青森 大間産の天然本鮪の鮪のづけ丼に舌鼓…『纏』 : 呑み食い屋 纏

週末 土曜日の八戸の旅は前夜の『Casa del Cibo』さんでの魂を込められて造られた真のリストランテ料理の余韻に浸りつつホテルを定時の11時少し前にチェックアウト｡そして向かった先は久保田隼斗店主が女将さんと二人三脚で切盛りされ六本木『纏鮨』さん系譜の人気店『纏』さんです｡思いのほか早く店に着いてしまい一番乗りで準備中の札が営業中に変わるのをじっと待ちます｡その間にも11時30分の開店時間に合せて来店客が続々と押し寄せます｡ふと後ろを振り返ってみますと既に十数名の行列｡待つ事20分ほどで札が営業中となり口開けの客として店内へ｡厨房横のカウンター席に席を取らせていただき間髪入れずにお目当ての青森県 大間産の天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝ)を使った『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)のづけ丼』をオーダー｡程無くして長方形の塗盆に載せられ供された注文の品は主役の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)のづけ丼』に卵黄(ﾗﾝｵｳ)､揚げ茄子(ｱｹﾞﾅｽ)と青椒(ﾋﾟｰﾏﾝ)の煮浸しの小鉢､八戸産の伝統野菜 糠塚(ﾇｶﾂﾞｶ)きゅうりで作られた自家製の胡瓜漬(ｷｭｳﾘﾂﾞｹ)に御椀(ｵﾜﾝ)という陣容で登場｡御椀(ｵﾜﾝ)の中身は『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』のあら汁｡使われていた『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』はFacebookに久保田店主が投稿され入口でも告知されている通りの『天然物(ﾃﾝﾈﾝﾓﾉ)』の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の即興(ｿｯｷｮｳ)づけ丼です｡赤身(ｱｶﾐ)に中トロ､トロまで全て使い20切近い鮪(ﾏｸﾞﾛ)の切り身が丼の上を飾っておりました｡その上に卵黄(ﾗﾝｵｳ)を落とし箸で潰し鮪に卵黄(ﾗﾝｵｳ)を絡めていただきます｡夏鮪(ﾅﾂﾏｸﾞﾛ)ですが程良い酸味と鉄味を感じる赤身に脂の旨味が口中に広がるトロ､その両方の利点を兼ね備えられた中トロと鮪(ﾏｸﾞﾛ)好きには堪らない本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)のづけ丼でした｡小鉢や自家製の漬物も鮨割烹店らしく手抜かりなく美味でしたが椀物の『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』のあら汁が秀逸｡たっぷりと骨身に身を残された金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)は他店のしょぼい骨だらけのあら汁とは一線を画す美味しさと食べ応え｡これで千三百円の値段は良心的｡近くにあれば週２で間違いなく通うことでしょう｡美味しい『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)のづけ丼』を堪能し次に目指すはあの銘店を目指して一路､八戸道を車を走らせるのでありました｡
To Be Continued ･････

