ますます際立つ本店とはまた違った魅力！！！ : 柳家錦

季節の恵みパタパタを是非一度食べてみたいと言う友人を連れて訪問しました。

まずは本格的になった八寸に驚きました。以前は前菜三種盛りでしたが、力を入れることにした模様です。

今年の春は天然スッポンコース、夏は鮎尽くしコースを楽しみましたが、今回は店に来てみるまで分からない季節の美味しい物尽くし。季節柄絶品の鮎松茸雑炊はあうんの呼吸で出てくるのが分かっていましたが、11月にもかかわらず松茸三昧だったのには感激！！！

九州産松茸とのことでしたが、あまりの量には驚くしかありません。

長良川の子持ち落ち鮎で始め、松茸の刺身、焼き松茸、松茸の天ぷらと楽しんだ後は、猪松茸鍋は浮かんだ松茸で何も見えない状態！！！子猪は九州産と言うことでしたが、サツマイモを食べて育ったのでしょうか？この時期ドングリを食べている岐阜や長野の猪や、自然薯を食べている三重の猪とも微妙に脂肪の味が違うような気がします。

ふろふき大根で口直しをして、写真には載せていない季節のパタパタを食べた後、秘伝のタレで焼いた蝦夷鹿のロース。トマトで口直しをしていつもの長良川天然鰻。絶品の鮎松茸雑炊が控えているので、今回ばかりはうな丼では無くちょっぴり御飯で天然鰻を楽しみました。

部屋中に香る締めの鮎松茸雑炊はご覧の通り、またもや浮かんだ松茸で中が見えない状態。鮎出汁と絶品のマリアージュでこんなに松茸を食べて良いんだろうかと幸せな気分もＭＡＸです。

柳家錦万歳でございます。

天然スッポンのフルコース。スッポンの卵かけ御飯は濃厚でなんと表現したら良いのか・・・

今年は山岡の松茸でした。何品かフレンチの香りが・・・

今年も少し遅れた鮎尽くし。フレンチの香りもほのかに入ってきたのが最近の柳家錦。

長野県は今年キノコが不作で、特に松茸は９-１０月極端に採れませんでしたが、なんと１１月になってからどんどん顔を出してきたとか(^_^)

１１月に入って信州から新鮮松茸が家に届いて驚きましたが、「これは！」と思い付いて柳家錦に電話をすると、「今週はバッチリ入ってます、こればかりはお客さんの食運ですね(^o^)」と林さんの返事。早速カミさんを連れて落ち鮎と松茸を楽しみに行ってきました。

店に入ると、囲炉裏の備長炭タワーの周りには巨大な！子持ち鮎が並んでいます。焼き上がるのを待って食らいついている間に、今度は傘の開いていない巨大信州松茸が炭の周りに刺さっているではありませんか！！！

新鮮松茸の刺身、炭火焼きした巨大松茸一本にまるごとかじりついた後は、柳家錦名物「昆布出汁熊松茸鍋」が出てきます。昨年はヒグマでしたが、今年はツキノワグマです。「滋賀の比良山荘」や「信州の柚木元」の熊鍋と違って、蜂蜜などは一切加えていないので、熊の脂肪の自然な甘さが時間とともに鍋に溶け込んでいくのが分かる逸品です。

熊鍋は味噌味か蜂蜜入りしか食べたことのなかったカミさんも、「熊ってこんな自然な甘さがあるのねぇ~」と感動していました。

続いて季節のパタパタ、猪のロース、蝦夷鹿のロース、皮パリ身ふわっの長良川７００ｇ肉厚炭焼き天然鰻と定番が続き、自然薯とムカゴの親子とろろを食べて今日の晩餐は終了。デザートは胡麻のブランマンジェと信州ブドウでした。

子持ち鮎と信州松茸に猪鹿蝶（鳥）に熊に天然鰻と自然薯・・・素晴らしく美味しいものだけをたらふく食べて、おなかはパンパンに膨れ、今秋もとてもとても幸せな気分で店を出ました。何度来ても常に☆５つのお店です(^_^)

Ｐ．Ｓ．
瑞浪の柳家に通うようになってもう３０年近くになりますが、最近の人気はもう凄すぎてふらっと電話しても全く空きがなく、私の知人にいたっては「確実に来たければ一年分まとめて予約して欲しい」と言われたとか・・・ついに今年は本店にまだ行けてません(T_T)

今や世界的に有名になってきた瑞浪柳家の料理（＋アルファ）を名古屋の繁華街錦で気軽に食べられる名古屋の我々は本当に幸せです。食べログではまだ本店ほど評価は高くないので予約も簡単にできるのが特に嬉しいです。（今年も食べログアワードにノミネートされていないので、来年もまだ大丈夫でしょう。しめしめですね。）「間違っても東京に店を出して向こうで活躍しようなんて思わないでね！」と林さんに釘を刺しておきました。

Ｐ．Ｓ．２
毎回くどいようですが、美味しいフルコースは１２０００円ですが、この写真は特別コースですので、まるで同じものを食べたい方は事前に電話でよく相談してください。ただ柳家グループは松茸１本１万円取るようなお店ではなく、ジビエ料理のＣＰは日本一だと思います。普段から自身の食運に自信のない方も、今すぐ電話をすればまだ間に合うと思いますよ(^o^)

今年の和良鮎フルコースは、東京からわざわざ食べに来たモツ君と三人での訪問です。

前菜は、胡麻和え、へぼ、枝豆
和良鮎の炭焼き
新作の鮎しゃぶ
鮎の開き
名物鮎の丸干し
鮎の煮付け
天ぷら（長良川天然鰻、飛騨高山ズッキーニ、ヤングコーン、オクラ、インカの目覚め）
長良川天然鰻の肝、愛知ミディトマトお浸し、琉球冬瓜
鮎の春巻き
鮎の苦うるか食べ比べ（2年物、1年物、2日物）
北海道蝦夷鹿ロース
口直し（金時草、茗荷、スナップエンドウ、万願寺唐辛子）
長良川上流天然鰻（魚体800g）三段鰻丼
鮎飯
デザートは水信玄餅とレイニアチェリー

