PADDA @名古屋市　～皮つきの鱸をパイ包み焼きで : PADDA

PADDA @名古屋市　～皮つきの鱸をパイ包み焼きで
　今月の名古屋出張も前乗りにしました。
それで、コロナ禍後の栄の状況と処暑の料理研究をかねて久々に『PADDA』に電話をしました。
お席がとれました。

　年始に心不全になったこともあり、久々の訪問となりましたが、大野シェフに暖かく迎えていただきました。

　メニューは黒板でなく紙のメニューになりました。
個人的には黒板のメニュー好きなのですが、狙いがあるのでしょう。

今日は前菜は絹皮ナスのラタトゥユを食べたあとに、メインを魚と肉で食べることにしました。
お野菜の食感と甘さのラタトゥユは、とても美味しい。


鱸のパイ包み　ブールブランソース
キャビア・ド・オーベルジーヌを添えて。
皮付きの鱸の香り良く、ブールブランと相性良くたいへん美味しいです。
特筆すべきはキャビア・ド・オーベルジーヌです。
キャビア・ド・オーベルジーヌはアンチョビを入れるようですが、エシャロットと和パセリが入っているそうです。
茄子のさっぱりした味わいがうまく活かされていますね。


鳥取のチーム・ジローの鹿
越冬させたキタアカリときのこのポムドフィーニ、ツルムラサキ
サクサクした鹿のテクスチャと夏鹿らしい香りがありとても良いですね。

デザート
桃と北海道のクリームチーズのデザート
追熟加減がベストでとえも良い巡り会わせです。

今年はInstagramの影響もあり、桃のデザートが盛り上がっていたように思います。
食べた中でもとても良い追熟加減でした。

PADDA
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　052-261-3002

PADDA @名古屋市　～今、一番お気に入りのフレンチ
　名古屋に来ると、ある意味、個人飲食店の理想型の勉強に行きたくんるこちら『PADDA』。
劇場復活ですが訪問しました。
5月に訪問した時は食べログの点数が3.14でしたがいつしか3.44になりました。

まずは、黒板メニューとグラスワインのメニューをチェックしましょう。

みなと農園のゴールドラッシュのポタージュ
軽くクリームで伸ばした濃厚なコクと甘さのポタージュ
上に焼いたとうもろこし添えてあります。

鈴南瓜
生で食べられるかぼちゃだそうです。
シャキシャキとした食感の後に南瓜の香りが来ます

甜菜糖の感じがフルーティな印象となってるよう

鯒のスパイス風味
衣川茄子、青梗菜、じゃがいも

鹿肉のパイ包み
ミンチになった鹿肉のパンチがうまい
ピノノワールをチョイス。
ワインに合います。

桃
クリームチーズのパルフェ
（写真失念）


PADDA(パッダ)​​
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　052-261-3002
HP: ​https://www.padda-french.com/​

PADDA　＠名古屋市　～食べ混んだ客人を魅了するすごい肉料理
　名古屋出張のおり、お席に余裕がありましたので、TableCheckで予約を知れました。
ひっそりと栄の片隅にあるお気に入りのフレンチです。

まずは、穴子と衣川なすの取り合わせ　アンチョビのソース
軽やかな酸味とアンチョビの塩味で爽やかな前菜です。
おいしいです。

あわせるワインはオーストラリアのハンドクラフテードのリースリング
りんごの香りから入り、お料理と合わせるとお料理の酸をうまく演出する印象

2020 Jean-Marc Boillot Macon village
ミネラル感があって複雑

剣先烏賊のフリカッセ
ロックチャイブ、淡路の玉葱、下にはカリフローレ
お皿の上の甘さと食感の取り合わせがとても良いです。

琴浦鳥取のサーモン　はるかのパルマンティエ

パン

鳥取の猪のヒレとレバーのムース
柔らかさとサクサク感。猪の優しい香りと、少し印象あるアセゾネがとても良いです。

ワインはオーストリアのカベルネフランとシラーの組み合わせ
2020 Parcellaire rouge


続いての鴨あわせるワインはダビデ・モローです。
2018 SANTENAY DAVID MOREAU

ビュルゴー家のシャラン鴨、そのフォアグラと北海道のアスパラ

歯ごたえのあるモモとサクサクかつしっとりの胸
脂の香りがとても良いですね。

私がずっと行きたくて15年位前にようやく行った『ジョルジュ・ブラン』出身の大野シェフ。
いつかはブレス鶏、一羽を食べたいですね。
食べ混んだ客人を魅了するすごい肉料理です。

ピーチパインのフィナンシェ

PADDA(パッダ)​​
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　052-261-3002
HP: https://www.padda-french.com/