海軍の青年将校達が起こした反乱､五･一五事件から90年､そして江東区にセブンイレブンの1号店がOpenされて48年の節目の日となった5月15日｡朝食は宿泊先の『ロイネットホテル』1Ｆの『稲瀬』さんで朝食バイキングをいただきランチは久保田隼斗店主が腕を奮われる渾身の一杯を求めて開店前から老若男女で行列が出来る人気の『纏』さんへと再訪させていただきました｡開店直後に寄せていただいにも関わらず既に席待ちの行列｡列の最後尾に接続し待つ事20分少々にてカウンターの末席へ｡前回は『濃い煮干しラーメン』＋節玉子かけご飯』＋『味玉子』をいただきましたので今回は『鶏煮干しラーメン』をいただくことに｡オーダーをして待つ事､7～8分程で白磁に藍色で雷文と龍が描かれた丼に収められた注文の品が着丼｡黄褐色のスープの表面には鶏油(ﾁｰﾕ)と思しき脂が薄っすらと浮いています｡器を飾る具材には低温調理された鶏のむね肉の鶏チャーシューと豚肩ロースの煮豚のチャーシュー各1枚にザク切の玉葱(ﾀﾏﾈｷﾞ)に手で千切られた焼海苔(ﾔｷﾉﾘ)､白胡麻(ｼﾛｺﾞﾏ)と刻み葱(ｷｻﾞﾐﾈｷﾞ)という陣容｡先ずはレンゲでスープをひと口｡八戸らーめんを進化させた端麗旨口の熱々のスープ｡このスープに合せられた麺は極細のちぢれ麺です｡後は一心不乱に麺を手繰りスープをキレイに呑み干し完食です｡食べている間にも次から次と訪れる来店客｡カウンター席も小上がり席も満席の大盛況｡河豚の免許を持たれる和食職人の店主が造られる渾身の一杯はラーメン専業店を上回る人気と味わい｡『鶏煮干ラーメン』美味しくいただきました。

八戸で向かえることとなった四月最初の日曜日｡前夜の『味小径 千陽』さんでの美味しく楽しい時間の翌日のランチは噂の一杯をいただきに久保田隼人店主が腕を揮われる呑み喰い屋『纏』さんへ久しぶりに再訪させていただきました｡今回のお目当てはFacebookに投稿されていた『濃い煮干しラーメン』です｡カウンターの末席に席を取らせていただき早速『濃い煮干しラーメン』をオーダー｡程無くして龍と雷紋が描かれた白磁の器に入れられた『濃い煮干しラーメン』の着丼です｡画像を手早く2､3枚スマホに収めいざ実食です｡先ずはレンゲで鼠茶(ﾈｽﾞﾁｬ)と璃寛茶(ﾘｶﾝﾁｬ)を足して二で割った色合いのスープをひと口｡Facebookに投稿されていた公開情報によりますと数種類の煮干を組み合わせ使用しスープを攪拌を繰り返しながら強火で炊き続け乳化させたスープは煮干感を最大限に活かしつつクリーミーな口当たりで尚且つ超濃厚なセメント系で後を引く味わいのスープです｡そのスープに合せられた麺は加水率の低い無着色のストレートの中細麺です｡濃厚なスープと硬めに茹であげられたパツパツ系の硬派な麺との組合せは理想的な組合せです｡丼の表面を飾る具材は豚の肩ロースの煮豚(ﾆﾌﾞﾀ)の叉焼(ﾁｬｰｼｭｰ)と鶏のむね肉の低温調理の鶏チャーシューが各1枚づつに微塵切りの『玉蜀黍(ﾀﾏﾈｷﾞ)』に『麺麻(ﾒﾝﾏ)』が5､6本､そして千切った『焼海苔(ﾔｷﾉﾘ)』と煮豚(ﾆﾌﾞﾀ)と鶏(ﾄﾘ)チャーシューの下にはコク増に鰹(ｶﾂｵ)の削り節(ｹｽﾞﾘﾌﾞｼ)いう陣容｡『天下一品』さんのあの濃厚で粘度の高いどろどろスープを彷彿させるセメント系超濃厚ニボニボスープは麺に良く絡みます｡一心不乱に麺を手繰りスープも勿論､綺麗に呑み干し完食完飲させていただきました｡朝食を抜いての訪問でしたゆえラーメン一杯を完食しても未だお腹に余裕がありましたので追加でサイドメニューの『節玉子かけごはん』＋『味玉子』をいただきました｡『節玉子かけごはん』は拘りの玉子と鰹節(ｶﾂｵﾌﾞｼ)に専用の醤油が三位一体となったひと味もふた味も違うTKG｡『味玉子』は黄身がとろ～りで理想的な味加減｡和食の料理人さんの拘りをそこかしこに感じる無化調無添加の一杯とサイドメニューを美味しくいただき満腹満足｡

