TOBIUME無双！ 進化する技と歓待の精神 : 日本料理 TOBIUME

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北九州市の郊外、折尾駅からタクシーで約10分の場所にある日本料理TOBIUMEさん 初訪問は2018年3月、現在は紹介不可の登録制になり、お友達認定されている方のみ予約可能という噂も・・・

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店内はスタイリッシュなフレンチみたい、BGMはピアノのクラシック音楽やJAZZが流れ、ゆったりとお料理&お酒を存分に楽しむことが出来ます。

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①柚子(福岡県若松産)の金合歓(アカシア)蜂蜜(福岡県八女産)漬け、黍糖(沖縄県与論島産)入りのお茶 蜜蜂を各地の花里へ移動させ生産した蜂蜜、濃厚かつスッキリした甘みと柚子の香りの相性が抜群

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お酒①マノン･ブティエ･ゲール・レ・ジュシェット・ブラン・ド・ブラン・エクストラ・ブリュット2018(シャンパーニュ、フランス:シャンパーニュ) 葡萄品種:シャルドネ100%

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②蒸し才巻海老(さいまきえび、10cm未満の車海老)(山口県宇部産)と揚げ海老芋(山口県菊川産)の白味噌のお椀 少年期の車海老なので甘みと香りも軽やか、白味噌の味わいも申し分ありません

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お酒②フィリップ・パカレ・コルトン・シュルルマーニュ・グランクリュ2016(白ワイン、フランス:ブルゴーニュ) 葡萄品種:シャルドネ100%

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③赤海鼠(福岡県若松産、脇田港)、ブロッコリー、黄カリフラワー、ミニトマト、スイートスプリング、菜の花、大根おろし&土佐酢のドレッシング掛け【野菜は全て福岡県若松産】 独創性が高い田代シェフらしい一品

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海鼠を低温調理し、弾力と軟らかさを両立 他では味わえないクオリティの海鼠かと思います

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奥井海生堂の蔵囲3年もの利尻昆布(北海道礼文島船泊産) 削り立て血合抜き本枯節(鹿児島県枕崎産、近海一本釣り鰹の背節)

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お酒③磯自慢　大吟醸28　ノビルメンテ(静岡) 米品種:兵庫県特A地区東条秋津産山田錦100%、精米歩合:28% Nobilmente(ノビルメンテ)《高貴な、上品な、気品のある》という意味の音楽用語

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お酒④菊鹿　シャルドネせせらぎ2021(熊本) 葡萄品種:シャルドネ100%

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④蒸し甘藍の餡入り太烏賊(福岡県芦屋産)の真薯、梅肉載せ、奥井海生堂の蔵囲3年もの利尻昆布(北海道礼文島船泊産)と削り立て血合抜き本枯節(鹿児島県枕崎産、近海一本釣り鰹の背節)の出汁のお椀

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お酒⑤ドメーヌ・ソガ・プティ・マンサン・セック2022(白ワイン、長野) 葡萄品種:プティ・マンサン100%

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⑥十四代　黒縄　大吟醸(山形) ⑦十四代　双虹　大吟醸(山形) ⑧十四代　龍泉　純米大吟醸(山形)

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お酒⑥十四代　黒縄　大吟醸(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100%、精米歩合:35%、米&米麹&醸造アルコール

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お酒⑦十四代　双虹　大吟醸(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100%、精米歩合:35%、米&米麹&醸造アルコール 斗瓶囲い氷温貯蔵大極上諸白酒、七垂二十貫

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お酒⑧十四代　龍泉　純米大吟醸(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100%、精米歩合:35%、米&米麹

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⑤寒鮃(福岡県芦屋産、4.5kg、朝9時〆) 薬味:寒鮃の肝&渡り蟹の真子入ポン酢、匹見山葵(島根県匹見町産)、青かぼす(福岡県若松産) 、百姓の塩藻焚きあかもく塩(山口県長門産) 、自家製土佐醤油

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⑤寒鮃(福岡県芦屋産、4.5kg、朝9時〆)の身と縁側 薬味:山葵(島根県匹見町産)、青かぼす(福岡県若松産) 寒鮃は朝9時に田代シェフ自ら、お店に設置した生簀から引き上げて放血神経〆を施します

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お酒⑨ドメーヌ・アツシスズキ・橙2021(北海道) 葡萄品種:ケルナー、バッカス、ゲビュルツトラミネール

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お酒⑩新政　No.6　クリスマス・タイプ2022(秋田) 米品種:秋田県産秋田酒こまち100%、精米歩合:45%、スパークリングタイプ

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⑥炭火焼き海鰻(福岡県宗像産、網救い)、大葉春菊(福岡県若松産)、餅米(福岡県小倉産、はざま農園)のうな重仕立て 焼き方は炭火直焼きで皮がバリッとしてかなり好みの焼き方、当然ながら悶絶

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お酒⑪東洋の女神　純米大吟醸(山口) 米品種:山口県産山田錦100%、精米歩合:30%

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お酒⑫東洋美人　特吟　純米大吟醸　播州愛山(山口) 米品種:兵庫県播州地区産愛山100%、精米歩合:35%

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お酒⑬セバスチャン・リフォー・サンセール・オクシニス・ヴィニフィエ・パー・ジュンコ・アライ2017(白ワイン、フランス:サンセール) 葡萄品種:ソーヴィニヨンブラン100%

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⑦炭火焼き寒鰆(福岡県芦屋産)、銀杏(福岡県若松産)&木耳(福岡県守垣産)、蒸し蕪(福岡県若松産)餡掛け 炭火焼き寒鰆は当然ながら脂の旨みが強いが主役は蒸し蕪餡の優しい甘みに銀杏と木耳との組み合わせ

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お酒⑭ドメーヌ・タカヒコ・ナナ・ツ・モリ・ピノ・ノワール2016(赤ワイン、北海道) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑧炭火焼き小倉牛シャトーブリアン(福岡県八幡西産、石橋牧場)、裏漉し菊芋掛け、揚げ菊芋&揚げ菊芋チップス載せ 菊芋は3種類の食べ方も面白い 炭火焼きシャトーブリアンも軟らかくジューシーで美味しい

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お酒⑮ファンキーシャトー・ラ・プルミエール・フォア・カベルネフラン(赤ワイン、長野) 葡萄品種:カルベネフラン100%

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⑯而今　大吟醸(三重) ⑰而今　純米吟醸　吉川山田錦(三重) ⑱而今　純米吟醸　東条山田錦(三重) ⑲而今　生酛秋津山田錦　木桶　火入(三重) ⑳而今　生酛赤磐雄町　木桶　火入(三重)

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お酒⑯而今　大吟醸(三重) 米品種:三重県産山田錦100%、精米歩合:40%

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⑨渡り蟹(福岡県豊前産、雌)の蟹雑炊、蕪の葉(福岡県若松産)&白菜(福岡県若松産)漬け&大根葉(福岡県若松産) 渡り蟹は独特の臭いが出てしまう食材なので水洗いと歯ブラシによる丁寧な磨きが欠かせません

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⑨渡り蟹(福岡県豊前産、雌)の蟹雑炊、蕪の葉(福岡県若松産)&白菜(福岡県若松産)漬け&大根葉(福岡県若松産)、海苔(福岡県有明海産)載せ 全く臭みの無く寧ろ仄かな香りを感じる渡り蟹の雑炊、至福でした

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⑪バニラアイスクリーム&5種のベイクドフルーツ【あまおう(福岡県宗像産)、林檎(長野県産)、富有柿(福岡県若松産)、バナナ(フィリピン産)、ゴールドキウイフルーツ(佐賀県産)】

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焙煎士:矢澤太輝氏がローストした珈琲豆(ブラジル豆・グァテマラ豆・ペルー豆のブレンド)

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お飲み物③焙煎士:矢澤太輝氏がローストした珈琲豆をブレンドした水出し珈琲(ブラジル豆・グァテマラ豆・ペルー豆のブレンド)【水:岡垣町の100年以上掛けて自然濾過された天然地下水】

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❶始まりの一服　"秋の口切り" ①秋の口切り新茶(福岡県八女産、星野製茶園) －30℃で保管した新茶(4月~5月に摘んだもの)

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❶始まりの一服　"秋の口切り" ①秋の口切り新茶(福岡県八女産、星野製茶園) －30℃で保管した新茶(4月~5月に摘んだもの) 正に甘露という言葉がピッタリで、驚くほどの香りと甘み

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①NOVO　BRUT(のぼ・ブリュット)こころみ学園2019(スパークリングワイン、栃木) 葡萄品種:リースリング・リオン95%、プティ・ヴェルドー4%、アルバリーニョ1％

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❷"炭香　白身のトロ" ②海苔茶碗蒸し、炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、山口県見島沖産)、大根おろし(福岡県若松産)&刻み葱(山口県安岡産)載せ 赤鯥の脂を回し皮をパリッと揚げ焼き、芳ばしく美味！

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②新政酒造　創業170周年記念酒　陸羽132号(秋田) ③新政酒造　創業170周年記念酒　改良信交(秋田) ④新政酒造　Colors　生成　生酛純米　for　モロッコ復興支援2017(秋田)

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②新政酒造　創業170周年記念酒　陸羽132号(秋田) 米品種:秋田県鵜養地区産陸羽132号100%(2021年秋)、精米歩合:35%

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③新政酒造　創業170周年記念酒　改良信交(秋田) 米品種:秋田県河辺地区産改良信交100%(2021年秋)、精米歩合:35%

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④新政酒造　Colors　生成　生酛純米　for　モロッコ復興支援2017(秋田) 米品種:秋田県産あきた酒こまち100%(2017年秋)、精米歩合:麹米50%、掛米60%

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⑤ルー・デュモン・ブルゴーニュ・アリゴテ・ヴィエイユ・ヴィーニュ2020ドメーヌ・ナカダ・コージ(白ワイン、フランス) 葡萄品種:アリゴテ100%

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❸"八寸　小さい秋見つけた♪" ③栗渋皮煮④赤叺棒寿司⑤粟麩田楽⑥松葉⑦銀杏の公孫樹⑧黄身の柿⑨赤パプリカ&南瓜の紅葉⑩春菊&四角豆の白和え、蓮根チップ⑪無花果、胡麻クリーム&薩摩芋チップ⑫卯の花

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⑥菊鹿　ナイト・ハーベスト酒造野2020菊川農園(白ワイン、熊本) 葡萄品種:シャルドネ100%

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奥井海生堂の蔵囲5年もの利尻昆布(北海道利尻島沓形浜産)と削り立て血合抜き本枯節(鹿児島県枕崎産、近海一本釣り鰹の背節)

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❹"滋味　菱" ⑬渡り蟹(福岡県豊前産)の真薯、奥井海生堂の蔵囲5年もの利尻昆布と削り立て血合抜き本枯節の出汁のお椀 利尻昆布の明確な輪郭のシャープな旨み、豊潤な薫り、鰹節のしっかりした香りと旨み

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❹"滋味　菱" ⑬渡り蟹(福岡県豊前産)の真薯、奥井海生堂の蔵囲5年もの利尻昆布と削り立て血合抜き本枯節の出汁のお椀 田代シェフは食べるお椀を出す派なので、真薯は大きめ お出汁を半分まで飲むのが◎

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⑦十四代　酒未来　純米大吟醸(山形) ⑧十四代　中取り純吟　播州山田錦(山形) ⑨十四代　中取り大吟醸　播州山田錦(山形)

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⑦十四代　酒未来　純米大吟醸(山形) 米品種:山形県長谷堂本沢産酒未来80％、兵庫県特A地区産山田錦20％、精米歩合:35%

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⑧十四代　中取り純吟　播州山田錦(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100％、精米歩合:50% ⑨十四代　中取り大吟醸　播州山田錦(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100％、精米歩合:35%

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⑩小布施ワイナリー・ドメイヌ・ソガ・アルバリーニョ2020(長野) 葡萄品種:アルバリーニョ100%

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⑪新政酒造　Colors　産土　生酛木桶純米(秋田) ⑫新政酒造　涅槃亀　生酛木桶純米(秋田)

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⑪新政酒造　Colors　産土　生酛木桶純米(秋田) 米品種:秋田県鵜養地区産陸羽132号100%(2022年秋)、精米歩合:麹米55%、掛米60%

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⑫新政酒造　涅槃亀　生酛木桶純米(秋田) 米品種:秋田県産無農薬栽培あきた酒こまち100%(2022年秋)、精米歩合:88%

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❺"潮　海の紅葉" ⑭紅葉鯛(朝10時半〆) ⑮炭火炙り皮付き紅葉鯛(2日寝かせ) ⑯障泥烏賊(2日寝かせ) 全て福岡県芦屋産 薬味:匹見山葵(島根県匹見町産)、青かぼす(福岡県若松産) 、あかもく塩

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松茸(山口県岩国産) 全然、松茸が入荷しないので、今年は今回が2回目だそう 12:30に到着したばかりの薫り高い松茸です 感謝、m(_ _)m