とたらふくコースです！

詳しい内容は「モツ君のレビュー」←をご覧ください。

今年の新作？は、鮎しゃぶ、鮎のうるか三年比べ、長良川天然鰻の天ぷらですが、大食い？のモツ君のために天然鰻丼は中入り三段丼のサービスで、さらにとどめに鮎飯まで出てきました。

わざわざ東京から食べに来ましたが、十分満足されたようで良かったです(^_^)

今年も鮎大好きメダリストと柳家錦に(^^)

林さんに電話を掛けたら、「熊花山椒鍋に、解禁になった天然アユ用意できます」との返事で、店に行く前からワクワクモードです。

愛知県は渇水で川の水が少なくて鮎があまり釣れず、今年の初鮎は三重県大紀町の大内山川産になりました。大内山と言えば牛乳が有名ですが、鮎も釣れるんですね(^^)

O君も「やはり稚鮎とは全然違う」と、大喜びでした。

天然アマゴのから揚げの後に出てきたのが、何やらぷっくらと膨らんだ肝のポン酢。食べてみるとねっとりしていて臭みや抗生物質の味が全くない「いかにも天然！！！」鰻の肝でした。二人で独占してしまい他のお客さんには申し訳ないですが、美味しかったぁ！！！！！

鍋は予定通り「熊花山椒鍋」で、思えば柳家錦では、鮎松茸雑炊、スッポン松茸筍鍋、昆布出汁熊茸鍋、熊松茸鍋、真鴨出汁の熊筍鍋・・・と、毎回新作の鍋を食べられて本当に幸せです。

長年贔屓にしてきたあの柳家（瑞浪本店）が、名古屋に店を出してくれただけでもうれしかったですが、２年後には移転してきちんと囲炉裏風炭火焼きコーナーを作り、さらに鍋を用意して、これはもう本店とは別の最高の楽しみを名古屋で味わえるようになりました。

柳家グループ万歳、永遠に栄えあれです！！！7月にはイタリアンを錦にオープンさせるとか。池下の店（レ・ジ〇〇〇エ）で長年活躍していたオーナーシェフを雇ったそうですが、こちらも楽しみですね(^^)

話は戻って、料理はもう定番になった「長良川天然ウナギの中入り丼」が出てきて最高潮。春なので５００ｇ超の大物で身は厚いのにもかかわらず、皮下の脂は少ないさっぱりした大鰻でした。

ミシュランガイドには掲載されませんでしたが、ファンは載らなかった方がこれ以上混まずに済んで大喜びです。それにしても瑞浪の本店に三つ☆が付かないなんて驚きですね。あの店こそ遠くから食べるためにわざわざ行く価値のあるお店ですが・・・

「やっぱりモツが好き」さんが詳しくレビューしていますが、鳥尽くしコースを注文したところ、新作の鴨しゃぶを作ってくれました。

天然真鴨のガラで出汁を取って、真鴨の背肉をしゃぶしゃぶし、白髪ネギを肉で巻いて特製ポン酢で食べます。冬野菜やキノコも入って絶品でした。しゃぶしゃぶの後に鴨と野菜のうまみがすべて入ったスープを捨てるのはあまりにももったいないので、頼んで家に持って帰りましたが、雑炊にするつもりがあまりにも美味しくて全部スープで２日連続そのまま飲みほしてしまいました。

二週間前に来たときは、鴨のガラでスープを取った「熊筍鍋」を食べましたがこれも絶品。昨年は昆布出汁でしたが、今年は鴨ガラ出汁が冴えています！

小鴨、尾長鴨、真鴨の料理は新春の定番です(^^)１－２月でしたら、興味のある方は頼めば鳥尽くしコースを組んでくれると思います。（値段は相談してください）


P．S．
ただいま休店中の柳家フレンチ店からソムリエが合流しているので、今日の料理に何のワインを合わせるか聞いたところ、ブルゴーニュの南の方がむにゃむにゃと２００３年のポマールを勧めてくれました。値段を聞くと８５００円！市場価格が５－６０００円は間違いなくするでしょうから、相変わらず酒で儲けない方針が続いているようです！

料理で３万５万の店がどんどん増えて、ワインも定価の２－３倍取る店が多い中で、柳家グループ偉すぎです。観音開きのユーロカーブに入ったワイン、飲み尽くしたくなりますね・・・

１０日後にこのお店の鳥尽くしコースを控えているので、今回は定番冬コースです(^^)

柳家錦の特徴は何といってもカウンターで食べる小鍋！昨年は昆布出汁の熊茸鍋が絶品でしたが、今年は真鴨のガラで出汁を取った「熊筍鍋」

こちらも最高に美味しかったです(^^)

フランス旅行の前日に、娘と和良川天然鮎と長良川天然鰻の競演コースを食べに行ってきました。

こちらも勿論、瑞浪の本店と共に例の赤い本に写真付きで載るお店です。

和良川の鮎をたらふく食べられる店など、この世に？柳家錦以外は存在しないのですが、さらに今回の白眉は「長良川の天然鰻三段重ね丼！！！」

店主の林さんからも念を押されていますので最初にお断りしておきますが、これはあくまで特注コースですので、もしも同じものを食べたい方がいる場合は事前によく店主と相談してください。

昨年は「和良川鮎食べコース」の最後の締めはウナギの白焼きかば焼き、ミニ鰻丼、鮎雑炊だったのですが、丼に雑炊はとても最後まで食べきれなかったので、ならばと今年は雑炊を抜いて、前回は鰻中入り丼、今回はさらに写真の「三段重ね丼」です。

「天然鰻は白焼きでなくては繊細な味が分からない」と言う方もいらっしゃるかもしれませんが、店主の林さんも私も実はこの点では意見がぴったりと一致していて、やはり鰻を食べるなら熱々の鰻丼それも中入りでたっぷり食べたい！！！なのです。

