極上の近海魚を駆使した日本料理 : 日本料理FUJI

このレビューは次の方に向けて書いてみました。

静岡県静岡市で…
・美味しい日本料理を召し上がりたい方
・サスエ前田魚店の魚介類を堪能したい方
・ひとりでゆっくり食事したい方
・同行者と楽しいひとときを過ごしたい方
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2024年5月某日
ひとりで伺う。

GW後半。
埼玉へ向かう途中、静岡に立ち寄り｢日本料理FUJI｣様を訪問。
予約したくても競争率が激し過ぎて、１年４ヶ月ぶりの再訪と相成った。

メニューはおまかせのコースのみ。
今回もサスエ前田魚店の魚介類を活かしきる技量、全ての料理を目の前で仕上げるライブ感、お店が醸し出す上質な空間に魅了された。
ちなみにこの日の障泥烏賊かミル貝のどちらか忘れたけど、サスエ名物のじゃんけんによる戦利品らしいw

●炭酸水
◯藤枝産筍、たいら貝
↓
筍の優しいお味に、炭火で炙った貝の香ばしさが心地好い。

◯障泥烏賊のお造り
↓
塩がねっとりした烏賊の甘みを更に引き出す。

◯浅蜊の飯蒸し
↓
もう何か実に美味しいとしか言えない。
川根産の茶葉の彩りと香りが効いている。

◯１年半熟成した馬鈴薯
↓
新じゃがの対極をいく熟成した富士宮産レッドムーン。
薩摩芋の様な甘みと香りがする。

◯黒むつのお椀
↓
ふわりとした黒むつに温かく優しいおつゆが身体に沁み入る。

●自家製ジンジャーエール
◯鰹と梭魚(ｶﾏｽ)のお造り
↓
紅(鰹)白(梭魚)と縁起良さげなお造り。
塩でも醤油でも絶品。

◯蕗と白ミル貝の胡麻和え
↓
蕗とミル貝の美味しさが、胡麻の風味で渾然一体となる。
僕達の前で炒って擦る胡麻は、徐々に漂う焼菓子みたいな香りが胡麻の香りに変わる瞬間がある。分かっていても何か感動する。

◯(白？)甘鯛松笠焼き
↓
このお店のシグネチャー。
是非いちど味わって欲しい。

◯クレソンと新玉ねぎのお浸し、削りたての鰹節
↓
野菜の瑞々しさに鰹節の旨味。
絶妙なバランス。

◯活〆した金目鯛の蒸し煮、玉取茸
↓
これまでの金目鯛像が覆された。
信じられない身の締まり。

◯お食事
・煮え花に近いご飯、香の物
・鯵の漬け寿司酢ご飯(半量)
・桜海老と芹のご飯(半量)
・本日使った魚介で出汁を取った筍ラーメン(半量)
↓
どれも絶品。前回はラーメンがなかったので、今回ありつけて幸せ。

◯作りたてのわらび餅
●ほうじ茶
↓
デザートも僕達の前でイチから作りだした。
最後まで続くライブ感が楽しい晩餐だった。

次回は10月頃再訪予定。
ごちそう様でした。
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シルバーAW2024
2024年目標:年末までに対象店舗を通算10店訪問。
再訪なので積み上げなし。
これまで７店訪問済み。
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日本料理EAST百名店2023
2024年目標:年末までに対象店舗を通算15店訪問。
再訪なので積み上げなし。
これまで10店訪問済み。

次回訪問予定の対象店舗
｢茶懐石 温石｣静岡県焼津市※再訪
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主な近日訪問予定(６月～７月)

｢Maison DIA Mizuguchi｣名古屋市/フランス料理
｢天菊｣福井県福井市/天ぷら
｢蕎麦やすたけ｣福井県福井市/蕎麦
｢鉄板キュイジーヌ長尾｣岡山県岡山市/鉄板焼※テイクアウト
｢くるますし｣愛媛県松山市/寿司
｢須崎食料品店｣香川県三豊市/うどん

｢好し智｣静岡県浜松市/天ぷら
｢茶懐石 温石｣静岡県焼津市/日本料理※再訪

2023年1月某日
ひとりディナーを実施。

新年明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

2023年最初の訪問先は｢日本料理FUJI｣様。
訪問２ヶ月前のお店選定時に、たまたま最後の１席が空いていたので迷わず予約した。

メニューはお任せのコースのみ。
サスエ前田魚店の魚介類。
野菜は静岡県内の朝獲れ主体。
食事しながら調理前の食材をいくつか見せていただいた。素人目でも極上の品質なのが伝わった。
そしてどの料理も美味し過ぎて、最後まで心の中で唸っていたw