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⑬呉の土井鉄　純米吟醸　酒未来(広島) ⑭呉の土井鉄　純米吟醸　愛山 米品種:兵庫県産愛山100％、精米歩合:50% ⑮呉の土井鉄　純米吟醸　愛山 米品種:広島県産八反錦100％、精米歩合:55%

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⑬呉の土井鉄　純米吟醸　酒未来(広島) 米品種:山形県産酒未来100％、精米歩合:50%

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❻"蒸　開き" ⑰松茸(山口県岩国産)と鱧(福岡県芦屋産)、銀杏(福岡県若松産)、奥井海生堂の蔵囲5年もの利尻昆布(北海道利尻島沓形浜産)&鱧の骨(福岡県芦屋産)のお出汁の土瓶蒸し、完熟黄酢橘添え

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⑯モンガク谷2021　栃(白ワイン、北海道) 葡萄品種:ピノ・ノワール75％、ピノ・グリ14％、ソーヴィニヨンブラン8％、シャルドネ2％、ピノ・タージュ1％

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⑰善知鳥(うとう)　大吟醸　山田錦(青森) 米品種:山田錦、精米歩合:40% ⑱田酒　純米吟醸　百四拾　紅葉ラベル(青森) 米品種:青森県産華想い、精米歩合:50%

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❼"焼　つぼみ" ⑱炭火焼き松茸(山口県岩国産)、完熟黄酢橘添え 松茸のシャキっとした食感、旨み、薫りが渾然一体となっています 1本頂けるのがとても嬉しい

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⑲ルー・デュモン・マルサネ・ルージュ・アン・ ローティエ2020(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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❽"揚　中" ⑲炭火焼き佐賀牛シャトーブリアン(佐賀県産)のステーキ、炭火焼き茄子(福岡県若松産)&松茸(山口県岩国産)フライ載せ、削り栗(福岡県若松産)掛け、赤ワイン&バルサミコ酢を煮詰めたソース

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⑳而今　生酛　秋津山田錦　木桶2022(三重) 米品種:兵庫県秋津産山田錦100%、精米歩合:50% ㉑而今　生酛　赤磐雄町　木桶2022 米品種:岡山県赤磐産雄町100%、精米歩合:50%

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㉒而今　純米吟醸　吉川山田錦2022(三重) 米品種:兵庫県吉川産山田錦100%、精米歩合:50% ㉓而今　純米吟醸　東条山田錦2022 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:50%

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❾"瑞穂　夜遊び" ⑳牛蒡&人参&大根の葉&大根&薩摩芋(紅はるか)&お揚げ&松茸(山口県岩国産)の炊き込みご飯、筋子解しイクラ(北海道産)載せ、野菜は福岡県若松産 美しいビジュアル、燃える紅葉を再現

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❾"瑞穂　夜遊び" ⑳牛蒡&人参&大根の葉&大根&薩摩芋(紅はるか)&お揚げ&松茸(山口県岩国産)の炊き込みご飯、筋子解しイクラ(北海道産)載せ&追い松茸(山口県岩国産)掛け 野菜は全て福岡県若松産

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❾"瑞穂　夜遊び" ⑳ご飯 ㉑ふのり(山口県下関産)&里芋(福岡県若松産)、渡り蟹出汁のお味噌汁(カクキューの八丁堀味噌&九重の太白味噌&地元の赤味噌のブレンド) ㉒お漬け物(蕪、蕪の葉胡麻和え)

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㉔ハヴィオン・リキュール・アルマニャック・ナポレオン・ブルームーン(古酒、ホワイトブランデー、フランス)

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❿"甘味　有りの実" ⑭梨&梨(福岡県京都郡みやこ町産、松木果樹園)のソルベ、自家製ミルクアイス、ハヴィオン・リキュール・アルマニャック・ナポレオン・ブルームーン(ホワイトブランデー、フランス)掛け

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お飲み物③焙煎士:矢澤太輝氏がローストした珈琲豆(ブラジル豆・グァテマラ豆・東ティモール豆のブレンド)

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お飲み物③焙煎士:矢澤太輝氏がローストした珈琲豆をブレンドした水出し珈琲(ブラジル豆・グァテマラ豆・東ティモール豆のブレンド)【水:岡垣町の100年以上掛けて自然濾過された天然地下水】

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清潔感がある広々とした店内ながらも昼1組4名、夜1組4名のみ 奥の長机はお酒がズラリと並びます♪ヽ(´▽｀)/

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北九州市の郊外、折尾駅からタクシーで約10分の場所にある日本料理TOBIUMEさん 現在は紹介不可の登録制になり、お友達認定されている方のみ予約可能という噂も・・・

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今回も食べ友さまをお招きしお食事会を開催 この地でしか味わえない極上の魚介類と野菜&お肉、特別なお酒とのマリアージュを我々のためだけに提供下さいます

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①玉蜀黍の芯(福岡県若松産)を煮出したお茶 今年はSDGs的な使った野菜の切れ端から煮出したお茶から違うテーマで提供しているそう 暑い日には摺り流しよりサッパリした冷たい玉蜀黍茶の方が良いと思う

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①新政　瓶内二次発酵全集No.6X-typeSpark生酛純米2022 米品種:秋田県産秋田酒こまち100%、精米歩合:45% ②新政　瓶内二次発酵全集No.6A-TYPESpark生酛純米2022

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①新政　瓶内二次発酵全集No.6X-typeSpark生酛純米2022 ②新政　瓶内二次発酵全集No.6A-TYPESpark生酛純米2022 米品種:秋田県産改良信交100%、精米歩合:66%

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お酒③新政　No.6　A-TYPE　生酛純米2022(秋田) 米品種:秋田県産改良信交100%、精米歩合:66

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④新政　Colors生成スパーククリア生酛木桶純米2022 米品種:秋田県産秋田酒こまち100%、精米歩合:60% ⑤新政　Colors　秋櫻スパーク　生酛木桶純米2022

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④新政　Colors生成スパーククリア生酛木桶純米2022 ⑤新政　Colors秋櫻スパーク生酛木桶純米2022 米品種:秋田県産改良信交100%、精米歩合:60%

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②《厚生省「現代の名工」に手延べ素麺として全国で初受賞、黄綬褒章も受賞した陣川利男氏が作る》手延べ素麺(長崎県島原産)を使っており、コシと喉越し、そして甘い旨みがあります

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②黒鮑(福岡県橿原産)、黒鮑の肝ソース掛け、黒鮑の煮凝り、手延べ素麺(長崎県島原産)とフルーツトマト(福岡県若松産)添え 黒鮑と素麺にフルーツトマトの微かな酸味のある甘みがマッチしています

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②黒鮑(福岡県橿原産)を6時間掛けて蒸してから煮ており、黒鮑の肝ソースを掛けています 黒鮑はサシが入っているのが分かますか？ 強烈で深みのある旨みに絶句、これぞTOBIUMEクオリティ！！

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⑥ヴィティコルトーリ・デ・コンチリス・アンテック2009(白ワイン、イタリア) 葡萄品種:フィアーノ100%

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③鱧(福岡県芦屋産)のカツサンド、平飼い鶏の卵&自家製2年漬け辣韮(らっきょ)(福岡県若松産)&パセリ(福岡県遠賀産)&玉葱(福岡県若松産)の自家製タルタル、梅肉載せ 鱧も良いけどタルタルがとても良い

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⑦黒龍　石田屋　純米大吟醸(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

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お酒⑨黒龍　限定品　しずく　純米大吟醸2022(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

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お酒⑧黒龍　限定品　八十八号2021(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%・醸造アルコール、精米歩合:35%

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⑦黒龍　石田屋　純米大吟醸 ⑧黒龍　限定品　八十八号2021 ⑨黒龍　限定品　しずく　純米大吟醸2022 ⑩黒龍　夏しぼり(福井) 米品種:福井県五百万石100%、精米歩合:55%

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④利尻昆布(北海道利尻島仙法志浜産・奥井海生堂の蔵囲5年、1級)と本枯節(鹿児島県枕崎産、近海一本釣り鰹の背節、血合い有り) 鰹節は脂のりの少ない鰹が向いているので枕崎産が極上とされています

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④削り立て血合抜き本枯節(鹿児島県枕崎産、近海一本釣り鰹の背節) 鰹節は綺麗なピンク色のみ、これは田代シェフが削る前に鰹節から血合いを取り除いているからです 熟成は血合いと一緒の方が美味しくなります

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④利尻昆布と削り立て血合抜き本枯節の出汁 蓋を外すと立ち上がる利尻昆布の香り、輪郭のハッキリしたキレのある味わい、血合抜き本枯節の濁りのない燻香と旨み、食べる椀ダネを合わせるのが勿体無いくらい美しい

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④炭火焼き太刀魚(福岡県芦屋産)、炭火焼き翡翠茄子(福岡県若松産)、隠元豆(福岡県若松産)載せ、利尻昆布と本枯節の出汁のお椀 淡い緑と薄い銀と橙色との組合わせが美しい 太刀魚の脂のりも良く美味しい

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⑪十四代　龍泉　白雲去来　純米大吟醸酒(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100%、精米歩合:35%

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⑫十四代　万虹　大吟醸酒(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦100%・醸造アルコール、精米歩合:35%

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⑪十四代　龍泉　白雲去来　純米大吟醸酒(山形) ⑫十四代　万虹　大吟醸酒(山形) ⑬十四代　酒未来　純米吟醸酒(山形) 米品種:山形県産酒未来100%、精米歩合:50%

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⑤赤雲丹(山口県下関産) ⑥アコウ(正式名:キジハタ)(福岡県若松産) ⑦伊佐木(福岡県橿原産) 薬味:匹見山葵(島根県匹見産)、青かぼす(福岡県若松産)

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⑤赤雲丹(山口県下関産) 動いている赤雲丹を提供直前に手剥きするので塩水とか明礬とか無縁な超新鮮な味わい 透明感のある上品な甘みと旨み、5秒ホールドで余韻を楽しみます、これぞTOBIUMEクオリティ！

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⑥アコウ(正式名:キジハタ)(福岡県若松産) 全て雌で生まれ1kgで全て雄に性転換するので2kgを超える大型は産卵期の夏でも味わいが落ちない、甘みのある旨みが特徴です 赤雲丹の下にあります

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⑦伊佐木(福岡県橿原産) 産卵は夏で旬も夏、やや水分が多いので塩脱水が必須、筋と筋の間の筋繊維が盛り上がり良い感じに手当てされています しっかり旨みが引き出されています

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⑭ソガ・ペール・エ・フィス・スパークリング・グラップ・アンティエール・ロゼ(スパークリングワイン、長野) 葡萄品種:非公開

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⑧炭火焼き鮎(長野県天竜川産)、西瓜(福岡県若松産、若松クイーン)&胡瓜(福岡県若松産)のジュレ和え 鮎と西瓜と胡瓜は薫りが似ていると言われることから組み合わせられたそう

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⑧炭火焼き鮎(長野県天竜川産)、西瓜(福岡県若松産、若松クイーン)&胡瓜(福岡県若松産)のジュレ和え 炭火の香りをまとった鮎、スッキリとした旨みとほろ苦さを楽しみます

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⑮飛露喜　大吟醸 米品種:山田錦100%・醸造アルコール、精米歩合:40% ⑯飛露喜　純米吟醸 米品種:麹米・山田錦40%、掛米・五百万石60%、精米歩合:麹米・40%、掛米・50%

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⑮飛露喜　大吟醸 ⑯飛露喜　純米吟醸 ⑰飛露喜　純米吟醸　愛山　生酒 米品種:麹米・愛山・山田錦、掛米・愛山、精米歩合:50%

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⑨冬瓜(福岡県若松産)、丘若布(福岡県若松産)、モロヘイヤ(福岡県若松産)、真鯛(福岡県芦屋産)のアラ出汁の餡掛け ここで胃袋を温かくする一品、とろみのある優しい旨みが滲みます

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⑱菊鹿メルロ樽熟成2018(赤ワイン、熊本) 葡萄品種:メルロー100%

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⑩壱岐牛(長崎県壱岐島産、A5等級12番、最上等級)のイチボのローストビーフ、アンデスレッド(福岡県若松産)&南瓜(福岡県若松産)&玉蜀黍(福岡県若松産)&ゴーヤ(福岡県若松産)添え、震えるウマさ

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⑲而今　純米吟醸　東条山田錦2021 米品種:兵庫県特A地区東条産山田錦100%、精米歩合:50% ⑳而今　純米吟醸　吉川山田錦2021 米品種:兵庫県特A地区吉川産山田錦100%、精米歩合:50%

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㉑而今　純米大吟醸　白鶴錦2022(三重) 米品種:兵庫県産白鶴錦100%、精米歩合:45% ㉒而今　純米吟醸　千本錦　無濾過生2022(三重) 米品種:広島県産千本錦100%、精米歩合:55%

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⑪関門蛸(福岡県関門海峡産、真蛸、雌)、枝豆(山口県下関産)の炊き込みご飯(お米:福岡県産元気つくし) 瀬戸内の釣り船は夏には蛸の炊き込みご飯が出るので懐かしい味わい、でもこっちの方が断然美味しい