熱々のご飯と脂の乗った天然鰻と美味しいタレの三位一体となったコンビネーション！！！これ以上美味しい食べ物は少ないと思います。鰻屋で食べれば間違いなく１万円以上はかかるでしょうが、そこは天然食材の仕入れには絶対の力を持つ柳家グループ？ですのでお値打ちに・・・（ちなみに三段の一番下が３００ｇくらいの天然鰻、上は６００ｇ級の天然鰻です！！！）

もう閉場してしまった築地では宍道湖の天然鰻が一番人気で１Ｋｇ２万８０００円もしたそうで、私は東向島の「うを徳」で何度も食べましたが、個人的にはやはり長良川の天然鰻の方が美味しいと思います。

これからの季節は、和良川の子持ち鮎と松茸にジビエを加えたコースがお勧めですが・・・特に子持ち鮎松茸雑炊はやめられませんよね。でも、昨年から「熊松茸鍋」と言う強力なライバルも出来ましたので、今年の晩秋はどういうコースがべストか悩むことになりそうです。

昨年も写真を見て中入り鰻丼を食べたいと言う方がいらっしゃったようですが、興味のある方は予算も含め、いったい何を食べるか事前によく相談してください。

Ｐ．Ｓ．
うっかりカメラの電池切れで、携帯で写真撮ったら画角が変わって鮎がはみ出てしまいました・・・(-_-;)

今年は天然鮎１００匹食べるのが目標とFacebookで宣言した、鮎大好きオリンピックメダリストのO君と美人アナウンサーの奥さんとうちのカミさんで、今年も鮎食べ特別コースです。

昨年は６月３０日に行きましたが、今年はさらに一週間早いので美味しい鮎が揃うかちょっと心配でしたが杞憂でした。さすが柳家の仕入れ力は素晴らしいです。アユ好き垂涎の「和良鮎」を一人八匹！！！柳家が名古屋に進出してくれたおかげで、私達本当に幸せです。

店主の林さんが、

「この時期としては最高の鮎と天然ウナギを揃えられたと思います！」

と宣言された通り、今年の特別天然鮎鰻尽くしコースは

口取り三種（鹿の有馬煮、へぼ、スナップえんどう）
和良鮎の塩焼き（一、二匹目）
定番になった鮎のしゃぶしゃぶ（三匹目）
鮎の開き一夜干し（四匹目）
鮎の丸干し（五匹目）
トマト、なすのお浸し、アスパラ味噌
鮎の甘露煮（六匹目）
鮎の天ぷら（七匹目）
鮎の春巻き（八匹目）
今年の新物、昨年、一昨年の鮎のうるか食べ比べ
口休め
長良川６００ｇ天然ウナギの鰻丼（何と中入り）

昨年はこの後鮎雑炊が出ましたが、流石に食べられなかったので、今年は大きな中入り鰻丼で締めました。デザートは抹茶のブランマンジェです。

鮎のフルコースと言えば、どこの店に行ってもそうは変わりませんが、柳家錦は特別です！

名古屋で初夏の天然アユを食べようと思ったらもうこちら柳家錦しか考えられません！！！

鮎のしゃぶしゃぶ
濃い塩水を泳がせて味を浸み込ませた鮎の丸干し
お腹に味噌を詰めた鮎の春巻き
内臓をそのまま残した鮎の甘露煮（普通は内臓を抜いてある）

と、他の店とは一味も二味も違う工夫された料理が楽しいです。うるかの新物、昨年、一昨年物と食べ比べも、まろやかに仕上げたうるかがこれまた見事。もちろんこちらは日本酒で楽しみました。

そしてなんといっても長良川の天然ウナギ！！！日本でも最高のウナギの一つだと私は思いますが、名古屋の鰻屋では食べられませんと言うか、たとえ手に入っても一人１万円は取られると思います。

普段は小食のカミさんが、今年は去年より美味しい！と鮎を完食した上に、中入り鰻丼まで完食でびっくりです。（普段はもう食べられないと言って私に回してくれるのでそれも嬉しいんですけど・・・）

宮崎から天ちゃんと東京のsugarちゃんが来て、門司の先生と４人で、晩秋の柳家錦です。

思えば私自身は２０年前から瑞浪の柳家本店に足しげく通いａｓｋｕや食べログにお店を紹介し、天ちゃんとも１０年近く毎年瑞浪の柳家本店に一緒に通っていたのですが、気が付くと今年はついに休んでしまいました。

それと言うのもこちら柳家錦の料理の上達ぶりが凄いからなのですが・・・

２０１４年名古屋の錦にオープン。しかし、カウンター割烹の店の後に入ったため柳家の生命である炭焼き設備が十分でなかったので、２年後には同じ錦で移転。今度は内装に３千万円かけて完璧な囲炉裏風炭焼き台と鰻専用炭焼き台に空調設備を完成させたことにより、無敵になりました。

もちろん本物の囲炉裏端で食べられる瑞浪本店の雰囲気にはかなわないとは言え、逆にカウンターに座って気楽に二人から食べられるメリットも大きく、また地の利もあって繁盛しています。

さて１１月のメニューはいつも卵がびっしりと詰まった、長良川本流の巨大落ちアユで始まります。店に入って囲炉裏端には炭の周りの鮎が並んでいて、皮に焼き目が付いているのを見てニッコリです。

鮎は川の大きさに応じて育つと言われますが、長良川の鮎は１１月には写真の様に巨大なものも出てきて、柳家本店や錦の囲炉裏の炭火でじっくり焼くと、たまらない晩秋の喜びになります。

ここまで大きくなると、頭からかぶりつくのも、ヒレを落として骨を抜くのも無理なので、そのまま箸でつついて食べるのですが、お腹は大きな卵でびっちり！！！幸せな時間が経過していきます。

例年この時期は、締めにもう一度絶品の松茸鮎雑炊となって鮎が登場するのですが、今年は頼んでおいた熊茸鍋がカウンターの上に用意されています。

今年の松茸は、熊本産で刺身にできるほど上物の名残りが手に入り、スライスして刺身で食べた後、一本丸ごと炭焼きで楽しみます。九州からやって来たお二人が「いまどきこんな大きな傘の開いていない松茸が九州にあるのか！」とびっくりするくらいで、連れて来たこちらも鼻高々です。