​PADDA　＠名古屋市栄　～ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ
　前回の訪問が2020年11月。コロナ渦ですが毎月名古屋を訪問してますので、予約を入れようと何度かトライしましたが、予約ができませんでした。
まんぼうも解禁になりましたので、テーブルチェックをふと開くと予約枠が表示されましたので、一泊お店の近くの『アクセス・バイ・ロワジールホテル』して訪問することにしました。

　本日は、テーブルチェックからの予約だったので税込7,500円（前菜2品、魚、肉、デセール）のコースをお願いしました。ちなみに、6月より7,500円になるようです。
一応、黒板メニューとワイン。

　本日の前菜は二種類です。
鰹の前菜に泡と白とどちらのほうが良いかシェフに尋ねると、「ドメーヌ・フェレ　マコンソリュトレ」が良いとのことです。


鰹　稲藁の香り、水茄子、カイワレ、オカヒジキ
バルサミコヴィネガー
厚く切りつけ稲藁の香りのもちもちの鰹、ソースとワインと鰹の組み合わせ良く美味しい

ワインが進んで、ベルナール・モローのブルゴーニュを追加。

二皿目の前菜は、
「根セロリのスープと帆立のポアレ　岐阜の清流クレソン添え」です。
帆立の味わい深く、うまい。
アスパラやスナップインゲンのテクスチャよくうまい。

「石鯛　原木椎茸のソース」
皮目がパリパリでふわふわの石鯛
記憶の彼方にあるチュルボを思い出します。
ミネラル感ある原木椎茸のソースが秀逸

メインは、鹿のモモに猪と豚足のパイ
二種の赤ワインで・・
鹿のモモ肉は肉の焼き方がとてもよくサクサク感がとても良いです。
猪と豚足のパイはうまって感じです。

うまいんで、おかわりします。

デザートはファブルトン、柚と蜜柑を交配した黄金柑とキャラメルのアイスが添えてあります。
シェフは『ジョルジュ・ブラン』にいらっしゃったそうです。
私も「皿の上の自然」という二十代前半に買ったCookBookがありました。いつか行ってみたいと思っていたレストランで、その四半世紀の思いがかない、​ジョルジュ・ブラン​のお店を訪れました。『Marc Vayrat』や『レジス・マルコン』に行った後に、訪れました。
食事をしていると、ギャルソンが紙を手渡し、全員の名前をフルネームで書いて欲しいとのことです。そして、食後に、サイン入りのメニューをシェフが持参して、全員それぞれと祈念写真をとってくれました。
そんな記憶をデザートを食べながら、大野滋子シェフの思いもうかがえました。

久々に来ましたが、名古屋で食事をするなら、こちらだなとあらためて実感しました。

​PADDA(パッダ)​​
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　052-261-3002

《ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ》​PADDA　＠名古屋市栄
少し前の11月の訪問の投稿です。
　名古屋の仕事の時は栄のホテルなので、近くで仕事の勉強になる店と言えば『PADDA』。
今回も11月らしい料理を勉強したいと思います。

　蒸し野菜とベーコンのとりあわせから・・

豚の脂の甘さと野菜の組み合わせが寒い日にもってこいの味わいです。

ワインはパカレのボジョレー。
これはうまい。

熊本天草　ホロホロ鳥のバロテーヌ。
バロテーヌ好きの私にはたまりません。

ワインはギガルのジゴンダス
グルナッシュ、シラーが次の鶉にあうでしょう。

鶉の詰め物。
う・ま・そ・－。

もう少しいけそうなので、蛤のリゾット。

古典的な料理だけど古びていない。
こちらの店はこれがいい。


​PADDA(パッダ)​
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　052-261-3002

《ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ》PADDA(パッダ)＠名古屋市・栄
　今月も仕事で栄に宿泊しております。
今月も、黒板メニューが勉強になるPADDAで勉強することにします。

まずは、ブリアサバランとラフランスの前菜からスタートします。
イタリアの百花(モモカ)の花の蜂蜜と柿
とても素晴らしい組み合わせ

百花はちみつ 百花はちみつとは、どの花から採った蜜なのかを確認できない場合に、そう呼ばれます。 花が限定できないので、百花はちみつと呼ばれていても風味や味わいは一定ではありません。 それぞれ違った味を楽しめることが、百花はちみつの特徴です。