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⑪関門蛸、枝豆の炊き込みご飯 ⑫博多ぶなしめじ(福岡県産)&甘唐辛子(福岡県若松産)入り鱧(福岡県芦屋産)のアラ出汁のお味噌汁(カクキューの八丁堀味噌&九重の太白味噌&地元の赤味噌) ⑬お漬け物

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お飲み物②焙じ茶(八女茶、星野製茶園)

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⑭自家製ミルクアイス、白ワインジュレ掛け、パッションフルーツ(福岡県芦屋産)添え 実は果物にも拘りがある田代シェフ、旬の完熟フルーツがいつも用意されますがパッションフルーツには驚きました

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⑭自家製ミルクアイス、白ワインジュレ掛け、パッションフルーツ(福岡県芦屋産)添え パッションフルーツをスプーンで掬い出してミルクアイスに載せると甘みと微かで程好い酸味がマッチしてこれまた良い！

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飲み物③焙煎士:矢澤太輝氏がローストした珈琲豆をブレンドした水出し珈琲(ブラジル豆・メキシコ豆・ペルー豆のブレンド)【水:岡垣町の100年以上掛けて自然濾過された天然地下水】

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北九州市の郊外、折尾駅からタクシーで約10分の場所にある日本料理TOBIUMEさん 昨年から紹介不可の登録制になり、電話番号が登録されている方のみ予約可能 お友達認定されている方のみ予約可という噂も

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①大島桜の葉と一緒に焙じた茶葉のお茶 桜の香りのするお茶、春らしいですね 以前はお野菜のお茶でしたがリニューアルなのかも

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お酒①ソガ・ペール・エ・フィス・スパークリング・アイ・ブラン・ド・ブラン2010(スパークリングワイン、長野　小布施ワイナリー) 葡萄品種:シャルドネ100%

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②紫雲丹(福岡県岩屋産) 産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏 生きている状態で仕入れご自分で剥かれます お店の生簀でキャベツを食べさせているそう 雲丹から剥くなんて大変だー！

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②紫雲丹(福岡県岩屋産)と蒸し新玉葱(福岡県若松産)のパリパリ新海苔(福岡県有明産)煎餅載せ 紫雲丹の穏やかで上品な甘み、新玉葱のしっとりの甘み、海苔のパリパリ食感、美味し過ぎ そして圧倒的ビジュアル

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③削り立て血合抜き本枯節(鹿児島県枕崎産) 血合を外した本枯節を機械でなく手を削っています 効率よりも美味しさを追求する田代シェフらしい拘りです 子供の頃は削り当番だったなぁ

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③利尻昆布(奥井海生堂1級、5年蔵囲い) 北海道利尻島沓形浜産の利尻昆布 昆布の等級は身の厚さや形状により決まります お出汁に使う量とピンポイントの火入れにより味わいが大きく変化するのが特徴

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お酒②黒龍　石田屋　純米大吟醸(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

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②黒龍　石田屋　純米大吟醸 ③黒龍　二左衛門　純米大吟醸 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35% ④黒龍　無二　純米大吟醸2016 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

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③利尻昆布と削り立て血合抜き本枯節の出汁のお椀 蓋を外すと立ち上がる利尻昆布の香り 輪郭のハッキリしたキレのある味わい 血合抜き本枯節の濁りのない燻香と旨み 鮪節でないのは京都とは違うぞ！ということ？

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③炭火焼き赤甘鯛(福岡県門司産)、炭火焼き蓬麩(兵庫県神戸市、ふ芳)、蒸し蕗(福岡県遠賀産)、桜の2色人参、桜の花塩漬け載せのお椀 養殖餌を食べてない赤甘鯛、しっかり泳いで餌を獲っており滋味のある旨み

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お酒⑤新政　見えざるピンクのユニコーン2018(秋田) 米品種:秋田県産改良信交100%、精米歩合:40%

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酒⑤新政　見えざるピンクのユニコーン2018(秋田) 米品種:秋田県産改良信交100%、精米歩合:40% お酒⑥新政　異端教祖株式会社2017(秋田) 米品種:秋田県産美郷錦100%、精米歩合:40%

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④白ミル貝(山口県宇部産)とアスパラガス(福岡県若松産) 産卵は春、旬も春、貝は産卵と旬は同時期のものが多い 火入により硬くなるため繊細な火入が必要

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④炭火焼き白ミル貝と炭火焼きアスパラガス、分葱と菜の花の酢味噌和え、金柑添え 貝類等と金柑の組み合せは田代シェフの十八番 独特な香りを食べ合せで解決する手法 アスパラガスの瑞々しい甘みと共に楽しむ

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お酒⑦裏鍋島　隠し酒　純米吟醸　生酒(佐賀) 米品種:非公開、精米歩合:50% 鍋島の様々な品種で醸す純米吟醸を3種類ブレンドしたお酒【山田錦、雄町、きたしずく、五百万石、雄山錦などから3種類混合】

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酒⑦裏鍋島　隠し酒　純米吟醸　生酒(佐賀) 米品種:非公開、精米歩合:50% お酒⑧鍋島 純米吟醸 Blossom Moon(佐賀) 米品種:但馬強力100%、精米歩合:50%

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⑤炭火焼き筍(福岡県合馬産) 表面を真っ黒になるまで焼くと中の筍は丁度良い蒸し具合になるそうです 皮を剥くと蒸気が立ち上がりホクホクな筍が顔を出します

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⑤炭火焼き筍(福岡県合馬産)と若布(福岡県藍島産)の若竹煮 筍のしっとりした甘みとシャクッとした食感、若芽の磯の香りをまとった旨みをシンプルに、清らかな味わいを楽しむ

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お酒⑨十四代　黒縄　大吟醸酒(山形) 米品種:兵庫県独A地区産山田錦100%、精米歩合:35%

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⑨十四代　黒縄　大吟醸酒 ⑩十四代　極上諸白　純米大吟醸酒 米品種:兵庫県独A地区産山田錦100%、精米歩合40% ⑪十四代　角新　純米吟醸生酒 米品種:兵庫県独A地区産山田錦100%、精米歩合50%

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⑥ヨコワ鮪(本鮪の幼魚、10kg)(福岡県産)、紫雲丹(福岡県岩屋産)、甲烏賊(福岡県橿原産)のお造り、山葵(島根県匹見産) 若い本鮪の濃厚ながらスッキリした後味、甲烏賊は寝かせて旨みを増してます

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⑥紫雲丹(福岡県岩屋産) 粒が立っている紫雲丹を舌の上に載せ、5秒ホールドして溶け出しから消えて無くなるまで、じっくり味わう 穏やかで清らかな甘みから雑味の無い後味 サイコーです！！！

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お酒⑫ナナツモリ・ブラン・ド・ノワール・ドメーヌ・タカヒコ2017(白ワイン、ドメーヌ・タカヒコ、北海道) 葡萄品種:ピノ・ノワール100％【貴腐菌が付いた葡萄を粒単位で収穫】

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⑦筍(福岡県合馬産)の金平&穴子(長崎県壱岐列島産)&絹鞘豆の揚げ真薯の揚げ浸し 京都の料亭の様に筍を皮を装飾に使いつつも揚げ真薯というか揚げ浸しコロッケを出す遊び心が垣間見えます

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⑦筍(福岡県合馬産)の金平&穴子(長崎県壱岐列島産)&絹鞘豆の揚げ真薯の揚げ浸し 筍と穴子と絹鞘のコロッケタネが春らしくて赤ワインに合わせる工夫を感じます ワインとのペアリングも良いですね

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お酒⑬ヴァン・ナチュール・ドメーヌ・ナカダ・コージ・ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・ヴィエイユ・ヴィーニュ 2020(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑧小倉牛シャトーブリアンの炭火焼きステーキ、炭火焼き濃縮トマト、山葵(島根県匹見産)載せ、胡麻タレ&檸檬(福岡県若松産)&塩(イギリス産)添え トマトも火入すると酸味が穏やかに、甘みは増します

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⑧小倉牛(福岡県小倉産、奥田牧場)シャトーブリアンの炭火焼きステーキ、炭火焼き濃縮トマト、山葵(島根県匹見産)載せ 強過ぎない脂、豊かな旨み、牛肉特有のエグみも感じず、牛肉が苦手な私でも楽しめます♪

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お酒⑭而今　純米吟醸　無濾過生　酒未来2022(三重) 米品種:山形県産酒未来100%、精米歩合:50%

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⑭而今　純米吟醸無濾過生酒未来2022 ⑮而今　純米吟醸無濾過生山田錦2022 三重県産山田錦100%、精米歩合50% ⑯而今　純米吟醸無濾過生千本錦2022 広島県産千本錦100%、精米歩合55%

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⑨元気つくし(福岡県産)の白ご飯 ⑩鰆(福岡県芦屋産)の背身の漬け ⑪渡り蟹のお味噌汁 ⑫浅漬け春キャベツ、胡麻載せ ⑬鰆(福岡県芦屋産)の腹身のたたき 贅沢な定食みたいです。( *´艸｀)

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⑩鰆(福岡県芦屋産)の背身の漬け 鰆の背中のどちらかと言うとさっぱりした脂ののった身を爽やかな漬けで楽しみます

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⑪渡り蟹のお味噌汁 TOBIUMEさんのお味噌汁は甲殻類の殻からお出汁を取っていることが多い気がします。 香りはしますが臭みを感じたことはこれまで一度もない(ハズ)

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⑬鰆(福岡県芦屋産)の腹身のたたき たっぷり飲酒しても、食いしん坊には鰆の腹身の脂の旨みたっぷりの美味しさは分かるんだなぁ

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⑭ヨコワ鮪(本鮪の幼魚、10kg)(福岡県産)の漬け 日本近海の産卵は春～夏、旬は初秋～冬 若魚のサッパリと透明感のある脂の旨みを漬けにしてご飯に載せて堪能します

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飲み物②緑茶

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⑮あまおう(福岡県岡垣産)と粒餡の桜餅 この時期のあまおうは酸味が増していますが、それが粒餡へのアクセントになり美味しさが高まっています♪

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飲み物③珈琲(ブラジル豆・メキシコ豆・ペルー豆のブレンド) 焙煎士:矢澤太輝氏がローストした珈琲豆をブレンドした味わい深い珈琲 最近、珈琲専門店にも立ち寄る様になり少し分かってきたと思う(笑)

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店内はゆったりとして、貸切でも提供するお料理のクオリティを下げない為、予約は4名までと完成度を追求する拘りっぷり それはホスピタリティの高さにも直結、上質なおもてなしを自然な感じで提供されています

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①本日使った野菜の端を水出しで煮出したお茶 この日は根菜類が多く穏やかな甘みと落ち着いた旨みを感じるお茶でした

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お酒①ドメイヌ・ソガ・ヴィーニュ・フランセーズ2014ムラサキ第六農場ミリュ&バ(白ワイン、小布施ワイナリー、長野) 葡萄品種:ソーヴィニヨンブラン60%、アルバリーニョ23%、シャルドネ17%

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お酒②而今　特別純米にごりざけ生(三重) 米品種:五百万石66%、山田錦34%、精米歩合:60% 瓶内二次発酵しており強めの炭酸を含んでおり、シュワシュワでフルーティー

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②渡り蟹(福岡県豊前産、雌)餡の焼き餅、渡り蟹(福岡県豊前産、雌)出汁のお椀 渡り蟹のビスクの様なな蟹のエキスをギュッと抽出した旨みと風味が濃厚なお出汁 臭みが出易い難しい食材だが臭みゼロ

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②渡り蟹(福岡県豊前産、雌)餡の焼き餅、渡り蟹(福岡県豊前産、雌)出汁のお椀 渡り蟹の真薯は多いがお餅の餡にして焼き餅のお雑煮風というのが面白いし、日本料理としての完成度も高い

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酒③フィリップ・パカレ・ビュル・ヴァン・ムスー・ド・カリテ2020(自然派スパークリングワイン、フランス) 葡萄品種:アリゴテ75%、ピノ・ノワール25%

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③稲藁(福岡県若松産)で燻し寒鰆(福岡県芦屋産)背身を胡麻入り酢飯に載せて 寒鰆は冬の定番、藁燻しも定番だが皮をバリッと焼いて中に入るほどレアな火入れを楽しむ感じ、酢飯の胡麻の香りに遊び心を感じます

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お酒④ボー・ペイサージュ・ツガネ・シャルドネ・ネイキッド2015(白ワイン、ボー・ペイサージュ、山梨) 葡萄品種:シャルドネ100%

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④壺低温火入れの赤海鼠(福岡県若松産)の海鼠酢、紅まどんな(愛媛県産)、スティックセニョール(福岡県若松産)、焼き蕪おろしのパフェ仕立て インパクトが凄い！のですが、海鼠料理としても断トツに美味しい！

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④壺低温火入れの赤海鼠(福岡県若松産)の海鼠酢 前回訪問時に赤海鼠の茶振りで頂きましたがお茶の香りが邪魔でここまでの完成度は無かった 「秘伝」という言葉に偽り無しだと思います

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お酒⑤新政No.裏6　生酛純米生原酒　季節テーマ「預流果」No.6　十周年記念「水野学」type(秋田) 米品種:秋田県産秋田酒こまち100%、精米歩合:45%