金柑、湯葉刺し、なめこの口直しの後は、例年なら肉の炭火焼に入るのですが、今年はなんと熊のバラ肉の見事な大皿が登場。

昆布出汁で、各種茸や大量の松茸が入った鍋に加えて、「柳家錦風熊茸鍋」の完成です。

熊鍋といえば、柳家瑞浪本店では味噌味の鍋、滋賀の比良山荘では月鍋が有名でしたが、昨年長野県「飯田の柚木元」で新作として出てきた和風出汁の「熊茸鍋」が絶品だったので、柳家錦店主の林君に本店との違いを出すためにも、こちらでは一度昆布出汁のあっさりした熊茸鍋を作ってはどうかと勧めていました。

と言う訳で今回の新作は、茸４－５種類と大量の松茸の入った昆布出汁熊茸鍋です。

ヒグマの肉はツキノワグマと比べると、どうも独特の臭みがあってワンランク落ちることが多いのですが、今回のヒグマはかなり状態が良くて、質の悪いツキノワグマやー２０℃で冷凍焼けしたツキノワグマの肉よりずっと美味しかったです。北海道の熊猟師も以前より流通に気を使うようになってきたのかもしれません。

長野の「柚木元」は、「鰹昆布の和風出汁熊茸鍋」、岐阜の「かたつむり」は「熊の骨で出汁を取った濃厚熊茸鍋」、愛知の「柳家錦」は「昆布出汁の松茸入り熊茸鍋」と、東海中部地方三県でそれぞれ違う熊茸鍋が三種類揃いました。

勝手に熊茸鍋普及会の会長を自認する私としては、嬉しい限りです(^O^)

関東地方の食通の方々、冬は東海中部地方で熊茸鍋ですよ～

さて、熊茸鍋の後は炭焼きが続きます。

最初は写真に写っていないパタパタするものを秘伝の醤油ダレで。次がヒグマのバラ肉を生姜で、蝦夷鹿ロースは柚子胡椒で・・・と続きます。いつもならイノシシのロースは塩味でになるのですが、とてもそんなに食べられません。

長良川上流の肉厚天然ウナギ蒲焼を三切れ少量のご飯と食べて、定番の自然薯むかご親子汁かけごはんで締めました。デザートを食べて三時間半の宴は終わりです。

ボーモンクリエールのシャンパンに、ミシェルグロのジブリシャンベルタン、燗酒に、カリフォルニアの赤・・・

ユーロカーブに入ったワインは、市販価格を考えるともう犯罪的な安さとでも言いましょうか？食材と言いワインと言い、一同柳家グループの仕入れ力には感心するばかりです。

本当に素晴らしい店が名古屋にできて嬉しい限りです。

Ｐ．Ｓ．
１０月の柳家と柳家錦には、「鮎松茸雑炊」と言うこれまた凄い料理があります。翌朝起きると吐く息が松茸くさい言うこれまた凄い鍋ですので、こちらもお忘れなく(^O^)

お盆前に、前回仕事で来られなかった娘と柳家錦の鮎鰻コースアゲインです。

お盆を過ぎると、川には網が入ったり、ヤナが出来たりと、釣り鮎シーズンから落ち鮎シーズンに変わっていきます。台風で無理かと思いましたが、さすが柳家！美味しい和良鮎が入っていました。

料理は６月と同じなので詳しくはそちらを見て下さい。塩焼の鮎は６月より育って二回り程大きくなり、鰻の身も厚くなっていました。

鮎の丸干しは、もとはと言えば鮎の釣り人が小さい鮎を瓦の石の上で干して食べたのが原点でしょうが、海魚の干物とは違い川魚の鮎はそれでは塩味がまったくないので、柳家では生きた鮎を塩水の中で泳がせて塩を吸収させた後に干して作ると言う凝った仕上げになっています。

開きと違って内臓（ワタ）がそのまま残っているので、苦い風味が堪らず、酒のつまみとしては最高で何匹も食べたくなります。同じくワタを残した「郡上新橋亭の鮎の丸揚げフライ」と、こちらの「塩味付き鮎の丸干し」の二つは、他の店では見たことのない酒飲み泣かせの逸品です。

川魚の丸干しは鮎に限らず、山女や岩魚など他の店でも時々食べますが、このように塩味が付いていることはなく、パサパサ感のみが目立ち、海魚と比べて物足りなく感じていました。柳家錦の塩味の付け方は秀逸だと思います。

この料理は前回も今回も感動しましたので「鮎の丸干し柳家錦風」と名前を付けましょう。

毎回楽しみにしている鰻丼も、いつも通りの長良川（支流）の最上流の物でした。写真のように身の厚さは凄かったです。

鰻に関しては、前にも書きましたが長良川上流の鰻は泥くささが皆無で、普段食べている養殖鰻はもちろん川の下流や浜名湖などの汽水域で獲れる天然ウナギの風味は、ある程度泥の風味なのだと言う違いが実感できます。もちろんそれも一種の個性であり、鰻の味の違いを生むものですから、単純な優劣はつけられませんが、もともと泥と縁のない天然鰻を食べると、また食の経験が深まると思います。

今回は台風の後だったので、良い鮎が入らなければ延期と言うことにしていたのですが、立派な鮎が数匹手に入ったようでした。鮎のしゃぶしゃぶはやや鮮度が落ちていましたが、鮎の干物と丸干しは前回やや塩味がきつかったのに対し今回はほぼ理想的でした。

鮎鰻コースは、通常コースと違って、エゾ鹿のロースや鳥などを含まない、天然鮎が７－８匹天然鰻もたっぷり出てくる純粋な鮎と鰻のコースなので、ひたすら鮎が好きな方以外には理解されないかもしれませんが、鮎好きには絶対に外せない名コースです。すっかり病みつきになりました(^-^)