先代店主は六本木の超高級鮨店として約半世紀余の歴史を持たれる『纏鮨』さんで研鑽を積まれ現在は二代目店主である久保田隼斗さんが暖簾を引継がれる呑み食い屋『纏』さん｡店は南類家のスーパーやホームセンター､日帰り温泉やアミューズメントパーク等の商業集積が建ち並ぶ一角に構えられています｡夜の部には何度か寄せていただいておりますが昼の時間帯に寄せていただくのは今回が初めてです｡昼に足を向けるきっかけは八戸のタウン情報誌『well』に掲載されていた『バラちらし丼』に目が奪われてしまい事前予約の上に寄せていただきました｡中心街から市バスで揺られること10分余､最寄りのバス停からショートカットで最短コースを歩き5～6分程で店に到着｡暖簾をくぐり店内へと足を進めます｡左手にはカウンター席､右手には小上がり席が配されています｡小上がり席には子供連れのファミリーで賑わっておりました｡黒龍の二左衛門や石田屋等の垂涎ものの日本酒がディスプレーされたカウンター席へと腰を下ろします｡冷たい焙じ茶とおしぼり､そして昼の品書きが運ばれてきました｡取り敢えず品書きにひと通り目を通し初志貫徹にて『バラちらし丼』をオーダー｡程無くして長方形の塗り盆に載せられた『バラちらし丼』の着丼です｡『バラちらし丼』というものの主役の丼の他に『高菜漬(ﾀｶﾅﾂﾞｹ)』に新生姜(ｼﾝｼｮｳｶﾞ)の刻み､『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)のアラ汁』に『卯の花(ｳﾉﾊﾅ)』に『寒締め菠薐草(ｶﾝｼﾞﾒﾎｳﾚﾝｿｳ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)』に『りんごのワイン煮』の副菜が所狭しと並べられての登場です｡『バラちらし丼』の中身は『鮪(ﾏｸﾞﾛ)』の赤身に中トロ､『ずわいがに』に『鯖(ｻﾊﾞ)』に『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』､『女梶木(ﾒｶｼﾞｷ)』に『鰆(ｻﾜﾗ)』の焼霜､『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』に『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の身に紐､『煮穴子(ﾆｱﾅｺﾞ)』､『数の子(ｶｽﾞﾉｺ)』等の魚貝類に胡瓜(ｷｭｳﾘ)や玉子等が綺麗に切り揃え作られた『海の宝石箱』という言葉が相応しい『バラちらし丼』でした｡程良く酸味の効いた舎利の上に散りばめられた種とともに口に頬張ると得も言われぬ口福感に満たされました｡副菜の『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)』入りの『あら汁』がこれまた美味しく『卯の花(ｳﾉﾊﾅ)』や『菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)』等の副菜も手抜かりの無い味わいです｡水菓子の代わりの『りんごのワイン煮』もとても美味しくいただきました｡更には『富有柿(ﾌﾕｳｶﾞｷ)』まで振舞っていただき有難くいただきました｡夜はマニア垂涎ものの日本酒とともにコース仕立て料理に一品料理が愉しめる店として人気の高い『纏』さんですが昼の部も夜の部に全く引けを取らない魅力的な一軒です｡

八戸の住宅街に店を構えらる『纏』さん。先代が営まれていた時代には寿司屋として現店主になってからは割烹並みの料理を供される居酒屋さんとして大人気の一軒となっています。スタートの一杯は大好きな『飛露喜』の純米吟醸生詰の黒ラベルから｡料理は『焼胡麻豆腐』の先付からはじまり甲羅の中に収められた『毛がに』の剥き身に濃厚な蟹みその味が愉しめる蟹みそ和え。