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お酒⑥新政　異端教祖株式会社2018(秋田) 米品種:秋田県産美郷錦100%、精米歩合:40% この辺もかなり珍しい日本酒です

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⑤揚げ海老芋(山口県菊川産)、利尻昆布(北海道礼文島産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級)の出汁と白味噌のお椀 白味噌なので甘い旨みなのですが、利尻昆布の輪郭が明確な旨みと香りも顔を覗かせます

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⑤揚げ海老芋(山口県菊川産)、利尻昆布(北海道礼文島産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級)の出汁と白味噌のお椀 薄味で煮てから揚げた海老芋、少しパリッとした衣と中の滑らかな口溶けが見事

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お酒 ⑦十四代　純米大吟醸　龍泉　大極上諸白 (山形) ⑧十四代　龍月　斗瓶囲い　純米大吟醸(山形) ⑨十四代　双虹　斗瓶囲い　大吟醸酒(山形) 現在のネット価格は大変なことになってます

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お酒⑦十四代　純米大吟醸　龍泉　大極上諸白 (山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦特米100％、精米歩合:35% 龍泉であってもグラスをリンス！ 薫りが華やかでフルーティー、正に極上

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お酒⑧十四代　龍月　斗瓶囲い　純米大吟醸(山形) 米品種:兵庫県特A吉川地区産山田錦特米100％、精米歩合:40% これだけ飲んだら超フルーティーだと思うに違いない 龍泉を事前に飲むと違いを感じます

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お酒⑨十四代　双虹　斗瓶囲い　大吟醸酒(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦特米100％、精米歩合:35% これも超フルーティーなのですがキレも感じます

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⑥伊勢海老(鹿児島県阿久根産) 産卵期は初夏～秋、旬は秋～冬 アミノ酸が多く含み甘みがあり、プリッとした弾力のある食感が特徴 海が荒れているから鹿児島の伊勢海老なんだ！と気付く m(_ _)m

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⑥炭火炙り伊勢海老(鹿児島県阿久根産) ⑦鮃【身と縁側】(福岡県門司産) 玄界灘は大荒れ、瀬戸内海側で獲れた鮃 底物だから生簀で活かせる期間が長い 入念に準備された魚であることが分かる m(_ _)m

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⑥炭火炙り伊勢海老(鹿児島県阿久根産) レアな火入れで身の甘みと旨みを引き出しつつ、プリッとした食感を楽しめる仕立て 爽やかな薫りの日本酒との組み合わせも秀逸

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⑦鮃【身と縁側】(福岡県門司産) 縁側の厚みから大きな鮃だと判断、コリッ感とこってりした脂の旨みが印象的 身はプリッと弾力があり活きの良さを実感します ストレスを抜いて冷やし込みして〆た感じかしら？

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薬味:醤油、檸檬、渡り蟹の内子ポン酢 渡り蟹の内子ポン酢がめちゃウマ！ 鮃に付けても良いけど、そのままお酒のアテになる！

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お酒⑩ナナツモリ・ブラン・ド・ノワール・ドメーヌ・タカヒコ2020(白ワイン、ドメーヌ・タカヒコ、北海道) 葡萄品種:ピノ・ノワール100％【貴腐菌が付いた葡萄を粒単位で収穫】 これもとても良い！

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⑧海鰻(福岡県宗像産)の蒲焼き、法蓮草(福岡県芦屋産)添え 巨大な冬の海鰻、脂のりが半端無く、濃厚な滋味、皮はパリパリに芳ばしく焼かれ、自然な脂がジュワーと溢れ出ます 私が食べた鰻の中で1番だと思う

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お酒⑪ミエ・イケノ・八ヶ岳・ピノ・ノワール2018(赤ワイン、ミエイケノ、山梨) 葡萄品種:ピノ・ノワール100％【自社農園『猫の足跡畑』】

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⑨炭火焼き壱岐牛シャトーブリアン(長崎県壱岐産)、牛筋出汁で焚いた大根とお出汁添え 壱岐牛から産まれた牛だけが壱岐牛を名乗れ、その特徴は脂の旨みは濃くとも、軽やかで上品な後味に胃が重くなること無し

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お酒 ⑫黒龍　二左衛門　純米大吟醸(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100％、精米歩合:35% ⑬黒龍　石田屋　純米大吟醸【低温熟成】(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100％、精米歩合:35%

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⑩味噌幽庵漬けの炭火焼き寒鰆(福岡県芦屋産)腹身 皮のパリッ感とレアな食感を楽しんだ背身に対し、より脂がのった腹身は炭火焼きで しかもご飯のお供という贅沢

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⑪白菜の浅漬け、明太子和え ちょっとした九州感を演出する明太子和え 懐石だけど京でなく小倉らしさを打ち出す しかも全体の流れで違和感が無いのが良い

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⑫にえばな(赤蜻蛉米:福岡県若松産) 地元のお米を地元の水で炊くのが中と外の水質が同じになるから良いんですよね。 単に地元愛では片付けられない重要なポイント

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お酒⑭黒龍　八十八号　大吟醸(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

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⑬伊勢海老(鹿児島県阿久根産)のお味噌汁 渡り蟹のビスクの様なお椀に始まり、伊勢海老のお味噌汁で〆るなんて、ここでも伏線回収。 海老味噌はクセが無く、旨みが強いのでお味噌汁にマッチするんですよね

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飲み物①煎茶(眼前で煎った茶葉を使用)

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"童心　芋掘り" ⑭紅はるかの焼き芋入りティラミス、塩メレンゲの地表仕立て、スコップと軍手を添えて 本格的なデザート、パティスリーも開けるレベル スコップと軍手は食べられません(笑)

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"童心　芋掘り" ⑭紅はるかの焼き芋入りティラミス、塩メレンゲの地表仕立て、スコップと軍手を添えて 甘過ぎずにしっかり甘いティラミス、塩メレンゲのお蔭に違いない

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飲み物②珈琲【焙煎士:矢澤太輝氏がロースト】(メキシコ、東ティモール、グアテマラの珈琲豆をブレンド)

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北九州市の郊外、折尾駅からタクシーで約10分の場所にある日本料理TOBIUMEさん 最近、紹介不可の登録制になり、電話番号が登録されている方のみ予約可能

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スタイリッシュなテーブルセット 本当に和フレンチのコースみたい 黄昏時のＴＯＢＩＵＭＥさんにドキドキ♪

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①本日使った野菜の端を水出しで煮出したお茶 料理で使った野菜の切れ端で抽出したお茶 香りも味わいも優しい♪ 和フレンチの様なコースへの入り方ですね

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お酒①ソガ・ペール・エ・フィス スパークリング アイ2010(スパークリングワイン、長野　小布施ワイナリー) 葡萄品種:シャルドネ100% 超レアな国産スパークリング12年、円やかで美味しい♪

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②朝獲れ筍と若布、山椒の木の芽、利尻昆布(奥井海生堂1級、蔵囲い8年)の出汁のお椀 蓋を外すと利尻昆布の薫りが立ち登る 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい

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②朝獲れ筍(福岡県合馬産)と若布(福岡県藍島産)、山椒の木の芽(山口県下関産)、利尻昆布の出汁のお椀 筍の優しい甘み、若布の旨みのある甘み、山椒の木の芽の薫り、出汁を引き立てつつ穏やかに彩る春の旬

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お酒②Mie Ikeno (ミエ・イケノ)月香 Moonlight Harvest 葡萄品種:シャルドネ100%

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②朝獲れ筍と若布、山椒の木の芽、利尻昆布(奥井海生堂1級、蔵囲い8年)の出汁のお椀 蓋を外すと利尻昆布の薫りが立ち登る 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい

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③赤海鼠(福岡県若松産) 産卵期は春～初秋、旬は冬 赤、黒、青といるが生息域が違うだけで全て同じ真海鼠、赤海鼠が一番良い 大胆なカットで軟らかく臭みゼロ、ウマい！

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お酒③十四代　双虹　大吟醸酒(山形) 斗瓶囲い氷温貯蔵大極上諸白酒揚げふね七垂二十貫 米品種:兵庫県独A地区産山田錦100%、精米歩合:35% 抜栓して提供、薫りが凄い！

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③十四代　双虹　大吟醸酒(山形) ④十四代　龍月　純米大吟醸酒(山形) ⑤十四代　龍の落とし子　純米大吟醸酒(山形) 怒涛のラインナップ！

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④炭火焼き虎河豚白子(山口県下関産、3kg)、シャリ、海苔(有明海産)のマイクロ丼 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 焦げた醤油が芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロで濃厚クリーミー

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⑥而今　大吟醸(三重) ⑦而今　特別純米生(三重) ⑧而今　純米吟醸山田錦(三重) ⑨而今　純米吟醸朝日(三重) ⑩高砂　松喰鶴　純米大吟醸(三重)

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⑥而今　大吟醸(三重) ⑦而今　特別純米生(三重) ⑧而今　純米吟醸山田錦(三重) ⑨而今　純米吟醸朝日(三重) ⑩高砂　松喰鶴　純米大吟醸(三重)

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⑤炭火焼き寒鰆(福岡県波津産、7.2kg)、稲藁燻し、自家製卸しポン酢を添えて 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 鰆は寒くなるほどに、大きくなるほどに、脂のりが良くなり、身の軟らかさが増し、美味しくなりま

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⑤炭火焼き寒鰆(福岡県波津産、7.2kg)、稲藁燻し、自家製卸しポン酢を添えて 稲藁で燻した燻香が鼻腔を抜け食欲を誘う 絶妙な火入れで脂を活性化させ旨みを引出し、大振りポーションでガッツリと堪能

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お酒⑪新政×Nicolas Buffe 2021(秋田) 米品種:秋田酒こまち100%、精米歩合:55% 微発泡の薄にごり酒、超好み！

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⑥虎河豚(山口県下関産、3kg)唐揚げ 体脂肪率4%と脂は少ないがグルタミン酸など複数のアミノ酸が多く含まれ、旨み&甘みが豊か 溜め息が出るほどの旨み、カラッと揚げてあり、胃もたれゼロ

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お酒⑫新政　天鵞絨(ヴィリジアン)　生酛木桶純米　2018(秋田) 米品種:美里錦100%、精米歩合:30%

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お酒⑬新政　新年純米しぼりたてTHE ETERNAL TIGER(秋田) 米品種:秋田県産秋田酒こまち100%、精米歩合:55%

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⑦虎河豚白子(山口県下関産、3kg)と炭火炙り紫雲丹(福岡県産)、本葛(福岡県秋月、廣本葛本舗) 紫雲丹の産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏 穏やかな甘みが持ち味の紫雲丹を炙ると脱水され旨みが凝縮

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お酒⑭産土　2021　山田錦　生酛造り(熊本) 米品種:熊本県産菊池川流域産山谷錦100%、精米歩合:55%

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お酒⑮産土　2021　穂増　生酒(熊本) 米品種:熊本県産菊池川流域産穂増100%、精米歩合:55%

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お酒⑯新政　Earth 産土　2020(秋田) 米品種:秋田県産陸羽132号100%、精米歩合:55%

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お酒⑰菊鹿カルベネ　樽熟成2016(赤ワイン、熊本) 葡萄品種:カベルネデータソーヴィニオン100%

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⑧小倉牛(福岡県小倉産、梛野【なぎの】牧場、A5ランク)シャトーブリアンの炭火焼きステーキ、トマト、淡雪塩添えて 強過ぎない脂、豊かな旨み、牛肉特有のエグみも感じず、牛肉が苦手な私でも楽しめます♪

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お酒⑱黒龍　火いら寿　純米大吟醸　生酒(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

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⑨土鍋炊き赤とんぼ米、寒鰆の腹身(福岡県波津産、7.2kg)漬け載せ 浅漬けと自家製唐墨も♪ たっぷり飲酒しても、食いしん坊には寒鰆のハラミご飯の美味しさは分かるんだなぁ

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⑱黒龍　火いら寿　純米大吟醸　生酒(福井) ⑲黒龍　二左衛門　純米大吟醸(福井) ⑳黒龍　石田屋　純米大吟醸(福井) ㉑黒龍　八十八号　大吟醸(福井)

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⑱黒龍　火いら寿　純米大吟醸　生酒(福井) ⑲黒龍　二左衛門　純米大吟醸(福井) ⑳黒龍　石田屋　純米大吟醸(福井) ㉑黒龍　八十八号　大吟醸(福井)

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⑩椎茸出汁のにゅうめん もうダメ、食べられない！と言いつつ、やめられない止まらない 椎茸出汁が胃袋に滲みるとほんの少し小腹が減る(笑)

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⑪あまおう(福岡県産)、ガトーショコラ、八女の抹茶アイス 最後に甘味のある幸せ♪ヽ(´▽｀)/ ガトーショコラまで自家製と拘り満載です

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⑪あまおう(福岡県産)、ガトーショコラ、八女の抹茶アイス 最後に甘味のある幸せ♪ヽ(´▽｀)/ ガトーショコラまで自家製と拘り満載です

