辛汁甘汁安定◎ 蕎麦切り不安定△ : 紗羅餐 ミッドランドスクエア店

東海地区蕎麦打ち職人の登竜門と言っても過言では無い紗羅餐。
　蕎麦職人育成道場でもある名古屋星崎の紗羅餐出身者でミシュラン掲載店は数多ではありますが、その直営ミッドランドスクエア店へ旅行帰りの締めで伺いました。
○十割ざる蕎麦1265円
○ざるかけそば（二八）1430円
○桜えびかき揚げ（小）770円
○生ビール中880円
○冷酒（グラス）770円
　十割笊冷の辛汁、二八ざるかけ温の甘汁、どちらも紗羅餐本店はじめその他支店ともにほぼ変わらない安定の風味、また紗羅餐出身の個人店もよく似た傾向が感じられます。
　一方、目まぐるしく蕎麦打ち手が交替するミッドランドスクエア店の蕎麦切りは、矢張り今回も不安定に感じられました。
　この日の蕎麦切りは、延し切り麺線細く揃っていますが十割短く切れ、二八も繋がり不十分であったこと残念。
　水回しの失敗でしょう、加水が多過ぎたように感じました。
　とは言え、常陸秋蕎麦特有の甘味は十二分に感じられるところ、玄蕎麦完全自社製粉の碾きたてであることは間違いないようです。
　見た目十割粗挽き風に見えますが、喉越し優先させようとする為に、玄挽きぐるみ粉は30メッシュ篩いの中粗挽き粉に丸抜き微粉もミックスかな？
　白星見当たらず細めの黒星少々で見た目は粗挽きっぽく見えますが、甘味はあっても香りが弱いところ挽きぐるみ100%では無いように思えました。
　この日の蕎麦切りに関しては、帯に短し襷に長しの感想です。
　紗羅餐ミッドランドスクエア店、次回に期待したいところです。

《付録》
　玄蕎麦挽きぐるみの粗挽きは香りと味が命で喉越しは望めません。
　真っ白な更科そばは勿論のこと、丸抜き並粉使用の江戸そば微粉二八も喉越しが命で風味、蕎麦本来の香りと味は粗挽きのようには望めません。
　卓越した技術が無いと打てない玄挽きぐるみに丸抜き加えた一寸40本の超極細粗挽きでも、23本の二八にも喉越しでは絶対敵いません。
　蕎麦通の常識、蕎麦通で無くても口の肥えたグルメさんならよくご存じでしょうが、蕎麦切りとはそういうものなんです。

　名古屋市内に納得の蕎麦切り数店ありますが、名古屋駅から徒歩圏内にはそれほど多くは無いように思います。蕎麦前中心に楽しめる店は何店かありますが「蕎麦切り」メインとなると限られます。

　この日は蕎麦切りがメイン、と言いながら１杯だけ蕎麦前頂きましたが・・・(笑)

○　十割蕎麦　　　　　　　　　　　　950円（外税）
○　焼味噌　　　　　　　　　　　　　500円
○　国盛　純米吟醸（グラス）　　　　300円

　十割蕎麦切りは麺線整い、細打ち一寸25本程度の切りべら、穀物香と甘みのバランスが取れた蕎麦切りは常陸秋蕎麦？厨房の板さんに産地と銘柄を伺うと「三重県産で銘柄はわかりません」とのことでしたが、四日市から員弁にかけての常陸秋蕎麦だと思われます。

　そのまま啜った後に藻塩を箸の先につけて頂くと蕎麦の甘みが一層引き立ちます。

　続いて辛汁を少々舐めてみます。写真撮り忘れましたが、返しは薄めながら味醂は控えめ塩辛く無く甘くも無く本枯節の香りが際立ち、十割蕎麦の持ち味を生かした仕上がりです。
　それでも小生に限ってかもしれませんが、この十割には藻塩の方がより合うような気がしました。

　特筆するほどではありませんが、何時訪問しても変わらない蕎麦切りのクオリティーは安定しています。　ご馳走様でした。
　
　

　円頓寺で開催された「ワインフェス名古屋」の帰り、名駅ミッドランドスクエアの紗羅餐に訪問したことが今日、やっと判明しました(@￣□￣@;)！！

　一度記憶が蘇れば出てくる♪出てくる♫・・・印象的であったことだけは・・・
どう見ても20歳位の若手蕎麦職人が打つ十割蕎麦は、正角の30本を思わせる極細切りに見えました。
　酒が入っていたのを割り引いても一寸25本以上は間違いないです。

　蕎麦切りは、香りも甘みも弱めでしたが蕎麦本来の旨みと歯ごたえは十分感じられました。
相方からも「蕎麦掻きぜんざい」の味をやっと思い出し、しるこ甘過ぎず粗挽き蕎麦粉の粒々食感良く美味しかった～との弁を頂戴しました(^^♪

　「新蕎麦」の産地、都道府県以外の地方名と品種を聞いても店員さん誰も答えられないこと、それもはっきりと思いだしました(笑)

　蕎麦産地聞いて「心の旅」に出ること叶いませんでしたが、麺線揃い端切れほとんど見られない見事な極細十割蕎麦切りに感心しました。
　ご馳走様でした。


　

沙羅餐　と言えば名古屋の「蕎麦切り」
　道場構え幾多の弟子を育てる名店？
　その派手さ故、重箱の隅をつつく面々大いことでも有名な店
しかしながら、そのアンチ「沙羅餐」のお陰でどんどん大きく
育っていく沙羅餐であることも事実かな～

　小生は中立な立場から、ここは上位の蕎麦屋と位置付けたい。

　４月、大切な人を名古屋に招いての食事会、ここが４軒目で
最後の最後～

　まずはワイン、魚・鶏・豚牛どれにも合う白ワインといえば
スペイン国境近くロワール川河口で造られるミュスカデで・・・
最後の乾杯～

　まずは蕎麦前、身欠き鰊の葉山椒添え、ゆっくり時間かけて
戻された鰊ながら柔らかくも身の歯ごたえしっかりしている。
　
　次に合鴨のサラダは低温調理の合鴨肉、うっすら塩味のみで鴨の
旨みを生かしたサッパリ味でこれまたミュスカデに合う。

　〆は蕎麦切り、十割と二八の食べ比べ・・・・
本日の玄蕎麦は、長野県上伊那中川村産使用とのこと・・・・・
　中川と言えば「赤蕎麦」白い花ではなくピンク系の赤い蕎麦の花
で有名！今日の中川産蕎麦が赤なのか白なのか不明ではあったものの
趣深きことかな～

　香りは中音域、勿論、十割はその香り高く二八は香り弱いも
喉越しよく上出来な蕎麦切り～普通のそば通なら3.5以上の評価は
必至かな？

　午後4時前後の訪問であったことも有り、店内空いてました～
この時間帯がお勧めのようです。