雲丹尽くしで蕩けます : 蓬左茶寮

4週間ぶりの訪問です。

今回は、ハーフ雲丹尽くしコース25000円（税込）をオーダーしました。

どんな料理がいただけるのか、楽しみです。

コースが始まる前に、雲丹の説明がありました。
雲丹の種類は鮮やかなオレンジ色のエゾバフンウニ、白っぽい薄いオレンジ色のキタムラサキウニ、本州で採れるアカウニがあり、約15種類の様々なブランド雲丹があります。
今回のハーフコースでは、この中から6種類の雲丹を料理に使用していただきました。

【エゾバフンウニ】
白老のエゾバフンウニです。
味付けはしていません。
上にお出汁のジュレが少しかかっています。
甘くてとろとろ。
口の中で蕩けます。
美味しい雲丹です。

【ワタリガニのサラダ】
はだての雲丹（キタムラサキ）の上にストラッチャテッラのチーズ、その上にはオスミックトマトと海ぶどう。
オスミックトマトは、糖度12度以上の甘いトマトです。

【鮪と雲丹】
長崎産の鮪の上に茶豆風味の枝豆、その上にアカウニ、粒状のオリーブオイルが乗った料理です。
若干苦味がある自家製柚子胡椒が添えられています。
抜群に美味しい料理です。

【イチミダイ】
夏の高級白身のイチミダイ。
添えているのは、胡瓜•大葉•生姜を刻んだもの•すりたての山葵。
出汁割り醤油につけて、いただきます。
スダチの搾り汁がかかっているので、そのままでも食べられます。

【雲丹のう巻き】
三国沖のバフンウニのオスのう巻きです。
雲丹のう巻きは初めていただきましたが、雲丹はどのような料理にしても美味しいですね。
オスは精巣、メスは卵巣が可食部だそうです。

【お椀】
伊勢湾で採れたトコブシ、自家製の蓬麩、早松茸が入ったお椀です。
トコブシはコリコリで、鮑に近い食感です。

【鮎】
和良川の鮎です。
横に添えてあるのは鮎が食べる苔玉のようなもので、鮎の頭から尻尾を全部練ったもの。
なかなか美味しいです。
オレンジ色のが箸休めのコリンキー。サラダ南瓜です。

【雲丹のグラタン】
オーストラリアの黒トリュフが乗っています。
雲丹グラタンは初めてですが、雲丹はどんな料理でも良く合いますね。
パンと一緒にいただきました。

【鱧】
鱧は、片面皮目だけしっかり焼いており、胡桃油で蒸してあります。
上半分レアの所から蒸し出しと言う感じ。

【雲丹の和牛巻き】
茨城県産和牛で雲丹を巻いた料理で、上から自家製のスダチのポン酢をかけたものです。
和牛と雲丹と言う最強の組合せは、味も食感もバッチリ。
とても美味しい料理です。

【鰻丼】
まずは漬物から配膳されます。
胡瓜•カブ•セロリの浅漬け。
青さ海苔。
なめ茸山椒。
味噌汁。
そして、炊き立ての新仔鰻の鰻丼。
新仔鰻は、一年で大人と同じくらいの大きさになる鰻で、骨も柔らかく臭みも全くなく、非常に美味しいです。

【水菓子】
自家製のミルクのアイスクリームと自家製の水羊羹です。

美味しい日本料理と様々なブランド雲丹の組合せ。
最高でした。

4週間ぶりに伺いました。

今回は、雰囲気抜群の素晴らしい和室の個室です。

コースは今回も8000円（税込）。

【じゅんさい、もずく、雲丹】
下から秋田県産のじゅんさい、沖縄県産のもずく、はだて（羽立水産）の雲丹、一番出汁で作ったジュレ。
一品目からレベルの高い美味しい料理です。

【蛸の柔らか煮】
蛸の柔らか煮と枝豆と胡桃。
戦国時代のレシピを再現して作ったものだそうです。
赤い薬味は生一味唐辛子。
蛸の柔らか煮は相変わらず非常に柔らかく美味しいです。

【アオリイカと水菜のしゃぶしゃぶ】
アオリイカと水菜をしゃぶしゃぶしたものにポン酢がかけてある料理。
下の方に土佐酢のジュレ。
ポン酢は自家製で、飲んでも美味しいです。