Ｐ．Ｓ．
今回は特大鰻が二人で一匹！娘は食べきれずに鰻丼をカミさんにお土産に持って帰りましたが、鰻屋でこの天然ウナギの中入り鰻丼食べたら一体いくら取られることやら・・・一人一万円以上は間違いないです。毎回思うのですが、天然鮎天然鰻好きには柳家錦のＣＰは無限大です！

Ｐ．Ｓ．２
雰囲気も含め天然鮎を堪能したいのなら、もちろん「瑞浪の柳家（本店）」や「津和野の美加登家」にとどめを刺すのは美食家なら知っていますが、両店ともにとにかく都会からは遠い、ミシュランの定義通りまさに食べるために宿泊先を探し旅をしなければならない究極の☆店です。美味しい天然鮎はそれほど山奥の清流にしか生息していませんので、シーズン中いつでも馬瀬川や和良川の鮎を普通に食べられる店など今まで都会には存在していませんでした。せいぜいアユ釣りをする店主が休みに岐阜県に行って釣ってきたとか、柳橋市場に馬瀬川（下流）の鮎が入っていたとか、シーズンに一度くらい美味しい鮎を出す店があるくらいでした。それが、（その気になれば東京や大阪から日帰りできる）名古屋と言う都会で、全国釣り人垂涎の「和良鮎」のフルコースをシーズン中いつでも食べられるこちら柳家錦は、奇跡的な店としか言いようがありません。いつまでも続いて欲しいものです。

７月は出張が続くので、今年は今のうちから鮎を食べに行くことにしました。

名古屋で初夏の天然アユを食べようと思ったらもうこちら柳家錦しかありません！！！

事前に林さんに「鮎を食べさせてください」とお願いしておいたら、「鮎尽くしと長良川天然ウナギを用意します」との返事だったので、何の心配もなく行ってきたのですが・・・期待通り焼き台の炭火タワーの回りには鮎がずらりと並んでいます。

今日の柳家錦は、何と全国の鮎釣り人垂涎の「和良鮎」を含む天然鮎が一人八匹出てきました！！！

鮎好きには本当にたまらないコースとなりました。

ご存知瑞浪の柳家本店はご主人の山田さんがアユ釣り名人ですので、６月の初めから解禁の付知川、和良川、郡上（長良川）、飛騨白川と鮎を釣りまくって、鮎の川違い食べ比べなども用意可能ですが、こちら名古屋の柳家錦はシーズン初めは別にして、岐阜県和良川漁協公認の「和良鮎認定店」ですので、ふんだんにアユ釣り名人が釣った和良鮎が用意されています。

特別天然鮎鰻尽くしコースは
口取り三種（稚鮎の甘露煮、へぼ、きゃらぶき）
サクラマスの造り
和良鮎の炭焼き（一、二匹目）
新作の鮎のしゃぶしゃぶ（三匹目）
鮎の開き一夜干し（四匹目）
鮎の丸干し（五匹目）
トマト、ミズのお浸し、いんげんの胡麻味噌和え
鮎のフライ（六匹目）
鮎の春巻き（七匹目）
口休め
長良川６００ｇ超天然ウナギの鰻丼（何と中入り）
鮎雑炊（口取りの稚鮎も入れて八匹目）

今の時期の鮎は、まだ（１０月の尺鮎に比べれば）小さめですので、こんな物凄い８匹鮎尽くしができるという事情はありますが、呆れました！長年食べ歩いていますが、比良山荘で特別に鮎食べコースでも注文すれば炭焼きと炊き込みご飯で数だけはこなせるかもしれませんが、これだけ違う種類の料理でオール天然鮎のコースを食べられる店が他にあるとは思えません。

会う度に、「本店の兄貴とまったく同じことをやってもしょうがないから、この店でしかできないオリジナルを考えた方が良い」とけしかけてきましたが、林君期待に応えてくれました。

お腹に味噌を入れた田楽代わりの「鮎の春巻き」はすっかり定番になりましたし、今年の新作鮎のしゃぶしゃぶ（昆布醤油出汁）も食べた後雑炊にしたくなるくらい美味しかったです。昨秋の松茸のしゃぶしゃぶといい、カウンターの小さなコンロを使って、カップル二人で鍋をつつけると言うメリットを存分に生かしています。

６月の鮎は解禁日の早い付知川のものが香りがあって私は気に入ってるので、毎年「中津川の親満」に行って食べたり、釣り鮎を買ってきて家で焼いて食べるのですが、今回の和良川の鮎の炭焼きも前日名人が釣った鮎だそうで、ワタもたっぷり入っていて見事でした。

鮎の開きや丸干しは生きた鮎を塩水の中で泳がせて、自然に塩味を付けた後で干すそうですが、鮎の味と香りが凝縮されてこれもたまりません。個人的にはもう少し塩味が薄ければパーフェクトですが、現状でも素晴らしすぎます。

さて長良川上流の６００ｇ超天然ウナギは、もうほどよく脂ものって最高でした。山葵と山椒が添えられて出てきた鰻丼は、ご飯の間にも一切れ鰻が入って蒸らされている「中入り丼」です！！！鰻屋だったら５０００円出してもとても食べられないでしょう。

東京東向島「うを徳」で教えてもらいましたが、築地では島根県宍道湖の天然鰻が一番人気で、１Ｋｇ２万８千円もしたりするそうです。私の経験では、浜名湖や宍道湖など汽水域の鰻はどんなに美味しいと言っても、水が超綺麗な長良川上流の天然ウナギにはかなわないような気がします。付知川上流の鰻もそうですが、なんせこちら上流の鰻は天然アユを食べて育つわけですから、透明感のある繊細な脂とでも言いましょうか？もうこの食べ物の差による身脂の違いはどうしようもないとしか言いようがありません。おそらくは数が揃わないので築地には出ないのでしょうが、こんな素晴らしいウナギをそこまで高くない値段で食べられる東海地方の我々は本当に幸せです。

柳家が名古屋に進出してくれたおかげで、日本一クラスの鮎と鰻を車で遠くまで出向かなくても食べられるようになりました。この幸福がいつまでも続くことを願うばかりです(^-^)