◯先付
↓
海老芋の唐揚げに、朝獲れのカリフラワーの擂り流しを合わせて。
海老芋と擂り流し、ふたつのねっとり感が堪らなく美味しい。

◯赤座海老の炭火焼き
↓
立派なサイズで赤色が鮮やかな赤座海老。まだ生きていた。
目の前で捌いてから炭火焼き。
ソースは海老味噌と青色が鮮やかな内子(卵)。付け合せはブロッコリー素揚げ。
見ても食べても感動した。是非実際に見て味わっていただけたらと。

◯蛤の飯(ｲｲ)蒸し
↓
焼津小川港で水揚げされた蛤を蒸した餅米と。
ぷりぷりした大粒の蛤。それの旨味が染み込んだ餅米がとても美味しい。

◯ひきたて一番出汁
↓
焼津産かつお節をその場で削って出汁をひく。
スモーキーな芳香が印象的なかつお節と５年熟成の昆布。
大将が何回か味見しているのを見て、どんな味か気になっていたらお猪口に入れてくださった。
非常に澄んでいて水の様な透明感。
極めて上品な口当たり。

◯椀物
↓
上記の出汁を使い、具材はメバル、大根(もしくは蕪)、春菊。
上品な出汁を含んだ淡白な白身は優しい味わい。

◯お造り(本メジマグロと平目)
↓
本メジマグロはこの日の昼に近海を泳いでたのを焼津港で水揚げ。
抜群の鮮度で上質な赤身は、血合い部分がくさみではなく旨みとして味わえた。

平目は朝〆。引き締まった白身は、塩を付けると旨味が引き出されて信じられない美味しさ。
別皿の炙ったエンガワは、(浅く漬けた？)蕪と一緒に。噛む度に美味しさが滲み出た。

◯白甘鯛の松笠焼き
↓
焼津産の朝獲れ白甘鯛を炭火焼きで。
愛読書(漫画)｢今夜、寿司屋で。｣によると相当高級魚らしいので気分が高揚する。
大将と常連さんの会話からスペシャリテと思われる。
もともと厚い身をふっくら焼いて素晴らしい食べ応え。身の繊維が繊細なので、舌で圧しただけで身がほろりと崩れる。
そして何より鱗のクリスピーさが堪らない。
頭と中骨でひいた出汁も絶品。

◯ほうれん草胡麻和え
↓
日本に流通する胡麻の99%以上は輸入品。
FUJI様で使う胡麻は100%静岡県産。
まずはこれを煎るところから始まった。
加熱されると香ばしい香りが、気がついたらクッキーみたいな甘い香りに変わってきた。
ほうれん草は富士山麓で栽培。寒さで凍らないように糖分を溜めるので、特に茎部分は非常に甘みがあった。

◯麻機(ｱｻﾊﾀ)蓮根の霞揚げ
↓
静岡市葵区龍爪山麓の麻機沼で獲れる蓮根。
とても上質でほくほくした食感。

◯活き〆鯖
↓
定置網を水面まで引き上げてから網で獲った鯖。
そうする事で魚が受ける負荷が減り食味が良くなるらしい。
更に仕入先の鮮魚店では、料理する日時(コースの前半か後半かレベルまで！)を逆算して活き〆しているとの事。
そこまでする料理人、魚屋さん、漁師さんにはただただ脱帽するしかない。
極限まで上質な鯖と玉取茸(椎茸)を油の蒸気で蒸して、味噌のソースで味噌煮感覚でいただく。
もちろん極上の味。旨味の質感が明らかに違った。

◯鰤のしゃぶしゃぶ
↓
こちらも上記と同じ漁法で。
口にすると美味しさが迸る。脂の香りが堪らない。

◯お食事
・白米、他４種(後述)
・味噌汁
・香の物
↓
米の銘柄は藤枝絹娘。色白の乙女の如くとても綺麗な米。
まずは白米でいただき、２杯目からは白米の上にかつお節、からすみと黒豆、駿河湾産牡丹海老、魚と鶏出汁(雑炊)を好きなだけ選べる。
せっかくなので全種類いただいた。
どれも甲乙つけ難い美味しさ。

◯酒粕のムース
↓
最後の甘味は酒粕で作ったムース。
米の甘みが引き出されて、甘酸っぱい苺のソースで上品な甘さ。

◯飲み物
・烏龍茶

訪問前は評判の良さしか聞かないのでハードルが上がってしまったけど、それでも想像を超える美味しさで幸せなひとときだった。

また伺います。
ごちそう様でした。