【鰻】
新仔鰻と言う養殖期間が1年未満の鰻の赤ちゃんなので、骨も柔らかく皮も柔らかいのですが、驚いたのはその美味しさ。
皮目のパリパリ感、身のふっくらホクホク感は一流鰻専門店並みでレベルが高いですが、それよりもとにかく味が抜群。
今迄いただいた鰻の中で、一番美味しかったです。
おぼろ昆布のお寿司とそのまま食べれるサラダ南瓜のコリンキーが添えてあります。

【海老と桃の最中】
桃とチーズと車海老を細かく割いたものが挟んであります。
ハンバーガーのように、そのまま手に持っていただきます。
海老と桃の相性は良く、優しい味で非常に美味しいです。

【鯛とモガレイ】
鯛とモガレイの刺身。
自家製柚子胡椒又はお酒に昆布や梅を合わせた煎り酒につけていただきます。
醤油がなかった江戸時代に良く私用されていたそうです。

【鰹】
鰹のタタキ。
少し藁で燻してあります。
新鮮な鰹は、いつ食べても美味しいですね。

【お椀】
イタヤガイという貝のしんじょ、早松茸のお椀。
イタヤガイの上には、オクラと万願寺唐辛子が乗っています。

【鱧】
焼き鱧。
皮の部分はしっかりと焼いてあり、サクサク感。
上に乗っている野菜は石川県の金時草です。

【食事】
とうもろこしご飯・味噌汁・漬物・あおさ海苔・なめ茸山椒・玉子焼き。
あっさりしているので、あっと言う間に完食しました。
とうもろこしご飯のとうもろこしの食感は、これしかないと言う感じ。技を感じます。

【水菓子】
自家製ミルクのアイスクリームと自家製水ようかん。

【抹茶】
最後は抹茶です。

全てが美味しく、素晴らしい創作日本料理をいただくことが出来ました。

名古屋市営地下鉄東山線池下駅から歩いて6分くらいのところにあります。

お昼は8000円（税込）のコース1本とのことで、こちらを予約しました。

お店には看板がなく、電話して場所を確認してお邪魔しました。

コース内容は、以下の通り。

【岩もずく、胡瓜、甘酢のジュレ】
バランスの良い先付けです。

【混ぜ込み湯葉、インゲンの胡麻和え、蛸の柔らか煮】
輝く金箔が乗っています。
蛸は今迄経験したことがないほど、非常に柔らかくてびっくり。
インゲン豆は胡麻の香りがgood。

【水引き海老】
海老の非常に薄い皮の春巻きです。
海老のぷりぷり感と皮のパリパリ感のマッチングが良いですね。
めかぶをカリカリに乾かしたものが付いています。

【アズキマス】
アズキマスは、キジハタの愛知県での呼び方。
高級魚　クエの仲間です。
出汁入り醤油をたっぷりつけて、いただきます。
鯛やヒラメのようなコリコリした食感で、美味しい刺身です。

【初鰹】
初鰹に飛子入りの土佐酢のジュレがかかっている料理。
玉ねぎとの食感のバランスも良く、抜群の美味しさ。

【三河牛のたたき】
三河牛のタタキに、お米を炒って細かくしたものを混ぜ込んであります。
店主曰く日本一のトマト、加藤農園のフルーツトマト「きわめ」と自家製柚子胡椒が添えられています。
これまた抜群の美味しさです。

【冬瓜、オクラのしんじょ】
冬瓜とオクラのしんじょに柚子が乗っているお椀です。

【鱧】
鱧は、皮はしっかりと焼いて中はレア状にしてあります。
生姜のお出汁で、万願寺唐辛子や茄子が乗っています。

【桜海老の混ぜご飯】
付け合わせは、あおさ海苔、なめ茸山椒、玉子出汁巻き、赤出し味噌汁。、
出汁巻き玉子は目茶苦茶柔らかく、美味しいです。

【チラシ風ご飯】
ご飯のおかわりをお願いして、なかなか来ないので忘れられたのかと思っていましたが、オーダーしてから調理していただいたチラシ寿司でした。
イカ・ハマチなどが乗っていて、good。

【ほうじ茶のアイスクリーム、水ようかん、プルーベリー】
アイス用のスプーンが冷たく、お店の気配りを感じました。

【抹茶】
最後は抹茶。
いただいた料理の余韻を噛みしめながら、ゆっくりいただきます。

2時間30分かけて、美味しい日本料理をいただくことが出来ました。