出典
https://cozy-room.net/?mode=f10
ミソの入ったズワイのタルト　海老のソース

ズワイガニのタルト
濃厚なアメリケーヌソースでいただきます。

パテドカンパーニュ
名古屋コーチン、砂肝、フォアグラ、ガズゴロ豚、ピスタチオのパテアンクルート
アセゾネがとても好みで、材料の良さが出ています。

沖縄のガスゴロ豚　蓮根と生姜

里芋入りニョッキ　ブルーチーズ
うまい。

ワインもよく、こういうフレンチが近くにあるといいですね。

​PADDA(パッダ)​
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　052-261-3002

《ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ》PADDA(パッダ)＠名古屋市・栄
　今月も名古屋の仕事で栄に宿泊しています。
前回、見事な肉料理が出てきたので、月も変わりメニューも変わっているでしょうから、フレンチの勉強をしたいと思います。

　まずは猪のパテからスタートです。
軽快かつ深みのあるパテはなかなか最初の一皿にはぴったりですね。

続いては、和牛ハラミのカツレツ。
食感とトマトのソースがとてもよく、これは、和牛を使う店のヒントになります。

メインは猪のポトフ
猪の歯ごたえがとてもよく、あしらっている野菜が汁を吸っておいしいです。
惣菜で和牛ポトフ良いですね。

黒トリュフのニョッキ。
うまい。

黒イチジクをあしらった固プリン

桃？（次回要確認）のパイ　キャラメルアイス添え

ワインもよく、こういうフレンチが近くにあるといいですね

PADDA(パッダ)
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　+81522613002
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202006180000/

《見事な肉料理》PADDA(パッダ)＠名古屋市・栄
　今日は新しいコンサルティングが入り名古屋に出没しております。
『Yストア』でおいしそうな鯖寿しとコロッケを見つけたので、それを研究かたがた夕食にと思ったのですが、金華鯖の鯖寿しがおいしくて後を引いてしまい、肉料理が食べたくなってしまいました。
それで、勉強できそうな店はないかと『食べログ』を開いて写真とにらめっこをスタート。
写真とにらめっこを約1時間半。8時をとっくにまわったことに見つけたのが『PADDA(パッダ)』という店です。早速、予約をします。
ちょっと遅くなってしまったけど大丈夫かな。

　榮の界隈の小さな雑居ビルの3階にひっそりと店はあります。
店内の雰囲気は、大昔、たまに行った銀座にひっそりあった（今もあるかも）『クロドミャン』。
友人であるフランソワ・クープランのワークショップに参加してそうな雰囲気の女性がひとりで切り盛りしている模様です。
　私は、カウンターに促されます。

　カウンターに座り、メニューが黒板にあり、メニューを見ながら格闘します。
初めてなので、どんな料理が出てくるか、どのようなポーションかわかりません。
ひとまず、食べたい料理を注文してみます。

　我が北海道の農場の岩井さんの顔がよぎり、オーストラリアの子羊がくっきりと見えます。
あとは葱とベーコンのパイ。野菜が食べたく緑茄子のラタトゥユを注文。
　すると、子羊は二人前のポーションとこと。
まあ、長野の駒沢シェフの『ベルジェ』のように丸々出てこないでしょうし、シェフも食べられると私の体格を見ておっしゃるので、注文してみます。

　もちろん一人ですし、シェフのことも知らないので、お互いの間に決壊があるようで、わくわくしながらも、ローヌの白を飲みながら、シェフの動きを見るしかありません。
ちなみ、ワインはコラバンで提供するという繊細でグラスワインが期待できるお店です。

　シェフは、女性らしく、アセゾネの優しい。でもしっかり主張する緑の茄子のラタトゥイユを提供すると、子羊を焼き始めます。
じゅーっという音を立てて、両面を焼き付けると、カンカンカンと小気味良く、スプーンでアロゼします。そして、それをパンにのせて台下のオープンへ投入。
そして、葱とベーコンのパイを取り出し、（中略）、ナショナルのスチコンに投入します。
ガス台、台下オーブン、スチコンを見事に使いこなして、次々と客人に料理を提供していきます。
とても丁寧なお仕事で、かつ、手際よくお皿を温めたり、とても楽しいお店です。

　さて、私の子羊は何度も、オーブンやスチコンを出たり入ったり、焼いては休ませ、弾力を確かめている模様です。
最後に、フライパンの上にバターが置かれ、ふたたびじゅーっと、羊の脂の香りが店内に広がり、ようやく、待ちかねた客人であります私の前に提供されます。
札幌の『レリダン』の橋本シェフのような見事な、お肉の焼き上がり。
弾力があり、敬三シェフが言うサクサク感があるテクスチャ。脂を口にすれば、羊らしい香りが広がるわけで、一時間半かけて写真を眺めて、店を選んだ甲斐があったいうことですね。

　食後に、ピーチパインのタルトを食べて満足。
毎月近くのホテルに宿泊するので、「また来ますね」と言って、ホテルに戻りました。
おーしまい。


PADDA(パッダ)
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ
電話　+81522613002