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天気の良い秋の日 お昼からTOBIUMEさんへ 緊急事態宣言も解除となり、今日は飲むぞ！と意気込みます ( *´艸｀)

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大きなお店ですが、予約は1組4名まで ゆったりとした空間の使い方で、寛いでお料理とお酒を心置きなく楽しめます♪ヽ(´▽｀)/

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①お料理に使った野菜の端材を使ったお茶 今回の料理で使った野菜の切れ端を6時間煮詰めてできたしずく 様々な野菜から滲み出たエキスと甘み 何だか健康になりそう♪(*´∀`)

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お酒①ピエール・ゴビヤール・キュヴェ・フローレンス・ブリュット・ミレジメ2009(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ80％、ピノ・ノワール20％

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②鱧(福岡県芦屋産)のカツレツ、梅肉醤油ソース、酢橘添え 産卵期は初夏～夏、旬は春～秋 鱧のフライは珍しいですが、サクッ&カリッとした食感、皮下の旨みもしっかり感じます♪ ソースも◎

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お酒②新政　農民芸術概論2019(秋田) 無肥料無農薬米仕込み純米酒、酵母無添加 米品種:秋田県産陸羽132号　(鵜養地区)100%、精米歩合:55%

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お酒②新政　農民芸術概論2019(秋田) 無肥料無農薬米仕込み純米酒、酵母無添加 米品種:秋田県産陸羽132号　(鵜養地区)100%、精米歩合:55%

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吹き寄せ　”小さい秋見つけた” ③甘露煮の栗 ④銀杏と蛇頭魚の擂り身の公孫樹 ⑤松前寿司 ⑥柿と田川豆腐の白和え、生落花生載せ ⑦黄身の味噌漬けと求肥昆布の柿 ⑧炭火焼き子持ち鮎 ⑨素揚げ里芋の田楽

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③甘露煮の栗(福岡県若松産)と揚げ素麺のイガ 甘過ぎず栗らしい優しい甘み、パリパリとした素麺イガの食感も楽しい 意外と日本酒に合いますね

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④銀杏(福岡県若松産地)と蛇頭魚(エソ)(福岡県博多湾産)の擂り身の公孫樹(いちょう) 産卵期は春～夏、旬は秋～春 骨が多く練り物に使われるが旨みのある魚 銀杏の青い甘みと良く合っています

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⑤松前寿司(松前昆布を使った鯖寿司)(福岡県芦屋産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 実はスーバーで売っている様な鮮度が悪い鯖だと嘔吐しそうになり食べられないのですが、新鮮な鯖は旨みがあり大好き！

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⑥柿(福岡県秋月産)と田川豆腐の白和え、生落花生(福岡県若松産)載せ 柿特有の軟らかくも微かに芯のある食感、香りと甘み、胡麻の白和えでさっぱり 熟し過ぎるとフニャッとなり白和えに合わない

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⑦黄身(福岡県若松産:なかにし養鶏場の平飼い鶏の卵)の味噌漬けと求肥(りゅうひ)昆布の柿 本物の柿の後に、柿に見たてた半熟卵 濃厚で円やかなコクが印象的

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⑧炭火焼き子持ち鮎(長野県天竜川産) 産卵期8月～11月、寿命1年 子持ち鮎は時期が早くサイズは小さめですが、卵が詰まっており甘みと旨み、少しのほろ苦さ、秋が口の中に訪れます

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⑨素揚げ里芋(福岡県若松産)の田楽 里芋は煮て下味を付けてから素揚げしてあり、衣のパリッとした食感と里芋の軟らかさの対比が楽しいし、田楽味噌もマッチしてます

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⑩蓮根と紫芋のチップス、おからの卯の花 こういう演出の小物も美味しく抜かり無い 松の葉も抹茶素麺を素揚げにしてパリッとしています 日本酒に合うんだよねぇ♪

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お酒③新政 No.6 C-type 生原酒 【2021年度 特別頒布会】 ④新政 No.6 K-type 生原酒 【2021年度 特別頒布会】 ⑤新政 No.6 上国料　勇-type

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お酒③新政 No.6 C-type 生原酒 【2021年度 特別頒布会】 (秋田) 米品種:秋田県産酒こまち100%、精米歩合:60% クモノスカビを用いた発酵、もったりと濃いめ

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お酒④新政 No.6 K-type 生原酒 【2021年度 特別頒布会】 (秋田) 米品種:秋田県産酒こまち100%、精米歩合:60% 白麹のみを用いた発酵、酸味のあるタイプ

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お酒⑤新政 No.6 上国料　勇-type(10周年記念酒)(秋田) 米品種:秋田県産美郷錦100%、精米歩合:55%

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⑪渡り蟹の真薯、奥井海生堂の蔵囲十年もの利尻昆布と削り立て本枯節(鹿児島県枕崎産)の出汁のお椀 野菜か真薯で一口目の出汁を混じり気無く味わえる完成度の高いお椀でした

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⑪渡り蟹の真薯(福岡県豊前産) 産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴 シンプルに蟹の穏やかな旨みをジッと味わう 渡り蟹は臭みが出易いが手当が完璧で薫りも◯

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⑪奥井海生堂の蔵囲十年もの利尻昆布(一級) 真昆布の様な円やかさでありながら、利尻昆布の鋭角的な旨みが後ろから追い抜いてきます ヴィンテージのブラン・ド・ブランの様な円熟さと魅惑的な鋭さです

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お酒⑥鍋島　兵庫県特A地区(吉川)山田錦　特別純米酒(佐賀)【ぬる燗】 米品種:兵庫県特A地区(吉川)山田錦100%、精米歩合:60%

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お酒⑦鍋島　鍋島米 米品種:佐賀県鍋島米100%、精米歩合:50%

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お酒⑧十四代　中取り大吟醸(山形) 米品種:兵庫県特A地区山田錦100%、精米歩合:35% お酒⑨十四代　七垂二十貫　限定品大吟醸米品種:兵庫県特A地区吉川町産愛山100%、精米歩合:35%

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お酒⑩十四代　酒未来　純米吟醸(山形) 米品種:山形県酒未来100%、精米歩合:50%

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⑮大車海老(福岡県芦屋産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 茹でたり蒸したりした時に出るドットが綺麗な朱色になるのが天然物 養殖はドットが茶色に滲みます

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潮　”時差をとらえて” ⑫石鯛(5日寝かせ) ⑬九絵(朝9時〆) ⑭九絵(7日熟成) ⑮レア湯通し大車海老

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⑫石鯛(福岡県柏原産、5日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～春 身に張りがあるため5日程度寝かせるのが◯ 身のコリッ感を残しつつ旨みを引き出してあり、優等生的模範解答な出来栄え

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⑬九絵(福岡県若松産、朝9時〆、右側) 神経〆がしっかり出来ているので朝〆なのに身がピクピクと動いてますが硬さはありません 朝〆は腹身で旨みのあるものを出しており、甘さ&旨みを感じます

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⑭九絵(福岡県若松産、7日熟成、左側) 産卵期は夏、旬は晩秋～春 全数が雌で産まれ、10kgで全て雄に性転換 こちらは背の身で熟成され旨みが引き出されています

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⑮レア湯通し大車海老(福岡県芦屋産) 生の食感を残しつつ、レアな火入れで車海老らしい華やかな甘みと旨みを引き出してあります 写真では分からない凄みがあります

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お酒⑪而今　純米吟醸　東条山田錦(三重) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:50% お酒⑫而今　純米吟醸　吉川山田錦(三重) 米品種:兵庫県吉川産山田錦100%、精米歩合:50%

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⑯炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ)(山口県下関産、3日寝かせ)、赤鯥の煮付け汁と焼き朝獲れ茄子(福岡県若松産) 皮はパリッと身はフワッと、焼きの技術が断然上がった気がします 茄子も◎

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お酒⑬菊鹿シャルドネ樽熟成2019(白ワイン、熊本) 葡萄品種:シャルドネ100%

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⑰炭火焼き海鰻(福岡県宗像産)、胡瓜(福岡県若松産) 産卵期は初夏～晩秋、旬は秋～晩秋 臭みが無く脂のりが良くて濃厚な滋味あり 皮はパリパリに芳ばしく焼かれ、自然な脂がジュワーと溢れ出てサイコー！

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お酒⑭ドメーヌ・クヘイジ・ルージュ2017(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール&ガメイ

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⑱平戸牛(長崎県平戸産)のシャトーブリアンの炭火焼きステーキ、空芯菜(福岡県若松産)と椎茸(福岡県若松産)、銀餡(福岡県秋月産:廣久本葛)掛け 地元の本葛を使ったソースに拘りを感じます

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⑱平戸牛(長崎県平戸産)のシャトーブリアンの炭火焼きステーキ 濃過ぎない脂の旨みとお肉の軟らかさ お肉に対するボキャブラリーの少なさに閉口(笑)

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お酒⑮冩樂　極上　純米大吟醸　二割　令和元年酒造年度(福島) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合:20%

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お酒⑯冩樂　純米吟醸　備前雄町(福島) 米品種:岡山県産雄町100%、精米歩合:50% お酒⑰冩樂　純米吟醸　赤磐雄町(福島) 米品種:岡山県赤磐産雄町100%、精米歩合:50%

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⑲秋鰆(福岡県波津産)、新イクラ(北海道産)、零余子(福岡県宗像産)、栗(福岡県若松産)、松茸(山口県産)の炊き込みご飯 産卵期は春～夏、旬は秋～春 旬の鰆を炭火焼きに、脂の旨みがメチャうま！

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⑲秋鰆(福岡県波津産)、新イクラ(北海道産)、零余子(福岡県宗像産)、栗(福岡県若松産)、松茸(山口県産)の炊き込みご飯 秋の美味しさをぎゅ～っと詰め込んだ絶品ご飯 松茸の薫りについつい食べ過ぎてしま

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お漬け物代わりの焼き万願寺唐辛子だったっけ？

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⑳大車海老(福岡県芦屋産)の頭入りお味噌汁 お味噌汁の味わいは優しいのですが、車海老の主張が凄い！ 華やかな甘みがお味噌汁をゴージャスにしてしまいます♪

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冷たい煎茶だったかしら？温かい煎茶だったかしら？

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㉑ベイクド・チーズケーキ、無花果(福岡県若松産）載せ、檸檬(福岡県若松産)&蓮華蜂蜜（福岡県北九州産)のアイス添え チーズケーキと無花果の組み合わせ◎、はちみつレモンなアイスクリームも良いですね

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飲み物①珈琲(メキシコ&グァテマラ&ウガンダのブレンド) 和食に寄り添うオーガニック豆を使用したTOBIUMEオリジナルブレンド

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飲み物①珈琲(メキシコ&グァテマラ&ウガンダのブレンド) 和食に寄り添うオーガニック豆を使用したTOBIUMEオリジナルブレンド

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北九州市の郊外にある日本料理TOBIUMEさん、この地でしか味わえない極上の魚介類と野菜&お肉を特別なお酒と共に楽しめます。

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お一人様はバー・カウンターで頂きます。

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①本日使った野菜を煮て濾したスープ 様々な野菜から滲み出たエキスと甘み 何だか健康になりそう♪(*´∀`)

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②赤雲丹(福岡県藍島産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 見るからに赤い色をしています 雑味が無く、上品なコクと甘みが特徴 但し、産卵期になると微かに苦みが入る

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お酒①ドゥラモットNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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②赤雲丹(福岡県藍島産)と焼き茄子(福岡県若松産)のゼリー寄せ 透明なガラスの下に赤雲丹の殻が入っています。 焼き茄子のゼリー寄せ、さっぱりとして清らかな甘みを感じます。

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②赤雲丹(福岡県藍島産) とても大きな赤雲丹に期待が高まります♪ 舌の上に載せて5秒ホールド 透明感がありつつも明確に感じるコクと甘み 雑味が全く無い。 今年1番の素晴らしい赤雲丹でした！

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お酒②ファンキー・シャトー・ストラトゥ・キャッセ2017(白ワイン、日本、長野) 葡萄品種:セミヨン90%、ソーヴィニオン・ブラン10%

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③無花果のコロッケ、削りカチョカバロ(福岡県糸島産)掛け パティシエの友達曰く、極上のフルーツは手を掛けないのが一番だが、唯一の例外が無花果で手の入れ方で味わいが変わる創作意欲を刺激するフルーツだそう

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③無花果のコロッケ 外はカリカリだけど割ってみると中の無花果の蜜が溢れ出ます。 とても甘いが後味が甘酸っぱくなる技ありの一品。 田代シェフのセンスを感じます。

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お酒③而今　純米吟醸　千本錦火入(三重) 米品種:千本錦100%、精米歩合55%

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お酒④而今　純米吟醸　朝日(三重) 米品種:朝日100%、精米歩合50%

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お酒⑤而今　純米大吟醸　2018(三重) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合40%

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お酒③而今　純米吟醸　千本錦火入(三重) お酒④而今　純米吟醸　朝日(三重) お酒⑤而今　純米大吟醸　2018(三重)

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④刻んだ胡瓜やトマト、山芋等の野菜タワー、鰻(福岡県鐘崎産)蒲焼き載せ うざくのイメージとのことですが、面白い合わせだと思います♪ 野菜は全て福岡県若松産で、もちろん各々の味わいも◎