そして向付には白菜の芯の上に載せられて供される関西風の天然『とら河豚』のブツ切り、底冷えする寒さの八戸の夜には最高の一品である蒸したて熱々の『甘鯛の蕪蒸し』に八戸産の『鮑』の柔らか煮をはじめとして『北寄貝』、青森下北産の天然『本鮪』のトロに中トロに気仙沼産の『女梶木』に〆鯖のにぎりにシャキシャキとした食感が小気味良い鯵ヶ沢産の『太海蘊』に玉が盛り込まれた八寸に油物には『桜海老』のかき揚げ、締めの食事はは久保田店主の冬の自慢の一品でもある『カレーうどん』にて料理はひと通りです。料理に合わせていただいた酒は『鍋島』New moon、『鍋島』の裏鍋島 隠し酒、『鍋島』純米吟醸 五百万石。酒肴良し酒良しの素晴らしき一軒『纏』さん。近くに住んでいたら入り浸りになってしまうこと間違いなし｡店の外観から単なる居酒屋と侮るなかれ二代目店主の秘めたるポテンシャルの高さは測りきれません。

余り日を置かず最近お気に入りの『纏』さんに寄せていただきました｡本来はデフォルトで料理が三品程供されるのが『纏』さんのシステムですが今回はイレギュラーで自分が食べたいものだけを一品料理の形で特別に供していただきました｡つきだしに供されたのが『海胆』です｡明礬等一切使われていない朝獲れの海胆の塩水漬けなので鮮度抜群の上､自然の甘みが存分に楽しめます｡『鮪』は盛合せで天然ものの『ミナミ鮪』の赤身に中トロ､軽く炙りを入れられた蛇腹のトロに近い部分に塩竃『ひがしもの』と称されるバチ鮪の中トロ｡鮪の王様は何と言っても近海ものの天然の本鮪ですが､供された『ミナミ鮪』の赤身は適度な酸味と鉄味があり中トロも噛み締めると上質な脂が口に広がる本鮪に決して引けを取らぬ代物､赤身とトロの部分が半々のバチ鮪も口の中でとろけます｡下手な蓄養物や養殖物の本鮪などを供されるぐらいであれば『バチ鮪』の方が個人的には数段有難い｡そして特筆すべきは添えられた卸したての山葵｡本山葵は値が張る為､混ぜもの入りのナンチャッテ本山葵を供する店が多い中､卸したての本山葵が添えられて供されるのはポイント高し｡『鯖』は酢と塩の効かせ具合が絶妙でこれもまた美味し｡一方はそのまま〆鯖として､もう一方は軽く炙りを入れての盛合せ｡鮪と同様に卸したての本山葵と生姜が添えられ一度で四度の味が楽しめるのも実に有難し｡そして小腹を満たすために供していただいた『ミナミ鮪』の中落ち巻､色艶と香り歯切れの良い海苔と先代譲りの舎利の味､山葵を強めに効かせたソレは本職顔負けの味｡料理にこの日も『鍋島』に『飛露喜』を合わせ堪能させていただきました｡近くに住んでいたら入り浸りになってしまうこと間違いなし｡単なる居酒屋ではありません｡二代目店主の秘めたるポテンシャルの高さは無限大です｡
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2016/08のレビュー
ひと月振りの『纏』さん｡つきだしには前回とはひと味違うversionの異なる『纏』式の『烏賊の腑腸和え』から｡そして次に供されたのが『玉蜀黍の焼胡麻豆腐』です｡濃厚且つ舌ざわり滑らかなの胡麻豆腐の上部を焼き芳ばしさを加え更にコクのある胡麻ソースで味わう一品｡卸したての本山葵が天盛りにされ登場｡とうもろこし特有の自然な甘みに濃厚な白練り胡麻の組合せで味の奥行きは倍増｡此れは思わず『オカワリ』と言葉を発したい程に美味しいものでした｡そして四角い型の先代の時代に活躍したであろう寿司桶を使い供される『八寸』｡中には前回同様たっぷりの『生海胆』に『帆立貝柱』に紐の造りに『秋刀魚』と『鰤トロ』の造り｡焼トマト､脂の載りが半端ではない『鰯』は香ばしく焼かれ､ぷりっぷりの『北寄貝』の造りに凌ぎ代わりの天然物の本鮪の『中落ち巻』に水雲酢という内容｡その日の仕入れで中身は當然変わりますがデフォルトで供される料理がこんな感じですので前回も記しました通り居酒屋の看板を掲げつつも割烹店にも引けを取らぬ秘めたる能力を持たれている店主であるということが御理解いただけるのではないかと思います｡更に當日は『毛蟹の生湯葉巻』と『秋刀魚の梅紫蘇揚げ』と獅子唐の素揚げが盛り込まれた『揚げ物』まで自動的に供され結局､自分では何一つ注文をしないままに『鍋島』Summer Moon､『鍋島』純米吟醸 雄町､『飛露喜』純米吟醸と大好きな銘柄の日本酒を三タテでいただき気分爽快､意気揚々となり久保田店主に誘われるままに二次会へと流れて行くのでありました｡
