぶりである。
さらに、ドリンクなども、日本酒などは850円からと意外とリーズナブルである。

ご主人は意気軒昂とした感じで、職人として今が最も脂が乗っている感じで、とにかく明るく朗らか、声も良く通り全身から精彩を放ち、凛々しくエネルギッシュで溌剌としている。
女将さんは気品があり、所作がソフトでややおっとりした感じで、お嬢様育ちという印象。

握りが始まる前に二種類の醤油が小皿で提供される。
一つはフツウの「醤油」、もう一つは「刺身醤油」だとのことで、それぞれ少し味見してみる。

まず「醤油」だが、これが実に恐ろしいほどに美味い。
大豆の濃厚さがドッシリと出て、豆類が分解して生じた複雑で力強いアミノ酸の旨味がほとばしる。
なにしろ醤油としての純度と凝縮感が素晴らしく、味が非常に力強い、それでいて明るく切れがあり、溜まり醤油のような野暮さや重さやくどさは一切ないのだから恐れ入る。

もう一つの「刺身醤油」は、自家製の手作りの品らしく、味醂、酒、出汁などのまったりとした旨味が溶け込んでおり、火入れにより生醤油の強さも影をひそめて、とても「なるい」「やわらかな」味わい。
寿司にはこちらの刺身醤油を使って下さいと言われたが、ほとんどの寿司には予め塩や煮きりやタレが付いて登場するため、ほとんど使う機会はなかった。
お茶は濃厚なタンニンが効いた渋めで香りの良いもの。最初から最後までずっと「力強い」一番茶が出された。

シャリは赤酢が使われ、砂糖の甘味はついていない。
表面がツルツルしておらず、柔らかく粘るソフトさがあるが、一粒ずつがカンペキに独立し、決して団子にはならない。
特に表面がツルツルテカテカではないので舌への着地感がとても柔らかだ。
温度は人肌よりやや少し低いほんのりと温かみが残る状態だった。

握りは全体に小振りであり、この辺りは久兵衛ゆずりのようだ。
しかし、いずれも実に力を込めて作ってあり、一切の手抜きや中途半端さがなく、まさに「一貫入魂」、すべてに全力投球をしていることがありありと如実に伝わって来て、とても好感が持てる。

ただし、タネの持ち味などは自然のものゆえ、どうしても人の力ではどうしようもない部分があるのもまた事実。
それゆえ、ご主人が全力を尽くしても、出される寿司の「全部を絶品」で埋め尽くすという事は困難である。
そのため、どうしてもタネにより「大当たり」や「当たり」の中に「普通」が混在するのは完全には防げない。
しかし、会話の内容や真剣な表情から、それをなくすための努力は常にたゆまず続けていると感じる。

この日のタネで特に印象に残ったのは、鮪赤身、コハダ、馬糞ウニなど。
鮪赤身は、新鮮すぎず、熟成させすぎず、まさに一番美味しいポイントをズバリ出して来て、面食らった。
舌に吸い付くような食感、鮮烈なコクと旨味、そして、何より上品で馥郁たる香り・・・ホントウに美味しい鮪赤身は食感や味うんぬん以上に、まずは香りが素晴らしく、香りが絶対的に違うのだということを教えられる。

コハダも完璧な酢〆に舌を巻いた。
身に一切の緩みがなく滲みもなく、かつ、身肉の湾曲や硬直感もなく、何とも凛々しい口当たり、スバラシク精緻な歯応え、塩梅も完璧でコハダの旨味が見事に引き出され、純粋に生きている。
こういうパーフェクトな江戸前の仕事を目の前に提供されると、ご主人が生粋の「本物寿司職人」である事が確信できる。

そもそも、小生がこちらの鮨店を訪問する気になったのは、他のレビュアー様がアップしたコハダの「新子」の画像を見ての事であった。
小生は寿司の中で、握るのが最も難しいタネの一つが「新子」だと思っている。
小さすぎるが故に、枚数、形状の選択に卓越したセンスが求められ、しかも非常に皮目が傷付きやすく、恐ろしいほど身が柔らかい・・・その新子が見事に握られ、しかも握った際の「指」の跡が全く付いていない事に・・・こちらのご主人は、相当な「辣腕」をお持ちの方と、一気に期待が高まってしまった次第。

そして、いよいよの馬糞ウニ・・・・食べたしゅんかん、小生の体が雷で一刀両断されたかの如き美味の衝撃、舌の上で寄せては返す濃厚な旨味の波状攻撃に、１分以上はカンゼンな金縛り状態に。
ウニはその味と品質により数十種ものグレードに細かくランク分けされているそうだが、過去に食べたウニの中で間違いなく１、２を争う美味さだった。

全体的に握りが小振りで美しい姿なので繊細系の寿司かと思いがちだが、食べてみるといずれもしっかり力強さを感じる寿司で、グイッと一歩前に踏み出してくる寿司である。それと同時に一切の野暮さがなく垢抜けているので、全体として「洗練された力強さに満ちた寿司」という印象。

すべてのタネには解説が付く。
そのタネの説明なども単なる自慢話の一辺倒ではなく、採れた産地や旬の話はもちろん、その漁法や個体の正確なコンディションなどまで事細かに解説してくれる。
ご主人は非常にまじめだと思う。寿司に関して一切のウソを付きたくないのだなと感じる。
そして、自分がその日に握るすべてのタネの詳細な産地や正確なコンディションをすべて完璧に把握していることにも驚かされる。