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④鰻(福岡県鐘崎産)蒲焼き 産卵期は初夏～晩秋、旬は秋～晩秋 所謂、海鰻で臭みが無く、脂のりが良くて濃厚な滋味を感じます。 直焼きで、皮はパリパリに芳ばしく焼かれ、甘ダレもマッチしています。

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お酒⑥黒龍　八十八号　限定品(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合35%

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お酒⑦黒龍　吟醸　ひやおろし(福井) 米品種:福井県小山産五百万石100%、精米歩合55%

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⑤鱧(福岡県芦屋産)の湯引き、木耳&春菊&占地&椎茸&食用菊の花びらのお椀 具だくさんのお椀、お出汁も鱧？ 味わいも良いしボリューム満点 個人的には具材控えめでお出汁を楽しむお椀でも良い様な気がします

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⑤鱧(福岡県芦屋産)の湯引き 産卵期は初夏～夏、旬は春～秋 湯洗い(湯引き)してふんわりと白い花を咲かせています。 身も皮も軟らかく仕上がっており、皮下の旨みをしっかり感じました♪

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お酒⑧十四代　超特撰　純米大吟醸　播州山田錦(山形) 米品種:兵庫県東条特A地区産山田錦100%、精米歩合35%

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お酒⑨十四代　特撰　純米吟醸(山形) 米品種:兵庫県東条特A地区産山田錦50%・酒造好適米50%、精米歩合50%

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⑥赤雲丹(福岡県藍島産) ⑦煮黒鮑(山口県萩産) ⑧九絵(福岡県若松産、4kg、雌、直前〆)

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⑥赤雲丹(福岡県藍島産) 再び赤雲丹が登場。 舌の上に載せて5秒ホールド やはり透明感がありつつも明確に感じるコクと甘み、雑味が全く無い。 今年1番で間違いないありません！

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⑦煮黒鮑(山口県萩産) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 少し弾力を感じる仕立てなので3~4時間くらい煮ている気がします。 噛むほどに旨みと磯の香りが拡がります。

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⑧九絵(福岡県若松産、4kg、雌、直前〆) 産卵期は夏、旬は晩秋～春 全て雌で産まれて10kg前後で雄に性転換 〆立てなので筋と筋の間の身(筋肉)が盛り上がっていますがそれでも甘さがあるのが九絵の特長

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⑨⑩九絵(福岡県若松産)(コース外) 魚の話をしていたら田代シェフの戯れが。(^_^;) 寝かせを当てて下さい。とのこと。 奥が背で7日寝かせ(実際は8日) 手前が腹で3日寝かせ(実際に3日)

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⑪鯖寿司(韓国済州島産)(コース外) ほぼ正解ということでご褒美。 旨みが引き出されており、美味しく頂きました。

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お酒⑩鍋島　純米酒ひやおろし　ハーベスト・ムーン(佐賀) 米品種:酒造好適米100%、精米歩合60%

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お酒⑪稲田　純米　山田川　辛口(長崎) 米品種:山田錦100%、精米歩合65%

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⑫子持ち鮎(長野県天竜川産)の唐揚げ ⑬月見卵(福岡県若松産、中西さんの卵) ⑭早熟柿(福岡県朝倉産)の白和え

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⑫子持ち鮎(長野県天竜川産)の唐揚げ 産卵期8月～11月、寿命1年。 先程まで生きていた鮎をカラッと揚げてます。 優しく穏やかな卵の旨み、しっとりとした身の味わい。 秋の訪れを感じます。

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⑬月見卵(福岡県若松産、中西さんの卵) 月見に見たてた半熟卵は円やかなコクが味わえます。

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⑭早熟柿(福岡県朝倉産)の白和え シャキとした食感、香りと甘み、胡麻の白和えでさっぱりと頂きました。

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⑫ソガ・ペール・エフィス・レベルヴ・プリヴェ・ピノ・ノワール(ロゼ、日本・長野小布施) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑮宮崎牛A5ランクのシャトーブリアン、利平栗、湯葉、上にはパウダー状にした栗載せ 栗ってお肉に合うの？と思いつつ、どんな感じなのかワクワク。

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⑮利平栗 ホクホクとした利平栗、優しい甘さが良い。 栗を使った餡だと何処の栗でも和食の世界では丹波餡というらしい。

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⑮宮崎牛A5ランクのシャトーブリアン 炭火焼きされたシャトーブリアン 濃過ぎない脂の旨みとお肉の軟らかさ味わいを楽しみます。 お肉に対するボキャブラリーの少なさに閉口。(笑)

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⑬田酒　純米吟醸　山廃(青森) 米品種:華吹雪100%、精米歩合50%

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⑭田酒　純米吟醸　短稈渡船　山田穂(青森) 米品種:短稈渡船100%、精米歩合50% 山田錦の父の酒米で作られたお酒

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⑮田酒　純米吟醸　山田穂(青森) 米品種:山田穂100%、精米歩合50% 山田錦の母の酒米で作られたお酒

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⑯炭火焼き叺(カマス)(福岡県遠賀川産)のご飯、栗&ゴボウ&銀杏&人参入り 産卵期は夏、旬は秋～春 秋の叺は脂がのって炭火焼きをすると芳ばしさが際立ちます 盛り沢山の陸の幸と一緒に炊き込まれています。

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⑯炭火焼き叺のご飯、栗&ゴボウ&銀杏&人参入り 先ずは脂がのった叺は炭火焼きすると本当に美味しくなりますね！ 良型な叺なので食べ応えもあります。 ついつい食べ過ぎてしまいます。

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⑰オクラ&薩摩芋入りお味噌汁 お味噌汁の味わいが優しくて良いですね♪

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⑯低酒精発泡純米酒　天蛙2019(秋田) 米品種:あきた酒こまち100%、精米歩合50%

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⑱梨&梨シャーベット&梨パウダーのデザート 梨は豊水(福岡県芦屋産)でシャーベット、スライス、パウダーと色々と工夫を凝らしてあります。

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⑲珈琲 和食に寄り添うオーガニック豆を使用したTOBIUMEオリジナルブレンド

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TOBIUMEさん、ロゴマーク

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カウンター席

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本日のメニュー

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①今回の料理で使った野菜の切れ端で抽出したお茶 夏らしい玉蜀黍の甘みが目立ちますが、じっくりと味わうと様々な野菜の甘み&穏やかな苦みが顔を出します。

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お酒①安心院スパークリングワイン(熊本) 葡萄品種:シャルドネ100%

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お水◯ソーダストリームを使った自家製炭酸水(福岡県犬鳴峠の地下水)

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②赤雲丹(福岡県柏原産) 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏で、正にベストシーズン。 昨日、水揚げされ生け簀に入れられていた赤雲丹！ まだ生きている赤雲丹だから究極の鮮度！

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②赤雲丹(福岡県柏原産)の冷製茶碗蒸し、長芋、海苔(佐賀県有明海産)入り、出汁ジュレ掛け 赤雲丹の殻を載せて登場！ 個人的には無くても良いけどね。(^_^;)

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②赤雲丹(福岡県柏原産)の冷製茶碗蒸し、長芋、海苔(佐賀県有明海産)入り、出汁ジュレ掛け 立派なサイズの赤雲丹がてんこ盛り！ 美味しそう♪(´ρ`)

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②赤雲丹(福岡県柏原産)の冷製茶碗蒸し、長芋、海苔(佐賀県有明海産)入り、出汁ジュレ掛け 舌の上に載せて5秒ホールド 旬の赤雲丹は上品で爽やかな甘さ 臭み、雑味など無縁の素晴らしさに悶絶！

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②赤雲丹(福岡県柏原産)の冷製茶碗蒸し、長芋、海苔(佐賀県有明海産)入り、出汁ジュレ掛け 赤雲丹と冷製茶碗蒸しを一緒に食べても当然ウマい！

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お酒②鍋島　大吟醸　三十六萬石(佐賀) 米品種:兵庫県特A地区山田錦　精米歩合35%

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③黒鮑(福岡県柏原産) 6時間蒸した黒鮑は見るからに軟らかく、美味しそうです♪

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③黒鮑(福岡県柏原産)、そうめん&無農薬の赤茄子の田舎煮、肝&ポン酢のソース掛け 黒鮑の殻を重ねて登場。 個人的には無くても良いけどね。(^_^;)

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③黒鮑(福岡県柏原産)、そうめん&無農薬の赤茄子の田舎煮、肝&ポン酢のソース掛け 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。 鮑の繊維に脂のサシが入っているのは初めて見ました！

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③黒鮑(福岡県柏原産)、そうめん&無農薬の赤茄子の田舎煮、肝&ポン酢のソース掛け 6時間蒸した黒鮑は軟らかく、旨みと甘みが抜群、肝ソースの磯の香りも素晴らしい！

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③黒鮑(福岡県柏原産)、そうめん&無農薬の赤茄子の田舎煮、肝&ポン酢のソース掛け そして肝ソースで頂く素麺の美味しさ！ 幸せが拡がります♪ 赤茄子の濃い味付けも素麺に合います。

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お酒③ドメーヌ・ソガ2018(長野) 葡萄品種:アルバリーニョ

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④真蛸(福岡県関門海峡産、雌)、陸ひじき(福岡県若松産)、オクラ(福岡県若松産)、胡瓜(福岡県若松産)ぬた和え TOBIUMEさんならではの産直野菜も鮮度抜群！o(^o^)o

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④真蛸(福岡県関門海峡産、雌)、陸ひじき、オクラ、胡瓜、ぬた和え 産卵期は初夏～初秋、寿命1年、旬は通年 雌は繊維が軟らかく、落ち着いた甘みと旨みが楽しめます 噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります

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お酒④墨廻江　純米大吟醸　谷風(宮城) 米種:兵庫県山田錦100%　精米歩合40%

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⑤栄螺(福岡県柏原産)、冬瓜(福岡県若松産)、椎茸(福岡県若松産)、人参(福岡県若松産)、三つ葉(福岡県若松産)、栄螺の出汁のお椀 お出汁は栄螺からたっぷり旨みが滲み出して濃いめな滋味深い味わい。

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⑤栄螺(福岡県柏原産)、冬瓜(福岡県若松産)、椎茸(福岡県若松産)、人参(福岡県若松産)、三つ葉(福岡県若松産)、栄螺の出汁のお椀 冬瓜、椎茸、人参は鰹節ベースなど食材に合わせ別途に味付けされています

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お酒⑤十四代 純米吟醸 酒未来(山形) 米種:酒未来100%

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⑥真鯛(福岡県芦屋産、1.2kg、雄) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 50cm弱の青年の雄は餌に主に魚を食べており脂のりが良いけど、海老・蟹は少なく味わいの深みはほどほど。

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⑦九絵(福岡県芦屋産、2.8kg、雌) 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏 全て雌で産まれ、10kgで性転換し雄に。 このサイズは幼魚で優しい旨みと甘みが特徴。

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お酒⑥十四代 純米吟醸　中取り 播州愛山(山形) 米種:播州愛山100%

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⑧炭火炙り太刀魚(福岡県芦屋産) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。 サイズは指3.5本くらいで脂のりは穏やか 炭火炙りで脂を活性化させ、旨みと甘みを引き出しています

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お酒⑦而今　純米大吟醸　東条山田錦(三重) 米種:三重県山田錦100%　精米歩合40%

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お酒⑧而今　純米吟醸　雄町火入れ(三重) 米種:岡山県雄町100%　精米歩合50%

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⑨炭火炙り叺(カマス)(福岡県芦屋産)の棒鮨 産卵期は夏、旬は秋～冬 首折れカマスは上体も良く、火入れが絶妙な棒鮨、芳ばしく旨みも増して、美味しい♪

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お酒⑨三井の寿　CO2　微発泡生(福岡) 米種:福岡県吟の里100%　精米歩合60%

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お酒⑩三井の寿　純米大吟醸　斗瓶取り(福岡) 米種:福岡県糸島山田錦100%　精米歩合40%

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⑩若鮎(長野県天竜川産)、 馬鈴薯の塩釜焼き&バター(宮崎県高千穂産)、西瓜酢 産卵期8月～11月、寿命1年 魚の成長によって味わい方が変わり、稚魚から落ち鮎まで常に旬です 焼き加減が絶妙で美味しい♪

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お酒⑪イレンカ・ヴィンヤード(赤ワイン、北海道) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑪宮崎牛の冷しゃぶ 夏を意識してサシの入った上質なお肉をサッパリとした仕立てで提供。 優しい脂の旨みを爽やかな味わいで頂きました。

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お酒⑫山川光夫　2019プレミアム(山形) 米種:山形県産米100%　精米歩合32%

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⑫鱧(福岡県芦屋産)の胡麻ダレ 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。 個人的には少し胡麻ダレが強いかなぁ。

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⑬香の物 トマト、胡瓜、テーブルメロン

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⑫鱧(福岡県芦屋産)の胡麻ダレ&出汁茶漬け 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。 個人的には少し胡麻が強くてお肉のサッパリから一転しちゃった印象です。