Ｐ．Ｓ．
その時期によって、鮎やウナギの入荷も大きさも違いますので、このコースは時価と思ってください。同じものを全部食べたい場合は事前に店主とよく相談してください。通常コースは１万～１万２千円ですが、天然ウナギや和良鮎の価値が分かる本当に好きな方は、お金に糸目をつけずに食べに行っても絶対に後悔しないと思います。

Ｐ．Ｓ．２
今までジビエ好きの方には、瑞浪「柳家本店」と長野飯田市「柚木元」の連荘を最高のコースとしてお勧めしてきましたが、今年からは名古屋か岐阜に宿泊して、名古屋「柳家錦」と岐阜山県市「かたつむり」の連荘コースもお勧めします。それほど遠くありませんが昼夜と続けるのは無理なので、一泊二日がお勧めです。

Ｐ．Ｓ．３
前のレビューでも書いていますが、柳家（本店も錦店も）の天然食材仕入れ能力は、他の店を圧倒しています。獲り立ての天然アユや天然ウナギの貴重さ、他の店での価格を知っている人ならお分かりになるでしょうが、この店のＣＰは☆５つどころか１０でも２０でも付けたくなります！

２０１６年１０月

移転後二度目の柳家錦です。宮崎から天ちゃんを迎えて娘と三人で行ってきました。今回はカウンターも掘りごたつ席も満席で、本店から林さんの姪に当たる可愛いお嬢さんが手伝いに来ていました。カウンターの半分以上は東京からのお客さんで、人気も上々のようです。

料理は

口取り
信州産極上松茸のしゃぶしゃぶ
和良川の子持鮎の炭火焼
信州産マツタケの炭火焼
天然茸四種の天ぷら
新鮮うるか
鮎の春巻き
箸休め
アカヤマドリ茸のバターソテー（和製ポルチーニ）
蝦夷鹿のロース
箸休めの野菜
長良川の天然ウナギのかば焼き
小鰻丼
鮎松茸雑炊
漬物
果物

と、季節の天然美味食材のオンパレード！！！出来過ぎと言いたくなるくらいです。

天然子持鮎と信州産松茸を味わえるこの短い時期（あとわずかで終わるかな？）は、ジビエなど食べ慣れない食材は心配だが、それでも柳家に行ってみたい女性に、特にお勧めです(^o^)

前の店では、唯一炭焼き台と煙が弱点でしたが、新店で新たに作った囲炉裏は炭の火力も強く調整も効くので本店同様の火入れが可能になりました。換気も非常に強くビル内にもかかわらず煙も全く気になりません。

ワインは鮎と茸にはシャプティエのコンドリュー２０１３、鹿と鰻にはクロデュマルキ１９９９。楽天でも一万円で売っているのにこちらでの価格は一万一千円と信じられない安さで状態も良かったです。

瑞浪本店でしか食べられない極秘の食材もあるとはいえ、こちらでは春巻きを作ったり、テーブルがあることを利用して松茸のしゃぶしゃぶを出したり、逆に本店では楽しめない独自の料理もどんどん増えてきて、もう言うことありません！独自の発展がますます期待できそうです。

食材もＣＰも本店同様に他の店を圧倒しています！名古屋市民には地の利もあるので地元贔屓点０．５を足して、この値段では本店同様総合☆五つに昇格です(^o^)

楽しい時間を過ごしお腹もパンパンに膨れて、食べきれなかった鮎松茸雑炊をお土産に、幸せ一杯で店を出ました。

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２０１６年７月

２年前に名古屋の錦に進出した、瑞浪柳家の支店が新たに場所を移して新装オープンです。写真のように、和良川の天然アユや長良川の天然ウナギに蝦夷鹿ロースなど自然の恵みを楽しんできました。

今回のお店は時間をかけて設計したそうで、カウンターも広くゆったりと１０席ありますし、掘りごたつの個室も三つあります。つなげれば１４人の宴会も可能とのことです。換気も十分ですし、店がかなりグレードアップした印象です。噂では内装に３***万円かけたとか・・・ヒノキの分厚いカウンターを見て納得です。

巨大な観音開きのユーロカーブ（ワインセラー）があって、サロンやＤＲＣなど最上級のワインも増えてきました。

以前の店同様に予約は２人から、料理は一人一万円からで、季節によりそれぞれ全て天然の素晴らしい食材を使った料理を食べることができます。炭火焼は以前のような焼き台ではなく、今回は瑞浪本店同様に、囲炉裏を作って周りの灰に串を指して焼くスタイルとなりました。カウンターは禁煙、掘りごたつの個室は喫煙可と愛煙家にはうれしい設定となりました。

料理に関しては、以前の店のレビューを再掲しておきます。瑞浪本店と比べて、すっぽん料理があるのと、二人から予約可能な点が嬉しいです。名古屋の住人にとっては近いのが何よりですが・・・(^^;)

下に詳しく書いてありますが、夏料理のＣＰはあり得ない位に最高ですし、秋冬のジビエも他の店ではまず味わえないものばかりですので、興味ある方は是非一度行くことをお勧めします。

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料理内容は以前と特に変わらないので、移転前の情報を再掲しておきます。

２０１４年

２年前から柳家三兄弟の次男の薫氏が、名古屋に店を出す計画は聞いていましたが、やっと良い物件が見つかり８月オープンにこぎ着けたそうです。

本店が山の中の風情ある古民家で食事をするのに比べ、こちらはカウンターがメインですが、名古屋に住んでいる人間にとっては気楽に食べに行けるのがうれしいです。また本店が囲炉裏に火を入れる都合上、最低４人から予約なのに比べ、こちらはカウンターで２人から予約できますので、これからはデートなどに使えるのもメリットでしょう。昼は人数が揃えば貸し切り営業をしてくれるという事です。

カウンター割烹のような形式で、今度は名古屋の他の店と同じ土俵に上がったように見えますが、とにかく食材が他のお店を圧倒しているのは本店同様のようです。料理の内容は、基本的に本店と変わりません。