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2016/7のレビュー
多くの商業施設が軒を連ねる新興住宅地の南類家に店を構えられる『纏』さん｡先代の時代には『纏鮨』さんという名で地域密着型のすし店を営まれておられたようですが二代目として店を引継がれた現店主の久保田隼斗氏の代となり『纏』と店名を改められ周辺で働かれている方や住まわれている方々の胃袋を日夜､満たし多くの客で賑わいを見せる人気店です｡八戸の中心部からタクシーで千円程度の場所にありますが足代を掛けてでも行く価値のある店であると思います｡過去に何度か寄せていただこうと予約の電話を入れるも週末は殆ど満席で断られること幾数回｡金曜の夜が比較的､空いている確率が高いという店主からのアドバイスを受け何度目かの正直でやっと寄せていただくことが叶って以来､何度か足を運ばせて戴いています｡現店主の久保田氏は東京で七年､福岡で二年､大阪での板前修業を積まれた方であり本人はウチは居酒屋ですから｡と謙遜して話されますが供される料理は和洋折衷の創作料理から割烹店に引けを取らぬような本格的な日本料理や寿司に至るまで多種多様な料理を味わうことが出来る佳店です｡今では一般的な居酒屋さんでも『身欠きの河豚』を仕入れて河豚のてっさ等を供される店も増えて来ましたが店主は『河豚の調理師免許』を持たれているので八戸前沖で水揚げされた『河豚』を使った様々な料理を要望に応じて造ってくれたりもします｡料理を受け止めるアルコールのラインナップはノンアルコール系からハードリカーまで幅広く中でも日本酒の品揃えは八戸の飲食店屈指の品揃えで酒呑みのツボを抑えた旬な造り手の酒と店主が推したい未だ陽を浴びていない酒が用意されています｡料理は最初に二品程､自動的に供されますので先ずはそれを味わってから追加でお好みの酒肴や料理を注文するのが『纏』式の流儀｡一般的な居酒屋さんで供される端材処理や前日の落とし的な『つきだし』には殆ど手を付けることのない自分ですが當店のソレは一品料理として供されても全く可笑しくないものであり初めての方は目を真ん丸にしてきっと驚かれることかと｡と或る日の『つきだし』は八戸前沖産の『烏賊』を使った『纏』流の塩辛です｡『烏賊の造り』として味わった後に腑腸と和えて『塩辛』として味わいます｡次いで供されたのが先代の時代に使われていた四角い型の寿司桶を使った『八寸』｡中にはたっぷりの『生海胆』に『鯛』の造りに『鰹』の藁焼､『鯨』の造りに蓴菜､出汁巻き玉子に凌ぎ代わりの『鉄火巻』に握り｡内容はその日の仕入れ内容により多少､中身は変わりますがデフォルトで供される料理がこんな感じですので前述した事がご理解いただけるのではないでしょうか？追加で頼んだ料理は『玉蜀黍の天ぷら』に大ぶりで肉厚の『焼穴子』､八戸を代表する銘柄豚『美保野ポーク』のたたきに箸休めのオニオンスライス｡料理に合わせて戴いた酒は『鍋島』､『鳳凰美田』､『寶劔』､『東洋美人』の純米吟醸酒｡これだけ吞んで食べて楽しんで往復の足代まで含めても諭吉さん一枚の支出で済むのですから費用対満足度も相応に高い店と言えるのではないでしょうか｡料理の造り手は店主ひとり､お運び役はお母様の二人で切盛りされている店ですので相応の時間を要すことを踏まえ必ず事前予約の上で二度足とならぬよう足を延ばされることをオススメします｡