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お酒⑬マリー・ワイス・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ43％、ピノ・ムニエ30％、ピノ・ノワール27％

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⑭パッションフルーツ、バニラアイス、白ワインジュレ掛け パッションフルーツをくり抜いて器にして盛り付け

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⑭パッションフルーツ、バニラアイス、白ワインジュレ掛け バニラアイスと白ワインジュレ、少し酸味のあるパッションフルーツを合わせた後味のスッキリとした爽やかなデザート♪o(^o^)o

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珈琲◯オーガニック豆のTOBIUMEオリジナルブレンド

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店舗のロゴもとってもお洒落。

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お酒①ソガペールエフィス　スパークリングワイン　R 2013(長野)

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①蘇生～野菜達の"しずく" 今回の料理で使った野菜の切れ端で抽出したお茶 春の"しずく"は香りも、優しい味わいも特に良いです♪ 和ベースのフレンチの様なコースへの入り方ですね。

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お酒②風の森 雄町 純米吟醸 真中採り 無濾過無加水生酒(奈良)

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②開演～"収穫" グリーンアスパラガス(福岡県若松産)の春巻き揚げ アスパラの盛り付けが和食にしては奇抜で、モダンフレンチぽいですね。 瑞々しさと甘みがあります。

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②開演～"収穫" グリーンアスパラガス(福岡県若松産)の春巻き揚げ、温泉卵(福岡県中西たまご養鶏場)、菜の花(福岡県若松産) アスパラの瑞々しさと甘みに温泉卵のコクと旨みを加えて頂きます。

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お酒③鍋島 純米吟醸　隠し酒　裏鍋島(佐賀)

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お酒④鍋島 純米大吟醸　きたしずく(佐賀)

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お酒⑤鍋島　Blossoms Moon　純米吟醸(佐賀)

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お酒⑥鍋島 特別純米酒生原酒(佐賀)

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鍋島　揃い踏み ③鍋島 純米吟醸　隠し酒　裏鍋島(佐賀) ④鍋島 純米大吟醸　きたしずく(佐賀) ⑤鍋島　Blossoms Moon　純米吟醸(佐賀) ⑥鍋島 特別純米酒生原酒(佐賀)

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③旬～"竹取物語" 朝堀り筍(福岡県合間産)の浅煮、茹で蕾菜(福岡県若松産)、甲烏賊(福岡県橿原産)の木の芽和え ビジュアルはかぐや姫の誕生のよう。 遊び心が溢れる盛り付けですね。

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③旬～"竹取物語" 朝堀り筍の浅煮、茹で蕾菜、甲烏賊の木の芽和え 筍の甘みとほろ苦さ、蕾菜の青みとチョイ苦と甘み、甲烏賊のコリコリと甘み 複雑に絡んだ食感と味わいが印象的

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④滋味～"サクラサク" 煮穴子(福岡県橿原産)の蒸し桜餅、本葛(廣久本舗)餡掛け 桜の花が載って春らしい 廣久葛本舗(福岡県朝倉)の「天然純国産本葛100%の本葛」で作られた本葛餡が掛けられています

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④滋味～"サクラサク" 煮穴子(福岡県橿原産)の蒸し桜餅、本葛(廣久本舗)餡掛け 桜餅の中に入った煮穴子の味わいが良かったです。 桜餅は美しい色合いでモチモチとした食感。 本葛餡も美味しかった。

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お酒⑦黒龍　生酒　火いら寿(福井)

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お酒⑧黒龍　龍　FINAL FANTASY BRAVE EXVIUS(福井) 限定品ですね♪

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黒龍2種 ⑦黒龍　生酒　火いら寿(福井) ⑧黒龍　龍　FINAL FANTASY BRAVE EXVIUS(福井)

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⑤口福～"シーズンラスト" 虎河豚白子(山口県下関南風泊港産・3.6kg)の炭火焼き、「またいち」の焼き塩(福岡県糸島産)と橙を添えて 酢橘や柚子とは異なる橙の柔らかで爽やかな甘みも珠には良いかも。

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⑤口福～"シーズンラスト" 虎河豚白子(山口県下関南風泊港産)の炭火焼き 虎河豚の産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 焼いた白子は皮は薄めで中はトロトロ 旬の終わりにしてはクリーミーかつコクのある旨み

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お酒⑨十四代　中取り純米　無濾過(山形)

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お酒⑩十四代　角新　純米吟醸　出羽燦々(山形)

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十四代2種 ⑨十四代　中取り純米　無濾過(山形) ⑩十四代　角新　純米吟醸　出羽燦々(山形)

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⑥潮～"筑前海の恵み"と"漁師の想い" ウマヅラハギ(福岡県橿原産)、 笠子(福岡県橿原産)、 鮃(福岡県橿原産)のお造り

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ウマヅラハギ(福岡県橿原産) 産卵期は春～夏、旬は秋～春 定番の肝ポン酢で。 瀬戸内海の海釣りではメジャーな魚で、子供の頃から釣って食べてます。 本皮剥ぎよりも身の旨みが淡白、肝もコクが薄め。

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笠子(福岡県橿原産) 産卵期は初冬～春、旬は初冬～春 瀬戸内海の海釣りではメジャーな魚で、子供の頃から釣って食べてます 煮付けが一般的 お造りは気持ち身が硬めだがコリコリ感は少なめ、上品な旨みが特徴的

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鮃(福岡県橿原産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 九州の鮃は産卵期ですが、この時期にしては脂のりも良く甘みもあります。 シットリしていながら、プルッとした弾力。

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お酒⑪酒井ワイナリー　シャルドネ　2017(山形)

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⑦海味～"宗さんの鱸" 鱸(橿原産)の炭火焼き、スナップエンドウとそのスプラウト(若松産)、菜種油(遠賀産)を掛けて 鱸の産卵期は秋～晩冬、旬は夏～秋 皮はパリッと身はふっくらジャストな火加減

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お酒⑫而今　純米吟醸　雄町無濾過生(三重)

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⑧地産地消～"たけのこの里" 朝堀り筍(福岡県合間産)の炭火焼き、新若布(福岡県門司産) 「筍だぞ～！」というビジュアルの強さ。 筍の根元の良い部分だけを炭火焼き。

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⑧地産地消～"たけのこの里" 朝堀り筍(福岡県合間産)の炭火焼き、新若布(福岡県門司産) ザクッとした歯応え、微かな苦み、根元のしっかりした甘み、僅かに振られた塩がアクセントに。 美味しいです♪

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お酒⑬カーブドッチ　Bijou　カルベネ・ソーヴィニヨン　2015

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⑨大地～"親子で紡ぐ"「筑穂牛」 筑穂牛(福岡県飯塚産)のシャトーブリアンの炭火焼き、紫雲丹(福岡県鐘崎産)を載せて シャトーブリアンは脂控えで軟らかくお肉本来的の味わい 穏やかな紫雲丹の旨みを添えて

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お酒⑭若波　純米吟醸　山田錦　生酒(福岡)

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⑩瑞穂～"春を告げる"「河内清流米」 炭火焼き春鰆(福岡県橿原産)の炊き込みご飯 産卵期は早春～晩春、旬は秋～晩冬 九州は完全に産卵期で状態は良くないはずですが、春鰆の火入れ加減が絶妙で芳ばしい。

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⑩瑞穂～"春を告げる"「河内清流米」 炭火焼き春鰆(福岡県橿原産)の炊き込みご飯 夜も外食が続くので、ボリュームを控え目にするつもりが、お代わりをしてしまいました。 どうにも止まらなかった！(笑)

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やはりお味噌汁はホッとしますね。 優しく美味しい。

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お酒⑮ルー・デュモン ・ブルゴーニュ・ピノ・ノワール(フランス・醸造家は仲田晃司氏)

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⑪異文化～"フリュイルージュ" ティラミスにあまおう(福岡県若松産)を載せて ティラミスなのでマスカルポーネは？ 白い粉末かしら？ あまおうは1手間加えてますね。 やはり、デザートまで美味しい♪

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⑫星の紅茶 奥八女、星野製茶園の八女和製紅茶 紅茶は詳しく無いのですが、円やかな口当たりで美味しいと思います。

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店内のエンブレム。 カッコいいデザインですね♪

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ランチは4人で貸切でした。 m(_ _)m

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テーブルウェアはスガハラガラス。

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蘇生 野菜達の“しずく” ①本日の野菜達を煮詰めたお茶 今回の料理で使った野菜の切れ端を6時間煮詰めて出来た雫。 芋と葉物野菜、人参などの香りと甘み。 和ベースのフレンチの様なコースへの入り方です。

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お酒①三井の寿　CO2　微発泡生(福岡) 最初から30ccではない。(笑)

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開演 “乳化” ②ウマヅラハギの肝マヨネーズ和え 肝を裏漉してかき混ぜながら酢を加えて身に絡めています。 円やかなコクと旨みと酸味が一体となって、少し淡白な身を濃厚かつ爽やかに仕上げてあります。

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お酒②菊鹿セレクション小伏野　白ワイン(熊本)

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遊泳　“凝縮” ③渡り蟹(福岡県豊前産)の茶碗蒸し 調味料ゼロで塩さえも加えていない渡り蟹の味噌で作った濃厚でコクのある極上ソースで和えた渡り蟹の身を餡にした茶碗蒸し。 素晴らしい味わい！

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遊泳　“凝縮” ③渡り蟹(福岡県豊前産)の茶碗蒸し 思わずリフトしてしまいました！(笑)

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お酒③鍋島 純米吟醸　隠し酒　裏鍋島(佐賀) 田代シェフの「僕の取って置き」と言いながら、プレミアムなお酒を持って来られた時のはにかんだ笑顔が素敵でした！

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宝　“タモですくう” ④天然海鰻の蒲焼きに菊芋のフライを添えて 湯煎して3日寝かしてから炭火で地焼き 皮がパリパリに焼かれ柔らかめのタレで仕上げられた脂のり抜群の秋鰻、自然な脂がジュワーと溢れ出ます

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鍋島、揃い踏み お酒③鍋島 純米吟醸　隠し酒　裏鍋島(佐賀) お酒④鍋島　純米大吟醸クラシック　吉川産山田錦(佐賀) お酒⑤鍋島　純米大吟醸クラシック(佐賀)

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投影　“秋の景色をお皿の上で” ⑤吹き寄せ2018 もう、どれも手間暇を掛けて作られており、全て美味しい。 「これはなんだろう？」と話し合いながら、楽しく頂きました。

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お酒⑥NEXT5　Hyougemono　2018　純米大吟醸酒(秋田) ラベルの腹黒いお侍さんの表情がまた良いです♪

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お酒⑦NEXT5　THE HARVEST　2017(秋田)

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お酒⑧勝駒 特別本醸造 本仕込 (富山)

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滋味　“しみじみと、、、” ⑥松茸と鱧のお椀 鱧のアラ出汁は、生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。 コクと深い旨みで嬉しい。 シャキシャキとした松茸は薫り高い♪

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お酒 ⑨十四代 純米大吟醸 酒未来 1800(山形) ⑩十四代 純米吟醸　中取り 播州山田錦 ⑪而今　愛山　純米吟醸　火入れ(三重) ⑫而今　純米吟醸　東条山田錦 ⑬而今　純米吟醸　吉川山田錦

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潮　“筑前海の恵み”と“漁師の想い” ⑦真鯛(福岡県柏原産)とマハタ(福岡県芦屋産)のお造り、山葵(島根県匹見産)を添えて

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潮　“筑前海の恵み”と“漁師の想い” ⑦真鯛(福岡県柏原産)のお造り、山葵(島根県匹見産)を添えて 九州は瀬戸内と異なり柔らかな真鯛の身を好むみたいですね。 脂のりが良くて正に秋真鯛の味わい。

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潮　“筑前海の恵み”と“漁師の想い” ⑦マハタ(福岡県芦屋産)のお造り、山葵(島根県匹見産)を添えて マハタはハタにしては淡白な魚なので控えめな旨みです。

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お酒⑭飛露喜 純米吟醸　黒ラベル(福島)

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旬　“藍より出でて” ⑧秋鰆(福岡県藍島産・隆生丸)の炭火焼き 炭火焼きの薫りが食欲をそそります 秋鰆は脂がしっかりとのって味わい深い 小松菜の暖かいお浸しに土に見立てた鰹節がアクセントになっています

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お酒⑮田中六十五　純米酒　火入れ(福岡) お酒⑯田中六十五　6513(福岡)

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海味　“再構築” ⑨九絵の煮付け 九絵のあらや骨の出汁で九絵の身を煮付けてあり、九絵の身に旨みご再注入され、しっかりとした味わいです。 しかし、濃過ぎる事はありません。

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お酒⑰MieIkeno八ヶ岳　ピノノワール2016　赤ワイン(山梨)

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狩猟文化　“藁” ⑩天然鴨(福岡県宗像産)のローストに無花果を添えて 網猟で獲られた鴨を藁と炭火で焼き上げてあり、見た目ほどは鉄の味もせず、柔らかな肉の味わいと皮下の脂の旨みが美味しいです♪

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お酒⑱王禄　丈径　純米吟醸 山田錦 直汲(島根)