鮎は、今年は和良川の漁協からグルメ垂涎の和良鮎を仕入れて備長炭で炭火焼き（今月末まで友釣りで、来月から網捕りです）、天然鰻は長良川や矢作川など、その時々仕入れた天然鰻を本店の井戸水で一週間泥抜きした後、こちらでさばいているそうです。ジビエ類もオープン当初はまずこちらの店に良い物を持ってくる予定で、食材の仕入れは完璧なようです。

ただ水だけは名古屋の水道水ではカルキ臭くてどうしようもないので、現在は北アルプスの天然水をペットボトルで購入して煮炊きと飲料用に使用しているとの話でした。日本料理は軟水じゃないと駄目ですね！

本店では、過去２０年間近く私はすべてお任せで通してきましたが、さすがに名古屋錦ではそういう訳にもいかず初めてワインリストを見ましたが驚愕！！！ほとんどのワインが市販定価の１．５倍程度の値段でずらりと並んでいます。天然の魚やジビエに合うワインがずらりと揃っていて、シャンパーニュもプレステージ物はクリスタルが３万円、コント・ド・シャンパーニュが２万４千円と、三越価格とほとんど変わりません。

メインになるワインはボトル１万１千円位のものが多く揃っていますが、その日のお任せワインボトルは、５０００－９０００円程度でお値打ちに提供するとの話でした。入り口左に大きなワインセラーが二つ置いてあり、上からワイングラスがぶら下がっているのを見ると、とても郷土料理の店とは思えません。

日本酒は天領や氷室など岐阜県飛騨地方の美味しいお値打ちな酒が中心ですが、本店同様に全国の銘酒も冷蔵庫に用意されています。

岐阜県和良川（馬瀬川上流）の友釣り鮎は、二匹ともワタがタップリ詰まっていてさすが！でした。カミさんも今年は付知川、馬瀬川、四万十川の釣り鮎を食べていますが、「この鮎美味しい！」のひと言。ワタは苦みが少なくまろやかで、スモークがかかったような風味がありました。和良川は苔以外に岩に川海苔がついて、それを食べる鮎に独特の風味が生まれるそうです。昨年ブラインドで行われた、全国利き鮎品評会で準グランプリを獲得しただけの事はあります。もっとも例年、郡上大和の落ち立て郡上鮎や付知川の釣り立ての生き鮎を食べ慣れている娘は、美味しいけれど鮎のワタは苦い方が好きだとの意見でした。

矢作川の天然鰻は、やや小さめのものは白焼きで（夏なのでこのサイズは脂が乗らずややパサパサ）、８００ｇ級は蒲焼きで出て来ましたが、こちらは今の時期としては最高級の久しぶりの逸品でした。全員が感動！

鮎松茸雑炊は秋の定番でしたが、最近は季節外れの国産松茸以外に、中国産やモンゴル産の松茸の品質も良くなったので夏の間も出せるようになったようです。この組み合わせはたまりませんね。国産松茸の時期になると、鮎松茸雑炊をたっぷり食べた翌日朝、げっぷが松茸の香りになります(^^;)


Ｐ．Ｓ．
夏料理のＣＰはあり得ない位に最高です
　名古屋の繁華街に進出するに当たり、値段をどうするのか注目していましたが、結局本店と同じ値段設定にしたようです。名古屋で（例えば有名なうな富士で）天然鰻を注文すると、小さい方でもこのサイズは鰻一匹に１万5千円は支払う事になります。柳家錦では三人で白焼きと蒲焼きで一匹ずつ計二匹出て来ました。和良川の友釣り鮎をもし名古屋で運良く食べられたなら、一匹2000円は間違いなくすると思います。柳家では三人で塩焼き６匹、さらに鮎の春巻きと一夜干しです。この他に鹿のフィレやロースに鮎雑炊も出てくる訳ですが・・・
　ですから他の店で食べたら、一人２万円どころか３万円でもおかしくないような天然の食材が１万円で出てくる訳で、最高の天然食材の価値や都会での価格を知っている人にとっては、夏の柳家のＣＰは（他の店では絶対にあり得なく）信じられない位に高いです。

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２０１４年夏

今回は、夏の最高の天然鮎や天然鰻を食べに家族三人で行ってきました。地元贔屓応援点をつけて、総合☆０．５アップしています。

本日のお料理
1.付き出し三種（ヘボ：蜂の子、山葵葉の醤油漬け、仔鹿のしぐれ煮）
2.ナガラマスの刺身（非冷凍）
3.和良川天然鮎の塩焼き二匹（蓼酢または田楽味噌で）
4.和良鮎の春巻きと、松茸の鱒巻き揚げ
5.松茸の炭火焼き
6.口直しのオクラのお浸し
7.和良鮎の開き
8.今年の出来たてうるか
9.口直しのフルーツトマトのお浸し
10.子鹿のフィレ生姜醤油付け焼きを柚胡椒で
11.子鹿の芯ロース生姜醤油付け焼きをマイユの粒マスタードで
12.口直しの焼き茄子の煮浸し
13.矢作川の天然鰻６００ｇ級の白焼きを山葵醤油で
14.矢作川の天然鰻８００ｇ級の蒲焼きと白御飯
15.鮎松茸雑炊（お代わり付）
16.メロン

岐阜県東濃地方を中心に、天然の最高の食材を集めてシンプルに炭火で焼いて食べさせてくれます。料理はお任せコースのみで１万円からですが、季節により今後どんな料理を食べられるかは瑞浪本店とそう変わらないと思いますので、気になる方は私の柳家本店のレビューを参考にしてください。

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２０１４年１１月

東京・宮崎から友人を迎えて、名古屋の食べログレビュアーと共に、今年の貸し切り第二弾です。

季節の焼き物を食べてきました。店でお任せにしたワインと日本酒は以下８本。8人でしたがあっという間に飲み終えてしまいました。ワインが好きな方はすぐ気づかれると思いますが、この店のワインの値段付けはあきれるくらいに良心的で、本当にお値打ちです！！！