さらに会話のタイミング、話題のふりかた、一対多の話法など、まさに銀座の一流の接客術をマスターしている感じで、個人客を大切にし、けっして恥をかかせない。客を心から「もてなそう」という姿勢がよく見て取れるのである。
真面目なだけでなく、非常に頭も良く、理想の寿司店への志も高く掲げている、寿司職人の鑑のような人として感じられる。


ちなみに、小生は銀座の久兵衛にも何回か伺ったことがある。
久兵衛は良くも悪くも大型店であり、観光客や社用族で使われることが多いせいか、接客や雰囲気だけはバツグンに良いが、タネはコストを節約したような凡庸なものが多く、あくまで商売優先という印象だった。

ただし、すべてのタネが凡庸だとさすがに評判を落とすので、例えば12貫が出るとすればその中の2～3貫だけは必ず超絶品のタネを出していた。
それは明らかにはっきりと感じられ、小生にはその2～3貫が「くれぐれも滅多な事は言わないように」という客への口止め料であるかのように感じられたものだった。

まあ、日本一地代の高い銀座で、さらに大人数の従業員を雇っていれば、タネにかけられる費用は限られてしまうだろうし、店としては当然に利益も追求しなくてはならないのだろう。

その点、こちらの「おばな」は、館林の個人店ということで、そのような大企業的な経営上のテクニックを一切感じさせず、すべてのタネに総力注入しているような印象を受けた。
もちろん、仕入れは「波」があるだろうし、予期せず「ハズレ」もあると思う。旬を外れているタネも客のニーズが強ければ仕入れることもあるかも知れない。仕込み調理における味のブレも決してゼロではないだろう。
しかし、明らかな手抜きと思えてしまうタネは一つもなかった。

ただ、タネによっては、勇み足というか、個人的なアイディア先行というか、理想の寿司を追求しすぎるあまり、ちょっと自己流になってしまっているような気がするものもあった。
特に穴子と玉子は、毎回カクジツに絶品だった久兵衛のイメージが頭にあったため、こちらの物はいつしか自己流の味になっているように思えた。

例えれば、穴子は塩とタレの二つが出るのは久兵衛と同じだが、「塩穴子」は、フランス産という塩が振られているのだが、これがパラパラ丸い乾燥度の強い粒子状で何だかシリカゲルのようで穴子に合わないと感じた。使うのはもっと「しっとり」とした塩がよいとおもう。
「タレ穴子」は、穴子の柔らかくネットリと舌に絡みつく食感が心地良いが、そこへさらに滑らかなタレが重なると、全体がとりとめなく柔らかくなりすぎる気がした。
できれば少しだけ炙り焦がすなどして、表面のカリッとした香ばしさやパリッとした輪郭がほしい。
古い江戸前の穴子は「煮穴子」なので、炙らない穴子が正解という考え方なのかも知れないが、しかし、久兵衛では出す直前に絶妙に炙って出していて、それがサイコウだったのだが。

玉子は硬めのカステラ風で、手作りのかなり個性的なものなのだが、玉子にまで寿司としての力強さにこだわっているのか、カッチリしすぎに感じられ柔らかさや口解け感が楽しめず、すり身の海老もやや舌に触る気がした。
まあ、それがこちらの味の個性なわけであり、とっくに個人店として独立されている店をいつまでも久兵衛と比較しても意味はないわけだが。

また、ちょっと気になったのが、ガリである。
ガリは甘味が一切なく、酸味がかなりきつく、力強さとともに口に荒っぽく感じられるものなのだ。
なぜか口当りの良さというものがなく、この店の寿司の口直しとしては、あまりにも洗練されていない田舎っぽい味付けとして感じられてしまう。
盛り付けも「クシャ」とまとめて置かれるため、なんだか見た目にも粋や風雅を感じさせない。
なぜこういうガリにしているのか、これだけは不思議だった。

ただし、寿司の一流店にいわせると、ガリは決して食べるものではなく、あくまで口直しであり、ちょっと歯で「ガリッ」とかじるだけが正しいらしいので、そういう仕上がりなのだろう。
ちなみに、シャリやガリに甘味が一切ないので、食べているうちに、なんとも硬派というか、男性的な味というか、大人の寿司というか・・・そういう路線に感じられてくる。

なお、こちらは県外の客が多いという話を良く聞くが、館林自体が「鶴舞う形の群馬県」において首の位置なので、５ｋmちょっとも離れれば、栃木、茨城、埼玉になる位置にある、だから県外の客が多いのはそういう地理的な理由もあるのだろう。

ちなみに、こちらのお店のすぐ近くに、同じく人気の高い寿司店「恵三」がある。
「恵三」は静謐な接客で繊細な美食系寿司のイメージだが、「おばな」の寿司は洗練された力強さに満ち、エンタメ的な接客でどこか男性的な王道路線というイメージ。
寿司だけでなく、お茶、醤油、ガリ、などを見ても、硬派というか、男性的というか、すべての根底に抑制の効いた「力強さ」という基軸を感じる。また、ご主人のお人柄とも見事に一致する。
あくまで小生の感想だが、「動のおばな、静の恵三」という印象を持った。

いずれにしても、地方の個人の寿司店は軒並み、「極寒の冬の時代」を迎えつつある現在、雰囲気や客層も含めて、どこかプチ銀座的な、こういう実力派の高級寿司店が、群馬に存在し、人気化し、連日の予約で埋まっているという事実が、何より凄い。

客側も、それなりの服装、香水はつけない、タバコは吸わない、大声で自慢話をしない、ご主人を独り占めしない、携帯電話は電源オフ、などなど、この貴重な空間を共有する者同士として基本的なマナーを厳守すべきなのは言うまでもない事と思う。