抜栓24 : 日本料理 TOBIUME

初訪

常連様にお呼ばれしてお邪魔...
JR筑豊本線「折尾駅」からタクシーで7-8分の辺鄙な立地です。
殆ど予習無しで伺いましたが、昼夜各1組Max4名の何とも贅沢な設定なのですが、　※ 税サ（10%）別
24000円：お料理
7000円：ペアリング
37510円：お会計
の明朗会計。

ご登場したのは、
※ 幹事様のコピペです。

【お料理】
❶【ウェルカム茶：始まりの一服　"秋の口切り"】
秋の口切り新茶(福岡八女産、星野製茶園)
4月~5月に摘んだ新茶を－30℃で寝かせた茶葉

❷【先付1："炭香　白身のトロ"】
海苔茶碗蒸し、炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、山口見島沖産)、大根おろし(福岡若松産)&刻み葱(山口安岡産)載せ

❸【先付2："八寸　小さい秋見つけた♪"】
・栗渋皮煮(福岡県若松産)、揚げ素麺の毬(イガ)敷き
・炭火炙り赤叺(カマス)、白板昆布、梅肉載せ
・粟麩(神戸ふ芳、兵庫県神戸市)田楽、松葉(蕎麦2本の端を海苔で巻き揚げ)
・銀杏(福岡県若松産地)と蛇頭魚(エソ：博多湾産)の擂り身とチーズの公孫樹(いちょう)の松風、芥子の実のせ
・黄身(福岡県若松産:なかにし養鶏場の平飼い鶏の卵)の味噌漬けと求肥(ぎゅうひ)昆布の柿
・赤パプリカ(福岡県若松産)ムース&南瓜(福岡県若松産)ムースの紅葉
・春菊(福岡県若松産)&四角豆(福岡県若松産)の田川豆腐の白和え、蓮根チップ載せ
・無花果(福岡若松産)、胡麻クリームと薩摩芋チップのせ
・おからの卯の花散らし（全面）

❹【椀："滋味　菱"】
渡り蟹(福岡豊前産)の真薯、奥井海生堂の蔵囲5年もの利尻昆布(利尻島沓形浜産)と削り立て血合抜き本枯節(鹿児島枕崎産、近海一本釣り鰹の背節)の出汁のお椀

❺【造り："潮　海の紅葉"】
・紅葉鯛(真鯛：福岡芦屋産、朝10時半〆)
・炭火炙り皮付き紅葉鯛(2日寝かせ)
・障泥（アオリ）烏賊(福岡芦屋産、2日寝かせ)
薬味:匹見山葵(島根匹見町産)、青かぼす(福岡若松産) 、百姓の塩藻焚きあかもく塩(山口長門産)

❻【箸洗い："蒸　開き"】
松茸(山口岩国産)と鱧(福岡芦屋産)、銀杏(福岡若松産)、奥井海生堂の蔵囲5年もの利尻昆布(北海道利尻島沓形浜産)+鱧骨のお出汁の土瓶蒸し、黄酢橘添え

❼【鉢肴："焼　つばみ"】
松茸(山口岩国産)タレ炭火焼き、黄酢橘添え

❽【強肴："揚　中"】
炭火焼き佐賀牛シャトーブリアン(佐賀産)のステーキ、炭火焼き茄子(福岡県若松産)&松茸(山口県岩国産)フライ載せ、赤ワイン+バルサミコ酢を煮詰めたソース

❾【〆："瑞穂　夜遊び"】
・牛蒡(福岡若松産)+人参(福岡若松産)+大根の葉(福岡若松産)+大根(福岡若松産)&薩摩芋(紅はるか、薩摩芋福岡若松産)+お揚げ+松茸(山口県岩国産)の炊き込みご飯、筋子解しイクラ(北海道産)載せ+追い松茸(山口岩国産)軸掛け
・ふのり(山口下関産)&里芋(福岡若松産)、渡り蟹出汁のお味噌汁(カクキューの八丁堀味噌&九重の太白味噌+地元の赤味噌のブレンド)
・お漬け物(蕪、蕪の葉胡麻和え)

➓【"甘味　有りの実"】
梨&梨(福岡みやこ町産、松木果樹園)のソルベ、自家製ミルクアイス載せ、ハヴィオン・リキュール・アルマニャック・ナポレオン・ブルームーン(古酒、ホワイトブランデー、フランス)掛け