1.“フルール・ド・ロゼ”　 ボーモン・デ・クレイエール
2.ムルソー　2001　（セリエ・デ・ウルシュリーヌ）
3.氷室
4.ブルネッロ ディ モンタルチーノ 2002 （ジュゼッペ マリア セスティ）
5.モレ・サンドニ・クロ・ド・ラ・ビドード 2004 （ドメーヌ ジャヴエ）
6.ヴォルネイ・クロ・デ・シャンパン2001 （ベルナール ド　ラグランジュ）
7.ヴォーヌ・ロマネ　プルミエ・クリュ "レ・ショーム" 2004（ダニエル・リオン）
8.レゼルブ　テタンジェ

と、どれも普通の売価で５０００円－１００００円超の熟成したワインと酒が８人で８本出て来ました。これだけのワイン、東京のイタリアンやフレンチなら酒代だけで軽く１０万円は超えると思います。何に合わせたのかは想像してください。

筑波大学大学院出の元僧侶と言う異色の経歴を持つシニア・ソムリエが、この店のお酒を支えています！

四足に関しては、前回焼きに関して本店の囲炉裏とは同じ具合に行かないかなと感じましたが、今回の子持ち鮎やパタパタ系に関しては特に不満は感じませんでした。獣類を除いて、あとは今後も瑞浪本店の雰囲気と囲炉裏焼きを取るか、名古屋錦の使いやすさを取るかの選択になりそうです。錦店も一年間一回りして、新たに独自性が出てくればさらに良いと思います。しばらくは地元贔屓の応援（☆０．５）が続きます！

名古屋で東濃地方の季節の恵みを食べられるのは、本当にうれしいです。平日はまだ空きがあるようですので、興味のある方は今のうちに行かれるのがよいと思います。

一人１万円から二人以上が原則ですが、柳家本店を過去に訪問したことのある方（準常連さん）は、料理お酒お任せで一人２万円の８人で、日によっては昼でも店貸し切りが可能です。

Ｐ．Ｓ．
晩秋から冬はジビエ中心で、食べなれない方にとってはかなり特殊な構成の料理となります。春～秋のＣＰは間違いなく満点ですが、ジビエの季節は個人の嗜好によって評価はかなり変わると思います。ただしワインのCPは間違いなく一年中☆５．０です！

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２０１５年８月

今年初訪問です。お店は無事一周年も終わり順調のようです。

店に入ると、まず店主の林さんが焼いている鮎の大きさにびっくり！和良川の釣り鮎で２８ｃｍ２２０ｇと、この時期にしてはかなりの大物です。

二匹塩焼きで食べてかなりお腹が膨れます。次は鮎の丸干しですが、ワタを抜いていないないので天然アユ特有の苦さがたまりません。

炭火松茸に続いて鮎の春巻き。これは甘味噌を入れて田楽の代わりです。北京ダックのような感じで美味しかったです。この料理は柳家本店にないこちらの名物になりそうです。

天ぷらはあじめドジョウ。これは清流に生息する特殊なドジョウで、アユと同じくコケを食べて育つので香りが良く、泥臭い普通のドジョウとは全く違う味がします。林さんの話では天然記念物になっていて、捕るのを許可された漁師は四人しかいないとか・・・実際柳家以外では、飛騨の「道の駅なぎさ」で二回食べたことがあるだけです。

長良川の天然ウナギの白焼きと蒲焼を少量のごはんと食べて、最後はこの時期定番の鮎松茸雑炊。鰹節は使わず焼いた鮎をほぐして出汁を取っているそうで、鮎の風味が他の店とは違って濃厚です。これも鮎出汁雑炊を作っているのはこちらと「杉ケ瀬ヤナ」くらいでしょうか？

９月に入ると網取りも始まって、落ちアユの季節になります。お腹にたっぷり卵が詰まった鮎もまた夏の風味豊かな鮎とは別の美味しさで、楽しみにしている方も多いかと思います。名古屋で和良川の鮎を安定して食べられるのはこちら柳家錦のみでしょう。

１０月１１月から厳冬にかけては鳥類や四足の肉を楽しむことができます。こちらも楽しみですね！

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２０１５年１２月

前回夏に訪問の際、天然スッポンのコースを始めますと聞いてはいましたがなかなか行く機会がなく、もう冬になって終わったかなと電話で聞いてみると１２月１０日で終了予定とのこと。慌てて予約を入れて食べに行ってきました。

今回は熊本産１．２Kgのメスを二人で食べましたが、何と鍋には宮崎産名残の「松茸」に、三重産超はしりの「新筍」、さらには家の裏に生えていた「蕗の薹」の天ぷらまで出てきてびっくりでした。尺あまご（30cm越え）の炭焼きまで食べたので、お腹はいっぱいで、雑炊はあきらめて鍋の中身をそっくり家に持ち帰り翌日雑炊の予定です。

料理は

1.スッポンの血の赤ワイン割り
2.胆嚢と心臓の日本酒割り
3.肝臓の胡麻油漬けに肩肉と卵（内子）の刺身
4.大アマゴの塩焼き
5.稚鮎、へぼ
6.新筍の炭焼き（絶品）
7.蕗の薹の天ぷら
8.スッポンのから揚げ
9.スッポンと松茸と新筍の鍋
10.長良川天然ウナギの蒲焼
11.金時草のお浸し
12.果物
xx.雑炊は延期

のフルコースです。瑞浪柳家にはないメニューと言うか、先週の柳家晩秋のメニューとは一つも重ならない構成にしてくれました。天然スッポンは完全に泥抜きされていましたし、鍋の味もなかなか良かったです。何よりもスッポンと新筍の組み合わせにはびっくりです。

ジビエに関してはもちろんですが、それ以外の食材も柳家の仕入れの力にはいつも唖然とさせられます。まさか新筍に松茸に蕗の薹が１２月に同時に出てくるとは・・・想像を超えています。

スッポンコースは今年は今日で終わり、来年初夏まではお休みとなりそうです。年が明けると、鴨など鳥中心のメニューになります。また好きな人が全国から集まってきそうです！