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瑞穂　“焼肉定食” ⑪筑穂牛の炭火焼きステーキ 吊るし熟成の筑穂牛を炭火焼きのステーキで、人数分にカットしてから七輪にのせて登場。 肉汁が溢れるサイコロステーキは切断面が脂で七色に染まっています

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瑞穂　“焼肉定食” ⑪筑穂牛の炭火焼きステーキと炊きたてご飯 ステーキが美味しくて、炊き立てのホカホカご飯もペロリです。

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瑞穂　“焼肉定食” ⑪筑穂牛の炭火焼きステーキと炊きたてご飯&お味噌汁 合わせ味噌だと思いますが、もう覚えてません。(笑)

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お酒⑲安心院スパークリングワイン2016(大分) ハーフペアリングなのにお代わりどうですか？と進められ、たくさん飲んでしまいました。( 〃▽〃)

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異文化　“ふぞろいの林檎たち” ⑫ふじ(福岡県嘉麻産・三翠園)のシャーベットと林檎のスライスチップス デザートまで手抜き無く、食べて飲んでの締め括りに相応しいサッパリした味わい。 うーん、大満足です。

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テンポ外観

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店内入って直ぐのカウンター

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テーブルセット

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ペアリングメニュー

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本日のおまかせメニュー

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①蘇生～野菜達の"しずく" 今回の料理で使った野菜の切れ端を6時間煮詰めてできたしずく。 今回は玉蜀黍の香りと甘みが強かった。 あとは玉葱かな？ 和ベースのフレンチの様なコースへの入り方ですね。

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お酒①安心院スパークリングワイン　シャルドネ100%(熊本)

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②開演～"潮流にもまれて" 真蛸(福岡県関門海峡産)の柔らか煮、新玉葱の豆腐仕立て 渦潮逆巻く関門海峡育ちのマッチョな真蛸は噛めば噛むほど蛸の旨味が拡がります 新玉葱のお豆腐はムースの様な滑らかさ

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飲み物○ガルヴァニーナ・ブルー (発泡ミネラルウォーター)

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お酒②王祿　丈径　純米吟醸　生原酒(島根)

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③ 旬～"神宿る海のより" 赤雲丹(福岡県宗像産)と新茄子 一粒一粒が立っている港まで引き取りに行く極上鮮度の薫る赤雲丹 魚市場で頂くような新鮮さ、甘みと薫りが弾けます 茄子は冷たくサッパリと美味しい

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お酒③玉川 アイスブレーカー　純米吟醸無濾過生原酒(京都）

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④地の利～"かっぱの里" 鱧(福岡県芦屋産)、胡瓜 骨切りされた鱧のフリットはサクッとた芳ばしい美味しさ 美しい赤色の梅肉が緑で彩られたお皿の中で存在感を放っています 芯まで美味しい胡瓜も嬉しい♪

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お酒④愛宕の松　ひと夏の恋　純米吟醸(宮城）

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⑤七夕～"星に願を、、、" 赤甘鯛(福岡県門司産)、黄色素麺、おくら 赤甘鯛は炙ってあり脂の旨みが増してます 天の川を黄色素麺に、おくらを星に見たてて季節感を演出 羅臼昆布の出汁に赤甘鯛の旨みが足し算

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カウンター席

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お酒⑤而今　純米吟醸　雄町火入(三重)

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お酒⑥十四代　吟撰　吟醸(山形)

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虎魚の肝ポン酢とお醤油

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⑥海味～"厳つさとは裏腹に" お造り 虎魚と真鯒(共に福岡県芦屋産) 身・・しっとりした優しい脂のり 皮・・プルプルのゼラチン 身皮・モチモチな柔肌 胃袋・コリコリと滋味深い 真子・穏やかで優しい旨み

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虎魚の肝ポン酢 これだけでお酒がスイスイ。(笑)

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⑥海味～"厳つさとは裏腹に" 真鯒(福岡県芦屋産) 雄で産まれて2歳で雌に性転換 鮃の味わいが落ちる初夏に旬を迎えるので今が最も高値 虎魚と一緒だと淡白に感じる味わいですが、活きが良く美味しい。

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⑥海味～"厳つさとは裏腹に" 虎魚(福岡県芦屋産) 身・・しっとりした優しい脂のり 皮・・プルプルのゼラチン 身皮・モチモチな柔肌 胃袋・コリコリと滋味深い 真子・穏やかで優しい旨み

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若鮎(長野県天竜川産)、元気に泳いでます

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⑦潮～"TOBIUME　夏のスペシャリテ" 若鮎の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ 若鮎は海洋堂のフィギュアみたい(笑) 少しほろ苦い若鮎はホクホクとした温かさ、爽やかな旨みが薫りと共に口の中に拡がります

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お酒⑦東洋美人　CO2(山口)

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お酒⑧都農ワイン　マスカット・ベリーＡ　プライベートリザーブ(宮崎)

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⑧大地～"肉じゃがの挑戦" 筑穂牛(福岡県産)、馬鈴薯(福岡県若松産) パッと見はローストビーフ、ソースとなっているペーストが肉じゃがの味わいで合わせて食べると肉じゃがが完成するという遊び心な一品

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お酒⑨寫楽　純米吟醸酒　愛山(福島)

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⑨素潜～"磯の片思い" 煮黒鮑(福岡県橿原産)の柱と鮑の蒸し汁 黒鮑の旨みが濃縮された蒸した後の汗 黒鮑の旨み、甘みがをうっとり味わいます。

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⑨素潜～"磯の片思い" 煮黒鮑の炭火焼き、肝ソース、夏トリュフ ステーキの様な厚みで上質で柔らかな肉質 黒鮑の旨み、甘み、肝のほのかな苦味と磯の薫り、夏トリュフの華やかな薫り、味わいに立体感があります

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夏トリュフ、薫り豊かです♪

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⑨素潜～"磯の片思い" 煮黒鮑(福岡県橿原産)の炭火焼き、肝ソース、夏トリュフ ステーキの様な厚みで上質で柔らかな肉質なのですが、細工包丁が入って、更に柔らかい。

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お酒⑩2018年度 新政酒造 特別頒布会 素晴らしき純米酒の世界 (秋田)

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⑩融合～"希望の轍" 鰻(福岡県柳川産)の蒲焼き、卵焼き 土鍋を使った炊き立てのご飯と合わせて頂きます 今回は柳川の川鰻だそう 皮はパリッと身からは自然な脂がジュワーと溢れ出ます

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⑪海味～"厳つさとは裏腹に"、その2 虎魚のアラ焚きをまさに潮汁で。 優しくて美味しくて、ホッとします。 プルプルのコラーゲンも良いですね♪

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⑫遊び心～"童心に返る" スコップの上には炙った枇杷の葉。遊びごごろ満載です。 肝心のデザートは、土に見立てた黒糖の中に枇杷とレアチーズ、ワインジュレ

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お酒⑪ソガペールエフィス　シャルドネ2016年(長野)

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⑬終焉～"揚げたてをどうぞ" かりんとう饅頭 揚げ立てホカホカで表面はパリッと。 中にあるあんこの優しい甘さが嬉しいです♪

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⑬終焉～"揚げたてをどうぞ" かりんとう饅頭 揚げ立てホカホカで表面はパリッと。 中にあるあんこの優しい甘さが嬉しいです♪

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かりんとう饅頭に御抹茶が良く合います！

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シンプルな看板

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テーブルセット

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本日のコース

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①蘇生～野菜達の"しずく" 今回の料理で使った野菜の切れ端で抽出したお茶 玉葱、人参、その他にも色々と入っている様子ですが、あとはなんだろう？ 和ベースのフレンチの様なコースへの入り方ですね。

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(01)鍋島　Blossoms Moon　純米吟醸

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○奥会津金山天然炭酸水(軟水)

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②開演～"十代廣久本葛" 紫雲丹(福岡県若松産)と胡麻豆腐 産直の紫雲丹は鮮度が違い、突き抜けた甘さ 廣久葛本舗の「天然純国産本葛100%使用の本葛と練り胡麻」で作られた胡麻豆腐は超もちもちプルルン♪

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(02)庭の鶯　純米大吟醸　黒鶯

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③ 遊び心～"二枚貝？？"

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③ 遊び心～"二枚貝？？" 煮黒鮑(福岡県若松産)と肝ソース、濃縮トマト 黒鮑は上質で柔らかな肉質、細工包丁が入って更に柔らかい 黒鮑の旨み、甘み、肝のほのかな苦味、濃縮トマトの爽やかな甘みと酸味

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③ 遊び心～"二枚貝？？" 黒鮑と羅臼昆布の出汁スープ 羅臼昆布の強めの出汁に黒鮑の旨みがのっています。

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(03)王禄　純米大吟醸　袋絞り斗瓶取り

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④口福～"深海" 鮟肝(福岡県小倉産)、有馬山椒、赤水菜 小倉近辺は春先に鮟鱇が良く獲れて、春を呼ぶ魚なんだそう。 味わいは冬の鮟肝と違いマイルドで、有馬山椒がピリリと効いています。

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(04)ソガペールエフィス　ソービニョンブラン　2016

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⑤地産地消～"竹取物語" 筍(福岡県合馬産)、アスパラガス(福岡県若松産)、墨烏賊(福岡県藍島産) 筍は堀りたてを生産者から手渡し 筍、薫り豊かで渋みゼロ アスパラガスは大地の恵みが詰まった甘さ

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⑤地産地消～"竹取物語" 筍(福岡県合馬産)、アスパラガス(福岡県若松産)、墨烏賊(福岡県藍島産) 筍は堀りたてを生産者から手渡し 筍、薫り豊かで渋みゼロ アスパラは大地の恵みが詰まった甘さ

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(05)キスヴィン甲州

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⑥旬～"LOVE&PEACE" ハート型紅芯大根(福岡県糸島産)、グリーンピース(福岡県若松産)、真鯛(福岡県若松産)、浅蜊(福岡県豊前産)の出汁 グリーンピースは甘みが凄い 蒸した真鯛は旨みが際立つ

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⑦潮～"筑前海の恵み"と "漁師の想い" 鰆(福岡県藍島産・6日熟成)、鮃(福岡県若松産)、山葵(島根県匹見産)

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⑦潮～"筑前海の恵み"と "漁師の想い" 鰆(福岡県藍島産・6日熟成) 晩秋のバイオレンスな脂のりでなく、やや爽やかな脂を熟成により、深みを増した旨みのある脂のりに仕上げてあります。 素晴らしいです！

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⑦潮～"筑前海の恵み"と "漁師の想い" 鮃(福岡県若松産) 鮃も柔らかく弾力のある歯応えと穏やかな甘み、かなりの目利きと言わざるを得ません。

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⑦潮～"筑前海の恵み"と "漁師の想い" 鰆(福岡県藍島産)のステッカー

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(06)十四代　中取り純米　無濾過 (07)十四代　龍の落とし子

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(08)マリー・ワイス・ブリュット　NV

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⑧海味～"食感はご馳走" 赤甘鯛(福岡県関門海峡産)の松笠焼き、ひじき(福岡県若松産) 油を掛けつつ焼き上げており、パリパリサクサク。 赤甘鯛の甘みもしっかりと主張してきます。

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⑧海味～"食感はご馳走" 赤甘鯛(福岡県関門海峡産)のステッカー

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(09)而今　純米吟醸　酒未来無濾過生

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⑨滋味～"海の竹の子" タケノコメバル(福岡県若松産)、新玉葱(福岡県若松産)の煮付け タケノコメバル、筍の皮の様な色味の魚 11月~2月が産卵期なので、早く産卵を終えた魚は筍が出る頃に旬を迎えます

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(10)SYMBIO　小公子　2016

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⑩大地～"春キャベツの収穫" 吊るして熟成させた筑後牛、イチボをローストし、焼いた春キャベツをのせて サシが入っており、牛の旨みをたっぷり味わえます コース全体のバランスにも配慮したフォルテな味わい

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(11)醸し人九平次　純米大吟醸　彼の岸　2014

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⑪瑞穂～"弘子の紫" 紫雲丹(福岡県宗像産)、渡り蟹の殼で取った出汁で炊いた雲丹ご飯、菜の花 加熱したのに生臭が全くありません。 素晴らしくて食べ残せませんので、独りで完食しました！

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お味噌汁 優しく美味しい。 ホッとします。

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⑪瑞穂～"弘子の紫" 紫雲丹(福岡県宗像産)、渡り蟹の殼で取った出汁で炊いた雲丹ご飯、菜の花 加熱したのに生臭が全くありません。 素晴らしくて食べ残せませんので、独りで完食しました！

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(12) ソガペールエフィス　シラー　2015 ガトーショコラに合わせました

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⑫異文化～"アポロ"へのオマージュ 自家製ガトーショコラ、あまおう(福岡県若松産)、アポロ(明治) 自家製のガトーショコラは本格的な美味しさ、そして福岡県で苺と言えば、あまおう

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御抹茶が良く合います！

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⑬終焉～"サクラサク" 自家製桜餅が和菓子屋さんより美味しい！ 穏やかな甘さ、もう一つ食べたくなります。