【ドリンク】
① NOVO　BRUT(のぼ・ブリュット)こころみ学園2019(スパークリングワイン、栃木ココファーム)
② 新政酒造　創業170周年記念酒　陸羽132号(秋田)
③ 新政酒造　創業170周年記念酒　改良信交(秋田)
米品種:秋田県河辺地区産改良信交100%(2021年秋)、精米歩合:35%
④ 新政酒造　Colors　生成　生酛純米　for　モロッコ復興支援2017
⑤ ルー・デュモン・ブルゴーニュ・アリゴテ・ヴィエイユ・ヴィーニュ2020ドメーヌ・ナカダ・コージ(白ワイン、仏)
⑥ 菊鹿　ナイト・ハーベスト酒造野2020菊川農園(白ワイン、熊本)
⑦ 十四代　酒未来　純米大吟醸(山形)
⑧ 十四代　中取り純吟　播州山田錦(山形)
米品種:兵庫県特A地区産山田錦100％、精米歩合:50%
⑨ 十四代　中取り大吟醸　播州山田錦(山形)
⑩ 小布施ワイナリー・ドメイヌ・ソガ・アルバリーニョ2020(長野)
葡萄品種:アルバリーニョ100%
⑪ 新政酒造　Colors　産土　生酛木桶純米(秋田)
⑫ 新政酒造　涅槃亀　生酛木桶純米(秋田)
⑬ 呉の土井鉄　純米吟醸　酒未来(広島)
⑭ 呉の土井鉄　純米吟醸　愛山(広島)
⑮ 呉の土井鉄　純米吟醸　愛山(広島)
⑯ モンガク谷2021　栃(白ワイン、北海道)
⑰ 善知鳥(うとう)　大吟醸　山田錦(青森)
⑱ 田酒　純米吟醸　百四拾　紅葉ラベル(青森)
⑲ルー・デュモン・マルサネ・ルージュ・アン・ ローティエ2020(赤ワイン、仏)
⑳而今　生酛　秋津山田錦　木桶　火入2022(三重)
㉑而今　生酛　赤磐雄町　木桶　火入2022(三重)
㉒而今　純米吟醸　吉川山田錦2022(三重)
㉓而今　純米吟醸　東条山田錦2022(三重)
㉔ハヴィオン・リキュール・アルマニャック・ナポレオン・ブルームーン(古酒、ホワイトブランデー、仏)

以下、食した所感。
・食材は❾ 筋子を除き、北九州+山口の地の利を活かした構成。
・松茸は今年2回目の入荷（訪問直前の配達）だったようで、❼の後にはメインダイニングに松茸の香りが充満しておりました。ヤッパリ松茸は半本サイズでないと食感+旨味を味わえないと実感。皿に溢れた甘露まで舐めてしまいました...
幹事様と同席様の食運に感謝でございます。
・突っ込みポイントは、
❹：吸い地と椀種のバランス（種はもう少し小振りでも構わない）
❾：肉の火入れが若干強めに感じます
の2つ。気分的には【5.0】なのですが、早々に解消されると思われますので、次回のお誘いを期待して持越し...もっと洗練された料理が期待出来ると思います。
・お料理と共に供されるポン酒+ワイン+αが圧巻（桁を間違えているのでは？と感じるレベル...）。他では体験出来ない内容+ラインナップで、気前のイイ女将がガンガン抜栓していき、全てのグラスを高級酒でリンスするという凝りよう。
開栓時のポンっと鳴る音が非常に心地良い。21種と思ってましたら、幹事様の記録によると24種だそうです。極め付けは、
「十四代」が苦手と仰る同席者に供されたたのが「新政」2種（⑪⑫）を抜栓。狂っているとしか思えない...
➓ のドリンクにグラッパを所望しましたら、出てきた㉔は、40年モノのホワイトブランデーを抜栓...

同席者のワインやポン酒を2杯横取りしてホロ酔い気分で退店1545。4時間近く呑み続けたのか...
かなりクレイジーな値付けとサービスな店舗でした。また、誘ってもらいたい...

此の後、小倉駅で饂飩を食べてBarへ繰り出してしまいました...